Diskussion:Niedrigtemperaturgaren

Begriffsursprung

Sehr geehrte Damen und Herren,

der direkte Vergleich "In Frankreich seit den 1970er-Jahren als Sous-vide-methode geläufig, wurde die Niedrigtemperaturmethode in Deutschland erst in den 90er-Jahren und zunächst in der gehobenen Gastronomie bekannt." sollte ergänzt werden. Der wesentliche Unterschied zu Sous-Vide ist, dass Fisch, Fleisch, Gemüse etc. vakuumiert und mit Temperiergeräten wie z.B. www.julabo-sous-vide.de auf ±0.03°C genau temperiert werden. Es sollte hier über eine grundlegende Überarbeitung des Artikels nachgedacht werden. Gruss Livius Schüssele

In welcher Hinsicht denn? „Das Garen im Sous-Vide-Verfahren wurde ursprünglich 1974 in der Küche von George Pralus entwickelt und bedeutet wörtlich übersetzt ‚unter Vakuum‘. Zunächst hat er die Zubereitung einer Gänseleberterrine ausprobiert. Heutzutage wird das Verfahren dazu benutzt, die Zutaten unter Vakuum in einem Plastikbeutel zu verschließen und dann bei niedrigen Temperaturen langsam zu garen.“ ist eine interessante Ergänzung, auch, dass die Methode offenbar für Convenience-Produkte Verwendung findet. Haupthema ist aber die Niedrigtemperaturmethode selbst.

Vorläufig habe ich „In Frankreich seit den 1970er-Jahren als Sous-vide-methode geläufig, wurde die Niedrigtemperaturmethode in Deutschland erst in den 90er-Jahren und zunächst in der gehobenen Gastronomie bekannt.“ aus dem Artikel genommen. Es stellt sich ja auch die Frage, ob Sous vide tatsächlich der Auslöser für die Niedrigtemperaturmethode ist oder nur eine gewisse Ähnlichkeit hat. Haben Sie da verlässliche Informationen?

Rainer Z ... 18:49, 8. Nov. 2007 (CET)

Notwendige Seitenänderung

Der Link auf den Focus-Artikel ist tot und muss rausgenommen werden. Da ich das wegen der Seitensperrung nicht selbst erledigen kann, fordere ich das mal hiermit an.

Der Artikel ist wieder frei. Rainer Z ... 01:24, 8. Dez. 2007 (CET)

das lemma ist nichtssagend

muss es nicht "Niedrigtemperaturgarmethode" heißen? man muss doch im Lemma verstehen, worum es geht. Cholo Aleman 21:34, 20. Mai 2008 (CEST)

Zu spät. Der Begriff ist längst etabliert. Rainer Z ... 00:13, 21. Mai 2008 (CEST)

NIEDERTEMPERATURGAREN

NIEDERTEMPERATURGAREN, (bei Wikipedia Niedrigtemperaturgaren (?), obwohl Niedertemperaturgaren 3-4 mal häufiger), beruht auf Experimenten von Sir Rumford (http://de.wikipedia.org/wiki/Benjamin_Thompson) und dürfte als geschichtlicher Hintergrund erwähnt werden. -- HENE1950 18:48, 12. Jan. 2009 (CET)

WIR KÖNNEN HIER ALLE GANZ GUT HÖREN!!! Wenn du was zur Geschichte vorher zu bieten hast, dann gerne her damit. Rainer Z ... 20:15, 12. Jan. 2009 (CET)

es gibt dazu eine hübsche Anekdote, die im Internet verbreitet wird auf Seiten wie "Chefkoch": "Das Niedertemperaturgaren ist eine Zufallserfindung eines zerstreuten Physikers: Sir Benjamin Thompson, Graf von Rumford, soll um 1800 eine Lammschulter in einen unbeabsichtigt nur mäßig heißen Ofen gegeben und stundenlang dort vergessen haben. Seine Überraschung war groß, als er das Fleisch dennoch kostete und es auf der Zunge zerging." Muss man nicht weiter Ernst nehmen. Thompson war Perfektionist und alles andere als zerstreut, er hat energiesparende Kochherde entwickelt (aber das weißt du ja). Das Niedrigtemperaturgaren seiner Zeit fand im Dutch oven statt --Dinah 20:25, 19. Jul. 2009 (CEST)

NACHTRAG aus http://en.wikipedia.org/wiki/Low_temperature_cooking http://www.bbc.co.uk/food/tv_and_radio/perfection/experimental_kitchen_low.shtml The English scientist Benjamin Thompson in the late 18th century described how he had left a joint of meat in a drying oven overnight and was amazed when, the next morning, he found that the meat was tender and fully cooked, although it hadn't browned. He was totally at a loss to explain why this had happened. -- HENE1950 22:53, 5. Nov. 2009 (CET)

Nachtrag 2 http://en.wikipedia.org/wiki/Molecular_gastronomy ... —Nicholas Kurti During the presentation Kurti demonstrated making meringue in a vacuum chamber, the cooking of sausages by connecting them across a car battery, the digestion of protein by fresh pineapple juice, and a reverse baked alaska - hot inside, cold outside - cooked in a microwave oven.[14][17] Kurti was also an advocate of low temperature cooking, repeating 18th century experiments by the English scientist Benjamin Thompson by leaving a 2 kg lamb joint in an oven at 80 °C (176 °F). After 8.5 hours, both the inside and outside temperature of the lamb joint were around 75 °C (167 °F), and the meat was tender and juicy.[17] Together with his wife, Giana Kurti, Nicholas Kurti edited an anthology on food and science by fellows and foreign members of the Royal Society. ... (Herr Zenz, entschuldigen Sie bitte das wegen der Ueberschrift. Wusste zu diesem Zeitpunkt noch nicht, dass Grossschrift als unhoeflich gilt. Zwischenzeitlich wurde ich darauf freundlich hingewiesen). -- HENE1950 19:34, 2. Mär. 2011 (CET)

Keine Ursache, wir lernen ja alle dazu ;-) Ich möchte übrigens lieber Rainer genannt werden, gerne auch mit du. Bei Herr Zenz wird mir so amtlich zumute.

Bitte formuliere doch einfach mal deine konkreten Änderungswünsche. Rainer Z ... 00:49, 3. Mär. 2011 (CET)

Kerntemperatur messen ist definitiv NICHT überflüssig

"Gelegentlich werden auch Bratenthermometer zur Feststellung der Kerntemperatur empfohlen. Sie sind jedoch bei Einhaltung der gebotenen Ofentemperatur überflüssig." Von „http://de.wikipedia.org/wiki/Niedrigtemperaturgaren“

Der letzte Satz ist schlicht und einfach falsch, dass kann jeder Koch bestätigen!

zinemin -- 80.77.215.71 14:01, 28. Jul. 2009 (CEST)

Mal als Koch - warum sollte dies falsch sein? Wenn man täglich 100kg Lebensmittel der selben Qualität mit den selben Methoden und Geräten herstellt, bedarf es dieser Kontrolle nicht mehr. Da weiß man, 210 Min bei 67°C. Und der vielgeschätzte Tim Raue arbeitet mit vakumierten Lebensmitteln, die er bei Niedrigtemperatur gart. Ganz ohne Bratthermometer.Oliver S.Y. 14:46, 28. Jul. 2009 (CEST)

"Sie sind jedoch bei Einhaltung der gebotenen Ofentemperatur überflüssig" suggeriert der Hausfrau und dem gemeinen Anwender, dass er sich nur genau an die Rezept halten müsse und dann auch ohne Thermometer ein perfektes Ergebnis erhält. Oft heisst es dann im Rezept "2 Stunden bei 80 Grad". Da aber jeder Ofen anders funktioniert und kein Fleischstück identisch ist wird das Ergebnis NIE befriedigend sein. (Oder wer hat schon 17 Roastbeef zum "als Versuch" abschreiben....) Zinemin -- (nicht signierter Beitrag von 80.77.215.71 (Diskussion | Beiträge) 13:13, 4. Aug. 2009 (CEST))

Hier muss ich Zinemin recht geben. Also Koch mit Profi Geräten ist eine Temperatur von 67 Grad ohne Probleme zu erreichen. Aber dem Hobbykoch suggeriert dies ein falsches Bild. (und ich gehe mal davon aus das ein Profikoch sich bei Wikipedia nicht über Niedertemperaturgaren informieren muss) Weiter oben im Artikel wird eine Gartemperatur von 60-80 Grad genannt. Die Zeitkomponente stellt hier einen wesentlichen Faktor, denn nach 2 Stunden bei 80 Grad hat z.B. auch ein Rinderfilet die Kerntemperatur von 80 Grad erreicht und ist somit schlicht weg durch. Hatte letztes Jahr erst einen Kochkurs beim Souschef der AIDA und auch hier wird die Kerntemperatur beim Rinderfilet per Fleischthermometer überwacht. Hat der Kern die Temperatur von 60 Gar erreicht wird der Ofen auf 50 Grad zuück geschalten und kann dann noch ewig im Ofen bleiben. Hierzu ist es aber absolut wichtig, beim erreichen der gwünschten Kerntemperatur (Steak 58 - 64 Grad) die Hitze wegzunehmen (und zwar jegliche Temperatur die darüber liegt). Ich finde also auch der letzte Satz suggeriert ein falsches Bild. --195.60.180.100 11:28, 17. Feb. 2011 (CET)

Der Satz stammt von mir. Mein Herz hängt nicht dran. Allerdings war er so gemeint, dass bei einer Ofentemperatur, die kaum über der gewünschten Kerntemperatur liegt, kein Risiko besteht. Wenn man also z. B ein Roastbeef erst kurz anbrät und dann bei 70 Grad in den Ofen schiebt, wird es nicht übergaren. Die allgemeine Angabe 60 bis 80 Grad weiter oben bezieht sich auf unterschiedliches Gargut. Für Schweinefleisch sind 70 Grad halt zu wenig.

Bei der Gelegenheit: Der Artikel könnte noch eine Tabelle der Ofen- und Kerntemperaturen für verschiedene Fleischsorten und Fisch vertragen. Da du dich offenbar auskennst, hast du da vielleicht was seriöses an der Hand. Gruß, Rainer Z ... 18:34, 17. Feb. 2011 (CET)

Fleischzentriert?

Der Begriff ist -von der allgemeinen Sprache ausgehend- erst mal unspezifisch und schließt die Zubereitung von Gemüsen u.ä. mit ein. Beim Sous Vide wird ja nicht nur Fleisch verarbeitet und es gehört auch zu den Garmethoden mit niedrigen Zubereitungstemperaturen, oder? IMHO sollte also entweder eine Abgrenbzung (falls der Begriff fachspezifisch auf Fleisch reduziert benutzt wird) oder eine Differenzierung innerhalb des Artikels eingearbeitet werden... --91.52.191.24 15:06, 7. Mai 2012 (CEST)

Kuriosa (erl.)

Kann/sollte man das Niedertemperaturgaren mit der Spülmaschine[1] hier noch als Kuriosa einbauen? --Offenbacherjung (Diskussion) 01:21, 19. Okt. 2012 (CEST)

erledigtErledigt Ich habe es jetzt eingebaut.--Offenbacherjung (Diskussion) 22:51, 29. Nov. 2013 (CET)

Alufolie möglicherweise gesundheitsschädlich

Nach neueren wissenschaftlichen Berichten (Arte-Dokumentation "Die Akte Aluminium", Morbus Alzheimer: Nach Jahren Auftrieb für die Aluminiumhypothese, Deutsches Ärzteblatt 2013; 110(6): A-222 / B-208 / C-208) gibt es deutliche Hinweise auf eine mögliche ernsthafte Gesundheitsgefährdung durch inkorporiertes Aluminium. Daher habe ich den Hinweis im Artikel, Fleisch in Alufolie eingewickelt zu garen, gelöscht. (nicht signierter Beitrag von 79.233.126.21 (Diskussion) 15:32, 1. Jan. 2015 (CET))

Ich habe die Alufolie wieder eingefügt. Die Vermutung ist bekannt. Materialien aus Aluminium als Verpackungsmittel für Lebensmittel werden in großem Umfang verwendet, z. B. bei Tiefkühlware und der Essensportion vom Fleischer um die Ecke. Schalen als Grillunterlage werden vom Handel in großer Zahl angeboten. Es ist nicht einzusehen, weshalb gerade beim gelegentlichen Niedrigtemperaturgaren auf Aluminiumfolie verzichtet werden soll. Ich unterstelle, dass die mögliche ernsthafte Gesundheitsgefährdung durch inkorporiertes Aluminium wesentlich von der aufgenommenen Menge abhängt. Ich habe den Beitrag insofern geändert, dass ich den Bratschlauch als bessere Lösung benenne. --Striegistaler (Diskussion) 21:11, 1. Jan. 2015 (CET)

Dass Alufolie in Zusammenhang mit sauren Speisen problematisch ist, ist hinlänglich bekannt (siehe auch Alufolie #Problematische Lebensmittel). Allerdings bilden wir hier ja "nur" die Realität ab und da wird Alufolie (auch beim Backen) in praktisch jedem Haushalt verwendet. Soll heißen, wir sind hier kein Ratgeber, wo prophylaktisch die Alufolie aufgrund von Möglichkeiten und Vermutungen rausgestrichen wird. Selbst wenn die Verwendung eindeutig nachgewiesen gesundheitsschädlich sein sollte und sie dennoch weiterverwendet wird, müssten wir es hier trotzdem reinschreiben.

Auch die jüngste Änderung [2] in "besser noch Bratschlauch" sehe ich aus Mangels an Beweisen/Belegen etwas kritisch bis POVig. Außerdem bildet sich bei so niedrigen Temperaturen nicht großartig Wasserdampf, so dass der Bratschlauch sich nicht aufbläht. Dann kann man auch Frischhaltefolie verwenden.

Ich habe den Satz deshalb mal umformuliert, denn es geht ja grundsätzlich um offen und abgedeckt. Ein Bräter mit Deckel würde es ja auch tun. Es geht ja nur darum, durch eine hohe Wasserdampfsättigung das Austrocknen des Garguts zu verhindern.

Außerdem hab ich noch die Aussage "Die Garzeiten können dabei ohne weiteres deutlich verlängert werden" herausgenommen, denn die Ofentemperatur liegt ja typischerweise über der gewünschten Kerntemperatur und gerade bei Filet o.ä. ist es nicht gewollt, dass sich das Innere auf u.U. 80° erhitzt.--Plankton314 (Diskussion) 15:20, 7. Jan. 2015 (CET)

Plankton314, deine Aussagen sind etwas widersprüchlich: 1. "bildet sich bei so niedrigen Temperaturen nicht großartig Wasserdampf" und 2. "Es geht ja nur darum, durch eine hohe Wasserdampfsättigung ...". Der Schlauch bläht sich nicht wegen der Wasserdampfbildung sondern wegen der thermischen Ausdehnung der enthaltenen Luft auf. Die Ofentemperatur kann bei verlängerter Garzeit durchaus nur unerheblich über der Kerntemperatur liegen, außerdem wurde die Verwendung eines Thermometers zur Messung empfohlen. Sind dir die Maximaltemperaturen für Frischhaltefolie bekannt? Ich beabsichtige, deine Änderungen zurück zu setzen. Freundliche Grüße kommen vom --Striegistaler (Diskussion) 16:56, 7. Jan. 2015 (CET)

Hallo Striegistaler,

Ja, ich habe meine Antwort im Nachhinein gekürzt, dann ist es etwas wirr geworden. Sorry dafür. Was ich meinte...

1. Zur Frischhaltefolie: Da die Temperatur beim NTG deutlich unter 100° sind, genügt statt einem Bratschlauch auch Frischhaltefolie, denn zB. kochendes Wasser hält die in jedem Fall aus. Einen eindeutigen Beleg dafür habe ich leider nicht gefunden, nur diverse EU-Richtlinien, die etwas diffus schreiben "[dass] Materialien, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen [...] unter den normalen oder vorhersehbaren Verwendungsbedingungen keine Bestandteile auf Lebensmittel [...] abgeben dürfen" usw. usf.
2. Zum abgedeckten Garen: Durch das Abdecken soll ja (unter anderem) eine Austrocknung des Garguts verhindert werden. Dabei wird die enthaltene Luft mit Wasserdampf gesättigt und eingeschlossen, sodass das Gargut keine Flüssigkeit an die umgebende (gesättigte) Luft abgeben kann und dadurch "saftig bleibt". Bei Temperaturen unter 100° verdampft die Flüssigkeit dann eben nicht, sondern sie verdunstet (vgl. Verdunstung #Wasserverdunstung), aber das Prinzip bleibt das gleiche (siehe zB. Sättigung (Physik) #Sättigung von Gasen am Beispiel des Wasserdampfs).
   Sprich: Was man nun zum Abdecken verwendet (Alufolie/Bratschlauch/Topf/Bräter/...) ist zweitrangig, solange es dicht hält (und lebensmittelecht ist). Darauf wollte ich mit meiner Änderung hinwirken.
3. Zur Garzeit: Ja, da hast du natürlich recht, wenn die Ofentemperatur nahe an der Zieltemperatur ist, hat man einen großen Spielraum bei der Zeit. Aber dieser Spielraum wird kleiner, je größer die Differenz zwischen gewünschter Temperatur und Ofentemperatur ist. D.h. man sollte konkretisieren, unter welchen Umständen das "ohne weiteres deutlich verlängern" zutrifft. Dramatisches Beispiel: Ein Rinderfiletsteak bei 80° kann (oder sollte) man nicht einfach eine weitere Stunde im Ofen stehen lassen.

--Plankton314 (Diskussion) 21:07, 7. Jan. 2015 (CET)

Plankton314, im Prinzip sind wir uns ja einig. Natürlich verändern Lebensmittel im Laufe der Zeit ihre Eigenschaften: je höher die Temperatur, desto schneller. Dein Zitat der EU-Richtlinien hilft hier nicht weiter, denn dass selbst bei "den normalen oder vorhersehbaren Verwendungsbedingungen keine Bestandteile auf Lebensmittel abgegeben werden" ist das praktisch unmöglich: mechanischer Abrieb und Diffusion sind, von chemischen Reaktionen abgesehen, nicht vermeidbar. Die Toxizität der Stoffe, die Menge und die Frequenz des Verzehrs macht die mögliche Gesundheitsgefährdung.

Meinungsverschiedenheiten hatten wir hinsichtlich der Verwendung von Alufolie, Grillschlauch und Frischhaltefolie.

Der Artikel ist auch eine Anleitung zum Handeln! Was passiert, wenn z. B. unter Frischhaltefolie die Handels-Verpackung z. B. eines Hähnches verstanden wird, oder/und wenn eine falsche Temperatur am Ofen eingestellt wurde? Deshalb darf hier nur mit dem Bratgut in Berührung kommdes Material genannt werden, dass dafür ausdrücklich vorgesehen ist, das den EU-Vorschriften nachweislich wenigstens annähernd entspricht. Das ist neben Topf mit Deckel zunächst Bratschlauch, möglich ist auch Alufolie. Was ist mit dem sogenannten Backpapier? Die Temperaturbeständigkeit iet gegeben, ob die Wasserdampf-Durchlässigkeit klein genug ist, wäre zu prüfen. Denk mal nach über meine Worte. Gruß --Striegistaler (Diskussion) 13:02, 8. Jan. 2015 (CET)

Also an der Frischhaltefolie hänge ich jetzt nicht, wenn du das kritisch siehst, kann es auch wieder durch Bratschlauch ersetzt werden. Am Rande sei angemerkt, dass ich das aber für eine allgemeinkundige Tatsache halte, denn 1) kann jeder kurz in die Küche gehen und kochendes Wasser über Frischhaltefolie gießen und 2) findet sich auf YouTube schnell ein paar Kochvideos, die Töpfe oder das Gargut selbst mit Frischhaltefolie bedeckt bei niedrigen Temperaturen im Ofen garen. Aber wie gesagt, mein Leben hängt da nicht dran und eine gewisse Verwechslungsgefahr besteht.

Das mit dem Anleitungscharakter sehe ich anders (vgl. auch WP:WWNI #9), aber das spielt derzeit keine Rolle und man muss auch nicht jedes Detail im vorherein ausdiskutieren  .

Die Sache mit der Temperatur habe ich versucht etwas deutlicher im Artikel darzustellen, hoffentlich auch in deinem Sinn.--Plankton314 (Diskussion) 13:44, 8. Jan. 2015 (CET)

Damit kann ich leben. Aber noch ein Gedanke: Temperaturen im Herd können (z. B. bei Unachtsamkeit) weit über 100 C steigen. Frischhaltefolie kann schmelzen, bei Berührung mit der Grillheizung sich zersetzen. "Freihandversuche" ohne exakte Temperaturmessung ergaben eine höhere Temperaturbeständigkeit von Bratschlauch. Vielleicht sollte die ganze Problematik einmal wissenschaftlich untersucht werden. Danke für deine Textänderungen. --Striegistaler (Diskussion) 14:23, 8. Jan. 2015 (CET)

Hallo zusammen! Bitte beachtet doch endlich mal, daß wir gemäß WP:WWNI keine Ratgeberseiten fürs Kochen erstellen. Dafür ist chefkoch.de oder das Rezeptewiki gedacht. Hier soll nur das Verfahren und seine Fakten beschrieben werden. Details wie Alufolie oder andere Folien sind für das Verfahren nebensächlich. Genauso wie die Verwendung von Bratthermometer.Oliver S.Y. (Diskussion) 14:29, 8. Jan. 2015 (CET)

Meine Rede. Ist das als Anmerkung zur Diskussion gedacht oder bezieht sich das konkret auf die aktuelle Fassung des Artikels?--Plankton314 (Diskussion) 14:33, 8. Jan. 2015 (CET)

Begründung für meinen Edit. Nun ist Alufolie und Haushaltsfolie ja auch in der Gastronomie verbreitet, aber bei Bratschläuchen als Beispiel, und solch plumper Empfehlung von Thermometern hörts auf. Gerade weil ich das sehr oft in unterschiedlichster Art und Weise gemacht hab, halte ich diese Darstellung für zu "kleinkarriert", und damit ohne enz. Bedeutung. Oliver S.Y. (Diskussion) 16:10, 8. Jan. 2015 (CET)

Rosa und gar?

Das widerspricht sich. Zitat: „Rohe Lebensmittel, vor allem Geflügel, Fleisch, Eier und Rohmilch, können mit Verderbnis-oder Krankheitserregern, wie z. B. Salmonellen, kontaminiert sein. Gründliches Erhitzen von Fleisch auf Kerntemperaturen von 70 bis 80° C für die Dauer von mindestens 10 Minuten tötet diese Bakterien ab: Fleisch und Fleischgerichte daher völlig durchbraten oder garen. Dabei müssen alle Teile eine Temperatur von mindestens 70° C erreichen. Fleisch muss sich auch im Inneren von rot nach grau oder braun verfärben. Ein gebratenes Hähnchen, das am Knochen noch rötlich ist, unbedingt wieder in den Ofen stellen bis es gar ist ...“ Quelle: Bayerisches Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz (Regel 4 zum hygienischen Umgang mit Lebensmitteln)

Den Artikel habe ich in die Qualitätssicherung eingetragen

--🌲🐿Tanneneichhorn • 𝔉𝔯𝔞𝔨𝔱𝔲𝔯 𝔤𝔢𝔯𝔢𝔡𝔢𝔱 20:04, 14. Nov. 2018 (CET)

Hallo Tanneneichhorn, die QS wurde abgearbeitet. Grüße, --Ghilt (Diskussion) 11:53, 15. Nov. 2018 (CET)