Diskussion:Plunderteig

Blätterteig oder Ziehteig?

Die Angabe, das es sich bei Plunderteig um einen ziehteig und nicht um einen Blätterteig handelt erscheint mir nicht konsistent mit dem Artikel über Ziehteig. Der Artikel über Ziehteig begint so: "Als Ziehteig werden Blätterteige und Plunderteige bezeichnet."

Das ist konsistent. "Als Ziehteig werden Blätterteige und Plunderteige bezeichnet." definiert Ziehteig als Oberbegriff von Blätterteig und Plunderteig; "Plunderteig ist ein kalt zu verarbeitender Ziehteig" definiert Plunderteig als Unterbegriff von Ziehteig. Wo ist das Problem? --Ligneus (Diskussion) 21:40, 5. Apr. 2013 (CEST)

Außerdem sind die Artikel über Plunderteig und Ziehteig in noch einem Punkt nicht konsistent. Der erste Artikel behauptet, das das aufblättern des Teiges dadurch entsteht, dass die Fettschichten den beim Backen entstehenden Wasserdampf vom ausdrehten hindern. Dagegen wird im Artikel über Ziehteig behauptet, dass das Fett diese Aufgabe eben nicht erfüllt, da es schmilzt.

Was ist den nun richtig und vielleicht hat ja auch jemand eine Zuverlässige Quelle für diese Fragen.

Touren oder tourieren?

Nach den Informationen beim Artikel über Blätterteig heißt es nicht "Touren" sondern "Tourieren". Bitte versuch das nochmal genau herauszufinden. Schon im Voraus vielen Dank. -- Kronf 19:08, 17. Feb 2006 (CET)

Ist doch ganz einfach: Das Tun heißt "tourieren", der Arbeitsgang ist eine "Tour", wenn ichs richtig verstanden habe. --Mogelzahn 19:25, 10. Mär 2006 (CET)

yep. und mehrere vorgänge heissen dann im plural eben touren.--poupou l'quourouce 19:34, 10. Mär 2006 (CET)

Als alter Bäcker kenne ich nur Tourieren. Touren ist mir nie untergeommen. Man sollte sich aber die gängigen Rechtschreibung vorsichtig einsetzten, denn es ist ein Fachbegriff. Was bedeutet z. B. Schießen oder was ist ein Schlagschiesser?

Gruß dbmenden 11:03, 30. Apr 2006 (CEST)

In Fachbüchern gibt es beide Begriffe. Was wohl auch logisch ist. Wie Poupou und Mogelzahn schon geschrieben haben, kommt auf den Satzbau an. "Ich gebe dem Plunderteig eine einfache tourieren". Wie ließt sich das? Richtig ist Tour oder Tourierung.

--Allegro08:15, 19. Apr 2009 (CEST)

Typische Zutaten

für mich ist das Gewürz Kardamom ein typisches Plunderteig-Gewürz --Patrick Leisibach 10:40, 24. Dez. 2006 (CET)

Hallo Leisibach. Typisch in welchem Sinne? Ich glaube, es gibt eine Menge Plunderteig-Gebäcke, in denen Kardamom nicht verwendet wird. Bei Teilchen mit Fruchtbelag oder -Füllungen kann ich mir das nicht vorstellen. --Lyzzy 11:20, 24. Dez. 2006 (CET)

Hallo Lyzzy. Bei praktisch allen Plunderteig-Rezepturen die ich kenne, ist Kardamom ein Bestandteil (Aber immer in sehr kleinen Mengen) harmoniert also auch mit Füllungen und Fruchtbelag). Bin mir aber nicht sicher, ob das nur beim Dänisch-Plunder so ist.--Leisibach 20:19, 25. Dez. 2006 (CET)

Dann ergänze es ruhig so, du kannst es ja als typisch bei dänischem Plunder beschreiben. Bist du vom Fach, kannst du erläutern, was ein Ziehteig ist? Im Artikel wird ja ausdrücklich darauf hingewiesen, ohne jedoch eine dem Laien verständliche Erläuterung mitzugeben. Gruß --Lyzzy 12:37, 26. Dez. 2006 (CET)

Ich glaube "Kardamom" gehört definitiv net in nen Plunder oder Blätterteig!!! Kardamom hat zwar nen süßlich-schafen geschmack, würde aber meines achtens den geschmack der Teiges wie auch des Gebäcken entscheidet verändern! Wenn man Plunder mit einer Deftigen Füllung macht wäre es okay aber ansonsten is Kardamom nur in der Küche anzuwenden! Mfg Paule

Aus Grüner Kardamom: "Kardamom ist außerdem ein typischer Bestandteil süßer schwedischer Backwaren (...). Trotz desselben Namens wird der sogenannte schwarze Kardamom (Amomum subulatum) ausschließlich für pikante Gerichte verwendet." Hope this helps. --213.178.78.88 09:41, 2. Feb. 2012 (CET)

Regionaler Begriff?

Ist "Plunder" als Begriff für kleine Gebäckstücke eigentlich in irgendeiner Weise regional verbreitet? Ich bin im Siegerland aufgewachsen und bin dort nie "Plunder" begegnet. Hier im Ruhrpott ist die halbe Bäckerei voll mit Plunder ... --Larf 15:41, 21. Aug. 2008 (CEST)

Hier in Köln nennt man sowas ein „Teilchen“, und ich denke in Bielefeld auch.
Ich kann mir gut vorstellen dass es regional ist.
Wie nennt man das denn bei euch?
– 87.78.162.64 03:08, 30. Mai 2014 (CEST)

Also ich kenne auch den Begriff "Teilchen", ohne spezielle regionale Zuordnung. Damit sind aber nicht nur Backwaren aus Plunderteig, sondern auch Blätterteige (zB. Schweineohren) und Hefeteig (zB. Krapfen) oder neuerdings Donuts gemeint. Für mich war das immer der Kuchen, den es beim Bäcker gibt, da nicht eindeutig Konditorware.Oliver S.Y. (Diskussion) 08:52, 30. Mai 2014 (CEST)

Kann ich bestätigen, meine Eltern (aus Bonn) haben immer von Teilchen gesprochen, der Begriff Plunder diente dann entweder Synonym oder als Suffix (z.B. Mandarinenplunder). Regionale Verbreitung sehe ich jedenfalls nicht nachgewiesen. Wenn ich jetzt juristisch auslegen würde, würde ich wohl feststellen, dass "Teilchen" und "Plünder" überregional verstanden werden müssen. Ob da jemand schon eine interessante aber letzlich unsinnige Studie drüber erstellt hat? --Nauber (Diskussion) 00:32, 6. Aug. 2014 (CEST)

Aber sicher hat das jemand gemacht. --Kronf @ 13:42, 6. Aug. 2014 (CEST)

Es gibt einfach zu wenig Promotionsthemen für Germanisten... --Nauber (Diskussion) 09:29, 26. Aug. 2014 (CEST)

Wenn die Leute doch nur mal aufhören würden, Sätze zu schreiben wie „Hier in Köln nennt man sowas“ und ähnlich. Diese Kölner Bäckerei zählt Amerikaner und Berliner ebenso zu den Teilchen wie allerlei Plunder, diese hier zeigt unter „Teilchen und Gebäck“ gar keinen Plunderteig, diese hier (Meckenheim) auch Käsekuchen, diese hier (Düsseldorf) auch Apfelstrudel. --sko (Diskussion) 13:10, 30. Mai 2014 (CEST)

Einleitung

Er wird mit touriertem Ziehfett aus einem Hefefeinteig hergestellt, in den Fett (Butter oder Margarine) in mehreren Falt- und Ausrollvorgängen (Touren) eingearbeitet wird.“

Das ist doppelt gemoppelt. --Seth Cohen 18:26, 3. Jan. 2011 (CET)

Ich habe es mal etwas überarbeitet. --Seth Cohen 18:29, 3. Jan. 2011 (CET)

Atlas der deutschen Alltagssprache

In den neuesten Ergebnissen zum Atlas der deutschen Alltagssprache wurde nach den regionalen Nennformen zu "süße Gebäckstücke" darunter auch "Plunder" gefragt, siehe dazu http://www.philhist.uni-augsburg.de/lehrstuehle/germanistik/sprachwissenschaft/ada/runde_7/f02/ ... GuidoD 22:57, 13. Jan. 2011 (CET)

Danke für den Hinweis, vieleicht kannte das mancher noch nicht. Aber bitte schau Dir das Bild mal genauer an - Donut und Hörnchen = Hefeteig und Blätterteig, da gehts um die Namen für die Gruppe der Backwaren, nicht den Teig.Oliver S.Y. 23:03, 13. Jan. 2011 (CET)

Plunder verweist hierher, ob man das auseinanderzieht müssten diejenigen beurteilen, die diesen Artikel pflegen. GuidoD 23:10, 13. Jan. 2011 (CET)

Arten

Hier steht Plunder (auch „Deutscher Plunder“) enthält mindestens 30 kg Butter. Dänischer Plunder (auch „Kopenhagener“) enthält mindestens 60 kg Butter. Das sollten sicher 30% und 60% Butter sein. -- Allegro 07:29, 9. Aug. 2011 (CEST)

Es steht ja dahinter, dass die Menge auf 100 kg Getreideerzeugisse bezogen wird. Entspricht also Prozent, aber es ist wörtlich aus dem Originaltext (Leitsätze) entnommen. --BMK 14:54, 9. Aug. 2011 (CEST)

von der Diskussionsseite Diskussion:Ziehteig

Ich stoße leider jetzt erst auf den Begriff „Ziehteig“, den es meiner Meinung nach weder in der Bäckerei noch in der Konditorei gibt. (Habe gerade in den entsprechenden Fachbüchern des Handwerks nachgeschaut.) Daher ist er auch gänzlich unbequellt. Das scheint die private Meinung von Sinix gewesen zu sein. Wohl gibt es Ziehfett, das in Plunder- oder Blätterteig eingearbeitet wird. Aber Plunder ist ein Hefeteig und kein Ziehteig.--BMK (Diskussion) 11:49, 2. Nov. 2014 (CET)

PS: Bin für eine Löschung des Lemmas „Ziehteig“. --BMK (Diskussion) 11:50, 2. Nov. 2014 (CET)

Siehe meine Antwort dort, durch den Eintrag in einem fachspezifischen Nachschlagewerk ist das Thema relevant, auch wenns nicht zur Allgemeinbildung gehört.Oliver S.Y. (Diskussion) 12:00, 2. Nov. 2014 (CET)

Ziehfettplatte?

Was, bitteschön, ist eine Ziehfettplatte? Ich nehme an, es soll eine räumlich begrenzte Fettschicht sein. Das muss sich LeserIn erstmal zusammenreimen, meine erste Idee war die von einem speziellen Werkzeug des Bäckers;-) --M.Bmg 07:53, 13. Nov. 2014 (CET)

Naiv gesagt, besteht diese Platte aus Magarine/Fett, das mit Hilfe von Mehl und Kälte in eine plattenartige Form gebracht wurde, damit es auf die "Teigplatte" aus Hefeteig gelegt werden kann, und mit diesem wie beschrieben verarbeitet. Die Probleme scheinen bei dem Begriff wirklich groß zu sein, und Ziehfett beschreibt etwas anderes. Kümmer mich heute Abend mal drum.Oliver S.Y. (Diskussion) 08:19, 13. Nov. 2014 (CET)

Eine Ziehfettplatte ist eine Platte aus Ziehfett. Wie bereits in der Einleitung des Artikels zu lesen, ist Ziehfett die zum Tourieren verwendete Butter oder Margarine. Da sie zum Tourieren flach sein muß, müßte man sie flach auswalzen, das kann man auch machen, macht sie dabei aber weicher durch Zerstörung der Kristallstruktur. Darum bieten die Butter- und Margarinehersteller vorgeformte Platten von typischerweise 2 kg an (Beispiel Hoche). Ich weiß nicht, wie sowas in der Fabrik hergestellt wird, glaube aber nicht, daß dabei Mehl zum Einsatz kommt.

Ich finde die Frage etwas überraschend, da im Artikel eine sehr schöne Abbildung einer Ziehfettplatte zu sehen ist, und auch als solche beschriftet. --sko (Diskussion) 18:14, 13. Nov. 2014 (CET)

Siehe beim Portal - man muß da wahrscheinlich zwischen industriell, gewerblich, handwerklich und hauswirtschaftlich unterscheiden. Wenn lediglich 500g Ziehfett benötigt werden, kauft man keine 2 Kiloplatte. Wir habens als Lehrlinge halt auch auf "Oldschoolart" lernen müssen, weil man 3 und mehr "Ziehfettverwendungen" unterscheidet. Wenn man zB. auf Marmor arbeiten kann, ist sicher für eine reine Platte weniger Hilfsmittel nötig als bei Holz/Kunststoff oder Edelstahl als Unterlage, wo das Mehl eher als Trenn/Hilfmittel statt als Zutat wirkt.Oliver S.Y. (Diskussion) 20:14, 13. Nov. 2014 (CET)

Bei einer Ziehmargarine, die es als Platte oder Stange gibt, handelt es sich um ein deutlich stärker gehärtetes Fett (siehe Fetthärtung) als bei einer Haushaltsmargarine. Der Schmelzpunkt ist dadurch höher und die Ziehmargarine lässt sich so leichter verarbeiten. Bei der Ziehbutter handelt es sich entweder um "Fraktioniertes Butterfett" (siehe Butter), die Gebäcke dürfen dann aber nicht mit der Bezeichnung "Butter" beworben werden, oder um eine leicht festere Butter. Milch und Milch ist nicht immer gleich und die Molkereien bevorzugen für die Haushaltsbutter weichere (streichfähige) Partien, die festeren werden für Ziehbutter verwandt. Übrigens hat Ziehmargarine aus verarbeitungstechnischen Gründen von vornherein einen geringeren Wasseranteil als Butter oder Haushaltsmargarine. Der Butter wird daher vor der Verarbeitung etwas Mehl untergeknetet und sie wird leicht gekühlt (nicht zu hart werden lassen!). Benutzer: HeiTer (Ich hoffe, ich konnte helfen) 19.01.2016 (18:11, 19. Jan. 2016 (CET), Datum/Uhrzeit nachträglich eingefügt, siehe Hilfe:Signatur)

Vielen Dank für den Hinweis auf die Signatur. --HeiTer (Diskussion) 13:36, 21. Jan. 2016 (CET)

Vielen Dank, das hilft wirklich weiter! Oliver S.Y. (Diskussion) 14:00, 21. Jan. 2016 (CET)

Anforderungen

Gibt es einen Grund dafür, dass unter "Anforderungen" die Mengen mal in kg und mal in g angegeben werden? Wenn es keinen sinnvollen/zwingenden Grund dafür gibt, würde ich die Angaben einheitlich machen entweder in kg oder in g. Ich bin zwar in der Lage zu Rechnen, sieht aber irgendwie komisch aus. --rucksack (Diskussion) 10:34, 4. Mai 2019 (CEST)

Der Grund ist, dass die beiden Angaben aus zwei verschiedenen Quellen stammen (Deutsches und österreichisches Lebensmittelbuch). D.h. das sind mehr oder weniger Zitate. Gruß --BMK (Diskussion) 18:40, 4. Mai 2019 (CEST)

Danke--rucksack (Diskussion) 19:47, 4. Mai 2019 (CEST)

@Rucksack: Rechnen mußt Du hier sowieso, und theoretisch auch das konkrete Rezept des Grundteiges kennen, da die beiden Lebensmittelbücher ganz unterschiedlich an die Frage herangehen. Das ÖLMB gibt an, wieviel Fett in soundsoviel Grundteig eingezogen werden soll; das DLMB gibt an, wieviel Fett insgesamt (einschließlich im Grundteig verarbeitetes Fett) auf soundsoviel Mehl verwendet werden soll (genauer gesagt nicht Mehl, sondern „Getreideerzeugnisse und/oder Stärken“). Ein typischer Grundteig würde auf 100 kg Mehl schon 10 kg Fett im Teig enthalten und insgesamt vielleicht 170–180 kg wiegen. Die deutschen Anforderungen sind sehr gering. --SKopp (Diskussion) 20:12, 4. Mai 2019 (CEST)