Benutzer:Regiomontanus/Bacalhau
Bacalhau (gesprochen: „bakaljau“) ist der portugiesische Ausdruck für durch Salzen getrockneten Kabeljau. Auf Spanisch heißt er Bacalao.
In Portugal und Brasilien wird Bacalhau traditionell zu einer Vielzahl verschiedener kulinarischer Gerichte verarbeitet. Ein Sprichwort behauptet, dass es 365 verschiedene Rezepte gibt, für jeden Tag des Jahres eines. Bacalhau ist sowohl in Portugal als auch in Brasilien (dort neben der Feijoada) sozusagen das Nationalgericht.
Kleine Auswahl de bekanntesten portugiesischen Bacalhau-Rezepte
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- Bolinhos de Bacalhau (kleine fritierte Küchelchen aus Kartoffeln, Stockfisch, Petersilie etc.)
- Bacalhau com Alhos e Pimentão (Stockfisch mit Knoblauch und Paprika)
- Bacalhau à Brás (Stockfisch in der Gluthitze des Offens)
- Bacalhau à Gomes de Sá (die bekannteste Variation ist die aus Porto)
- Bacalhau com Cerveja (Stockfisch in Bier)
- Bacalhau da Consoada (Variationen aus dem Minho und der Beirã), beliebt als Weihnachtsessen
- Bacalhau Espiritual
- Bacalhau no Forno (die Variationen heissen Algarve, Beiras, Antiga, Queijo, Salsa e Louro)
- Bacalhau Gratinado (Stockfischgratin)
- Bacalhau-Lagosta (Stockfisch-Hummer)
- Bacalhau com Molho de Ervas Picadas (Stockfisch mit Kräutersoße)
- Bacalhau com Molho de Azeite (Stockfisch mit Olivenöl-Soße)
- Bacalhau com Molho de Camarão (Stockfisch mit Krabben-Soße)
- Bacalhau com Molho de Caril (Stockfisch mit Curry-Soße)
- Bacalhau com Molho de Tomate (Stockfisch mit Tomatensoße)
- Bacalhau com Molho Picante (Stockfisch mit pikanter Soße)
- Bacalhau com Natas (Stockfisch mit Sahne)
- Bacalhau com Leite (Stockfisch in Milch)
- Bacalhau com Pimento e Chouriço (Stockfisch mit Paprika und Chouriço)
- Bacalhau com Piri-piri (Stockfisch mit Piri-piri - eine scharfe Chili-Soße - ein Einfluß der Luso-afrikanischen Küche)
- Bacalhau com Tomate (Stockfisch mit Tomaten)
- Bacalhau ao Vinho do Porto (Stockfisch in Portwein)
- Bacalhau à Zé do Pipo
- Bacalhau à Zé do Telhado
Einige regionale Stockfschrezepte:
- Bacalhau à Minhota (Minho Region)
- Bacalhau Recheado à Narcisa (Minho Region)
- Bacalhau à Lagareiro (Minho Region)
- Bacalhau à Margarida da Praça (Minho Region)
- Bacalhau à Novainho (Minho Region)
- Bacalhau à São Lourenço da Montaria (Minho Region)
- Bacalhau Assado na Brasa (Minho Region)
- Bacalhau com Salpicão e Pão de Milho (Minho Region - Stockfisch mit Wurst und Maisbrot)
- Bacalhau de Tiborna (Beiras)
- Bacalhau à Moda de Caminha
- Bacalhau à Moda de Viana do Castelo
- Bacalhau à Moda do Porto
- Bacalhau à Moda do Douro
- Bacalhau Frito (Beiras)
- Bacalhau Frito à Açoriana ( Azoren )
- Bacalhau Podre (Trás-os-Montes Region, wörtiche Übersetzung: Verdorbener Stockfisch )
- Bacalhau à Romeu (Trás-os-Montes Region)
- Bacalhau à Moda de Ervedosa (Beira Alta)
- Bacalhau à Assis (Beira Baixa Region)
- Bacalhau à Madre Paula (Estremadura Region)
- Bacalhau à Lisboeta (Lissabon)
- Bacalhau à Algarvia (aus der Algarve)
- Bacalhau que Nunca Chega (aus dem Alentejo, wörtiche Übersetzung: (so lecker) dass, es nie ausreicht)
- Poejada de Bacalhau (aus dem Alentejo Region)
- Arroz de Bacalhau no Forno (aus dem Alentejo) (Eine Art Stockfisch-Risotto)
Siehe auch: Brasilianische Küche, Portugiesische Küche
==Bacalhau Dies ist ein Artikel zum Lemma/Thema Bacalhau. Er ist im Werden begriffen, und befindet sich hier, weil er woanders zu oft verschlimmbessert wurde. Im Moment wird wild diskussiert, ob Bacalhau auf Wiki sein darf und er wurde erstmal wegzensiert.
Dass es sich um eine religiöse Angelegenheit mag folgendes Zitat verdeutlichen: "Ich habe es immer für kulinarische Barbarei gehalten, frischen Kabeljau zu essen: ein Fisch ohne Persönlichkeit auf halbem Wege zwischen dem Hechtdorsch und dem Unendlichen. Der in Salz eingelegte Kabeljau hingegen gewinnt eine zweite Natur als entwässerte Mumie, die auf die Wiederauferstehung des Fleisches wartet, und zwar mittels des Wässerns und des Jüngsten Gerichts großartiger, vom menschlichen Geist ersonnener Kochrezepte." Mit Nicht-Einheweihten, mit Nicht-Initiierten zu diskutieren ist völlig unsinnig - nur Adepte ab dem Siebten Grad (VII°) sind nicht mehr anstrengend. V.I.T.R.I.O.L.
==Vorwort Kurz gesagt ist Bacalhau, Gadus morrhua, der Kabeljau der nördlichen Meere, im Salz des Südens konserviert, ist also ein in Meersalzgepökelter Kabeljau. Portugiesen, Katalanen und Basken teilen diese Vorliebe. Doch wir sind hier in Deutschland und das Wort Stockfisch taucht immer wieder auf. Faustino Cordón, der große Philosoph des dialektischen Materialismus, trug mit seiner Schrift "Die Küche macht den Menschen" dazu bei, Klarheit zu gewinnen. Wer überleben will, muss kochen. Wer kochen will, muss sprechen. Die Küche und das Wort sind der Ursprung der Menschwerdung.
Also wenden wir uns zunächst den Worten zu:
engl.: dried cod, franz.: morue sechée, ital.: baccalà, stoccafisso, span.: bacalao
Fischarten, die zu Bacalhau verarbeitet werden
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Dorschartigen Fische sind Knochenfische
- Kabeljau/Dorsch (zool.: Gadus morrhua)
- Schellfisch (zool.: Melanogrammus aeglefinus) wird bis 1 m lang und 12 kg schwer, hauptsächlich in der Nordsee und im Nordatlantik
- Seelachs (zool.:Pollachius virens), auch als Köhler oder Kohlfisch bezeichnet, erreichten (vor ihrer Überfischung) im ausgewachsen ein Alter von bis zu 30 Jahren und wurden bis zu 1,20 Metern groß bei einem Gewicht von annähernd 17 Kilogramm. Seelachs kommt im gesamten Nordatlantik, in der nördlichen Nordsee, jedoch nur selten in der Ostsee vor.
- Leng (zool.:Molva molva) auch Blauleng oder Lengfisch, besitzt einen lang gestreckten, fast aalförmigen Körper und einem flachen Kopf. Ein ausgewachsener Leng soll bis zu 2 m groß und bis zu 80 Kg schwer werden. Der Leng hat nur einen geringen Bestand und ist im gesamten Nordatlantik beheimatet. Der luftgetrocknete Leng wird in Schweden unter der Bezeichnung Spillanga angeboten.
- Lumb (zool.: Brosme brosme) auch Brasme Der Lumb ist im gesamten Nordatlantik beheimatet. Man trifft ihn vorwiegend über felsigem Grund in bis zu 1000 m Tiefe an. Krebstiere und Mollusken (Weichtiere) sind seine Hauptnahrungquelle. Der Lumb ist ein sehr begehrter Speisefisch. Der Geschmack seines hellen, festen Fleisches erinnert ein bisschen an Hummer. Lumb kommt selten als ganzer, frischer Fisch auf den Markt, meist wird nur das Filet angeboten. In skandinavischen Ländern wird er fast ausschließlich zu Stockfisch verarbeitet.
oder Lingfisch (the swim bladder is absent in Melanonus and Squalogadus).
Die Fischart muss deklariert werden.
==Konservierungsverfahren
- Lufttrocknen
- Trocknen
- Salzen und dann Lufttrocknen
- In Salz einlegen
- In Salz und Wasser einlegen
Stockfisch, das ist luftgetrockneter Fisch, zu dürren braunen Stangen erstarrt. Der Fisch wird nach dem Entfernen des Kopfes und der Innereien - aber mitsamt den Graeten - ungesalzen luftgetrocknet. Der Fisch wird auf Stöcken zum Konservieren aufgehängt, daher Stockfisch. Die Stockgerüste befinden sich im freien, direkt am Strand. Die Schwanzenden zweier, aufeinander liegender Fische werden aneinander gebunden und über einen horizontal liegenden Stock an dem Gerüst gehängt.
Der trockene Stockfisch ist ohne Kühlung haltbar. Zum Kochen braucht der Stockfisch mehr Vorbereitung als der Klippfisch: Erst wird der steinhart, getrocknete Fisch weichgeklopft, anschliessend lässt man ihn drei Tage im kalten Wasser quellen, dabei vier bis fuenf Mal das Wasser wechseln. Größter Produzent von Stockfisch ist Norwegen, er wird dort ist der törrfisk oder stokkfisk genannte und gilt als eine nationale Delikatesse. Stockfisch ist auf jeden Fall die falsche Bezeichnung für das was manchmal hilfsloserweise damit bezeichnen soll: Bacalhau. "Lutfisk"
Klippfisch, (klippfisk) - Der Fische wird bäuchlings halbiert, geköpft, ausgenommen und von der Wirbelsäule sowie den Gräten der Bauchhöhle befreit. Dabei bleiben die beiden Seiten immer noch am Rücken zusammenhängen. Fisch wird zunächst gesalzen und erst nach dem Erlangen der sogenannten Salzgare getrocknet. Durch dieses Verfahren wird der Fisch weniger trocken und hart als der Stockfisch, bleibt aber trotzdem fest. Früher trockneten die Fischer ihren Fang auf den Küstenfelsen, den Klippen, daher die Bezeichnung "Klippfisch". Der Klippfisch ist weniger trocken als Stockfisch. Er sollte daher ab einer Temperatur von über 20 im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Der lutefisk wurde in einer Lauge aus Birkenasche gewässert.
geräuchert kennt man ihn vor allem vom englischen Frühstückstisch als "smoked haddock" - Eine provenzalische Spezialität ist die Brandade, ein Püree aus gedünstetem Bacalhau, Knoblauch, Olivenöl und Milch. Brandade wird auf Fleurons oder Toastbrotecken serviert.
stoccafisso=Stockfisch Stockfisch-Kutteln
Literatur
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Mark Kurlansky: Kabeljau - Der Fisch, der die Welt veränderte. Claassen Verlag, 1999
Mark Kurlansky: Salz
Mark Kurlansky: Die Basken
Weblinks
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]http://www.bacalhau.com.br/ - O mundo do bacalhau = Die Welt des Bacalhau
http://www.bacalhaudanoruega.com.br
http://www.lebensmittellexikon.de
http://www.skga.nu/60_esskultur.html
Liste der Staatsfische
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Dies ist eine Liste der offiziellen und inoffiziellen Staatsfische der US-Bundesstaaten: