Schlenkerla

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Heller Bräu Trum GmbH
Rechtsform GmbH
Gründung 1405
Sitz Bamberg, Deutschland
Leitung Matthias Trum
Mitarbeiterzahl 10 (2015)[1]
Branche Brauereiwesen
Website www.schlenkerla.de
Wirtshaus Zum Schlenkerla

Das Schlenkerla (früher Zum blauen Löwen, auch Brauerei Heller) ist eine historische Brauereigaststätte in Bamberg. Sie wurde erstmals 1405 urkundlich erwähnt und ist die bekannteste Rauchbierbrauerei Deutschlands.

Geschichte

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Das Gebäude Zum Blauen Löwen, in dem sich heute die Gaststätte Schlenkerla befindet, wurde erstmals 1405 urkundlich erwähnt.[2] Zu dieser Zeit lag das Gebäude rund um die Klosterkirche der Dominikanermönche in der Hand der Familie Zollner. Der Büttner Asmus Schneider war 1538 vermutlich der erste Eigentümer, der in dem Gebäude Zum blauen Löwen eine Gaststätte und Brauerei einrichtete. Während des Dreißigjährigen Krieges wurde das Anwesen fast vollständig zerstört. 1649 erwarb Jakob Stengel die Ruine und begann mit dem Wiederaufbau.[2]

In den darauffolgenden Jahren wurde das Haus mit einem Rückgebäude erweitert. 1714 sah sich der neue Besitzer, Georg Zimmermann, durch seine Misswirtschaft gezwungen, Konkurs anzumelden.[2] Johann Peter Hirsch, Unterschultheiß des St.-Georgen-Viertels, erwarb das gesamte Anwesen und das Braurecht. 1738 kaufte Johann Wolfgang Heller die Brauerei und gab ihr den noch bestehenden Namen Hellerbräu. Zusätzlich eignete er sich einen Felsenkeller auf dem Kaulberg an, den er mit Feld und Garten seiner Tochter vererbte. Sein Enkel Josef Heller übernahm 1797 die Geschäfte und kaufte den Felsenkeller auf dem Kaulberg zurück.[3]

Mit dem Erwerb der Brauerei durch Konrad Graser 1866 begann eine neue Ära. Die Brauerei ist noch heute in Händen seiner Nachkommen. Mit der Heirat seines Sohnes Andreas 1877 zog sich Konrad aus dem Geschäft zurück. Nach Andreas’ Tod übernahm 1906 dessen Sohn Michael die Geschäfte. Er erweiterte durch den Kauf eines weiteren Grundstücks am Oberen Stephansberg den Felsenkeller und baute die Sommerwirtschaft aus. 1926 erweiterte er auch die Gaststätte durch Pachtung der Dominikanerklause. Zusätzlich ließ er 1936 ein Sudhaus und eine Flaschenabfüllanlage errichten. Nach seinem Tod 1943 führten seine Witwe Margarete und die Tochter Elisabeth die Brauerei in den letzten Jahren des Zweiten Weltkriegs. Gegenwärtig befindet sich die Brauerei im Besitz von Matthias Trum, dem Enkel von Jakob und Elisabeth Trum.[3]

Namensgebung

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Unter dem Namen Heller ist die Brauerei nur den wenigsten bekannt. Ihren im Volksmund verbreiteten Namen Schlenkerla verdankt sie Andreas Graser. Von 1875 bis zu seinem Tod im Jahr 1905 war er Braumeister der Brauerei Heller. Überlieferungen zufolge sollen dem Brauer beim Ausladen der Fässer vom Karren die Pferde durchgegangen sein. Er wurde vom Fuhrwerk erfasst und verletzt. Seitdem musste er die Verletzung beim Gehen mit dem Schlenkern der Arme ausgleichen.[3]

Eine Bamberger Reimchronik fasst es folgendermaßen zusammen: „Weil er gern mit seina Orm a wengla gschlenkert hot, drum hom´s ihn Schlenkerla getauft aus Übermut und Spott“.[4]

Biersorten

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Aktuell produziert die Brauerei Schlenkerla sieben Biersorten:

  • Rauchbier: Das Aecht Schlenkerla Rauchbier ist ein dunkles, untergäriges Märzenbier. Gelagert wird es traditionell in einem Eichenholzfass.[5]
  • Urbock: Der vollmundige und herbe Urbock wird zur Starkbierzeit im Herbst ausgeschenkt.[5]
  • Rauchweizen: Das Weizenbier wird mit hauseigenem Rauchmalz gebraut und erhält daher seinen zarten Rauchgeschmack.[5]
  • Lager: Die Brauerei Schlenkerla verwendet für den Brauvorgang des Rauchbieres und des Lagers dieselben Kupferkessel und vor allem dieselbe Hefe. Dadurch erhält das Aecht Schlenkerla Lagerbier seinen subtilen Rauchgeschmack.[5]
  • Kräusen: Die Kombination eines Jungbieres mit einem bereits ausgereiften Bier bezeichnet man als Kräusen. Das Kräusen entsteht aus einem Lagerbier, welchem Märzenbier hinzugefügt wird.[5]
  • Fastenbier: Durch seine untergärige, vollmundige Hefe erhält das Fastenbier seine leichte Trübung. Es besitzt einen feinen Rauchgeschmack und eine dezent bittere Note.[5]
  • Eiche: Das Doppelbock der Brauerei Schlenkerla, das Eiche genannt wird, wird nur zur Weihnachtszeit ausgeschenkt. Das Malz wird dafür nicht wie üblich über Buchenholz, sondern über Eichenholz getrocknet.[5]
  • Weichsel: Rotbier, gebraut mit über Kirschholz getrocknetem Kirschrauchmalz und Aromahopfen mit 4,6 %vol Alkohol[6]
  • Erle: Schwarzbier mit über Erlenholz getrocknetem Erlenrauchmalz und 4,3 %vol Alkohol[7]

Brauverfahren

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Die Brauerei Schlenkerla braut nach dem Reinheitsgebot von 1516. Die Gerste wird im ersten Schritt, dem Weichen, in Wasser eingelegt, um zu keimen. Sobald der Wassergehalt im Korn 35 % beträgt, werden Enzyme gebildet, welche Eiweiß und Stärke zersetzen. Dieser Prozess dauert sieben Tage, während derer der Braumeister das Keimgut stetig belüftet und wendet. Das daraus entstehende Grünmalz wird nun im dritten Schritt, dem Darren, traditionell über Buchenholzfeuer, getrocknet, dessen Rauch dem Bier später sein spezielles Aroma verleiht.

Nun wird das Malz in einer Schrotmühle zerkleinert. Dieser Prozess nennt sich Schroten. Das Malzschrot wird nun während des Maischens in einem Maischbottich mit Wasser vermischt. Bei einer Temperatur von 45 °C bis 77 °C wird die Stärke in der Maische in Malzzucker umgewandelt. Dabei entstehen feste Bestandteile, die Trebern. Diese werden von den flüssigen Bestandteilen, der Würze getrennt. Diesen Prozess nennt man Abläutern. In der Würzepfanne werden im folgenden Schritt, während des Kochens, die Würze und der Hopfen vermengt. Die Hitze löst die Bitterstoffe des Hopfens, und es entsteht durch Verdampfung von Wasser die sog. Stammwürze. Einige unlösliche Rückstände dieses Verfahrens, der Heißtrub, wird während des Kühlens und Anstellens entfernt.

Im Anschluss wird die Würze gekühlt, belüftet und mit Hefe versetzt; diesen Schritt bezeichnet man als Anstellen. Die anschließende Hauptgärung dauert dann sieben Tage. Während dieser Zeit wird der Malzzucker in Alkohol umgewandelt. Schließlich reift das Rauchbier nun mehrere Wochen im Lagerkeller der Brauerei und entfaltet so sein gesamtes Geschmacksprofil. Den letzten Schritt im Brauprozess bildet die Filtration. Hierbei werden dem Bier Hefe und weitere trübende Stoffe entzogen.[8]

Abfüllung

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Das Aecht Schlenkerla Rauchbier wird noch traditionell in Eichenholzfässern gelagert und verkauft. Um ein schaumfreies Befüllen der Fässer zu garantieren, werden diese unter Gegendruck gesetzt. Dieses Verfahren wird auch bei der Abfüllung des Bieres in Flaschen genutzt.[8]

Wissenswertes

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Die Brauerei ist einer der Schauplätze der Erich-Kästner-Verfilmung Das fliegende Klassenzimmer (1973). Die Gaststätte heißt im Film Zum tollen Hund.

Eine Spezialität des Hauses in der Schlenkerla Brauereigaststätte ist die Bamberger Zwiebel. Dabei handelt es sich um eine große ausgehöhlte Gemüsezwiebel, die mit Hackfleischmasse gefüllt und mit Speck belegt gebacken wird.[9] Das Rezept entstand beim Kochwettbewerb der Interessengemeinschaft der Bamberger Gärtner in den 1960er Jahren.[10]

Auszeichnungen

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Märzenbier:

Urbock:

Rauchweizen:

Aecht Schlenkerla Eiche:

Schlenkerla weltweit

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Das Bier wird über einen Online-Shop sowie über Getränkehändler vertrieben. Es wird in 49 Länder exportiert.[13]

Feierlichkeiten

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Literatur

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  • Christian Fiedler: Bamberg. Die wahre Hauptstadt des Bieres. Selbstverlag, Bamberg 2016, S. 104–107.
  • Peter Ruderich: Brauereigaststätte Heller, gen. Schlenkerla, in Bamberg. In: Karl Gattinger, Andreas Türk, Michael Forstner, Eberhard Lantz: Genuss mit Geschichte. Einkehr in bayerischen Denkmälern. Gasthöfe, Wirtshäuser und Weinstuben, hrsg. v. Bayerischen Staatsministerium für Wissenschaft, Forschung und Kunst. München 2009, S. 52–56.
  • Johannes Schulters: Bambergs Brauereien. Biervielfalt erleben und genießen. Fränkischer Tag, Bamberg 1998, S. 14–15.
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Commons: Brauereiausschank Schlenkerla – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Commons: Aecht Schlenkerla – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

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  1. ↑ name="FAZ"
  2. ↑ a b c https://www.schlenkerla.de/schlenkerla/chronik/chronik.html
  3. ↑ a b c Christian Fiedler: Bamberg, S. 68–71.
  4. ↑ https://www.schlenkerla.de/schlenkerla/chronik/ahnenreihe.html
  5. ↑ a b c d e f g https://www.schlenkerla.de/rauchbier/sorten/sorten.html
  6. ↑ Aecht Schlenkerla Weichsel - Rotbier. Abgerufen am 29. Oktober 2023.
  7. ↑ Aecht Schlenkerla Erle - Schwarzbier. Abgerufen am 29. Oktober 2023.
  8. ↑ a b https://www.schlenkerla.de/rauchbier/prozess/prozess.html
  9. ↑ Brauereiausschank Schlenkerla: Rezepte für fränkische Spezialitäten. Abgerufen am 1. November 2023.
  10. ↑ Topf & Teller: Bamberger Zwiebel. Abgerufen am 1. November 2023 (deutsch).
  11. ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa https://www.schlenkerla.de/rauchbier/auszeichnungen/auszeichnung.html#dlg
  12. ↑ a b EUROPEAN BEER STAR 2022 WINNER. (PDF; 854 kB) S. 8, abgerufen am 30. November 2022.
  13. ↑ https://shopfinder.schlenkerla.de/Haendlersuche/http/shopfinder-schlenkerla-de/shopfinder-91356.html
  14. ↑ a b Johannes Schulters: Bambergs Brauereien, S. 20–21
  15. ↑ a b https://www.schlenkerla.de/sonstiges/veranstaltungen/termin.html

Koordinaten: 49° 53′ 30″ N, 10° 53′ 5″ O

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