Diskussion:Eischnee
Einfluss von Fett und Emulgatoren
[Quelltext bearbeiten]Mir schmeckt nicht so recht die Erklärung, wie Fett und Emulgatoren störend wirken. M.E. ist es weniger eine Anlagerung an die grenzflächenaktiven Proteine als vielmehr eine Behinderung der Anlagerung dieser Proteine an die Grenzflächen selbst. Je nach Emulgatortyp kann es auch dazu kommen, dass bereits angelagerte, noch nicht vernetzte Proteine wieder von der Grenzfläche verdrängt werden - mit der Folge, dass das Eischneenetzwerk gestört wird. Leicithin z.b. m.W. kann sogar Verbände von vernetzten Proteinen von der Wasser-Luft-OF entfernen. --Wikipartikel 08:57, 4. Okt 2006 (CEST)
- ich habe extra eigelb dem eiweiss zugefügt. ergebnis war, dass der elektrische handmixer ihn zur "Sahne" geschlagen hat, in dem ovalen, schlanken behälter haften bleibt und sich keine restflüssigkeit auf dem boden gesammelt hat. bitte ausprobieren.--treue 08:51, 4. Mai 2008 (CEST)
Letzter Absatz
[Quelltext bearbeiten]Guter Artikel, aber der letzte Absatz ist etwas widersprüchlich - ist das nun stabil oder sehr empfindlich? Da wäre vielleicht eine andere Wortwahl weniger gegensätzlich - ich denk mal drüber nach und ergänze ggf. (nicht signierter Beitrag von 62.143.153.218 (Diskussion | Beiträge) 10:36, 6. Dez. 2009 (CET))