Beef Marbling Standard

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Beef Marbling Standard (BMS) ist eine aus Japan kommende internationale Skala zur Bewertung der Rindfleisch-Marmorierung in zwölf Stufen. Die Stufe 1 steht für rotes fettfreies Fleisch und Stufe 12 für das gleichmäßig mit Fett durchwachsene, das aussieht als „hätte jemand ein Steak in frisch gefallenem Schnee gewendet“.[1]

Der BMS (Beef Marbling Standard) wurde 1988 vom Japanese National Institute of Animal Industry zur Bewertung der Rindermarmorierung entwickelt.[2]

Rindfleisch aus den USA kann auf der japanischen BMS-Skala höchstens die 5. Stufe erreichen, während das japanische Rind Japanese Black (Kuroge Wagyu) die höchste Stufe 12 erreicht.[3] In den USA werden Namen statt Nummern zur Klassifizierung der Marmorierung verwendet (englisch: abundant, moderate and slight marbling[4]), davon hat das sogenannte USDA Prime die höchste (abundante) Marmorierungsstufe, erreicht auf der japanischen BMS Skala aber nur eine 4 bis 5.[5] Andere Bewertungskriterien für japanisches Rindfleisch sind Fleischfarbe, Fettfarbe/-qualität und Fleischfestigkeit.[6]

Einzelnachweise

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  1. Margit Schönberger, Jörg Zipprick: 100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten. Ludwig, 2011, ISBN 978-3-641-05963-7 (E-Book ohne Seitenzahlen).
  2. Da-Wen Sun: Computer Vision Technology for Food Quality Evaluation. Elsevier, 2011, ISBN 978-0-08-055624-6, S. 113.
  3. Carrick Devine, M. Dikeman: Encyclopedia of Meat Sciences. Academic Press, 2004, ISBN 978-0-08-092444-1 (E-Book ohne Seitenzahlen).
  4. What’s Your Beef – Prime, Choice or Select? In: U. S. Department of Agriculture. Abgerufen am 14. Juni 2022 (englisch).
  5. Larry Olmsted: Real Food/Fake Food: Why You Don't Know What You're Eating and What You Can Do About It. Algonquin Books, 2017, ISBN 978-1-61620-741-0, S. 139.
  6. Bewertung der Fleischqualität (Memento des Originals vom 4. September 2019 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.wagyu-farm.de