Diskussion:Karamell

Geschmack

Wie kommt der "Karamell" Geschmack in den Tee?

Gibt es synthetisches Karamell Aroma? Wenn ja wie wird das hergestellt?

Maillard-Reaktion

Hallo, sieht man unter Maillard-Reaktion nach, sieht man, daß hierfür Aminosäuren notwendig sind. Diese fehlen aber beim Karamelisieren. Weiterhin schrieb jemand unter "Diskussion" bei der Maillard-Reaktion "Maltol ist kein Melanoidin!!!". Handelt es sich beim Karamelisieren wirklich um die Maillard-Reaktion? Gruß akapuma 23.03.2006

Treffer. In Hervé This' Rätsel der Kochkunst ist auch nicht von Maillard-Reaktion die Rede, und die erwähnt er immer, wenn sie eine Rolle spielt. Rainer ... 16:27, 23. Mär 2006 (CET)

Ey Rainer Zenze

Hastn ja echt guten Eintrag hinjeschriem, mussik echt ma zujebn. Weiter so!84.177.100.144 21:40, 25. Mär 2006 (CET)

Da fühl ik mir aba echt jebauchpinselt. Lob von höchsta Stelle geht eim ja runta wie Öl. Rainer ... 22:14, 25. Mär 2006 (CET)

Oxidation?

Laut englischer WP ist die Karamellisation eine Oxidation, was aber im deutschen Artikel überhaupt nicht erwähnt wird. Wäre aber schon wichtig, da sich ja beim Schmelzen die chemische Zusammensetzung nicht ändert, beim Oxidieren aber sehr wohl! Ich füge das mal ansatzweise hinzu, wenn das jemand besser weiß oder ich mich irre, bitte wieder korrigieren. --Xell 00:08, 30. Mär. 2007 (CEST)

en.wikipedia.org/wiki/Caramel erwähnt heute Oxidation nicht. Mit "-OH" und "-H" wird Wasser abgespalten, die Oxidationszahl des C-Atoms (oder summarisch) ändert sich dabei nicht. Es liegt also keine Oxidation vor, sondern Wasserabspaltung = Dehydratisierung. Daneben kommt es zu Molekülspaltung und Polymerisiation. --Helium4 (Diskussion) 20:01, 10. Mär. 2012 (CET)

Karamell ungleich Zucker

Kann Xell nur eindeutig zustimmen. Beim karamellisieren wird der Zucker chemisch verändert, und ist daher KEIN Zucker mehr. Die aussage Karamell sei trocken geschmolzener Zucker ist daher FALSCH, weil das bedeuten würde dass hierbei keine chemische änderung sondern lediglich eine physikalische Aggregatszustandsänderung beteiligt wäre. Karamell ist NICHT Zucker, er wird lediglich daraus gewonnen.

Interessant wäre eine Gegenüberstellung von Süßkraft, Nährwert und was sonst noch aus ernährungstechnischer Sicht relevant ist. Gewisse Eigenschaften wird Karamell vom verwendeten Zucker ja erben, andere durch die Reaktionen verlieren. --Mathias (Diskussion) 19:09, 11. Apr. 2012 (CEST)

Leider steht die falsche Behauptung, Karamell sei Zucker, immer noch im Artikel ("ist durch starkes, trockenes Erhitzen geschmolzener Zucker"). --87.149.32.74 18:33, 21. Apr. 2013 (CEST)

Schmelzpunkt von Zucker

Im Artikel Saccharose ist der Schmelzpunkt mit 185° bzw. 190-192°C angegeben!

Martin --88.68.169.55 23:20, 25. Dez. 2007 (CET)

Ist mir auch aufgefallen. Hier steht "Bei etwa 135 °C beginnt Kristallzucker (Saccharose) zu schmelzen", und im Saccharose-Artikel ist eine Schmelztemperatur von 185 bis 186 °C angegeben. Irgendwas kann da ja nicht stimmen. Wer weiß näheres darüber? 87.180.106.77 15:18, 25. Feb. 2012 (CET)

Zuckerkristalle backen an feuchter Luft mit der Zeit zusammen, was als Sintern interpretiert werden könnte. Wasser aus Luftfeuchte lagert sich an Zuckerkristalle an oder ein, Zucker ist leicht hygroskopisch. Wird nun Zucker mit höherem Wassergehalt erhitzt wird er (meine Schätzung) schon unter dem Schmelzpunkt der (wasserfreien) Reinsubstanz zerfliessen, die Schmelzphase ist dabei vermutlich wasserreicher als die noch feste Phase. Gut möglich dass der Vorgang des Zerfliessens/Schmelzens abhängig vom Wasserdampfdruck in der anstehenden Luft erfolgt. Zucker - mit Feuchte in sich und in der überstehenden Luft - könnte so unter Umständen ein Schmelzintervall aufweisen. --Helium4 (Diskussion) 20:12, 10. Mär. 2012 (CET)

Wortherkunft

Da es hier offenbar unterschiedliche Ansichten über die Herkunft des Begriffs gibt, und niemand bislang Quellen anführt, ein Brainstorming. Meine Quelle ist das Knaurs Herkunftswörterbuch:

• Karamel (ein L), erhitzter, gebräunter Zucker
• vom französichen "caramel" abgeleitet, was auf das altfranzösische "caramele" für Zuckerrohr zurückgeht.
• dieses Caramele ist "vieleicht" eine Kreuzung aus dem mittellateinischen "cannamellis" für Zuckerrohr (canna = Rohr), dem "mel" (Gen. mellis) im Sinne von Honig bzw. Süßigkeit (darum gebrannter Honig als alleinige Erklärung abzulehnen) und dem lateinischen "calamus" für Rohr. Für mich ist dabei der Bezug auf Rohrzucker als Basis überdeutlich.Oliver S.Y. 14:05, 5. Mai 2008 (CEST)

Der Artikel beruht in dem Punkt auf dem Kluge. Dort steht noch ergänzend: Vermutlich ein Diminutiv zu lateinisch calamus „Rohr“, aus griechisch kálamos „Halm“. Hat also mit miel nix zu tun. Rainer Z ... 15:16, 5. Mai 2008 (CEST)

Und woher kommt dann der Zucker? Es ist ja relativ klar, dass der Kandis sich vom Zuckerrohr ableitet, aber wo steht der angeblich aus dem Spanischen stammende gebrannte Zucker? Es ist klar, dass die Trennungslinie zwischen Zucker und Honig als Süßungsmittel sehr weich verläuft und historisch gesehen in einigen Kulturkreisen beides das Gleiche war. Dennoch gibt es im spanischen ein Wort für Zucker: azúcar. Und für brennen gibt es auch einige Wörter... Übrigens ist caramelo sowohl Karamell als auch Kandis im Spanischen. --131.220.136.195 16:32, 9. Mai 2008 (CEST)

Wir reproduzieren ja nur bekanntes Wissen. Für die Etymologie ist der Kluge das Standardwerk (Duden sagt das gleiche). Und der Diminutiv zu calamus ist calamellus. Der Zucker kommt dieser Etymologie zufolge vom Rohr – dem Zuckerrohr. Denkbar wäre zum Beispiel, dass man kleine Bonbons aus eingekochtem Zuckerrohrsaft eben „Zuckerröhrchen“ nannte.

Was ich mich gerade frage, ob die Geschichte mit Honig überhaupt funktioniert. Da hilft wohl nur ein Versuch. Rainer Z ... 17:32, 9. Mai 2008 (CEST)

Schweizerisch‽

Wieso soll die Schreibweise Caramel spezifisch schweizerisch sein? Abgesehen davon, dass es die französische Standardschreibweise ist und aus dem Spanischen kommt habe ich in Deutschland beinahe genauso oft diese Form gesehen (sicher, weil es wie Chocolade edler aussieht, bspw. Caramel-Bonbons). Ich wäre folglich eher für ein „auch“ statt des „oder schweizerisch“. Oder darf das nur bei Dudenschen Alternativschreibweisen so stehen? Zumindest sollte auf die (auch andernorts) verbreitete C-Schreibweise hingewiesen werden. -- Gohnarch^░░░░ 17:06, 10. Jun. 2009 (CEST)

Zuckerkulör

Wieso wird der Farbstoff einemal als Zuckercouleur und einmal als Zuckerkulör bezeichnet? (Beides Links) Find ich irgendwie inkonsistent. (nicht signierter Beitrag von Kropi (Diskussion | Beiträge) 12:00, 29. Aug. 2010 (CEST))

Es gibt halt beide Schreibweisen. Wobei mich gerade der Zweifel packt. Denn der Duden weiß nur von „Zuckercouleur“. Rainer Z ... 17:22, 29. Aug. 2010 (CEST)

Zur Chemie

Lieber Rainer, das Problem mit "Dunkler, kaum noch süßer Karamell (Zuckercouleur) wird zum Färben von z. B. Saucen eingesetzt." ist, dass hier die Klammer suggeriert/suggerieren könnte, dass dunkler kaum noch süßer Karamell das Gleiche sei, wie Zuckerculör. Das ist aber nur eingeschränkt der Fall, eben bei E150a. Daher halte ich so eine richtigstellende Ergänzung für sinnig. Viele Grüße, --Trinitrix 03:08, 24. Nov. 2010 (CET)

Noch eine Frage zur Chemie

Weiß jemand, was sich hinter „ein typisches, mehr oder weniger herbes Röstaroma“ im Einleitungssatz chemisch verbirgt? Gruß--Roland1952^Disk_Bew. 17:15, 21. Mai 2011 (CEST)

Die Geschichte mit der Schwärzung des Zuckers im Exsikkators klingt überaus unglaubwürdig und sollte mit einem Zitat belegt oder gestrichen werden. (nicht signierter Beitrag von 153.97.109.2 (Diskussion) 12:17, 5. Nov. 2012 (CET))

karamellisierten Zwiebeln

Woher stammt die Information, dass im Ofen geschmorte Zwiebeln als "karamellisierte Zwiebeln" bezeichnet werden? (nicht signierter Beitrag von Hpwerner (Diskussion | Beiträge) 13:18, 19. Dez. 2012 (CET))

Habe mich soeben auch über den Abschnitt gewundert. Habe das auch anders gelernt. Woher kommt die Info? KhlavKhalash (Diskussion) 18:48, 7. Nov. 2021 (CET)

Karamellisieren von Gemüse, etc.

Als Koch der Sternegastronomie hab ich noch nie gehört, dass jemand den Begriff des Karamellisierens synonym zu "sautieren" benutzt hätte. Das wäre Blödsinn und fachlich total falsch. Das "Karamellisieren" von Zwiebeln, Gemüse, etc. findet immer in Verbindung mit Zucker statt: Gemüse wird in Butter angebraten, mit Zucker bestreut und mit etwas Wasser beträufelt. Diese Mischung kocht dann zu einer Karamellschicht um das Gemüse herum ein. (nicht signierter Beitrag von 93.220.30.118 (Diskussion) 15:53, 2. Dez. 2013 (CET))

Hallo, umgangssprachlich habe ich dies schon gehört, weswegen es im Artikel aufgeführt ist. Je nach Garmethode laufen unterschiedliche Prozesse ab, bei trockener Hitze unter anderem die Maillard-Reaktion, die Karamellisierung und die Verkohlung. Da außer bei den gereinigten Proteinpulvern im Gargut immer auch Kohlenhydrate enthalten sind (z.B. in Geweben, Pürrees), ist Karamellisierung eine verkürzte, aber teilweise korrekte Beschreibung. 'Sautieren' ist korrekter. Gruß, --Ghilt (Diskussion) 18:07, 2. Dez. 2013 (CET)

Beinschwarz

Wieso wird in dem Artikel auf Beinschwarz verwiesen, wenn das eine Farbe ist, die unter Hinzufügung von Aktivkohle und Schwefelsäure entsteht. Das hat doch nichts mehr mit Karamell zu tun und egal wie heiß oder lange ich Zucker koche, bekomme ich ohne Aktivkohle und Schwefelsäure niemals "Beinschwarz". (nicht signierter Beitrag von 195.124.114.42 (Diskussion) 11:14, 31. Jul 2014 (CEST))

Hallo, Kohlenhydrate verkohlen bei Erhitzen mit Schwefelsäure, daher die Kohle. Grüße, --Ghilt (Diskussion) 11:19, 31. Jul. 2014 (CEST)

bitterstoff neutralisation?

hallo vielleicht kann jemand der sich auskennte das mal beschreiben und in den artikel nehmen. ich koche mir gerne vollkorn suppen bzw vollkornbrei. da diese ihren natürlichen bitter geschmack haben benuze ich selbst hergestelltes karamell, gegen diesen bitteren geschmack, mit erfolg. ich glaube in der lebesmittel industrie wird karamel mit dem selben zweck verwendet, un die bitterstoffe zu maskieren/neutralisieren (nicht signierter Beitrag von 217.255.25.100 (Diskussion) 14:50, 31. Aug. 2014 (CEST))

schwacher Bruch

stimmt die Verlinkung? Ich dachte der hier erwähnte 'Schwache Bruch' würde explizit nur geschmolzenen Zucker meinen, und nicht Läuterzucker. Eine Quelle dafür, dass wirklich in beiden Fällen das gleiche gemeint ist wäre schön. (nicht signierter Beitrag von 87.152.185.189 (Diskussion) 22:45, 18. Jun. 2016 (CEST))

Wasserlöslichkeit?

Wie wasserlöslich ist Karamel? --77.187.91.111 03:35, 26. Jan. 2018 (CET)

Karamellisieren mit der Lötlampe?

Gibt es das, eine Zuckerschicht auf Vanillepudding direkt "vor Ort" zu karamellisieren? --2003:D2:7F31:8205:580C:8200:F6BA:45F4 16:47, 3. Jan. 2024 (CET)

Ja, das ist in der Gastronomie eine übliche Methode, nur vielleicht nicht mit einer Lötlampe, sondern mit einem Brenner, der für die Gastronomie entworfen wurde und viel handlicher und eleganter ist. Gibt’s im Haushaltswaren-Laden. Nennt sich dort ”Flambierbrenner" --BMK (Diskussion) 11:08, 5. Jan. 2024 (CET)