Diskussion:Milchsäuregärung/Archiv/2006

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[[Diskussion:Milchsäuregärung/Archiv/2006#Thema 1]]

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Abgleich mit Silage

Der Artikel bedarf noch einer Abgleichung mit Silage. --Landwirt 09:32, 5. Mär 2005 (CET)

Es ist missverständlich, dass Sauerteig als Beispiel für die Konservierung von Lebensmitteln aufgeführt ist.

Die Säuerung des Teiges dient der besseren Verarbeitung des Roggenteiges. Roggenprotein bildet kein "Klebergerüst" (kein schaumstabiles Gerüst). Das Roggenprotein kann jedoch durch gezieltes Denaturiern optimiert werden. (Proteasen aktivieren durch pH-Wert senken, Hemicellulasen setzen Hemicellulosen aus Zellwand frei und hydrolisiern sie. So entstehen lösliche Ballaststoffe und es ergibt sich ein starkes Wasserbindevermögen und klebrige, schmierige Teige.)

Sauerteig wird nicht nur technisch für die Backfähigkeit von Roggenmehlen verwendet, denn es gibt auch Sauerteige für Weizen und Dinkel. Schau einfach mal unter Sauerteig nach. Da stehen auch andere Verfahren der Fermentaion, die recht alt und verbreitet sind. Neuerdings kommt die Brotkrankheit Fadenziehen häufig vor, wogegen Saueteig schützt. Fermentation konserviert nicht nur Lebensmittel, sie verändert auch die Struktur, daß die Inhaltsstoffe verwertbar und bekömmlich werden. Aber ich muß Dir zugestehen, daß Sauerteig heute aus anderen Gesichtspunkten eine andere Bedeutung gewonnen hat. Gruß det, dbmenden 01:02, 25. Nov. 2006 (CET)

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Anfrage

Tag Alle. Augenblicklich bringe ich mich iu. a. im Artik Sauerteig und Sauerteigführungen ein. Ein Problem erscheint mir homofermentativen Gärung. Soweit ich das kenne handelt es sich um keiner Gärung, da hier anarobe Organismen stoffwechseln. Kann da ein Fachmann (.frau) auskunft geben? Gruß det, dbmenden 00:03, 22. Nov. 2006 (CET)

Hallo Dbmenden. Das ist kein Widerspruch. Der Stoffwechsel von anaeroben Organismen ist oft eine Gärung. Umgekehrt: Eine Gärung - so auch die homofermentative Milchsäuregärung - ist ein Stoffwechselweg anaerober Organismen, homofermentative Milchsäuregärer sind Anaerobier. --Brudersohn 21:12, 23. Nov. 2006 (CET)

Tag Brudersohn. Ich habe damit Probleme, da ich als einfacher Bäcker mal gelernt hatte, daß unter Anaerobiern eine Fermentierung stattfindet. Hefen, die Sauerstoff verbrauchen gären. Bezüglich der homofermentativen Gärung wünschte ich mir eine Definition aller Sacherhalte, die ich unter Sauerteig und Sauerteigführung auch Kunden anbieten kann, also fachlich nicht so bewandert sind. Gruß det, dbmenden 00:52, 25. Nov. 2006 (CET)

Hmm, stehe bei diesen Begrifflichen Sachen grad auch n bißchen auf'm Schlauch. Aber ich denke schon, daß das Wort "Gärung" bei Milchsäuregärung okay ist - so heißt das halt auch wenn hier (bakterielle) Fermentation stattfindet. Hefen (Pilze) gären auch - ich denke nicht, daß es hier erheblich ist, ob die aerob oder anaerob sind; alkoholische Gärung findet auch durch Hefen unter Luftabschluß statt. Gruß, Crazybyte 09:00, 25. Nov. 2006 (CET)

TAg! Also das mit der Hefe stimmt, aber das ist keine normale Reaktion. Die Hefe produziert Alkohol aus der Notsituation heraus, wenn Sauerstoff fehlt. Mir bekannte Fermentation ist immer ohne Sauerstoff: z. B. Kakao, Sauerteig, Vanille. Gruß det, dbmenden 11:43, 25. Nov. 2006 (CET)

Hi, ich sehe grad, daß beim Artikel Fermentation eine gute Abgrenzung enthalten ist. Gärung = anaerob, Fermentation = aerob und anaerob. Crazybyte 12:04, 25. Nov. 2006 (CET)

Da haben wir ein sprachliches Problem. Es kommt daher, dass die Bezeichnungen Gärung und Fermentation (weitgehend identisch mit dem englischen fermentation) entstanden sind, als man von ihrem mikrobiologischen, biochemischen Hintergrund noch nicht viel oder gar nichts wusste. Damit wurden Vorgänge bezeichnet, bei denen organische Materialien sich scheinbar „von selbst“ veränderten, meistens unter Erscheinungen wie Erwärmung, Gasbildung und anderen mehr, und zwar teils unter Luftabschluss, teils aber auch bei Luftzutritt. Später, als man die mikrobiologische Natur dieser Erscheinungen erkannte, hat man unglücklicherweise die Bezeichnungen beibehalten und versucht, ihnen wissenschaftlich exakte Definitionen zu geben, was selbstverständlich mit dem bisherigen nichtwissenschaftlichen Gebrauch kollidierte. So plagt man sich auch heute noch mit der Mehrdeutigkeit der Bezeichnungen Gärung und Fermentation herum. Im Artikel Fermentation wird ein wenig davon erkennbar, „eine gute Abgrenzung“ ist das da nicht gerade, das geht aus den von mir erwähnten Gründen auch gar nicht. Ich vermeide deshalb - wenn es geht - diese beiden Bezeichnungen und verwende das Wort Gärung nur in Verbindung mit einem spezifizierenden Zusatz, z. B. Milchsäuregärung, Alkoholische Gärung, weil dann klar ist, dass das anaerobe Stoffwechselwege sind.

Nun noch zu der angeschnittenen Frage der fakultativen Anaerobier: Es gibt Lebewesen, die sowohl in Gegenwart von Sauerstoff leben können, und dann einen oxidativen Stoffwechsel haben, als auch unter Sauerstoffausschluss, und dann einen fermentativen Stoffwechsel haben (ungenauer gesagt: gären). Backhefe ist so ein Organismus, der ohne Sauerstoff seine Energie aus der Alkoholischen Gärung gewinnt, in Gegenwart von Sauerstoff aber den Zucker damit oxidiert und mit diesem oxidativen Stoffwechsel Energie gewinnt. Allerdings bezeichnet man auch solche Organismen als fakultative Anaerobier, die sowohl mit als auch ohne Sauerstoff leben können, den Sauerstoff aber, wenn er zugegen ist, nicht verwenden, also sowohl unter oxischen wie auch anoxischen Bedingungen nur mit einem fermentativen Stoffwechsel Energie gewinnen, zum Beispiel die meisten Milchsäurebakterien. Zu der Frage von Dbmenden, wie es mit dem Sauerteig ist: Die Milchsäurebakterien darin machen unter anoxischen Bedingungen eine Milchsäuregärung (fermentativer Stoffwechsel), sie werden durch von der Oberfläche des Sauerteigs eindringenden Luftsauerstoff nicht wesentlich gestört. --Brudersohn 18:54, 25. Nov. 2006 (CET)

Tag Brudersohn. Danke für die Aufklärung. Den geschichtlichen Hintergrund solltest Du einfügen, dann wird vieles klarer. Im Sauerteig habe ich einfach einen Hinweis eingefügt, wonach ich mit Fermentation nur die Milchsäuren betreffen und mit Gärung nur die Hefen betrffend agiere. Anders ist dpe Überschaubarkeit für Laien nicht gegeben, zumal die Sauerteigführung in Forschung und Industrie ebenfalls mit Fermentation bezeichnet wird. Danke! Gruß det, dbmenden 22:11, 25. Nov. 2006 (CET)

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