Diskussion:Vanillecreme

Vorschlag, den Beitrag unter Englische Creme zu subsumieren

Liebe/-r Autor/-in, ich schlage vor, den Beitrag – wegen der großen Verwandschaft – unter dem Stichwort Englische Creme als eigenen, neuen Unterpunkt zu thematisieren. Vanillecreme wird dann auf Englische Creme umgeleitet. MfG -- Rehnje Suirenn 00:04, 28. Jul. 2011 (CEST)

Prinzipiell habe ich nichts dagegen. Allerdings unterscheidet sich die Zubereitung der beiden Cremes komplett. Ähnlichkeit haben sie vor allem bei den Zutaten und deren Mengen. Ob das Zusammenlegen dann Sinn macht kann ich nicht beurteilen. --188.110.81.160 14:38, 9. Aug. 2011 (CEST)

Englische Crème, Crème pâtissière (Konditorcrème) und Vanillecrème

sind drei verschiedene Crèmes. (nicht signierter Beitrag von 83.77.36.119 (Diskussion) 07:07, 5. Feb. 2014 (CET))

Mehl?

Ich hab noch nie ein Rezept mit Mehl gesehen. Man nimmt immer Stärke bzw. „Cremepulver“ was nicht viel anderes ist als Vanillepuddingpulver. Kann es sein, daß da jemand das Wort Stärkemehl in den falschen Hals gekriegt hat? --sko (Diskussion) 22:41, 23. Apr. 2014 (CEST)

Skopp, ich schätze Dein Fachwissen, aber auch Du weißt nicht alles. Mathilde Erhardts Kochbuch von 1904, dort wurde als Bindung Mehl mit Wasser verrührt, und dann unter die Milch gerührt. Du hast recht, manchmal wurde auch hier schon Stärkemehl fehlinterpretiert, aber wenn dort Mehl steht, ist immer Weizenmehl gemeint. Das Verfahren dort war aber vieleicht auch etwas anders. Zuerst wird Sahne mit ner Vanilleschote und Zucker aufgekocht, und wieder abgekühlt. Dann bereitet man einen Teig aus Ei, Eigelb, Sahne und Mehl (1TL auf 0.5 Liter) und vermischt diesen mit der abgekühlten Sahne. Diese "Masse" schlägt man in einem Kessel im heißen Wasserbad zuerst auf, um sie dann im kalten schlagend abkühlen zu lassen. In der Kapiteleinleitung findet sich auch der Hinweis, daß Mehl verwendet wurde, um Eier zu sparen.Oliver S.Y. (Diskussion) 23:01, 23. Apr. 2014 (CEST)

Sieh an. Und es ist nicht mal eine Einzelmeinung. Denn wo du das sagtest, habe doch noch mal etwas gesucht und auch was gefunden. S. W. Scheibler (1866 – 17. Auflage, verbessert und bedeutend vermehrt von einem praktischen Berliner Koch ;)) schreibt also: 8–10 Eidotter rührt man mit 1½ Eßlöffeln Mehl und 8 Loth Zucker recht klar, fügt ⅓–½ Quart Sahne, in welcher man vorher eine Stange Vanille ausgezogen hat, hinzu, und rührt hiervon auf gelindem Feuer eine dickliche Crême ab. (S. 356) Nach Abkühlung hebt sie noch Eischnee drunter. Mal wieder zeigt sich, man lernt nie aus … --sko (Diskussion) 00:16, 24. Apr. 2014 (CEST)

Mein Scheibler ist das Hochzeitsgeschenk meiner Oma gewesen, die 45.e Auflage von 1920, also hatte schon Bestand. Ich glaube wie bei vielen anderen Sache vermischen sich auch Bezeichnungen für ähnliche Gerichte, und ne Creme mit Vanillegeschmack wird da zur Vanillecreme, auch wenns eigentlich ne Creme Chantilly oder ne Englische oder Bayrische Creme ist, und man schwört, daß nur eine davon die Wahre ist. Ich muß aber auch etwas gestehen, ich kenne diese Creme von Oma eher als "Tortencreme" und nicht als Dessert. Das führt dann noch zu weiteren diffusen Fragen, da ein Teil dieser Masse im Verhältnis 1:1 mit Butter zu Buttercreme für die gleichnamige Torte wurde.Oliver S.Y. (Diskussion) 01:22, 24. Apr. 2014 (CEST)

Also die Verwendung von (stärkehaltiger) Vanillecreme aus Milch, Zucker, Vanille und Eigelb als Grundlage für deutsche Buttercreme belege ich Dir gerne mit dem Schünemann/Treu:

Auf Grundlage einer Stärkekrem wird mit Zusatz von aufgeschlagenem Fett die Deutsche Krem bereitet. [...] Als Richtwert für Deutsche Krem gilt ein Zusatz von 500 bis 1000 g Fett auf die Grundkremmenge aus einem Liter Milch.

Die genauen Zubereitungsschritte für die Vanillecreme scheinen in der Tat weit auseinander zu gehen. Darüber hinaus ist das Eigelb bei dem genannten Lehrbuch optional und dient nur zur Verfeinerung.

Übrigens kenne ich diese Art von Creme auch nicht als Dessert, sondern als Füllung für Kuchen wie Bienenstich oder einen meiner Favoriten: Streuselschnecken (in Hamburg unbedingt am Bf Dammtor zu beziehen). --sko (Diskussion) 22:01, 24. Apr. 2014 (CEST)

Nach meiner Bearbeitung möchte ich die Quellenlage gerne noch etwas näher darlegen. Ich denke nur, der Artikel wäre damit überfrachtet. Bei René Kramer, was im Prinzip eine riesige, professionelle Rezeptsammlung ist, finden sich mehrere Cremerezepte, insbesondere (etwas verkürzte Wiedergabe):

• Konditorcreme: 240 g Eigelb, 350 g Staubzucker, 125 g Mehl, 1 l Milch, ½ Stange Vanille: Vanille wird in Milch ausgezogen, Ei, Zucker, Mehl vermischt, heiße Milch untergerührt und auf dem Feuer zu Creme abgeschlagen. Man beachte die frappierende Ähnlichkeit zu Scheibler!
• Noch mal Konditorcreme: ½ l Milch, 50 g Cremepulver, 125 g Zucker, Vanille oder Zitronenschale: Milch mit Vanille oder Zitrone erhitzen, Cremepulver und Zucker mischen, Milch unterrühren, rührend aufkochen – keine Eier!
• Vanillecreme: ½ l Milch, ½ l Sahne, 60 g Cremepulver, 200 g Zucker, 100 g Vollei, ½ Stange Vanille: Milch, Sahne, Vanille kochen, Vollei mit Zucker und Cremepulver verrühren, kochende Milch und Sahne untermischen, aufkochen.

Bei Schünemann/Treu sind Eier optional, auch bei Dr. Oetker wird anscheinend gerne mal darauf verzichtet. (Veganer wird's freuen ;)) Dagegen macht z.B. Teubner/Wolter: Backvergnügen wie noch nie (in den 80ern ziemlich erfolgreiches Backbuch) bspw. Dobos- und Prinzeregententorte, Ananas-Buttercremetorte und wohl noch so einiges mehr mit Buttercreme aus Vanillepudding.

Dann sind Schünemann/Treu deppen. Denn dann ist ja es keine Crème pâtissière mehr, sondern Pudding! ^^ … Und … Dr. Oetker & Konsorten kann man nicht ernsthaft als Quelle heranziehen. Die Fabriken lassen nur deswegen das Eigelb weg, weil Eigelb teuer ist, und nicht so lange hält im Regal. Mit französischen Konditoren haben die so viel gemeinsam wie Pizza Hut mit neapolitanische Pizza. ^^ … Eigelb ist DIE geschmacksgebende und definierende Komponente, egal ob man Vanille, Kakao, Kaffee oder andere Sachen reintut… Eigelb ist immer die Geschmacksbasis. — 2A0A:A546:8C12:1:BD06:64FC:FFAF:994E 14:22, 12. Jun. 2022 (CEST)

Die Bezeichnung Stärkecreme stammt aus Schünemann/Treu, auch die Gleichsetzung mit Pudding: Vanillepudding ist eine kremige Zubereitung, die unter der Bezeichnung „Vanillekrem“ auch als Füllung Feiner Backwaren verwendet wird …

Wenn ich zu forsch war – ich weiß, daß ich hier rel. weit aus dem Fenster hänge, also keine Hemmungen beim Revertieren. Übrigens denke ich, daß die älteren Quellen auch noch eingearbeitet werden könnten, um deutlich zu machen, wie lange es mindestens schon solche Rezepte gibt. --sko (Diskussion) 02:50, 27. Apr. 2014 (CEST)

In Frankreich nimmt man für Crème pâtissière IMMER Mehl UND Eigelb! Ansonsten ist es keine Crème pâtissière sondern ein Pudding! Quelle: Rezeptsuche auf marmiton.fr. — 2A0A:A546:8C12:1:BD06:64FC:FFAF:994E 13:58, 12. Jun. 2022 (CEST)

Ein Abschnitt über die Schlüsselrolle des Eigelbs (wenn verwendet) würde den Artikel bereichern.

Bei Eigelb, wenn verwendet, ist der Verlauf der Temperaturbehandlung und Agitation essentiell für das entstehende Endprodukt.
Also ob es z.B. auf Rose gezogen wird, ob es geschlagen wird, ob es vollständig gerinnt… Das gibt ganz andere Resultate.
Zur Zeit erweckt der Artikel den Eindruck, es wäre egal, und man könne das Eigelb einfach so reinklatschen. ^^
Generell wäre ein die Essenz zusammenziehender Artikel über diese Effekte, bei Ei, Milchprodukten, Stärke, u.s.w. zwecks Konsistenzveränderung eine super Bereicherung für Wikipedia. Derartiges wissen ist für Laien äußerst schwer zu finden, geschweige denn aufzubereiten.
Falls also ein Lebensmittelchemiker oder Profi-Gastronom das liest: Jede geschriebene Zeile lohnt sich! :)
— 87.78.178.97 05:11, 5. Dez. 2016 (CET)

Tatsächlich reicht es für Crème pâtissière, daß das Eigelb nicht gerinnt. Denn unterhalb des Gerinnungspunktes beeinflußt die Temperatur nur die Aufschlagfähigkeit. Und eine definierende Eigenschlaft von Crème pâtissière ist ja grade, daß sie nicht aufgeschlagen wird. Zudem wirken Stärke/Mehl als Stabilisator, und schützen so vor zu viel Denaturierung, was die Zubereitung wesentlich vereinfacht, wenn’s auch auf Kosten der Gesundheit (mehr Leptinresistenz-induzierende Industriekohlenhydrate) geht. … Ja, man kann also wirklich sorgenfrei die Eigelb-(Puder)zucker-Mehl-Mischung in die heiße Milch „klatschen“, umrühren, aufkochen bis es bindet, runter vom Herd, und fertig. — 2A0A:A546:8C12:1:BD06:64FC:FFAF:994E 14:14, 12. Jun. 2022 (CEST)

Crème pâtissière per Definition mit Eigelb!

Wer schreibt denn solchen Mist wie im Artikel?
Eigelb ist DIE definierende Zutat in Crème pâtissière. Ansonsten ist’s einfach nur ein Pudding. Das Eigelb ist aus zwei Gründen drin:

1. Als geschmacksgebende Komponente / Geschmacksbasis.
2. Als Bindemittel, wie bei der englischen und bayrischen Creme, u.s.w.

Es ist hochnotpeinlich, daß der Artikel so tat, als wäre Eigelb optional. Derjenige hat entweder noch nie Crème pâtissière gegessen, oder tote Geschmacksnerven, und arbeitet sehr warscheinlich in einer Dr.-Oetker-Großfabrik, wo derartige „teure“ Zutaten gerne „eingespart“ werden. — 2A0A:A546:8C12:1:BD06:64FC:FFAF:994E

Die Angabe ist mit dem Lebensmittellexikon belegt. Was meckerst Du also herum? Was Du schreibst ist ein Standpunkt, aber nicht die abschließende Wahrheit. Ich stimme Dir sogar zu, da mein Standardlexikon auch Eigelb vorsieht. Jedoch setzt dieses Creme a l anglaise mit Vanillecreme gleich, nicht die Konditorcreme, welche Vanille als Zutat enthält. Aber der Kampf ist verloren, da dort nicht entweder die Lebensmittelchemiker von Oetker sondern unsere Kollengen aus Bereichen wie Physik, Hexerei und Eisenbahn bestimmen, wem man bei Lebensmitteln glaubt.Oliver S.Y. (Diskussion) 19:47, 12. Jun. 2022 (CEST)