Hirn (Lebensmittel)

Küchenfertiges Hirn vom Schwein

Lammhirn in einem Restaurant in Dardilly, Frankreich, 2018

Hirn oder Brägen (auch Bregen, aus dem Niederdeutschen) wird in der Küchensprache das Gehirn von Schlachttieren genannt.

Etymologie

Das Wort „Brägen“ wird abgeleitet aus dem indogermanischen mregh, mrogh, woraus das germanische Wort bragna entstanden ist. Dieses Wort ist verwandt mit altgriechisch βρέγμα (bregma ‚vorderer Teil des Kopfes‘) sowie mit englisch brain, altfriesisch brein und mittelniederdeutsch bregen.

Beschreibung

Zubereitetes Kalbshirn

Hirn besteht aus einer weichen, grauweißen Masse, die sich überwiegend aus etwa gleich großen Teilen Fette und Proteinen zusammensetzt. Hirn ist reich an Vitaminen und enthält mit bis zu 3 g pro 100 g das meiste Cholesterin aller Lebensmittel, etwa doppelt so viel wie Eigelb. Gebratenes Hirn erinnert geschmacklich an Leber, roh schmeckt es nussartig und hat einen metallischen Nachgeschmack.

Verwendung

Kochrezept für Kalbshirn aus dem Wilmington Lokal-Anzeiger, Delaware, vom 16. Mai 1914

In Europa wird Gehirn in unterschiedlichen Varianten zubereitet, wobei es, anders als in Asien, wo es auch roh Verwendung findet in der Regel gebraten, gedünstet oder gekocht angeboten wird. Aufgrund der geringen Lagerfähigkeit werden Innereien direkt nach Hausschlachtungen frisch verarbeitet und in Spezialitätenrestaurants angeboten.

In Mexiko wird die Spezialität Tacos De Sesos mit Rinder- oder Ziegenhirn zubereitet.

In Asien wird Hirn in unterschiedlichen Varianten zubereitet, in Pakistan ist beispielsweise "Brain Masala" typisch, während Hirn in der Japanischen Küche unter anderem in Panko frittiert wird.

Tierarten und Zubereitung

Kalbs- und Lammhirn eignen sich vor allem für die Herstellung von Vorspeisen, Pasteten und Ragouts und wurde traditionell auch zur Herstellung von Krankenkost genutzt. Schweinehirn kann auch zu Wurst verarbeitet werden, für die früher mitunter auch Rinderhirn genommen wurde.

Typisch ist die Verwendung von alten Haustierrassen, wie dem Mangalica-Schwein, dessen Hirn z. B. für „Hirn mit Ei“ genutzt wird.

Zur Vorbereitung sollte Hirn zunächst gründlich gewässert werden. Dann wird die Haut abgezogen, Blutreste und Adern werden entfernt und es wird noch einmal gespült. Anschließend wird das Hirn in Gemüsebrühe vorsichtig gegart, wodurch es sich verfestigt, und nach Rezept weiterverarbeitet.

Hirn findet unter anderem als Suppeneinlage oder Bestandteil von Terrinen Verwendung sowie in Ragout fin, Palatschinken, als Hirn mit Ei, gebackenes Hirn sowie in alten Rezepten für Zervelatwurst und Bregenwurst.

Affen und Rinderhirn

Essenshistorikern zu Folge wurde in China auch Affenhirn verzehrt, wofür es allerdings keine konkreten Beweise gibt.

Die Verarbeitung von Rinderhirn war in Europa schon vor Oktober 2000 unüblich: Zu diesem Zeitpunkt wurde das Verarbeiten zum Schutz vor BSE-Infektionen bei der Lebensmittelherstellung verboten.

Weblinks

Commons: Hirn (Lebensmittel) – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien