Diskussion:Backofen

Der bereits bestehende Text scheint mir doch etwas zu statisch und aus einem zu "kleinen" Blickwinkel (für ein solch großes Thema) betrachtet zu sein. Ich habe einige "schnelle" Einfügungen gemacht, bin aber mit der Seite noch nicht zufrieden!

Die Struktur der Seite sollte grundsätzlich überdacht und neu strukturiert und gegliedert werden.

Wir stehen an einem Punkt in der Geschichte wo die alten Formen des Backofens vergessen werden. Jahrtausendelang wurde nur mit Holz und Reisig gebacken. Wir sollten dieser Geschichte gerecht werden! (nicht signierter Beitrag von 84.178.214.58 (Diskussion) )

Wann wurde denn der erste Herd (Ofen) erfunden? Von wem? (nicht signierter Beitrag von 217.247.190.26 (Diskussion) )

Vor 4000 Jahren in Ägypten. Infos gibt es genug. Man braucht nur nach "Gesichte des Backofens" oder "Geschichte des Brots" zu googeln. g.b. 24.10.07

Die Heiztemperaturen sollten noch im Artikel erwähnt werden. --Bagerloan 16:18, 16. Nov. 2007 (CET)

Die mit Gas beheizten Kleinbacköfen (Deutsches Reichspatent als "Küchenwunder") und ab 1948 mit elektrischer Einzelbeheizung in Ostdeutschland (ca. 26 cm Durchmesser, etwa 10 cm Höhe) hergestellten "Backwunder" sollten ebenfalls erwähnt werden. --Rote4132 17:54, 29. Jun. 2008 (CEST)

So weit ich weiß wurden Lehmziegel normalerweise mit Strohzuschlag hergestellt, damit sie besser auf Zug belastbar sind, aber auf Backofenziegel kann das nun wirklich nicht zutreffen, weil das Stroh darin durch die Hitze zu Asche zerfallen würde mit dem Ergebnis daß der Ziegel dadurch noch schlechter haltbar wäre als ohne Strohzuschlag. In mir bekannten Anleitungen zum Selbstbau von Lehmöfen werden dann auch Lehmkugeln ohne Strohzuschlag verwendet. Kersti 17:30, 9. Jul. 2009 (CEST)

Hallo Kersti, schau mal hier http://www.lehmbackofen.de/ da baut Jemand hauptberuflich Lehmbacköfen nach, mit Lehmziegeln und mit Stroh. --Hajotthu 18:17, 9. Jul. 2009 (CEST)

Backtemperatur

Weshalb steht in den meisten Rezepten als empfohlene Temperatur genau 220°C und nicht etwa 200°C oder 250°C?

Was versteht man unter „bei mittlerer Hitze backen“ ?

Gibt es irgendwelche Methoden, die Temperatur bei holzgeheizten Backöfen zu bestimmen, etwa wie schnell eine bestimmte Menge Wasser siedet oder so was. Gibt's das? --Ohrnwuzler 20:08, 28. Okt. 2011 (CEST)

• a) Bei 220 Grad liegt der Temperaturpunkt, bei dem pflanzliche Teile beginnen zu verkohlen (Verbrennungstemperatur liegt bei 250 Grad). Erst bei dieser Temperatur tritt für die von vielen als wünschenswert empfundene Maillard-Reaktion ein. Niedrigere Temperaturangaben haben meist mit dem entsprechenden Rauchpunkt der verwendeten Fette zu tun.
• b) Die Maillardreaktion beginnt bei Temperaturen um die 140 Grad, das kannst damit als "Untergrenze" sehen, vorher wird ein Gericht nur "warm gehalten". Nach oben gibts keine feste Grenze, außer den 220 Grad, wo die Verkohlung beginnt, über der man entsprechend nur kurz "Anbraten", "Schmelzen" und "Bräunen", aber nicht Garen kann.
• c) Nein, gibt es nicht. Außerdem hat ein solcher Backofen meist keine einheitliche Temperatur, sondern mehrere Temperaturzonen. Da brauchts ein Thermometer oder Erfahrung. Darum backt und kocht man damit ja auch keine feste Zeit, sondern bis es gar ist, siehe zB. Pizza, kann 5 aber auch 7 Minuten dauern, klingt wenig, sind aber 40% Unterschied, wo Sekunden zählen. Einsatz von Wasser verbietet sich bei vielen Öfen, da eine trockene Hitze erwünscht bzw. nötig ist.Oliver S.Y. 20:33, 28. Okt. 2011 (CEST)

Man könnte noch ergänzen, dass mit der Färbung der Kruste auch die Bildung der Geschmacksstoffe beginnt. Bei fertig gebackenen Backwaren befinden sich ca. 90 % der Geschmacksstoffe in der Kruste, obwohl ihr Volumenanteil nur ca. 10 % beträgt.--Cristof56 (Diskussion) 23:49, 11. Jul. 2014 (CEST)

Schwadenofen

Könnte hier noch der Begriff „Schwadenofen“ erklärt werden, in Google findet man Null (!) Treffer. --Ohrnwuzler 20:05, 28. Okt. 2011 (CEST)

Wenn man |"Schwadenofen"| sucht, findet man zumindest 598 Einträge, die meisten sind Beschreibungen über zu verkaufende Öfen, der Begriff ist in der Fachwelt etabliert bzw. aus der Fachsprache. Keine Bäcker hier?--Ohrnwuzler 16:44, 11. Jan. 2012 (CET)

Hab mich beim Bäcker meines Vertrauens schlau gemacht und den Artikel ergänzt. Bräuchten aber noch einen Beleg dazu.--Ohrnwuzler 18:41, 11. Jan. 2012 (CET)

Ein Schwadenofen ist ein Backofen, der einen Schwadenapparat aufweist, der zu Beginn des Backens Dampf erzeugen kann. Der Dampf kondensiert nach Einbringen der anfangs noch kalten Teiglinge auf deren Oberfläche. Es bildet sich so ein Wasserfilm, der die Oberfläche kurzzeitig auf einer Temperatur unterhalb 100 °C hält, so dass diese zunächst flexibel bleibt und der Teigling sich ausdehnen kann ohne aufzureißen. Wenn der Wasserfilm dann durch die Hitzeeinwirkung wieder verdampft ist, beginnt die Krustenbildung. --Cristof56 (Diskussion) 17:14, 11. Jul. 2014 (CEST)

Sauerteig erfunden

Auch in Ägypten gab es Lehmbacköfen in solc heinem wurde einst der Sauerteig erfunden. Diese waren folgender Maßen aufgebaut: In einen Sockel wurden Weiden gesteckt diese wurden dann mit einem Lehm-Stroh-Gemisch verkleidet.

Abgesehen vom Schreibstil (wie war der Sauerteig aufgebaut?), könnte die Geschichte vom Sauerteig um 2 leichter verständliche Sätze ausgebaut werden... Auch wenns vielleicht zum Lemma Sauerteigführung gehört.--Ohrnwuzler 20:22, 28. Okt. 2011 (CEST)

Es gibt keinen Erfinder von Sauerteig, und sicher waren das nicht die Ägypter. Was es gibt, sind älteste Erwähnungen. Es gibt aber auch Übersetzungen, die sprechen von "gesäuertem Brot", also der bewußten Verwendung von "Sauerteig durch spontane Säuerung", der aber sowohl regional als auch jahreszeitlich völlig andere Zusammensetzungen haben konnte, und mit dem heute üblichen nicht vergleichbar ist, hat mit der Führung kaum was gemein. Oliver S.Y. 20:37, 28. Okt. 2011 (CEST)

Allgemeine Kritik am Artikel

Hallo,

der Abschnitt über die Holzarten und deren Auswirkungen auf das Backergebnis scheint mir relativ unsinnig. Ebenso die Reihenfolge, in der die Gebäcke gebacken werden. Die Brotkruste hängt allein von der Ofentemperatur und vom Feuchtigkeitsgehalt im Ofen ab. Ist der Ofen heiß und die Züge bzw. der Abzug ist offen, so wird die Kruste dick, dunkel und hart. Ist der Ofen zu und weniger heiß, so bleibt die Feuchtigkeit der Brote im Ofen und lässt die Kruste eher dünn und weicher werden.

Im Holzofen ist naturgemäß die Backtemperatur fallend, daher werden zuerst die dunkeln (Roggen-)brote geschoben, die die größte Anfangshitze benötigen. Allenfalls kommt vorweg der sog. Flammkuche in den Ofen. Kuchen und süße Stuten kommen nach den Broten in den Ofen, da die Temperatur direkt nach dem Entfernen der Glut für Gebäcke, die Zucker enthalten, zu groß wäre. Der Zucker würde sehr schnell bräunen (karamelisieren) und dann verbrennen, d. h. die Gebäcke wären braun, ehe sie überhaupt gar sein könnten.

Insgesamt scheint der Artikel sehr speziell zu sein und sich nur auf einen Ofen zu beziehen. Anheizzeiten und -holzmengen sind für jeden Holzofen individuell und hängen stark von Ofengröße, Gewölbehöhe, Zug und verbauten Materialien (Schamotte, Tuff, Lehm etc.) ab und sind nicht zu veralgemeinern.

MfG

J. Alberts (nicht signierter Beitrag von 93.197.247.198 (Diskussion) 09:22, 18. Apr. 2012 (CEST))

Auf welchen Abschnitt oder Text bezieht sich ihre Kritik konkret? Der Artikel befasst sich ja nicht nur mit Holzöfen.Oliver S.Y. (Diskussion) 09:35, 18. Apr. 2012 (CEST)

Die Kritik bezieht sich auf die Textteile, die von holzbeheizten Backöfen handeln. (nicht signierter Beitrag von 87.185.56.52 (Diskussion) 23:23, 30. Mai 2012 (CEST))

Umrechnungstabelle

Hallo, gerade war ich auf der Suche nach einer Umrechnungstabelle Gas <-> Elektro. Da ich die beim Artikel Gasherd gefunden habe, hab ich sie mal hierher kopiert. Ich glaube, wenn die noch jemand sucht, dann eher hier, was meint Ihr? Liebe Grüße, --41.182.19.167 15:08, 16. Nov. 2012 (CET)

Technik

Ich vermisse leider jegliche technische Angaben zum Thema!!!!!!!!! wieviel Luft muss ein Umluftofen, wieviel ein Heißluftofen bewegen? (erhöhte Abwärme?) Wieviel Leistung haben Gas vs Elektro Öfen? Um wieviel darf die eingestellte Themperatur abweichen? darf ein Ofen überheizen und wieviel+/-? Welche Regler werden in verschiedenen Produkten verwendet? wie gut muss der Innenraum isoliert sein? wie Heis darf die direkte Umgebung (küchenschrank aus holz) werden? Da Gas beim verbrennen Wasserdampf erzeugt, wird doch viel feuchter gegart als zb mit Heißluft!? Wie heiß/kalt wird ein handelsüblicher Herd, maximal/minimal?(Niederthemperatur garen?/verkohlen) Wie groß muss der Innenraum sein? (Backbleche werden ja immer winziger!!!)Was heist mittlere Schiene tatsächlich? Abweichung °C oder cm von oben/unten Es gibt doch garantiert ne DIN Norm dafür!? womit testet stiftung Warentest?

MfG der Technik Typ 78.35.244.17 14:42, 3. Aug. 2014 (CEST)

Antwort an den Technik Typ:

Zunächst einmal sind "Umluftofen" und "Heißluftofen" zwei verschiedene Wörter für den selben Backofentyp, bei dem zum Backen die Konvektion zur Wärmeübertragung eingesetzt wird. Je größer die Luftmenge - und damit die Luftgeschwindigkeit - ist, um so besser ist die Wärmeübertragung, allerdings besteht dann auch eine höhere Gefahr der Austrocknung der Oberfläche des Backgutes. Bei zu geringer Luftmenge wächst die Gefahr der Ungleichmäßigkeit. Grundsätzlich ist der Leistungsbedarf bei brennstoffbeheizten Backöfen höher, da bei diesen - im Gegensatz zu elektrisch beheizten - heiße Abgase abgeführt werden, was einen Energieverlust darstellt, der durch eine entsprechend höhere Leistung ausgeglichen werden sollte. Die Temperaturregelung ist immer backofenspezifisch und hängt von der Position des Temperaturfühlers ab, der ja nicht in ummittelbarer Nähe zum Backgut sitzen kann. Um die richtige Backtemperatur zu ermitteln, sind eigene Versuche unerlässlich. Im Haushaltsbereich werden Ein/Aus-Regler verwendet, die immer ein Überschwingen des Temperaturverlaufs prinzipbedingt aufweisen. Im professionellen Bereich werden PID-REGLER eingesetzt, die bei Annäherung an die Solltemperatur die Leistung zurückschalten oder ganz abschalten. Bei direkter Gasheizung entsteht zwar Wasserdampf, jedoch ist Backen immer mit der Entstehung von Wasserdampf verbunden. Abhängig vom Backprodukt kann mit 10 - 15 % Gewichtsverlust bezogen auf das Teiggewicht gerechnet werden, der in Form von Wasserdampf entweicht. Beim Backofen gibt es keine Minimaltemperaturen, schließlich hat er ja keine Kühlfunktion. Die maximalen Temperaturen liegen im Haushaltsbereich bei ca. 250 °C, im professionellen Bereich bei ca. 350 °C, bei sog. Vorbacköfen sogar bei ca. 450 °C. Die Größe der Backkammer ergibt sich bei Haushaltsherde aus den genormten Außenabmessungen minus der Dicke der Isolierung. Im professionellen Bereich sind die Backbleche genormt, die damit zusammen mit der Anzahl der Bleche die Innenmaße der Backkammer bestimmen.

Gruß

--Cristof56 (Diskussion) 13:56, 14. Mai 2015 (CEST)

"Wärmefach"

Im Abschnitt "Haushaltsbacköfen" wird aus die zweite (von zwei) Quellen verlinkt. Sowohl im Wiki-Artikel als auch im Artikel des Merkur wird darauf hingewiesen. dass dieses Fach "eigentlich" zum Aufwärmen von Tellern und Warmhalten von Speisen gedacht ist. Im Merkur darüber hinaus der Hinweis, dass es oft metallausgekleidet sei. Abgesehen vom "wärmeisolierten Innenraum" (der im entsprechenden Wiki-Abschnitt auch erwähnt wird): nach Selbstversuch ist da unten alles so kalt wie vorher (oder jedenfalls nicht wirklich "warm"). Und zweitens habe ich noch NIE einen solches Schubfach gesehen, dass mit Metall ausgekleidet gewesen wäre. Ist natürlich jetzt höchst subjektiv, aber kann es sein, dass das ursprünglich mal diese Funktion hätte haben sollen, aber mittlerweile (seit Jahrzehnten) anders verwendet und dementsprechend anders gebaut wird? Da ich natürlich noch nicht in allen Haushalten Deutschlands (und der Welt) das Ofenfach inspiziert habe, möchte ich jetzt nicht einfach so eine Änderung vornehmen.

Aber ich möchte anregen, darüber nachzudenken und ggf. den betreffenden Satz zu aktualisieren / zu ändern. Gruß --LukaJoM (Diskussion) 17:22, 6. Sep. 2023 (CEST)

Selbstreinigung

Zitat: "Die pyrolytische Selbstreinigung spart [...] Einsatz chemischer Backofensprays. Chemische Mittel zum Reinigen des Backofens sind nicht notwendig."

Dies erscheint mir doch sehr redundant. --LukaJoM (Diskussion) 17:30, 6. Sep. 2023 (CEST)