Benutzer:Andreas Diemer/Poularde demi-deuil

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Poularde demi-deuil ist ein klassisches Gericht der berühmten Lyoneser Küche.

Es handelt sich hierbei um eine gekochte (schlecht: besser pochierte - oder - im Sud schonend gegarte?) Poularde, die auf Grund der Zubereitung eine blasse Haut hat.

- oder -

Die blasse Poularde wird zusammen mit dem Sudgemüse serviert, teilweise auch mit einer hellen Soße.

Grueslayer hat Recht, die Einleitung ist Müll!! es fehlt ein griffiger und beschreibender Satz .....

In späteren Abwandlungen wird die Poularde auch nachgebräunt. Beginnend mit Françoise Fayolle (noch im BNR) über Eugénie Brazier bis hin zu Paul Bocuse wurde dieses anfänglich lokale Gericht aus Lyon weltweit bekannt.

ToDo

• Belege / Verweise zu der Historie (Fayolle / Brazier / Bocuse)
• Kaserolle oder nicht
• bedeckt / offen oder ganz weglassen
• bei Manuel & Jean fachliche Prüfung einholen
• Bild wäre schön - finde aber kein freies
• nicht vergessen: für ANR Kategorie prüfen (im Portal angefragt) und auskommentieren

Herkunft

Die Poularde demi-deuil lässt sich auf Françoise Fayolle zurückverfolgen, die ihr Wissen an Eugénie Brazier weitergab. Schon zu Lebzeiten Fayolls war das Gericht weit über die Grenzen von Lyon bekannt. Über Eugénie Brazier, die ihre Kariere bei Fayolle begann, und die anderen mères lyonnaises fand das Gericht ein breiteres Publikum. Paul Bocuse, ein Schüler Braziers, und andere nachfolgende Köche der französischen Küche trugen das Gericht in die Welt hinaus.

Etymologie

Der Name bezieht sich auf das Trauerjahr (französisch deuil - Trauerfall), in dem der Trauernde sich schwarz kleidet. Es kommt aber auch vor das diese "Regel" abgeschwächt wird und die Kleidung nur zum Teil (fanzösisch demi - halb) schwarz ist. Hier trifft die Poularde auf die (dunklen bzw. schwarzen) Trüffel, die in hauchdünnen Scheiben unter die Haut des Geflügels geschoben werden. So erscheint die Poularde demi-deuil mit heller Haut und schwarzen Flecken, die, je nach Anzahl der verwendeten Trüffelscheiben, die Hälfte (demi) der Oberfläche "schwärzen".

Zubereitung

Typisch für die Lyoneser Küche sind frische, lokale Zutaten. Die Poularde wird in Rezepten oft als Poularde en Bresse beschrieben, da die Region für ihre fetten aber zarten Poularden bekannt ist. Die Zubereitung erfordert auch einige Mühe oder Liebe, ebenfalls typisch für die raffinierte Küche der Region. Das Huhn wird in ein Tuch gebunden und so im Topf fixiert, dass es den Boden nicht berührt aber bedeckt ist - es schwebt im Sud. So kann es quasi "pochiert" werden, seinen (Fett)saft an die Brühe sowie ins Fleisch abgeben und in Ruhe mit den anderen Zutaten garen. Die Brühe selbst wird oft über Tage oder Wochen und Kochvorgänge immer wieder verwendet, dadurch reduziert und intensiviert. (Sauce ergänzen? Die helle Sauce bildet ja ebenfalls den Kontrast von schwarz und weiß (hell/ dunkel)). (Verweis an die Berichte über Fayolle, "Mutter der Poularde"?)

Beispielrezept