Benutzer Diskussion:Andreas Diemer/Françoise Fayolle

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Françoise Fayolle, geboren 1865, begann als Köchin in Grenoble bei einer Versicherungsgesellschaft. Für 10 Jahre wird sie das Rezeptheft concotera, das ihr dazu dienen wird, sich selbstständig zu machen und die Geheimnisse der bürgerlichen Küche zu lüften.

Françoise Fayolle wird Ehefrau des Weinhändlers Louis Fillioux und eröffnet mit Unterstützung von Monsieur ihre eigene Adresse in der Rue Duquesne 73, Le Bistrot Fillioux, im sechsten Arrondissement von Lyon. Das gleiche Menü wird während etwa dreißig Jahren angeboten: Suppe velouté mit Trüffeln, Geflügel halbwarm, Quenelle mit Gratin, Artischockenherzen mit Foie Gras, Pralineneis, das Ganze begleitet von Beaujolais oder Châteauneuf-du-Pape, aber die Kunden werden es nie vermissen.

Die gute Küche und die Geselligkeit der Mädchen des Hauses und Pater Fillioux werden zum Erfolg dieser Einrichtung beitragen. Auch Mutter Fillioux begrüßte und trainierte Mutter Brazier in ihren Küchen, diese beiden Embleme sind heute fester Bestandteil des kulinarischen Erbes von Lyon.

Fillioux PDF

Die Mutter Fillioux, ihr richtiger Name Françoise Fayolle, wurde in Cunlhat im Puy de Dôme, dem 2. Dezember 1865. Nachdem sie einige Zeit die Bécassine mit Grenoble bourgeois gespielt hat, machte sie sich selbst in Lyon bei Gaston Eymard, Versicherungsdirektor. Dort lernte sie zehn Jahre lang. n die Geheimnisse der feinen Gastronomie. Dann heiratete sie Louis Fillioux, dessen Vater ein kleines Gebäude besaß. Junge Leute im Erdgeschoss und schaffen einen sehr bescheidenen Weinhandelsfonds, im Herzen des Duquesne Street 73. Wir aßen einen Snack für 1 Franken 25, und die komplette Speisekarte von Schweine für 3,50. Ende des 19. Jahrhunderts wurde der bescheidene Weinhändler zum Luxus-Bistro zwischen den Tischen. von der diese starke Frau ihr Kleid, das die Kunden "die Straßenkehrerin" genannt hatten, getragen hat. Über dem Tresen steht ein Schild: Wer singt, darf nicht auf den Tische.... Die Speisekarte, die die Mutter über dreißig Jahre lang servierte, variierte wenig: Artischockenbrühe mit Gänseleber, Quenelle, halbwüchsiger Poularde, Käse und Desserts. Die Poularde von Mutter Fillioux wurde schnell so bekannt, dass sie die Grenzen von Lyon. Die Legende besagt, dass sie während ihres ganzen Lebens mehr als 500.000, und dass sie ungefähr fünfzehn von ihnen auf einmal gekocht hat, während sie ständig die Brühe von einer Woche zur anderen. Um ihre Legende zu vervollständigen, hat die Mutter Fillioux wiederholte am Abend ihres Lebens gerne, dass sie nie mehr als zwei Messer benutzt hatte. Eins ist sichtbar im Musée de la Gastronomie, in Villeneuve-Loubet in den Alpen-Maritimes. Um zur Poularde zurückzukehren, nur der Lehrling der Mutter Fillioux, die berühmte Eugénie Brazier, eines schönen Morgens, besser als der Boss. Zusätzlich zu ihrer brillanten Karriere verdiente sie sich eine Weltruf...... Seit der Nachkriegszeit wurde das von seinem Schwiegersohn Désiré Fréchin übernommene Restaurant abgerissen. A Platte bleibt jedoch

cuisine des gones

(gestorben 1925 in Lyon) Françoise Benoite Fayolle mit ihrem richtigen Namen, junge Köchin, geboren in Auzelles im Puy de Dôme, am 2. September 1865. Er schloss sich der Hauptstadt der Gallier an, nach einem Besuch in Grenoble, um den Topf eines Versicherungsmanagers, Gaston Eymard, zu kochen. Sie bleibt dort 10 Jahre, die Ärmel hochgekrempelt in der Mitte der Kupfergeräte, um seinen Meister zu behandeln und ein gutes Rezeptbuch zu machen, bevor er beschließt, sich selbstständig zu machen. Sie und ihr Mann - der ihr den Namen Fillioux gab - kauften das Bistro in der Rue Duquesne 73 in Lyon im 6. in dem sie ihr ganzes Leben lang ein einzigartiges Menü serviert hat: samtige Suppe mit Trüffeln, überbackene Quenelle mit Krebsbutter, Artischockenarsch mit Gänseleber, Geflügel halbmondförmig. Sie wird 500.000 davon in ihrem Leben ausschneiden.... Bald ist der Erfolg da, basierend auf der einfachen Küche und der Geselligkeit der Mädchen des Hauses und des alten Vaters Fillioux. Die Quenelle und die Geflügelfleischhälfte haben den Ruf dieses Restaurants sowohl in Lyon als auch in Frankreich und im Ausland begründet. 2. Dezember 1965: Einweihung einer Gedenktafel zur Erinnerung an Mutter Fillioux, Duquesne Street 73.

les halles des lyon

Zoom auf Mutter Fillioux, "Die Königin der Poularden".

Die berühmteste Mutter des beginnenden Jahrhunderts ist sicherlich Mutter Fillioux. Von ihrem echten Namen Françoise Fayolle wurde sie am 2. Dezember 1865 in Cunlhat im Puy de Dôme geboren. Nachdem sie ihre ersten Schritte in der bürgerlichen Küche von Grenoble gemacht hatte, arbeitete sie etwa zehn Jahre lang für einen Versicherungsmanager in Lyon. Mit ihrem Mann Louis Fillioux kauften sie ein Geschäft in der Rue Duquesne 73 im 6. Arrondissement von Lyon. Aus der ursprünglichen Weinhandlung wurde das "Café - Restaurant Fillioux", in dem Mutter Fillioux hinter den Öfen stand. Am Anfang verwöhnt sie die Arbeiter des Bezirks mit einer traditionellen Lyoner Küche: viel Feinkost, Innereien, gekochte Gerichte, Butter, frische Sahne und Kartoffeln.

Dann entwickelt sich seine Küche dank der Möglichkeiten der Versorgung mit Qualitätsprodukten, aber auch dank seiner Bekanntheit, die ihm eine bürgerliche und geschäftliche Kundschaft beschert. Die Fillioux-Mutter empfing die Kaufleute und Industriellen am linken Ufer der Rhône.

Die "Kaiserin der Mütter von Lyon" war auch die Patronin und Lehrerin von Eugénie Brazier (Mutter Brazier). Sie führte sie zu den Höhen des kulinarischen Ruhmes.

Mütter Fillioux und Brazier suchten Perfektion bei der Herstellung eines Rezeptes. Mit Hilfe einer sehr begrenzten Karte konnten sie dies tun, indem sie sich voll und ganz einer einzigen und oft langen Vorbereitung widmeten. Aus diesem Grund war die Speisekarte von Mutter Fillioux fast jeden Tag des Jahres gleich: samtige Suppe mit Trüffeln, überbackene Quenelle mit Krebsbutter, halbwüchsiges Geflügel, Artischockenfond mit Trüffelstopfleber.

Die Poularde von Mutter Fillioux wurde so bekannt, dass sie die Grenzen von Lyon überschritt. Der Legende nach hat sie ihr ganzes Leben lang mehr als 500.000 Poularden mit dem gleichen Messerpaar geschnitten. Sie kochte sie vierzehn Tage auf einmal, wobei sie die Brühe von einer Woche zur nächsten aufbewahrte.

Die Mütter Fillioux und Brazier führten typische Lyonnais-Restaurants, die außen diskret und innen nüchtern waren, um den Einheimischen zu gefallen, die Einfachheit und Intimität so sehr schätzten.

Der Rahmen war schlicht, das Glas dick, das Geschirr eher grob, die kleinen Holzmöbel, der Boden mit Sägemehl bedeckt. Acht oder zehn der Kunden waren an einem Tisch versammelt. In dieser ruhigen und oft lauten Atmosphäre war jedoch die Anwesenheit der Herrin des Hauses unerlässlich. Zum einen, weil die Küche in der Mitte des Raumes steht. Andererseits, weil die Mutter allein den guten "Spaziergang" ihres Hauses bewältigt hat, den Service sicherstellt und sich um das Wohl der Kunden kümmert. Die Wärme im Restaurant wurde durch die guten Umgangsformen seines Besitzers und die Nähe der Öfen, aus denen köstliche Gerüche entwichen, die manchmal bis auf die Straße gingen, erzeugt.

Pater Fillioux seinerseits füllte Bestechungsgelder auf Wunsch der Kunden. Das Paar hatte fünf Töchter, die natürlich für die Arbeit im Raum eingestellt wurden.

Ende des 19. Jahrhunderts wurde der damalige Ort "La Belle Époque" zu einem der berühmtesten gastronomischen Restaurants in Lyon, zwischen dessen Tischen diese starke Frau mit einem hübschen Brötchen ihr Kleid trug, das die Kunden "die Straßenkehrerin" nannten.

Seit der Nachkriegszeit wurde das 1916 von Fillioux' Schwiegersohn Désiré Fréchin übernommene Restaurant abgerissen. Eine Gedenktafel zur Erinnerung an diese Institution befindet sich jedoch in der Rue Dusquene 73 in Lyon.

Anekdote: Der Legende nach hat Mutter Fillioux in ihrem Leben nur zwei Messer benutzt, von denen eines im Musée de la Gastronomie in Villeneuve-Loubet in den Alpen-Maritimes zu sehen ist.

Bonus: Mutter Fillioux behauptet, die Geflügelhälfte perfekt vorbereitet zu haben. Wir liefern hier ihr Rezept großzügig an gute Kunden weiter:

"Es muss noch einmal gelesen und meditiert werden." Wählen Sie ein schönes Geflügel, vorzugsweise Louhans, gut fett und zart, etwa achtzehn hundert Gramm; Trüffel, indem Sie es unter die Haut von Trüffelklingen *131 . Dann das Geflügel in ein feines Tuch falten und leicht binden. Das Geflügel in eine Brühe *132 Kalbshaxe mit Lauch und Karotten geben und fünfzehn Minuten kochen dann zwanzig Minuten in der Brühe lassen und mit einer Prise grobem Salz servieren.... Aber es gibt ein Geheimnis, es ist, fünfzehn auf einmal zu kochen.... mindestens.. "»

Der Legende nach hat Mutter Fillioux in ihrem Leben nur zwei Messer benutzt, von denen eines im Musée de la Gastronomie in Villeneuve-Loubet in den Alpen-Maritimes zu sehen ist.

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La Mère Françoise Fayolle, besser bekannt als Mere Filloux, hatte ein bescheidenes Restaurant in der Rue Duquesne 73. Nun war dies eine fleißige Frau, und was ihr auffiel, war ihr ganzes'Herb Brathähnchen'. Einfach ja....nun, diese Dame war so effizient, dass sie über 500.000 gebratene Hühner gekocht und geschnitzt hat. Jedem Tisch in ihrem Restaurant wurde ein ganzes Huhn serviert (egal wie viele Gäste am Tisch waren), das sie prompt in wenigen Minuten selbst geschnitzt hat. Ihre Küche beeinflusste die renommiertesten Köche der Region Lyon.

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Mutter Fillioux begann ihre Kochkarriere in Grenoble. Sie kochte in der Weinhandlung ihres Mannes, Louis Fillioux, 73, rue Duquesne3, in Lyon. Dieses Geschäft wurde später (Ende des 19. Jahrhunderts), ein ziemlich berühmtes Bistro Le Bistrot Fillioux. Sie servierten dreißig Jahre lang das gleiche Menü: samtige Suppe mit Trüffeln, Geflügel halbwarm, Quenelle au gratin, Artischockenbrühe mit Foie Gras, Pralineneis, begleitet von Beaujolais und Châteauneuf-du-Pape4.

Viele Postkarten zirkulieren über diese Berühmtheit der Lyoner Gastronomie. "Die Königin der Poularden" hätte mehr als 500.000 mit dem gleichen Messerpaar zubereitet. Sein gastronomisches Restaurant war in der Belle Époque eines der berühmtesten in Lyon.

"Die Kaiserin von Lyons Müttern" war die Schirmherrin und Trainerin von Eugénie Brazier (die brasilianische Mutter) Note 1. Mutter Filioux restaurierte das Wappen der Mütter der Restaurierung in der Hauptstadt der Gallier. Die letzten Mütter der Glorreichen Dreißig in Lyon verdanken ihm viel. Sie gilt auch als die Schöpferin des halbwüchsigen Poularde-Rezepts5.

berühmtes Rezept das auch noch von Paul Bocuse gekocht wurde

Gemüse waschen und schälen. 2/3 der Trüffel in Streifen schneiden. Schieben Sie sie unter die Haut der Poularde zwischen Fleisch und Haut. Tun Sie das auf allen Seiten. Das Geflügel in ein feines Tuch wickeln. Binden Sie die Enden mit genügend Schnur. In einer großen Kasserolle die Brühe zum Kochen bringen. Tauchen Sie das Geflügel hinein. Mit überschüssiger Schnur an die Griffe der Kasserolle binden. Die Poularde muss in der Schwebe bleiben, ohne den Boden der Kasserolle zu berühren. Geben Sie für 15 Minuten ein. Hitze auf kleiner Flamme reduzieren. Weiterkochen für 1 Stunde. Überprüfen Sie das Kochen der Poularde, indem Sie den Oberschenkel einstechen. Der Saft, dessen Perlen farblos sein müssen. 30 Minuten vor Ende die Karotten und Rüben eintauchen. Abgesehen davon die Kartoffeln dünsten. Schneiden Sie das Geflügel. Mit Gemüse präsentieren.

Heiß mit Fleur de Sel servieren.

Poularde demi-deuil

Braucht ihr noch schnell ein festliches Geflügelrezept? Voilà!

Die Poularde en demi-deuil zählt zu den französischen Küchenklassikern. Der Begriff "Halbtrauer" existiert in der deutschen Sprache eigentlich nicht. In Frankreich heisst das, dass die Trauernde kein komplettes Trauerjahr in Schwarz herumlaufen muss, sondern dass nach einer gewissen Zeit schon mal eine Art von Halbtrauer erlaubt ist, wie z.B. eine weisse Bluse mit schwarzen Punkten - und genau so sieht die Poularde en demi-deuil aus durch die unter die Haut geschobenen runden schwarzen Trüffelscheiben.http://bonjouralsace.blogspot.com/2013/12/poularde-en-demi-deuil-huhn-in.html