Benutzer:Southpark/Buddelzonenanbau

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Kabukin, Japans bestverkaufter Whisky

Japanischer Whisky ist in Japan produzierter Whisky. Im Herstellungsprozess orientieren sich die Destillerien dabei an schottischem Whisky und stellen auch ähnlichen Whisky (Blended oder Single Malts) her.

Geschichte

Vorgeschichte

Zum ersten bekannten Kontakt Japans mit Whisky kam es als Matthew Perry in der Bucht von Edo landete und das japanische Kaiserreich dazu zwang seine Häfen für die USA zu öffnen. An Bord der Schwarzen Schiffe befanden sich Whiskyfässer von denen Perry den besuchenden japanischen Offizieren servierte. Bei seinem Wiederhlungsbesuch 1854 brachte er ein Fass Whisky für die japanische Kaiserfamilie mit. Die ersten "Whiskys" in Japan bestanden aus aromatisiertem Neutralalkohol, mit dem Chemiker und Pharmazeuten versuchten den Geschmack des Whiskys nachzuahmen.

Suntory und Nikka als erste kommerzielle Brenner

Da der aromatisierte Alkohol geschmacklich noch weit vom Whisky entfernt war, entschloss sich 1918 das Unternehmen Settso-Shuzo einen jungen Mitarbeiter nach Schottland zu senden, damit dieser vor Ort lernen könnte wie Whisky gebrannt wird. Dieser Mitarbeiter war Masakata Taketsuru. Er hielt sich zwei Jahre in Schottland auf und besuchte in Glasgow Vorlesungen der Chemie. Er arbeitete in mehreren Brennerein, unter anderem fünf Monate lang bei Hazelburn. Außerdem heiratete er mit Rita Taketsuru eine Schottin, die ihn nach Japan begleitet und auch einflussreich in der Whisky-Industrie werden sollte, bevor er 1920 nach Japan zurückkehrte. In der Zwischenzeit jedoch war in Japan eine Wirtschaftskrise ausgebrochen, so dass Settso-Shozu kein Interesse mehr daran hatte, aufwenig ein neues Produkt auf den Markt zu bringen.

Gleichzeitig entwickelte jedoch der Geschäftsmann Shinjiro Torii ein Interesse am Whisky. Der Geschäftsmann hatte als junger Mann bei seinem Onkel gearbeitet, der "Ersatz"-Whisky mit Aromen hergestellt hatte und sein Vermögen mit Pflaumenwein gemacht. 1919 verkaufte er bereits "Finest Liquid Scotch Spirit" produziert in der "Torys Distillery" obwohl es zu dieser Zeit noch keine Destillerie in Japan gab. Nach der Rückkehr Taketsuru nutzte Torii die Chance eine echte Destillerie aufzubauen und an Whisky probieren. Torii stellte Taketsuru an, zusammen bauten sie die Suntory-Destillerie in Yamazaki auf, die noch heute Japans größer Spirituosenhersteller ist.

Tajetsuru wollte die Destillerie im bergigen Norden Japans bauen, der seiner Einschätzung nach Schottland am ähnlichsten ist, Torii entschied sich jedoch für einen Standort, der näher an den japanischen Zentren lag, besseren Verkehrsanschluss hatte und näher an den Verbrauchern lag. Die Destillerie eröffnete bei Kyoto in einer Gegend, die in Japan für ihr Wasser berühmt ist und in der bereits im 16. Jahrhundert die Japanische Teezeremonie einen Höhepunkzt hatte. Der erste dort produzierte Whisky Shirofuda ähnelte im Geschack den stark getorften schottischen Whiskies und war ein Flop. Nach Jahren des experimentieren beschloss Torii, dass das japansische Punlikum zu der Zeit einen leichteren Whisky mit mehr fruchtaromen wollten. Der 1937 auf den Markt gebrachte Kakubin war der erste Erfolg von Suntory und ist bis heute Japans bestverkaufter Whisky.

Black Nikka, bestvrkaufter Whisky von Nikka.

Im Jahr 1934 folgte die zweite kommerzielle Destillerie Japans. Taketsuru und Torii hatten sich endgültig zerstritten und Taketsuru verließ Suntory. Mit Investoren - Bekannten seiner Grund - gründete er nun im Norden Japans seine eigene Destillerie. Taketsuru gründete Nikka in Yoichi auf Hokkaido.Der Ort auf der Insel Hokkaido ähnelte mit seinem Bergen und direkt an der See nach Takestarus Überzeugung eher den Gegenheiten in Schottland.

Die japanischen Hersteller überlebten den Trend, da sie eine enge Verbindung zur japanischen Marine aufbauen konnten. Whisky wurde an Bord an die Seeleute gegeben und so konnten sowohl Suntory wie Nikka auch im Krieg als kriegswichtige Betriebe an nötige Rohstoffe kommen. Die Nikka-Destillerie lief dabei einige Jahre sogar offiziell als Einrichtung der Marine.

Boom von 1950 bis in die Achtziger

Einen Boom im Massenmarkt erlebte Whisky seit den 1950ern in Folge eines Trends zu westlichem Lifestyle und Luxus. Der Trend hielt bis in die 1980er Jahre an. Zeitweise produzierte Japan mehr Whisky als Schottland. Neben den großem beiden etablierten sich auch zeitweise die Takara, Toyo, Tokyo, und Daikoku-Destillerien am Markt. Neben Suntory und Nikka haben alle noch heute existierenden größeren japanischen Destillerien in den 1860ern und 1870ern. Dabei wurde der Whiskey oft als Highball (Whisky Soda oder Mizuwari (Whisky mit Leistungswasser), im Winter auch als Oyuwari (Whisky mit heißem Wasser) verkauft. Dabei war der Whisky durchgehend vor allem ein Drink, der zur Begleitung von Mahlzeiten getrunken wurde. Suntory gründete eine eigene Bar-Kette, die Tory-Bars in denen vor allem der hauseigene Whisky ausgeschenkt wurde. Zu ihren Hochzeiten betrieb Suntory 1.500 Bars.

Besonders mit dem wirtschaftlichen Aufstieg Japans gründete sich das System der personlichen Flaschen. Geschäftsleute kauften in einer Bar ein oder mehrere Flaschen eines Whiskys auf Vorrat, die der Barkeeper verwahrte. Bei Geschäftsessen konnte derjenige nun seine Geschäftsleute zu seinem persönlichen Whisky einladen. Noch in den 1980ern allerdings galt japanischer Whisky als Getränk, das quasi niemand außerhalb Japans schmeckt. Die japanischen Destillerien selber importierten in kleinen schottischen Whisky um sie ihren teuersten Blends beizumischen.

Einbruch und Renaissance seit 2009

Seit den 1980ern bracht der Markt ein, als die Kundschaft zu Bier und klaren Spirituosen wie Shochu wechselte. Der Whiskykonsum in Japan sank von frühen 1980ern bis 2009 auf nur noch ein Viertel. Während die großen Destillerien die Produktion drosselten, härten einige Kleinere Destillerien wie Karuizawa, Mars und Hanyu ganz mit der Produktion auf. Whiskys dieser kleinen nicht mehr existierneden Destillerien sind dabei heute besonders beliebt und können vierstellige Preise für eine Flasche erreichen.

Bis in die 1980er hinein hatte aber auch das japanische Steuerrecht die Besonderheit, dass der Whisky nicht nach dem Alkoholgehalt besteuert wurde, sondern nach dem Malzanteil. Shochu kostete so wesentlich weniger als Whisky an Steuern. Die Brennereien hatte zudem finanzielle Anreize mögichst wenig Malz in ihre Whiskies zu tun und möglichst viel Volumen mit Grain Spirits aufzufüllen. Dies änderte sich erst durch eine Gesetzesänderung 1989, die auch die finanziellen Anreize für Malt Whiskies in Japan deutlich erhöhte. Mit derslben Gesetesänderungen allerdings fiele auch hohe Einfuhrzölle auf Sirituosen weg, so dass die japanischen Hersteller sich plötzlich Konkurrenz aus dem Ausland gegenüber sahen.

Inmitten der Krise begannen die Destillerien neue Märkte und Produkte zu suchen. 1984 stellte Suntory mit dem Yamazaki 12 Year Old den ersten Single-Malt-Whisky her, der außerhalb Japans überhaupt wahrgenommen wurde. Suntory und Nikka begannen in größerem Maßstab mit der Produktion von Single-Malt-Whiskys, die etwa ab 2005 auch in Japan größeren Absatz fanden.

Seit den 1990ern (Suntory) beziehungsweise 2012 (Nikka) beliefern die Destillerien nicht mehr nur den heimischen Markt, sondern setzen auch auf Export in andere Länder. Dabei war der Beginn bescheiden. Noch im Jahr 2003 verkaufte Suntory insgesamt 1.500 Cases zu Neun Liter weltweit. International kam dabei ein erster Durchbruch als 2001 als der Yoichi Single Malt von Nikka den Best of the Best Preis des Whisky Magazines gewann und dabei die gesamte Konkurrenz aus Schottland, den USA und schlug. Westliche Whiskytrinker wurde dabei erstmals auf den japanischen Whisky aufmerksam.

Dabei erlebt Whisky seit der Jahrtausendwende in Japan wieder einen Aufschwung. Der Export steigt seit Jahren dramatisch. Gleichzeitig gelang es, den Whisky als Whisky Soda (in Japan Highball) genannt, auch für jüngere Käuferschichten attraktiv zu machen, so dass auch in Japan 2009 das erstme mal seit den 1980ern wieder steigende Absatzzahlen vorkommen. Im Jahr 2012 hatte sich der Absatz gegenüber 2008 verdreifacht und gelangte was wieder an das Niveau der 1980er-Jahre.

Herstellung

Fermentation und Destillation

Brennblasen in einer japanischen Destillerie

Generall orientieren sich die Japaner in der Herstellung am schottischen Whisky. Sie produzieren vor allem Malt und Grain Whisky und lagern diesen in bereits gebrauchten Fässern. Ursprünglich stellten die Japaner den Malz selber her. Mittlerweile wird dieser aber aus Qualitäts- und Preisgründen vor allem aus Schottland importiert. Die Destillerien arbeiten dabei eng mit den Mälzern zusammen und geben ihre Vorgaben an den Mälzer. Generell bevorzugen sie nicht- oder kaum getorften Malz. Die eigentliche Destillation läuft dabei fast identisch wie in Schottland ab. Insbesondere Kirin kann hier seine Erfahrungen aus dem Bierbrauen einbringen, um hier besonders aromareich zu produzieren. Alle drei großen Konzerne benutzen für die Gährung eine Auswahl verschiedener Hefen je nach gewünschtem Geschmacksprofil des Whiskys. Dies unterscheidet die japanischen Whiskies maßgeblich von den schottischen Whiskys, die auf die Auswahl der Hefe deutlich weniger wert liegen und fast alle Brennereien diese zentral beziehen. Andererseits hatte Nikka in der Hochzeit der Whiskyproduktion in Japan 200 verschiedene Hefen, die sie einsetzten.

Für die Destillation benutzen die Hersteller überwiegend Brennblasen. Dabei haben die Hersteller alle mehrere verschiedene geformte Brennblasen in ihren Destillerien, die sie je nach gewünschtem Geschmacksprofil einsetzen können. Nikka benutzt dabei noch Kohlefeuer um die Pot Still zu erhitzen.

Für Blends stellen sie auch Grain Whiskey in Coffey Stills her. Hauptbestandteil der Maische für Grain Whisky ist in allen Destillerien Mais.

Lagerung

[File:ニッカウヰスキー 余市蒸溜所 (NIKKA WHISKY - Yoichi Distillery) (17080809749).jpg|thumb|Fasslager]] Neben den üblichen Fässern - vor allem ehemalige Bourbon und Sherry-Fässer benutzen sie allerdings auch Fässer aus Mongolischer Eiche. Einige Whiskies werden durch Bambus gefiltert. Die Klimaunterschiede in Japan sind dabei deutlich größer als in Schottland. Bei Kyoto, wo Suntory sitzt, ist es das ganze Jahr über deutlich wärmer als in Schottland, während Nikkas Liga auf Hokkaida dafür sorgt, dass dort die Winter deutlich kälter sind.

Die unterschiedliche Herangehensweise an die Herstellung fassen Experten so zusammen, dass schottische Destillerien besonders darum bemüht sind, ein spezifisches und besonderes Aroma zu bewahren, während es japanischen Destillerien eher darum geht, das Aroma Schritt für Schritt und kontinuierlich zu verbessern.

Hersteller

Insgesamt gibt es in Japan neun Destillerien, der japanische Markt wird von den beiden großen Herstellern Suntory und Nikka dominiert. Suntory allein hat dabei einen Marktanteil von 70%. Die Destillerien handeln untereinander grundsätzlich keinen Whisky. Die zahlreichen Varianten und Blends entstehen dadurch, dass die Destillerien selbst eine große Zahl verschiedener Whiskies fertigen und diese untereinander blenden. So besitzen die größeren Hersteller beispielsweise ine große Anzahl verschieden geformert Pot Stills und sich auch was die Hefe angeht deutlich experimentierfreudiger als ihre schottischen Kollegen. Die größeren Destillerien haben auf ihrem Gelände verschiedene Brunnen, die jeweils andere Quellen für Wasser anzapfen. Allein Suntory bietet auf dem Markt etwa 100 verschiedene Whiskies an, die nicht geblended sind und aus denen sich dann Blends herstellen lassen.

Suntory produziert in zwei Destillerien. Das Stammhaus in Yamazaki und eine zweite Destillerie in Hakushu auf der Insel Honshu. Die Premiumwhiskies heißen dann auch Yamazaki oder Hakushu, Blends aus Whiskies beider Destillerien verkauft der Konzern als Hibiki. Nikkas zweite Destillerie steht neben Yoichi in Miyagikyo.

Die produzierten Whiskies sollen dabei leichter und einfacher zugänglich sein. Während schottische und amerikanische Hersteller vor allem dafür produzieren, dass Whisky allein getrunken wird, zielen japanische Hersteller darauf ab, dass der Whisky zum Essen getrunken wird. Er soll deshalb weniger intensiv, dafür aber balanciert und leicht schmecken.

Der Getränkekonzern Kirin besitzt die Fuji Gotemba Destillery. Auch wenn Kirin als Konzern eine ähnliche Größe wie Suntory hat, ist seine Whiskyproduktion deutlich kleiner.

Kleinere Hersteller sind Chichibu, eröffnet 2008 von einem Erben der zwischenzeitlich eingegangen Hanyu-Destillerie. Eigentümer Ichiro Akuto begann sein Geschäft indem er Blends aus den übrigen Vorräten von Hanyu herstellte, bevor er 2008 wieder selber mit dem Brennen begann.

Brennereien

Bild	Name	Inhaber	Standort	Ehemalige Bezeichnungen	Marken	Anmerkungen
	Chichibu	Ichiru Akuto			Chichibu	Eröffnet 2008. Verkauft neben Chichibu-Whiskey unter dem Label Ichiro's Malt alte Bestände der Hanyun-Destillerie
	Chita (Whiskybrennerei)	Sungrain				Eröffnet 1973. Produziert Grain Whisky für Suntory.
	Fuji Gotemba	Kirin			Fuji Sanroku 50%, Fuji Sanroku Single Malt 18 years old, Robert Brown, Boston Club, Ocean Lucky Gold	Eröffnet 1973. Liegt auf 700 Meter Höhe. Gebrannt mit Quellwasser vom Fuji
	Hakushu	Suntory			Hakushu, Hibiki (Blend aus Yamazaki und Hakushu-Whiskies)	Eröffnet 1973. Liegt auf über 700 Meter am Fuß des Kai-Komagatake
	Miyagikyo	Nikka	bei Sendai City			Eröffnet 1969.
	Mars Distillery				Hombo Shuzo	Eröffnet 1985, stillgelegt 1992, wieder eröffnet 2011. Liegt auf 800 Meter Höhe.
	White Oak	Eigashima Shuzo	Hyogo			Eröffnet 1984. Mikrodestillerie, produziert Single Malts seit 2007
	Yamazaki	Suntory	bei Kyoto		Yamazaki, Hibiki (Blend aus Yamazaki und Hakushu-Whiskies)	Eröffnet 1923.
	Yoichi	Nikka				Eröffnet 1934. Pot Stills werden noch mit Kohle befeuert.

Whiskies

White Oak von einem der wenigen unabhängigen Hersteller

Ein Großteil des japanischen Whiskys wird als Whisky Soda getrunken, Whisky gemischt mit Mineralwasser. Das Getränk hat einen ähnlichen Alkoholgehalt wie Bier und wird auch wie Bier getrunken. Es ist dabei in Restaurants vertreten, ebenso wie vorgemixt in den zahlreichen Automaten und Supermärkten.

Japanischer Whisky weltweit

Datei:Suntory whisky hibiki 17 years old 2014-3.jpg

Hibiki 17, einer der exportierten Whiskeys.

Für den Export konzentrieren sich beide Hersteller auf einen kleinen, hochpreisigen Teil ihres Angebots. Dieser teil umfasst in Japan etwa 6% des Handelsvolumens<ref, ist aber alles was außerhalb Japans auf den Markt kommt. Diesen Whiskys gelingt es allerdings immer wieder, bei internationalen Wettbewerben die schottischen und amerikanischen Hersteller hinter sich zu lassen und Preise zu gewinnen. Mittlerweile ist es eher ungewöhnlich wenn ein bedeutender Whisky-Award keinen japanischen Whisky unter seinen Preisträgern hat. Nachdem der Kritiker Jim Murray 2014 einen Yamazaki-Single-Malt als "Besten Whisky des Jahres" ausgezeichnet hatte, wuchs die Nachfrage noch einmal exponentiell, so dass es bei länger gereiften Jahrgängen zu Lieferschwierigkeiten im Ausland kam.

In den USA erlangte der Whisky durch den Film Lost in Translation eine gewisse Bekanntheit, dessen Plot darum geht, dass Bill Murrays Charakter Bob Harris einen Werbespot für Suntory drehen muss. Dies war offensichtlich inspiriert von einem echten Werbespot, den Sean Connery einige Jahre vorher für Suntory in Japan gefertigt hatte. Suntory war dadurch erstmals als Name einem breiteren amerikanischen Publikum präsent und half der Firma dabei sich zu etablieren. Whiskeytrinkern in den USA wurde Suntory bekannt, als der Konzern 2013 Jim Beam aufkaufte und nun als Beam Suntory in Japan und den USA Whisky produziert.

Insbesondere seit den späten 2000ern und frühen 2010ern gewann der Export rasch an Volumen. So konnte Nikka zwischen 2006 und 2012 seinen Export verachtzehnfachen, während Suntory allein im Jahr 2012 um 16% wuchs. Insgesamt ist der Export wirtschaftlich für die japanischen Hersteller kaum von belang, die mehr als 95% ihres Umsatzes in Japan machen. Allerdings waren die Jahre zwischen 1990 und 2010 eine Krisenzeit, in der alle Destillerien ihre Produktion stark zurückfuhren. Bei einem Boom ab 2013 für 10 bis 20-jährige Whiskies ist die Nachfrage für diejenigen Whiskys am größten, von denen die Destillerien die kleinsten Vorräte haben.