Diskussion:Sieden (Kochen)

Als Sieden bezeichnet man verschiedene Garmethoden von Speisen.

Dies für Oliver S.Y. wegen Revert: Wird bei der Siedekühlung (beinhaltet Sieden) im Siedewasserreaktor Speise gegart? Was im Artikel Sieden noch fehlt, sind auch die Tätigkeiten von Leimsieder, Salzsieder und Seifensieder. Wenn das Wasser in meinem Wasserkocher siedet, geht es mir meist nicht um Garen, sondern um Instantkaffee. --Lückenlos^wecken! 19:36, 1. Feb. 2019 (CET)

Aha, das hat Oliver S.Y. erst am 26. Januar eingeführt. Dann kann man ja einfach nehmen, was vorher da stand… Gleichzeitig auch die unbrauchbare Duden-Fußnote, die ich heute entfernt habe. --Lückenlos^wecken! 22:52, 6. Feb. 2019 (CET)

Tja, da hatten wir allerdings Sieden ist eine Garmethode auf dem Siedepunkt – auch nicht besser. Das Problem, dass andere Bedeutungen ignoriert werden_[,_]14.2. haben wir auch in Ein Ball ist ein rundes, üblicherweise kugelförmiges, seltener ovales, elastisches Spielzeug oder Sportgerät … --Lückenlos^wecken! 21:12, 10. Feb. 2019 (CET)

So. Nur bitte noch Speisenherstellung. --Lückenlos^wecken! 11:33, 11. Feb. 2019 (CET)

Kochkunst! --Lückenlos^wecken! 11:48, 14. Feb. 2019 (CET)

Pauli? Grundzubereitungsart?

Was steht im Pauli über Sieden? Im Inhaltsverzeichnis steht davon nichts. --Lückenlos^wecken! 11:39, 11. Feb. 2019 (CET)

Vgl. Diskussion:Grundzubereitungsart#„Grundzubereitungsart“ im Pauli nicht mehr aktuell? --Lückenlos^wecken! 14:36, 11. Feb. 2019 (CET)

Wikipedia-Textkorpus

Wikilinks (Anfang), zunächst „gesotten“ wegen eventueller landschaftlicher und historischer Verwendungsweise, vgl. Diskussion:Gesotten#Verweisziel. Die gesottenen Eier des Sederabends sind schon in Ei in der Kultur, s:Die gesottenen Eier ist 1854 erschienen. --Lückenlos^wecken! 15:19, 11. Feb. 2019 (CET)

Gesotten, gebraten, …

• Wurst in Österreich:
  • Im Original wird die [österreichische] Burenwurst niemals gebraten oder gegrillt, sondern ausschließlich gesotten – letzteres verlinkt auf Kochen.
  • Krainer Wurst (Österreich/Slowenien) über die Käsekrainer („in Österreich 1971 erfunden“): Käsekrainer können gesotten, gebraten oder gegrillt werden. In Käsekrainer hingegen heißt es: Käsekrainer können gekocht, gebraten oder gegrillt werden. („gesotten“ unverlinkt) 13.2.
  • Das Angebot des Freien Gastgewerbes in Östereich umfasst gebratene, gegrillte oder gesottene Würste („gesottene“ verlinkt auf Sieden), vgl. Information Die Gastgewerbeberechtigung der Wirtschaftskammer Österreich. 13.2.
• Fettnetz zitiert zwei Kochbücher des 16. Jahrhunderts:
  • Ein new Kochbuch, […] allerley Speiß, als gesotten, gebraten, gebacken,[…], 1581 Titel bei Google Books
  • Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, […] [Pasteten?], 1598, Titelblatt bei Google Books
• Vor der Schlacht bei Sempach am 9. Juli 1386 soll Johann Ochsenstein#Der „Spötter“ gesagt haben: Diese Bauern wollen wir Euch vor der Nacht gesotten oder gebraten ausliefern.
• Der aus Unterfranken stammende gegenreformatorische Schriftsteller Johannes Nas veröffentlichte 1568 Sihe wie das ellend Lutherthumb, durch seine aigne verfechter, gemartert, Anatomiert, gemetzget, zerhackt, zerschnitten, gesotten, gebraten, und letztlich gantz auffgefressen wirdt.
• Googeln außerhalb Wikipedia: Fleisch gebraten, gesotten, geschmort, grilliert … vom Verband Schweizer Metzgermeister, 1964.
• Papierarchiv: Welch pralles Leben beim Mittagsmahl auf dem Gut Oblomowka […] wie Köchinnen und Mägde […] Gesalzenes und Gesottenes, Gebratenes und Gebackenes schleppen, wenden, begießen und garnieren[…] – Wolf Schneider: Vor der Sorge das Vergnügen. In: Süddeutsche Zeitung Magazin, 6. Dezember 2002, S. 22. 23.2.

Leichtes intransitives Sieden, Simmern, Wallen – mastercuisine ^Pro, Duden, …

Diesen seit langem angegebenen Weblink habe ich per Wayback gerettet und kommentiert:

Sieden, Simmern, Ziehen lassen. In: Testkueche von MasterCuisine. 1. Februar 2010, archiviert vom Original am 14. April 2015; abgerufen am 11. Februar 2019 (Sieden ist heißer als Simmern). 

– aber das stimmt so nicht ganz, ist jedenfalls in Bezug auf den Artikeltext irreführend, muss ihn erst mal wegnehmen, bleibt dennoch interessant, ein Punkt wieder aufzugreifen:

Der kurze Text beschreibt Temperaturstufen nahe des Siedepunktes bzw. die „Heftigkeit“, mit der das Wasser jeweils kocht oder gerade noch nicht. Es werden fünf Stufen beschrieben: Ganz heiß „sprudelnd Kochen“ – wobei das Wasser kocht –, dann: Knapp vor dem Kochen beginnt das Wasser zu Sieden. Das heisst: Es steigen bei 90 - 95 °C konstant und in dichter Folge Blasen auf. Drittens: Mit Simmern ist der Zustand kurz [vor] dem Sieden gemeint.

Sonst steht da nichts über Sieden. Das Verb sieden wird also nur intransitiv gebraucht und beschreibt den Zustand des Wassers wie der Artikel Sieden, nicht was der Koch tut. Es geht also nicht hervor, was man tut, wenn man Gargut siedet (transitive Variante von sieden). Selbst Simmern ist nur als Zustand des Wassers dargestellt, nicht als Tätigkeit. Anders ist es mit Ziehen lassen.

Dieselbe enge Bedeutung von Sieden findet sich in Duden online:

so weit erhitzt sein, dass kleine Blasen aufsteigen, ohne dass es jedoch zu der fürs Kochen (3a) kennzeichnenden wallenden[!] Bewegung kommt

– das ist Bedeutung 1b, während die genannte Bedeutung Kochen (3a)

bis zum Siedepunkt erhitzt und unter Dampfentwicklung in wallender Bewegung sein

identisch mit Bedeutung 1a von sieden ist. Der Duden gibt also zwei sich einander ausschließende Bedeutungen von intransitivem Sieden als Zustand von Wasser an, anscheinend ist 1a mit dem Beispiel

Wasser siedet bei 100 °C

die Bedeutung von Sieden. (Aber 100 °C sind doch auch für kleine Blasen erforderlich!?)

Jetzt frage ich mich, in welchem der beiden Artikel Bedeutung 1b gebracht werden soll. Ich dachte zunächst, die intransitiven Bedeutungen sollen in Sieden gebracht werden. Wenn 1b aber nur für die Kochkunst relevant ist … es fiele mir leichter, 1b hier zu bringen, wenn es hier Sieden (Kochkunst) oder Sieden (Garen) hieße. Ich würde das in der Redundanzdiskussion bringen, die ich im Prinzip vorbereite.

Den unterschiedlichen intransitiven Bedeutungen steht aber anscheinend nur eine transitive für das Garen in „heißem“ Wasser gegenüber (unterschiedliche Temperaturstufen, hauptsache, es wird irgendwann gar – war EN von O.S.Y. doch OK?), jedenfalls in Duden online – geht auch

auf kleiner Flamme, bei mittlerer Hitze

– Schlimmer ist es hier (aus Garen):

• Grundtechniken der Nahrungszubereitung. 7.1.6 Gartechniken. In: www.hotelfach.de. Abgerufen am 12. Februar 2019. 

sieden (kochen) Garen in viel wallender[!] Flüssigkeit bei ca. 100°C

Das Garen in einer Flüssigkeit gemäß Duden 1b kommt gar nicht vor.

Jetzt habe ich noch zwei Links, von denen ich gespannt bin, was sie weiter anrichten. – Die angesprochene Vorbereitung einer Redundanzdiskussion kann noch dauern, da schon Duden online 10 Arten sieden und 10 Arten kochen unterscheidet und dabei anscheinend noch eine im DWDS aufgeführte Bedeutung von sieden auslässt. --Lückenlos^wecken! 02:42, 12. Feb. 2019 (CET)

Nun der Lecker-Weblink: Genauer bedeutet das Garen um den Siedepunkt aber, dass Wasser im Topf gerade noch nicht sprudelnd kocht ist zwar etwas seltsam, aber die Zwischenüberschrift Empfindliche Speisen lieber sieden macht deutlich, dass sieden hier transitiv gebraucht wird und das Garen bei im Sinne von Duden 1b siedenem Wasser meint – eine Bedeutung, die in Duden online fehlt (oder?) und im Gegensatz zur im Artikel bisher vertretenen Auffassung einer transitiven Bedeutung von sieden als Obergriff steht. Pluralismus, der die Gestaltung des Artikels anspruchsvoll macht. --Lückenlos^wecken! 03:36, 12. Feb. 2019 (CET)

Noch deutlicher in dieser Richtung ist der T-Online-Link, so peinlich mir die Domain auch ist. Beide Beiträge bezeichnen den Zustand des Wassers dabei als „stilles Sieden“. – Pause! --Lückenlos^wecken! 03:59, 12. Feb. 2019 (CET)

t-online.de! --Lückenlos^wecken! 17:59, 14. Feb. 2019 (CET)