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Pfefferküchler (Pfefferkuchenbäcker)

Als Pfefferküchler werden Handwerker bezeichnet, dessen Geschäft es ist Pfefferkuchen zu backen. Die Basis für Pfefferkuchen ist der Grund- oder auch Lagerteig. Dieser Teig besteht dabei grundsätzlich nur aus Mehl, Honig und Sirup. Bereits 1293 wurden in den Küchen der Klöster im schlesischen Schweidnitz verschiedene Gebäcke aus lang gelagerten Honigteig, welchen kostbare orientalische Gewürze beigemengt wurden, hergestellt.

Beschreibung

Lagerteig

Bei der Herstellung vom Lagerteig wird zunächst Honig und Sirup entweder zusammen oder separat aufgekocht und erst nach dem Abkühlen mit dem Mehl vermischt und zum Teig geknetet. Danach kommt der Lagerteig meist in Holzfässer, die jedoch nicht fest verschlossen sind. Heute werden zur Lagerung auch Behälter aus Edelstahl oder Kunststoff verwendet. Der Teig kann in kühler Umgebung mehrere Monate oder auch Jahre gelagert werden ohne dabei zu verderben. Es setzt während der Lagerung eine sachte Gärung ein. Dabei kommt es zur Bildung von Milchsäure, einem natürlichen Konservierungsmittel, das den Teig haltbar und bekömmlich macht. Backtriebmittel werden allerdings erst bei der Zubereitung vom Backwerk hinzugegeben. Das Grundrezept ist gleich, aber jeder Pfefferküchler hat seine eigenen Rezepturen und Spezialitäten.

Zubereitung

Bei der Zubereitung von Pfefferkuchenteig wird auf Fette jeglicher Art sowie Milch und Eier verzichtet. Typisch ist jedoch die Verwendung von Roggenmehl. Der Pfefferküchler backt aus Mehl, Honig, Sirup, Gewürzen und Backtriebmittel den Pfefferkuchen. Es gibt verschiedene Sorten von Pfefferkuchen, wobei der geschmackliche Unterschied in der Proportion von Roggenmehl, Weizenmehl, Honig, Sirup und der unterschiedlichen Gewürze beruht. Durch eine variable Ablagerung der Grundteige erreicht man ebenfalls geschmackliche Unterschiede.

Während der Lagerung wird der Teig durch die Kristallbildung von Honig und Sirup sehr fest und muss vor der eigentlichen Verarbeitung zunächst „gebrochen“ werden. Die Pfefferküchler sprechen dabei von einem „Hartteig“. Beim Teigbrechen wird der Teig wieder geschmeidig gemacht. Dabei werden dem Teig gleichzeitig die Gewürze wie beispielsweise Zimt, Koriander, Nelken, Muskatblüte, Kardamom, Zitronenschale und Backtriebmittel wie Pottasche und Hirschhornsalz beigegeben.

Meistens werden gleichzeitig mehrere Sorten vom vorbereiteten Lagerteig verarbeitet. Ein „strenger“ (fester) Teig wird dabei mit einem lockeren verknetet. Danach wird der Teig von Hand „vorgelängt“ und mit einer Auslängemaschine zu Teiglängen verarbeitet. Anschließend werden je nach gewünschter Sorte die Teiglinge ausgestochen und vor dem Backen mit Mandeln oder Nüssen belegt. Das Backen selbst dauert 8 bis 12 Minuten bei ca. 230 Grad. Anschließend können die gebackenen Pfefferkuchen zum Beispiel mit Zuckerguss garniert, glasiert oder zu gefüllten Sorten wie die Spitzen verarbeitet werden.

Geschichte

Der Pfefferküchler oder Pfefferkuchenbäcker ist derjenige besondere Bäcker, welcher bloß allein, aus Roggen- und Weizenmehl, mit einem Zusatz an Sirup, Honig und Gewürz, die bekannten Pfefferkuchen bäckt. Ursprünglich gab es noch einige Pfefferkuchensorten wie die Pfeffernüsse in die man tatsächlich auch Pfeffer als Gewürz, allerdings in sehr geringen Mengen, beigab. Der Pfefferküchler ist inzwischen als Sonderzunft mit eigenen Gebräuchen bekannt. Sie spalteten sich bereits im 13. Jahrhundert von den Weiß- und Brotbäckern ab und stellten haltbares Gebäck aus Mehl, Honig und exotischen Gewürzen her. Besonders in Messestädten oder Wallfahrtsorten war die Pfefferküchlerei ein Ganzjahresgeschäft. An solchen Orten konnte sich, gesichert durch Privilegien der städtischen Obrigkeit, ein besonderer Berufsstand als Zunft mit eigenen Statuten herausbilden.

Dabei vollzog sich die schrittweise Verselbständigung der Pfefferküchler in den Herstellungszentren, wie beispielsweise von Berlin, Breslau, Thorn, Braunschweig, Halle an der Saale, Crossen und Pulsnitz, zu unterschiedlichen Zeiten. Eine Spezialität, welche heute kaum noch hergestellt wird war das Dörren von Pfefferkuchen. Die Kuchen wurden dabei aus einem „einfachen“ Teig, welcher wenig oder gar keinen Honig enthielt gebacken und dann auf dem Backofen noch tagelang getrocknet. Somit waren die Backwerke fast unbegrenzt haltbar. Solche Pfefferkuchen wurden besonders für Pilger, Seeleute und Soldaten als Wegzehrung hergestellt. Zudem verwendete man Erbsenmehl, wenn der Teig durch den Sirup zu braun war um eine hellbraune bis gelbliche Farbe zu bekommen.

Zunft, Gilde, Innung

Es galt die überall verschiedene Vorgaben der Zünfte zu beachten. In Österreich war es den Pfefferküchlern noch im Jahre 1724 verboten, aus Roggenmehl Spielwerk (Figuren aus Pfefferkuchenteig) zu machen und sie mit Farben zu glasieren. An vielen Orten hatten die Pfefferküchler auch das Recht, Wachsarbeiten anzufertigen und Met zu brauen. In Berlin waren maximal sieben Meister und in Breslau waren nur sechs Küchlertische erlaubt. Im Badischen Raum war Bretten wegen seiner Honigkuchen aus Lagerteig berühmt und man stellte um 1784 jährlich mehrere tausend Zentner her. Die Pfefferküchler in Nördlingen oder Offenbach fertigten ebenfalls vorwiegend Honigkuchen und Pfeffernüsse, welche sie in ihren kleinen Geschäften oder auf Märkten verkauften. Die Aniskuchen und Pfeffernüsse aus dem württembergischen Bieberbach waren in ganz Oberschwaben und darüber hinaus bekannt. Doch auch in Potsdam gab es einmal Pfefferküchlereien mit eigener Gildeordnung.

Breslau

Die Zünfte schrieben den Pfefferküchlern zur Sicherung von Qualitäten Produktionsmethoden vor. Voraussetzung war allerdings, dass man auch in die Zunft aufgenommen wird. So steht zum Beispiel in der Zunftordnung von Breslau vom 30. Mai 1751 unter § 3 (Auszug):

„Wer die Innung nicht gewonnen, darf das Pfefferküchlerhandwerk nicht treiben, wenn er auch gleich anderwärts Meister ist. Die Weiß- und Loßbäcker müssen sich des Pfefferkuchenbackens enthalten. Ein Weißbäcker darf das Pfefferküchlerhandwerk nicht zugleich treiben. Damit die Pfefferküchler zu Breslau einander nicht zu nahe auf den Hals ziehen, und einer neben den anderen nicht verderben möge; so darf in einer Straße nur ein Pfefferküchler wohnen. Das Pfefferkuchenhandwerk hat die Gerechtigkeit, Wachsarbeiten zu verfertigen und zu verkaufen, ingleichen Meth zu brauen.“

Wer Meister werden wollte, hatte zudem seine Wanderschaft als Geselle zu belegen sowie ein Meisterstück, welches aus mehreren vorgeschriebenen Pfefferkuchen- und Lebkuchensorten bestand, im eigenen Haus anzufertigen. Ein Lehrling hatte nach vier Wochen Probezeit drei Lehrjahre zu absolvieren.

Auf Jahrmärkten mussten die fremden Pfefferküchler den Einheimischen die Eckbuden überlassen. Außerdem durfte kein Fremder mehr Ware mitbringen, als in seiner Jahrmarktbude Platz war. Es durfte auch keine Ware nachgeliefert werden. Keiner durfte mehr bei Licht oder Laterne seine Pfefferkuchen feilhalten. Das Hausieren war ebenfalls verboten. Ein Pfefferküchler durfte nur Gesellen beschäftigen, welche der Weißbäckerei ganz entsagt hatten. Weißbäcker dagegen durften nur Gesellen aufnehmen welche der Pfefferküchlerei bereits entsagt hatten.

Berlin

Friedrich Wilhelm I. hatte bereits mit einem General-Privilegium No. XIII. und dem Gildebrief des Pfefferküchler-Handwerks vom 11. August 1734 genauere Regelungen angeordnet. Er sah sich dazu genötigt, weil es damals angeblich immer wieder Missbräuche unter den Gewerken gegeben haben soll. Friede und Ordnung sollte nun wieder in den Gilden und Zünften einkehren. Daher erging folgendes an die Pfefferküchler:

„Gleichwie nun das Gewerck der Pfeffer-Küchler zu Berlin sich so wol nach dem algemeinen Handwercks-Patent vom 16. August 1731 und wie solches den 6. Augusti 1732 von Uns pbliciret worden, allerhorsamt zu achten hat. Wir haben demselben überdem noch nachstehende Articel zur Haltung einer guten Ordnung unter sich, allergnädigst ertheilet.“

Das fertigen eines „Meisterstücks“ war auch in Berlin ein wichtiger Punkt um Pfefferküchler-Meister zu werden. So hatte der Meistergeselle:

„Einen Thorner-Pfeffer-Kuchen von 20 Pfund, und einen Gewürz-Nürrenberger Pfeffer-Kuchen von 6 Pfund, gut und tüchtig zu verfertigen, welche Stücke er bei nach frey verkaufen mag.“

Im Punkt V. war weiterhin geregelt:

„Wenn er das Meister-Stück fertigt; so sol der Meister-Geselle solches in eines Meisters Hause in der Gegenwart desselbigen verfertigen. Wenn das Meisterstück fertig; sol der Meister-Geselle solches dem Beysitzer und Altmeister des Gewercks anzeigen, und zu dessen Besichtigung, um Berufung des Gewercks ansuchen.“

In dieser Zeit waren für die Stadt Berlin nur sechs Pfefferküchlermeister zugelassen. Auch war es wie in Breslau verboten, als Pfefferküchler zeitgleich die Weißbäckerei zu betreiben. Im Punkt VIII steht dazu:

„Wie wir dann auch nicht gemeinet sind, daß in hiesiger Stadt einer das Weiß- und Pfeffer-Kuchen-Backen zugleich treiben solle.“

Produkte

Vom Pfefferküchler wurden und werden verschiedene Produkte aus abgelagerten Pfefferkuchenteig hergestellt. Im 19. Jahrhundert gab es noch eine Güteunterteilung vom Teig in „einfache“ und „beste“ Sorten. Einfache Sorten wurden demnach nur aus Roggenmehl, Erbsenmehl, Sirup und ohne eine Auswahl von Gewürzen gebacken.

„In bessere Sorten kommt mehr Honigteig, als zu den einfachen. Überdem verbessert man den Geschmack der besten Pfefferkuchen noch durch Gewürze. Die Proportionen der Bestandtheile lassen sich nicht gut angeben, weil der Pfefferküchler sie nach Augenmaße mischt und sie nicht gern anzeigen will.“

Es gibt heute zahlreiche Sorten von Pfefferkuchen. Im 19. Jahrhundert gab es nur wenige Grundsorten, welche allerdings schon damals abgeändert, spezialisiert und verbessert wurden. Es bildeten sich regionale Varianten, welche heute Spezialitäten mit traditionellem Ursprung sind.

• Pfefferkuchenbilder: Für die sogenannten Pfefferkuchenbilder oder Pfefferkuchenpuppen wurde für den Grundteig nur Roggenmehl und Sirup verwendet. Bei der späteren Verarbeitung hat man dem Teig noch etwas Honigteig und Erbsenmehl für eine hellere Farbe beigemengt. Es wurde kein Gewürz beigegeben.
• Pfennigstücke (Pflastersteine): Die einst als „Pfennigstücke“ bezeichneten Backwerke ähneln in der Form den heutigen „Pflastersteinen“. Der Teig (Mehlweißer Teig) besteht nur aus Roggenmehl und Honig. Nach dem Backen wurden die Pfennigstücke noch längere Zeit auf dem Backofen gedörrt.
• Aniskuchen: Der Teig bestand aus Roggenmehl, Honig und Sirup. Das Gebäck wurde nach dem Backen mit Anis bestreut.
• Pfefferkuchen (rechteckige Form): Für den Teig wurde Roggenmehl, Sirup und je nach Sorte, weniger oder mehr Honig verwendet bzw. Honigteig hinzugegeben. Man unterschied in drei Sorten. Die Pfefferkuchensorte blieb glatt und wurde nach dem Backen mit dem Messer in die gewünschte Größe geschnitten. Diese Sorten wurden ebenfalls gedörrt.
• Pfeffernüsse: Der Teig bestand ebenfalls aus Roggenmehl, Honig und Sirup. Hierbei wurde dem Teig tatsächlich etwas schwarzer Pfeffer beigemengt. Pfeffernüsse wurden ebenfalls gedörrt.
• Bremer Pfefferkuchen: Dazu verwendete man einen Grundteig aus Roggenmehl und Honig. Bei der Zubereitung (Brechen vom Teig) wurde er noch mit einem Teig aus Weizenmehl und Sirup vermischt. Anis war das wichtigste Gewürz und bestimmte die Note. Dazu wurden die Teiglinge mit Mandeln und getrockneten Pomeranzenstücken belegt und in rechteckige Stücke geschnitten. Nach dem Backen hat man die Pfefferkuchen noch abgeglänzt.
• Thorner Pfefferkuchen: Der Grundteig bestand aus Roggenmehl, Honig und Sirup und gehörte zu den „besseren“ Teigen. Bei der Verarbeitung gab man noch gehacktes Zitronat, geriebene Mandeln und Gewürze in den Teig. Erbsenmehl sorgte dabei für eine helle Farbe vom Teig. Die Pfefferkuchen wurden nach dem Backen abgeglänzt und in quadratische Stücke geschnitten.
• Pfefferkuchen nach Nürnberger Art: Für diese Pfefferkuchenart benutzte der Pfefferküchler Weizenmehl. Es wurden zwei Arten hergestellt die braunen und die weißen Pfefferkuchen. Für die braunen Nürnberger Pfefferkuchen wurde Honig, Zucker und Weizenmehl sowie Gewürznelken, Zimt und weitere Gewürze beigemengt. Der Teig kam auf Tafelolaten, die der Pfefferküchler vom Oblatenbäcker bezog. Nach dem Backen wurden die Pfefferkuchen auch noch auf dem Backofen gedörrt. Für die weißen Pfefferkuchen nach Nürnberger Art kamen außer Weizenmehl noch Eier hinzu. Der Teig wurde ebenfalls auf Oblaten gebacken.

Weitere Pfefferkuchensorten, kamen bei einigen Pfefferküchlern hinzu. Nach französischer Art wurden die Pfefferkuchen ebenfalls mit Zuckerguss glasiert oder auch mit Konfitüre gefüllt. Der Baumkuchen gehörte vor allem in Sachsen sowie in angrenzenden Regionen, genau wie die Makronen, zum festen Sortiment der Pfefferküchlereien.

Deutschland ab 20. Jahrhundert

Die zunehmende Industrialisierung mit Beginn des 20. Jahrhunderts beeinflusste bedeutend das Handwerk der Pfefferküchler in ganz Europa. Besonders in Deutschland war diese Entwicklung spürbar. Die noch ursprünglich als Familienbetrieb mit wenigen Mitarbeitern geführten Handwerksbetriebe entwickelten sich rasch zur Manufaktur und teilweise bis zur modernen Fabrik. Die beiden Weltkriege und die Inflation in den 1920er Jahren wirkten sich ebenfalls negativ aus. Mit der Zeit gab es immer weniger Kleinstbetriebe, welche die Pfefferküchlerei ganzjährig betreiben. Nur in einigen Regionen wie zum Beispiel in Sachsen konnte sich das Handwerk bis heute erhalten.

Im Jahre 1919 machte sich die Pulsnitzer Pfefferküchlerinnung selbständig und wurde zwischen 1933-1945 der Konditoren-Innung Zittau angeschlossen. Zuerst hat man in den Handwerksbetrieben neben Pfefferkuchen, Baumkuchen und Makronen auch noch Brot und Weißbackwaren hergestellt. Heute gibt es nur noch wenige Pfefferküchler die nach solcher Herstellungsart backen. Im sächsischen Pulsnitz, lebten und leben Pfefferküchler noch immer ganzjährig vom Handwerk der Pfefferkuchenbäckerei. Derzeit gibt es dort noch acht Handwerks-Pfefferküchlereien.

Pfefferküchler in der DDR

In der DDR waren die Pulsnitzer Pfefferküchler im Kreis Bischofswerda in der Genossenschaft des Bäcker-, Müller-, Konditoren- und Pfefferküchlerhandwerks eingegliedert. Die Pulsnitzer Pfefferküchler blieben Privatunternehmen bis zum Ende der DDR.

Ab dem 3. Oktober 1990 galt die Handwerksordnung der Bundesrepublik Deutschland. In der Liste der Handwerksberufe mit Meisterausbildung, fehlte damals das Handwerk der Pfefferküchler. Es existierte in der alten Bundesrepublik Deutschland schon lange nicht mehr. Die Entscheidung von damals lautete: „Pfefferküchler sind einfach nur noch Bäcker, punktum.“

Die acht Handwerker aus Pulsnitz waren nunmehr die einzigen Pfefferküchler die es in ganz Deutschland gab. Die Konsequenz war, dass keine Lehrlinge mehr ausgebildet und in einer Generation der Berufsstand aussterben würde. Die bekannten Lebkuchenhersteller Deutschlands konnten den verpflichteten Namen „Pfefferküchler“ inzwischen nicht mehr für sich beanspruchen, weil sie die handwerklichen Traditionen des Backens in Spezialöfen, den Eigenverkauf der Pfefferkuchen in Privatläden oder auf Märkten nicht bewahrten und somit nicht die Vielfalt von etwa 30 ofenfrischen Artikeln anbieten konnten. Die inzwischen neubelebte Innung der Pfefferküchler von Pulsnitz protestierte mit Erfolg gegen den Entscheid.

Am 13. Februar 1998 beschloß der Deutsche Bundestag die Neuordnung der Handwerksordnung und nahm das Handwerk der Pfefferküchler in die Liste auf. Von den drei Jahren Ausbildung zum Pfefferküchler müssen heute anderthalb Jahre in einer normalen Bäckerei absolviert werden.

Pfefferkuchen in Sprache und Kunst

In den überlieferten Volksweisen, der Literatur und in der Kunst, begegnet man dem „Pfefferkuchen“ immer wieder. Im deutschsprachigen Raum war die Bezeichnung „Pfefferkuchen“, lange Zeit umgangssprachlich der Begriff für das Backwerk. Leb- oder Honigkuchen war dagegen seltener im Gebrauch. Als Johann Wolfgang von Goethe 1773 den Bühnenschwank „Jahrmarktsfest zu Plundersweilern“ schrieb, zählt ein „Pfefferkuchenmädchen“ zu den aufführenden Personen im Stück. In den ersten Aufzeichnungen für ein Deutsches Wörterbuch der Gebrüder Grimm ab 1838, sind dagegen beide Bezeichnungen bekannt und werden einzeln berücksichtigt. Am Ende des 19. Jahrhunderts, in der vierten Auflage von „Meyers Konversations-Lexikon“ aus dem Jahre 1888, gibt es den Begriff „Lebkuchen“ nicht. Dafür jedoch den Hinweis „siehe Pfefferkuchen“. Auch noch in „Meyers Lexikon“, achte Auflage von 1939, gibt es zwar „Lebkuchen“, mit dem kurzen Hinweis: „eine Art des Pfefferkuchens, siehe dazu unter Pfefferkuchen“.

Mit der ersten Auflage der Kinder- und Hausmärchen der Gebrüder Grimm aus dem Jahre 1812, ist das bekannte Märchen von „Hänsel und Gretel“ zum festen Bestandteil des Buches geworden. In der Oper „Hänsel und Gretel“ von Engelbert Humperdinck, die 1893 uraufgeführt wurde, hat das Pfefferkuchenhaus eine große Bedeutung. Um 1900 kommt der „Pfefferkuchen“ im Lied „Hänsel und Gretel verliefen sich im Wald.“ vor. In der bekannten Volksweise wird immer wieder auf den „Pfefferkuchen“ verwiesen.

Auch Karl May erwähnt in den Abenteuererzählungen sehr oft den „Pfefferkuchen“, jedoch kaum den Lebkuchen. Im Band 38 „Ardistan und Dschinnistan“, aus dem Jahre 1909, ist folgender Satz zu lesen:

„So, wie er aussah, pflegt man sich den heiligen Niklaus, den 'Weihnachtsmann', den Knecht Ruprecht vorzustellen, der kurz vor dem Christfest in Dorf und Stadt herumzugehen pflegt, um böse Kinder zu strafen, gute aber mit Pfefferkuchen, Äpfeln und Nüssen zu beschenken.“

Bereits 1892 im Band 5 „Durch das Land der Skipetaren“, gibt es einen Verweis zum Thema:

... „im nächsten Augenblick sah der Arzt aus, wie ein aus weißem Pfefferkuchen gekneteter Weihnachtsmann.“ ...

Volkspoesie auf Pfefferkuchen

Der Brauch kleine bunte Papieroblaten auf das Backwerk mit Zuckerguss aufzukleben ist offenbar am Ende des 18. Jahrhunderts in Berlin entstanden. Nachdem diese Bilder einige Zeit aus der Mode gekommen waren, findet man sie inzwischen wieder auf den Backwerken. Zunächst waren es einfache Bilder mit Tannenbäumen oder Weihnachtsmännern. Später klebte man besonders auf die Pfefferkuchenherzen lustige Verse. Oft ist dabei an der Mundart der regionale Ursprung der Verse erkennbar. Beispiele dafür:

• „Mutter sei süß, Mit dem Kostgeld ist’s mies!“
• „Ob Zwiebel oder Bolle, Du bist doch meine Olle!“
• „Ick hab dein Bild im Traum gesehn, Da blieb vor Schreck der Wecker stehn!“

Es gibt Sammler, die solche Papieroblaten sammeln. Weiterhin gibt es auch Verse, die mit Zuckerguss auf das Backwerk aufgetragen werden.

Literatur

• Johann Heinrich Ludwig Bergius: Neues Policey- und Cameral-Magazin, vierter Band, Seiten 328 bis 330 „Pfefferküchler“, Leipzig, 1778.
• D. Johann Georg Krünitz: Ökonomische-technoligische Enzyklopädie, oder allgemeines System der Staats-, Stadt-, Haus- und Landwirthschaft und Kunstgeschichte, in alphabetischer Ordnung, Seiten 563 bis 576 „Pfefferküchler“, Berlin, 1808.
• Torkhild Hinrichsen: Das Kuchenherz-Lebkuchen aus Deutschland, Husum Druck- und Verlagsgesellschaft mbH u. Co. KG, Husum 2009, ISBN 978-3-89876-463-6.
• Torkhild Hinrichsen: Im Knusperhaus-Lebkuchen aus Europa, Husum Druck- und Verlagsgesellschaft mbH u. Co. KG Husum 2008, ISBN 978-3-89876-420-9.
• Anja Köhler, Uwe Hessel, Siegmar Schubert: Süße Oberlausitz. Schlesisch-Oberlausitzer Museumsverband gGmbH, Schloss Krobnitz 2014.