Diskussion:Blanchieren

Off-Flavors

Was ist "Off-Flavors"? --91.8.223.62 11:17, 17. Jan. 2009 (CET)

Nach kurzer Recherche: Das ist offenbar ein etablierter Fachbegriff für „unerwünschter Beigeschmack“, wie er durch falsche Lagerung, Materialkontakt, Pestizide usw. entstehen kann, oder hier durch enzymatische Reaktionen oder Oxydation. Rainer Z ... 12:41, 17. Jan. 2009 (CET)

Der gängige deutsche Fachbegriff für Off-Flavour wäre Fehlaroma. Habs mal eingefügt, da für fachfremde Personen wahrscheinlich eher verständlich! --188.194.117.168 16:01, 17. Apr. 2011 (CEST)

Fleisch blanchieren

Ich finde, dass es diesem an sich guten und verständlichen Artikel an mehr Informationen über Fleisch blanchieren fehlt. Welche Wirkungen außer den beschriebenen hat das Blanchieren auf Fleisch? Ist es richtig, dass durch Bl. von gepökeltem oder geräuchertem Fleisch Salz entzogen wird? Wenn ja, wie ist dieser Prozess zu erklären? --Claus Diskussionsseite 12:39, 5. Sep. 2012 (CEST)

Blanchieren ist leider kein Garverfahren

Das blanchierte Lebensmittel ist nur "angegart" aber noch nicht servierfertig. Das blanchierte Lebensmittel muss nach dem Blanchieren nochmals gegart werden, bis es die gewünschte Festigkeit(bei Gemüse oder Pasta) oder Garstufe(Fleisch) hat. Somit ist Blanchieren ein Vorbereitungsverfahren. Vielleicht könnte das jemand von den Admins das ändern. Chris PS: Ich bin gelernter Koch und habe 2 Jahre Berufserfahrung in 5 Sterne-Hotels. Vielleicht hilft das bei meiner Glaubwürdigkeit. im "jungen Koch" dem steht es auch so. (nicht signierter Beitrag von 87.189.109.219 (Diskussion) 16:49, 11. Jan. 2014 (CET))

Lieber Chris, bei Pasta und Fleisch hast Du sicher recht. Bei Blattgemüse, speziell bei Blattspinat, ist das Gemüse bereits nach dem Blanchiervorgang (1 min in 100 °C Dampf) fertig zum Verzehr, bei Karotten als Julienne ebenso. Das beweisen unsere wissenschaftlichen Untersuchungen der Verzehrsqualität (Sensorik, Analytik) von diversen Gemüsen. Viele Menschen bevorzugen zudem eine gewisse Bissfestigkeit beim Gemüse (al dente). Das ist Dir als Sterne-Koch sicher vertraut. Deshalb würde ich Blanchieren für Gemüse doch eher im Bereich Garverfahren belassen.--HuLe13 (Diskussion) 11:29, 13. Jan. 2014 (CET)

Hallo Chris! Von Koch zu Koch - es gibt dazu mehr als eine Ansicht. Die Aufgabe der Wikipedia ist jedoch, möglichst nachvollziehbar für Jedermann zu erklären. Ich kann immer nur mein Lehrbuch zitieren, demnach Blanchieren ein Grundverfahren der Verfahrensgruppe Stofflockern der Vorbereitungsverfahren ist. "In der Regel setzt man die Güter 2 bis 8 Minuten den genannten Medien bei einer Temperatur von 75 bis 90 Grad aus". - die Frage ist da ganz einfach, was man als Garen versteht. Grundsätzlich sollen Mikroorganismen abgetötet, und Enzyme inaktiviert werden. Was ist aber Garen? "Hauptsächliches Ziel des Garens von Lebensmitteln ist ihre Veränderung in eine genusswertmäßig und kulinarisch günstige Form und Konsistenz." anderseits wird Garen als "Stoffumwandlung durch Wärmewirkung" definiert. Das Blanchieren kann also durchaus beides sein, Vor- wie Zubereitung. Rohes Gemüse ist meist genießbar, die genusswertmäßige Verbesserung hat da dann weniger mit Sensorik als mit der Verdaulichkeit der Inhaltstoffe zu tun. Blanchierte Zwiebeln werden für gewöhnlich in anderen Gerichten weiterverarbeitet, sind aber wertmäßig höherstehend als Rohe, genauso beim Beispiel Spinat. In der Küche der Asiaimbisse wird ja auch viel vorblanchiert, um dann final zusammengefügt zu werden. Nur sind eben vorblanchierte frische Teigwaren meist schon kurz vor dem Garpunkt, und es ist eher eine Frage des Geschmacks, wann al dente gewünscht wird, und wann durchgekocht. Garen = Wärmezufuhr, das ist wohl der simpelste Zusammenhang, den man hier einem Leser verdeutlichen will.Oliver S.Y. (Diskussion) 12:46, 13. Jan. 2014 (CET)

Hier sind gar keine Temperaturen angegeben

soweit ich das auswendig weiß sollte die Kerntemperatur auf 80°C gebracht werden. Bin mir aber nicht sicher. Diese Temp wird jedoch gebraucht um die Enzyme zu aktivieren. (nicht signierter Beitrag von 149.172.236.180 (Diskussion) 16:43, 14. Nov. 2014 (CET))

Durch höhere Temperaturen werden Enzyme inaktiviert (und nicht "aktiviert"). Die Inaktivierung der Enzyme beginnt bei pflanzlichen Lebensmitteln bereits bei Temperaturen oberhalb ca. 40 °C. Die von Dir angesprochene Kerntemperatur - hier geht es um eine kurze Haltezeit oberhalb von ca. 70 °C - ist aus hygienischer, insbesondere aus mikrobiologischer Sicht erforderlich, hat aber mit Enzymen nichts zu tun.--HuLe13 (Diskussion) 12:42, 16. Nov. 2014 (CET)

In Hauptartikel übernehmen.

In der Antwort auf einen Diskussionsbeitrag wird angegeben, blanchieren bedeute eine Erhitzung von Gemüse von 2 bis 8 Minuten bei 75 bis 90 Grad. Diese Information sollte in den Hauptartikel übernommen werden. Dort habe ich sie nämlich ursprünglich gesucht ... und erst nach großer Enttäuschung ganz versteckt in der Diskussion gefunden.

Hallo! Danke für die Blumen; leider wird das Lehrbuch hier nicht allgemeingültig akzeptiert, da es für die Ausbildung in der DDR 1988 erschien. Also sowohl vom Alter als auch der Herkunft für manchen nicht "wissenschaftlich" genug. Das Dilemma der Wikipedia ist: Was abgelehnt wird, muss nicht durch etwas Besseres ersetzt werden. Und für viele "wissenschaftlich motivierte" Benutzer hier zählt beim Thema Essen ihre eigene Meinung mehr als Bücher, die dieser nicht entsprechen.Oliver S.Y. (Diskussion) 09:39, 9. Dez. 2018 (CET)

Das ist aber eine prompte Antwort, Donnerwetter!! -- Ich will Dir erst mal danken, dann aber auch verraten, warum ich das für so wichtig halte: Im Internet gibt es ja den "Chefkoch", angeblich mit 300.000 Rezepten. Leider findet man dort nicht den geringsten Hinweis auf elementare Kochverfahren. Gibt man das Stichwort "Blanchieren" ein, bekommt man Rezepte geliefert, die durchaus lecker erscheinen. Aber WIE man blanchiert, wird bei all diesen Rezepten vorausgesetzt.

Ich nehme Deine Beiträge hier mal als Grund, mir was zu überlegen; nach 4 Jahren ist vieleicht ein neuer Anlauf möglich.Oliver S.Y. (Diskussion) 10:09, 9. Dez. 2018 (CET)

Ich danke dir auch hierfür. Leider habe Dir jetzt schon zwei mal eine ausführliche Antwort geschrieben, die Wikipedia beide Male auf den Müll geworfen hat. Ein dritter Versuch würde bestimmt auch wieder dort landen -- manchmal ist Wikpedia echt Scheiße. Also nur mein Dank.