Diskussion:Schmoren

Ablöschen

Das mit dem osmotischen Druck würd ich lieber streichen, kann zwar damit zusammenhängen, ist aber in diesem Wortlaut völlig Falsch!! Osmose hat was mit aufnahme von Lösungsmittel zu tun und eben nicht der Mineralien (siehe osmotischer Druck!!) Gruß niklaus

Ich bestätige das und habe die entsprechende Passage entfernt. 78.48.245.79 15:06, 11. Nov. 2007 (CET)

Nicht das Bratgut wird abgelöscht, sondern die am Pfannenboden angesetzten Röstaromen! -- (nicht signierter Beitrag von 79.197.221.226 (Diskussion) 22:11, 9. Sep. 2011 (CEST))

Das ist theoretisch richtig, aber küchensprachlich wird es so nicht verwendet. Da löscht man ein Gericht ab und nicht eine Pfanne. „Die Fleischstücker werden scharf angebraten und mit Rotwein abgelöscht“ ist küchensprachlich völlig okay. Rainer Z ... 13:04, 10. Sep. 2011 (CEST)

Kritikpunkte

So, mal kurz meine Kritikpunkte, habe mir auch den Gorys vorgenommen, der ja wohl mit Basis war.

• "Schmoren oder braisieren ist eine Garmethode zwischen Braten und Kochen" - für mich mißverständlich formuliert. Schmoren ist eine Kombination verschiedener Garmethoden, steht nicht "dazwischen". Speisenlehrer erwähnt als dritte Garmethode übrigens "Dünsten", da nach dem Bratprozess das Fleisch nur auf sehr geringen Temperaturen, teilweise unter 100 Grad "geschmort" wird.
• "unter Verwendung von wenig Flüssigkeit" halte ich für eine problematisch Formulierung, gerade im Hinblick auf Schmorgerichte wie Gulasch und Ragouts, wo die Flüssigkeit einen bedeutenden Anteil an den Zutaten ausmacht.
• "Nachdem das Fleisch scharf und kurz angebraten wurde, damit sich Röststoffe auf der Oberfläche bilden, wird es mit wenig Flüssigkeit abgelöscht und mit weiteren Zutaten in einem geschlossenen Topf bei mäßiger Temperatur im Ofen fertig gegart" - hier fehlt der Arbeitsschritt, daß weitere Zutaten vor dem Ablöschen ebenfalls mit angebraten werden, Gemüsen, Tomaten, Knochen und Parüren zum Beispiel. Außerdem löscht man den Bratensatz ab, nicht das Fleisch.
• "Der reduzierte und gereinigte Fond" - kann, muß aber nich bei Schmorgerichten erfolgen. Bei vielen ist ja gerade die Substanz der Zutaten erwünscht, bzw. diese binden bereits die Sauce.
• "Sie werden jedoch wesentlich kürzer angebraten" wieder mißverständlich ausgedrückt, da zum Beispiel Zwiebeln ähnliche Bratzeit haben kann wie zB. zartes Fleisch von Geflügel oder Kalb.
• "In der klassischen französischen Küche gehört das Schmoren zu den wichtigsten Küchentechniken." Halte diesen Zusatz für POV. Schmoren ist wohl neben Kochen und Braten für fast jede Küche eine der wichtigsten Küchentechniken. Selbst die asiatische Küche basisert ja häufig darauf. Oliver S.Y. 19:04, 24. Jan. 2008 (CET)

Mein Senf: nicht das Fleisch wird scharf angebraten, sondern generell das Schmorgut (z.B. Gemüse), und die Röststoffe entstehen beim anbraten, mitnichten beim Ablöschen. -- 790 ♫ 01:24, 4. Jul. 2008 (CEST)

Die alte Formulierung war schlecht, die neue ist auch nicht optimal. Einerseits wird nicht das ganze Schmorgut unbedingt angebraten, sondern teilweise erst nach dem ablöschen zugegeben, anderseits wird das Gemüse nicht unbedingt scharf angebraten, sondern häufig nur angebraten. Also sollten wir nochmal alle drüber schlafen.^^ Oliver S.Y. 01:46, 4. Jul. 2008 (CEST)

Gelatine

Zu [1]. Werter Herr Seitz, Ihr Fachwissen sei Ihnen unbenommen, aber es ist in der Wikipedia nicht angebracht, die eigene Homepage als Quelle für solche Angaben zu verwenden. Der Artikel bedarf sicher einer Überarbeitung, die Sie auch selbstverständlich vornehmen können, aber bitte anhand der Fach- und Sachliteratur, die Ihnen zur Verfügung steht. Oliver S.Y. (Diskussion) 23:57, 19. Sep. 2018 (CEST)