Bœuf Mironton

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Bœuf de Mironton nach dem Rezept von Reboul

Bœuf mironton, Bœuf de Mironton oder Miroton de Bœuf, provençalisch Biou i cebo, ist ein althergebrachtes französisches Rindfleischgericht mit Zwiebeln, Speck und Essig und/oder Weißwein, das in verschiedenen Variationen zubereitet werden kann.[1][2]

Meist handelt es sich um eine Resteverwertung von gekochtem Rindfleisch, das zusammen mit Zwiebeln in einer Sauce gratiniert oder aufgewärmt wird. Dünne, sich leicht überlappende Scheiben vom Rindfleisch werden in einer feuerfesten Schüssel mit Zwiebeln, Sauce Lyonnaise und z. B. Tomaten angeordnet.[3][4][5] Das Gericht wird auch im Ofen mit Butter, sautierten Zwiebeln und Semmelbröseln gebacken. Es wird häufig auch Bœuf en miroton (deutsch: Rindfleisch in einem Miroton) genannt.[6]

Geschichte und Wortherkunft

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Unveränderte und leicht ergänzte 28. Auflage der La Cuisinière provençale von 2007

Frankreich

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Die Wortherkunft ist nicht sicher geklärt.[6] Der Name Mironton (später in Miroton verfälscht) taucht anscheinend zeitgleich in alten französischen Kochbüchern sowie auch in dem französischen Kinderreim Malbrough s’en va-t-en guerre auf, muss aber schon davor im Volksmund existiert haben. Früher wurde das Wort Miroton oder Mironton nicht nur für Fleisch- und Fischgerichte, sondern auch für andere geschichtete Gerichte mit Gemüsen, Äpfeln oder Pilzen verwendet.[7][8][9] Jean-Paul Aron schrieb, dass die französische Küche des 19. Jahrhunderts die Finesse der Zubereitung weit mehr schätzte als die Zutaten selbst, mit der Folge, dass der Snobismus in Bezug auf das Servieren bescheidener Speisen aufgehoben wurde. Aus Essensresten entstanden verschiedene Pariser Gerichte wie das Boeuf Miroton, das im Kochbuch „La cuisiniere bourgeoise“ beschrieben wird. „Das wahre Rezept für Miroton“, schrieb der Dichter Théodore de Banville, „ist nur noch drei oder vier sehr alten Concierges des Saint-Sulpice-Viertels bekannt, die einst im Dienst der Erzbischöfe standen“.[10][11]

Deutschland

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Im deutschen Sprachgebrauch taucht der kulinarische Begriff ab der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts auf, 1701 als Mierottong von Kalbfleisch in einem Lexikon von Andreas Glorez.[12][13] Die Kochbuchautorin Sophie Wilhelmine Scheibler erklärte 1859:

„Miroton; auf Miroton-Art (en miroton) anrichten heißt, Fleisch-, Geflügel- und Fischstücke, Cotelettes u. s. w. im Kreise so auf die Schüssel legen, daß jedes Stück das andere halb bedeckt und auf diese Weise ein Kranz gebildet wird, in dessen leere Mitte man Sauce, ein Ragout u.s.w. anrichtet.“

– Sophie Wilhelmine Scheibler: Allgemeines Deutsches Kochbuch für alle Stände[14]

Jean-Baptiste Reboul beschreibt in seinem Kochbuch La Cuisinière provençale das Bœuf de Mironton mit einer, mit Essig gesäuerten, Mehlschwitze.[15]

Verbreitung

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Das Gericht findet sich – mit Abwandlungen – in allen nationalen Küchen, in denen Rindfleisch verwendet und nach der Cuisine française gekocht wird. In Russland ist das Gericht als Беф миротон bekannt.[16]

Als Variation wird vorgeschlagen, das Fleisch mit Semmelbrösel zu überbacken und einer Sauce Espagnole oder Soße Italienne anzurichten.[17]

Bœuf Mironton findet sich in den Kriminalromanen von Georges Simenon als Lieblingsgericht des Protagonisten Kommissar Maigret.[18]

Literatur

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  • Jean-Baptiste Reboul: La Cuisinière provençale. Hrsg.: Tacusell. 28. Auflage. Marseille 2007, ISBN 978-2-263-02209-8, S. 213 (französisch, Erstausgabe: 1897).
  • Charles Gordon Sinclair: International Dictionary of Food and Cooking. Hrsg.: Taylor & Francis. 1998, ISBN 1-57958-057-2, S. 352 (google.de).
  • Elsevier (Hrsg.): Encyclopedia of Meat Sciences. 2014, ISBN 978-0-12-384731-7, S. 527 (englisch, google.de).

Siehe auch

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Einzelnachweise

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  1. ↑ Éditions Larousse: Définitions : miroton - Dictionnaire de français Larousse. Abgerufen am 30. Juni 2019 (französisch).
  2. ↑ Bleher, Manfred: Langenscheidt Taschenwörterbuch Französisch : französisch-deutsch, deutsch-französisch. Neubearb Auflage. Langenscheidt, Berlin 2003, ISBN 3-468-11159-2, S. 468.
  3. ↑ Judy Rodgers: The Zuni Cafe Cookbook: A Compendium of Recipes and Cooking Lessons from San Francisco's Beloved Restaurant. W. W. Norton & Company, 2002, ISBN 0-393-02043-6, S. 389–390 (google.de [abgerufen am 30. Juni 2019]).
  4. ↑ Turgeon, Charlotte: The new Larousse gastronomique : the encyclopedia of food, wine & cookery. Crown Publishers, New York 1977, ISBN 0-517-53137-2, S. 110.
  5. ↑ Michael Dikemann, Carrick Devine: Encyclopedia of Meat Sciences. Hrsg.: Kansas State University / New Zealand Institute for Plant and Food Research. Elsevier, 2014, ISBN 978-0-12-384734-8, S. 527 (google.de [abgerufen am 5. Juli 2019]).
  6. ↑ a b MIROTON nom masculin xviie siècle. D’origine incertaine. Dictionnaire de l'Académie française, abgerufen am 5. Juli 2019 (französisch): „Miroton de bœuf, mets composé de fines tranches de bœuf bouilli que l’on fait gratiner au four avec du beurre, des oignons sautés et de la chapelure. On dit plus souvent Bœuf en miroton ou, elliptiquement, bœuf miroton. (On trouve parfois Mironton.)“
  7. ↑ Prosper Montagné: Larousse gastronomique: the encyclopedia of food, wine & cookery. Crown Publishers Inc., New York 1961, ISBN  61-15788 (defekt), S. 625 ff.
  8. ↑ Noël Chomel: Dictionnaire oeconomique, contenant divers moyens d'augmenter son bien, et de conserver sa santé. Henry Thomas, 1741 (google.de [abgerufen am 30. Juni 2019]).
  9. ↑ Oxford University (Hrsg.): Murray's modern cookery book. Modern domestic cookery, by a lady: Arranged for Daily Reference ... 1851, S. 91, 214, 310, 513 (archive.org [abgerufen am 5. Juli 2019]).
  10. ↑ Alan Eaton Davidson: Food in motion : the migration of foodstuffs and cookery techniques : proceedings : Oxford symposium 1983. Prospect Books, Stanningley, Leeds 1983, ISBN 0-907325-15-7, S. 217–220.
  11. ↑ La cuisiniere bourgeoise. Pierre Guillaume Cavelier, Paris 1760, S. 39 (archive.org [abgerufen am 30. Juli 2019]).
  12. ↑ Richard James Brunt: The influence of the French language on the German vocabulary (1649-1735). Berlin 1983, ISBN 3-11-086659-5, S. 382.
  13. ↑ Andreas Glorez: Vollständige Hauß- und Land Bibliothek. 1701, S. 203 (google.de [abgerufen am 1. Juli 2019]).
  14. ↑ Sophie Wilhelmine Scheibler: Allgemeines Deutsches Kochbuch für alle Stände. 1859, S. 11 (google.de).
  15. ↑ Cooking. In: Cassell (Hrsg.): Cassell's household guide. Band 4, 1869, S. 4 (englisch, google.de).
  16. ↑ Говядина "Беф миротон". Abgerufen am 30. Juni 2019 (russisch).
  17. ↑ Louis Eustache Ude: The French Cook; Or the Art of Cookery Developed in All Its Various Branches. Hrsg.: Cox and Baylis. London 1813, S. 133 (englisch).
  18. ↑ A table avec Simenon - atelier cuisine. Le Régional, 19. September 2018, abgerufen am 1. Juli 2019 (französisch).
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