Kalbsnierenbraten
Der Kalbsnierenbraten oder Nierenbraten (latein. lumbus vitulinus; franz. longe de veau) ist die Bezeichnung für den hinteren Teil des halbierten Kalbsrückens (wo die Nieren liegen).
Das Lemma nierbratē (auch: kelberiner nierbraten) taucht 1568 beim Lexikographen Johannes Frisius auf[1][2] und in der Schreibweise Kälbern Nierbraten im Kochbuch des Mundkochs Marx Rumpolt.[3]
Zubereitungsarten
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Nierenbraten kann auf zwei Arten zubereitet werden: mit Knochen oder von den Knochen ausgelöst, die Nieren werden meist mitverwendet. Werden die Knochen ausgelöst, kann aus dem Fleisch ein gerollter Nierenbraten bzw. Kalbsnierenbraten gemacht werden.[4][5] Der französische Meisterkoch August Escoffier schrieb über die Zubereitung von longe de veau:
„Das Kalbsnierenstück verläuft von der Hüftspitze bis zu den ersten Rippen und ist das Stück, das wir beim Ochsen mit Aloyau oder Roastbeef bezeichnen. Es wird je nach dem Fall gebraten oder braisiert. Für die letztere Zubereitung beint man es fast immer aus, in dem man die Lappen ein wenig lang läßt. Beim Rollen schließt man die von einem Teile ihres Fettes losgelösten, aber nicht ganz abgedeckten Nieren in die Mitte ein. Wenn das Nierenstück nicht ausgebeint wird, soll die Niere fest dranbleiben, während die Rückgratknochen zu parieren sind.“
Videos
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]BR Beitrag zum Kalbsnierenbraten aus der Sendung Zwischen Spessart und Karwendel mit Paul Enghofer (14. September 2024): Paul Enghofer und der Kalbsnierenbraten
Einzelnachweise
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- ↑ Johannes Frisius: Dictionarium latino-germanicum. 1568, S. 785 (google.de [abgerufen am 19. Mai 2019]).
- ↑ Wörterbuchnetz - Deutsches Wörterbuch von Jacob Grimm und Wilhelm Grimm. Abgerufen am 19. Mai 2019.
- ↑ Ein new Kochbuch, Das ist Ein grundtliche beschreibung wie man recht vnd wol, nicht allein von vierfüssigen, heymischen vnd wilden Thieren, sondern auch von mancherley Vögel vnd Federwildpret, ... In verlegung M. Marx Rumpolts, Churf. Meintz. Mundtkochs, vnd Sigmundt Feyerabendts, 1581 (google.de [abgerufen am 19. Mai 2019]).
- ↑ Franz Maier-Bruck: Das große Sacher Kochbuch. Wiener Verlag, Wien 1975, S. 258–259, 261–262.
- ↑ Richard Hering: Herings Lexikon der Küche. International anerkanntes Nachschlagewerk für die moderne und klassische Küche. Hrsg.: F. Jürgen Herrmann.
- ↑ http://digital.slub-dresden.de/id392948516/493