Schinkenfleckerl
Schinkenfleckerl sind eine typische Spezialität der österreichischen und böhmischen Küche. Wichtigste Zutaten sind gekochte sogenannte Fleckerln und kleingeschnittener Schinken, Geselchtes oder Teilsames. Schinkenfleckerl sind ein elementarer Bestandteil typisch Wiener Küche und werden dort in Gaststätten, bei Heurigen und Buffets sowie in Fleischereien angeboten.[1]
Schinkenfleckerl werden in der häufigsten, der mit Käse überbackenen, sowie in einer einfachen Version angeboten, üblich war früher auch eine Pastete daraus. Erstmals wurden die mit Schinken vermengten Fleckerl Mitte des 18. Jahrhunderts erwähnt. Der fürstliche Koch Franz G. Zenker ordnet sie in seiner Theoretisch-praktischen Anleitung zur Kunstbäckerey als gedünstete Mehlspeise ein.[2]
Zubereitung
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Einfache Schinkenfleckerl
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Schinken (oder Teilsames) wird feingeschnitten und in Butter erhitzt, dann werden gekochte Fleckerl aus Nudelteig und Sauerrahm zugegeben, mit Salz und Pfeffer gewürzt und kurz gedünstet.[2]
Überbackene Schinkenfleckerl
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Für klassisch überbackene Schinkenfleckerl werden zuerst Butter, Eidotter und Sauerrahm in einer Schüssel glattgerührt und mit Muskat, Salz und Pfeffer abgeschmeckt, danach die gekochten Fleckerln mit gewürfeltem Schinken oder Teilsames beigegeben, und steifgeschlagener Eischnee untergehoben. Die Masse wird in eine mit Butter bestrichene sowie mit Semmelbröseln bestreute Auflaufform gefüllt, glattgestrichen mit Käse (meist Bergkäse) bestreut und im Backrohr gebacken.[2]
Schinkenfleckerlpastete
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Die „Wiener Schinkenfleckel-Pastete“ („fleckel“ ohne „r“) findet sich in gehobenen Küchen Sachsens, so in den Rezepten des Dresdner Lahmann-Sanatoriums (mit dem Zusatz „Etwas üppig, aber gut!“) und besteht aus dem Grundrezept zusätzlich versetzt mit Eiern und Butter, in eine Umhüllung aus Pastetenteig eingefüllt und gebacken.[3]
Rezeption
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Die Schinkenfleckerl werden in einem Lied aus dem Jahr 1936 von Fritz Spielmann besungen. Dort heißt es: „Warum spielt bei den Schinkenfleckerln ollaweil das Fleisch versteckerln!“[4] Eine der frühesten Aufnahmen wurde 1936 von Hermann Leopoldi auf Schellackplatte herausgebracht.[5] Auf einem Best-of-Album von Peter Alexander wurde das Lied im Jahre 2006 veröffentlicht.[6]
Siehe auch
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Literatur
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- Martina Hohenlohe: Wiener Küche zum Kennenlernen und Nachkochen. Pichler-Verlag, Wien 2005, ISBN 3854313543.
- Anna Tomacek: Wiener Spezialitäten. 78 typische Rezepte. Kompass, Innsbruck 2001, ISBN 385491752X.
Weblinks
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- sein letzter Text (Schinkenfleckerl in einem Text von Werner Schwab; PDF-Datei; 1,85 MB)
Einzelnachweise
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- ↑ Franz Maier-Bruck: Vom Essen auf dem Lande - Das große Buch der österreichischen Bauernküche und Hausmannskost. Wiener Verlag, 1999, ISBN 3-218-00662-7, S. 592–593.
- ↑ a b c Franz Maier-Bruck: Das große Sacher Kochbuch. Wiener Verlag, 1975, S. 399–400.
- ↑ Wilfried Krickau (Hrsg.): Lahmanns Dresdner Kochbuch - Diät im Hause - Hygienisches Kochbuch. Teilreprint der Ausgabe 1928, Köhler, Dresden. Krickau, Dresden 2001, ISBN 3-00-006709-4, S. 91.
- ↑ Schinkenfleckerl im Österreichischen Wörterbuch auf ostarrichi.org abruf: 25. April 2010.
- ↑ Hermann Leopoldi (voc): Schinkenfleckerln auf YoutTube abruf: 8. November 2021.
- ↑ Übersicht ( vom 20. Mai 2013 im Internet Archive) CD-Veröffentlichungen Peter Alexanders, abruf: 5. April 2024.