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Culinary Medicine

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Culinary Medicine kombiniert Ernährungsmedizin, Ernährungswissenschaft und Psychologie mit praktischer Kulinarik. Das Lehrformat von Culinary Medicine sind spezielle Kochkurse („Teaching Kitchen“) für Medizinstudierende bzw. Ärzte, die evidenzbasierte klinische Bezüge haben. US-Studiendaten zeigen, dass das innovative Lehrformat einer Teaching Kitchen zu einer Verbesserung der Beratungskompetenz bei Lebensstil-assoziierten Erkrankungen in der ärztlichen Praxis führt. Dies ist für die ärztliche Tätigkeit von erheblicher Bedeutung, da die Prävalenz derartiger Erkrankungen stetig zunimmt.

Ärztliches Fachpersonal erlernt bei Culinary Medicine zum einen die Grundlagen klinischer Ernährung. Es erfährt gleichzeitig, wie Patienten auf der Grundlage von natürlichen Lebensmitteln, praktischen Kochfertigkeiten und attraktiven Rezepten motiviert werden können, ein gesünderes Leben zu führen (Salutogenese). Ärzte sind dafür prädestiniert, da sie von Patienten als vertrauenswürdigste Quelle für Gesundheitsinformationen angesehen werden. Darüber hinaus stehen bei Culinary Medicine die Prinzipien eines nachhaltigen und ressourcenschonenden Umgangs mit Lebensmitteln im Fokus (SDGs[1]).[2]

Da der Begriff Ernährungsmedizin vor allem die praktischen lebensweltbezogenen Aspekte nicht hinreichend abbildet, wurde im angelsächsischen Sprachraum der Begriff Culinary Medicine geprägt.[3]

Das neue Lehrformat ergänzt Ernährungsmedizin somit synergistisch durch Stärkung der lebensweltbezogenen ärztlichen Beratungskompetenz. Gleichzeitig wird die Zusammenarbeit mit Ernährungsfachkräften gefördert, die den ärztlich initiierten Therapieprozess nachfolgend z. B. in Form einer personalisierten Ernährungsberatung unterstützen.

Bei Culinary Medicine geht es nicht darum, strenge Regeln einzuhalten und Verzicht zu üben. Es ist vielmehr wichtig, ein gesundes Mittelmaß zu finden und das Bewusstsein und die Selbstwirksamkeit im Sinne des Salutogenese-Ansatzes von Antonovsky für die eigene Ernährung zu stärken – dann kann gesunde Ernährung zu einem umsetzbaren, genussfreundlichen Lebensprinzip werden (Ellrott & Neumann 2020).

Genuss und Gesundheit werden bei Culinary Medicine ausdrücklich synergistisch und nicht als Gegensätze verstanden.[4]

Geschichte

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In den Vereinigten Staaten wird Culinary Medicine nach dem Curriculum „Health meets Food“ des Goldring Center for Culinary Medicine an der Tulane University[5] bereits an mehr als 60 Medical Schools im Rahmen des Medizinstudiums gelehrt (Chae, Ansa, & Smith, 2017[6]; Monlezun et al., 2015[7]; Nicosia, R. Lanzoni, L. & Eisenberg, 2017[8]; Polak et al., 2016[9]; Vanderpool, 2019[10]), auch an Universitäten der Ivy League.

In Deutschland wurde Culinary Medicine ab September 2019 durch das Institut für Ernährungspsychologie an der Georg-August-Universität Göttingen[11], Universitätsmedizin und Culinary Medicine Deutschland e.V. (vormals CookUOS e.V.)[12] von Thomas Ellrott und Uwe Neumann unter Verwendung des CookUOS-Portfolios „Küche-Kochen-Kompetenz“[13][14] entwickelt und auf die Bedarfe der Ernährungsmedizin skaliert und zum Wintersemester 2020/2021 erstmalig pilotiert.[15] Die Wirksamkeit wurde in einer Evaluationsstudie belegt und im Oktober 2023 publiziert. Unabhängig vom Unterrichtsformat wirken Culinary Medicine-Kurse der unzureichenden und unterbewerteten Ernährungsbildung für Medizinstudenten entgegen und befähigen Fachkräfte des Gesundheitswesens, ernährungsbedingte Krankheiten angemessen zu behandeln.[16][17]

Durchführung

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Das Göttinger Modell Culinary Medicine wurde als Wahl-Pflichtfach mit 28 Lehrveranstaltungsstunden (LVS) für das Medizinstudium in Deutschland entwickelt. Studierende der Medizin im klinischen Abschnitt des Studiums erlernen in 7 Modulen bzw. Kochkursen à 4 LVS zum einen die theoretischen Grundlagen klinischer Ernährung auf Basis des 2019 veröffentlichten wissenschaftlichen Konsensuspapiers „Leitfaden Ernährungstherapie in Klinik und Praxis (LEKuP)“.[18] Zum anderen erfahren sie gleichzeitig, wie sie ihre Patienten auf der Grundlage von natürlichen Lebensmitteln, praktischen Kochfertigkeiten und attraktiven Rezepten, gemäß den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, motivieren können, ein gesünderes Leben zu führen und zu mehr Wohlbefinden zu gelangen (Salutogenese).

Indikationsbezogene Module von Culinary Medicine (Göttinger Modell – Klinik)

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  1. Vollkostformen/gesunde Ernährung (inkl. Prävention)
  2. Mangelernährung
  3. Ernährungstherapie bei Stoffwechsel und Herz-Kreislauf-Krankheiten I
  4. Ernährungstherapie bei Stoffwechsel und Herz-Kreislauf-Krankheiten II
  5. Ernährungstherapie bei gastroenterologischen Erkrankungen
  6. Ernährungstherapie bei Nierenkrankheiten und Harnsteinen
  7. Ernährungstherapie bei entzündlich-rheumatischen, orthopädischen und neurologischen Krankheiten

Die praktischen Kochkurse in Form einer „Teaching Kitchen“ haben einen direkten Bezug zu den im evidenzbasierten Leitfaden Ernährungstherapie in Klinik und Praxis (LEKuP) veröffentlichten Indikationsgruppen und Kostformen und werden durch passende Fallbeispiele ergänzt.

Präventionsbezogene Module von Culinary Medicine (Göttinger Modell – Vorklinik)

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  1. Vollkostformen/gesunde Ernährung (besonderer Schwerpunkt Prävention)
  2. Makronährstoffe
  3. Mikronährstoffe
  4. Darm – Mikrobiom: Prä- und Probiotika
  5. Hunger- und Sättigungshomöostase
  6. Neue Ernährungsempfehlungen der DGE
  7. Klimawirkung von Lebensmitteln
  8. Nachhaltige Ernährung im Alltag
  9. Ernährungsstile – Abgrenzung, Pros & Cons
  10. Pflanzenbetonte Ernährung
  11. Zutatenliste, Nährwertinfos, Nutri-Score, Food-Labeling
  12. Genuss, Tischkultur & soziale Gesundheit

Die praktischen Kochkurse in Form einer „Teaching Kitchen“ haben einen direkten Bezug zu den von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) im März 2024 neu herausgegebenen Food Based Dietary Guidelines (FBDG) und der Planetary Health Diet (PHD).[19][20]

Präsenzkurse

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Am Anfang eines jeden Kurstages gibt es eine theoretische Einführung in Form einer interaktiven Präsentation. Diese führt in das jeweilige Themengebiet ein und informiert darüber, auf welche ernährungsmedizinischen Aspekte es bei dieser Indikation ankommt. Im praktischen Teil bereiten die Studierenden in der Lehrküche dann dazu passende Rezepte analog eines Fallbeispiels selbst zu. Dabei werden sie von erfahrenen und geschulten Köchen und Tutoren begleitet und erhalten darüber hinaus praktische Tipps zu Zubereitungsvariationen, Garmethoden und erwerben grundlegende, ressourcenschonende Zubereitungs- und Kochkenntnisse. Dazu gehören auch relevante Informationen zu einem nachhaltigen Ernährungsstil im Sinne der Planetary Health Diet[21][22] und ergänzend zur Esskultur. Abschließend essen die Teilnehmer die Gerichte gemeinsam und tauschen sich u. a. darüber aus, was sich an den Rezepten noch mit welchem kulinarischen und nutritiven Effekt variieren ließe. Der Kurs findet in einer geeigneten Lehrküche, je nach räumlicher Kapazität, mit 12 bis max. 18 Studierenden statt. Aufgrund der Corona-Pandemie und den Abstandsgeboten wurden die Kurse in Göttingen ab Wintersemester 2020/2021 unter Einhaltung strenge Hygieneauflagen mit nur sechs Teilnehmern gestartet. Die ersten Vorkurse im Wintersemester 2019/2020 konnten noch kurz vor Beginn der Pandemie im regulären Präsenz-Format durchgeführt werden.

Seit Sommersemester 2022 werden die Präsenzkurse im Inverted Classrom (Flipped Classroom)-Format mit vorgeschalteten ILIAS-Lernmodulen angeboten. Speziell abgewandelte Culinary Medicine Kurse gibt es erstmalig in Deutschland seit Sommersemester 2022 auch im Rahmen des Studium generale an der Universität Göttingen für alle Studierenden als Schlüsselqualifikation.[23][24] Dabei liegt der thematische Fokus auf der Planetary Health Diet der EAT-Lancet Kommission.[25]

Seit dem Sommersemester 2024 wird, erstmals in Deutschland, ein speziell für die Studierenden im vorklinischen Abschnitt ihres Studium skaliertes Kursformat angeboten. Das Lehrformat ist ein interaktiver Kochkurs, der auf aktuellen evidenzbasierten Empfehlungen basiert.[20] In 28 Lehrveranstaltungsstunden werden das theoretisch erarbeitete Wissen und die daraus abgeleiteten präventiven und/oder therapeutischen Maßnahmen in Form von angepassten Rezepten praktisch zusammengeführt. Gleichzeitig wird die interprofessionelle Kooperation mit Ernährungsfachberufen gefördert und besonders die Bedeutung der Planetary Health Diet (PHD) und der neuen Food Based Dietary Guidelines (FBDG) der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) vom März 2024 für eine gesundheitsförderliche Ernährung unter Einbeziehung von Ressourcenschonung und Tierwohl thematisch eingebunden.[26][27]

Online-Kurse

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Die Culinary Medicine-Kurse wurden in der Zeit von November 2021 bis zum Ende des Wintersemesters 2021/2022 aufgrund der COVID-19-Pandemie und der damit verbundenen Einschränkungen deutschlandweit erstmals als digitale Online-Kurse als Wahlpflichtfach im klinischen Abschnitt des Humanmedizin-Studiums angeboten. Die Kursteilnehmer sind dazu über eine Videokonferenz-Software mit der Lehrküche und den Lehrenden in der Lehrküche (Teaching Kitchen) verbunden und kochen interaktiv die zuvor ausgewählten Rezepte in ihrer eigenen Küche mit. Zu Beginn steht ebenfalls die theoretische Einführungspräsentation auf dem Programm. Durch die Beschränkung der Teilnehmerzahl für den Online-Kochkurs auf 12 bis 16 Teilnehmer bleibt das interaktive Setting größtmöglich erhalten und sichert so den notwendigen fachlich-theoretischen Austausch zwischen Lehrenden und Lernenden.

Einzelnachweise

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  1. ↑ Nachhaltigkeitsziele verständlich erklärt. In: Bundesregierung. Abgerufen am 9. März 2021.
  2. ↑ PD Dr. Thomas Ellrott über „Culinary Medicine“: Kochen mit Medizinstudierenden. Abgerufen am 9. März 2021.
  3. ↑ John La Puma: What Is Culinary Medicine and What Does It Do? In: Population Health Management. Band 19, Nr. 1, 2. Juni 2015, ISSN 1942-7891, S. 1–3, doi:10.1089/pop.2015.0003, PMID 26035069.
  4. ↑ PD Dr. Thomas Ellrott über „Culinary Medicine“: Kochen mit Medizinstudierenden. Abgerufen am 24. März 2021.
  5. ↑ The Culinary Medicine Program at Tulane University. Abgerufen am 9. März 2021 (amerikanisches Englisch).
  6. ↑ Jung Chae, Benjamin Ansa, Selina Smith: TEACH Kitchen: a Chronological Review of Accomplishments. In: Journal of the Georgia Public Health Association. Band 6, Nr. 4, 1. Oktober 2017, ISSN 2471-9773, S. 444–455, doi:10.21633/jgpha.6.408, PMID 28890945 (georgiasouthern.edu [abgerufen am 9. März 2021]).
  7. ↑ Dominique J. Monlezun, Eric Kasprowicz, Katherine W. Tosh, Jenni Nix, Pedro Urday: Medical school-based teaching kitchen improves HbA1c, blood pressure, and cholesterol for patients with type 2 diabetes: Results from a novel randomized controlled trial. In: Diabetes Research and Clinical Practice. Band 109, Nr. 2, August 2015, ISSN 0168-8227, S. 420–426, doi:10.1016/j.diabres.2015.05.007.
  8. ↑ “Teaching Kitchens”: from nutrition and lifestyle coaching to culinary medicine - CellR4. Abgerufen am 9. März 2021.
  9. ↑ Rani Polak, Edward M. Phillips, Julia Nordgren, John La Puma, Julie La Barba: Health-related Culinary Education: A Summary of Representative Emerging Programs for Health Professionals and Patients. In: Global Advances in Health and Medicine. Band 5, Nr. 1, Januar 2016, ISSN 2164-957X, S. 61–68, doi:10.7453/gahmj.2015.128, PMID 26937315.
  10. ↑ Lauren Vanderpool: Culinary Medicine: An Evaluation to Assess the Knowledge, Attitudes, Behaviors and Confidence of 1st Year Medical Students in a Culinary Medicine Teaching Kitchen. In: All Theses. 1. Mai 2019 (clemson.edu [abgerufen am 9. März 2021]).
  11. ↑ Georg-August-Universität Göttingen. Abgerufen am 9. März 2021.
  12. ↑ CookUOS e.V. ist ab 9.5.2021 Culinary Medicine Deutschland e.V. Culinary Medicine Deutschland e.V., 9. Mai 2021, abgerufen am 19. August 2021.
  13. ↑ Uwe Neumann: Cooking Courses in Higher Education: A Method to Foster Education for Sustainable Development and Promoting Sustainable Development Goals. In: Handbook of Sustainability Science and Research (= World Sustainability Series). Springer International Publishing, Cham 2018, ISBN 978-3-319-63007-6, S. 827–848, doi:10.1007/978-3-319-63007-6_50.
  14. ↑ Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Abstractband zum ... wissenschaftlichen Kongress / 51. Bonn 2014, ISBN 978-3-88749-248-9, S. 30–31, 97–99.
  15. ↑ Innovation für das Medizinstudium: Culinary Medicine als Wahl-Pflichtfach an der Universitätsmedizin Göttingen pilotiert. 11. Dezember 2020, abgerufen am 9. März 2021 (deutsch).
  16. ↑ Selina Böttcher, Louisa Josefa Schonebeck, Laura Drösch, Anna Manuela Plogmann, Can Gero Leineweber, Seraphina Puderbach, Charlotte Buhre, Christoph Schmöcker, Uwe Neumann, Thomas Ellrott: Comparison of Effectiveness regarding a Culinary Medicine Elective for Medical Students in Germany Delivered Virtually versus In-Person. In: Nutrients. Band 15, Nr. 19, 8. Oktober 2023, ISSN 2072-6643, S. 4281, doi:10.3390/nu15194281, PMID 37836565.
  17. ↑ L. J. Schonebeck, L. A. Drösch, A. Plogmann, S. Böttcher, U. Neumann, T. Ellrott: Culinary Medicine – ein innovatives Lehrkonzept im Teaching Kitchen zur Verbesserung von ernährungsmedizinischen Beratungskompetenzen in der ärztlichen Ausbildung. In: Zeitschrift für Gastroenterologie. Band 61. Georg Thieme Verlag, August 2023, S. KV263, doi:10.1055/s-0043-1771961 (thieme-connect.de [abgerufen am 15. November 2023]).
  18. ↑ Neuer Leitfaden Ernährungstherapie in Klinik und Praxis (LEKuP) veröffentlicht. In: Pressemitteilungs-Archiv 12/2019. DGEM, 13. Dezember 2019, abgerufen am 9. März 2021.
  19. ↑ Veranstaltungsdaten. Abgerufen am 2. September 2024.
  20. ↑ a b Ellrott, T., Neumann, U.: Medizinstudium: Culinary Medicine-Wahlfach über die neuen lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen der DGE. In: IDW-Online. IDW-Online, 4. Oktober 2024, abgerufen am 4. Oktober 2024.
  21. ↑ The Planetary Health Diet. 11. Februar 2019, abgerufen am 9. April 2021 (amerikanisches Englisch).
  22. ↑ Planetary Health Diet: Speiseplan für eine gesunde und nachhaltige Ernährung. Abgerufen am 9. April 2021 (deutsch).
  23. ↑ Abstracts Teaching Kitchen Research Conference Los Angeles, California October 18–19, 2022. In: Journal of Integrative and Complementary Medicine. Band 29, Nr. 2, 1. Februar 2023, ISSN 2768-3605, S. A–1–A-30, doi:10.1089/jicm.2022.29113.abstracts (liebertpub.com [abgerufen am 15. November 2023]).
  24. ↑ Nicola Rosenau, Uwe Neumann, Stacey Hamblett, Thomas Ellrott: University Students as Change Agents for Health and Sustainability: A Pilot Study on the Effects of Teaching a Kitchen-Based Planetary Health Diet Curriculum. In: Nutrients. Band 16, Nr. 4, Januar 2024, ISSN 2072-6643, S. 521, doi:10.3390/nu16040521 (mdpi.com [abgerufen am 17. Februar 2024]).
  25. ↑ Walter Willett, Johan Rockström, Brent Loken, Marco Springmann, Tim Lang, Sonja Vermeulen, Tara Garnett, David Tilman, Fabrice DeClerck, Amanda Wood, Malin Jonell, Michael Clark, Line J Gordon, Jessica Fanzo, Corinna Hawkes, Rami Zurayk, Juan A Rivera, Wim De Vries, Lindiwe Majele Sibanda, Ashkan Afshin, Abhishek Chaudhary, Mario Herrero, Rina Agustina, Francesco Branca, Anna Lartey, Shenggen Fan, Beatrice Crona, Elizabeth Fox, Victoria Bignet, Max Troell, Therese Lindahl, Sudhvir Singh, Sarah E Cornell, K Srinath Reddy, Sunita Narain, Sania Nishtar, Christopher J L Murray: Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. In: The Lancet. Band 393, Nr. 10170, Februar 2019, S. 447–492, doi:10.1016/S0140-6736(18)31788-4 (elsevier.com [abgerufen am 15. November 2023]).
  26. ↑ Veranstaltungsdaten vorklinische Angebote Culinary Medicine. Abgerufen am 11. Juli 2024.
  27. ↑ Neues Lehrkonzept: Studierende werden zu Botschafter*innen für planetare Nachhaltigkeit und Gesundheit. 6. März 2024, abgerufen am 11. Juli 2024.
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