Liste von Pilzen in der Lebensmittelherstellung

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Diese Liste führt lebensmittelmikrobiologische Pilze. Pilze des Verderbs von Lebensmitteln sind nicht in dieser Liste. Bakterien der Lebensmittelherstellung sind in der Liste von Bakterien in der Lebensmittelherstellung aufgeführt.

Pilze in der Kakaoverarbeitung

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Mikroorganismus Lebensmittel oder Verarbeitung Einzelnachweise
Aspergillus fumigatus Schokolade [1]
Candida humicola Schokolade [2]
Candida pelliculosa Schokolade [2]
Candida rugosa Schokolade [3]
Candida tropicalis Schokolade [2]
Hanseniaspora uvarum Schokolade [4]
Kloeckera africana Schokolade [2]
Kloeckera apis Schokolade [1]
Kloeckera javanica Schokolade [1]
Kluyveromyces marxianus Schokolade [3][4]
Mucor racemosus Schokolade [1]
Pichia fermentans Schokolade [4]
Rhodotorula glutinis Schokolade [2]
Rhodotorula rubra Schokolade [2]
Saccharomyces cerevisiae Schokolade [2]

Pilze bei der Käseherstellung

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Mikroorganismus Lebensmittel oder Verarbeitung Einzelnachweise
Candida colliculosa Käse [5][6]
Candida kefyr oberflächengereifter Käse, Kefir [6][7]
Candida krusei oberflächengereifter Käse [6]
Candida mycoderma[8] Limburger [9]
Candida utilis Käse [6]:S. 204
Candida valida Fetakäse [7]
Candida vini Reblochon Käse [6][8]
Candida zeylanoides Reblochon Käse [6]
Cystofilobasidium infirmominiatum Käse [5]
Debaryomyces hansenii Rotschmiere-Käse [6][7]
Debaryomyces hansenii Reblochon Käse [6]
Debaryomyces kloeckeri Limburger [9]
Fusarium domesticum Vacherin-Käse [5][4]
Fusarium solani Vacherin-Käse [7]
Geotrichum candidum Käse [5][10][7]
Kluyveromyces lactis Käse [5][6][7]
Kluyveromyces marxianus Käse [5][6][7]
Lecanicillium lecanii Käse [5]
Mucor plumbeus Käse [5]
Mucor racemosus Käse [5]
Penicillium album Käse [6][7]
Penicillium camemberti Edelschimmel-Käse [5][11][4][7]
Penicillium caseifulvum Edelschimmel-Käse [5][4]
Penicillium chrysogenum Käse [5]
Penicillium chrysogenum Edelschimmel-Salami [11][7]
Penicillium commune oberflächengereifter Käse [5][6]
Penicillium nalgiovense Käse [5][4]
Penicillium roqueforti Blauschimmelkäse wie Roquefort [5][11][10][7]
Rhodosporidium infirmominiatum Käse [6]
Rhodotorula minuta Rotschmiere-Käse [6]
Saccharomyces cerevisiae Käse [5][6][7]
Torulaspora delbrueckii Rotschmiere-Käse [6]
Trichosporon beigelii Rotschmiere-Käse [6]
Trichothecium domesticum Saint-Nectaire-Käse [7]
Verticillium lecanii Tomme Käse [6]
Yarrowia lipolytica Raclette Käse [6]
Yarrowia lipolytica Rotschmiere-Käse [6]

Pilze in der Herstellung anderer Lebensmittel

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Mikroorganismus Lebensmittel oder Verarbeitung Einzelnachweise
Aspergillus niger Awamori, Citronensäure (E 330) [5][4][12]
Aspergillus luchuensis Sake, Shōchū,[13] Awamori[14] und Speisen[15]
Aspergillus oryzae Miso [5][11]
Aspergillus oryzae Sojasauce [5][11][10]
Aspergillus sojae Miso [5]
Aspergillus sojae Sojasauce [5][10]
Candida colliculosa Kefir [5]
Candida milleri Sauerteigbrot [10]
Candida valida Sauerteig [10][8]
Issatchenkia orientalis Kefir [5]
Kazachstania exigua Kefir [5]
Kazachstania unispora Kefir [5]
Mucor hiemalis Sojabohnenquark [5]
Neurospora spp. Oncom [16]
Penicillium nalgiovense Edelschimmel-Salami [10][4][7]
Penicillium solitum fermentiertes Lamm-Fleisch [5][4]
Pichia fermentans Milchprodukte [5]
Pichia fermentans Kefir [5]
Pichia fermentans Oliven [7]
Rhizopus microsporus var. oligosporus Oncom [10]
Rhizopus microsporus var. oligosporus Tempeh [5][11][10]
Saccharomyces cerevisiae Brot [5][11]
Yarrowia lipolytica Milchprodukte [5]
Zygotorulaspora florentina Kefir [5]

Pilze in der Getränkeherstellung

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Mikroorganismus Lebensmittel oder Verarbeitung Einzelnachweise
Aspergillus acidus Pu-Erh-Tee [5][4]
Aspergillus niger Shochu, Awamori [17][18]
Aspergillus oryzae Sake [5]
Brettanomyces bruxellensis Bier [19]
Cyberlindnera mrakii Wein [5]
Debaryomyces hansenii Bier [19]
Dekkera bruxellensis Lambic-Geuze-Bier [4]
Pichia fermentans Wein [5]
Saccharomyces bayanus Bier [5]
Saccharomyces bayanus Cider [5][7]
Saccharomyces bayanus Wein [5][7]
Saccharomyces carlsbergensis Lagerbier [10]
Saccharomyces cerevisiae Ale [5][11][7]
Saccharomyces cerevisiae Cider [5]
Saccharomyces cerevisiae Wein [5][11]
Saccharomyces pastorianus Lagerbier [11]
Saccharomyces uvarum Lagerbier [10]
Schizosaccharomyces pombe Pombe-Bier [20]

Literatur

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  • F. Bourdichon, S. Casaregola, C. Farrokh, J. C. Frisvad, M. L. Gerds, W. P. Hammes, J. Harnett, G. Huys, S. Laulund, A. Ouwehand, I. B. Powell, J. B. Prajapati, Y. Seto, E. Ter Schure, A. Van Boven, V. Vankerckhoven, A. Zgoda, S. Tuijtelaars, E. B. Hansen: Food fermentations: microorganisms with technological beneficial use. In: International journal of food microbiology. Band 154, Nummer 3, März 2012, ISSN 1879-3460, S. 87–97, doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2011.12.030, PMID 22257932. (PDF).
  • R. F. Schwan, A. E. Wheals: The microbiology of cocoa fermentation and its role in chocolate quality. In: Critical reviews in food science and nutrition. Band 44, Nummer 4, 2004, ISSN 1040-8398, S. 205–221, doi:10.1080/10408690490464104, PMID 15462126.

Einzelnachweise

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  1. ↑ a b c d Microbe Wiki, "Chocolate"
  2. ↑ a b c d e f g M. M. Ardhana, G. H. Fleet: The microbial ecology of cocoa bean fermentations in Indonesia. In: International journal of food microbiology. Band 86, Nummer 1–2, September 2003, ISSN 0168-1605, S. 87–99, PMID 12892924.
  3. ↑ a b Christine L. Case, The Microbiology of Chocolate@1@2Vorlage:Toter Link/www.smccd.net (Seite nicht mehr abrufbar, festgestellt im April 2019. Suche in Webarchiven)  Info: Der Link wurde automatisch als defekt markiert. Bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis., Skyline College.
  4. ↑ a b c d e f g h i j k l F. Bourdichon, S. Casaregola, C. Farrokh, J. C. Frisvad, M. L. Gerds, W. P. Hammes, J. Harnett, G. Huys, S. Laulund, A. Ouwehand, I. B. Powell, J. B. Prajapati, Y. Seto, E. Ter Schure, A. Van Boven, V. Vankerckhoven, A. Zgoda, S. Tuijtelaars, E. B. Hansen: Food fermentations: microorganisms with technological beneficial use. In: International journal of food microbiology. Band 154, Nummer 3, März 2012, ISSN 1879-3460, S. 87–97, doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2011.12.030, PMID 22257932. (PDF).
  5. ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae af ag ah ai aj ak al am an ao ap aq Egon Bech Hansen: Microorganisms with technologically beneficial use. (Memento des Originals vom 26. Februar 2015 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.isapp.net vorgestellt am IDF World Dairy Summit 2011.
  6. ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t Barry A. Law, Adnan Tamime (Hrsg.): Technology of Cheesemaking. (= Society of Dairy Technology series). 2. Auflage. Wiley-Blackwell von John Wiley & Sons, Chichester (West Sussex, United Kingdom) 2010, doi:10.1002/9781444323740, ISBN 978-1-4443-4789-0 (englisch).
  7. ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q r 2002 Inventory of Microorganisms with a documented history of use in food. IDF Bulletin 377, 2002. (PDF) (Memento des Originals vom 7. Oktober 2014 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.effca.org.
  8. ↑ a b c NOTE: Candida mycoderma, Candida valida und/oder Candida vini werden gelegentlich als Starterkulturen für Wein erwähnt, jedoch erzeugen sie nur blumige Fehltöne
  9. ↑ a b A. Hosono, F. Tokita: "The lipolytic properties of Candida mycoderma and Debaryomyces kloeckeri isolated from Limburger Cheese and some properties of the lipases produced by these yeasts."@1@2Vorlage:Toter Link/www.journalarchive.jst.go.jp (Seite nicht mehr abrufbar, festgestellt im April 2019. Suche in Webarchiven)  Info: Der Link wurde automatisch als defekt markiert. Bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis. Nihon Chikusan Gakkaiho (1970). Band 41, Ausgabe 10, S. 519–527.
  10. ↑ a b c d e f g h i j k Arthur P. Riley: New Developments in Food Policy, Control and Research. Nova Publishers, 2005. ISBN 978-1-59454-957-1. S. 35.
  11. ↑ a b c d e f g h i j Robert Wayne Hutkins: Microbiology and Technology of Fermented Foods. Band 22 von Institute of Food Technologists Series, John Wiley & Sons, 2006. ISBN 978-0-470-27624-2. S. 75–76.
  12. ↑ Walid A. Lotfy, Khaled M. Ghanem, Ehab R. El-Helow: Citric acid production by a novel Aspergillus niger isolate: II. Optimization of process parameters through statistical experimental designs. In: Bioresource Technology (2007), Band 98, Heft 18, S. 3470–3477, doi:10.1016/j.biortech.2006.11.032. PMID 17317159.
  13. ↑ T. Futagami: The white koji fungus Aspergillus luchuensis mut. kawachii. In: Bioscience, biotechnology, and biochemistry. Band 86, Nummer 5, April 2022, S. 574–584, doi:10.1093/bbb/zbac033, PMID 35238900 (Review).
  14. ↑ Yamada Osamu, Takara Ryo, Hamada Ryoko, Hayashi Risa, Tsukahara Masatoshi, Mikami Shigeaki: Molecular biological researches of Kuro-Koji molds, their classification and safety. In: J. Biosci. Bioeng. 112. Jahrgang, Nr. 3, 2011, S. 233–237, doi:10.1016/j.jbiosc.2011.05.005, PMID 21641278.
  15. ↑ René Redzepi, David Zilber: Das Noma-Handbuch Fermentation - Wie man Koji, Kombucha, Shoyu, Miso, Essig, Garum, milchsauer eingelegte und schwarze Früchte und Gemüse herstellt und damit kocht. 5. Auflage, A. Kunstmann, 2019, ISBN 978-3-95614-293-2.
  16. ↑ C. C. Ho: Identity and characteristics of Neurospora intermedia responsible for oncom fermentation in Indonesia. In: Food Microbiology. Band 3, Nr. 2, 1. April 1986, ISSN 0740-0020, S. 115–132, doi:10.1016/S0740-0020(86)80035-1 (sciencedirect.com [abgerufen am 26. Januar 2021]).
  17. ↑ S. B. Hong, O. Yamada, R. A. Samson: Taxonomic re-evaluation of black koji molds. In: Applied Microbiology and Biotechnology. Band 98, Nummer 2, Januar 2014, S. 555–561, doi:10.1007/s00253-013-5332-9, PMID 24281756.
  18. ↑ Yoshikatsu Murooka: Japanese Food for Health and Longevity - The Science behind a Great Culinary Tradition. Cambridge Scholars 2020, ISBN 978-1-5275-5043-8. S. 45–65.
  19. ↑ a b Lars Fischer: Bier aus Schiffswrack war mit seltener Hefe gebraut auf www.spektrum.de, 24. Juni 2021
  20. ↑ María Jesús Callejo, Carmen González, Antonio Morata: Use of Non-Saccharomyces Yeasts in Bottle Fermentation of Aged Beers. In: Brewing Technology. 19. Juli 2017, doi:10.5772/intechopen.68793 (intechopen.com [abgerufen am 10. Februar 2021]).
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