Benutzer:Henriette Fiebig/Knödel-Auswertung

Als Fundgrube für österreichische (Fleisch-)Knödelrezepte bot sich die Kochbuchsammlung der Wienbibliothek an.
Die dort vorhandenen und digitalisierten 19 Werke mit einem „Fleischknödel“-Treffer im Volltext habe ich mir angesehen und die Zubereitung sehr knapp gerafft wiedergegeben (7 sind rausgefallen, weil entweder kein Kochbuch oder gleiches Werk mit nur wenig abweichendem Erscheinungsjahr).

• • 1. Wienerisches bewährtes Kochbuch in sechs Absätze vertheilet …, Wien 1783 Nr. 336, S. 182f. - Kälberne Fleisch-Knödel; klein gehacktes Kalbfleisch mit eingeweichter Semmel und Petersilie vermischt, Eier dazu und in einer Rindssuppe (vmtl. Brühe?) sieden lassen. Die nachfolgenden Rezepte unter Nr. 337 und 338 sehr ähnlich (unter Nr. 339 ein Leber-Knödel).

• • 2. Vortreffliches Kochbuch; oder: Was kochen wir heute?, Wien 1820 Nr. 147, S. 72 - Rindfleisch en Escalops; gehacktes Rindfleisch vermischt mit Speck, Gewürz und Kräutern zu "Escalops" geformt in Butter gar backen, danach in einer Kasserolle in Brühe durchkochen.

• • 3. Die Kochkunst für herrschaftliche und bürgerliche Tafeln, oder allerneuestes Österreichisches Kochbuch, Wien 1828 S. 15 - Fleischknödel zur Suppe; Zubereitung der Knödel im Großen und Ganzen wie 1. von 1783, zusätzlich mit Muskat gewürzt; in einer Suppe gekocht/gegart („abgesotten“).

• • 4. Neuestes Universal- oder: Großes Preßburger-Kochbuch, Wien 1834 hat S. 18f. verschiedene Fleischknödel als Suppeneinlage: Hirnknödel, Leberknödel, Markknödel, Speckknödel; Zubereitung der Knödel im Großen und Ganzen wie 1. von 1783.

• • 5. Die wahre Kochkunst oder: neuestes geprüftes und vollständiges Pesther Kochbuch, Pesth 1847. Hat keine Fleischknödel soweit ich sehe, aber auf S. 98 Gefüllte Erdäpfel; gekochte Kartoffeln aushöhlen; dann Kalbfleisch mit Spargel und Krebsschwänzen sieden; die ausgehöhlten Kartoffeln damit füllen und im Ofen ausbacken.

• • 6. Anna Dorn's großes Muster-Kochbuch, Wien 1849 S. 13f. - verschiedene Fleischknödel als Suppeneinlage; siehe 4. von 1834.

• • 7. Der Marianka, Mundköchin des Hans-Jörgel von Gumpoldskirchen, durch vieljährige persönliche Ausübung und praktische Erfahrungen erprobtes Kochbuch …, Wien 1850 S. 126 - Fleischknödel; Zubereitung der Knödel im Großen und Ganzen wie 1. von 1783 zzgl. Ei und Muskat; Suppeneinlage; kennt (siehe S. 127f.) auch Mark- bzw. Gehirn-, Leber-, Lungen-, Milzknödel.

• • 8. Die wirthschaftliche und geschickte Wiener-Köchin, Wien 1874 Nr. 64, S. 21 – Fleischknödel; Zubereitung der Knödel im Großen und Ganzen wie 1. von 1783; Suppeneinlage; nachfolgend in Nr. 65 bis 69 weitere Fleischknödel (wie in 4. zzgl. Milzknödel), die wie in 4. von 1834 zubereitet und in Rindssuppe gegart werden.

• • 9. Wiener Koch- und Wirthschaftsbuch für den bürgerlichen Haushalt, Wien 1885 S. 62 - Fleischknödel; Zubereitung der Knödel im Großen und Ganzen wie 1. von 1783, auch aus Kalbfleisch und „eingelegt“ (da im Suppenkapitel aufgeführt: in eine Suppe); kennt Mark-, Speck-, Leber- und Lungenknödel.

• • 10. Kochbuch der "Wiener Mode". Vollständige Sammlung von Kochrecepten …, Wien 1895 S. 382 - Fleischknödel; Erdäpfelteig zubereiten, gehacktes Schweinefleisch mit Gewürz und einem Ei vermengen; die Schweinefleischmasse mit dem Teig umhüllen und in Salzwasser sieden.

• • 11. Deutsche Kochschule in Prag, Prag 1900 S. 116f. - Fleischknödel mit Reis; gehacktes Rindfleisch mit halbgekochtem Reis vermengt und gewürzt, mit Zwiebeln gedünstet und dann mit Wasser aufgegossen und gar gekocht.

• • 12. Die süddeutsche Küche, Wien 1903 S. 117 - Fleisch-Knödel; Zubereitung der Knödel im Großen und Ganzen wie 1. von 1783, Suppeneinlage.