Benutzer:Kchm123/Entwurf: Frühstücksspeck

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nicht gebratener Frühstücksspeck
gebratener Frühstücksspeck

Frühstücksspeck, im Handel oft auch unter der englischen Bezeichnung Bacon erhältlich und in der Schweiz als Bratspeck bezeichnet, ist Bauchfleisch vom Schwein, wobei die Schwarte häufig anhaftet. Während Speck allgemein das Fettgewebe zwischen der Haut und dem Muskelfleisch bei Schweinen bezeichnet,[1] ist mit Frühstücksspeck speziell das gepökelte und gegebenenfalls geräucherte Bauchspeck vom Schwein gemeint.[2] Im angloamerikanischen Sprachraum ist Bacon üblicherweise als geräucherter oder ungeräucherter, gepökelter, jedoch magerer Speck definiert, wobei die Definitionen regional schwanken können.[3] In Deutschland werden die Begriffe Frühstücksspeck und Bacon oft synonym verwendet, die Bezeichnung Bacon im ursprünglichen Sinne wird allerdings weiter gefasst. Bei qualitativ hochwertigeren Produkten besteht Frühstücksspeck zu weniger als 50% aus sichtbarem Fettgewebe und die Knorpel werden, bis auf einige unvermeidbare Reste, entfernt.[4] Auch wenn Frühstücksspeck meistens aus Schweinefleisch produziert wird, existieren tierische und vegetarische Alternativen.[5]

Etymologie

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Es ist unklar, wo der Begriff Frühstücksspeck (bzw. Bacon) erstmals verwendet wurde: einige Quellen deuten auf Regionen britischer Inseln, andere auf chinesische Regionen als Ursprung des Begriffes hin. Wahrscheinlich wurde er vom altgermanischen Substantiv bakon abgeleitet, was übersetzt Speck bedeutet.[6] In dieser Zeit bezeichnete der Begriff vor allem das feste Fett unter der Schwarte des Schweins.[7] Schließlich verbreitete sich der Begriff im französischen und angloamerkanischen Sprachraum, wo er ab dem zwölften Jahrhundert als gepökelter Rückenspeck verwendet wurde.[8]

Gerichte

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Frühstücksspeck kann vielfältig in unterschiedlichen Gerichten eingesetzt. Er kann roh oder gegagart, pur oder mit Beilagen verzehrt werden. Besonders beliebt ist er weltweit als Bestandteil vom englischen Frühstück, wo er mit kleinen gebratenen Würstchen, Rühr- oder Spiegelei und oft mit Tomaten und gebratenen Champignons serviert wird.[9] Obwohl es die deutsche Bezeichnung impliziert, ist der Verzehr von Frühstücksspeck keinesfalls auf das Frühstück beschränkt: Salate, Hamburger, Sandwiches (z. B. Bacon-Lettuce-Tomato Sandwich) und andere Gerichte werden durch Frühstücksspeck ergänzt. Gewürfelter Speck wird traditionell in der deutschen Küche verwendet.[10] In Europa und den Vereinigte Staaten von Amerika wird gewürfelter Speck häufig als Würzmittel verwendet. Zudem sind viele Produkte mit Baconaroma erhältlich. Das Ummanteln von Lebensmitteln in Frühstücksspeck (Bardieren), z. B. von Kaninchenschenkeln oder Spargel, findet ebenfalls breite Zustimmung. Vor allem in den Vereinigten Staaten von Amerika wird mit Schokolade ummantelter Frühstücksspeck, Frühstücksspeck mit Speiseeis, Sushi und vielem mehr verzehrt.[11][9]

  • Bardierte Kaninchenschenkel
    Bardierte Kaninchenschenkel
  • Gegrillter Schweinebauch (Wammerl)
    Gegrillter Schweinebauch (Wammerl)
  • Mit Schokolade ummanteler Früstücksspeckspieß
    Mit Schokolade ummanteler Früstücksspeckspieß
  • Gerösteter Peameal bacon mit Ahornsirup aromatisiert
    Gerösteter Peameal bacon mit Ahornsirup aromatisiert
  • BLT-Sandwich
    BLT-Sandwich

Pökel- und Räucherprozess

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Zunächst wird das Schweinefleisch nass oder trocken gepökelt, wobei unterschiedliche Stücke des Schweines verwendet werden können. Nasspökeln erfolgt, indem das Fleisch in eine Salzlösung eingelegt wird, während beim Trockenpökeln das Fleisch mit Salzkristallen eingerieben wird. Moderne Methoden verwenden hierfür zumeist den Schweinebauch oder die Schweinelende.[5] Die Salzlösung beim Nasspökeln ist zumeist eine Natriumchloridlösung, nicht selten wird jedoch Natriumnitrit oder Kaliumnitrit eingesetzt.[5] Diese beschleunigen den Pökelprozess, stabilisieren die Farbe des Fleisches und erhöhen dessen Wasserkapazität. Schließlich wird der Frühstücksspeck an kalter Luft getrocknet und im Anschluss gegebenenfalls geräuchert oder gekocht.[12] Der so entstehende, getrocknete Frühstücksspeck wird vor dem Essen typischerweise gegart, z. B. indem er in der Pfanne gebraten oder erneut gekocht wird. Zum Räuchern können unterschiedliche Holzarten verwendet werden, wodurch unterschiedliche Aromatisierungen des Fleisches bewirkt werden. Die Temperatur in der Mitte des Fleisches sollte beim Räuchern eine Temperatur von 30°C nicht übersteigen.[5] Weniger gängige Brennstoffe sind Maiskolben oder Torf. Je nach gewünschter Intensität des Aromas kann der Räuscherprozess bis zu 18 Stunden dauern. Das Räuchern dient ebenfalls dem Zweck der Vorbeugung von Trichinellose.[13] Durch Einfrieren, Erhitzen oder Trocknen des Fleisches wird derselbe Effekt erzielt.[14]

Schnitt

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Ungepökeltes Fleisch vom Schweinebauch
Vorbereitung des Schweinefleischs zum Trockenpökeln
Eingerollter Pancetta auf Blätterteig und grünem Spargel

Zur Zubereitung von Frühstücksspeck werden unterschiedliche Stücke des Schweines verwendet, wobei bestimmte Schnitte je nach Region bevorzugt angewandt werden.[8] Im folgenden werden die relevantesten, aus unterschiedlichen Schnitten resultierenden Produkte vorgestellt:[5]

  • Seitenspeck oder Streifenspeck wird vom Schweinebauch geschnitten. Er weist lange, sich abwechselnde Streifen von Fett- und Muskelmasse auf, welche parallel zur Rinde verlaufen. Pancetta ist eine italienische Variante von Seitenspeck, welche geräuchert oder ungeräuchert verkauft wird. Gewöhnlicherweise wird er nach dem Räuchern in eine Zylinderform aufgerollt und ist für sein besonders intensives Aroma bekannt.
  • Rückenspeck enthält Lendenfleisch aus der Mitte des Schweinerückens. Dieser wird dünner geschnitten und enthält, im Vergleich zu Seitenspeck, weniger Fett.
  • Schweinenackenspeck wird aus Rückenspeck geschnitten, welcher sich in der Nähe des Schweinekamms befindet.
  • Schweinewangenspeck besteht aus gepökelten und geräucherten Schweinewangen. Guanciale ist eine italienische Variante, welche trocken, gepökelt aber nicht geräuchert hergestellt wird.
  • Seitenspeck
    Seitenspeck
  • Rückenspeck
    Rückenspeck
  • Wangenspeck
    Wangenspeck

Frühstücksspeck weltweit

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Anbraten von Speckwürfeln aus Pancetta
Das volle, englische Frühstück
Schweineschmalz
Griebenschmalz

Frühstücksspeck ist weltweit bekannt und wird, je nach Region, unterschiedlich serviert werden. Häufig wird er gebraten mit Spiegeleiern, z. B. als Belag für Toastbrot verwendet. Hierbei handelt es sich um eine jahrhunderte alte, britische Tradition.[15] Im Folgenden werden einige, für bestimmte Regionen typische Verwendungen beschrieben.

Deutschland

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In Deutschlad wird Speck häufig gewürfelt und in vielen Gerichten als Würzmittel verwendet. Sie werden oft angebraten und fügen Gerichten starkes Aroma hinzu.[5] In Süddeutschland und Österreich werden solche Würfel als Grieben oder Grammerlin bezeichnet. Der aus dem Speck gewonnene Schmalz heißt Griebenschmalz. Darüber hinaus werden sie häufig in Nuedel- und Kartoffelgerichten sowie in Suppen verwendet. Der Speck kann am Stück im Handel erworben und selbst zerkleinert werden. Häufig lassen sich jedoch bereits zerkleinerte Baconwürfel erwerben. Die Verwendung von Frühstücksspeck im Sinne von Bacon, das heißt in Scheiben geschnitten und gebraten, findet ebenfalls breite Anwendung. Im Süden Deutschlands ist Wammerl (gegrillter Schweinebauch) weit verbreitet.[9]

Vereinigtes Königreich und Irland

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Rückenspeck ist das im Vereinigten Königreich und in Irland am meisten verbreitet und wird gewöhnlicherweise als Bacon bezeichnet. Viele der Länder und Regionen haben eigene, spezielle Verarbeitungsweisen.[16] Eine dünn geschnittene Scheibe des Rückenspecks wird als rasher bezeichnet. Ungefähr 70% des Frühstücksspecks wird im Vereinigten Königreich und in Irland als rasher verkauft.[17] Gebratene oder gegrllite rasher sind ein Bestandteil des traditionellen, englischen Frühstücks. Darüber hinaus kann ein medallion erworben werden, womit ein dicker geschnettenes Stück des Rückenspecks gemeint ist. Alle Arten können als geräucherte der nicht-geräucherte Ware erworben werden. Ungeräucherter Bacon wird als green bacon bezeichnet. Bacon wird ebenfalls als Braten verkauft und serviert. Auch wenn es eher untypisch ist, kann dieser auch gekocht werden.[18] Dickere Scheiben des Bratens werden als chops oder steaks bezeichnet und typischrweise als Beilage serviert.[17] Sowohl im Vereinigten Königreich als auch in Irland ist das Baconsanwich weit verbreitet.[19]

Vereinigte Staaten von Amerika und Kanada

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In den Verinigten Staaten von Amerika bezeichnet Bacon vor allem gesalzenen und gepökelten Frühstücksspeck, welcher aus dem knochenlosen Schweinebauch produziert wird.[16] Der Fleischkonsum vieler Industriestaaten wie Deutschland ist insgesamt konstant, während sich allein der Baconkonsum der US-Bürger auf 8 kg pro Jahr beläuft.[11] Rückenspeck wird überwiegend als canadian bacon oder canadian-style bacon bezeichnet und wird in vorgekochten, etwas dickeren Scheiben verkauft. Ungeschnittener Bacon wird als slab bacon bezeichnet.[20] Vorgekochter Speck ist weniger aromatisch.[8] Amerikanische Baconarten beinhalten unterschiedliche Varianten des zum Räuchern verwendeten Brennstoffes, z. B. mit Hickoryholz, Mesquitebäumen oder Apfelbäumen und Chili, Ahorn, braunem Zucker, Honig oder mit unterschiedlichen Sirupsorten als Aromatisierungsmittel.[21] Während bacon sich in Kanada typischerweise auf Seitenspeck bezieht, ist mit canadian-style back bacon ein magerer Schnitt aus der Schweinelende des Rückenspecks gemeint, welches mit wenig Fett umgeben ist. Peameal bacon ist ungerücherter, nass gepökelter Rückspeck, welcher mit fein gemahlenem Maismehl ummantelt wird. Historisch erfolgte die Ummantlung mit fein gemahlenen, getrockneten Erbsen, was heute besonders in Südontario verbreitet ist. Bacon wird auch mit gekochten Eiern oder Pfannkuchen zum Frühstück serviert. Um den Speck beim Pökeln zu aromatisieren wird häufig Ahornsirup verwendet. Bacon ist in beiden Ländern sehr populär, was sich beispielsweise in der Bildung von Organisationen wie Bacon mania äußert. Diese verbreiten und entwickeln die neusten, auf Bacon bezogenen Trends. Sie beschränken sich keineswegs auf die Anwendung von Bacon als Lebensmittel, es werden auch viele mit Bacon verbundene Accessoires entwickelt.[22]

Australien und Neuseeland

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In Australien ist middle bacon am weitesten verbreitet und wird am meisten verkauft. Damit ist der durchwachsene, fettige Teil des Bauchspecks gemeint, welcher einen Teil der Lende des Rückenspecks beinhaltet. Im Einzelhandel wird ebenfalls lediglich aus der Lendenregion bestehender short cut bacon angeboten, welcher gewöhnlicherweise etwas teurer ist. Normalerweise werden beide Varianten ohne Schwarte angeboten. In Neuseeland hingegen wird die Schweineschulter und der Schweinenacken zur Baconproduktion verwendet. Zusätzlich wird im Vergleich zu Australien mehr Salzlösung zum Einweichen verwendet, sodass das Produkt aromatischer ist.[16]

Japan und China

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In Japan ist Bacon (ベーコン)[23], wie in den Verinigten Staaten, gepökeltes und geräuchertes Fleisch vom Schweinebauch. Der Unterschied zu den USA besteht darin, dass Bacon in Japan nicht roh, sondern vorgekocht verkauft wird und eine schinkenähnliche Konsistenz aufweist. Darüber hinaus kann Bara erworben werden, ungepökeltes, geschnittines Fleisch vom Schweinebauch. Bara ist in Japan weit verbreitet und wird in vielen Gerichten eingesetzt. Auch in China wird Schweinebauch zur Produktion von Bacon verwendet und analog zu den vorgestellten Varianten verarbeitet.[24] Insgesamt gewinnt Frühstücksspeck in China zunehmend an Bedeutung, gerade weil Fleisch in China die hauptsächliche Proteinquelle darstellt: 65% des in China insgesamt konsumierten Fleisches ist Schweinefleisch.[25]

Inhaltsstoffe

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Beispiele für Aromastoffe
in Frühstücksspeck[26]
Strukturformel von 2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazin
2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazin
(ein Pyrazin)
Strukturformel von 2-Pentylfuran
2-Pentylfuran
(ein Furan)
Strukturformel von 3,4-Dimethylpyridin
3,4-Dimethylpyridin
(ein Pyridin)
Nährwert pro 100 g Schweinespeck (roh, durchwachsen)[27]
Brennwert 2560 kJ (621 kcal)
Wasser 20,0 g
Eiweiß 9,10 g
Fett 65,0 g
Vitamine und Mineralstoffe
Vitamin B1 430 μg
Vitamin B2 140 μg
Vitamin B6 350 μg
Vitamin B12 0,35 μg
Calcium 9,0 mg
Eisen 0,8 mg
Natrium 1,77 g
Phosphor 0,1 mg
Kalium 0,23 g
Beispiel für ein Fettmolekül (Acyliertes Glycerinmolekül, welches drei Fettsäuren bindet). Der blau markierte Fettsäurerest ist gesättigt, der grün markierte ist einfach, der rot markierte dreifach ungesättigt. Im Zentrum ist schwarz das Glycerinmolekül erkennbar.[28]
Frühstücksspeck aus Truthuhn
Gebratener, aus Tempeh hergestellter, vegetarischer Bacon

Die Tabelle zeigt einige Inhaltsstoffe von 100 g durchwachsenen Schweinespeck. In 100 g Bauchspeck sind zudem 70 mg Cholesterol enthalten, wobei die Zahlenwerte je nach Quelle schwanken können.[2] Der hohe Brennwert ist auf den hohen Fettgehalt zurückzuführen.[29] Schweinefett besteht ungefähr zur Hälfte aus ungesättigten Fettsäuren wie Ölsäure.[30] Da der Fettgehalt so hoch ist, kann das speckeigene Fett als Bratfett verwendet werden. Beim Erhitzen wird dieses flüssig. Das beim Abkühlen zurückbleibende, feste Fett wird als Schmalz bezeichnet.

Aroma und Farbe

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Das rohe Fleisch hat zunächst ein schwaches Aroma, welches zum Großteil durch die Mikroflora bewirkt wird.[8] Das bekannte, charakteristische und intensive Aroma entwickelt sich beim Garvorgang und ist sowohl von der Tier- als auch von der der Zubereitungsart (dünsten, kochen, braten, grillen etc.) abhängig. Der Einfluss der Tierart äußert sich in unterschiedlichen Folgeprodukten der Reaktion von Lipiden, die Garmethode und Gardauer über die unterschiedlichen Konzentrationen unterschiedlicher Reaktionspartner bei unterschiedlichen Temperaturen. Das Gesamtaroma setzt sich aus flüchtigen und nicht-flüchtigen Geschmacks- und Aromastoffen zusammen, wobei das Bratfett ebenfalls einen Einfluss auf die Produkte der ablaufenden Reaktionen hat. Die wasserlöslichen Fraktionen des Fleisches setzen Aromastoffe bzw. ihre Vorläufer frei, um Geschmacksstoffe zu bilden sind Aminosäuren und Peptide besonders wichtig. Flüchtige Aromastoffe, welche beim Garvorgang über den Geruchssinn wahrgenommen werden können, sind organische Verbindungen (z. B. Alkohole, Aldehyde, Ketone, Furane, Pyrazine, Pyridine usw.) und werden überwiegend über die Maillard-Reaktion und den damit einhergehenden Strecker-Abbau gebildet.[31] Bei der Untersuchung von Bacon fanden Wissenschaftler annähernd 150 Substanzen, welche potenziell zum charakteristischen Aroma von Bacon bzw. Frühstücksspeck beitragen können.[32] Dabei wurde verstärkt das Vorhandensein von stickstoffhaltigen Verbindungen wie Pyrazinen oder Pyridinen festgestellt. Um die bevorzugte Bildung derselben zu begründen, wird die Präsenz von reaktivem Nitrit im Fleisch angeführt.[26] Allerdings ist die Zusammensetzung der Aromastoffe je nach Region unterschiedlich.[33] Die charakteristische, rötliche Farbe des Frühstücksspecks wird während des Räucherprozesses ausgebildet. Das Muskelprotein Myoglobin bildet Nitrosylmyoglobin, während Nitrit reduziert wird.[8] Die Salze von Nitriten wirken zusätzlich als Konservierungsmittel, stabilisieren die Farbe des Fleisches, verleihen gepökeltem Fleisch sein charakterisitisches Aroma und wirken antioxidativ.[34] Um die Langlebigkeit der Farbe zu erhöhen wird Natriumascorbat eingesetzt.[5] Außerdem werden dem Frühstücksspeck Polyphosphate wie Natriumhexametaphosphat zugesetzt, um den späteren Schnitt des Fleisches zu vereinfachen und beim Braten vorkommendes Spritzen von Bratfett zu reduzieren.[35]

Gesundheitliche Aspekte

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Das Braten von Frühstücksspeck und von anderen Lebensmitteln kann bei bestimmten Temperaturen die Bildung von Nitrosaminen bewirken.[36][37] Der Meschnismus ihrer Bildung ist bekannt.[38][39] Zudem wurde ein klarer Zusammenhang zwischen der Konzentration von heterocyclischen, aromatischen Aminen und der Bratzeit festgestellt: Je höher die Temperatur, bei welcher der Frühstückspeck gebraten wird, und je länger die Garzeit, desto höher die Konzentration der Amine. Dies gilt vor allem für Temperaturen zwischen 200 und 220°C.[40] Dies ist problematisch, weil solche Verbindungen im Verdacht stehen karzinogen zu wirken und der Frühstückspeck oft bevorzugt dunkler und knuspriger konsumiert wird.[41][40] Der hohe Salzgehalt von Frühstücksspeck ist gesundheitlich ebenfalls problematisch. Zwar bringt die Lebensmittelindustrie zunehmend Frühstücksspeck mit einem geringeren Salzgehalt hervor, da Salz jedoch gleichzeitig als Konservierungsmittel fungiert, wird die Haltbarkeit der Produkte dadurch reduziert.[5] Das Salz Natriumchlorid wird teilweise durch das Salz Kaliumchlorid ersetzt. Wenn dem Produkt jedoch zu viel Kaliumchlorid zugesätzt wird, wird der Geschmack des Produktes zunehmend als bitter wahrgenommen, sodass die Qualität des Produktes nicht den Ansprüchen des Verbrauchers entspricht.[42]

Alternativen

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Für Menschen die aus gesundheitlichen, religiösen oder anderen Gründen kein Schweinefleisch (z. B. in Form von Frühstücksspeck) essen können oder wollen, wurden einige Alternativen entwickelt. Vorteilhaft erwies sich dabei, dass alle Alternativprodukte signifikant geringere Nitrosaminwerte aufweisen.[43]

Frühstücksspeck aus Truthuhn

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Diese Alternative wird nicht aus Schweinefleisch, sondern aus Truthuhnfleisch hergestellt, wobei auch anderes Geflügelfleisch verwendet wird. Zwar ist der Fettgehalt von Truthuhnspeck geringer, er kann jedoch auf dieselbe Weise in denselben Gerichten verwendet werden. Der Truthuhnfrühstücksspeck kommt vom Fleisch des gesamten Truthuhns und kann ebenfalls gepökelt, geräuchert, schnitzelförmig verarbeitet oder wie Frühstücksspeck dünn in der Pfanne gebraten werden. Gepökeltes Truthuhnfleisch wird aus dunklem Truthuhnfleisch hergestellt und kann weniger als 10% Fett enthalten. Der geringe Fettgehalt bewirkt ein geringeres Eingehen des Fleisches beim Kochen und eine höhere Tendenz beim braten in der Pfannze kleben zu bleiben.

Macon

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Eine weitere Alternative zum Frühstücksspeck stellt Macon dar. Es handelt sich um gepökeltes Schaffleisch welches auf eine ähnliche Weise wie Frühstücksspeck aufbereitet wird.[44] Da Muslime eine der Zielgruppen bei der Maconproduktion sind, wird es heute häufig bei halal-Fleischhändlern angeboten. Bis auf die dunklere Farbe sind die Unterschiede zu Frühstücksspeck gering.[45]

Vegetrarischer Bacon

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Daneben wird auf dem Markt vegetarischer Bacon (auch facon, veggie bacon oder vacon genannt) angeboten. Gewöhnlicherweise wird vegetarischer Bacon aus dünnen, marinierten Tempehstreifen auf Sojabasis hergestellt. Er zeichnet sich durch seinen geringen Cholesterol- und Fettgehalt aus, stattessen weist der vergetarische Bacon einen erhöhten gehalt an Ballaststoffen und Proteinen auf. Auch sein Kaloriengehalt ist signifikant geringer.[46]

Siehe auch

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Wiktionary: Kchm123/Entwurf: Frühstücksspeck – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

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  1. ↑ Brockhaus-Lexikonredaktion (Hrsg.): Brockhaus Universallexikon; A-Z in 26 Bäden. 21. Band (Schwen bis Spok). F. A. Brockhaus, Leipzig 2003, ISBN 3-411-03057-7, S. 7041.
  2. ↑ a b Arneth, W.: Römpp Online-Lexikon: Speck roempp.thieme.de, Stand 2004.
  3. ↑ Oetker, A.: Dr. Oetker Warenkunde-Lexikon. 9. Auflage. Ceres-Verlag, Bielefeld 1967, S. 767.
  4. ↑ BMEL: Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission, Abschnitt „Sonstige Rohpökelwaren“, Ziff. 2.421.2., auf bmel.de, aufgerufen am 6. November 2016.
  5. ↑ a b c d e f g h Sheard, P.R.: Bacon. In: Toldrá , F. (Hrsg.): Handbook of Meat Processing. 2010, ISBN 978-0-8138-2182-5, S. 327 ff.
  6. ↑ Köbler, G.: Germanisches Wörterbuch. Arbeiten zur Rechts- und Sprachwissenschaft Verlag, Gießen 1980, ISBN 3-88430-029-6, S. 49.
  7. ↑ Drosdowski, G.: Duden - Etymologie; Herkunftswörterbuch der deutschen Sprache; Die Geschichte der deutschen Wörter und Fremdwörter von ihrem Ursprung bis zur Gegenwart. 2. Auflage. 7. Band. Dudenverlag, Mannheim 1989, ISBN 3-411-20907-0, S. 687.
  8. ↑ a b c d e Dikeman, M. & Devine, C.: Encyklopedia of Meat Sciences. 1. Auflage. Elsevier, Amsterdam 2014, ISBN 978-0-12-384731-7, S. 53 ff.
  9. ↑ a b c Hering, R.: Lexikon der Küche. 25. Auflage. Fachbuchverlag Dr. Pfanneberg und Co., Gießen 1990, ISBN 3-8057-0322-8, S. 163 ff.
  10. ↑ Peter, P.: Kulturgeschichte der deutschen Küche. C.H. Beck, München 2008, ISBN 978-3-406-57224-1, S. 17 f.
  11. ↑ a b Hulverscheidt, C.: USA leiden unter Bacon-Notstand [1], Stand 2017.
  12. ↑ Filippone, P.: What is bacon, Stand April 2017.
  13. ↑ Food Safety and Inspection Service: USDA Food Safety and Inspection Service: Glossary B, Stand Oktober 2013.
  14. ↑ Hui, Y. H., Bruinsma, L. B., Gorham, J. R., Nip, W. K., Tong, P. S. & Ventresca, P.: Food Plant Sanitation. CRC Press, New York 2002, ISBN 0-8247-0793-1, S. 605.
  15. ↑ English Breakfast Society: History of the traditional englich breakfast, Stand 2018.
  16. ↑ a b c Feiner, G.: Meat products handbook; Practical science and technology. CRC Press, Cambridge 2006, ISBN 978-1-84569-050-2, S. 217 ff.
  17. ↑ a b The Telegraph: The fry-up is back: how to cook the perfect full English breakfast, Stand 2015.
  18. ↑ Wiltshire Bacon Co.: What are Bacon Joints, Stand 2019.
  19. ↑ Cloake, F. (The Guardian): How to cook the perfect bacon sandwich, Stand März 2012.
  20. ↑ Boss, H. (Bacon Today): Whiskey Maple Glazed Slab Bacon, Stand April 2013.
  21. ↑ Apple Jr., R.W. (The New York Times): The Smoky Trail To a Great Bacon, Stand Februar 2000.
  22. ↑ Sherman, P. & Banyas, S.: The Bacon Bible; More than 200 recieps for bacon you never new you needed. Abrams, New York 2019, ISBN 978-1-4197-3461-8, S. 1 ff.
  23. ↑ Bdword: Japanischer Übersetzung von bacon, Stand Februar 2014.
  24. ↑ Wang, H., Zhang, X., Suo, H., Zhao, X. & Kan, J.: Aroma and flavor characteristics of commercial Chinese traditional bacon from different geographical regions. In: Journal of sensory studies. Band 34, Nr. 1, 2019, S. e12475., doi:10.1111/joss.12475.
  25. ↑ Tao, H. & Xie, C.: A Case Study of Shuanghui International's Strategic Acquisition of Smithfield Foods. In: International Food and Agribusiness Management Review. 2015, S. 145–166., doi:10.22004/ag.econ.197782.
  26. ↑ a b Timón, M. L., Carrapiso, A. I., Jurado, Á., & van de Lagemaat, J.: A study of the aroma of fried bacon and fried pork loin. In: Journal of the Science of Food and Agriculture. Band 84, Nr. 8, 2004, S. 825–831, doi:10.1002/jsfa.1740.
  27. ↑ Souci, S.W., Fachmann, W. & Kraut, H.: Die Zusammensetzung der Lebensmittel Nährwert-Tabellen. 8. Auflage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart 2016, ISBN 978-3-8047-5073-9, S. 347.
  28. ↑ Hauptmann, S.: Organische Chemie. 2., durchgesehene Auflage. VEB Deutscher Verlag für Grundstoffindustrie, Leipzig 1985, ISBN 3-342-00280-8, S. 653–654.
  29. ↑ Elaine, M.: Can Bacon Be Part of a Healthy Diet? 27. Dezember 19 (webmd.com).
  30. ↑ Arneth, W.: Römpp Online-Lexikon: Schweinefett roempp.thieme.de, Stand 2004.
  31. ↑ Belitz, H.-D. & Grosch, W.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 2. Auflage. Springer-Verlag, Berlin 1985, ISBN 3-540-13171-X, S. 459 ff.
  32. ↑ Ho, C. T., Lee, K. N. & Jin, Q. Z.: Isolation and identification of volatile flavor compounds in fried bacon. In: Journal of Agricultural and Food Chemistry. Band 31, Nr. 2, 1983, S. 336–342, doi:10.1021/jf00116a038.
  33. ↑ Yang, Y., Zhang, X., Wang, Y., Pan, D., Sun, Y. & Cao, J.: Study on the volatile compounds generated from lipid oxidation of Chinese bacon (unsmoked) during processing. In: European journal of lipid science and technology. Band 119, Nr. 10, 2017, S. 1600512, doi:10.1002/ejlt.201600512.
  34. ↑ Pegg, R.B. & Shahidi, F.: Nitrite curing of meat; The N-Nitrosamine Problem and Nitrite Alternatives. Food & Nutrition Press, Trumbull 2000, ISBN 0-917678-50-8.
  35. ↑ Hoinkel, K.-O.: The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. In: Meat science. Band 78, Nr. 1-2, 2008, S. 68–76, doi:10.1016/j.meatsci.2007.05.030.
  36. ↑ Miller, B. J., Billedeau, S. M. & Miller, D. W.: Formation of N-nitrosamines in microwaved versus skillet-fried bacon containing nitrite. In: Food and chemical toxicology. Band 27, Nr. 5, 1989, S. 295–299, doi:10.1016/0278-6915(89)90131-2.
  37. ↑ Bills, D. D., Hildrum, K. I., Scanlan, R. A. & Libbey, L. M.: Potential precursors of N-nitrosopyrrolidine in bacon and other fried foods. In: Journal of agricultural and food chemistry. Band 21, Nr. 5, 1979, S. 876–877, doi:10.1021/jf60189a029.
  38. ↑ Bharucha, K. R., Cross, C. K. & Rubin, L. J.: Mechanism of N-nitrosopyrrolidine formation in bacon. In: Journal of agricultural and food chemistry. Band 27, Nr. 1, 1979, S. 63–69, doi:10.1021/jf60221a035.
  39. ↑ Coleman, M. H.: A model system for the formation of N‐nitrosopyrrolidine in grilled or fried bacon. In: International Journal of Food Science & Technology. Band 13, Nr. 1, 1978, S. 55–69, doi:10.1111/j.1365-2621.1978.tb00776.x.
  40. ↑ a b Gibis, M., Kruwinnus, M. & Weiss, J.: Impact of different pan-frying conditions on the formation of heterocyclic aromatic amines and sensory quality in fried bacon. In: Food Chemistry. Band 168, 2015, S. 383–389, doi:10.1016/j.foodchem.2014.07.074.
  41. ↑ Rombrauer, I.S. & Becker M.R.: The all-purpose cookbook: joy of coocking. Scribner, New York 1995, ISBN 978-0-02-604570-4, S. 485.
  42. ↑ Gou, P., Guerrero, L., Gelabert, J. & Arnau, J.: Potassium chloride, potassium lactate and glycine as sodium chloride substitutes in fermented sausages and in dry-cured pork loin. In: Meat Science. Band 42, Nr. 1, 1996, S. 37–48, doi:10.1016/0309-1740(95)00017-8.
  43. ↑ Glória, M. B. A., Barbour, J. F. & Scanlan, R. A.: Volatile nitrosamines in fried bacon. In: Journal of Agricultural and Food Chemistry. Band 45, Nr. 5, 1997, S. 1816–1818, doi:10.1021/jf960973b.
  44. ↑ Shephard, S.: Pickled, potted, and canned: How the art and science of food preserving changed the world. Simon and Schuster, New York 2006, ISBN 978-0-7432-5553-0, S. 73 f.
  45. ↑ Dormehl, M. & Foster, J.: What's the beef with macon?: intellectual property. In: Without Prejudice. Band 16, Nr. 4, 2016, S. 55–56, doi:10.1021/jf960973b.
  46. ↑ Shurtleff, W. & Aoyagi, A.: The book of Tmpeh; a super soyafood from Indonesia. 1.Band. Harper & Row, New York 1979, ISBN 0-06-014009-7, S. 55.


Kategorie:Fleischware Kategorie:Schweinefleisch Kategorie:Frühstück Kategorie:Essen Kategorie:Genießbare tierische und pflanzliche Fette und Öle

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