Benutzer:Mediterryan/Kartoffelkloß

Vorschlag zur Zusammenfassung des Artikels Kartoffelkloß mit den Artikeln Thüringer Klöße, Sonneberger Klöße, Coburger Klöße & Schlesische Klöße
Der nachfolgende Artikel ist ein Arbeitsentwurf. Die Texte sind den oben genannten Artikeln entnommen, zusammengeführt und teilweise umformuliert worden. Die Mühe zahlreicher Verweise habe ich mir zunächst erspart; auch zu einer genauen Rechtschreibkontrolle war ich bislang zu faul. – Auslöser war unter anderem der Artikel Sonneberger Klöße. Wenn ich diesen aber mit den Angaben zu den Griegenifften aus dem Vogtland vergleiche, kommen mir Zweifel an dessen kulinarischer Alleinstellung ...
Für Anmerkungen, Anregungen und haltlose Kritik findet sich auf der Diskussionsseite zu diesem Artikel Platz.
--Mediterryan 21:33, 4. Jan. 2008 (CET)

---

Artikel Kartoffelkloß

Kartoffelklöße oder Kartoffelknödel, in Bayern auch Reiberknödel (von „reiben“) oder Spotzen und in Österreich Erdäpfelknödel genannt, sind Klöße, die aus gekochten oder rohen Kartoffeln oder einer Mischung aus beiden zubereitet werden.

Zubereitung

Für die Zubereitung von Kartoffelklößen wird zunächst ein Teig hergestellt; dabei entscheidet die Menge zugegebenen Bindemittels (Mehl oder Speisestärke) über die Konsistenz der fertigen Klöße [– weist der Teig zu wenig Bindemittel auf, zerfallen die Klöße beim Kochen, wird zuviel Bindemittel verwandt, werden die Klöße zu fest.] Der Kloßteig wird anschließend zu Kugeln geformt, die möglichst glatt und nahtlos sein sollten, da durch kleine Risse leicht Wasser ins Innere gelangen und der Kloß so schnell zerfallen kann. Je nach persönlicher Vorliebe oder regionalem Gebrauch können die Klöße beim Formen mit gerösteten Weißbrotwürfeln, Speck oder gewürzter Brätmasse gefüllt werden. Die geformten Klöße werden in kochendes Salzwasser gegeben und unterhalb des Siedepunktes gegart, bis sie langsam an die Oberfläche steigen.

Kloßteige

Es gibt, auch innerhalb einzelner Regionen, eine Vielzahl von Rezepten zur Zubereitung des Kloßteiges. Grundsätzlich lassen sich drei Zubereitungsformen unterscheiden: Gekochte Klöße (Klöße aus gekochten Kartoffeln), Rohe Klöße (Klöße aus rohen Kartoffeln) und Klöße aus gemischtem Kloßteig.

Kloßteig aus gekochten Kartoffeln

Bei dieser Zubereitungsart werden gekochte Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse oder ein grobes Sieb gedrückt oder auf einer speziellen Reibe grob geraffelt, mit Salz (typischerweise auch mit Muskatnuss) gewürzt und mit etwas Mehl oder Speisestärke – und je nach Rezeptur zusätzlich mit Ei oder Eigelb – zu einem festen Teig vermengt. Klöße aus gekochtem Kloßteig sind etwas breiig in der Konsistenz, bei richtiger Zubereitung jedoch leicht und locker.

Solcher Art zubereitete Klöße sind in Bayern, Österreich, Tschechien, Slowenien, Italien sowie in der Schlesischen Küche verbreitet. In den Küchen der ehemaligen Habsburger-Monarchie wird dieser Teig außerdem auch für die Herstellung süßer Mehlspeisen (Zwetschgenknödel, Marillenknödel, etc.) verwendet – in diesem Fall wird der Teig allerdings nicht oder nur schwach gesalzen, dafür typischerweise mit Zitronenschale gewürzt.

Kloßteig aus rohen Kartoffeln

Bei dieser Zubereitungsart werden rohe Kartoffeln gerieben und anschließend mit einem Tuch ausgepresst, da sie möglichst trocken weiterverarbeitet werden sollten. Der abgepresste Saft muss kurze Zeit ruhen; die sich dabei absetzende Stärke wird im Anschluss wieder den gerieben Kartoffeln beigemengt. Die Kartoffelmasse wird gewürzt, zu Klößen geformt und in siedendem Salzwasser gegart. Wichtig bei der Zubereitung dieses Kloßteiges ist eine zügige Verarbeitung, da die Kartoffelmasse auf Grund Ihres Stärkegehaltes zu Verfärbungen neigt, die die fertigen Klöße allerdings nur optisch, nicht geschmacklich beeinträchtigen. Die Verfärbung kann durch so genanntes „Schwefeln“ abgewendet werden: Die ungekochten Klöße (oder der Kloßteig) werden dem durch Verbrennung von Schwefelfäden entstehenden Schwefeldioxid ausgesetzt, die dabei initiierten Oxidationsprozesse verhindern die Verfärbung. Klöße aus rohem Kloßteig sind etwas körnig im Biss und weisen eine leicht glasige Oberfläche auf.

Kloßteig aus rohen und gekochten Kartoffeln

Bei dieser Zubereitungsart werden durchgepresste gegarte Kartoffeln (je nach Rezept vom Vortag oder frisch zubereitet und noch heiß) und geriebene rohe Kartoffeln zu einem Teig verarbeitet. Die zerkochten Kartoffeln werden portionsweise unter die rohe Kartoffelmasse geschlagen, bis ein homogener, nicht mehr klebender Teig entstanden ist. Gleich anschließend müssen die Klöße geformt werden und ins heiße Wasser zum Ziehen gelegt werden – durch den Stärkeanteil der rohen Kartoffeln neigt auch dieser Kloßteig zu Verfärbungen und sollte daher möglichst schnell verarbeitet werden. Das Mischungsverhältnis der beiden Kartoffelmassen kann unterschiedlich sein. Verbreitet sind die Mischungen „halb und halb“ (ein Teil gekochte auf einen Teil rohe Kartoffeln) und „Eins-zu-Zwei“ (einen Teil gekochte auf zwei Teile rohe Kartoffeln).

Fertige Kloßteige

Der hohen Beliebtheit des Kartoffelkloßes geschuldet, gibt es heute ein breites Angebot an Fertig- und Halbfertigprodukten:

• Trockenpulver zum Anrühren
• luftdicht verpackte und gekühlt zu lagernde gebrauchsfertige (und geschwefelte) Teigmasse
• luftdicht abgepackte vorgeformte Klöße
• tiefgefrorene gebrauchsfertige Teigmasse
• tiefgefrorene vorgeformte Knödel

Große Unterschiede zeigen sich bei der Qualität gekühlter, gebrauchsfertiger Kloßmassen: Vor allem eine weiche und nicht elastische Konsistenz der Masse kann ein Qualitätshinweis sein; ein hoher Anteil fester Kartoffelraspeln ist ebenfalls ein Qualitätsmerkmal. Hochwertige Teige haben eine raue, matte Oberfläche und lassen sich mit wenigen Knetgriffen in plastische Konsistenz bringen. Minderwertige Massen haben, frisch aus der Verpackung entnommen, eine glänzende und glitschige Oberfläche, brechen in Stücke, federn auf leichten Fingerdruck zurück und lassen sich oft nur mühsam in plastische Konsistenz kneten.

Verwendung

In der deutschen, österreichischen und böhmischen Küche werden frisch zubereitete Klöße vorwiegend als Beilage zu saucenreichen Gerichten (Schmorgerichte wir Gulasch oder Sauerbraten, Wildbret, schweres Geflügel), seltener als eigenständiges Gericht (z. B. mit Gemüse- oder Pilz-Ragout) gereicht. Sie passen nicht zu Fisch, Krustentieren, hellen Saucen, Käse oder Rohkost.

Aus der Tradition des „Resteessens“ stammen Zubereitungen, bei denen Kartoffelklöße – in Spalten oder Scheiben geschnitten – gebraten und zu Salaten oder Rohkost gereicht, mit anderen Zutaten gratiniert oder zu Aufläufen verarbeitet werden.

Regionale Verbreitung

Thüringen

Besonderer, auch überregionaler Bekanntheit erfreuen sich die Thüringer Klöße. Es handelt sich dabei allerdings nicht um ein bestimmtes Rezept; jede Region kennt eigene Rezepturen und verteidigt sie als einzig akzeptable. Weit verbreitet ist allerdings die Verwendung eines gemischten Kloßteiges mit einem Teil gekochter auf zwei Teile roher Kartoffeln. In einer Variante wird der heiß zu verarbeitende Anteil gekochter Kartoffeln wird durch Grießbrei ersetzt; nach alten Überlieferungen wurde vor dem 1. Weltkrieg auch Reisbrei eingesetzt. Obwohl der Kartoffelkloß in fast allen Regionalküchen Deutschlands beheimatet ist, nimmt er in Thüringen den Charakter eines „Nationalgerichtes“ ein. Er wird vorwiegend – zusammen mit Rotkohl oder Sauerkraut – als Beilage gereicht. Über die Konsistenz gibt es unterschiedliche Vorstellungen und Bevorzugungen. Sie hängt vor allem mit dem Mischungsverhältnis der Komponenten und der Garzeit zusammen. Weiche, oft auch leicht zerfließende Klöße werden allgemein bevorzugt; feste, „springende“ Klöße eher ein Zeichen für ungeübte Zubereitung. Ursprünglich dienten die Klöße – wie viele Kartoffelgerichte – als billiges „Armeleuteessen“, mitunter während der ganzen Woche, in aufgewärmter oder gebratener Form als Mittags- oder Abendmahl und Brotersatz. Da im Thüringer Raum vorwiegend rohe Kartoffeln für die Zubereitung verwandt wurden, konnte die Vitaminmangelkrankheit Skorbut damit praktisch ausgerottet werden. In früheren Zeiten fand auch der Kochsud Verwendung als Nahrungsmittel (etwa die so genannte „Fitzfädlsub“ im Erzgebirge). Die Bezeichnungen für die Klöße schwanken, entsprechend den verschiedenen Dialekten, stark: Klees (thüringisch-obersächsisch geprägter Raum um Jena und Gera), Klüeß (Itzgründisch), Knölla oder Gleeß (Ilmthüringisch bzw. Südostthüringisch), Knölle oder Knölla (um Lauscha) und Hütes, Höbes oder Hebes (ostfränkischer Sprachraum von Suhl bis zur Rhön sowie thüringischer Sprachraum). Die Bezeichnung „Hütes“ soll der volksmündlich übertragenen Erzählung nach von „hüt es“ kommen – das Geheimnis von Rezeptur und Zubereitung soll gehütet werden (BELEG?).

Daneben finden sich die Grünen Klöße, auch als Rohe Klöße oder im Vogtland als Griegeniffte (von „grie“ = grün und „niffeln“ = reiben, schaben) bezeichnet. Diese werden ausschließlich aus rohen Kartoffeln hergestellt, die gerieben, mit heißem Wasser überbrüht und anschließend geformt werden.

Als besondere regionale Spezialität werden die Sonneberger Klöße gesehen. Im Unterschied zu anderen Kartoffelklößen ist der Sonneberger Kloßteig durch das Überbrühen des Teiges schon vor dem Kloßformen und dem abschließenden Ziehen im heißen Wasserbad vollständig gar. Sonneberger Klöße müssen nach dem Formen lediglich 10 Minuten pochiert werden. Durch die besondere Zubereitung des Teiges erhalten die Klöße einen anderen Geschmack und weisen keine feste, sondern sehr weich und glitschig Konsistenz auf – deshalb werden sie auch „Rutscher“ genannt. – Von den Sonnebergern soll das älteste bekannte Thüringer Kloßrezept stammen, das annähernd zweihundert Jahre alt sein soll (BELEG?).

Saarland (Text aus dem Artikel Hoorische)

Eine typische Spezialität der saarländischen Küche sind Hoorische (auch: Hòòrische; der Name bedeutet wörtlich „Haarige“ und bezieht sich auf die raue Oberfläche), auch bekannt als Grumbeer-Spatze, Grompere-Stippchia (moselfränkisch für „Kartoffelstümpfchen“) oder Jurreschwänz (Nord-Saarland). Es handelt sich um längliche Klöße aus rohen Kartoffeln; gelegentlich werden sie auch aus gekochten und rohen Kartoffeln und anderen Beigaben hergestellt. Man serviert sie üblicherweise mit Specksahnesauce und Sauerkraut.

Eine andere verbreitete Art von Kartoffelklößen sind Gefillde bzw. Gefillde Knepp – gefüllte Kartoffelklöße aus rohen und gekochten Kartoffeln. Als Füllung werden Hackfleisch, grobe Leberwurst („Hausmacher-Leberwurst“) oder eine Mischung aus beidem verwandt. Auch sie werden meistens mit Specksahnesauce und Sauerkraut gereicht.

Österreich, (Süd-)Tirol & Slowenien

In den Küchen Österreichs, (Süd-)Tirols und Sloweniens sind vor allem Knödel aus mit gekochten Kartoffeln zubereitetem Kloßteig bekannt. Großer Beliebtheit erfreuen sich gefüllte Knödel (Käseknödel, Fleischknödel, Grammelknödel).

Die in Niederösterreich beheimateten Waldviertlerknödel zeichnen sich durch einen besonders hohen Anteil roher Kartoffeln (bis zu drei Vierteln) aus.

In der an Mehlspeisen reichen Dessertküche Österreichs nehmen mit Aprikosen („Marillen“), Zwetschgen oder Erdbeeren gefüllte Obstknödel aus gekochten Kartoffeln eine wichtige Stellung ein. Sie werden kleiner geformt als die zu Fleischgerichten gereichten Knödel und in der Regel mit in Butter gebräunten Semmelbröseln und/oder einer Vanillesauce gereicht.

Tschechien

Die enge Verwandtschaft der böhmischen Küche mit der Österreichs zeigt sich auch bei den Knedlíky, die aus gekochten Kartoffeln zubereitet und als Beilage zu Fleischgerichten oder als Obstknödel zum Nachtisch gereicht werden.

Italien

In der Küche Norditaliens kennt man die auf aus gekochten Kartoffeln hergestelltem Kloßteig basierenden Gnocchi di patate.

Schweden

In der Schwedischen Küche sind Kroppkakor bzw. Palt (in Nordschweden) beliebt – mit Fleisch gefüllte Kartoffelklöße.