Lage des Tafelspitzes, eines Teils des Schwanzstücks Der Tafelspitz ist die vordere, an die Hüfte grenzende, dünn auslaufende Spitze des Schwanzstücks (vom Rind oder Kalb ), die auf ihrer hautzugewandten Seite von einer Fettgewebsschicht überzogen ist. Er wird für die Zubereitung des gleichnamigen Fleischgerichts Tafelspitz verwendet. Die Fettgewebeschicht wird für das Gericht Tafelspitz weitgehend entfernt.
Anatomisch handelt es sich um einen Teil des Musculus gluteobiceps .
Das im Wesentlichen gleiche Stück Fleisch wird von der brasilianischen Küchenkunst als Picanha bezeichnet.
Einteilung in Deutschland:
Rinderhals |
Querrippe |
Rinderbrust |
Fehlrippe |
Hochrippe |
Roastbeef |
Filet |
Tafelspitz |
Schwanzstück |
Ochsenschwanz |
Knochendünnung |
Bauchlappen |
Bug |
Oberschale |
Unterschale |
Schliem |
Hüfte |
Hesse
Einteilung in Österreich:
Gruppe A (Bratenstücke): Lungenbraten (Filet, Lendenbraten ) |
Beiried (Roastbeef) |
Rostbratenried
Gruppe B (Sonderstücke/Gustostücke): Tafelstück (Tafelspitz)
Beinscherzel |
Hieferschwanzel |
Hieferscherzel
Gruppe C (hinteres Fleisch, knochenfrei): Ortsschwanzel (Schale, Schwarzes Scherzel, Beinscherzel) |
Gestutztes |
Weißes Scherzel |
Zapfen (Kugel) |
Schulter |
Rieddeckel |
Riedhiefel
Gruppe D (hinteres Fleisch, mit Knochen): Spitz (Dicker Spitz , Rippenspitz , Kruspelspitz / Dünner Spitz) |
Hinteres Ausgelöstes
Gruppe E (vorderes Fleisch, knochenfrei): Kavalierspitz |
Mageres Meisel |
Fettes Meisel |
Gratfleisch |
Bauchfleisch |
Kamm |
Schalblattel (Fledermaus) |
Gschnatter Anschnitt |
Kronfleisch |
Hinteres Pratzel |
Bugschnitzel , Vorderes Pratzel (Wadschinken ) |
Ludel
Gruppe F (vorderes Fleisch, mit Knochen): Brustkern (Brustspitz) |
Dickes Kügerl |
Mittleres Kügerl |
Drüstel /Tristel (Halsstück, Vorderes Ausgelöstes) |
Platte (Zwerchried , Palisade ) |
Schlepp
Gruppe G (vorderes Fleisch):
Dünnes Kügerl |
Bauchlapperl |
Bärenfleisch |
Stichfleisch |
Ohrwangel
