Diskussion:Milchkonfitüre

Maillard-Reaktion vs.Karamellisierung

Im Artikel steht momentan "Durch Maillard-Reaktion kommt es zur Karamellisierung der Laktose in der Milch, was zu einer Braunfärbung und Eindickung der Mischung führt.". Das ist so vollkommen falsch. Die Maillard-Reaktion sowie das Karamellisieren sind zwar beides nichtenzymatische Bräunungsreaktionen, haben aber ansonsten nichts miteinander zu tun. Bei Maillard reagieren die Amine der Milchproteine mit dem reduzierenden Milchzucker (Laktose). Bei der Karamellisierung reagiert nur der Milchzucker. Da die Karamellisierung von Laktose bereits bei geringeren Temperaturen als bei anderen typischen Zuckern abläuft, werden in der Milchkonfitüre wahrscheinlich sowohl Maillard als auch die Karamellisierung parallel ablaufen. --Paramecium (Diskussion) 13:00, 4. Aug. 2016 (CEST)

Hallo! Ich habe damit versucht, zwei Varianten zu beschreiben. Bei der einen Herstellung wird der Zucker vor der Zugabe zur Milch karamellisiert. Beim anderen Verfahren wird die Milch-Zucker-Lösung längere Zeit erhitzt, ohne das 100 Grad erreicht werden. Wenn Du es umformulieren könntest, wäre ich Dir wirklich dankbar.Oliver S.Y. (Diskussion) 13:12, 4. Aug. 2016 (CEST)

Dann spricht nichts gegen "Im Zuge der hierbei ablaufenden Maillard-Reaktion sowie der Karamellisierung des Zuckers, kommt es zu einer Braunfärbung und Eindickung der Mischung." oder? --Paramecium (Diskussion) 13:35, 4. Aug. 2016 (CEST)

Ergänzung: Bei der 2. Herstellungsvariante wäre es gut zu wissen, wie das genau abläuft. Bei unter 100 Grad wird es nämlich schwierig mit der Karamellisierung. Ist damit gemeint, dass die Lösung nicht kochen darf? Das wäre kein Problem, da Wasser/Zucker-Gemische deutlich oberhalb von 100°C zu kochen beginnen. Möglicherweise funktioniert das aber auch im Zuge des "Einkochens" mit sinkendem Wasseranteil im Gemisch. Eine andere Variante wäre Druck. Ich kenne das so von Dosen mit gezuckerter Kondensmilch, die man für 1-2 Stunden in einem Topf mit Wasser kochen lässt. --Paramecium (Diskussion) 13:52, 4. Aug. 2016 (CEST)

Siehe Dulce de leche, daher kommt die Intention hierfür. Dort gibt es allein 4 Varianten für die Zubereitung daheim. So wie ich es verstehe wird die Milch einmal aufgekocht, und simmert dann bei Termperaturen zwischen 85 und 95 Grad vor sich hin, wodurch es zu dieser, wenn auch verlangsamten Laktosekaramellisierung kommt, während die Saccarose unverändert im gelösten Zustand bleibt. Wie der Wasseranteil bei diesen Temperaturen sinkt, habe ich auch noch nicht so richtig verstanden, da es meinem Chemieunterricht hinsichtlich Siedepunkt widerspricht.Oliver S.Y. (Diskussion) 14:24, 4. Aug. 2016 (CEST)

Dann passt der Satz doch. In allen Varianten läuft die Maillard-Reaktion (Laktose sowie Spuren anderer reduzierender Zucker + Milchprotein) ab und Zucker (Saccharose oder Lactose) wird karamellisiert. Also könnte man das so wie oben vorgeschlagen einfügen. Die Maillard-Reaktion kann übrigens ebenfalls langsam bei niedrigen Temperaturen abaufen. Das funktioniert allerdings umso besser, wenn man wie im Artikel Dulce de leche geschrieben den pH mit Natron erhöht. Zum Wasserverlust: Wer redet von Sieden? Verdunstung (Salami- und Schinkentrocknung, Wäsche trocknen) funktioniert bei hohen Temperaturen im drehenden Kochtopf viel besser als bei Raumtemperatur (1. hohe Temperaturen -> hoher Dampfdruck -> geringere intermolekulare Kräfte und geringere Oberflächenspannung der Flüssigkeit; 2. größere Oberfläche durch die Drehbewegung -> mehr Flüssigkeitsmoleküle haben Kontakt zur Luft und die Möglichkeit zu evaporieren). Somit sinkt der Wasseranteil. Hinzu kann kommen, dass die Metalloberfläche des Topfes an der Stelle des Erhitzens eben doch mehr als 100°C erreicht, obwohl die Flüssigkeitstemperatur nur 95°C ist. Dann können einzelne Wassermoleküle an diesen Flächen genug Energie mitbekommen um zu Sieden. Kennt man ja in stärkerer Form vom Wasserdampf der bereits entsteht, obwohl das Wasser im Wasserkocher oder stark erhitzten Kochtopf noch keine 100°C erreicht hat.--Paramecium (Diskussion) 16:52, 4. Aug. 2016 (CEST)

Danke, war mir so nicht bewußt, aber Chemie halt auf Zehnklassenniveau, nicht für Lebensmittelchemie. Kannst Du es vieleicht präzisieren, das mit DDL dauert noch ein wenig länger fürchte ich.Oliver S.Y. (Diskussion) 11:07, 8. Aug. 2016 (CEST)

Inwiefern präzisieren? Ich finde den Abschnitt momentan eigentlich ausreichend um das allgemeine Prinzip der Herstellung der verschiedenen Produkte zu verstehen. Noch ausführlicher würde ich es eigentlich nur schreiben wollen, wenn es vernünftige Quellen gibt die man zitieren kann. --Paramecium (Diskussion) 12:32, 8. Aug. 2016 (CEST)