Diskussion:Glasur (Küche)

Fettglasur

Die sogenannte kakaohaltige Fettglasur gehört auch noch mit rein, denke ich. Saxo 13:31, 21. Dez 2005 (CET)

Durch Trocknung erstarrt?

Zumindest bei Fondant stimmt das nicht. Die Masse erstarrt, weil das Lösungsvermögen kalter Flüssigkeit niedriger ist als das warmer Flüssigkeit. Selbst bei Zuckerguß würde ich der Trocknung nur einen Anteil an dem Erstarrungsprozeß geben. Saxo 13:31, 21. Dez 2005 (CET)

Ist was dran. Nehme an, der gelöste Zucker kristallisiert aus. Rainer ... 15:24, 21. Dez 2005 (CET)

Glasur von tiefgefrorenen, geschälten Garnelen als Schutz

Um das Fleisch geschälter Garnelen/Shrimps während der Lagerung vor Gefrierbrand zu schützen, können sie direkt nach dem industriellen Einfrieren mit Wasser besprüht oder in Wasser getaucht werden, das sobald es auch gefroren ist als Schutzschicht dient und Glasur bezeichnet wird.

s.a. http://www.costa.de (kam drauf weil auf der Shrimpstüte was von Glasur stand, aber keine Zutaten angegeben waren...)

Da diese Art der Glasur beim Auftauen natürlich wieder verschwindet, passt das nur eingeschränkt in diesen Artikel; einen neuen Artikel (zB "Glasur (Lebensmittellagerung)" oder sowas) aufzumachen find ich aber eigentlich übertrieben.

Falls jemand eine Idee hat...

Liebe Grüßle,

Nadja --Karla Blomquist 15:45, 4. Jun 2006 (CEST)

Kuvertüre – Ganache

Gehören obige nicht auch zu den Glasuren? Gruß -- Sinix 06:29, 31. Jan. 2011 (CET)

Kuvertüre ist doch reine Schokolade. Würde ich nicht direkt zu den Glasuren zählen. Rainer Z ... 15:39, 31. Jan. 2011 (CET)

Im Prinzip gebe ich Dir Recht. Aber Kuvertüre ist als Überzugsmasse gebräuchlich und sollte zur Vollständigkeit erwähnt werden. Genaueres ist ja unter Kuvertüre gut beschrieben. Neben Canache fehlt Kochschokolade. Ich habe den Abschnitt überarbeitet und spiele den gleich ein. Ändern kann man imme4r noch. Gruß -- Sinix 16:19, 31. Jan. 2011 (CET)

Problem: Jetzt glaubt man, Kuvertüre sei die Hauptform von Schokoladenglasur. Aber sie ist gar keine. Ich würde den ersten Abschnitt wieder streichen. Und ist Ganache eine Glasur? Ich bin da nicht so sicher. Rainer Z ... 16:35, 1. Feb. 2011 (CET)

Abend Rainer! Der Einsatz von Kuvertüre und Ganache ist vielfältig. So wird beispielsweise die berühmte Sacher Torte mit Kuvertüre überzogen. Dabei soll das Geheimnis die exklusive Kakaomischung sein, die speziell für Sacher gemacht wird. Wenn Fettglasur als Kuvertüreersatz geführt wird, dann gehört Kuvertüre auch in den Artikel.

Ausschlaggebend ist bei Ganache die Konsistenz, die mit Sahne bestimmt wird. Sie hat den Vorteil, dass sie leicht aromatisiert werden. Über die Verbreitung in der Praxis kann ich nichts sagen, aber da sie in der Literatur aufgeführt ist, muß sie meiner Meinung nach erwähnt werden. Gruß -- Sinix 18:12, 1. Feb. 2011 (CET)

Also ich denke, Kuvertüre gehört hier als mögliche Glasur erwähnt. Für mich ist das auch eine Schokoladenzubereitung zum glasieren, und nicht wie zB. Blockschokolade ein Rohprodukt. Das DDR-Buch erwähnt es auch an der entsprechenden Stelle, also mags heute vieleicht unüblich sein, so ist es historisch belegt, und zu erwähnen. Wobei ich auch glaube, daß es im Haushaltsbereich häufig verwendet wird, wohl in der Lebensmittelherstellung weniger wegen der Kosten und Eigenschaften.Oliver S.Y. 18:20, 1. Feb. 2011 (CET)

Nach Lektüre von Hering und Gorys einverstanden. Auch wenn der Gorys Glasur als „hauptsächlich aus gebundenem Zucker“ definiert, der Hering sieht es lockerer und zählt auch Kuvertüre dazu. Rainer Z ... 19:33, 1. Feb. 2011 (CET)

Fettglasuren in Österreich

Ich habe diesen Satz herausgenommen: In Österreich ist die Verwendung von Fettglasur auch bei Kenntlichmachung nicht erlaubt.

Der Codex Alimentarius gibt Regeln zur Kenntlichmachung von Fettglasuren vor, untersagt aber nicht deren Nutzung: "Kakaohaltige Fettglasurmassen dienen vor allem zum Überziehen von Backerzeugnissen, Zuckerwaren und Konditorwaren (...) Die Verwendung von kakaohaltigen Fettglasurmassen ist in diesem Zusammenhang mit der handelsüblichen Sachbezeichnung und Phantasiebezeichnung deutlich sicht- und lesbar anzugeben" Die Behauptung, Fettglasuren seien grundsätzlich verboten, ist also falsch. 89.204.139.195 17:56, 2. Dez. 2011 (CET)

Fettglasur ohne Kakao => Falsche Zwischenüberschrift

Derzeit steht die "Fettglasur" im Abschnitt "Kakaohaltige Glasuren". Das ist nicht ganz richtig, denn eine Fettglasur basierend auf Milchpulver oder Haselnussmasse muß keinen Kakao enthalten.

Entweder bräuchte es einen eigenen Abschnitt "Fettglasuren" und einen kurzen Hinweis im Abschnitt "Kakaohaltige Glasuren", daß es auch Fettglasuren mit Kakao gibt (falls Kuvertüre, Ganache und Kochschokolade fachsprachlich nicht zu den Fettglasuren zählen).

Oder der Abschnitt müßte von "Kakaohaltige Glasuren" in "Fettglasuren" umbenannt werden (falls Kuvertüre, Ganache und Kochschokolade wegen Ihres Kakaobutteranteils auch als Fettglasuren bezeichnet werden dürfen).

Ich bin mir nicht sicher, was korrekt ist, daher ändere ich selbst lieber nichts. --92.228.178.83 19:38, 27. Nov. 2015 (CET)

Gelatineglasur

Es fehlt die durchsichtige Gelatineglasur, wie man sie besonders von Obsttorten zur Stabilisierung kennt.--Jordi (Diskussion) 18:43, 21. Aug. 2016 (CEST)

Die hat ihren eigenen Artikel: Tortenguss ;-) --SKopp (Diskussion) 21:39, 21. Aug. 2016 (CEST)

Ah ja, super, danke! --Jordi (Diskussion) 23:40, 21. Aug. 2016 (CEST)