Benutzer:Oliver S.Y./Kalbsragout

Als Kalbsragout (frz. Sauté de veau) bezeichnet man verschiedene Fleischgerichte aus Kalbfleisch nach der Art von Ragouts.

Zubereitung

Fleisch der Kalbsbrust, -schulter oder -hals werden entsprechend dem Rezept in grobe Stücke geteilt. Anschließend wird es in Öl oder Butter mit Mirepoix angebraten. Danach wird Gemüse und ggf. Knoblauch hinzugefügt. Aufgefüllt wird mit Wein, Fond oder Saucen. Beinahe gar wird das Fleisch entnommen und ausgestochen. Zusammen mit Garnitur typischen Zutaten und der passierten Garflüssigkeit wird das Ragout erhitzt und abgeschmeckt. Einige als Ragouts bezeichnete Gerichte weichen davon ab.

Einzelrezepturen

• Kalbsragout Frühlingsart (auch à la printanière): garniert mit tourniertem Gemüse der Saison.
• Kalbsragout Jägerart (auch à la chasseur): in braunem Fond mit Tomatenmark gedünstet, mit gehackter Petersilie bestreut.
• Kalbsragout katalonische Art (auch à la catalane): In Olivenöl mit Zwiebelbrunoise und Knoblauch gebräunt, in Weißwein und Demiglace geschmort. Das ausgestochene Fleisch wird mit glasierten kleinen Zwiebeln, sautierten Champignons, geschälten geviertelten Tomaten und entsteinten Oliven gemischt.
• Kalbsragout Marengo: In Olivenöl mit Zwiebelbrunoise gebräunt, mit Weißwein deglasiert und eigekocht. Mit braunem Fond, gewürfelten Tomaten und Tomatensauce aufgefüllt und mit Knoblauch und Kräuter gewürzt. Abschließend mit sautierten kleinen Zwiebeln und Champignons vermischt. Dazu herzförmig ausgestochene und angebratene Croûtons dazugeben.
• Kalbsragout Neapler Art (auch à la neapolitaine): In Olivenöl angebraten, mit Weißwein deglasiert und mit Tomatensauce geschmort. Wird mit Makkaroni auf Neapler Art angerichtet.
• Kalbsragout portugisischer Art (auch à la Portugaise): Wie Kalbsragout Marengo, jedoch ohne Zwiebeln und Champignons. Dafür entsprechend mehr gewürfelte Tomaten hinzugeben. Abschließend mit gehackter Petersilie bestreuen.
• Serbisches Reisfleisch/ Duvec mit Kalb

Arten

Kalbsblankett

• Kalbsblankett (auch Blanquette de veau) aus grob gewürfeltem Kalbfleisch.
• Blankett Haushälterinart (auch Blanquette à la ménagére): mit gedünsteten Zwiebelchen, kleinen jungen Möhren und neuen Kartoffeln in Butter gedünstet
• Blankett von Kalbfleisch alter Art (auch Blanquette de vau à´lancienne): mit gedünsteten Zwiebelchen und Champignonköpfen garniert
• Blankett Wiener Art (auch Blanquette de veau à´la viennoise): Beim Anrichten mit Mischgemüse aus Möhren, Blumenkohl, Erbsen, Spargelspitzen und Champignons garniert. Mit Reis serviert.

Andere

• Frikassee vom Kalb
• Gulasch / Pörkölt vom Kalb
• Saute vom Kalb
• Geschnetzeltes
  • Zürcher Geschnetzeltes

Einzelnachweise

Kategorie:Fleischgericht Kategorie:Fleischgericht (Kalb)