Diskussion:Mirepoix

Lorbeer, Thymian, sowie andere Kräuter bitte lieber nicht (oder besser gar nie!) anbraten, so was wird ziemlich schnell schwarz und bitter. Das Wurzelgemüse. Pilze, Steckwürfel soll man dagegen anbraten, auch die Zwiebeln oder Lauch, die dann aber deutlich weniger lang, also alles gut vorbereiten und dann in der richtigen Reihenfolge in die Pfanne: aber ja nicht wegschauen und immer gut rühren, sonst ist es nachher zu rührend und nur zum Fortrühren... 193.200.157.145 14:52, 25. Jan. 2009 (CET)

Hallo Fachmann! Also hinweise sind immer gut, nur sollte man die auch belegen können. Der Gorys ist da ziemlich eindeutig, daß Lorbeer und Thymian vor dem Anrösten hinzugegeben werden. Worauf er nicht eingeht ist die Art der Gewürze, also ob Frisch oder getrocknet. Frischer Lorbeer und Thymian wird für gewöhlich schon angebraten, und auch getrockneten Thymian kenne ich als Gewürz, daß bei Bratprozessen verwendet wird, bei getrocknetem Lorbeer, keine Frage das Nein. Was das Anbragen betrifft, so reden wir hier ja vor Mirepoix, welches in winzigen Würfeln geschnitten ist, da dürfte die Garzeit relativ gleich sein. Was du meinst ist ggf. eher die deutsche (Haus)Küche, wo zb. für Jus oder Schmorgerichte Gemüse als Bratensatz angebraten wird. Das fällt dann aber eher unter Suppengrün und dessen Verwendung.Oliver S.Y. 20:46, 25. Jan. 2009 (CET)

Du hast recht, dass auch einige frische Kräuter das Anbraten gut überstehen mögen, die Anzahl der Köche in den üblichen deutschsprachigen Gebieten, Ostafrika und Sansibar wurden dem Deutsche Reich durch Tücke und Hinterlist bereits vor grauer Zeit entrissen, die hauptsächlich oder ausschließlich frische Kräuter verwenden dürften, ist aber nur homöopathisch klein, also wer hat schon weit und breit das große Glück mit frischen Lorbeer zu kochen, ja Thymian kann man fast auf jeden Balkon wachsen lassen, bei mir wächst auch ein Sträußlein im Hinterhof! Doch ich gestehe, ich hatte mehr oder weniger nur die üblichen getrockneten Kräuter im Kopf, als diese Anmerkung schrieb! ABER frische grüne Petersilie anzubraten wäre schon ein bisschen barbarisch und Resultat BITTER. Dazu brauche ich selbst ja gar keine Belege, dazu kann JEDER so ein Experiment in eigener Küche wagen, die Rauchmeldeanlage vorher abstellen, wenn die Feuerwehr wegen Fehlalarm ausrückt, dann wird es bitter & teuer! :-) Doch eine andere Anmerkung ganz so nebenbei dazu: wer Mirepoix richtig verwendet, braucht gar keine Suppenwürfel mehr und keine anderen Errungenschaften aus den Labors der Lebensmittelchemie. Aber wenn Du willst, kann ich schon ein paar s. g. BELEGE nachliefern, keine Angst! Jedenfalls freut es mich, dass man auch hierzulande mal den Unterschied zwischen Suppengrün, Mirepoix und Wurzelgemüse bekannt macht (und die ganzen Suppenwürfel, -Pulver & Co. nur noch für die nächste Marsmission reserviert) 87.245.91.33 22:09, 25. Jan. 2009 (CET)

Z. B. siehe auch hier beim Pauli, (der Pauli gilt in der Schweiz als DIE Ausbildungsgrundlage). 87.245.91.33 22:30, 25. Jan. 2009 (CET)

Du wirst dich wundern, hab auch in der Schweiz 18 Monate gearbeitet, und kenne den, genauso wie die DDR- und Bundesdeutschen Lehrbücher. Diese widersprechen sich gegenseitig und teilweise sogar selbst, je nachdem, welchen Jahrgang samt Redaktion man erwischt. Darum kann es bei Wikipedia immer nur ein UND geben, wenn andere relevante Quellen wie der Pauli etwas anderes meinen. Oliver S.Y. 22:59, 25. Jan. 2009 (CET)

Du klingst gut^^. Ich verweise dich mal auf das Portal:Essen und Trinken. Dort wird zu jeder Zeit über solche Details fachkundig gesprochen. Artikeldiskussionen wie diese bekommt nicht jeder mit. Wir haben es uns zB. zur Aufgabe gemacht, die ursprünglichen bzw. älteren Basiszubereitungen in die Enzyklopädie zu übernehmen, dafür jedoch bei Varianten und Vereinfachungen streng zu sein. Hier ist eine Enzyklopädie, darum bestehen wir auf belegtem Wissen, auch wenn es jeder ggf. ausprobieren könnte. Es gibt zwar "etabliertes Wissen", was unbelegt bleiben kann, aber schon bei Kleinigkeiten gerät das häufig ins Wanken. Ansonsten gehört frische Petersilienwurzel ja schon zum normalen "Röstgemüse", und von Blattpetersilie redet hier ja keiner.Oliver S.Y. 22:24, 25. Jan. 2009 (CET)

Nun ja, Petersilienwurzel ist schon leider, leider recht selten geworden und wenn gemeint, wird sie als solche ausdrücklich erwähnt, denn wer heute Petersilie sagt oder hört, der assoziiert fast automatisch das omnipräsente, grüne (krause) dekorative, vitamin- und aromareiche Grün. Ja die Autoritätenstimmen sind unterschiedlich, wie so oft im Leben, ich kenne persönlich kein Buch ohne Fehler, manche Autoren sind so frei und widersprechen sich sogar selbst, das ist mir noch weit sympathischer, als wenn man sich als Beleg selbst zitiert... 87.245.91.33 08:29, 26. Jan. 2009 (CET)

Unter Mirepoix wird an verschiedenen Stellen, je nach Verwendung, zwischen einer weissen und einer braunen Mirepoix unterschieden. (Dies ähnlich wie bei der weissen und braunen Matignon). Vollständigkeitshalber sollte dies im Artikel erwähnt werden. -- HENE1950 22:28, 7. Jan. 2010 (CET)

Da der Artikel ja umstritten ist, hast dafür eine ordentliche Quelle?Oliver S.Y. 22:32, 7. Jan. 2010 (CET)

Ins Mirepoix gehört kein Lauch, dieser wird beim Rösten bitter, da dieser verbrennt (s. Eugen Pauli, Lehrbuch der Küche, Schweiz). Ein Mirepoix besteht aus Karotten, Zwiebeln und Sellerie (Knollen)

Quellen:

• GORYS: ja da steht's tatsächlich so drin, wir können beim Autor leider nicht mehr nachfragen, wird wohl nicht der einzige Irrtum in diesem beliebten und so guten kleinen Buch. Aber nach so viel interessanten Infos, die uns Erhard Gorys in seinem Werk hinterlassen hat, können wir ihm das vermeintliche Kräuterrösten nur gern nachsehen...
• LAROUSSE Gastronomique: bratet nichts an, er pflegt nur anzuschwitzen, aber nur beim "Mirepoix bordelaise", und dort nur das Wurzelgemüse...
• BROCKHAUS Kochkunst: bleibt beim “Wurzelgemüse“ und schweigt sich über das Rösten, Anbraten, Anschwitzen aus...
• ROSE Küchenbibel: warnt jedoch explizit davor “Lauch und Kräuter anzurösten“ - Zitat: "[...] sie werden schnell schwarz und bitter".
• HAHN Küchenpraxis: Das Küchenlexikon ist da noch ein wenig genauer: "Gemüse wird leicht im Fett angeröstet und gewürzt mit Nelken, Rosmarin, Lorbeer, Thymian".
• OETKER Lebensmittellexikon: schweigt!
• PINI Gourmet Handbuch: schweigt ebenfalls zum Thema...

Hallo, leider deinen Beitrag übersehen, schau es mir heute Nachmittag an, aber beeindruckende Quellensammlung, Respekt.Oliver S.Y. 09:39, 28. Jan. 2009 (CET)

helle und dunkle Mirepoix

Mirepoix wird -drängt sich auf- in unterschiedlichen Sprach- und/bzw. Küchenräumen unterschiedlich benutzt, mal ist es die Zubereitung, mal der Schnitt, manchmal nur die Gemüseauswahl, manchmal alles kombiniert:

Im eng. Artikel wird ausdrücklich darauf hingewiesen das es sich NICHT um ein Röstgemüse handeln würde, sondern um ein (häufig) in Butter gedünstetes/glasiertes Gemüsebouquette, wie die Grundlage einer Bolognese, in diesem Fall könnten ohne große Probleme frische und trockene Kräuter oder grüne Teile des Lauchs zugesetzt werden, weil die Temperatur nur wenig über 100C° steigen sollte.

q:""A mirepoix (/mɪərˈpwɑː/ meer-PWAH, French: [miʁ.pwa]) is a mixture of diced vegetables cooked with fat (usually butter) for a long time on low heat without coloring or browning. The ingredients are not sautéed or otherwise hard-cooked, because the intention is to sweeten rather than caramelize them. Andere Quelle; https://www.masterclass.com/articles/complete-guide-to-mirepoix-the-aromatic-vegetable-base

Im deutschen Lehrbuch "Der junge Koch Die junge Köchin" heißt es auf S.504: "Im Gegensatz zu den hellen Brühen werden bei der Herstellung der braunen Brühen die Rohstoffe angebraten. Dabei entstehen Farbe und Geschmack. [...] Unterstützende Zutaten sind außerderm grobwürfelig geschnittenes Röstgemüse (Mirepoix), Kräuter und Gewürze." (Die einzige Erwähnung von Mirepoix im gesamten Buch...)

Mirepoix wird also auf der einen Seite benutzt, um die Kochtechnik zu beschreiben und auf der anderen Seite auch um die Grundzutaten zu bestimmen. So kommen auch die unstimmingen Verlinkungen "Suppengrün"(Zutatetn-Mix) und Sofritto (Zubereitungsart) zustande. In engl.sprachigen Küchen versteht man unter Mirepoix etwas anderes als in fr. Küchen. "Die" dt. Küche verwendet mitunter beide Bedeutungen.

Dazu aus dem Artikel Braune Grundsoße:"Als Braune Grundsauce (teilweise sauce demiglace genannt) bezeichnet man dunkle Grundsaucen, die mit braunem Fond zubereitet werden. Viele Begriffe werden je nach Epoche und Tradition synonym oder mit anderer Bedeutung verwendet. Teilweise verwendet man den Begriff Braune Kraftsauce, insbesondere wenn dafür ein Großer Brauner Fond (grandjus) verwendet wird. Früher wurde damit die Spanische Sauce (sauce espagnole) bezeichnet. Alternativ verwendet man auch andere gebundene dunkle Fonds."

Helller und dunkler Gemüsefond werden dabei jeweils aus Suppengrün angesetzt, bei dem hellen ohne Maliard-Reaktion bei dem Dunklen mit einem "angebratenen Mirepoix", wie im Artikel Großer Brauner Fond beschrieben.

Tendenziell wäre eine helle Mirepoix also ein "engl." zubereitetes Suppengrün ohne Röststoffe und dunkle Mirepoix wäre "fr." zubereitetes Suppengrün mit Röststoffen.

Dazu kommt die "Mirepoix blanc" "die [laut g-wie-gastro.de] hauptsächlich aus hellen Zutaten wie weißen Zwiebeln, Knollensellerie und dem weißen Teil des Lauchs besteht. Es wird genutzt, um eine ähnliche Geschmacksbasis wie das traditionelle Mirepoix zu schaffen, allerdings ohne die dunkle Färbung, was es ideal für die Zubereitung heller Saucen und Suppen macht."

Mirepoix sei eine "grundlegende Schnittform für Gemüse [bestehend] aus einer groben Würfelung von Zwiebeln und Wurzelgemüse, typischerweise in der Größe von 10 bis 30 mm. Es ist die Basis für Brühen, Fonds und Saucen und dient oft als Aromagrundlage in vielen Rezepturen der klassischen Küche. Die größeren Stücke werden beim langsamen Garen karamellisiert, wodurch komplexe Aromen entstehen." q: https://g-wie-gastro.de/abteilungen/kueche/fachkunde/schnittformen.html

Je nach Kontext ist der Begriff also unterschiedlich besetzt, was Missverständnisse -z.B. wan kommen Kräuter- provoziert. --2003:C1:8F15:5703:6CEA:44FA:D20E:6896 13:04, 7. Mai 2024 (CEST)

Mirepoix ist kein Röstgemüse

Mirepoix in der französischen Küche ist explizit kein Röstgemüse. Karotten, Zwiebeln und Staudensellerie werden in Fett - meist Butter - gedünstet ohne zu bräunen. Ziel ist Süße und Geschmack zu erreichen, als Grundlage für Suppen und Soßen.

Das italienische Soffritto ist im Text beschrieben. Das Mirepoix ist als Vorstufe davon zu sehen. Man sollte beides nicht verwechseln.

Quellen:

1. Mirepoix, hier auf Wikipedia aber englische Fassung
2. Julia Child, Mastering the art of French cooking, S. 432, ISBN 978-0-394-72178-1
3. Auguste Escoffier school of culinary arts: https://www.escoffieronline.com/mirepoix-a-standard-in-traditional-french-cooking/

--GULBINAS (Diskussion) 10:29, 21. Aug. 2024 (CEST)