Valençay (Käse)
Valençay ist ein französischer Rohmilchkäse aus Ziegenvollmilch. Er ist eine Spezialität der Gegend Berry und nach der gleichnamigen Gemeinde benannt. Seit 1998 ist der Valençay mit dem AOC-Gütesiegel ausgezeichnet,[1] und seit 2004 ist er auch in der EU als AOP geschützt.[2]
Herstellung
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Die Milch muss von Ziegen der Rassen Alpine, Saanen oder deren Kreuzungen gewonnen werden, die auf dem zugelassenen Gebiet weiden und deren zusätzliches Futter auch überwiegend aus diesem Gebiet stammt. Silage ist nicht erlaubt. Nach der Erwärmung der Ziegenmilch werden Milchsäurebakterien hinzugefügt. 24 Stunden später wird ein wenig Lab untergemengt und die nun entstandene Masse später in pyramidenstumpfförmige Behälter gefüllt. Die Molke kann durch Löcher im Gefäß abtropfen. Zuletzt reift der Käse mindestens 7 Tage, typischerweise aber 20 – 45 Tage in einem Trockenraum bei mindestens 10° Celsius.[3][4][5]
2022 wurden 322 Tonnen Valençay erzeugt, davon 75 Fermier.[6]
Eigenschaften
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Bis zu einer Änderung der Vorgaben 2014 hatte der Valençay hat ein Gewicht von 200 – 250 Gramm, seither wird er in zwei unterschiedlichen Formen produziert, die große Variante hat eine Trockenmasse von mindestens 90 Gramm bei einer Kantenlänge der Pyramide von circa fünf Zentimetern, die kleine von mindestens 45 Gramm bei circa vier Zentimetern.[3][5] Der handliche Pyramidenstumpf ist von Pflanzenasche bedeckt, wo ebenfalls hellgrauer Schimmel entsteht. Der Teig des Käses ist weich, etwas feucht, ungepresst und von der Farbe her hellbeigeartig. Der Geschmack wird als süß-säuerlich und würzig, aber auch sehr fein und ziegenmilchartig beschrieben.
Verwendung
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Beliebt ist der Valençay auf warmem Toast. Verwendung findet er aber auch auf Kartoffelgerichten sämtlicher Art, in geschmolzener Form oder pikanterweise auf Crêpes. Passend zum Valençay ist ebenso Weißwein.
Legende
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Laut einer Legende soll der Käse ursprünglich die Form einer Pyramide gehabt haben. Als Napoleon Bonaparte auf seinem Heimweg vom Ägypterfeldzug nach Paris an Valençay vorbeigekommen sei, habe er dort den Käse gesehen und ihm aus Wut über die Niederlage die Spitze abgeschlagen. In anderen Versionen ist davon die Rede, der Käse sei extra für Napoleon von Talleyrand, damals dessen Außenminister und Herr des am Ort gelegenen Schloss Valençay, in Auftrag gegeben worden.
Literatur
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- Fabiano Guatteri: Käse. Genuss und Vielfalt aus Europa. Kaiser, Klagenfurt 2006, ISBN 3-7043-1419-6.
Einzelnachweise
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- ↑ Décret du 13 juillet 1998 relatif à l'appellation d'origine contrôlée "Valençay" publiziert im JORF und auf Légifrance (französisch)
- ↑ eAmbrosia. Abgerufen am 2. Oktober 2024.
- ↑ a b Veröffentlichung eines Änderungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel
- ↑ Fiche produit. In: Institut national de l'origine et de la qualité. Abgerufen am 2. Oktober 2024.
- ↑ a b Durchführungsverordnung (EU) Nr. 297/2014 der Kommission vom 20. März 2014 zur Genehmigung einer nicht geringfügigen Änderung der Spezifikation einer im Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben eingetragenen Bezeichnung [Valençay (g.U.)]
- ↑ Découvrez les chiffres-clés des produits laitiers sous AOP et IGP en 2022. In: Institut national de l'origine et de la qualité. 2. Oktober 2023, abgerufen am 26. September 2024 (französisch).
