Benutzer:Duschgeldrache2/Trüffel

Trüffel
Weiße Trüffel (Tuber magnatum pico)
Vorlage:Taxonomy
Vorlage:Divisio: Schlauchpilze (Ascomycota) Vorlage:Classis: Echte Schlauchpilze (Ascomycetes) Vorlage:Subclassis: Pezizomycetidae Vorlage:Ordo: Pezizales Vorlage:Familia: Trüffelartige (Tuberaceae) Vorlage:Genus: Trüffel
Wissenschaftlicher Name
Tuber
F.H. Wigg.
Vorlage:Speciesen (Auswahl)
Perigordtrüffel (T. melanosporum) Piemonttrüffel (T. magnatum) Sommertrüffel (T. aestivum) Wintertrüffel (T. brumalis)

• Im weiteren Sinne, vor allem umgangssprachlich, eine Vielzahl knolliger, i. d. R. hypogäisch (d. h. unterirdisch wachsender) Pilze (sowohl echte als auch falsche Trüffel).
• Im engen Sinne die mykologische Kategorie der echten Trüffeln.
• Im engeren Sinne die mykologische Kategorie der Speisetrüffeln (auch Trüffelartige genannt).
• Im engsten Sinne die mykologische Kategorie Tuber, zu der einige der teuersten und kulinarisch wertvollsten Pilze gehören.

Begriff und Systematik

Wortgebrauch

Der Begriff "Trüffel" wird im Deutschen uneinheitlich gebraucht. Volkstümlich werden darunter viele unterirdisch wachsende Pilzarten verstanden, auch solche, die mit den echten Trüffeln nicht näher verwandt sind, wie die Hirschtrüffel. Selbst einige Arten mit oberirdischen Fruchtkörpern werden gelegentlich als "Trüffel" bezeichnet, etwa die Böhmische Trüffel (Pisolithus arhizos, auch Gemeiner Erbsenstreuling) oder die Polnische Trüffel (Kartoffelboviste [Scleroderma]).

Ähnliches gilt auch im englischsprachigen Raum für den Begriff "truffle". So wird in den USA, der dort als Delikatesse gehandelte, Maisbeulenbrand (Ustilago maydis) als "mexikanische Trüffel" ("mexican truffle") bezeichnet.

Ein weiteres Beispiel ist der Mexikanische Kahlkopf (Psilocybe mexicana), ein psychedelischer Pilz. Dessen Sklerotien werden ebenfalls gerne "Trüffeln" ("truffles") genannt.

Wortgeschichte

Das Wort "Trüffel" geht zurück auf franz. "truffle" (seltnere Form von "truffe"). Vom Deutschen aus hat sich das Wort ins Dänische ("trøffel") und Schwedische ("tryffel") ausgebreitet.

Eine ältere Bezeichnung ist Nußpilz bzw. Nusspilz in neuer Rechtschreibung. Weitere alte Bezeichnungen: Erdmorgeln, Erdschwämme, Grieblinge, Erdnüsse.

Die Bezeichnung Tuber als mykologisches Taxon geht auf Pier Antonio Micheli zurück.

Systematik

Trüffel
Vorlage:Taxonomy
Vorlage:Divisio: Schlauchpilze (Ascomycota) Vorlage:Classis: Echte Schlauchpilze (Ascomycetes) Vorlage:Ordo: Echte Trüffel (Tuberales)
Vorlage:Familian
Löchertrüffeln (Pseudotuberaceae) Blasentrüffeln (Geneaceae) Speisetrüffeln (Tuberaceae) Mittelmeertrüffeln (Terfeziaceae)

Die echten Trüffel gehören zu den Echten Schlauchpilzen (Ascomycetes, manchmal auch Euascomycetes genannt). Bis heute ist die systematische Stellung der echten Trüffel jedoch umstritten. Traditionell und selbst noch bis in die jüngste Zeit hinein (2006) werden die echten Trüffel als eigene Ordnung Tuberales behandelt. Nebenstehend eine Systematik, die hierauf beruht. Daneben vertreten einige Mykologen jedoch auch die Auffassung, Trüffel seien, als Trüffelartige (Tuberaceae), eine Familie der Becherpilze (Peziales).

Tatsächlich lassen sich die Fruchtkörper der Trüffel über verschiedene Zwischenstufen aus denen der Becherpilze herleiten (ähnlich wie auch die der Lorchelpilze). Insofern sind alle drei Gruppen unter einander enger verwandt, als mit anderen Schlauchpilzen.

Allerdings gibt es zahlreiche gravirende Unterschiede, wie nachfolgende Tabelle zeigt:

Vergleich Becherpilze – echte Trüffel

	Becherpilze	echte Trüffel
Vorkommen	epigäisch (zumindest das Hymenium erreicht im reifen Zustand die Oberfläche)	hypogäisch (nur in Ausnahmefällen wird die Oberfläche erreicht)
Fruchtkörper	Apothecium	Tuberathecium
Hymenium	gymnokarp oder hemiangiokarp	kleistokarp (zumindest im reifen Zustand)
Paraphysen	kurz; einfach oder zum Epithecium verwachsen	zum Geflecht weiterentwickelt (Epithecialcortex bei den Blasentrüffeln, Venae externae bei den Speisetrüffeln) oder aufgelöst (Mittelmeertrüffel)
Operculum	vorhanden	fehlt
Anzahl der Sporen je Ascus	8, selten weniger	1-6, meist 3-5
Sporenfreisetzung	durch Wind oder Erschütterungen	durch Tiere (Fraß, Zertreten)
Licht	begünstigt Sporenfreisetzung	entfällt, durch hypogäische Lebensweise

Ökologie und Fortpflanzung

Trüffel sind mykorrhizierend, d. h., sie gehen eine Verbindung mit den Wurzeln ihrer Wirtsplanzen ein. In der Regel erfolgt diese Verbindung zum gegenseitigen Nutzen (Symbiose). Die Wirtspflanze erhält Mineralsalze und Wasser, die Trüffel wird mit Photosyntheseprodukten versorgt. Allerdings gelten einige Terfezia-Arten als parasitisch. Aus diesem Zusammenspiel von Trüffel und Wirtspflanze ergibt sich ihre ökologische Bedetung.

Ein wichtiger Faktor für das Wachstum von Trüffeln ist der pH-Wert des Bodens. Die meisten Trüffelarten lieben pH-Werte im alkalischen Bereich, zumindest die essbaren, einige wenige kommen auch in Nadelwäldern vor, daher eher geringer pH-Wert. Entgegen der Annahme, dass Trüffeln nur unter Eichen oder Hasselnuss wachsen, mykorrhizieren die etwa 160 Arten (etwa 50 Gattungen) mit einer Vielzahl von arboretischen verholzenden Gewächsen. Dabei ist es nicht entscheidend, welcher Symbiosepartner zur Verfügung steht, sondern eher die Bodenbeschaffenheit, Belüftung, Sonnenscheindauer sowie viele weitere abiotische und biotische Faktoren. Ebenfalls nur eine populärwissenschaftliche Annahme ist, dass Trüffeln lediglich mit verholzenden Gewächsen mykorrhizieren, denn es sind viele Gräser (Poaceae) und Korbblütler (Asteraceae) bekannt, welche als Symbiosepartner einiger Trüffelgattungen gelten. Dort, wo sich Trüffel mit dem Wurzelgeflecht ihrer Wirtspflanze verbunden haben, entsteht häufig im Umkreis eine vegetationsgeschädigte Zone, auch "verbrannte Erde" oder franz. Brûlée genannt.

Trüffel haben sich vollständig dieser Lebensweise angepasst, so dass sie keine oberirdischen Fruchtkörper mehr bilden. Da zudem der Fruchtkörper mehr oder weniger extrem eingefaltet ist, können die Sporen nicht mehr einfach nach draußen entlassen werden. Trüffeln bedienen sich deshalb gerne der Tiere zur Verbreitung.

Der starke Geruch wird durch Wildschweine selbst durch den Waldboden hindurch aufgenommen. Nach dem Verzehr werden die unverdaulichen Sporen wieder ausgeschieden. Somit trägt das Wildschwein wesentlich zur Verbreitung des Trüffelpilzes bei. Auch Insekten, etwa die Trüffelfliege oder bestimmte Käferarten werden von Trüffeln angelockt. In der Literatur wird, je nach Kontinent, selbst von Gürteltieren, Beutelratten oder Kängurus berichtet. Auch sie tragen damit zur Fortpflanzung der Trüffeln bei.

• Durch ihre Mobilität verbreiten sie die Sporen.
• Der Kot liefert Dünger für das Wachstum der Pilze.

Inzwischen ist bei einigen Trüffelarten (Tuber borchii und Tuber oligospermum) auch die asexuelle Vermehrung nachgewiesen worden.

Als Nahrung dürften Trüffel jedoch für die meisten, vor allem größeren, Arten eine eher untergeordnete Rolle spielen. Sie sind, ähnlich wie beim Menschen, eher eine willkommene Zukost. Anders dagegen bei einigen Insekten, vor allem der Trüffelfliege, deren Larven in Trüffeln leben.

Trüffel sind in der gesamten Welt verbreitet und kommen von Nordengland bis Neuseeland fast überall vor. Sogar aride Gattungen wie Terfezia oder Tirmania existieren im arabischen Raum. Die Biologie und Lebenszyklen unterirdischer Pilze (Trüffeln) sind wenig wissenschaftlich erfasst. Die natürliche Trüffelzucht ist aller Annahme zum Trotz ohne Probleme auf dem richtigen Boden möglich. Die weltweit größten Trüffelproduzenten sind Frankreich und Neuseeland.

Trüffelarten

Die folgenden Trüffelarten der Gattung Tuber sind als Speisetrüffeln bekannt (fettgedruckte Namen sind Arten, die im Deutschen Lebensmittelbuch aufgeführt sind, und entsprechen den dort genannten Verkehrsbezeichnungen):

• Tuber melanosporum Vitt. — Schwarze oder Perigordtrüffel
• Tuber magnatum Pico — Weiße Albatrüffel oder (Weiße) Piemont-Trüffel
• Tuber aestivum Vitt. — Sommertrüffel
• Tuber brumale Vitt. — Wintertrüffel
• Tuber unicatum - Burgundertrüffel
• Tuber himalayensis — Himalayatrüffel
• Tuber sinensis — Die Weiße Chinesische Sommertrüffel
• Tuber Indicum — Die Chinesische Trüffel

Zu den Terfezia-Arten mit einer gewissen Bedeutung gehören insbesondere:

• Terfezia leonis - Löwentrüffel oder Afrikanische Trüffel
• Terfezia pfeilii Hennings - Kalahari-Trüffel
• Terfezia boudieri
• Terfezia claveryi

Ebenfalls essbar:

• Choiromyces maeandriformis - Mäandertrüffel oder Weiße Trüffel

Wirtschaftlich und kulinarisch unbedeutend sind die Pseudotuberaceae und Geneaceae.

Nicht zu den echten Trüffeln gehört der als "mexikanische Trüffel" bezeichnete Getreidebrandpilz Ustilago maydis (auch "aztekischer Kaviar"), der Maispflanzen befällt. Er gilt in Zentral- und Südamerika als Delikatesse und wird auch zunehmend in die USA gehandelt. Die Berührung seiner Sporen gilt als ungefährlich. Jedoch soll der Verzehr der trockenen Sporen Fehlgeburten begünstigen, bei Tieren auch weitere Störungen.

Gewinnung und wirtschaftliche Bedeutung

Historisches

Wahrscheinlich waren Trüffel schon den Menschen der Vorzeit bekannt. Beim Sammeln von Pilzen, Wurzeln und Beeren dürften unsere Vorfahren wohl auch über die eine oder andere Trüffel gestolpert sein.

Möglicherweise war die Trüffel schon um 3000 v. Chr. in Mesopotamien geläufig.

Der ägyptische Pharao Cheops soll ein leidenschaftlicher Trüffelesser gewesen sein.

Größere Bedeutung erlangte die Trüffel in der Antike. vor allem Terfezia leonis (afrikanische Trüffel oder Löwentrüffel) und Terfezia boudieri wurden von Griechen und Römern geschätzt und galten als Aphrodisiakum. Das Kochbuch des Apicius behandelt die Trüffel umfangreich.

Erfreute sich die Trüffel noch bis ins frühe Mittelalter besonderer Wertschätzung (selbst etwa bei dem als Asket berühmten Bischof Ambrosius von Mailand), so galt sie im Hochmittelalter als Inbegriff der Sünde.

In der Renaissance erlebte jedoch die Trüffel ihre selbige. Sie durfte auf keiner vornehmen Tafel fehlen. Erstmals tauchen hochwertigere Trüffelarten auf, wie Tuber magnatum und Tuber melanosporum. Trüffeln wurden zu vornehmen Geschenken, die selbst Päpsten angemessen waren.

Die afrikanische Trüffel erfeute sich früher auch im Orient großer Beliebtheit. Ganze Kamelladungen sollen im 19. Jahrhundert in die Städte Syriens transportiert worden sein. Auch heute noch wird sie in der arabischen Welt gehandelt, etwa in Algerien und Damaskus.

1770 begann der französische Trüffelhandel. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts exportierte Frankreich bereits 1,5 Mill. kg jährlich.

Durch übermäßige Nutzung der Bestände ging der Ertrag jedoch immer weiter zurück. So kamen 1990 nur noch 50.000 kg auf den Markt.

Methoden

Trüffelsuche in Montone, Italien

Für die Suche zumeist im Wald werden „Trüffelschweine“ eingesetzt, welche die wertvollen Pilze suchen. Der Duft des Pilzes ähnelt sehr stark dem Androstenon, dem Sexualduftstoff des Ebers, weshalb weibliche, geschlechtsreife Schweine instinktiv danach suchen. Es gibt auch abgerichtete Hunde (insbesondere der Rasse Lagotto Romagnolo), die zur Trüffelsuche eingesetzt werden. Letztere Methode hat den Vorteil, dass den Hunden die Trüffeln einfacher entwendet werden können, während Schweine sie auffressen, wenn der Schweineführer nicht aufpasst. Schweine verursachen beim Ausgraben im allgemeinen größere Schäden an den Wurzelspitzen als Hunde, deswegen sind Schweine zur Trüffelsuche in Italien verboten. Auch eine Fliegenart orientiert sich am Geruch von Trüffeln und nutzt entsprechende Stellen zur Eiablage was z. B. von Trüffelsuchern in England zum Auffinden von Trüffeln genutzt wird. Auch kleine Risse am Boden sind ein Anzeichen. Die San in Namibia verwenden diese Methode noch heute bei der Suche nach Kalahari-Trüffeln. Nach Rudolph Hesse kann die Untersuchung der obersten Waldhumusschicht mittels eines stark gebogenen Gartenmessers zum Auffinden genutzt werden.

Nach Deutschland kamen die ersten Trüffelhunde 1720 durch den sächsischen Kurfürsten und König von Polen August den Starken. In Russland wurden früher auch Bären zur Trüffelsuche eingesetzt. Auf Sardinien verwendet man Ziegen.

Im Jahr 1999 wurde von Giancarlo Zigante bei Buje (Buie), nahe dem Ort Livade in der westkroatischen Region Istrien die bisher größte Trüffel gefunden. Die weiße Trüffel wog 1.310 g. Die Familie Zigante entschied sich, statt die Trüffel zu verkaufen, ein Abendessen für 100 Personen zu organisieren.

Auch außerhalb der klassischen Trüffelgebiete gibt es gelegentlich erstaunliche Funde. So etwa den einer Frau aus Liechtenstein, die in ihrem Garten 30 (!) Sommertrüffel fand, der größte davon immerhin 8 cm lang.

Da die Zucht von Trüffeln lange Zeit unmöglich schien, beschränkte man sich darauf, Gebiete mit Eichensetzlingen aus Trüffelregionen aufzuforsten. Einen solchen Trüffelhain nennt man französisch auch Truffière. Diese Methode soll bereits nach zehn Jahren zu guten Ernten führen. Berühmt wurden die Aufforstungen am Fuße des Mont Ventoux im Département Vaucluse 1858.

Seit einiger Zeit existieren jedoch großflächige Versuche in Frankreich und einigen südosteuropäischen Staaten zur Zucht von Trüffeln. Durch Inokulieren von jungen, etwa einjährigen bis mehrjährigen arboretischen Gewächsen, kann der Pilz in einem speziellen Substrat herangezogen und später auf eine Plantage ausgepflanzt werden.

Inzwischen werden Trüffelbäumchen sogar über das Internet vertrieben, vorzugsweise Burgunder-, aber auch Perigordtrüffel.

Preis

Die Trüffel ist der teuerste Speisepilz: ein Kilo Weiße Piemonttrüffeln kostet bis zu 9.000 Euro, in Japan bis 15.000 Euro. Der Preis von Weißem Piemonttrüffel variiert stark. Zum einen ist dies abhängig vom Vorkommen und der Nachfrage. Je nach Witterung und Klima gibt es „bessere“ und „schlechtere“ Trüffeljahre. Die Größe und die Form der Trüffel hat ebenfalls Einfluss auf den Preis: Eine größere Trüffel besitzt im Verhältnis zum Volumen weniger Oberfläche als eine kleine. Eine „normale Portion“ Trüffel für zwei Personen (ca. 20–25 Gramm) kostet ca. 40–60 Euro.

Bei einer Trüffelversteigerung in Grinzane Cavour im Piemont ersteigerte ein Käufer aus Hongkong im November 2006 drei Trüffeln mit einem Gesamtgewicht von 1,5 Kilogramm zu einem Preis von 125.000 Euro. Die Auktion für einen wohltätigen Zweck findet alljährlich in der Nähe von Alba statt.

Die weltweit größten Trüffellieferanten sind Frankreich und Neuseeland.

Trüffel ungewaschen

Trüffel gewaschen

Trüffel geschnitten

Fälschungen

Die hohen Preise für Trüffeln machen es für Fälscher (vor allem aus China, Marokko und Osteuropa) attraktiv, minderwertige Sorten in den Handel zu bringen, die von den hochwertigen äußerlich kaum zu unterscheiden sind. Solche Fälschungen hat es auch früher schon gegeben. Ältere Quellen berichten sogar von der Verfälschung mit giftigen Hartbovisten (Scleroderma vulgare).

Um dem vorzubeugen, hat man in den vergangenen Jahren versucht, verschiedene Methoden zur Unterscheidung von Arten und zur Qualitätsbestimmung zu entwickeln.

• So hat die Universität Turin an einem DNA-Test gearbeitet.

• Eine andere Methode sind elektronische Messsysteme, wie sie etwa in [11] beschrieben werden.

• Eine klassische Methode ist die mikroskopische Bestimmung (Untersuchung von Zell- und Gewebestrukturen, Sporenanalyse).

Nährwert

Trüffeln werden eher als würzende Zutat verwendet, selten in größeren Mengen. Dazu kommt ihr hoher Preis, weswegen sich die meisten nur gelegentlich ein Trüffelgericht gönnen. Deshalb bleibt ihr Beitrag zur menschlichen Ernährung eher gering. Trotzdem hier einige Nährwertangaben:

Angaben je 100 g für Perigordtrüffel (Tuber melanosporum Vitt.)

Energie	105 kJ / 25 kcal	Mineralstoffe im einzelnen		Tagesbedarf	in %
Wasser	75,50 g	Natrium	77,00 mg	550 mg	14,00
Eiweiß	5,53 g	Kalium	526,00 mg	2000 mg	26,30
Fett davon verwertbar	0,51 g 0,45 g	Magnesium	23,80 mg	300-400 mg	5,95-7,93
		Kalzium	24,00 mg	1000 mg	2,40
Kohlenhydrate	0,00 g	Eisen	3,50 mg	10-15 mg	23,33-35,00
Ballaststoffe	16,54 g	Phosphor	62,00 mg	700 mg	8,86
Mineralstoffe	1,92 g	Chlorid	27,70 mg	830 mg	3,34

Angaben zum Vitamingehalt finden sich unter naehrwertrechner.de. Allerdings weichen die übringen Nährwertangaben z. T. deutlich von den obigen Werten ab. Auch ist nicht klar, auf welche Trüffelart sich die Werte beziehen. Danach enthalten Trüffel deutliche Mengen der Vitamine B₂, B₃, B₅, D und K. Im einzelnen:

Angaben je 100 g

Vitamin	Gehalt	Tagesbedarf	in %
B2 (Riboflavin)	400 µg	1200-1500 µg	26,67-33,33
B3 (Niacin)	5000 µg	13000-17000 µg	29,41-38,46
B5 (Panthothensäure)	2500 µg	6000 µg	41,67
D (Calciferole)	2 µg	5-10 µg	20,00-40,00
K	15 µg	70-80 µg	18,75-21,43

naehrwertrechner.de enthält ebenfalls Angaben zur Zusammensetzung der Fettsäuren. Umgerechnet auf obigen Wert von 0,45 g verwertbaren Fetten je 100 g ergeben sich folgende Werte:

Angaben je 100 g

Fettsäuren	Gehalt
gesättigt	0,13 g
einfach ungesättigt	0,01 g
mehrfach ungesättigt	0,31 g

Die Zahlen können je nach Trüffelart mehr oder weniger stark abweichen. Die Angaben zum Tagesbedarf orientieren sich an den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.

Fazit: Es zeigt sich, dass Trüffel, zumindest bei einigen Nährstoffen (Kalium, Eisen, Vitamine B₂, B₃, B₅, D und K), auch in kleineren Mengen einen Beitrag zur Ernährung leisten können.

Zubereitung

Damit sich der Geruch der Trüffel entfaltet, braucht es einen „Geschmacksträger“. Am besten dafür eignen sich Butter oder Eigelb. Gourmets schwören auf eine einfache Art der Trüffelzubereitung: Omelett, Spiegelei oder Eiernudeln mit Butter. Dabei wird der Trüffel nach der Zubereitung der Nudeln frisch auf die Pasta in hauchdünnen Scheiben gerieben. Man sollte die Trüffel vor der Zugabe nicht waschen sondern mit einer Zahnbürste die Erdkrümel sorgfältig abbürsten.

Um beispielsweise Eier zu aromatisieren, kann man frische Eier zusammen mit Trüffel in einem verschlossenen Glas ca. 2 Tage lagern. Anschließend aus den Eiern ein Rührei zubereiten, das nach Trüffel schmeckt.

Eine früher beliebte, heute aber kaum noch angewandte, Zubereitungsmethode ist das Braten in heißer Asche. Diese Methode stammt aus einer Zeit, als noch mit Holzfeuern gekocht wurde. Heute, im Zeitalter von Gas- und Elektroherden, ist diese Methode fast vergessen. Lagerfeuer und Holzkohlegrill sowie traditionelle Back- und Pizzaöfen bieten jedoch die Gelegenheit, es auch heute noch zu versuchen. Dabei sollte die Trüffel nicht im offenen Feuer, sondern wirklich nur in der heißen Asche gegart werden.

Brillat-Savarin bezeichete die Trüffel als "Schwarzen Diamanten". Nach Brillat-Savarin wurde auch ein mit Trüffelscheiben und Schnepfenwürfeln gefülltes Omelett benannt.

Fertige Trüffelprodukte

Bei dem in Fläschchen angebotenen Trüffelöl handelt es sich häufig um ein künstliches Aroma auf der Basis von Bis(methylthio)methan. Für das Aroma Weißer Piemonttrüffeln wurde im Jahr 2000 von der Firma Dragoco in Holzminden ein Aroma auf der Basis von 2,4,6-Trithiaheptan patentiert.

Auch andere „Trüffelprodukte“ (Trüffelbutter, Fertiggerichte, Fleisch- und Wurstwaren etc.) können solche künstlichen Aromen enthalten. Steht auf der Zutatenlisten „Aroma“, so ist zumindest Vorsicht geboten.

Selbst dort, wo keine künstlichen Aromen verwendet werden, müssen nicht immer hochwertige Trüffeln, wie Perigord- und Piemonttrüffeln enthalten sein. Die große Zahl unterschiedlicher Arten erlaubt es, preiswertere Trüffelarten hinzuzufügen, die es zwar erlauben, "Trüffel" auf die Packung zu schreiben, die aber qualitativ nicht mithalten können.

Unter den Fertigprodukten findet sich auch so manche Kuriosität, z. B. Pralinen und Schokolade mit Perigordtrüffeln oder ein Trüffelaperitif.

Lagerung

Kurzfristige Lagerung

Schwarze Trüffeln mit einer Bürste sorgfältig reinigen. Danach in einem geschlossenen Terrakottagefäß lagern. Auf diese Weise können die Trüffeln bis zu 10 Tage gelagert werden.

Weiße Piemonttrüffeln lassen sich nur zwei bis sieben Tage lagern. Hierfür Trüffeln in luftdurchlässiges Papier wickeln, in ein Glasgefäß legen und in das Gemüsefach des Kühlschanks geben. Papier ein bis zwei Mal täglich wechseln. Andere Methode: Trüffeln in Papier wickeln und in Reis lagern (gibt dann Geschmack an den Reis ab). Können so ein bis zwei Tage gelagert werden.

Längerfristige Lagerung

Schwarze Trüffeln: Eine Viertelstunde in lauwarmes Wasser legen, danach gründlich abbürsten. In ein Glasgefäß geben, versiegeln und drei Stunden im Wasserbad sterilisieren.

Trüffelkonserven

Da Trüffeln jahreszeitlich abhängige Produkte sind (Perigordtrüffeln werden z. B. nur von Dezember bis März geerntet), liegt es nahe, diese zu konservieren.

Das Konservieren ist jedoch unter Feinschmeckern umstritten.

• Zum einen wegen des dabei möglichen Aromaverlustes durch das Konservieren.
• Des weiteren ist nicht immer klar, um welche Art von Trüffeln es sich bei einer Konserve handelt. Die Verwendung von Trüffeln minderer Qualität kann oft nicht ausgeschlossen werden.
• Auch können Konserven eventuell mit Aromen (siehe oben) aufgepeppt sein.
• Vor allem das Konservieren Weißer Piemonttrüffeln wird weithin abgelehnt.

Viele, der bei anderen Pilzarten üblichen Konservierungsmethoden, sind bei Trüffeln unüblich. Dies gilt etwa für:

• Trocknen (bei Pilzen ansonsten weit verbreitet)
• Einfrieren (wie etwa bei Mischpilzen oder Champignons)
• Einsalzen

Ein gewisser Vorteil ist dagegen, dass unterschiedliche Zubereitungen angeboten werden, die je nach Bedarf verwendet werden können, und nicht erst extra hergestellt werden müssen.

• Ganze Trüffeln in Dosen oder Gläsern, i. d. R. mit Trüffelsaft oder -essenz
• Trüffelscheiben (sog. Trüffel-Carpaccio) in Gläsern
• Trüffelpaste bzw. -creme in Gläsern oder Tuben
• Trüffelessenz: Der konzentrierte Saft, der beim Einkochen entsteht, in Fläschchen oder Gläsern
• Trüffelsaft: Mit Wasser verdünnte Essenz, in Gläsern oder Dosen
• Trüffelstücke: Kleine Stücke in Gläsern oder Dosen

Bei Trüffeln, die in Gläsern oder Dosen eingekocht wurden, kann es deutliche Unterschiede geben, da beim Einkochvorgang die Trüffel Flüssigkeit und damit Aroma verliert. Um dieses Aroma nicht zu verlieren muss diese Flüssigkeit mit in der Dose bzw. dem Glas verbleiben. Dies ist nicht immer der Fall.

Die Flüssigkeit, die beim ersten Kochen entsteht nennt man première cuisson bzw. première ébullition. Sie wird u. U. abgetrennt und anderweitig verwendet. Wird die Trüffel dann nochmal gekocht, entsteht eine sog. deuxième cuisson. Eine solche Konserve hat dann natürlich nicht mehr ihr volles Aroma, da ein wesentlicher Teil entzogen wurde.

Medizinische Verwendung

Die aphrodisische Wirkung wurde bereits im 2. Jahrhundert n. Chr. von dem griechischen Arzt Galen behauptet. Antike römische Ärzte verabreichten Trüffeln als Mittel gegen Impotenz.

Bereits in den 60er Jahren des 20. Jahrhunderts gab es Untersuchungen über die antibiotische Wirkung von Terfezia boudieri.

In den letzten Jahren wurde die antimikrobielle Wirkung wässriger Auszüge aus Terfezia claveryi, vor allem gegen Staphylococcus aureus und Pseudomonas aeruginosa, nachgewiesen. Daraus könnten sich neue Möglichkeiten für die Behandlung der entsprechenden Infektionen ergeben. Vor allem bei Pseudomonas aeruginosa wäre dies wünschenswert, da dieser Keim als äußerst resistent und nur schwer therapierbar gilt.

Die Mäandertrüffel besitzt eine leicht abführende Wirkung. Sie kann in größeren Mengen allerdings Verdauungsstörungen verursachen. Leider wird auf diesen Umstand nicht immer hingewiesen und die Mäandertrüffel einfach als "essbar" deklariert.

Religion

Im antiken Rom wurden Trüffeln der Liebesgöttin Venus geweiht.

Im christlichen Hochmittelalter galt die Trüffel, wohl wegen ihres unterirdischen Vorkommens und der nachgesagten aphrodisischen Wirkung, als dämonisch und Inbegriff von Sündhaftigkeit. Später wurde sie jedoch selbst von Päpsten geschätzt.

Die Trüffel in der Kunst

Literatur

• Pierre Magnan: Laviolette auf Trüffelsuche. Fischer Taschenbuch Verlag, Frankfurt/Main 2006. ISBN 3-596-16865-1. Kriminalroman aus der Provence um einen Kommissar mit Vorliebe für Trüffelomelettes.
• Peter Mayle: Trüffelträume. Droemer Knauer, München 2000. ISBN 3-426-61743-9. Thriller um einen Mann, der eine Methode zur Trüffelzucht erfunden hat, und deswegen von Mafia und Polizei verfolgt wird.
• Heinrich Seidel: Der verarmte Feinschmecker. Ein kurzes Gedicht, in dem die Trüffel Erwähnung findet. [12]
• Gustaf Sobin: Der Trüffelsucher. Berliner Taschenbuch Verlag, Berlin 2001. ISBN 3-8333-0272-0. Roman um einen Trüffelsucher, der den Tod seiner geliebten Frau nicht verwinden kann.
• Giovanni Bernardo Vigo: Tuber terrae. 1776. Ein Preisgedicht in lateinischer Sprache.

Hörbücher

• Gustaf Sobin: Der Trüffelsucher. 4 MCs. Parlando Verlag, Berlin. ISBN 3-935125-00-3.

Malerei

• Von dem brasilianischen Maler Juarez Machado existiert ein, auch als Kunstdruck verfügbares, Gemälde mit dem Titel "Omelette und Trüffel".

Film

• Von der Zeichentrickserie "Die Schlümpfe" existiert eine Folge mit dem Titel "Ein echter Trüffel". Erhältlich auf: Die Schlümpfe 6 - Verschwende nicht, schlumpfe nicht. Universum Film, München. DVD (EAN 0828767665498) und VHS (EAN 0828767665436). Eine kurze Beschreibung der Episode (Nr. 17) findet sich hier.

Besonderes und Kurioses

• Die Mäandertrüffel (Choiromyces maeandriformis) wurde von der Deutschen Gesellschaft für Mykologie e. V. 2001 zum Pilz des Jahres gewählt.
• Das deutsche Wort "Kartoffel" leitet sich von ital. tartufo (Trüffel) her, was auf das knollige Aussehen und das unterirdische Wachstum anspielt. Wie aus dem T ein K wurde, ist bis heute unklar. Im Ostpreußischen hat sich das Wort "Trüffel" (oder "Triffel") im Sinne von Kartoffel erhalten.
• Im Heiratsrecht gab es früher den Begriff des Trüffelgeldes.
• Der spanische Maler Salvador Dalí soll ein Trüffeleis kreiert haben, welches aus einer großen Kugel Vanilleeis mit darin eingesteckten Trüffelstiften bestand.
• Von HABA wird ein Spiel mit dem Namen Trüffel Schnüffel angeboten, bei dem es darum geht, die richtigen Pilze zu "erschnüffeln" und in einer Kiste abzulegen. 2-4 Spieler, ab 5 Jahre.
• Den wohl teuersten Burger der Welt gibt es in New York, im "DB Bistro Moderne". Der DB Burger Royale enthält schwarze Trüffeln und wird nur in der Saison von Dezember bis März angeboten. Als double-truffel version kostet er $ 120.
• Das Unternehmen chocolat-de-luxe.de bietet Pralinen aus Zartbitterschokolade mit echten Trüffeln (Tuber melanosporum Vitt.) an.

Literatur

• Guy Bontempelli: Die Trüffel. Der schwarze Diamant. Laaber Verlag, Laaber 1989, ISBN 3-89007-302-6
• Adolphe Chatin: La truffe. Étude des conditions générales de la production truffière. Bochard-Huzard, Paris 1869 (Digitalisat)
• Klaus W. Gerard: Die Geheimnisse des Trüffelsuchers. Mit handverlesenen alten und neuen Trüffelrezepten. Piper, München u. a. 2005, ISBN 3-492-04778-5
• Patrick Jaros (Hrsg.), Otward Buchner (Texte): Trüffel. Die Diamanten der Küche. Feierabend, Berlin 2004, ISBN 3-89985-024-6
• Parham Mashayeki: Eine Massensensitive Elektronische Nase zur Erkennung, Unterscheidung und Qualitätskontrolle von Safran und Trüffel. Dissertation zur Erlangung des Doktorgrades (Dr. rer. nat.) der Mathematisch-Naturwissenschaftlichen Fakultät der Rheinischen Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn, Januar 2005 (Volltext im PDF-Format)
• Andrea Rubini u. a.: Genetic and Phylogeographic Structures of the Symbiotic Fungus Tuber magnatum. Applied and Environmental Microbiology, Jg. 71 (2005), Heft 11, S. 6584–6589 (Volltext)
• Wolf Uecker: Trüffeln en vogue. Mosaik Verlag, München 1988, ISBN 3-570-05793-3

Quellen

Commons: Truffle – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien

Kategorie:Schlauchpilze Kategorie:Speisepilz