Sauce suprême
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Sauce suprême (deutsch: Geflügelrahmsauce) ist eine Rahmsauce aus Geflügelvelouté mit Champignon-Fond und Doppelrahm oder Sahne, abschließend eingerührt, alternativ auch frische ungesalzene Butter.[1][2]
Die Sauce Suprême wurde in Escoffiers Kochkunstführer eine feine weiße Sauce genannt, für die eine Geflügel-Velouté aus Geflügel- und Champignonfond als Grundlage diente und mit Rahm und Butter verfeinert wurde.[3]
Ableitungen der Sauce suprême
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Geflügelrahmsauce ist geschmacksintensiver als Veloute und kann zu weiteren Arten variiert werden:
- Wenn Madeira-Wein und gehackte Trüffeln dazu verwendet werden, wird es zur Banquière sauce (deutsch: Bankierssoße).
- Durch Hinzufügen von (Kalb-)Fleischextrakt bekommt die Soße eine Farbe wie Elfenbein und daher den Namen Sauce ivoire (deutsch: Elfenbeinsoße).[1][4]
- Alexandra-Sauce erhält man durch Hinzufügen von Trüffelessenz
- Bertram-Sauce bzw. Estragon-Sauce durch Hinzufügen von gehackten Blättern von Estragon (süddeutsch für Bertram)
- Finnische Sauce durch Hinzufügen von gehackten Gemüsepaprika, Kräutern, Chili
- Toulouser Sauce durch Hinzufügen von Fleischextrakt, Tomaten und Madeira
- Pächterinsauce (französisch: sauce fermière) durch Hinzufügen von Wurzelgemüse-Julienne.[5]
Literatur
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- Auguste Escoffier, Kochkunstführer. Hand- und Nachschlagebuch der klassischen französischen Küche und der feinen internationalen Küche, S. 13f
Einzelnachweise
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- ↑ a b Raymond Oliver: The International Wine and Food Society's Guide to Classic Sauces and Their Preparation. Bonanza Books, 1972, S. 72.
- ↑ Elisabeth Neiger: Gastronomisches Wörterbuch: zur Übersetzung und Erklärung der Speisekarten in fünf Sprachen ; [Kommunikation in Restaurant und Küche ; deutsch, français, English, italiano, español]. 15., erw. Aufl., 1. Dr. Pfanneberg, Haan 2008, ISBN 978-3-8057-0612-4, S. 14.
- ↑ Auguste Escoffier: A. Escoffiers Kochkunst-Führer. S. 13–14, abgerufen am 3. Juli 2019.
- ↑ Larousse gastronomique. New edition Auflage. London, ISBN 978-0-600-63587-1.
- ↑ F. Jürgen Herrmann, Thea und Dieter Nothnagel: Lehrbuch für Köche. Hamburg 1999, ISBN 978-3-582-40055-0, S. 113–114.