Diskussion:Zürcher Geschnetzeltes

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verwenden sie bitte ein hoch erhitzbares fett oder öl butter verbrennt durch den hohen wassergehalt zu schnell

das stimmt, aber Butterschmalz lässt sich deutlich höher erhitzen als Butter --80.129.38.243 22:17, 10. Jan 2006 (CET)

Schweizer Nationalgericht?

Ist es nicht ein bischen frech zu beghaupten, dass das Zürcher Geschnetzelte das Schweizer Nationalgericht sein soll?! Es ist sicherlich ein in weiten Teilen der Schweiz verbreitetes Gericht, aber das würde ja beim Cordon Bleu oder bei den Egli Filets auch zutreffen. Im Artikel Nationalgericht wird das Käsefondue der Schweiz zugeordnet. Das scheint eher als gesamtschweizerisch zu gelten.

Dem Artikel ist aber auch zu entnehmen, dass Nationalgerichte eher von außen verpasst werden. Die Deutschen essen auch eher selten Eisbein mit Sauerkraut und schon gar nicht überall. Zu den Schweizern fallen halt vielen Nichtschweizern zuerst Zürcher Geschnetzeltes, Rösti und Käsefondue ein. Mit der Wirklichkeit muss das nur bedingt zu tun haben. Rainer Z ... 15:16, 26. Mär. 2007 (CEST)

das züri gschnazelts ein nationalgericht ist denkt man wohl eher in deutschland.

in der schweiz selbst wird es zuhause meiner erfahrung nach sehr selten gegessen. es gibt wohl sehr wenige haushalte wo es 1 mal in der woche auf den tisch kommt. kartoffelgratin gibt es allerdings ständig und überall. da kann man wohl eher das Fondue als nationalgericht sehen. -- Www.capitalcorner.de 16:52, 1. Dez. 2011 (CET)

Das Käsefondue zu den Schweizer Nationalgerichten gehört, ist ja unbestritten. Zürcher Geschnetzeltes ist eines der wenigen Gerichte das zur Schweiz gehört und international oft zitiert wird. Das hat gewiss auch etwas damit zu tun, dass sich es in der Schweiz Tradition ist, Essensgewohnheiten aus den benachberten Ländern zu integrieren (und auch von den Ländern aus denen viele Immigranten stammen). Somit wurde die Schweizer Küche, wenn es sie dann gibt, zu einem Schmelztiegel. Unter dieser Prämisse ist Zürcher Geschnetzeltes eines der authentischten Schweizer Gerichte überhaupt. Es gibt den entsprechenden stehen Begriff (für Zürcher Geschnetzeltes) auch auf französich: es wird dort also integral zur Kenntnis genommen und nicht irgendwie wage und eigenwillig übersetzt oder umschrieben. Im Artikel Nationalgericht wird klar darauf hingewiesen, dass dem Begriff Nationalgericht auch etwas klischéehaftes anhaften kann. Ob man das zuhause oder im Restaurant isst, ist eigentlich nicht relevant. Dass es das Gereich nicht jede Woche gibt, liegt wohl auch am Preis. Hochwertiges (und das brauchst du beim Kurzbraten) Kalbfleisch ist in der Schweiz fast unbezahlbar. Wenn das große Deutschland, für das die Schweiz naturgemäss nur ein kleiner Teil von Europa ist, mal etwas Schweizerisches richtig erkennt und einstuft, dann solltes du m.E. den Deutschen nicht damit irritieren, sie hängen Vorurteilen nach. --Re probst 17:46, 1. Dez. 2011 (CET)

Fast unbezahlbar? Das kostet im Verhältnis - die Fleischpreise sind in der Schweiz insgesamt recht hoch - nicht mehr als anderswo. Und was haben die Deutschen hier verloren? BerlinerSchule 18:37, 1. Dez. 2011 (CET)

Fondue Nationalgericht: noch in den 50er Jahren war fondue nur im Wallis und Waadtland bekannt. Es war wie Raclette ein regionales Gericht und im Flachland buchstäblich unbekannt --83.77.167.13 20:06, 13. Feb. 2012 (CET)

Namensgebung

Steht "Zürcher Geschnetzeltes" auf der Karte, muss in jedem fall Kabflsich und Kalbsniere gereicht werden. Wird die Kalbsniere weg gelassen, darf es laut der schweizer Lebensmittelgesetzgebung nur als Kalbsgeschnetzeltes zürcher Art verkauft werden. Wird auch das etwas teurere Kalbfleisch durch Schweine, Truthan oder Poulet ersetzt ist die Fleischliefernde Tierart auch zu nennen. Ansonsten handelt der Wirt strafbar. Ich bitte diesen Aspekt im Artikel zu berüksichtigen.

Hatte vor kurzem schon jemand reingeschrieben, allerdings ohne Quellenangabe und ohne zu sagen wo. Mit Angaben zum Gesetz und dessen Geltungsbereich kann das gerne in den Artikel. Rainer Z ... 18:50, 29. Mai 2008 (CEST)

Kritikpunkte

Durch Zufall drauf gestoßen, fallen mir diverse Punkte auf, die ich nicht als regelkonform empfinde:

• 1. Auf welcher Quelle bzw. Quellen beruht die beschriebene Zubereitung? Küchenbibel nennt zB. völlig andere Zubereitung.
• 2. WP:WWNI - Wikipedia ist kein Ratgeber, daß hier ist keine enz. Kurzbeschreibung der Zubereitung mehr, sondern eine Kochanleitung
• 3. Standardzutaten - Wenn hier solch Wind um die Kalbsnieren gemacht wird, ist die Zugabe von Champignons tatsächlich Geschmacksache? Auch die Frage, ob Zwiebeln oder Schalotten scheint mir nicht entgültig geregelt.
• 4. Kochtechnische Frage - die Sahne tatsächlich erst nach dem Einreduzieren dazugeben? Und wird tatsächlich Brühe dazugegeben, oder nicht vielmehr Demiglace bzw. der Bratenfond?
• 5. Zitronenschale und Petersilie als typische Würzmittel - hätte ich gern belegt. Halte Zitrone und Kräuter für treffender.
• 6. Wie verbreitet sind Spätzle als typische Beilage dieses Gerichts?
• 7. Der Zürcher Landwein ist wohl POV pur, kenne keine solche Regel. Und was die Röst betrifft

Oliver S.Y. 02:07, 2. Jun. 2008 (CEST)

Die Zubereitung stimmt hinten und vorne nicht. Ich schaue sonst gern mal im neuen Pauli nach... Soweit ich mich erinnern kann, ist es jeweils 1/3. Also 1/3 Kalbsgeschnetzeltes, 1/3 Kalbsniern und 1/3 Rohe Champignons.

Ob nun Zwiebeln oder Schalotten verwendet werden, spielt nun wirklich keine Rolle. Beide Schmecken in etwa gleich.

Das Brühe dazugegeben wird stimmt sicherlich auch nicht, m.W. wird Demiglace beigegeben. Der Bratfond wird sicherlich mitverwendet, da die Sauce in der Gleichen Pfanne wie das Fleisch zubereitet wird.

Das Zitronenschale in ein Zürcher Geschnetzeltes kommt, ist mir neu. Auch Kräuter sind verpönt.

Späzle schmecken zwar Super zum Gericht. Man sieht es jedoch weniger auf den schweizer Speisekarten. Vielfach wird das Zürcher Geschnetzelte mit Rösti oder Pappardelle (breite Bandnudeln) serviert. Was den Wein Betrifft: Diesen Hinweis könnte man weglassen. Eventuell kann man noch irgendwie erwähnen dass Weisswein dazu besonders gut passt.

--kochlehrling.ch 11:31, 2. Jun. 2008 (CEST)

Wir haben ja schon ein wenig Erfahrung mit Traditionsgerichten, auch Schweizern^^. Hat sich eigentlich bewährt, erst die historisch und fachlich überlieferte Form zu beschreiben, und relevante Varianten anzufügen. Da meine Quellen lediglich moderene Varianten beschreiben, warte ich mit der Einleitung auf die Schweizer Fachleute ;).

• Küchenbibel sagt, 2/3 Kalb, 1/3 Pilze - also wenn Niere mit Fleisch ersetzt wird, scheint das schon mehr als ein bloßes Rezept zu sein.
• Schalotten sind eine Zwiebelsorte - wenn man also Zwiebeln schreibt, ist man auf der neutralen Seite.
• Demiglace auch laut Bibel, naja, ich kenns in der Praxis, das die Sauce seperat gekocht wird, und dann der Bratensatz mit dieser abgelöscht wird, Basis dafür Kalbsjus und Sahne - Ergebniss wohl ähnlich.
• Kräuter sind wohl lediglich Garnitur, kein Würzmittel, bin für Entfernung, Zitrone bzw. Saft dagegen zulässig.
• Spätzle und Pappardelle würde ich als Beilagenalternativen hinzufügen. Pommes, Reis und Polenta mags geben, aber geringe Verbreitung.
• Weißwein - wenns sein muß, schmeckt aber sicher auch mit Rotem oder Rose.Oliver S.Y. 13:40, 2. Jun. 2008 (CEST)

Da keine Reaktion andere Autoren erfolgte, setze ich die Punkte hier mal um.Oliver S.Y. 16:13, 5. Jun. 2008 (CEST)

Verinternationalisierung

Ja richtig, Zürcher Geschnetzeltes ist tatsächlich eine der wenigen Schweizer Gerichte, welches den Weg in die internationale Gastronomie gefunden hat.

ABER! Jetzt lasst das Rezept doch einfach mal Schweizerisch. (Ich habe deshalb revertiert)

• In der Schweiz sagt man nicht Sahne, sondern Rahm
• Es gibt kein Schmalz, man nennt das hier gesottene Butter
• Gegen Schalotten spricht nun wirklich nichts, sind sie doch feiner im Geschmack als Zwiebeln und ich z.B. spüre das heraus
• und ein ß gibts in der Schweiz auch nicht. Das ist auch im Duden vermerkt.

Liebe Grüsse René Probst -- Re probst 16:49, 5. Jun. 2008 (CEST)

Schade, warum hast nicht in den letzten Tagen geantwortet?

• 1. Der Artikel heißt bei WP Sahne, ebenso die Quelle. Kein Grund, dies nach subjektiven Empfinden eines Autors zu ändern.
• 2. Das gleiche Problem, es geht um das deutschsprachige WP, nicht ein Schweizerisches oder ein Deutsches, darum sind Bezeichnungen auch bei Regionalgerichten allgemein verständlich zu wählen.
• 3. Es geht nicht darum, was besser schmeckt, sondern was nachweisbarer Standard ist, und Schalotten werden bislang nicht als spezielle Zutat nachgewiesen.
• 4. Selbes Problem, WP ist kein Regionalkochbuch, darum sollten die Texte auch allgemein verständlich sein. Offenbar können ja Schweizer auch das ß lesen, und wissen, was gemeint ist.Oliver S.Y. 16:55, 5. Jun. 2008 (CEST)

Es gab nichts zu Antworten, da diese Kritikpunkte wenigstens nicht falsch oder dumm waren. Nur die Vorgänerversion ist besser, sorry.

Rahm und Sah ne hat doch nichts mit Subjektivität zu tun. Kein Mensch in der Schweiz sagt Sahne, einige wissen sogar nicht einmal genau, was das ist, Sahne oder sind sich wenigsten unsicher dabei.

Das ß gehört auch nach Wikipedia Standrd bei schweizbezogenen Artikeln weg.

Bitte galube mir doch und höre auf mit dem Edit-War.

$Danke$

OK, mal im Detail. Enzyklopädische Relevanz wird Gerichten entweder durch statistische Relevanz als Klassiker und ihrer daraus folgenden Verbreitung, oder aus der Erwähnung in einem Küchenlexikon (dabei wird meist der Hering und der Gorys, seltener der Oetker oder die Küchenbibel genommen) nachweisbar ist. Für das Geschnetzelte gilt beides. 2300 qualifizierte Googlehits, nicht schlecht, aber auch nicht überwältigend, dagegen der Eintrag bei Gorys und der Küchenbibel - als WP:Belege-gerechte Printquellen. Dort wird keine Kalbsnieren erwähnt (wo ich sowieso eher Kalbsleber vermuten würde, aber das als subjektiv draußen lasse), dafür werden Champignons erwähnt, und als Beilage Reis und Spätzle. Da ist nun die Autorenkunst, Quellenbelegte Fakten, Allgemeinwissen und Klischees zu verbinden. Keiner hat ersthaft etwas gegen Rahmsauce. Wenn jedoch auf Sahne verlinkt wird, jedoch ein Landschaftsname gewählt wird, ist es absurd und hinterwäldlerisch. Und inkonsequent, da der Artikel nicht in Schwytzerduitsch verfasst wird, sondern in normalem Hochdeutsch. Wo stört Dich das ß ? Beim Weißwein? Änder es, aber es ist auch nichts, was einen Revert rechtfertigt. "Glaube mir doch" - klingt in einer Enzyklopädie wahnsinnnig unplausibel, wenn damit Lexika ad absurdum geführt werden.Oliver S.Y. 19:37, 5. Jun. 2008 (CEST)

"Der Artikel heißt bei WP Sahne" = Da die Wikipedia - auch von der Zahl der Autoren her - dazu tendiert in Deutschland sehr übliche Begriffe zu verwenden, hat in jedem Artikel der Begriff so zu heißen, also eine Wikipedia mit den für deutsche Nation üblichen Begriffen zu entstehen, auch in aus anderen Gegenden kommenden Dingen, denn sie ist schließlich die Mehrheit und die anderen verwenden es ja teilweise für Teilprodukte. --Franz (Fg68at) 06:18, 17. Aug. 2010 (CEST)

Authentizität wahren

Ich behaupte ja nicht, dass die deine Fassung falsch oder grottenschlecht wäre. Die Korrekturen sind aber banal (langweilig) und somit eine Verschlimmbesserung. (Übrigens, die ursprüngliche Fassung ist nicht von mir. Ich habe lediglich das Bild (welches leider nicht ganz scharf ist) eingebracht und den französischen Term des Gerichtes hinzugefügt. Zudem habe ich statt Zitronenschale Zitronensaft gewählt, weil mir Ersteres doch etwas sehr eigen vorkam.

Die ursprüngliche Fassung gefällt mir, weil ich spüre, dass hier eine Person am Werk war, welche dieses typische schweizerische Gericht und die Tradition darum herum sehr gut kennt.

In deiner Version wird nun u.a. auf einen gewissen Herrn Hans-Joachim Rose verwiesen: ein wackerer deutscher Koch, geboren in Preussen und nun tätig in Bayern. Na wunderbar.

Es ist nun aber so, dass man deinem Wikipedia-Artikel über diese schw. Spezialität 1000 km gegen den Wind ansieht, dass er von einem Deutschen redigiert wurde. Daran wäre eigentlich nichts auszusetzen ausser vermutlich zwei Punkte:

• es wirkt nicht authentisch
• dem Revisor fehlt es an Gspüri, wie man in der Schweiz sagt. Ich meine damit: es ist nicht sehr taktvoll, eine Text, der von SchweizernInnen formuliert wurde zu korrigieren, auch wenn mir klar ist, dass die Deutschen meist prägnanter formulieren können und ich dass in vielen Bereichen sogar schätze. Ich möchte die Antwort auf die Frage, ob die Schweizer Deutsch nicht besser können oder nicht besser wollen können, hier einmal unbeantwortet lassen, denn das würde länger dauern.

Ich möchte noch hinzufügen, dass z.B. Ragout (kommt im Text vor) bereits ein Kompromiss ist, den Ragout ist in der Schweiz etwas ziemlich anderes (Fleisch in Kuben geschnitten von einigen Zentimeter Kantenlänge). Das Word kommt übrigens aus dem französischen und bedeutet dort ziemlich genau das, was wir in der Schweiz darunter verstehen. Der korrekte frz. Ausdruck ist émincé, was eben Geschnetzeltes ist.

Das Festhalten an deiner Version kommt mir etwa so vor, wie wenn ein Deutscher, der an der Hamburger Universität Fischerei studiert hat, einem alten Fischer in einem malerischen portugiesischen Fischerdorf erklären will, wie man Fische fängt.

PS: Bevor man mir Deutschfeindlichkeit vorwirft: Ich habe sowohl in Rheinland-Pfalz sowie in NRW gewohnt und gearbeitet und bin nur 1,5 km von der Deutschen Grenze entfernt aufgewachsen. -- Re probst 20:21, 5. Jun. 2008 (CEST)

Kochbuchsprache und eine schlechtere Quelle sind sicherlich keine Verbesserung --> Revert. --jergen ? 20:44, 5. Jun. 2008 (CEST)

2 Jahre Koch in der Schweiz, also auch als Berliner hab ich da ein wenig Erfahrung mit der Schweizer Küche gesammelt (schreibe übrigens darum weder bei der Französischen oder Italienischen Küche mit, mangels Ahnung). Es gibt sicher mehr als eine Zubereitung des Gerichts. Dein letzter Link jedoch widerlegt die von Dir revertierte Fassung gleich in mehreren Punkten. So ist dort keine Rede von Kalbsniere oder Brühe als Standardzutaten. Ansonsten ist es als private Homepage eine Basler Quelle ohne enz. Relevanz.Oliver S.Y. 20:51, 5. Jun. 2008 (CEST)

Er wills nicht begreifen!-- Re probst 21:11, 5. Jun. 2008 (CEST)

Noch ein solcher Schuss und wir sehen uns an anderer Stelle. Habe nun mehr als ausführlich die aktuelle Fassung begründet, außer daß Du aus Deiner Herkunft ein Recht auf Wahrheit ableitest, sehe ich keine berechtigten Gründe für Deine Fassung. Weder was Quelle noch Zubereitung betrifft, von der Begründung für die Verstöße gegen WP:Belege, WP:WWNI und WP:NPOV ganz abgesehen.Oliver S.Y. 21:14, 5. Jun. 2008 (CEST)

Du bist lächerlich mit deiner Drohung. Ich habe mir Mühe gegeben - v ergebns. Nicht mal das Weglassen des Esszett wird respektiert. -- Re probst 21:19, 5. Jun. 2008 (CEST)

Wieso - es heißt doch nun Weisswein im Artikel, wo gibts denn noch eines?Oliver S.Y. 21:42, 5. Jun. 2008 (CEST)

Frag doch mal bei Fielmann nach! -- Re probst 21:55, 5. Jun. 2008 (CEST)

Fehler und Unstimmigkeiten

• Zitat: Anschließend löscht man mit Weisswein am Kommentar: Mir löscht es jetzt dann auch gleich am.
• Zitat: Die typische Schweizerische Beilage für das Zürcher Geschnetzeltes sind Rösti Kommentar: Es sind in der Regel mehrere Kartoffeln, deshalb ist Rösti vermutlich ein Plural.
• Authentizität: Bandnudeln, so was existiert in der Schweiz nicht.
• Authentizität: Spätzle ist vermutlich nicht hochdeutsch, sondern schwäbisch (ecce). Wie auch immer, in der Schweiz heisst das Spätzli
• Fazit: Tant de bruit pour une omelette: oder kleiner Gewinn an Klarheit; grosser Verlust an Authentizität -- Re probst 21:55, 5. Jun. 2008 (CEST)

Punkt 1 - hast recht, geändert

Punkt 2 - Verstehe ich nicht "sind Rösti" - was ist daran falsch, wird ja nicht die Herstellung einer einzelnen Portion beschrieben.

Punkt 3 - siehe Coment oben vom Kochlehrling, er meint Pappardelle seien typisch. Genauso belegt bzw. unbelegt wie andere Angaben im Text, und wird ja klar als verbreitet aber nicht originär beschrieben

Punkt 4 - Duden sagt Spätzle, also bleiben wir dabei. Spätzli wird im verlinkten Artikel erwähnt, daß reicht allgemein.

Authentisch ist hier bislang überhaupt nichts, und Frage dabei auch, ob es überhaupt ein "authentisches Rezept" gibt. Es gibt nur belegte und unbelegte Angaben, und je nachdem, aus welcher Richtung man es beschaut, wird "etabliertes Wissen" in Frage gestellt.Oliver S.Y. 22:08, 5. Jun. 2008 (CEST)

Nein, es gibt in der Regel für altüberlieferte Kochrezepte keine authentischen Quellen, dass wäre nämlich irgendwie ein Widerspruch in sich. Aber es gibt eine authentische Art zu schildern bzw. zu erzählen. Aber eben, was hier abläuft ist meiner Meinung nach tragikomisch, ja grotesk, fast wie ein Stück von Friedrich Dürrenmatt.-- Re probst 22:18, 5. Jun. 2008 (CEST)

Dessen Texte aber man auch nicht frei rezitiert und verändert, sondern kopiert und darstellt. Du ignorierst hier übrigens selbst die von die verlinkten Quellen, daß Deine Mitwirkung nur der Stoff ist, aus dem die Komödie geschrieben wird. Wahrscheinlich stampfst als nächstes auf den Boden und weinst über soviel Ignoranz gegenüber dem "Guten Schweizer". ;) Oliver S.Y. 22:21, 5. Jun. 2008 (CEST)

Na ja, Dürrenmatts Stücke sind wenigstens gehaltvoller und wesentlich komplexer und subtiler als deinen Beitrag. -- Re probst 22:36, 5. Jun. 2008 (CEST)

OK, dann zum Abschluß gemäß "DON`T FEED THE TROLL" - lass einfach die Hände vom Artikel.Oliver S.Y. 22:47, 5. Jun. 2008 (CEST)

Was geht denn hier ab? Unglaublich! Oliver, wenn du auch keine authentische Quelle hast, ist es nicht unbedingt eine gute Idee, erst mal nach der „Küchenbibel“ o. ä. zu redigieren. Re probst, es gibt doch sicher ein kanonisches Schweizer Kochbuch, das man konsultieren könnte. Das wäre ein brauchbarer Ansatz.

Noch was zu den Helvetismen: Das ss statt ß akzeptieren wir in der Wikipedia bei Schweizbezug, auch wenn das ß in der Schweiz nicht falsch oder unbekannt, sondern nur seit ein paar Jahrzehnten außer Gebrauch ist. Bei den eigentlichen Helvetismen ist es ähnlich wie bei den Austriazismen: „Unproblematische“ wie Spätzli oder Semmeln kann man sicher verwenden (aber bitte treffsicher verlinkt), bei eher unbekannten sollte der deutschdeutsche Begriff zumindest in Klammern dabeistehen. Man kann das undogmatisch lösen, wenn allseits guter Wille herrscht.

Rainer Z ... 18:18, 6. Jun. 2008 (CEST)

Naja, also besser ein Schweizer Kochbuch, als ein deutsches Küchenlexikon? Bist Du der Rainer von sonst? Ansonsten nur mal wieder eine kleine Bemerkung, müßte dann wohl schon "Züri-Gschnätzlets mit Röschti" heißen, wenn hier soviel Wert auf Authenzität gelegt wird. Ein Artikel sollte aber auch für jeden Benutzer hier verständlich sein, Weisswein und Rahm sind eigefügt, denke Bratbutter und Spätzli gehen zu weit. Was das Kochen betrifft, neben den Namen für die Zutaten und deren Zusammensetzung sollte der Kochablauf aber auch stimmen. Also wann was abgelöscht, reduziert und gewürzt wird, nicht ganz ohne enz. Bedeutung.Oliver S.Y. 19:19, 6. Jun. 2008 (CEST)

Auch deutsche Küchenlexika sind nicht ohne Fehl und Tadel. Und Lexika kompilieren nur. Im Zweifel sollte man also eine Ebene tiefer gehen. Dazu könnte ein klassisches Schweizer Kochbuch dienen.

Verwechsle bitte nicht Schweizer Dialekt mit Schweizerdeutsch.

Und dann sollten alle wohl einen Gang zurückschalten. Gruß, Rainer Z ... 00:20, 7. Jun. 2008 (CEST)

Vorschlag, weitermachen oben bei den Kritikpunkten. Halte den Streit über Sprache für nebensächlicht. Gibt noch so paar Punkte wie der Anteil von Kalbsnieren (1/3, 1/4 oder gar keine), im Ragout oder seperat, Demiglace, Bratensatz, Brühe oder gar nichts außer Weißwein und Sahne, Reduktion der Sauce oder nicht, Kräuter drin, oder nur Garnitur, Champignons ja oder nein, und wenn ja wieviel. Denke, das ging bei der Aktion und den Reverts völlig verloren. Und die aktuelle Fassung entspricht übrigens nicht 100% dem Gorys oder der Bibel, sondern gibt nur eine Linie des Möglichen vor, wenn ein Schweizer Kochbuch etwas anderes sagt, fügen wir es bitte hinzu, aber löschen nicht die Quellen samt deren Inhalte gegenseitig, ohne an der Substanz etwas zu verbessern.Oliver S.Y. 00:37, 7. Jun. 2008 (CEST)

Zürcher Drittmeinung

• Bezüglich Quelle ist der oben erwähnte Pauli (Pauli Rezeptbuch der Küche) mit Sicherheit authentischer als eine deutsche Kochbibel, es handelt sich um das Standard-Lehrbuch der Schweizer Kochlehre.
• Die Bezeichnung Ragout ist hier für ein Schweizer Gericht daneben - auch wenn ein deutscher Koch das Zürcher Geschnetzelte kochtechnisch als Ragout bezeichnen mag, für einen Schweizer Koch und eine Schweizer Hausfrau ist Geschnetzeltes und Ragout von der Fleischqualität her nicht das gleiche - im Supermarkt kann man das Fleisch abgepackt als Ragout (Würfel, gewöhnlich Schmorfleisch) und Geschnetzeltes (Scheibchen, bessere Fleischqualität zum Kurzbraten) kaufen.
• Das Schweizer Nationalgericht ist Fondue - Zürcher Geschnetzteltes gehört zur Schweizer Regionalküche (das ist in der Schweiz ein riesiger Unterschied).
• Ich habe noch zwei Online-Rezepte beigefügt - ein Schweizer Küchenchef, und Betty Bossi, der Schweizer Hausfrauen-Standard. Irmgard 21:00, 7. Jun. 2008 (CEST)

Pauli glaube ich gerne. Dennoch bleibt das Gericht ein Ragout, auch wenn das in der Schweiz nicht so genannt wird. Rainer Z ... 21:12, 7. Jun. 2008 (CEST)

• Punkt 1 - Es sind deutschsprachige Küchenlexika, und somit für das deutschsprachige Wikipedia geeignete Quellen
• Punkt 2 - ich würde es auch begrüßen, wenn das Rezept aus dem Pauli als Standard in den Artikel eingefügt wird. Aber! - Dann bitte auch exakt dessen Inhalt, ohne private Anpassungen und Änderungen!
• Punkt 3 - wie man merkt, halte ich nicht soviel von regionalen Bezeichnungen bei WP, mag sein, weil icke aus nem Hochdeutschgebiet komme, aber das spielt keine Rolle, sondern die allgemeine Verständlichkeit für jeden Benutzer, egal ob Muttersprachler oder Fremdsprachler, der etwas nachschlagen will. In Artikeln mögen die Synonyme und Alternativbezeichnungen erwähnt werden, angesichts der Vielfalt der Dialekte ist nur das Hochdeutsch wirklich neutral in der Beschreibung.
• Punkt 4 - nur weil einer Schweizer ist, hat er nicht die Kompetenz über Schweizer Themen zu schreiben, genausowenig wie Deutsche oder Österreicher über deren. Ragout entstammt der französischen Küche, also keine deutsche Erfindung, und die Definition eines "Geschnetzelten" mag abweichen, (siehe Sauter), aber es hat nichts mit der Fleischqualität zu tun, sondern mit der Zubereitung. Hausfrau bleib am Herd oder Deinem Computer, möchte man sagen, wenn nun die Sonderangebote von Coop oder Spar den enz. Standard begründen sollen.
• Punkt 5 - für Onlinerezepte hat das Portal:Essen und Trinken eine klare Definition getroffen. Es gilt wie bei Belegen "nur vom Feinsten", also keine Meinungen von Journalisten, Sammlern und Köchen, sondern nachvollziehbare Angaben in diesen Quellen. Ein Basler Küchenchef, was soll der Wissen? Außerdem sollten die Inhalte von solchen Links dann auch eingearbeitet werden, wenn sie für so wichtig erachtet werden.Oliver S.Y. 00:20, 8. Jun. 2008 (CEST)

• Ich bestreite nicht, dass das Gericht in Deutschland ein Ragout ist - nur sind wir hier nicht die deutsche Wikipedia sondern die deutschsprachige Wikipedia. Der springende Punkt ist, dass deutsches Hochdeutsch und Schweizer Hochdeutsch nicht immer alle Wörter im gleichen Sinn verwenden, und nicht immer für alles das gleiche Wort. In der Schweiz ist Rahm das neutrale korrekte Wort - Sahne ist Import aus dem Norden und Nidel ist Dialekt. Der Pauli kocht auch mit Rahm.
• Im Fall von Ragout/Geschnetzeltem gibt es offensichtlich Unterschiede im Sprachgebrauch (nach schweizerischem Verständnis (Ragout = Schmorgericht) ist es fast eine Beleidigung für das Zürcher Geschnetzelte, wenn man es als Ragout bezeichnet ;-) ). Da dürfte, wie in vielen andern Fällen, der französische Einfluss stärker sein als im Hochdeutschen - in der französischen Wikipedia wird ein Ragoût auch typischerweise lange gekocht. Ich bin keine Fachperson für Kochen, aber das ist eine Frage des Sprachgebrauchs in der Schweiz, und da sind Schweizer in der Regel kompetenter als Deutsche. Da ist das neutrale und unbestrittene "Fleischgericht" bei einer Spezialität schweizerischen Ursprungs besser als ein in der Schweiz nicht in diesem Sinn verwendeter Fachausdruck.
• Ich bin kein Koch und habe den Pauli nicht im Regal. Aber Betty Bossi hat ausserhalb von Restaurants in der Schweiz wesentlich mehr zu sagen als der Pauli - allein die Zeitschrift landet in jedem sechsten Mehrpersonenhaushalt (weit vor allen andern Monatszeitschriften) und hat nicht nur Einfluss auf den familiären Küchenzettel sondern ist auch einer der wesentlichen Faktoren für die Kultur bei privaten Einladungen. An den Küchenchef habe ich mein Herz nicht gehängt. Irmgard 00:16, 9. Jun. 2008 (CEST)

Ich sage immer, ein Rußlanddeutscher an der Wolga muß genauso wie ein Deutschschüler in Tokio diese Wikipedia verstehen. Es nützt also nichts, wenn 4 Millionen Alpenländer ihre kulturelle Identität gegen die "Schwaben" verteidigen, und dabei der enz. Grundgedanke verloren geht. Als Basis sollte der Duden gelten, der ja auch diverse Begriffe des Deutschen in der Schweiz und Österreich enthält. Rahm und Weisswein als Problem ist aber ja nicht mehr akut. Ragout hat nichts mit der Hochsprache zu tun, sondern ist ein Fachbegriff. Das dieser aus dem Französischen kommt, sollte klar machen, daß seine Definition nicht an Landesgrenzen festmachbar ist. Du argumentierst hier übrigens viel zu nationalistisch und subjektiv für ein Lebensmittel, wenn du von Beleidigung sprichst. Im übrigen bist laut Deiner Benutzerseite IT-Expertin, also auch keine Expertin für die Schweizer Sprache ;). Hier ist kein Kindergarten! Wenn Du den Pauli nicht hast, und keine Ahnung von der Kochtheorie, halte Dich von diesem Thema fern! Ich hab zwei Jahre in der Schweiz gekocht, und weiß, wie ich dieses Gericht kochen würde, aber das wäre subjektiv. Drei Küchenlexika anzugreifen, obwohl man weder diese noch die Schweizer Fachbücher kennt ist schon sehr dreist. Aber wie unten geschrieben, wir können auch gern Betty Bossi als Basis nehmen. Nur nicht irgendwas daraus, was einem passt, sondern Punkt für Punkt seinen Inhalt. Von den Ösi-Wurzeln, dem Fehlen von Nierli und Champis, der "Erfindung" erst 1947 bis zum Fehlen von Rösti als typische Beilage, da offenbar fast alles in den 50 Jahren seiner Geschichte dazu als typisch beschrieben wurde. Küchenchefs sind höchst ehrenwert, nur ohne Stern, gar nicht, und mit, nur als Variantengeber relevant.Oliver S.Y. 00:35, 9. Jun. 2008 (CEST)

IT ist mein Brotberuf - Sprachen eines meiner Interessengebiete, insbesondere auch unterschiedlicher Sprachgebrauch in Deutschland und in der Schweiz (einige praktische Erfahrung und einiges im Bücherregal). Mein Eindruck ist hier "deutscher Chauvinismus". Ich plädiere dafür, mit "Fleischgericht" einen Ausdruck zu verwenden, mit dem weder Wolgadeutsche chinesische Deutschschüler, noch Schweizer noch Österreicher Probleme haben - der von dir verwendete Fachausdruck Ragout ist in dieser Verwendung Deutschland-spezifisch - im Französischen wird er anders verwendet. Gerade bei der Küche und bei Gerichten, die auch im Normalhaushalt gekocht werden, kommt es nun einmal nicht nur auf das Fachchinesisch von Küchenchefs an, sondern auch darauf, dass der Artikel von Nicht-Küchenchefs jeglicher Herkunft verstanden werden kann - da muss man manchmal um der Verständlichkeit willen auf etwas wie "Simple English" zurückgreifen, auch wenn es für den Fachmann einen besseren Begriff gibt, der aber nicht im ganzen Sprachgebiet gleich gebraucht wird. Irmgard 10:26, 9. Jun. 2008 (CEST)

Neufassung Juni 2008

Vorschlag, bevor nun weiter Meinung auf Meinung trifft, Angaben bestritten oder bestätigt werden, und am Ende der Artikel weder das etablierte noch das belegte Wissen widerspiegelt, der Vorschlag, alles nochmal auf den Prüfstand zu stellen - denn die Quellen sagen ja nun völlig Unterschiedliches zum Gericht:

• 1. Fleisch
  • Scheibchen von Kalbsfleisch (Gorys)
  • fein blättrig geschnittenes Kalbsfleisch, Emince´ (Küchenbibel)
  • fein geschnetzeltes Kalbsfleisch (Hering)
• 1a. Verhältnis
  • 2/3 Fleisch, 1/3 Champignons (Küchenbibel)
• 2. Bratfett
  • Butter (Gorys)
  • Butterschmalz (Fleisch) und Butter (Zwiebeln, Champignons) (Küchenbibel)
  • Buter (Hering)
• 3. Gemüse
  • Zwiebeln und Champignons (Gorys)
  • Champignons (Küchenbibel)
  • Zwiebeln, keine Champignons (Hering)
• 4. Flüssigkeiten
  • Weisswein und Rahm (Gorys)
  • Weisswein, Rahm, Demiglace mit Emmentaler = Käse-Sahne-Sauce (Küchenbibel)
  • Weisswein und Rahm (Hering)
• 5. Reduktion
  • kein Reduzieren, durchkochen der Wein/Rahmmischung (Gorys)
  • keine Reduktion, Fleisch wird nicht separiert, sondern mit den Zwiebeln in der Sauce bis zum Aufkochen geschwenkt (Hering)
• 6. Gewürze
  • Petersilie darüber, nicht rein (Gorys)
  • Zitronensaft (Küchenbibel), keine Petersilie erwähnt
  • Petersilie darüber gestreut (Hering)
• 7. Beilagen
  • Reis oder Spätzle (Gorys)
  • Berner Rösti (Küchenbibel)

Ihr könnt gern, Eure Fassungen darein schreiben, ist übersichtlicher. Aus meiner Sicht bleibts dabei, das nur Kalbsfleisch, Zwiebeln, Weisswein und Rahm als gemeinsamer Nenner erkennbar ist. Alles andere ist subjektiv, und wie Betty Bossi schreibt, sowieso von Österreichern geklaut. Erste Erwähnung 1947, also historisch ist es sicher nicht relevant, statistisch schon eher, RK 1.3 möchte ich angesichts der Vielfalt lieber nicht bemühen. Betty Bossi ist scheinbar eine wirklich gute Seite, und wenn dort als erstes Rezept:

• "Im Kapitel zu nationalen und regionalen Gerichten entdeckt man aber nicht das Gericht, so wie wir es kennen. Noch ist es ohne Champignons und Nierli. Erstaunlich ist bei 600 bis 800g Fleisch die geringe Menge Rahm (0,75dl) und Weisswein (2EL) neben 1,5dl Fleischsauce."

als ursprünglichstes Rezept angegeben wird, erscheint der gemeinsame Nenner viel näher am Original zu sein, als es eine der Varianten für sich je könnte. Belegt sind nun auch Varianten mit Apfelmus, Crevetten, Büchsenchampignons, Kartoffelstock (ich liebe den Begriff, nur versteht den hier keiner) und Hörnli. Also mögen alle Schweizer in sich gehen, von wem sie ihre Version des Gerichts erlernt haben. Enzyklopädisch, aber offenbar mit keinem der hier bislang herschenden Meinungen vereinbar wäre, die beiden Printfassungen von 1947 bzw. 1960 voranzustellen.Oliver S.Y. 00:51, 8. Jun. 2008 (CEST)

Sooo gross sind die Unterschiede auch wieder nicht. Die Option 1/3 Kalbsniere sollte auch erwähnt sein. Demiglace mit Emmentaler ist hier aus Schweizer Sicht entschieden exotisch - so im Stil "in jedes Schweizer Gericht gehört Schweizer Käse" und bei Spätzle (die sicher gut dazu passen) sollte gesagt werden, dass das in Deutschland so gemacht wird, nicht in der Schweiz. Hier einige Speisekarten der traditionellen Zürcher Häuser, die für das Zürcher Geschnetzelte bekannt sind ([1] [2] [3] [4] Sicher kann man bei denen allen auch Spätzle dazu bekommen, wenn es sein muss, aber das ist etwa so wie wenn man in Italien Kartoffelbrei zur Saltimbocca bestellt. Irmgard 10:49, 9. Jun. 2008 (CEST)

1. Fleisch: Irmgard hat nun im Artikel gut und prägnant erklärt, wie das Fleisch geschnitten werden soll. Mir ist dazu aufgefallen, dass das Gechnetzeltes in jüngerer Zeit auch etwas grobgeschnittener daherkommt. Trotzdem Ragout im frz. Sinne ist das natürlich nicht. Und wie auch schon in der Diskussion vermerkt, verwendet man Kurzbratfleisch und kein Schmorfleisch. Deshalb ist auch eine gute (zarte) Qualität des Kalbsfleisches angesagt, was das Gericht vor allem in der Schweiz nicht preisgünstig macht (zartes Kalbflisch kostet hier in der Schweiz pro Kilo schnell mal € 30 – 40). Auch deshalb verwendet man warscheinlich meist auch Champignons, um die Fülle etwas zu strecken. Kalbsniere als Zusatz ist eine sehr schöne und beaknnte Option und verdient sicher eine Erwähnung. Dass sie oft weggelassen wird, dürfte auch daran liegen, dass Kalbsniere nicht immer und nicht überall erhältlich ist. Zudem gibt es viele Leute, die die Nase rümpfen, sobald sie das Wort Niere oder Innereien im Allgemeinen im Essbereich hören.

2. Bratfett: Ich würde gesottene Butter nehmen oder normale Butter der man beim Erhitzen, dass weisse Schäumchen, welches sich bildet, sorgfältig mit einem Löffel entzieht. Was genau in Deutschland dem Begriff gesottene Butter entspricht, weiss ich leider nicht. Es geht aber letztlich darum, dem Butter die Eiweissbestandteile zu enziehen, sonst zersetzt sich die Butter beim Erhitzen sehr schnell oder verkohlt sogar. Üblich ist auch eine 1:1 Mischung von Butter und einem pflanzlichen Fett oder ein entsprechendes Halbfertigbrodukt. Solche Halbfertigprodukte verbreiten sich auch in der Schweiz immer schneller.

3. Gemüse: Nach meinen Beobachtungen kommen Champignons beim Zürcher Geschnetzeltem sehr oft zum Einsatz. Es gibt aber auch Fachleute, die Champignons in diesem Zusammenhang ablehenen. Wenn das Gericht (oder ein preiswerteres Derivat davon) in Kantinen oder günstigen Esslokalen angeboten wird, erscheint es fast immer mit Champignons. Diese Champignons sind dann auch oft nicht frisch, sondern entstammen aus Büchsen, wo sie in Saft eingelegt sind. Kalbfleisch ist bekanntlich diskreter im Geschmack, als zum Beispiel Rindfleisch und Rahm (Sahne) ist ebenfalls eher diskret. Deshalb ist es meiner Meinung nach ein Gewinn, wenn man Zweibeln statt Schalotte verwendet, Schalotten sind etwas feiner im Geschmack. Der bekannte Schweizer Koch und Publizist unter dem folgenden Link, scheint dies ähnlich zu sehen: http://www.gesalzen-gepfeffert.ch/rezept_81.html. Man könnte also im Artikel schreiben: Zwiebeln (oder auch Schalotten)...

4. Flüssigkeit: Weisswein und Rahm (Sahne) benötigt man bstimmt. Den Rahm sollte man nicht oder nur sehr kurz aufkochen. Brühe, Bouillon oder wie man das immer in Deutschland ausdrückt, ist auch ein Muss. Auch dafür werden in der Schweiz (leider) meist Halbfertigprodukte (z.B. In Würfelform) verwendet. Wenn es sowas sein muss, dann würde ich jene Würfel nehmen, die bei Knorr mit Fleischbouillon und auf der Rückseite mit Bouillon de boeuf beschriftet sind, also Rinderbrühe.

5. Reduzieren ja, denn sonst wird sie Sauce zu dünn und man muss Maizena (Maisstärke) oder Kartoffelmehl nachhelfen, um die Chose zu verdicken, was eigentlich in der gehobenen Küche verpönt ist. Mit dem Mehl, dass im Artikel erwähnt ist, sollte man auch sparsam umgehen, denn Mehl schmeckt man (ganz allgemein) unangenehm heraus, wenn die Kochzeit kurz ist. Die Saucenmenge, welche der Gast erhält, ist dann auch nicht besonders gross, das Fleisch sollte nicht in der Sauce schwimmen. PS: In Frankreich findet man Maizena (Maisstärke) und ähnliches nicht in den Läden und auch indistruell hergestellte Brühe ist dort ziemlich tabu. Die Franzosen und Französinnen nehmen sich halt noch die Zeit und die Sorgfalt und verzichten auf eine Beschleunigung der Kocherei.

6. Gewürze: Ob Zitronensaft und Petersilie dazugehört, ist wohl Geschmacksache (sollen das die Zürcher und Zürcherinnen festlegen, ich bin nämlich eigentlich Basler). Mit Perersile erreicht man eine optische Bereicherung. Nicht wenige Leute hier stören sich aber grundsätzlich daran, dass Petersilie fast über alles gestreut wird. Wenn Petersilie, dann bitte hacken und nicht als Grünzeug, dass auschliesslich der Dekoration dient, servieren.

7. Beilagen: Berner Rösti enthält Speck (in Würfel geschnitten) und das passt deshalb sicher nicht. Ganz einfach Rösti in der simpelsten Form: (geraffelte Kartoffeln, gebraten in Schweine- oder gut erhitzbaren Pflanzenfett und salzen). Selten wenden, denn es muss sich eine gold-gelbe Kruste bilden. (beim Wenden einen flachen und grossen Teller als Hilfmittel verwenden -also zweimal stürzen). Rösti gelingt besser, wenn man die Kartoffeln am Vortag weich kocht und dann ruhen lässt. Die Karttoffeln werden kurz vor der Zubereitung geraffelt. Einige Gourmet-Köche schwören auch auf dünngehobelte rohe (aber geschälte) Kartoffeln. Für ein perfektes Ergebnis lohnt es sich, mit der Kartoffelsorte zu experimentieren. Teigwaren und Reis passen sicher auch zu Zürcher Geschnetztels, auch Späzli (Späzle) kann ich mir durchaus vorstellen, wenn letzters auch unüblich in der Schweiz ist. Wenn ich es richtig verstanden habe, heisst der Begriff Teigwaren in Deutschland eher Nudeln und was wir in der Schweiz Nudeln nennen, nennt man in Deutschland Bandnudeln.

Zum Schluss vielleich nochmals etwas zum Begriff Ragout. Vieles wurde hier bereits dazu gesagt und es scheint mir auch richtig. Ich persönlich hätte im Wikipedia-Rezept den Begriff Ragout toleriert, denn es gibt wohl wirklich kein deutsch-deutsches Equivalent zu Geschnetzeltes (oder émincé). Und Geschnetzeltes klingt für deutsche Ohren vermutlich ziemlich drollig. Will man den Begriff Ragout also verwenden, dann sollte man sehr klar herausstellen, wie das Fleich geschnitten wird und dass eine zarte Fleichqualität angesagt ist (Kurzbratstück vs. Schmorfleisch).

Und zu allerletzt: Eigentlich ist Züricher Geschnetzeltes ein Gericht, dass rasch zubereitet ist und mir in der Zubereitung nicht allzu schwierig erscheint (am längsten dauert wohl die Zubereitung der Rösti). Besonders weil die Zutaten aber ziemlich edel und teuer sind, ist Sorgfalt besonders angesagt, sonst kommt für teures Geld nur was Mittelmässiges auf den Tisch. Man achte deshalb besonders darauf, dass das Fleisch bei der Zubereitung zart bleibt, dass die Sauce sich durch zu langes Kochen (eigentlich gar nicht mehr kochen nach Zugabe der Sahne) nicht scheidet und dass im Teller kein Schwimmfest (zu dünne Sauce) stattfindet. Die Sauce muss genug Konsistenz haben, um am Fleisch hängen zu bleiben. Trotzdem soll man aus der Sauce den Fleischfond (der zum Teil durch das Flesich selbst erzeugt wird) und die Sahne und nicht das Mehl herausschmecken.

-- Re probst 22:00, 9. Jun. 2008 (CEST)

• Zu 1 - da es auch im Artikel bereits steht, sollte jemand versuchen, für dieses "Emince" eine übersetzte Definition zu finden. Küchenbibel spricht von "hauchdünn", kenne aber es auch vom Metzger vorgeschnitten als Streifen mit 1cm Querschnitt. Ragout hat nichts mit Schmoren zu tun, wenn Schmoren mit der Zeit und nicht als Kombination von Garverfahren begriffen wird. Nur bislang fehlt da auch noch eine Quelle für die Auffassung von Ragout in der Schweiz. Zur Form, denke blättrig soll alles Sein, also kein Streifen von der Niere, und auch keine Pilzköpfe oder Viertel.
• Zu 2 - Allgemein redet man von Butter, und Butterschmalz, das auch geklärte/gesottene/ausgelassene Butter genannt wird. Da aber die Butter wohl kaum noch extra gesotten wird, ist jeder andere Begriff nur ein Synonym, besonders, da auch das Schweizerdeutsch dafür mehr als einen Namen kennt. Würde "Butter oder Butterschmalz" in den Text aufnehmen, damit deutlich wird, kein Öl, kein Schmalz - worum es ja eigentlich geht.
• Zu 3 - Siehe unten, wenn man so will, gibt es ein Originalrezept von 1947. Und das ist ohne Zwiebeln, Schalotten und Champignons, welche in der Geschichte nicht immer frisch sein mußten (ich weiß, tut mir auch weh tun machen). Ich kenne nicht den Begriff "Schalotten" als Schweizer Ausdruck für Zwiebeln. Wenn es hier lediglich um eine feinere Varianten geht, schreibt ggf. Zwiebeln (Schalotten), aber es gibt ebensowenig einen Standard mit Schalotten, wie "Zwiebeln und Schalotten" richtig wäre, da Zwiebel diese beinhalten.
• Zu 4 - Ich habe nun wirklich in den letzten Tagen viele Rezepte und Seiten durchgelesen. Ich fand nirgendwo, daß man Brühe (wir meinen da das gleiche) verwendet. Und auch das Original nennt Fleischsauce. Darüber könnte man nun streiten, also ob Bratenfond, Demiglace oder Jus, aber keinesfalls Brühe (der hier wohl unbedingt Kalbsfond sein sollte...). Wie im Original beschrieben, ist das Gericht nicht gerade so suppig, wie das Bild zeigt, die Sauce glaciert das Fleisch lediglich, darum Brühe eigentlich was für die Kantinen, die mit 10kg Fleisch 100 Mann satt kriegen wollen.
• Zu 5 - Die Sauce wird durch das angestäubte Mehl gebunden. Keine Stärke - sind wir uns einig. Nur wenn Reduktion erwähnt wird, dann wird die gesamte Sauce reduziert, nicht bloß der Fond und Wein.
• Zu 6 - Zitronensaft stammt nicht von mir, ich würde lediglich Zitrone schreiben, ob Schale oder Saft ist nicht standardisiert, nur als Säuregeber neben Wein unbedingt zu erwähnen. Als Ossi bin ich ziemlich allergisch gegen Petersilie^^, aber es scheint mir auch hier lediglich ein Element der Garnierung, nicht der Zubereitung zu sein, (und wenn Du nun sagst, Garnierung gehört zur Zubereitung, wirste zwangsverpflichtet^^).
• Zu 7 - in der Küchenbibel wird der Berner Rösti als der beschrieben, den jeder kennt, ohne alles. Keine Wertung, hab nur den Inhalt der Quelle genannt. Würde auch ohne Stadtangabe schreiben, eben weil viele mit "Bern" den Schinken/Speck verbinden. Hab ich schon gesagt, das ich Koch bin^^, ich wende Rösti in der Pfanne, Teller sind was für Hausfrauen^^. Aber es gibt ja schon Rösti, brauchen wir nicht hier vertiefen, kein Streitpunkt. Siehe Betty Boo - dort findest den Schweizer Beleg für Kartoffelbrei, Nudeln und Reis. Spätzle als Variante - sind ja nicht mehr erwähnt, wenn wir Teigwaren schreiben.

Zur Geschmacksbeschreibung, ack - ist eines der wenigen Schweizer Eigenrezepte, und dazu noch ein sehr gutes. Geht hier aber im Hinterkopf immer noch um eine Enzyklopädie, drum mein "Druck" den Inhalt daran anzupassen, Sry.Oliver S.Y. 22:28, 9. Jun. 2008 (CEST)

Ragout

Da dies ja offenbar von einigen als "Beleidigung" empfunden wird, mal dessen Bedeutung:

• Würzige braune oder weiße Speise in Sauce mit oder ohne Garnitur von Fleisch, Wild oder Geflügel (Hering)
• Gericht aus Fleisch, Geflügel, Wild oder Fisch. Vermischt mit Klößchen, Pilzen, Zwiebeln, Tomaten, Gurken, Oliven und angemacht in pikant gewürzter Sauce. Eines der ältesten Gerichte, schon in der Antike in Kochbüchern beschrieben. (Gorys)

Erkenne in der Grunddefinition weder einen Anhaltspunkt dafür, daß ein Ragout etwas grobes, einfaches oder feines sei, genauso fehlen Anforderungen an die Qualität der Basiszutaten. Was ist daran also beleidigend oder falsch in der Schweiz.Oliver S.Y. 00:45, 9. Jun. 2008 (CEST)

Das ist das Ragout der deutschen Köche. In der Schweiz kennt man den französischen Begriff fr:Ragoût, ein Schmorgericht, das langsam auf kleinem Feuer gekocht wird - siehe auch die Beispielgerichte dort (Gulasch, Schweinepfeffer, Tajine). Und wir sind uns sicher einig, dass Zürcher Geschnetzeltes kein Schmorgericht ist. Bei französischen Fremdwörtern richtet sich die Schweiz praktisch immer nach der französischen Definition, wenn es zwischen deutsch und französisch einen Unterschied im Gebrauch gibt. Französisch ist Landessprache und alle Reglemente bezüglich Kochlehre etc. gibt es in Deutsch und Französisch - da ist es schon von daher wesentlich wahrscheinlicher, dass der französische Begriff im deutschen Text übernommen wird und nicht der davon abweichende in Deutschland übliche Sprachgebrauch französischer Küchenausdrücke, der auf der französischen Seite nicht so gut ankommt - niemand mit französischer Muttersprache will von den Deutschen französisch lernen ;-). Und auch die Betty-Bossi-Leserin Vreneli Mustermann hat, wenn schon, ihr Haushaltjahr im "Welschland" gemacht, und dabei einen direkten Begriff von französischer Sprache und Küche bekommen. Dass Ragout in Deutschland ein weiterer Begriff ist als in der Schweiz habe ich auch erst jetzt gelernt, obwohl meine halbe Verwandtschaft aus Deutschland stammt. In der Schweiz kannst du Gulasch oder Schweinepfeffer problemlos als Ragout bezeichnen, aber nicht Zürcher Geschnetzeltes oder Filet Stroganoff. Irmgard 10:05, 9. Jun. 2008 (CEST)

Vielleicht können wir eine konsensfähige Formulierung finden. Im Artikel Ragout wird ja die allgemeineree Bedeutung dargestellt und explizit auf Zürcher Geschnetzeltes als Beispiel hingewiesen. Dort könnte man den engeren, schweizerischen Sprachgebrauch ergänzen (wie die Österreicher es halten, weiß ich nicht). Im Artikel hier könnte man etwas wie „ein dem Ragout ähnliches, aber nicht geschmortes Fleischgericht“ schreiben. Dann kann sich auch die deutsche Minderheit unter den Deutschsprachigen ;-) das Gericht vorstellen. Rainer Z ... 13:39, 9. Jun. 2008 (CEST)

Ein "kurzgegartes" Ragout wie das Geschnetzelte hier oder das Stroganoff bezeichnet man auch als "Sauter", von Sautieren. Wäre dieses für die Schweizer Ohren angenehmer? Ansonsten steht das Ragout auf einer Hirarchieebene wie Braten, Brei, Eintopf - Gulasche, Geschnetzeltes, Frikassee, Blankett, alles Formen von Ragout. Also nicht "ähnlich", sondern eine Variante.Oliver S.Y. 19:16, 9. Jun. 2008 (CEST)

Ob nun „ähnlich“ oder „Variante“ – darum werde ich mich nicht streiten. War nur ein erster Vorschlag. Rainer Z ... 20:01, 9. Jun. 2008 (CEST)

Dann mal Butter bei de Fische, wenn man alles hier geschriebene zusammenfasst, komme ich auf folgende Einleitung:

• Zürcher Geschnetzeltes (zürichdeutsch: Züri-Gschnätzlets; frz: émincé de veau zurichoise) ist ein kurz sautiertes Ragout aus Kalbfleisch in Rahmsauce. Verbreitet sind Varianten mit Champignons und Kalbsnieren. Es gilt als typisches Gericht der Zürcher Regionalküche.

Oliver S.Y. 20:10, 9. Jun. 2008 (CEST)

Wie wäre es mit:

• Zürcher Geschnetzeltes (zürichdeutsch: Züri-Gschnätzlets; frz: émincé de veau zurichoise) ist ein kurz sautiertes Fleischgericht aus Kalbfleisch in Rahmsauce. Verbreitet sind Varianten mit Champignons und Kalbsnieren. Es gilt als typisches Gericht der Zürcher Regionalküche. Auch das Beispiel des Zürcher Geschnetzelten bei Ragout gefällt mir nicht - gibt es dafür eine konkrete Quelle? Wenn nicht, wären z.B. Hasenpfeffer oder Tajine unbestreitbare Beispiele. Irmgard 21:20, 9. Jun. 2008 (CEST)

Das Problem bei "Fleischgericht" ist die Unbestimmtheit, obwohl es per Definition eine klare Zuordnung, zumindest im Mehrheitsbereich gibt. Wir können gern über Sauter, Ragout, Blankett, Gschwelltes, Düpiertes als Fachbegriffe streiten, aber ebensowenig wie man den Kölner Dom ein Haus am Rhein nennt, passt hier Fleischgericht.Oliver S.Y. 21:26, 9. Jun. 2008 (CEST)

Du wirst bei sprachlichen Fragen wo Deutschland und Schweiz unterschiedlicher Meinung sind meistens eine deutsche Mehrheit haben, aber im Fall einer Schweizer Spezialität ist das nicht sehr relevant. Hier eine fachspezifische Schweizer Quelle, der Schweizer Fleisch-Fachverband, der den (Schweizer) Unterschied zwischen Geschnetzeltem und Ragout erklärt: [5]. Der diesbezüglich enzyklopädisch weniger relevante Bauernverband zeigt, dass es auch "im Volk" so gesehen wird: [6]. Ein Terminus technicus der von unterschiedlichem Publikum unterschiedlich verstanden wird, ist des Teufels, wenn beide Sorten Publikum zu den Lesern gehören - das habe ich bei einem Lehrgang über Technical Writing gelernt, und es trifft in der Wikipedia ebenso zu wie bei Anleitungen für Computerprogramme.

Das Fleischgericht ist einfach ein überorgeordneter allgemeinverständlicher Begriff, wenn man sich weiter unten nicht auf einen gemeinsamen Nenner einigen kann: Wenn man im Kategorienbaum weiter nach oben geht, ist der Kölner Dom auch unter Kategorie:Bauwerk in Köln (nicht Haus in Köln) kategorisiert und ebenso unter Kategorie:Bauwerk des Historismus undKategorie:Gotisches Bauwerk in Nordrhein-Westfalen und niemand wird bestreiten, dass der Kölner Dom ein Bauwerk ist oder in eine Liste von Bauwerken in Köln gehört - auch wenn man ihn natürlich genauer beschreiben kann.

Sauter ist sprachlich korrekt und wird in beiden Ländern gleich verstanden, sagt aber dem kleinen Fritz, der auch zu unsern Lesern gehört, sicher weniger als Fleischgericht. Verständlichkeit (Oma-Test) ist beim Schreiben meines Erachtens ebenso ein Faktor wie ein möglichst exakter Ausdruck, aber mit einem verlinkten Sauter ist das kein Riesenproblem. Irmgard 10:59, 10. Jun. 2008 (CEST)

Interessant, in der Schweiz ist also auch Gulasch kein Ragout... Da fehlen mir so langsam die Worte, und die Idee, daß die Schweizer mal lieber ihr eigenes Wikipedia schreiben klingt immer logischer. Naja, das sind Fleischer, da gehts um eher um Zuschnittgrößen als um die Zubereitung. Das hier ist eine Enzyklopädie, keine Klippschulfibel für Fritzchen und Räto. Wenn Du selber sagt, Sauter ist korrekt und wird in beiden Ländern gleich verstanden, ist dies als Fachbegriff dem allgemeinen vorzuziehen, auch nach den OMA-Test regeln. Ansonsten wären wir bei Vorwurf "WP ist kein Kochbuch - bei WP:WWNI auch als Ratgeber bezeichnet, und stampfend das Ganze hier auf Stubniveau "Fleischgericht aus Kalb, welches seit 1947 in der Schweizer Stadt Zürich mit diversen Varianten bekannt ist" ein.Oliver S.Y. 13:40, 10. Jun. 2008 (CEST)

Uff! Beim Unterschied zum Geschnetzelten geht es konkret um die Fleischqualität - Geschnetzeltes ist spezifisch Fleisch zum Kurzbraten. Es ist natürlich (aus preussischer Sicht) schon bedauerlich, dass die Schweizer sich keinem Einheitsdrill unterzogen haben, weder in der Küche noch sonstwo, aber immerhin, bei Königsberger Klopse würde ich nie eine Lippe riskieren. ;-)

Hast Deinen Link gelesen? Das Geschnetzelte stammt aus Österreich, also kein Schweizer-Deutsche Problem. Wir sind doch schon soweit, das es sich hier um "geschnetzeltes Fleisch" handelt. Dies ist aber eine Schnitttechnik, mit der man Nacken, Keule, Rücken oder Filet "schnetzeln" kann. Das zum Thema Fleischsorte, die Qualität richtet sich dann noch nach Rasse, Aufzucht, Tranzport, Schlachtung, Reifung, Lagerung - so kann ein Stück Kalbsrücken viel besser sein als eins aus der Keule, vom Filet ganz zu schweigen. Gut geschnetzelt ist übrigens so gut wie jedes Stück Muskelfleisch vom Kalb fürs Geschnetzelte geeignet. Selbst Beinscheiben, wenn sie feinblättrig geschnitten werden. Bei den Klopsen gabs übrigens ähnliche Probleme, da eben oft Lokalpatrioten für sich die Deutungshoheit gegenüber der Fachliteratur beanspruchen - "Meine Oma hats aber immer so gemacht." ist ein schlechtes Argument.Oliver S.Y. 21:24, 10. Jun. 2008 (CEST)

"kurz sautiertes Ragout" ist wie weißer Rappe oder schwarzer Schimmel! Wie oben bereits richtig ausgeführt, ist ein Ragout ein Schmorgericht. So steht es auch unter dem Lemma Ragout. Deshalb verwendet man für Ragout auch Schmorfleisch (grobfaserig) und für Geschnetzeltes kurzfaseriges Fleisch, wie ebenfalls bereits ausgeführt. Ein Zürcher Geschnetzeltes ist aber kurzgebraten (eben sautiert) und damit gerade kein Ragout sondern Geschnetzeltes wie der Name sagt oder auf französisch Emincé! --Gartenschläfer (Diskussion) 12:29, 26. Aug. 2016 (CEST)

Differenzierung Zürcher Geschnetzeltes und Zürcher Art

Ich habe gerade heute die Neufassung gelesen. Ich habe jedoch einige Korrekturen: Die Formulierung im Lead lassen die Vermutung zu, dass Zürcher Geschnetzeltes Standardmässig nur mit Rahmsauce serviert wird. Kalbsniere und Champignons sind sicherlich keine Variante, sondern gehören zum Rezezept... Nun werde ich sicherlich gerade wieder angehauen: "Nein in der Küchenbiebel steht das so". Tatsache ist das die Küchenbibel ein deutsches Kochbuch ist und mit der Schweizer Kücher überhaupt nix zu tun hat. PUNKT. Tatsächlich wird Zürcher Geschnetzeltes in der Schweiz auch ohne Nieren verkauft. Dann jedoch als Kalbsgeschnetzeltes zürcher Art. (Beispiele für Speisekarten hier: http://www.restaurant-luegeten.ch/files/speisekartes.pdf, http://www.roteshausbrugg.ch/pdf/spargel%2008.pdf, http://www.froheaussicht-zumikon.ch/de/re_menu.html) In der Schweiz wird also Klar differenziert. Zürcher Art steht für "An Champignon-Rahm-Sauce". Dies ist nicht zu vermischen! Das Rezept aus dem aktuellen Pauli Rezeptbuch der Küche werde ich im Verlauf der Woche noch auf meine Page stellen.

Ich habe jedoch noch ein Rezept aus einem etwas älteren Lehrbuch. ( E.Pauli, Lehrbuch der Küche, Fachbuchverlag Union Helvetia Luzern, 1968 Seite 372-373 Kapittel 4A. Schweizer Nationalgerichte) Zitat:

Zürcher Geschnetzeltes - Emincé à la zurichoise Dazu verwendet man 1/3 Kalbfleisch, 1/3 Kalbsniere, und 1/3 Champignons, alles in kleine Scheibchen geschnitten. In einer Pfanne Butter heissmachen, gehackte Zwiebel beifügen, Kurz dämpfen. Hernach das fleisch und die Niere dazugeben und rasch rösten. Das Geröstete auf einen Teller geben. Den Beratensatz in der Pfanne mit wenig Kalbsfonds oder Demi-glace, ganz wenig Weisswein und Rahm ablöschen. Diese Sauce zur gewünschten dicke einkochen, mit Zitronensaft verfeinern, wenig Paprika beifügen. Unterdessen die Champignons im Butter dünsten, dann das Fleisch würzen, in die Sauce geben. heissmachen (darf nicht kochen), anrichten und die Champignons obendrauf geben.

Die Frage der Authentität: Das Zürcher Geschnetzelte ist ein gericht aus der schweizer Regionalküche. Deshalb ist es nichts als Selbstverständlich wenn man Schweizer Koch-Lehrbücher als Quelle nimmt. Ich stelle hier nicht die Qualität deutscher Lehrbücher in Frage, kann jedoch nicht verstehen dass man diese als "richtiger" ansieht als Schweizer Lehrbücher die aus dem Ursprungsgebiet des Gerichts kommen. Ich bitte deshalb die deutschen Kollegen ihren "Korrekturwahn" etwas zurück zu fahren und den Schweizern die Möglichkeit zu geben über ein aus der Schweiz stammendes Gericht zu schreiben. Danke.

Welcome Back, Kochlehrling^^, war richtig langweilig ohne solchen Fachmann wie Dich. Mal im Detail:

• Standardmäßig mit Rahmsauce - die vorhandene Quelle Betty Bossi belegt diese Zusammenstellung als älteste überlieferte Form von 1947. Alles weitere sind Varianten davon, nachträglich irgendeine Form zum Standard zu erheben wäre ungerecht den anderen Formen.
• es gibt zig Rezepte, wie oben angedeutet, mal mit, mal ohne Nieren, Zwiebeln und Champignons, mal 2/3 Fleisch, 1/3 Nieren, mal nur 1/4 Nieren, mal je 1 Drittel Fleisch, Champis und Nieren. Die Küchenbibel ist nun wirklich das schlechteste Beispiel von den Dreien, zugegeben, aber da es kein Schweizer Küchenlexikon gibt, und sich diese als deutschsprachig, und nicht als deutsche Küchenlexika begreifen, ist hier gemäß WP:Belege kein ODER, sondern ein UND anzuwenden, eben weil die dortigen Varianten belegt sind, egal was Schweizer davon halten mögen. Bis auf den Käse scheint mir da alles nachvollziehbar.
• Pauli - siehe oben, ist doch bisher unwidersprochen, daß dessen Inhalt maßgeblich als Schweizer Ansicht gelten sollte. Nur bitte den dann auch komplett zitieren, und auch als dessen Ansicht mit Jahreszahl kenntlich machen. Denn Er wird ggf. 1968 auch etwas anderes (Dosenchampis, Kartoffelstock) geschrieben haben als 2008.
• "Zürcher Art" - dachte bislang, da gehts mehr um Kalbs- oder Schweinefleisch analog zur "Wiener Art", und nicht bezogen auf einen vermeintlichen Standard am Zürcher Rathausplatz.
• Wann die Zwiebeln zu einem Ragout gegeben werden, glaube dieses Disput ist so alt wie die Gastronomie. Man wird für beide Fassungen Spitzenvertreter des Fachs finden, die eine nachvollziehbare Begründung bringen können.

Mir persönlich gefällt die Fassung von 1968 am besten. (vieleicht, weil ich das Gericht auch in Luzern kennengelernt habe). Es werden aber auch eigentlich die meisten meiner Kritikpunkte beachtet, sei es das Reduzieren, Petersilie, Brühe oder Zitronenschale. Champignons getrennt zubereiten würde aber Deinem Verständnis von "Zürcher Art" als Champignon-Rahm-Sauce widersprechen, und alles zusammen der alten Fassung nicht nahekommen. Oliver S.Y. 01:52, 15. Jun. 2008 (CEST)

Wie Versprochen Poste ich nun noch das Rezept aus der aktuellen Ausgae vom Pauli Rezeptbuch: http://de.wikipedia.org/wiki/Bild:Z%C3%BCrcher_Geschnetzeltes.pdf Ich habe dieses PDF mit der Rezeptsoftware "Kochtopf" von Carosoft ausgedruckt. Das Rezept ist jedoch Identisch mit dem Rezeptbuch. Wie mir im lauf der Diskusion aufgefallen ist, gibt es zwischen der deutschen und der schweizer Kücheninteprätation teils gravierende unterschiede. Dies gillt es auszumerzen. Eventuell kann man ja beide Sichtweisen ins Wikki aufnehmen. Aber wie? Mein vorschlag währe die Schweizer Originalversion als Haupttthema zu nehmen. Da aber die Deutsche Ansicht nicht untergehen soll kann man diese aspekte in Deutschland sicherlich auch integrieren. Hier noch einige Reaktionen:

• Nach schweizer Kochlehre werden Ragouts in der Sauce geschmohrt. Was beim zürcher Geschnetzelten in keinem der Rezepten zutrifft. Anders als viele Meinen, hat Ragout nicht besomders viel mit der Schnittart des Fleisches zu tun. Sondern mehr mit der Fleischqualität und der Zubereitung
• Das es kein Schweizer Küchenlexikon gibt stimmt nicht... Zudem ist es relativ unprofessionell Betty Bossi als Quelle anzugeben. Wie bekannt ist und war Betty Bossi immer in der Hand von Konzernen die den inhalt der Bücher beeinflusst haben. (Aktuell ist es ja Coop und Rignier) So findet man z.B. in ältern Büchern kein einziges Rezept mit Butter. Nein es wird Margarine oder Bratfett verwendet. Warum? Weil Betty Bossi früher Astra gehörte. (Speisefetthersteller) Um hier noch die Beiden Küchenlexika zu erwähnen: Das erste ist das Pauli Lehrbuch und das zweite ist der TipTopf. Beide sind jedoch nicht direkt wie eine Enzyklopädie aufgebaut. Aber übers Inhaltsverzeichnis lässt sich eigentlisch alles nachschlagen. Der TipTopf ist eigentlich eher für den Haushalt, der Pauli für die professionelle Gastronomie
• Ich möchte hier nicht die Fachkompetenz der deutschen Kollegen in Frage stellen, ich möchte nur dafür sorgen, dass der Artikel über ein Schweizer Gericht möglichst authentisch rüberkommt. Also: Falls sich jemand verletzt fühlt bitte ich um Entschuldigung.
• Falls jemand lust hat, kann er mal auf den Karten der Zürcher Zunfthäusern (http://zuri.net/branchen/929/zunfthauser.htm) oder Tratidionsrestaurants (http://zuri.net/branchen/5531A13/traditionelle_schweizer_kuche.htm) schauen, wie es da verkauft wird. Immerhin ist es ja auch da entstanden. --kochlehrling.ch 01:00, 17. Jun. 2008 (CEST)

Damit, dass Schweizer Quellen im Zweifel vorzuziehen sind, hast du völlig recht. Beim ZG sollte ergänzend aber auch der internationale kleinste Nenner erwänht werden, denn es gehört ja zu den Gerichten, die international Karriere gemacht haben.

Noch mal zum leidigen Ragout: Es wäre schön, wenn ein Schweizer in dem Artikel die etwas abweichende Schweizer Definition ergänzen würde, die fehlt da noch. Dann können wir sicher für hier eine Formulierung finden, die auf dieses unterschiedliche Verständnis Rücksicht nimmt. Für Deutsche ist nun mal „Ragout aus Kalbfleisch mit Sahnesauce“ eine richtige Beschreibung, unter der man sich sofort etwas vorstellen kann. Muss halt irgendwie so ergänzt werden, dass die Schweizer nicht denken „Die spinnen, die Deutschen“ (weil sie ihrerseits nicht wissen, dass der Begriff in Deutschland weiter gefasst ist und seine Verwendung nicht der Ignoranz geschuldet ;-). Rainer Z ... 13:17, 17. Jun. 2008 (CEST)

Also langsam werde ich sauer. Hier behaupten Schweizer irgendwas, und wir Deutschen stehen im Regen mit unseren Printquellen? Dann stellen wir am besten einen Löschantrag wegen allgmeiner Irrelevanz dieser Lokalspezialität.... Es gibt bislang für mich zwei klare und deutliche SCHWEIZER Quellen, die zu beachten sind:

• [7] Betty Bossi, angeblich eine Schweizer Institution. Gibt für mich bislang keinen Zweifel an ihrer Darstellung. Laut ihr wurde das Gericht als Standard erstmals 1947 so benannt, nachdem es bis dahin diverse Kalbsgeschnetzelte gab. Fleisch/Rahm/Wein/Fleischsauce ...
• Und der Pauli von 1968 nennt nun eine exemplarische Weiterentwicklung.

Mir ist völlig egal, was in irgendeinem Schweizer Restaurant gekocht wird, diese beiden Säulen der Schweizer Gastronomie sollte man irgendwie auch mal vertrauen, wurden schließlich von Schweizern vorgeschlagen. Aber dann bitte auch ohne subjektive Anpassungen irgendeines Autors hier, der es vermeintlich besser weiß. Also samt Kartoffelstock und Dosenchampis. Wenn ihr auf deutschsprachige Küchenlexika pfeift, beschreiben wir die Schweizer Nationalküche, genauso gräulich wie sie einmal war ;) Oliver S.Y. 18:55, 17. Jun. 2008 (CEST)

Ich verstehe die ganze Aufregung nicht ganz. So weit ist das doch alles nicht auseinander, da kann man doch eine hinreichend „offene“ Beschreibung zusammenbauen, die alle Beteiligten zufriedenstellt. Einzelne Restaurants spielen natürlich keine dirkete Rolle, außer sie gelten als ruhmreiche Erfinder o. ä.

Wo liegt denn jetzt noch mal der Dissens in der Sache?

Rainer Z ... 19:55, 17. Jun. 2008 (CEST)

PS: Wenn es ohne Nieren „Zürcher Art“ heißt, muss es doch analog zu Wiener Schnitzel irgend eine Verordnung geben, die das festlegt.

Ich mache mich nochmal an eine Einarbeitung der beiden Quellen. Mal schauen, was die Schweizer dann für Einwände haben. Denke, genaue Angaben zur Form der Zutaten und deren Anteile kann kaum jemand machen, sodaß es wie immer eine Gratwanderung ist. Nur sind die Vorgaben in etlichen "Streitpunkten" ziemlich konkret.Oliver S.Y. 20:13, 17. Jun. 2008 (CEST)

Es nimmt nun langsam Formen an...

• @ Oliver S.Y Ich habe soeben noch die Quellen korrigiert. (Richtger Verlag und ISBN bei der 13. Pauli-Auflage)
• Mit der aktuellen Formulierung kann ich leben. Sie ist ein Guter Konsens. Man sollte jedoch die Kontroverse mit dem Ragout beseitigen, da Deutsche unter Ragout offensichtlich etwas anderes verstehen, als wir Schweizer. Nach Schweizer Auslegung würde das Zürcher Geschnetzelte zu den Frikassées gehören. Wobei diese Bezeichnung hier auch Fehl am Platz ist, da Geschnetzeltes, umgangssprachlich zumindest, auch ein Frikassé meint.(Manchmal sind wir eben auch etwas kontrovers)
• Wir haben Zürcher Geschnetzeltes momentan auf der Karte. Ich versuche es mal vor die Linse zu bekommen.

--kochlehrling.ch 03:04, 19. Jun. 2008 (CEST)

Also ich hänge nicht am Ragout, nur Irmgards Alternative "Fleischgericht" ist einfach zu grob. Pauli spircht ja auch von sautieren in einer Sauteuse - darum wäre für mich "kurz gegartes Sauter" fachlich wie schweiz-sprachlich die beste Lösung, auch wenn IT-Spezialisten damit nicht sofort was anfangen können, aber ich weiß auch nicht was ein "Pagemode-Betrieb" ist, und trotzdem wird solcher Begriff bei EDO-RAM verwendet...

Das mit dem Verlag tut mir leid, hab ich übersehen.

Frikassee - da lernte ich schon während der Ausbildung ist was anderes, als 99% der Menschheit denkt^^. Würde in meinen Augen noch mehr verwirren als Ragout, egal was fachlich zutreffend sein mag.

Nichts gegen Bonner, aber das Foto hier ist wirklich nicht sehr optimal. Rösti wird in Sauce ersäuft, und was die Fonduegabel daneben zu suchen hat, wohl vom Gast davor^^. Wenn Du fotografierst, aber vieleicht ohne Beilage, da Rösti sicher heute Standard sind, aber dies nicht immer waren. Außerdem wirken die irgendwie nur im Ganzen lecker.Oliver S.Y. 12:21, 19. Jun. 2008 (CEST)

Hallo Kochlehrling, ein anständiges Foto wäre wunderbar. Präventiv ein paar Tipps: Bitte weißen Teller auf neutralem Untergrund nehmen, kein Blitz, kein Mischlicht, gut ist Tageslicht von schräg links; Ausschnitt so wählen, dass der ganze Teller drauf ist. Dann wären die häufigsten Fehler vermieden, die mir bei Essensfotos über den Weg laufen. Rainer Z ... 14:09, 19. Jun. 2008 (CEST)

Oliver, „Sauter“ halte ich dann doch für zu fachsprachlich. Man muss die Unsitten anderer Fächer ja nicht nachahmen. Zumal Kochen eine „Volkskunst“ ist und daher das Verhältnis zwischen Allgemeinheit und Profis anders als z. B. bei der Informatik. Rainer Z ... 14:09, 19. Jun. 2008 (CEST)

Es muß doch irgendwas in der Schweiz und Deutschland geben, was für Normalos wie Köche verständlich Fleisch in heller Sauce bezeichnet. Denn wenn jetzt hier die "Volkskunst" beim Thema Essen einzieht, können wir sofort die Löschprüfung für Schnipo und Metaxasauce eröffnen... Bestimmte Grundbegriffe muß man einfach dem Leser zumuten, und wenn sie wie Sautieren erklärt werden, umso besser. Denn wer hindert den nächsten Alpenländer zu sagen, "Also Fleischgericht sagt bei uns kein Mensch, daß heißt Fleischspeiss"... Oliver S.Y. 16:22, 19. Jun. 2008 (CEST)

Ach, du bist immer so schön radikal ;-) Mir ist Sauter noch nie über den Weg gelaufen. Hering, Gorys und Duden liefern auch keine rechte Aufklärung – abgesehen davon, dass es offenbar „sautiert“ bedeutet. Rainer Z ... 20:22, 19. Jun. 2008 (CEST)

Hab ja auf deutsch-ungarische Küche gelernt, und auch da unten in Ungarn/Slowakei bezeichnen die solche kurzgebratenen Fleischspeisen in Sauce als Sauter. Zugegeben, im Norddeutschen Raum sagen wir Ragout dazu, wenns wir überhaupt kochen, sautieren gehört hier ja nicht gerade zum Standard. Aber Sautieren und Sauteuse dürften bekannt sein, nur weil sich kaum jemand fragt, was man darin kocht darauf zu versichten, fände ich Schade. Und beim Paulirezept heißt es nunmal:

"Zubereitung: 6. Zuerst das Kalbfleisch, dann die Nieren im Erdnussöl sautieren, 7. Aus der Sauteuse nehmen und würzen"

Das mit Schnipo war natürlich übertrieben, aber ich finde, auch wenn man den Gastronomiebereich ausblendet, gibts bei Kochen eine Fachsprache, die OMA halt manchmal nachschlagen muß, sry, in der Schweiz muss. Aber es beruhigt mich, wenn daß wirklich eines der letzten Probleme hier ist. Hab mal nachgeschlagen, viele Alternativen gibts da nicht für Fleisch in Sauce, egal wie lang mans kocht, denn auch ein Blankett wird als weißes Ragout definiert.Oliver S.Y. 00:14, 20. Jun. 2008 (CEST)

@Rainer: Danke für die Tipps. Mal schauen wann ich dazukomme. Das Problem ist, dass ich das so oder so in der Küche fotografieren müsste. Eventuell habe ich mal zu hause lust auf ein "Züri Gschnätzlets" Dann fotografiere ich es Zuhause.

@Oliver: Wie währe es mit kurzgebratene Kalbfleischstreifen. Umgangssprachlich wird in der Schweiz ein solches Gericht als "Gschnätzlets mit Sauce" oder Geschnetzeltes mit Sauce bezeichnet. Aber eben nur umgangssprachlich.

Es ist nunmal eine deutschsprachige Enzyklopädie, und da sollte es für die Mehrheit der Benutzer verständlich sein. Mag ja bei euch typische sein, das Geschnetzeltes nur aus Kalb besteht, hier in Brandenburg ist Schweinegegend, Kalb ist nur was fürs Besondere.

• "Zürcher Geschnetzeltes (zürichdeutsch: Züri-Gschnätzlets; frz: émincé de veau zurichoise oder Emincé à la zurichoise) sind kurz gegarte Kalbfleischstreifen in Rahmsauce." wäre nun mein Vorschlag

Warum? Siehe Rezeptgeschichte, es gab/gibt auch Rezepte, wo das Fleisch in der Sauce bleibt, und nicht extra gestellt wird, darum kurz gebraten für mich schon wieder zu speziell auf eine Variante gerichtet.Oliver S.Y. 20:32, 23. Jun. 2008 (CEST)

Event

... wurde das Zürcher Geschnetzelte erstmals 1947 in einem Kochbuch erwähnt, womit es nächstes Jahr das helvetische Rentenalter erreicht. Sollte die Wikipedia das dann nicht besonders herausstellen? Zum Beispiel auf der Hauptseite? BerlinerSchule 15:58, 9. Okt. 2011 (CEST)