Diskussion:Bruckfleisch

Begriffsherkunft

Also allen mir zur Verfügung stehenden Quellen nach kommt der Name Bruckfleich von der Schlachtbrücke (Schlagbrücke) beim Roten Turm, wo das Großvieh abgestochen und ausgenommen wurde. Die Innerein wurden direkt dort verkauft, der Rest kam auf den Fleischmarkt. Siehe auch: Fleischversorgung_von_Wien. Wieso man den Tresen einer Fleischbank als Brücke bezeichnen sollte, ist mir hingegen nicht klar. Wenn keine Einwände kommen, werde ich das demnächst editieren. --Die Fackel 14:43, 24. Jun. 2008 (CEST)

Einwand. Die Erklärung stimmt. Jedenfalls steht das auch bei Heinz-Dieter Pohl in Die österreichische Küchensprache. Es gibt auch Quellen im Internet, z.B. [1] --Dinah 20:28, 25. Jun. 2008 (CEST)

Inwiefern Einwand? Die Quelle bestätigt ja meine Variante, die ich, nachdem Benutzer:Rainer_Zenz, der die "alte" Variante verfasst hat, ebenfalls zugestimmt hat, hineineditiert habe und die ich auch durch zahlreichen anderen Quellen verschiedener Art bestätigt sehe. Oder versteh ich irgendwas falsch? --Die Fackel 23:31, 25. Jun. 2008 (CEST)

Zugestimmt habe ich nicht. Ich kann nur meine damalige Quelle nicht mehr nennen. Dinahs geht wieder in Richtung meiner Aussage. Im Zweifelsfall sollte man die Herkunft wohl ganz rausnehmen, bis eine solide Quelle gefunden ist. Rainer Z ... 23:37, 25. Jun. 2008 (CEST)

Nunja in deiner Version war von einem Bruck genannten Tresen die Rede, alle anderen Quellen sprechen von der Schlachtbrücke bei der die Innerein direkt verkauft wurden, wobei sich dies nicht immer dezidiert auf die Wiener Schlachtbrücke, sondern allgemein auf die Schlachtbrücke als jenen Teil der einer Fleischverarbeitung, bei dem die Rinder ausgenommen werden, bezieht. Z.B. auch [2]. Nachdem das Bruckfleisch vermutlich in Wien entstanden ist, nehme ich an, dass es sich auf die Wiener Schlachtbrücke bezieht. Da das allerdings nicht gesichert ist, schlage ich vor nur die Schlachtbrücke ohne den Hinweis auf jene in Wien zu nennen. Auch zu finden bei [[3]], [4], [5]. --Die Fackel 23:57, 25. Jun. 2008 (CEST)

Was soll denn die Wiener Schlachtbrücke überhaupt sein? Ist das nun eine Brücke (über einen Fluss z. B.) oder ein „Tresen“ in einer Schlachterei? Wir haben da wohl ein Verständigungsproblem. Rainer Z ... 00:43, 26. Jun. 2008 (CEST)

die User aus Österreich hier scheinen Alt-Wiener Begriffe auch nicht zu kennen wie mir scheint. Es geht hier schon um einen Tisch o.ä. in der Schlachterei, die von mir genannten Quellen bestätigen die Version von Rainer. Wien deshalb, weil es eben eine Wiener Spezialität ist, wobei der Ort für die Etymologie völlig nebensächlich ist. Ich habe hier nochmal eine wirklich relevante Quelle (der WP-Artikel zur Wiener Teilung ist ja nun überhaupt keine Quelle für uns), die als Quellen Christoph Wagner und Heinz-Dieter Pohl angibt, beides renommierte Autoren, Wagner ist Historiker, Pohl ist Sprachwissenschaftler: Stadtbibliothek Wien --Dinah 13:11, 26. Jun. 2008 (CEST)

Ich habe es wieder geändert und die Stadtbibliothek als Quelle genannt (danke fürs aufstöbern). Mir scheint das ganze ein Missverständnis gewesen zu sein. Es geht auch bei Fackels Quellen offenbar um einen Tresen, wie er in jeder Schlachterei üblich gewesen sein dürfte. Seine Formulierung war aber so zu verstehen, als wäre die Schlagbrücke beim Wiener Turm eine Brücke, auf der geschlachtet wurde, und die Innereien wären in deren Nähe verkauft worden. Rainer Z ... 14:25, 26. Jun. 2008 (CEST)

Kurzer Exkurs: Nachdem beim Schlachten und Ausnehmen von Rindern naturgemäß eine große Menge Blut anfällt, war man - vor allem in Städten - bemüht, das Blut schnell abzuleiten um hygenische Probleme zu vermeiden und keine Ratten etc. anzulocken. 1364 wurde in Wien vorgeschrieben, dass das Schlachten auf der der sog. Schlachtbrücke, einer Brücke über den Donaukanal an der Stelle der heutigen Schwedenbrücke und in unmittelbarer Nähe des Fleischmarkts, wo das höherwertige Fleisch weiterverabeitet und verkauft wurde, erfolgen muss. Das Blut konnte über den Donaukanal abfließen. Ich nehme an, dass es in anderen Städten ähnliches gab. Die Innereien wurden direkt dort verkauft. Nachdem irgendwann die Kapazität dieser Brücken erschöpft war, ging man zur Schlachtung in Schlachtereien über. Diese hatten/haben ebenso sog. Schlachtbrücken, wo das Vieh ausblutet und die Innereien entnommen werden, wobei das Blut nach unten in Auffangbehälter abrinnen konnte. Ob der Name nun ursprünglich von der Wiener Schlachtbrücke oder von den Schlachtbrücken in Schlachtereien stammt, vermag ich nicht zu sagen, aber da in Schlachthöfen vermutlich nicht direkt am Ort der Schlachtung verkauft wird, nehme ich ersteres an. Ein Tisch, Tresen oder ähnliches kann wohl kaum gemeint sein, denn wie sollte man ein Rind lebendig zum Töten auf einen solchen bekommen. Von einem solchen ist auch in keiner der Quellen die Rede. --Die Fackel 14:48, 26. Jun. 2008 (CEST)

ich denke ich habe es jetzt: Was in Österreich/Wien als Schlachtbrücke bezeichnet wird, heißt andernorts hochdeutsch Schlachtbank --Dinah 20:53, 26. Jun. 2008 (CEST)

Ja, das dürfte hinkommen. Zur Sicherheit wäre aber noch ein österreichischer Fleischhauer nützlich. Rainer Z ... 21:10, 26. Jun. 2008 (CEST)

Wobei: Googel mal nach schlachtbank schlachtbrücke. Widersprüchlich. Rainer Z ... 21:16, 26. Jun. 2008 (CEST)

Die Schlachtbank ist, wie auch im entsprechenden Artikel steht, für Kleinvieh wie Hühner etc. das kann man drauf legen und den Kopf abschlagen, das bisschen Blut verrinnt. Aber mit einem Rind wird das wohl kaum gehen, daher wird/wurde auf einer Schlachtbrücke geschlachtet. D.h. eine entweder erhöhte oder unterkellerte Fläche mit Gitterrost, von der das Blut in Auffangbehälter zwecks Weiterverbeitung/Entsorgung abrinnt. Möglicherweise beruht das Missverständnis darauf, dass nirgends im Artikel klar herauskommt, dass Bruckfleisch mit Rindsinnereien zubereitet wird? --Die Fackel 21:27, 26. Jun. 2008 (CEST)

Schlachthäuser haben Schlachtbänke von ziemlicher Größe, da passen auch Rinder drauf: [6]. Ich habe auch den Eindruck, dass die jetzige Definition von Bruckfleisch nicht ganz korrekt ist. Es ging zumindest ursprünglich wohl gar nicht nur um Innereien, sondern um Reste, also Schlachtabfälle, um es mal etwas negativ auszudrücken. Das mit den Innereien dürfte schon die "verbesserte" bürgerliche Version sein. Ich habe ein altes Kochbuch von Franz Ruhm (ein bekannter österreichischer Koch), das als EA in den 1930er Jahren erschien, da steht zu Bruckfleisch: "Das Bruckfleisch, eine bekannte Wiener Spezialität, besteht aus sechserlei Teilen des frisch geschlachteten Rindes, und zwar möglichst zu kleinen Teilen aus Herz, Leber, Milz, Herzröhren, Bries und Kronfleisch, das ist ein an der Brustinnenwand befindliches grobfaseriges Fleisch. (...) Für 1 Kilogramm Bruckfleisch, das schon vorher beim Fleischhauer bestellt werden muß (...)". --Dinah 13:33, 27. Jun. 2008 (CEST)

Da kann ich jetzt keinen Widerspruch erkennen. Es werden doch auch nur Innereien genannt. Rainer Z ... 15:10, 27. Jun. 2008 (CEST)

stimmt, ich habe mich missverständlich ausgedrückt, zum Rezept von Ruhm gibt es keinen Widerspruch, das ist nur etwas präziser. Ich meinte die Zeit vorher als der Begriff Bruckfleisch mal aufgekommen ist. Die Stadtbibliothek Wien spricht ausdrücklich von "Rindfleischresten" --Dinah 22:20, 27. Jun. 2008 (CEST)

Die Zutaten des Bruckfleischs sind allesamt aus der Bauchhöhle, also Innereien, zu denen auch das Kronfleisch zählt (weiterverarbeitet werden anschließend ja nur die Rindshälften). Den ORF-Artikel mit dem von der Schlachtbank davongelaufenen Stier halte ich für vereinfacht dargestellt, insb. da Schlachtbänke heute so nicht mehr verwendet werden dürfen (Vieh muss zuerst mittels Bolzenschuss betäubt und dann durch Ausbluten getötet werden, unmittelbar darauf folgt das ausnehmen). Und eben dieses Ausbluten geschah früher auf Brücken resp. Plattformen von denen das Blut in einen Fluss/ein Auffangbecken abrinnen konnte. Heute wird meist in Räumen mit dichtem Boden und Abflüssen gearbeitet, das Blut muss aber dennoch gesondert gesammelt und witerverarbeite/entsorgt werden. Beim ersten Bild hier [7] sieht man bspw. wie ein Rind über einem Gitterrost ausblutet, hier [8] sieht man wie eine Schlachtung heutzutage generell vor sich geht, da man heute wasserdichte Böden günstig herstellen kann, genügt ein einfacher Abfluss. (Interessant, dass gerade fanatisch Tierschützer die besten Photos dazu haben...) --Die Fackel 18:25, 27. Jun. 2008 (CEST)

So ähnlich wird es sein. Und es scheint zudem dazu gekommen zu sein, dass im Laufe der Zeit Schlachtbrücke und Schlachtbank zu Synonymen wurden. Wobei die Schlachtbank für Kleinvieh (siehe Bild) durchaus auch Tresenfunktion gehabt haben mag. So reime ich mir diese ganzen spärlichen Informationshappen zusammen. Jetzt fehlt nur noch eine solide Quelle, damit man das (wie auch immer es nun genau ist) in die Wikipedia schreiben kann. Rainer Z ... 19:58, 27. Jun. 2008 (CEST)

Christoph Wagner, Das Lexikon der Wiener Küche, Wien 1996, S. 67 f. - wer die Möglichkeit hat, da dran zu kommen ... --Dinah 22:28, 27. Jun. 2008 (CEST)

also in der Grundbedeutung ist eine Schlachtbrücke wohl der Schlachthof. Steht so jedenfalls in Hans Gehl, Wörterbuch der donauschwäbischen Lebensformen, 2005. Zur Etymologie steht dort: "Das Kompositum ist eine Wortkreuzung zwischen Schlagbrücke und schlachten." --Dinah 22:45, 27. Jun. 2008 (CEST)