Diskussion:Simmern (Kochen)

[Anleitung]

Hier fehlt eindeutig noch eine präzise Anleitung zur Durchführung des "Simmerns". --92.200.159.239 19:00, 6. Feb. 2010 (CET)

Einfach auf die richtige Temperatur der Kochplatte achten. Beim Simmertopf kommt es nicht so genau drauf an. Eine präzise Anleitung kann es nicht geben. Rainer Z ... 19:57, 6. Feb. 2010 (CET)

Sicherlich kann man sowas angeben, aber: Ich denke nicht, dass das hierher gehört.

9. Wikipedia ist weder Anleitung noch Ratgeber. Es ist nicht Aufgabe der Wikipedia zu erklären, wie man eine Redewendung, ein Gerät oder eine Software verwendet, wie man Käfige und Terrarien für Heimtiere einrichtet oder wie man Pflanzen am besten düngt und gießt. Mit der Erstellung von Lehrbüchern und anderen Sachbüchern beschäftigt sich das Schwesterprojekt Wikibooks (beispielsweise Kochrezepte im Wikibooks-Kochbuch), jedoch ist in dem Zusammenhang Was Wikibooks ist zu beachten. -- Narubia 09:27, 29. Mär. 2010 (CEST)

Temperaturen beim Pochieren, Simmern und Sieden

Temperaturen beim Pochieren, Simmern und Sieden

60–82 °C (140–180 °F) POCHIEREN POACHING POCHER
82–96 °C (180–205 °F) SIMMERN SIMMERING MIJOTER
100 °C (212 °F) SIEDEN BOILING BOUILLIR

Der Temperaturbereich fürs Simmern ist 82–96 °C.

SIMMERN, franz. MIJOTER, wird auch wie nachstehend beschrieben
cuire à petit feu
Faire cuire lentement et à petit feu
mijoter à feu doux

Die Temperaturangaben sind Anhaltswerte.

Quellenangabe: Wikipedia und Hervé This (nicht signierter Beitrag von 85.4.88.147 (Diskussion) 22:03, 19. Jun. 2015 (CEST))

Hinweis

Sowohl Brockhaus als auch die Küchenbibel haben einen kurzen Eintrag hierfür, demnach eine Bezeichnung für Köcheln. Auch der Duden enthält diese Bedeutung [1]. Wir betreiben hier weder Original Research noch Theoriefindung, um Gemeinsamkeiten und Widersprüche in verschiedenen Quellen zu belegen. Wir schreiben nur an einer Enzyklopädie, erfinden aber kein Wissen neu.Oliver S.Y. (Diskussion) 12:58, 18. Feb. 2019 (CET)

Ja und? Wofür haben Brockhaus und Küchenbibel einen kurzen Eintrag? Gemeinsamkeiten und Widersprüche in Quellen sind aber auf jeden Fall relevant, denn davon hängt es ab, ob Inhalte des Artikels akzeptabel sind. Wenn sich Quellen zu einem Artikel widersprechen, muss man klären, was das für den Artikel bedeutet. --Lückenlos^wecken! 13:26, 18. Feb. 2019 (CET)

Für das Artikelthema "Simmern". Und nochmal, bleibe Du bei Schach und Mathe, bei EuT hast scheinbar nur das eine Ziel, Stunk zu machen und zu provozieren. Der Artikel stammt aus einer Zeit, als Stubs noch zulässig waren. Es wurde gewünscht, diese ausführlicher zu formulieren. Um was anderes gehts nicht. Das Köcheln = schwach Kochen bedeutet, kann man als etabliertes Wissen betrachten. Wenn Du Präzision willst, bist Du hier falsch. Die meisten Widersprüche beruhen auf irgendwelchen Absprachen, Diskussionen und Kompromissen. Wenn Du die bislang nicht brauchtest, hast Du Glück gehabt. Aber ich bezweifel, daß es in irgendeinem Fachbereich der Wikipedia anders abläuft. Und auf Verhörspielchen hab ich wie bereits klar gemacht auch keine Lust, wenn sie von einem BNS-Account wie Dir kommt. Denn egal was man benennen würde, Du würdest immer weiter nachsetzen. Übrigens hast Du nichtmal den Eintrag beim Duden gefunden. Also ganz kleine Brötchen bitte.Oliver S.Y. (Diskussion) 13:35, 18. Feb. 2019 (CET)

Was für einen Eintrag habe ich nicht im Duden gefunden? Den Duden-online-Eintrag für simmern, den ich in die Tabelle eingetragen hatte, die du nicht sehen willst? --Lückenlos^wecken! 16:30, 18. Feb. 2019 (CET)

Achso, und ehe ich es vergesse, das Problem ist auch hier wohl die Mehrfachbedeutung. Eine Flüssigkeit "simmert", ein Gargut "pochiert" man, vieleicht sogar in simmerndem Wasser... Nur leider scheint das so selbstverständlich zu sein, daß keine meiner Quellen das extra erläutert.Oliver S.Y. (Diskussion) 13:38, 18. Feb. 2019 (CET)

Zu diesem Thema sammle ich ja („(in)transitiv“, „Verb ohne Obj“), um eventuell unter der folgenden Überschrift darüber zu schreiben: --Lückenlos^wecken! 15:47, 18. Feb. 2019 (CET)

Sprachgebrauch

Materialsammlung und Textentwürfe für entsprechenden Artikelteil --Lückenlos^wecken! 11:47, 18. Feb. 2019 (CET)

Synonym mit „köcheln“, Gebrauch

Wörterbucheinträge

Werk	simmern	köcheln
Wiktionary	fehlt	intransitiv: bei geringer Hitze über eine gewisse Zeit leicht kochen Synonyme: simmern
Duden online	köcheln	Beispiele: die Soße köchelt, ich köch[e]le (von Speisen) bei schwacher Hitze leicht kochen Beispiel die Soße muss zwei Stunden köcheln
WDG	fehlt	fehlt
PONS	Verb ohne Objekt (köcheln)	Verb ohne Obj etwas köchelt – auf kleiner Flamme leicht kochen
wissen.de	Wahrig Fremdwortlexikon bei niedriger Temperatur kochen, unterhalb des Siedepunktes köcheln; Tomatenwürfel im Kochtopf ~ lassen	Großes Wörterbuch der deutschen Sprache bei schwacher Hitze kochen […]; die Suppe köcheln lassen
canoonet	fehlt	Beispiele ‚Die Soße muss lange köcheln‘ ‚Er köchelte die Tomatensoße‘
Deutsches Wörterbuch	siehe sommern: [1905?] mundartlich noch summern und mit umlaut sümmern, simmern […] d) sömmern, der sommersonne aussetzen, sonnen. ADELUNG […] refl., sich sonnen, in die wärme setzen, legen.	[1905?] [veraltet?] bair. heimlich was gutes für sich aparte kochen, oder verächtlich für kochen […] schweiz. gemächlich oder spielend kochen
Wortschatz Uni Leipzig, gecrawlt 2011	[9 von 10 intransitiv]	[9 von 10 intransitiv]
DWDS-Verwendungsbeispiele	[intransitiv]	[intransitiv]

Fazit: Synonomie via Definition auf leichter Flamme [etc.] kochen (schwach?), Wiktionary erkärt Angabe von „simmern“ als Synonym nicht, „simmern“ wird durch „köcheln“ erklärt, was vielleicht Synonomie sein soll; Transitivität in Ausnahmen (kenne weitere – welche Bedeutung meint Duden mit „ich köchele“?)

• Synonymgruppe bei www.openthesaurus.de – angegeben von DWDS: auf kleiner Flamme sieden · köcheln · simmern (lassen) · vorsichtig sieden lassen [offenbar jeweils Objekt ergänzbar, dann „sieden“ und „köcheln“ (teils) transitiv]

Ratgeber

Print:

• Köcheln (simmern): Flüssigkeit bzw. Gargut schwach kochen lassen, dabei liegt die Temperatur um oder knapp unter dem Siedepunkt, es steigen nur wenige Bläschen auf.

– Hans Gerlach: Kochen – so einfach geht’s. Das Grundkochbuch in 1000 Bildern (= Die GU Grundkochbücher). Gräfe und Unzer, München 2013, ISBN 978-3-8338-3339-7, S. 276. 

• Kochen für Dummies in der Google-Buchsuche:

Beim Simmern, Sieden oder Köcheln werden Lebensmittel schonend vorgegart. [Ach, werden sie gar nicht gegart?]

Online:

• Sieden, Simmern, Ziehen lassen. In: Testkueche von MasterCuisine. 1. Februar 2010, archiviert vom Original am 14. April 2015; abgerufen am 11. Februar 2019. :

Mit Simmern ist der Zustand kurz dem Sieden gemeint. Das geschieht bei 80 – 90 °C, wenn nur sehr vereinzelt Blasen aufsteigen. Diesen Hitzegrad nennt man auch Köcheln.

• Wer gerne Eis selbst macht, wird früher oder später auf Rezepte stoßen, bei denen eine Zucker/Eigelb/Milch-Masse im Topf zum Köcheln gebracht werden soll. Ein anderes Wort dafür ist „simmern“. […] Die Masse in einem Wasserbad simmern/köcheln lassen[…]

– R. Kneschke: Keine Angst vor dem Simmern. In: www.eis-machen.de. Abgerufen am 18. Februar 2019.  (wird relativiert …)

• Langsam kochen (Simmern). In: www.gewuerzkarawane.de. Abgerufen am 18. Februar 2019. : Sie sollen langsam köcheln oder simmern,[…]
• Vielleicht noch t-online.de: Wer übrigens knapp unter dem Siedepunkt köcheln lässt, bedient sich der Technik des Simmerns.

--Lückenlos^wecken! 22:11, 18. Feb. 2019 (CET)

Synonym zu „sieden“

– das steht natürlich im Widerspruch zum Diskussionsbeitrag von 2015, der mit Grundtechniken der Nahrungszubereitung. 7.1.6 Gartechniken. In: www.hotelfach.de. Abgerufen am 12. Februar 2019.  –

sieden (kochen) Garen in viel wallender Flüssigkeit bei ca. 100°C

(die folgende Bedeutung von sieden kommt in der Tabelle nicht vor) übereinstimmt.

Simmern und köcheln sind synonym zur Bedeutung 1b von sieden laut Duden online:

so weit erhitzt sein, dass kleine Blasen aufsteigen, ohne dass es jedoch zu der fürs Kochen (3a) kennzeichnenden wallenden Bewegung kommt

In den folgenden drei Fällen ist mit „sieden“ offenbar nur dieses vorige Sieden gemeint. (TODO: diese Bedeutung in anderen Wörterbüchern)

Einigermaßen explizit formuliert Kochen für Dummies Synonymie von Simmern und Sieden:

Beim Simmern, Sieden oder Köcheln werden Lebensmittel schonend vorgegart. Dabei entstehen winzige Bäschen[…]

Immer noch nicht hundertprozentig explizit ist Kochlexikon: Sieden. In: t-online.de. 9. August 2016, abgerufen am 12. Februar 2019. :

Ebenso wie beim Kochen werden beim Sieden Lebensmittel in Wasser gegart. Doch statt in sprudelndem Wasser garen Würstchen, Knödel und Co. unter sanftem Köcheln kurz vor dem Erreichen des sogenannten Siedepunktes. […] Wer übrigens knapp unter dem Siedepunkt köcheln lässt, bedient sich der Technik des Simmerns.

– also ist jedenfalls Sieden (via „Köcheln“) eine Form des Simmerns (ist Simmern auch Sieden?). Dazwischen ist allerdings auch noch wie in Sieden – sanftes Köcheln um den Siedepunkt (lecker.de) vom stillen Sieden die Rede, dort kommt das geräuschvolle Sieden hinzu – ist dieses eine weitere Form des Siedens? In diesem dritten Fall wird simmern überhaupt nicht erwähnt, jedoch wird „Sieden“ wie oben bei Duden online beschrieben.

Vielleicht erwecken die Autoren in den drei Fällen fälschlich den Eindruck, sieden und simmern seien synonym, aber ich kenne keine anderen Belege für die in Duden online angegebene Bedeutung von sieden. --Lückenlos^wecken! 11:47, 18. Feb. 2019 (CET)

Nicht siedend

Anders ist es im Kochwiki (das sich allerdings nicht einig ist, ob „Kochen“ bei genau oder über 100 °C stattfinded, letzteres hält es auch für unmöglich – dies, um das Kochwiki zu diskreditieren) und in einem Offline-Meisterkochblog.

In den drei Artikeln – Simmern · Köcheln · Sieden – des Kochwiki steht „Köcheln bzw. sieden“ in einer Zeile der fürs Kochen, Simmern steht eine weitere Zeile tiefer. Die Temperatur dabei ist „ca. 100 °C“ (Sieden) oder aber „knapp unter 100 °C“ (Köcheln), während das Simmern bei 95 °C verortet wird. Per Fließtext:

• Mit Köcheln bezeichnet man den Vorgang des Kochens von Lebensmitteln in schwach brodelnden Flüssigkeiten. Ist die Flüssigkeit kurz unter dem Siedepunkt, nennt man die Kochtechnik simmern, sprudelt die Flüssigkeit ordentlich oder wirft dick Blasen, dann bezeichnet man die Kochtechnik als kochen.
• Simmern bezeichnet den Garvorgang in heißer Flüssigkeit kurz unter dem Siedepunkt.
  Ist die Temperatur etwas höher und die Flüssigkeit ist gerade so über dem Siedepunkt, bezeichnet man die Kochtechnik als köcheln.

Differenzierter noch sieht es der Kochwiki-Artikel zum Pochieren: • > 100 °C Kochen • ab 100 °C Sieden • ≈ 96-99 °C Köcheln • ≈ 82-96 °C Simmern • ≈ 60-82 °C Pochieren.

Die Testkueche von MasterCuisine identifizierte 2010 Simmern und Köcheln – Blasen „sehr vereinzelt“ –, stellte das aber unter das Sieden – Blasen „kontant und in dichter Folge“, was noch nicht „sprudelnd Kochen“ sei.

Sollten weitere Quellen sprudeln, die das Simmern unter dem Sieden ansiedeln, so würde das vielleicht noch nicht dagegen sprechen, simmern und köcheln im selben Artikel zu behandeln.

Beim gegenwärtigen Stand erscheint mir die Unterscheidung zwischen Simmern und Köcheln aber noch als zu exotisch, um in der Wikipedia berücksichtigt zu werden. --Lückenlos^wecken! 20:24, 18. Feb. 2019 (CET)

Nicht ganz köcheln

Es ändert den Stand schon etwas, wenn im Eis-Blog R. Kneschke, der oben die Synonomie von köcheln und simmern am unmissverständlichsten formuliert hat, dann äußert:

Streng genommen ist die Temperatur beim Köcheln noch etwas höher als beim Simmern und liegt zwischen 95–98 °C, aber da die wenigsten mit einem Thermometer im Topf arbeiten, sehe ich das nicht so eng.

Damit könnte man auch im Artikel leben, finde ich. (Von „Sieden“ ist überhaupt keine Rede.)

Oh, die Qualität erstaunt mich, zu allen Techniken obiger Kochwiki-Artikel, versöhnlich:

• Heike Nedo: Köcheln lassen – so wird die Suppe durch langsames Kochen dicker. In: Helpster.de. Abgerufen am 18. Februar 2019. :

• Was Kochen bedeutet, ist Ihnen sicher klar. Die Flüssigkeit ist dabei heißer als 100 Grad Celsius. Sie wirft Blasen und sprudelt.

• Mit Simmern ist das Garen ganz knapp unter dem Kochen gemeint, also etwa bei 95 Grad Celsius.

• Köcheln bedeutet, dass die Flüssigkeit nur ganz leicht brodelt. Beides liegt also sehr dicht zusammen.

• Beim Pochieren arbeiten Sie mit einer noch niedrigeren Temperatur als beim Köcheln und Simmern, etwa mit 75 Grad Celsius.

[…] Simmern, Köcheln und Pochieren liegen für den Hobbykoch also nah beieinander. Wichtig ist, dass Sie sich merken, beim Köcheln darf die Suppe oder Soße noch ganz schwach blubbern, beim Simmern und Pochieren nicht mehr.

… gibt dem Kochwiki recht! Reicht die Reputabilität für Wikipedia? – Vorsicht, WP:URV, vor lauter Begeisterung – Zitat#Deutschland? --Lückenlos^wecken! 23:51, 18. Feb. 2019 (CET)

Kochen für Dummies – Bonustrack

Kochen für Dummies in der Google-Buchsuche:

Beim Simmern bleibt die Temperatur unter dem Siedepunkt. […] Pochieren und Simmern sind mehr oder weniger dasselbe. Diese beiden Begriffe werden synonym verwendet, nur um Sie zu verwirren.

--Lückenlos^wecken! 12:38, 18. Feb. 2019 (CET)

Etymologie

Ohne Beleg wird „simmern“ aktuell auf englisch to simmer zurückgeführt. Dem gegenüber erklärt educalingo.com zur Etymologie von simmern

eigentlich = der Sonne, Hitze aussetzen, landschaftliche Nebenform von sömmern.

Das erinnert an die Angaben im Grimmschen Wörterbuch (= Deutsches Wörterbuch), die ich unter #Wörterbucheinträge eingetragen habe. Zu sömmern hier der Adelung (Grammatisch-kritisches Wörterbuch der Hochdeutschen Mundart), worauf das Grimmsche Wörterbuch sich bezieht („2. Sömmern“), hier ein Digitalisat der Buchseite dazu. Im Adelung geht es nur zum Sonne, nicht um „Hitze“ oder „Wärme“ separat davon.

Woher educalingo.com sein Wissen hat, weiß ich allerdings nicht. Die Wortbedeutungen scheinen die von Duden online zu sein. Persönlich glaube ich eher, dass ein „simmern“ laut Grimms es nicht aus irgendwelchen Tälern des deutschen Sprachraums in die hochdeutsche Küchensprache geschafft hat, sondern dass es dahin tatsächlich aus dem Englischen gekommen ist. Adelungs abschließende Gedanken zu „Sonne“ und „Sommer“ könnten dahin führen, dass to simmer und sömmern eine gemeinsame Entstehungsgeschichte haben, allerdings führt das Wiktionary to simmer nicht auf Urgermanisch *sumaraz zurück (hingegen das „simmer“ in Scots und Westfriesisch).

Vertrauenswürdige Belege erwarte ich weniger von Köchen als von Linguisten, aber Hauptsache irgendwelche Quellen! --Lückenlos^wecken! 23:31, 19. Feb. 2019 (CET)