Pfanne

Einfache antihaftbeschichtete Aluminiumpfannen

Eine Pfanne oder Bratpfanne (über mittelhochdeutsch phanne von althochdeutsch phanna, das (wie mittelniederdeutsch panne) über volkslateinisch panna auf lateinisch patina „Schüssel, Pfanne“ und altgriechisch πατάνη patánē „Schüssel“ zurückgeht) ist ein metallenes Kochgefäß, das zum Braten verwendet wird. Im Vergleich zum Topf ist die Pfanne flacher. Eine Zwischenform stellt die Kasserolle dar. Durch die flachere Form ist es möglich, das Bratgut in einer Pfanne mit einem Pfannenwender zu wenden. Aufgrund der im Verhältnis zum Volumen größeren Oberfläche reduziert sich Flüssigkeit schneller als in einem Topf gleichen Volumens. Hohe Pfannen werden als Schmorpfannen bezeichnet. Pfannen mit einem Rillenprofil im Boden sind Grillpfannen. Man unterscheidet Pfannen anhand ihres Grundmaterials, ihrer Oberfläche und ihrer Form.

In der Schweiz werden sowohl im Dialekt als auch auf Hochdeutsch auch Kochtöpfe, insbesondere Kasserollen, als Pfannen bezeichnet. Ab einer gewissen Größe und bei Getöpferten aus Keramik spricht man aber auch in der Schweiz von einem Topf oder meist Kochtopf. Eine flache Pfanne im hier beschriebenen Sinn wird üblicherweise Bratpfanne genannt.

Materialien

Antihaftbeschichtung

Die sich wiederholende Einheit des Polymers PTFE, das zur Beschichtung von Pfannen verwendet wird

1. Thermoplastische Antihaftbeschichtung Pfannen mit thermoplastischer Antihaftbeschichtung, häufig Teflonpfannen genannt, bestehen meist aus Aluminium. Ihre Beschichtungen enthalten in der Regel Polytetrafluorethylen (PTFE, oftmals auch unter dem Handelsnamen Teflon bekannt), manchmal unter Zugabe des Hilfsstoffs PFOA, der bei einer Überhitzung der Pfanne ausdampfen kann und als krebserregend gilt. Die Beschichtungen werden unter einer Vielzahl von Markennamen angeboten. Die empfindliche Oberfläche nutzt sich bei Verwendung von Metallbesteck schneller ab und kann durch Erhitzen über 260 °C beschädigt werden. Bei noch höheren Temperaturen von etwa 300–450 °C kann die Beschichtung verbrennen und dadurch giftige Verbrennungsprodukte abgeben, die in seltenen Fällen das sogenannte Polymerfieber (auch Teflonfieber genannt) verursachen können. Aluminiumpfannen mit Beschichtungsschäden (Ränder, Boden, aber auch Kratzer) sind nicht mehr spülmaschinenfest, weil das Metall von den aggressiveren Reinigungsmitteln angegriffen wird. Es bildet sich zwar eine schützende Oxidschicht, die zunächst nur optisch negativ auffällt. Kratzer können auf der Pfanneninnenseite jedoch Lochfraßkorrosion begünstigen. Wegen ihrer Temperaturbeständigkeitsschwächen und ihrer ungenügenden Wärmespeicherfähigkeit eignen sich PTFE-beschichtete Alu-Pfannen nur eingeschränkt zum scharfen Anbraten, weil beim Beschicken mit dem Bratgut ein zu großer Temperaturabfall eintritt, der zu einem Austritt von Wasser führt, was die Temperatur durch die Verdunstung mindert, so dass keine Maillard-Reaktion erfolgen kann. Ein verbreiteter Irrtum ist, dass die Erfindung der Teflonbeschichtung ein Nebenprodukt der Raumfahrt sei. Stattdessen wurde Teflon zuerst bei der Anreicherung von Uran genutzt.
2. Emaille-Beschichtung

   

   Die Oberfläche einer benutzten sowie beschädigten keramischen Antihaftbeschichtung im Rasterelektronenmikroskop

   Eine Emaille-Beschichtung dient in erster Linie als Schutzüberzug. Sie verhindert Korrosion und die Reaktion des Speisegutes mit dem Grundmaterial der Pfanne. Emaille enthält wie die keramische Antihaftbeschichtung Silicium als einen Hauptbestandteil, jedoch in gänzlich anderer chemischer Zusammensetzung und nicht als Dünnschicht, sondern in Form eines glasartigen, glatten und porenlosen Überzugs. Dies ermöglicht eine leichte Reinigung. Das Bratverhalten einer Emaille-beschichteten Pfanne ähnelt der einer Edelstahlpfanne. Wichtig ist eine dunkle Innenfläche, durch sie wird die Hitze optimal übertragen.
3. Silargan-Pfannen Silargan ist eine keramische Beschichtung für Pfannen und Töpfe. Diese Art der Beschichtung basiert auf Siliciumdioxid, ihre Dicke bewegt sich im Mikrometerbereich (Dünnschicht). Die Hightech-Keramik wird untrennbar mit dem (ferromagnetischen) Stahlkörper des Kochgeschirres verschmolzen. Keramische Antihaftbeschichtungen können bis zu über 400 °C erhitzt werden, ohne dass die Beschichtung Schaden nimmt, und sind mechanischen Beschädigungen gegenüber resistenter. Silargan-Pfannen sind leicht zu reinigen und für fast alle Herdarten geeignet. Sie sind sowohl für scharfes Anbraten als auch für Schmoren geeignet.

   

   Keramische Spritzschicht aus einem Aluminium-Titan-Mischoxid im Rasterelektronenmikroskop

   Durch eine Überhitzung der Bratfette verlieren keramische Antihaftbeschichtungen verhältnismäßig schnell ihre Antihafteigenschaften. Pfannenhersteller raten daher vom Gebrauch nicht hocherhitzbarer – meist kaltgepresster – Öle ab. Auf der glatten Oberfläche bildet sich eine kaum entfernbare, eingebrannte Fettschicht. Die Pfannen können weiterhin verwendet werden, allerdings mit abnehmendem Antihafteffekt. Vergleiche Bilder im folgenden Link: Kontaktwinkel.
4. Titan-Pfannen Wenn unter der Antihaftbeschichtung eine keramische Spritzschicht aus einem Aluminium-Titan-Mischoxid (typisch sind Al₂O₃-TiO₂ 97/3 oder 87/13) aufgebracht wird, werden sie auch als Titan-Pfannen bezeichnet. Diese Zwischenschicht erhöht die Kratzfestigkeit. In der Abbildung rechts ist solch eine Pfanne im Rasterelektronenmikroskop zu erkennen. Die etwa 0,68 μm dicke Aluminium-Titan-Mischoxid-Schicht liegt auf dem Aluminiumkern des Kapselbodens auf. Der dunkle Bereich zwischen den beiden Schichten enthält lediglich mehr Titan als Aluminium.

Aluminium

Aluminiumpfannen werden durch Tiefziehen aus Blechen, im Kokillenguss- oder im Squeeze-Casting-Verfahren hergestellt. Wegen der guten Wärmeleitfähigkeit von Aluminium ist kein mehrschichtiger Aufbau erforderlich. Sofern allerdings auch auf einem Induktionskochfeld gekocht werden soll, muss der Boden zusätzlich ferromagnetisch sein.

Edelstahl

Pfannen aus rostfreiem, mit Chrom und Nickel legierten Edelstahl sind schwerer, aber auch robuster. Sie sind nicht so pflegeleicht wie Teflonpfannen, da sie meist unbeschichtet sind.

Edelstahl hat jedoch nur etwa ein Fünfzehntel der Wärmeleitfähigkeit von Aluminium und Kupfer (je nach Reinheit und Legierung der verglichenen Materialien). Um die Wärmeleitfähigkeit der Pfannenböden zu erhöhen, werden diese aus mehreren Schichten gefertigt. Diese werden auch als Sandwichboden oder Thermoboden bezeichnet. Ein solcher besteht aus einer Schicht Edelstahl, einer – im Verhältnis zum Edelstahl – dickeren Schicht Aluminium (oder, besser und teurer, aus Kupfer) und einer weiteren Schicht Edelstahl. Wird der (an den Seiten offene) Sandwichboden mit weiterem Edelstahl ummantelt, spricht man von einem verkapselten Thermoboden oder Kapselboden.

Pflege

Edelstahlpfannen werden mit normalem Spülmittel gereinigt. Eventuelle Anhaftungen lässt man einweichen (festsitzende Reste sind in der Regel Zeichen falscher Brattechnik, wie zum Beispiel zu früh gewendeten Bratgutes). Sehr häufig finden sich nach dem Abtrocknen weißliche Beläge. Diese lassen sich leicht mit einigen Tropfen Essig oder Zitronensaft entfernen. Abschließend mit Wasser nachspülen. Sofern man Schwämme zur Reinigung verwendet, sollte man darauf achten, dass deren Scheuerseite „kratzfrei“ ist, also auf keinen Fall harte Partikel wie Quarz oder Korund enthält. Gleiches gilt für sonstige Scheuermittel. Anders als bei unbeschichteten Eisenpfannen, die ausdrücklich eingebrannt werden sollen, ist es nicht empfehlenswert, Edelstahlpfannen nur mit Küchenpapier auszureiben.

Gusseisen

Gusseiserne Pfannen mit einem plan geschliffenen Unterboden eignen sich für alle Herdarten. Gusseisen hat eine bis zu viermal höhere Wärmeleitfähigkeit als Edelstahl. Mit ihren recht dicken Wänden sind Gusseisenpfannen sehr schwer und brauchen relativ lange, um heiß zu werden. Dann aber halten sie die Hitze gut und eignen sich, auf die richtige Temperatur vorgeheizt, gut zum scharfen Anbraten und zum Schmoren. Am Pfannenboden brennt sich eine Schutzschicht ein. Diese Patina beugt einem Rostansatz bei Nichtbenutzung vor und ist gleichzeitig eine natürliche Antihaftbeschichtung, die das Bratverhalten verbessert. Neben Pfannen aus rohem Gusseisen sind auch emaillierte verbreitet.

Schmiedeeisen

Bratpfannen professioneller Köche sind häufig aus geschmiedetem Eisen gefertigt. Nachteile gegenüber der beschichteten Alupfanne ist das hohe Gewicht und die mangelnde Korrosionsbeständigkeit. Sie müssen zeitnah nach dem Benutz gereinigt und mit einer kleinen Menge Speiseöl imprägniert werden, Wasser/Feuchtigkeit darf nicht für längere Zeit in der Pfanne verbleiben. Sie sind auch nicht für alle Speisen geeignet, stark saure Speisen (Sauerkraut, Tomaten) können die mit der Zeit aufgebaute Antihaftschicht zerstören. Eisenpfannen sind für alle gängigen Herde geeignet. Der Boden kann sich allerdings bei unsachgemäßem Gebrauch verziehen, beispielsweise wenn die Kochplatte kleiner ist als der Boden der Eisenpfanne. Eisenpfannen eignen sich auch für den Einsatz über offenem Feuer.

Beim Entstehungsprozess kann grundsätzlich zwischen kalt- und warmumgeformten Pfannen unterschieden werden. Die Warmumformung erfolgt oft noch in handwerklicher Tradition in sogenannten Hammerschmieden, aber auch durch industrielles Freiformschmieden. Der Stahl wird im Warmverfahren rotglühend verarbeitet.

Herstellung

Während im Altertum noch Eisenpfannen mit dem Hammer getrieben wurden, verwendet man seit dem Beginn der Industrialisierung meist mechanische, elektrische oder überwiegend hydraulische Pressen zur rationellen Herstellung von Pfannenkörpern aus Stahlblech. Dabei wird unter hohem Druck eine ausgestanzte Blechscheibe von einigen Millimetern Stärke in eine Tiefziehform gepresst. Dieser Vorgang heißt in der Fachsprache Tiefziehen. Das Resultat sind Pfannenkörper mit vorzugsweise 1,5 bis 5 mm Wandstärke, je nach Größe der Pfanne. Eine andere traditionelle Methode ist das Metalldrücken, wobei auf einer Drückmaschine eine rotierende Scheibe über eine Negativform gedrückt wird. Vom Gesenkschmieden spricht man bei Warmverformung des glühenden Halbzeugs. Diese Pfannen genießen heute den besten Ruf. Am bekanntesten dürfte die Lyoneser Form sein. Sie zeichnet sich durch die leicht bauchigen Seitenwände zum einfacheren Wenden des Bratguts aus. In Frankreich wird diese Pfannenform teilweise noch mit den alten Maschinen hergestellt.

Pflege

Vor der ersten Verwendung müssen Eisenpfannen einmalig eingebrannt werden. Dies erfolgt (nach dem Entfernen des Korrosionsschutzes) mit hoch erhitzbarem Bratfett, Salz und rohen Kartoffelscheiben oder -schalen, bis sowohl die Kartoffeln als auch der Pfannenboden tief dunkelbraun geworden sind, um eine stärkehaltige Schicht zu erhalten. Das dauert mindestens 10 Minuten und darf schließlich rauchen. Die Pfanne wird anschließend mit heißem Wasser gespült und abgetrocknet. Erst mit der Trocknung der Schicht endet der Einbrennvorgang.

Nach dem Einbrennen hat die Eisenpfanne ähnliche Antihafteigenschaften wie beschichtete Pfannen, kommt aber nicht ohne Fettzugabe aus. Der haftreduzierende Effekt steigert sich im Laufe der Zeit durch den Aufbau einer Patina.

Nach jedem Gebrauch werden Eisenpfannen mit Küchenpapier und ggf. Salz ausgerieben. Zur Lagerung sollte die Pfanne immer leicht mit Öl eingerieben werden.

Bei richtiger Brattechnik treten hartnäckige Anhaftungen praktisch nicht auf. Der häufigste Fehler ist neben dem zu frühen Wenden des Bratguts eine falsche Brattemperatur. Weil der Erhalt der Patina eine zentrale Bedeutung hat, ist die richtige Brattechnik eine wichtige Pflegemaßnahme. Sowohl bei Schmiedeeisen- als auch bei Gusseisenpfannen ohne Emaillierung haben die Lebensmittel einen direkten Kontakt mit dem Metall. Deshalb dürfen die Lebensmittel nach dem Braten nicht in der Pfanne aufbewahrt werden, denn durch chemische Reaktionen mit den Lebensmitteln würde Eisen aus der Pfanne herausgelöst, wodurch eine unerwünschte Korrosion stattfände. Sie sind auch nicht für alle Lebensmittel geeignet, stark saure (Sauerkraut, Tomaten...) können die mit der Zeit aufgebaute Antihaftschicht zerstören.

Kupfer

Kupfer hat eine Wärmeleitfähigkeit, die unter den Metallen nur von Silber übertroffen wird. Dadurch verteilt sich die vom Herd eingebrachte Wärme im Pfannenboden schnell und es stellt sich eine besonders gleichmäßige Temperatur ein. Es ist häufig in französischen Küchen zu finden. Pfannen aus Kupfer werden in der Regel auf Gasherden verwendet, um die guten Wärmeleiteigenschaften zu nutzen. Seit einigen Jahren gibt es auch Kupferpfannen, die für Induktionsherde geeignet sind. Da Kupfer mit bestimmten Speisen reagieren kann, sind Kupferpfannen in der Regel innen entweder verzinnt, mit Edelstahl verkleidet oder beispielsweise mit einer Keramikversiegelung antihaftbeschichtet.

Granit

In jüngerer Vergangenheit wurden Pfannen mit einer Bratoberfläche aus Granit entwickelt. Dafür wird die Pfannenform aus Metall mit einer Beschichtung aus Granit ausgekleidet. Granit hat eine hohe Wärmekapazität, eignet sich eher zum langsamen Schmoren. Auf die Oberfläche wird eine Antihaftbeschichtung aufgebracht.

• 
  Edelstahlpfanne
• 
  Pfanne aus Gusseisen
• 
  Eisenpfanne (geschmiedet)
• 
  Emaillierte Pfanne
• 
  Pfanne aus Aluminium-Guss
• 
  Pfanne aus Kupfer, innen mit rostfreiem Stahl ausgekleidet

Formen

Edelstahltiegel einer Kippbratpfanne

Viele Formen haben spezielle Namen:

Lyonnaiser Form

Gerundeter Übergang zwischen Boden und Rand.

Fischpfanne

Ist oval, um der Form eines ganzen Fisches entgegenzukommen.

Kupferverkleidete Fischpfanne, mehrschichtig, innen Edelstahl

Crêpes-Pfanne

Hat einen sehr flachen Rand und eignet sich daher besonders für Crêpes und Eierkuchen.

Eier-Pfanne

Ist eine runde oder eckige Pfanne mit mehreren kreisförmigen Vertiefungen für jeweils ein Ei. Diese Pfanne wurde bereits im Mittelalter verwendet, um Eier in Schmalz zu backen. Sie kann auch zum Backen spezieller Gebäcke verwendet werden, z. B. für Dalken.

Bliný-Pfännchen

Ist den Eier-Pfannen sehr ähnlich, hat jedoch nur einen Durchmesser von ungefähr 12 cm.

Maronen- oder Kastanienpfanne

ist eine normal geformte Pfanne, die am Boden aber gelocht ist. Es gibt weitere Formen, die als Korb ausgeführt sind.

Paella-Pfanne

Die so genannte Paellera für die Paella ist häufig sehr groß und hat zwei gegenüberliegende Griffe aus Metall. Sie wird üblicherweise auf offenem Feuer benutzt.

Paella-Pfanne, Kohlenstoffstahl

Schnecken-Pfanne

Ist eine runde Pfanne mit mehreren kugeligen Vertiefungen. Häufig besteht sie aus keramischem Material, weil vorwiegend zur Benutzung im Backofen gedacht. Bestehen diese Pfannen aus Aluguss oder Gusseisen, werden sie meist auf dem Herd für Teigbälle wie Pförtchen, Krapfen oder Ochsenaugen verwendet.

Poffertjes-Pfanne

Für flache, kleine Teigfladen mit ca. 5 cm Durchmesser. Wird häufig über ein Luftpolster ohne direkten Kontakt mit der Herdplatte erhitzt.

Steak-Pfanne

Auch Grillpfanne genannt, hat einen gerippten Innenboden, mit dem sich schnell und ansprechend das Aussehen des auf einem Rost gegrillten Bratgutes erzielen lässt. Sie erlaubt, sowohl Stellen starker Bräunung zu erzeugen als auch die Innentemperatur des Bratgutes nicht zu stark zu erhöhen und damit den Flüssigkeitsverlust relativ gering zu halten.

Bräter-Pfanne

Sowohl rund als auch rechteckig mit zwei Griffen. Für Herd und Backofen geeignet.

Wok

Asiatische hohe, durchgehend gewölbte Pfanne. Dadurch konzentriert sich die Hitze in der Mitte. Typisch ist die Zubereitung bei sehr starker Energiezufuhr, wobei das Bratgut immer wieder, aber jeweils nur kurz ins Zentrum gelangt. Die Garzeiten sind auch insgesamt kurz. Die klassische Kugelform ist aber nur für offenes Feuer, respektive spezielle Wokbrenner (möglichst > 5 kW), geeignet. Für übliche Küchenherde ist die Herdauflagefläche abgeflacht. Bei Gusseisen- und Alugusswoks ist eine gewölbte Innenform möglich. Andere Materialien haben innen einen flachen Boden und einen steileren Rand, wodurch die Funktion des Woks eingeschränkt ist.

Kippbratpfanne

Die Kippbratpfanne, auch Kipper genannt, ist in Großküchen zu finden. Sie ist mit dem Heizgerät verbunden und lässt sich von Hand oder elektrisch kippen, so dass der Inhalt der Pfanne nach vorne rutscht. Sie ist mit einem Auslass zum punktgenauen Ausgießen versehen; dieser ermöglicht auch problemlos das komplette Entleeren der Pfanne. Kippbratpfannen werden vor allem zur Zubereitung von Großbratenstücken, Kurzbratgerichten und Fleischsoßengerichten genutzt und sind in Größen bis über 100 Liter erhältlich. Der Energieverbrauch von Kippbratpfannen ist höher als der von grundsätzlich geschlossenen Kochgeräten wie Kombidämpfern.

Makiyakinabe

Japanische rechteckige oder quadratische Omelett-Pfanne.

Servierpfannen

In der Regel mit zwei kompakten Griffen. Zum Servieren und Schmoren, in der Regel backofentauglich; manchmal nur aus dünnwandigem Material.

Pfanne in der Musik

Gewöhnliche Metallpfannen können als Perkussions- oder Geräuschinstrument eingesetzt werden. In der Musik der Roma auf dem Balkan pflegen Frauen einen von der Blasmusik der Männer abgegrenzten traditionellen Gesangsstil, der ohne Melodieinstrumente auskommt. Als rhythmische Begleitung dient entweder eine Rahmentrommel (daf) oder eine Kupferpfanne (tepsia). Beim Tepsijanje genannten Gesangsstil drehen die Frauen eine hochkant gestellte Pfanne auf einem runden Tisch (sofra) im Kreis, sodass ein andauerndes Geräusch entsteht.

Weblinks

Commons: Pfannen – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Pfanne – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen