Diskussion:Fleischreifung

Hanging (meat)

Die Link zu einer anderen Sprache ist für die englische Sprache aus meiner Sicht falsch. Es gibt nämlich ein Artikel "Hanging (meat)" welcher genau das Abhängen entspricht. https://en.wikipedia.org/wiki/Hanging_%28meat%29

Ich bin leider nicht fähig genug diese Änderung selbst zu machen. 85.126.245.99 18:14, 2. Nov. 2015 (CET)

Abhängen <> Fleischreifung

Dass die Deutsche Sprache die Fleischreifung auf das Abhängen zusammenführt ist irreführend. Da das Abhängen eine trockene Fleischreifung ist und daher eine Unterordnung der Fleischreifung. Die Überschrift sollte Fleischreifung heißen und dann die Unterschiedliche Formen erläutern - Trocken- und Naß-Fleischreifung. 85.126.245.99 18:14, 2. Nov. 2015 (CET)

Wieso heisst der Artikel "Abhängen" - wenn danach nur noch "Reufung" beschrieben wird? Was sind die Unterschiede? Gruss, --Markus (Diskussion) 10:19, 9. Mär. 2020 (CET)

Schlachtordnung?

Die Aussage "Die Schlachtordnung verbietet heute das Abhängen für den Weiterverkauf." sollte näher erläutert werden. Wird Fleisch generell nicht abgehangen verkauft? Warum ist es Verboten? Bezieht sich das nur auf Wild oder auch auf Rindfleisch? --Ikonos 16:02, 12. Jan 2006 (CET)

jetzt steht klar drin, dass es sich nur auf Wild bezieht. Vermutlich ist die Grenze zum Verderb dann nicht mehr weit. Trotzdem könnte man eine Quelle hinterlegen. Plehn 15:36, 11. Aug. 2007 (CEST)

Wenn das Abhängen von Wild (was ist Wild-"bret"?) in DE verboten ist, sollte das am Anfang des Artikels stehen und der grund erklärt sein. Gruss, --Markus (Diskussion) 10:28, 9. Mär. 2020 (CET)

Überarbeitet

habe den ursprünglichen Artikel Abhängen verschoben und wegen der mehrdeutigkeit überarbeitet. -- 1-1111 10:37, 25. Jan 2006 (CET)

Reifung

Ich habe zwar im www eine Quelle gefunden, die von Reifung durch Bakterien spricht. Dies dürfte allerdings tendentiell Humbug sein. Die notwendige Säuerung geschieht dadurch, dass die Muskeln auch nach dem Tod noch nicht "tod" sind, sondern katabole Stoffwechselvorgänge ablaufen. In erster Linie wird Milchsäure gebildet, die den pH senkt, die Zellen schädigt und die die die Reifung unterstützenden Enzyme freisetzt. Oder hat jemand Bedarf, dass sein Stück Fleisch anfängt zu stinken, da am verfaulen? Das Reifen geschieht bei ca. 5 °C oder sogar tiefer, da stoffwechselt kein Milchsäurebakterium mehr. Lediglich Pseudomonaden sind noch aktiv, aber die sorgen nur für den Verderb. Meiner Ansicht müssen die Bakterien als Fleischreifer entfernt werden.--Wikipartikel 08:57, 3. Okt 2006 (CEST)

Überarbeiten

enthält Todo-Anweisungen, konservierung kann raus, quellen, rechtsgrundlagen fehlen. Plehn 11:14, 19. Jan. 2008 (CET)

Todo-Anweisungen kann ich nicht erkennen. Konservierung gehört tatsächlich nicht rein. Da der Hauptautor Ilja Lorek nicht mehr aktiv ist, dürfte das Nachreichen von Quellen schwer werden (waren damals auch noch nicht verlangt). Der Inhalt ist allerdings im wesentlichen zutreffend. Was stellst du dir unter Rechtsgrundlagen vor? Rainer Z ... 15:22, 19. Jan. 2008 (CET)

Zurücksetzung meiner Artikelüberarbeitung

Ich hatte mir kürzlich gestattet, den Artikel zu vervollständigen, zu ergänzen und zu verbessern. Ich beanspruche für meine getätigten Aussagen dahingehend Fachkompetenz, als daß ich Jäger (und damit im Besitze eines auf meinen Namen ausgestellten und gültigen Jagdscheines) bin.

Meine Ausführungen wurden gelöscht bzw. zurückgesetzt.

Dadurch, daß mein Jagdschein und meine Ausbildung zum Jäger vergleichsweise kurze Zeit zurückliegt, bin ich als "sachkundige Person" für die lebensmittelrechtliche Beurteilung hinsichtlich Genusstauglichkeit für Haar- und Federwild anerkannt (Umsetzung von EU-Recht in nationales Recht).

Wer der Auffassung ist, meine Ausführungen koorigieren bzw. löschen zu können, sollte über eine vergleichbare Sachkunde und Befähigung verfügen.

Besonders amüsant ist der "ölige Tropfen", von dem nun wieder die Rede ist, sowie die "Schlachtordnung" (kenne ich nur im Zusammenhang mit Kriegsschiffen, ist als Lemma in Wikipedia so auch vertreten). Es sollte tatsächlich besser vom Fleischygienegesetz (wie von mir angeführt) gesprochen werden und nicht Begriffe verwendet werden, die in der Vorstellung von nicht sachkundigen Personen vorherrschen.

sleepytomcat 20.01.08 18:56h

Sleepytomcat, das Problem waren der nicht neutral gehaltene Stil und die fehlende Quellenangaben (eigenes Wissen zählt nur sehr bedingt). Ob das traditionelle Abhängen von Wild nun ekelerregend ist, sei dem Leser überlassen. Dieses Abhängen hat seinen Ursprung auch sicher nicht in „falsch verstandenem Brauchtum“, es war schlicht fehlender Kühltechnik geschuldet. Was das Fleischhygienegesetz angeht: Das scheint seit 2005 nicht mehr in Kraft zu sein. Müsste man jedenfalls mal nachprüfen, ggfs. präzisieren. Einen Artikel dazu haben wir leider noch nicht.

Was den öligen Tropfen angeht: Der ist vom Text vor meiner Überarbeitung geblieben. Sollte der Punkt falsch sein, muss er natürlich raus. Die Zeitangaben, die du gestrichen hast, sind dagegen quellenbasiert, siehe Herings Lexikon der Küche.

Rainer Z ... 19:50, 20. Jan. 2008 (CET)

Leichenstarre

Leichenstarre scheint nicht korrekt dargestellt zu sein - unter dem entsprechenden Lemma wird die Ursache anders beschrieben. Allein ATP-Mangel scheint zu stimmen, alles andere (die Kontraktion und Milchsäuregärung) scheint falsch zu sein. Bitte für die entsprechenden Angaben eine Quelle angeben. (nicht signierter Beitrag von 84.160.185.216 (Diskussion) 23:23, 4. Mai 2008‎)

Verwesung

Snoop, beim Abhängen ist „Verwesung“ sicher nicht das passende Wort, auch wenn es gewisse Übereinstimmungen gibt. Bei der Verwesung setzt zunächst Fäulnis ein (typischerweise vom Darm aus) und die Fäulnisprodukte dienen Saprobionten als Nahrung. Bei der Fleischreifung wird Fäulnis vermieden, Saprobionten keine Nahrung geboten und das Fleisch vorwiegend von Milchsäurebakterien besiedelt, was nebenbei unerwünschte abhält. Das Ergebnis ist sehr unterschiedlich. Rainer Z ... 16:14, 14. Sep. 2008 (CEST)

Hallo Rainer, der Begriff "Verwesung" umfasst alle postmortalen Prozesse - und somit auch die des Abhängens. Zu Unterscheiden von den (erwünschten) Verwesungprozessen des Abhängens (also insbesondere die Autolyse) sind die (unerwünschten) Prozesse der Fäulnis. Letztere werden typischerweise durch anaerobe Saprobionten verursacht, wie Du oben bereits selber geschrieben hast. Insofern ist Abhängen auch nur eine Sonderform der Verwesung - ob man es gerne hören will oder nicht. (Referenz: Quarks & Co.) Gruß--Snoop

"Quarks" ist keine "Referenz".

Wir reden hier von einer Lebensmittelzubereitung. Selbst wenn nach den Definitionen anderer Fachbereiche die chemischen Prozesse stimmen würden, gäbe es keinen Grund, diesen Begriff so in den Artikel zu integrieren. Denn so entsteht gewollt oder ungewollt ein falscher Eindruck. Im übrigen offenbar von einigen Seiten gewollt, wenn man an den Gammelfleischskandal denkt, wo erhöhte Kerntemperatur mit Verwesung gleichgesetzt wird. Jedes tote Lebewesen ist Aas, und trotzdem heißt es nicht Aas mit Pommes Rot-Weiß, warum wohl? Weil mans unterscheidet. Oliver S.Y. 17:37, 14. Sep. 2008 (CEST)

Ich stimme Dir zu, daß kein falscher Eindruck entstehen sollte. Aber Fakten sollten auch nicht verschwiegen oder schöngeredet werden.

Ich denke auch, daß die Information, daß eine "gewisse" Verwesung von Fleisch "normal" ist, zur Aufklärung beitragen würde. "Gammelfleisch-Berichte" würden hierdurch doch eher in Frage gestellt und relativiert als unterstützt. Insofern spräche auch nichts dagegen, in diesem Artikel (an geeigneter Stelle und in geeigneter Form!) auch den Begriff Aas zu verwenden. Im Artikel Aas wird schließlich auch auf Lebensmittelfleisch bezogen und "Abhängen" genannt und verlinkt.--Snoop 20:20, 14. Sep. 2008 (CEST)

Snoop, hat du Verwesen schon gelesen? Und dort die Links verfolgt? Verwesen ist nicht nur Autolyse, sondern der ganze Prozess, der auf Fäulnis im Bauchraum folgt. Die Besiedlung mit Saprobionten, Pilzen, schließlich Insektenlarven. Beim Abhängen spielt nur die Autolyse eine Rolle und andere Bakterien. Und selbst alltagssprachlich passt es nicht. Zwei Wochen „abgehängtes“ Fleisch ist frisch, rosa und keineswegs verdorben, zwei Wochen „verwestes“ Fleisch ist ungenießbar. Abhängen als „kontrollierte Verwesung“ zu bezeichnen, ist sicher schön plakativ, aber doch etwas zu undifferenziert. Rainer Z ... 19:38, 14. Sep. 2008 (CEST)

Ich habe den Begriff Verwesung so verstanden, daß er als Überbegriff alle postmortalen Prozesse umschreibt, die überhaupt auftreten können; sei es "Fäulnis" (Anaerobier), Insektenfraß - oder eben Autolyse/Fleischreifung. Meines Wissens ist es nicht erforderlich, daß alle Prozesse gemeinsam auftreten müssen, bevor man von Verwesung sprechen kann; so kann Verwesung auch ohne Fäulnis ablaufen. Fleischreifung scheint überwiegend auf Autolyse zu beruhen - und diese ist wiederum ein Prozess, der zum Verwesungskomplex gehört.

@Oliver & Rainer Z: Ihr habt sicherlich Recht, daß das Thema Fleisch hier nicht in einen abwertenden Kontext gestellt werden sollte. Andererseits verstehe ich nicht, warum die relevanten objektiven biochemischen Prozesse nicht auch als solche benannt werden sollten. An der Sachlage gibt es ja kaum etwas zu diskutieren und ist belegt.

Wir können aber gerne darüber diskutieren, in welcher Form und an welcher Stelle dies in dem Artikel geschehen sollte (z.B. vielleicht nicht unbedingt in der Einleitung). Und wenn die Gefahr für Mißverständnisse besteht, dann sollte darüber aufgeklärt werden. Es entspricht wohl nicht der Idee einer Enzyklopädie, den Leser zu bevormunden und deswegen Fakten zu verheimlichen.--Snoop 20:20, 14. Sep. 2008 (CEST)

Als Vorschlag für einen neuen Absatz (modifiziert nach dem WDR-Skript, S.8): "Eigentlich ist alles tote Fleisch als Aas zu bezeichnen, denn sofort nach dem Schlachten setzt die Verwesung ein. Allerdings bezeichnet man diesen Prozess bei Schlachtvieh anfangs noch als Reifung. Bei längerem Abhängen und höheren Temperaturen leiten Fäulnisprozesse den Verderb ein, der das Fleisch ungenießbar macht."--Snoop 22:33, 14. Sep. 2008 (CEST)

Deine Definition entspricht weder dem Brockhaus noch der Wikipedia. Auch nicht dem allgemeinen Sprachgebrauch. Dort ist Verwesung eine besonders unangenehme Form des Verderbs. Der Teil der Verwesung, der auch bei der Reifung eine Rolle spielt, ist im zweiten Absatz bereits genauer im Kontext erwähnt („enzymatische Prozesse“). Um das mal zu übertragen: Es wäre auch seltsam, einen Mauerdurchbruch (um z. B. eine Tür einzubauen) als „kontrollierten Abriss“ zu bezeichnen. Rainer Z ... 22:47, 14. Sep. 2008 (CEST)

Nachtrag: Quarks ist eine nette Sendung, aber auch olle Yogeshwar hat schon Blödsinn erzählt. Und die Formulierungen sind natürlich journalistisch. Da kommt „verwesendes Aas“ im Vergleich zu „abhängendem Fleisch“ natürlich prima. Ist nur eben grob verkürzt. Rainer Z ... 22:47, 14. Sep. 2008 (CEST)

Ich weiss nicht, welche Definition von "Verwesung" Dir vorschwebt. Ich habe das Gefühl, Du verwendest Fäulnis und Verwesung irrtümlicherweise synonym. Vielleicht hilft uns die englischsprachige Wikipedia weiter: Dort wird die Verwesung in 4 Stufen eingeteilt, wobei die erste Stufe die Autolyse bezeichnet, der die Fäulnis erst folgt. Genau die gleiche Definition benutzt das WDR-Skript wie auch meine o.g. Formulierung. Hast Du einen Beleg für eine andere Definition?--Snoop

Ob „Decomposition“ und „Verwesung“ identisch sind, wäre noch zu prüfen – auch was den allgemeinsprachlichen Gebrauch und seine Konnotationen angeht. Fäulnis und Verwesung verwende ich nicht synonym, ich habe zu den Unterschieden schon was geschrieben. Du besteht darauf, alles, was Bestandteil der Verwesung ist, als solche zu bezeichnen – Autolyse = Verwesung. Das halte ich für grob vereinfachend bis falsch. Ich frage mich inzwischen wirklich, was dich da antreibt. Ist Sauerkraut auch verwesender Weißkohl? Rainer Z ... 00:26, 15. Sep. 2008 (CEST)

Sind die neue Artikelstruktur und der Satz "Im Prinzip entsprechen diese Vorgänge denen eines beginnenden Verwesungsprozesses." inkl. Beleg akzeptabel?--Snoop 16:32, 15. Sep. 2008 (CEST)

Wie dir schon an anderer Stelle deutlich gemacht wurde, ist die verkürzende Darstellung in einer Fernsehsendung dazu keine reputable Quelle. Also nein, nicht akzeptabel, will hier nur keinen Editwar starten. Oliver S.Y. 16:36, 15. Sep. 2008 (CEST)

Es handelt sich um keine Fernsehsendung, sondern um ein Skript zu einer Fernsehsendung, die für ihre hohe wissenschaftliche Qualität bekannt ist. Kennst Du bessere Quellen? Und wenn hier etwas "verkürzt" dargestellt wird, warum trägst Du nicht für eine vollständige Darstellung bei?--Snoop 19:20, 15. Sep. 2008 (CEST)

Snoop, ich finde das schon besser als deine ersten Edits, aber noch lange nicht gut. Die Artikelstruktur ist mir jetzt zu „zerfleddert“, man muss nicht jeden dritten Satz mit einer Zwischenüberschrift verzieren. Und ob Autolyse nun das „Verwesungsprinzip“ ist, möchte ich bezweifeln. Ich halte das für eine irreführende und unzulässige Verallgemeinerung, Argumente habe ich genannt. Leider hältst du es für nötig, statt ernsthaft zu diskutieren ein Editierverhalten an den Tag zu legen, das einem Editwar nahe kommt. Nach meinem Eindruck hast du ein Interesse daran, den umgangssprachlich negativ konnotierten Begriff „Verwesung“ im Artikel zu platzieren.Und zwar nicht wegen der Genauigkeit, sondern wegen der Konnotation. Rainer Z ... 18:02, 15. Sep. 2008 (CEST)

Als erstes muss ich mal vorwegstellen, daß ich Fleischesser bin. ;) Von Beeinflussung kann wirklich nicht die Rede sein. Das Bekenntnis zum Fleischkonsum sollte aber nicht davon abhalten, die Fakten über die Herstellung schönzureden. Dazu gehört das Massenschlachten wie auch die folgende Produktion. Das Wissen darüber ist nicht unbedingt schön, gehört zum Fleischessen aber nunmal dazu. Die zitierte Sendung war übrigens keineswegs negativ konnotiert. Von einem Edit-War meinerseits kann nicht die Rede sein, weil ich mit jeder Version versucht habe, Deiner Kritik entgegenzukommen. So ist der Begriff "Verwesung" jetzt von der Einleitung in den Text gewandert und wird relativiert ("im Prinzip beginnende Verwesung"). Den Begriff "Verwesung" finde ich persönlich gar nicht so negativ. Das mag anderen anders gehen - darum geht es aber gar nicht. Ich finde es wichtig darzustellen, daß es sich bei der "Reifung" um normale postmortale Zersetzungsprozesse handelt, die auch bei der natürlichen Verwesung vorkommen. Das ist nunmal ein Fakt. Und: Ja, Autolyse ist ein Verwesungsprinzip.

Übrigens stimme ich Dir zu, wenn das jetzt zuviel Zwischenüberschriften sind. Wie gesagt: Es ist nur ein Vorschlag, den ich hier zur Diskussion stelle. Ich bin auf konstruktive Kritik gespannt.--Snoop 19:20, 15. Sep. 2008 (CEST)

Langsam kommen wir der Sache näher. Mir geht es auch nicht ums Schönreden, sondern um Genauigkeit. Und ich finde es ungenau, wenn ein Bestandteil der Verwesung mit Verwesung gleichgesetzt wird. Es ist auch nicht alles, wo Mehl dran ist, ein Kuchen. Hier mal die beiden „Rezepte“ aus dem Gedächtnis:

• Verwesung: In den Zellen setzt Autolyse ein. Die Darmflora beginnt, den Körper zu verdauen (Fäulnis). Die Körperoberfläche wird von aeroben Bakterien und Pilzen besetzt, die die entstehenden Zersetzungsprodukte weiter aufspalten bis zur Mineralisation. Im Laufe dieses Prozesses wird der Körper von Insektenlarven besiedelt, was den Zerfall beschleunigt.
• Fleischreifung: In den Zellen setzt Autolyse ein. Durch Ausbluten, Ausweiden sowie anschließend saubere und kühle Lagerung wird die Fäulnisbildung sowie die Besiedlung mit aeroben Bakterien und Pilzen sowie Insektenlarven (Saprobionten) verhindert. Das Fleisch wird von anaeroben Milchsäurebakterien besiedelt, die Zucker zu Milchsäure verdauen, die wiederum das Bindegewebe zu Gelatine umwandelt.

Es gibt also die Gemeinsamkeit der Autolyse, wie schon mehrfach erwähnt. Der Rest ist aber sehr verschieden und führt zu ganz unterschiedlichen Ergebnissen. Die Fleischreifung ist Autolyse plus Milchsäuregärung, das Verwesen Autolyse plus Fäulnis. Bei der Fleischreifung verhindern u. a. die Milchsäurebakterien eine gewisse Zeit lang das Einsetzen der Verwesung. Wird das Fleisch von Saprobionten besiedelt, gilt es als verdorben (Küchensprache für „verwesend“). Der Unterschied ist nicht nur ein akademischer, sondern unübersehbar: Verwesendes Fleisch wird nach kurzer Zeit schmierig, stinkend und verfärbt, spätestens nach zwei Wochen setzt es sich in Bewegung. Richtig gereiftes Fleisch ist nach zwei Wochen rosig, wohlriechend und hat nur eine gelockerte Gewebestruktur. Dieses „prekäre Gleichgewicht“ (Hervé This) zwischen Frische und Verwesung bricht natürlich irgendwann zusammen. Dann beginnt das gereifte Fleisch zu verwesen und wird „Gammelfleisch“ genannt. Auf diese Unterscheidung kommt es mir an. Das ist vergleichbar mit verdorbener Milch und Käse oder verfaultem Kohl und Sauerkraut.

Rainer Z ... 01:26, 16. Sep. 2008 (CEST)

Nach meinem Verständnis bezeichnen Fäulnis/Verderben wie auch Autolyse bestimmte Formen und Stadien der Verwesung. Dies deckt sich mit dem WDR-Skript und der englischen Wikipedia. Ich glaube durchaus, daß es mehrere Definitionen von Verwesung gibt. Vielleicht könnten wir dieses Definitionsproblem mit folgender Formulierung umgehen: "Die genannten Prozesse kommen auch bei der Verwesung vor." und der nachfolgenden Beschreibung, warum es beim Abhängen nicht zur Fäulnis und Gammelfleischbildung kommt?--Snoop 09:33, 16. Sep. 2008 (CEST)

Bei den „enzymatischen Prozessen“ können wir gerne noch ein Autolyse dazusetzen, mit dem Hinweis, dass die auch Bestandteil der Verwesung ist. Rainer Z ... 14:27, 16. Sep. 2008 (CEST)

Ich hab auf dem Portal:Biologie ja etwas aus dem Lehrbuch der Fleischer geschrieben. Nach diesem ist hier im Artikel auch schon der Ansatz falsch. Bis zum Einsetzen des Reifeprozesses unterscheidet man 3 andere Phasen, wo die geschilderten biologischen Prozesse stattfinden. Erst die Phase der Vollreife ist die eigentliche Reifephase, die mit dem Abhängen gleichzusetzen ist. Würde darum sowieso eine Umbenennung des Reifeprozesses bis zur Tafelreife vorschlagen, oder alternativ die Trennung der einzelnen Prozessen. Wenn es so ist, daß der ph-Wert und damit die Säuerung während des gesamten Prozesses ein meßbarer Indikator ist (gegenüber der Sensorik, die sonst genutzt wird), sollten hier unbedingt die Grenzwerte aufgeführt werden. Von 6,8 bis runter auf 5,2, und dann beginnt die Reife. Wenn dann muß man den Zeitpunkt der beginnenden Verwesung auf 6,0 benennen, und selbst dann ist das Fleisch bis zu einem Wert von 6,6 noch genießbar. Das wirkt aus meiner Sicht neutraler und fachlich fundierter, als Alles, was man sonst über Autolyse schreiben kann. Oliver S.Y. 01:45, 16. Sep. 2008 (CEST)

Das ist mir dann wieder zu theoretisch. Das Abhängen beginnt erst, wenn das Fleisch so abgehangen ist, dass es den PH-Wert X hat? Die PH-Werte sind interessant, aber nur Indikatoren, nicht definierend. Rainer Z ... 02:52, 16. Sep. 2008 (CEST)

Dazu hab ich auch ne Liste mit den sensorischen Merkmalen während den Phasen, wenn dir nen ph-Wert zu theoretisch ist, um einen chemischen Prozess wie die Autolyse zu beschreiben. Auf der einen Seite haut man hier den Leuten Biochemie um die Ohren, aber nen simpler ph-Test aus der Grundschule soll zu theoretisch sein?Oliver S.Y. 10:34, 16. Sep. 2008 (CEST)

Die PH-Werte können wir ruhig nennen, ich meinte die Definition das Abhängens über den PH-Wert. Die sensorischen Qualitäten wären auch noch interessant. Rainer Z ... 14:27, 16. Sep. 2008 (CEST)

Uff - die Disku ist informativer und länger als der Artikel... Kann das nicht entsprechend eingearbeitet werden? Gruss, --Markus (Diskussion) 10:36, 9. Mär. 2020 (CET)

Sensorische Merkmale von Fleisch

Quelle: Lehrbuch Fleischverarbeitung 1978 Oliver S.Y. 16:19, 16. Sep. 2008 (CEST)

Frisches Fleisch

Aussehen: zum Teil aufgehellt Kosistenz: zäh, trocken Geruch/Geschmack: wenig aromatisch ph-Wert: Hoch (6,4 bis 6,8) Farbe: hell Leitfähigkeit: hoch Muskelfaser: stärker Interfibrilläre Räume: klein Querstreifung: deutlich Immobilisiertes H20: sehr viel Wasserbindevermögen: sehr gut

Fleisch bei Totenstarre / Säuerung

Aussehen: Kosistenz: hart, saftig Geruch/Geschmack: säuerlich ph-Wert: Niedrig (5,2 bis 5,8) Farbe: aufhellend Leitfähigkeit: niedrig Muskelfaser: Interfibrilläre Räume: Querstreifung: Immobilisiertes H20: wenig Wasserbindevermögen: schlecht

Gereiftes Fleisch

Aussehen: zum Teil dunkelnd Kosistenz: zart, saftig Geruch/Geschmack: aromatisch ph-Wert: Hoch (6,0 bis 6,8) Farbe: aufhellend Leitfähigkeit: steigend Muskelfaser: schwächer Interfibrilläre Räume: größer Querstreifung: undeutlich Immobilisiertes H20: viel Wasserbindevermögen: gut

Bitte wiki-Richtlinien - Belege beachten. Radio- oder Fernsehsendungen sind nun wirklich keine gültigen Belege/Referenzen, 
sondern können höchstens als Anregungen dienen. HJJHolm 15:02, 15. Feb. 2009 (CET)

Hallo Oliver, hast du den Artikel aus den Augen verloren? In der Disku steht so vieles, was ich mir im Artikel wünschen würde... Gruss, --Markus (Diskussion) 10:41, 9. Mär. 2020 (CET)

Durch enzymatische Prozesse ... während der das quillt und gelockert ... abgebaut wird.

Ich möchte diesen kunstvollen Satz nicht zerstören, aber da ich ihn nach dem ersten schnellen Lesen noch zweimal lesen musste, hier die aufgeschlüsselte Version für jene welche sich drin verstricken:

• Durch enzymatische Prozesse steigt der pH-Wert wieder an. Milchsäure- und andere Bakterien tragen zur weiteren Reifung bei. Diese Vorgänge lockern das Bindegewebe der Muskulatur und lassen es quellen. Durch den enzymatischen Vorgang der Autolyse wird das Eiweiß teilweise zu freien Aminosäuren abgebaut.

--Diwas 19:39, 4. Nov. 2010 (CET)

Trojaner bei den Einzelnachweisen?

Ich möchte darauf hinweisen, dass ich glaube, mir unter dem nachstehenden Link wahrscheinlich einen Trojaner eingefangen habe (Link etwas abgeändert, damit nicht jemand versehentlich drauf geht). Man wird auf elinka.com weitergeleitet. Dank NoScript war die Seite erstmal leer, bis ich die Scripte erlaubte. Anschließend wollte der Flash-Player Änderungen am System vornehmen, was ich verneinte, und den Rechner neu startete. Danach war eine Art Pseudo-Virenscanner auf dem System. Ich möchte es jetzt nich noch einmal testen, aber bin mir recht sicher, dass er von dort kam. Kann das jemand bestätigen?

↑ h**p://www.weidewelt-frankenwald.de/ww_pdf/fischer-qual1.pdf (nicht signierter Beitrag von 80.171.215.13 (Diskussion) 23:52, 1. Aug. 2012 (CEST))

Danke für den Hinweis, es tut mir leid, aber wir bemühen uns, derartige Quellen beim Erstellen zu überprüfen. Eine Bestätigung wirst Du hier nicht bekommen. Ich kann Dich auch nur an das Wikipedia:Support-Team verweisen. Dort kann diese Seite ggf. auf die Blacklist gestellt werden.Oliver S.Y. (Diskussion) 23:56, 1. Aug. 2012 (CEST)

Danke, hatte gerade überlegt, den Link sicherheitshalber zu enfernen und sehe, dass dies schon geschehen ist. Schönen Abend noch. (nicht signierter Beitrag von 80.171.215.13 (Diskussion) 00:00, 2. Aug. 2012 (CEST))

Arten der Reifung

Folgendes stand im Artikel. Zunächst fällt die Abwesenheit von Quellen auf. Dann ist es seltsam, dass ein lange praktiziertes Verfahren nur in Anglizismen beschrieben wird. Dass Wet Aging (!) im Vakuum betrieben wird, erscheint noch seltsamer. Und der Satz „Das Verfahren des Aqua Agings und das geeignete Verhältnis der Mineralien hat Metzgermeister Dirk Ludwig entwickelt und erprobt“ ist die Krönung. Ich wittere einen Hoax. -- ZZ (Diskussion) 20:10, 5. Jan. 2014 (CET)

Wet Aging (Nassreifung)

Wet Aging bezeichnet die Reifung von Fleisch unter Ausschluss von Luft im Vakuumbeutel. Natürliche fleischeigene Milchsäurebakterien sorgen somit für eine weitere anaerobe Fleischreifung. Der Geschmack von im Vakuum gereiften Fleisch ist weniger vielschichtig, mit metallischer Komponente und hat einen leicht säuerlichen Ton. Vorteil des Wet Aging ist die kürzere Reifezeit von 2-3 Wochen. Außerdem gibt es kaum Gewichtsverlust während der Reifung, weshalb es ein sehr gängiges Fleischreifeverfahren ist.

Dry Aging (Trockenreifung)

Die Trockenreifung ist die älteste und traditionellste Art der Fleischreifung. Hier hängt das Fleisch am Knochen im Ganzen, in Hälften oder in Teilstücken ab. Deshalb wird diese Methode auch als "Abhängen" bezeichnet. Durch die langsame Dry Aging - Reifung von bis zu 8 Wochen wird die Fleischstruktur mürbe und durch den Wasserverlust von bis zu 30% intensiviert sich der Fleischeigengeschmack. Das macht Dry Aged Beef bei Gourmets besonders beliebt.

Aqua Aging (Mineralwasserreifung)

Beim Aqua Aging reift das Fleisch etwa 5 Wochen in Mineralwasser. Bei der Fleischreifung in Mineralwasser spielt das Verhältnis von bestimmten Mineralstoffen die entscheidende Rolle: Wichtig ein hoher Gehalt an Calcium, Magnesium und Hydrogencarbonat, denn diese Mineralstoffe machen das Wasser geschmacklich weich und geben dem Fleisch keinen unerwünschten Beigeschmack. Ein zu hoher Sulfatgehalt sorgt umgekehrt für eine bittere Note, zu viel Natrium für eine metallische – bzw. in Kombination mit viel Chlorid eine salzige – Nuance. Das Verfahren des Aqua Agings und das geeignete Verhältnis der Mineralien hat Metzgermeister Dirk Ludwig entwickelt und erprobt.

Auch das gehört m.E. in den Artikel. Gruss, --Markus (Diskussion) 11:00, 9. Mär. 2020 (CET)

Reifung in Schinken- und Wurstform

Dieser Abschnitt geht m. E. am Thema vorbei und sollte gestrichen werden. Ein Rohschinken ist zum Zeitpunkt seiner Reifung bereits durch diverse Arbeitsschritte gelaufen (Pökeln, ggf. Wässern, Durchbrennen etc.). Die typischen, enzymatischen Vorgänge und Änderungen des pH-Werts laufen hier nicht mehr ab. Diese definieren aber den Vorgang des Abhängens. Abhängen ist eine Form des Reifens, aber Reifen ist nicht unbedingt Abhängen. Gruß, --DanyelAndre (Diskussion) 23:25, 13. Dez. 2020 (CET)

Fleisch im Lebensmittelhandel

Ich kam hierher mit der Frage, wie denn Fleisch im modernen Lebensmittelhandel vom Schlachten ins Regal kommt. Schlachtung, Transportweg, Lagerung, Behandlung, Kühlung, Reifung, Würzung, Marinierung, Wässerung, Trocknung, Verpackung, etc. Was wie entscheidend dafür ist, dass am Ende "gutes/weniger gutes/schlechtes/vergammeltes" Fleisch rauskommt. So richtig hilft der Artikel dabei nicht...

Fleischreifung ist ja wirklich ein cooles fächerübergreifendes Thema! Da könnten doch die Metzger, Jäger, Köche, Lebensmittelchemiker, Mikrobiologen und Biochemiker mal einen informativen Artikel schreiben? Gruss, --Markus (Diskussion) 11:00, 9. Mär. 2020 (CET)

Hallo! Das Wikiprinzip basiert auf der Verlinkung von Einzelartikel. Um dabei aber systematisch vorzugehen ist es zentral der Artikel Fleisch, wo Du diese Koordination findest. In der Kategorie:Fleisch als Thema und den Unterkategorien findest Du die vorhandenen Artikel. Du erwartest da leider zu viel! Schon die Schlachtung und die Fleischverarbeitung sind zwei verschieden Wirtschaftszweige, der Lebensmittelhandel im Groß und Einzelsektor nochmal zwei weitere. Daraus resultiert, dass z.B. im Fleischerhandwerk die Reifung/Abhängen keine Rolle mehr spielt. Fleisch als Lebensmittel setzt die Genießbarkeit voraus, wie die erreicht wird ist ein eigenes Thema, der Verderb und die Dauer der Genusstauglichkeit ein Anderes. Mit dem Portal:Essen und Trinken haben wir eine Einstiegsseite, wo Du gern Fragen stellen kannst, und Dir entweder die Zielartikel genannt werden, kurze Erklärungen gegeben, oder wenn Du Lücken entdeckt hast, diese geschlossen werden. Persönlich halte ich schon das Lemma hier für veraltet und unzutreffend, aber das ist ein Kampf gegen Windmühlen, wo man nur das Schlimmste verhindert. Je mehr Fachleute ein Thema in der Wikipedia hat, um so unbrauchbarer wird das Ergebnis. Ich stehe hier für Koch und Fleischer, was meine Perspektive vieleicht erklärt. Aber wir haben hier nur einen aktiven Fleischer, der aber nicht an solchen Artikeln mitwirkt. Oliver S.Y. (Diskussion) 11:34, 9. Mär. 2020 (CET)

Hallo Oliver, die reine Verlinkung von Einzelartikeln würde bei der Verbreitung von Wissen wenig helfen. Wissen ist immer eine Gesamtschau, die Einordnung und auch Transfer in andere Bereiche ermöglicht. Von Fleisch kommt man zwar zu Fleischwirtschaft aber weder zu Fleischverarbeitung, noch zu Fleischreifung (wobei Letzteres eine Weiterleitung ist zu Abhängen (Kochen), wo aber "Fleischreifung" beschrieben ist - solte man vielleicht entsprechend verschieben). Letzteres ist recht selektiv vermutlich aus Sicht des Metzgers? beschrieben. Was dabei mikrobiologisch/biochemisch abläuft, was die Parameter sind, wie das im Handel umgesetzt wird, was da wie schief gehen kann, was das für den Konsumenten bedeutet, wird nicht erwähnt. Verlinkt sind vor allem Substantive. Da wo Prozesse verlinkt sind, z.B. Stoffwechselprozesse wird "Fleisch" oder "Reifung" nicht erwähnt. Gruss, --Markus (Diskussion) 13:54, 13. Mär. 2020 (CET)

Mmh, das klingt eher nach einem Schema als einem Artikel. Ich schaue mal in den Büchern nach, ob es sowas Übergeordnetes gibt.Oliver S.Y. (Diskussion) 13:57, 13. Mär. 2020 (CET)

Harold McGee hat in On Food and Cooking (exzellentes Buch übrigens) ab S. 142 ff. (2. Auflage) einige Abschnitte zu dem Thema.

Zur Reifung im Handel (traditionelle Fleischer ausgenommen) schreibt er unter anderem:

„In fact most meat in the United States is aged only incidentally, during the few days it takes to be shipped from packing plant to market.“

Und weiter:

„Despite the contribution that aging can make to meat quality, the modern meat industry generally avoids it, since it means tying up its assets in cold storage and losing about 20% of the meat’s original weight to evaporation and laborious trimming of the dried, rancid, sometimes moldy surface. Most meat is now butchered into retail cuts at the packing plant shortly after slaughter, wrapped in plastic, and shipped to market immediately, with an average of 4 to 10 days between slaughter and sale.“

Auch zu den biochemischen Prozessen schreibt er einiges. Ist natürlich alles nicht super tiefgehend beschrieben, aber genau solche Zusammenfassungen sind für uns oft die wertvollsten. --Sense Amid Madness, Wit Amidst Folly (Diskussion) 17:10, 13. Mär. 2020 (CET)

Lemma?

Kann mir jemand erklären, warum der Artikel "Abhängen (Kochen)" heißt, dann aber ausschließlich von "Fleischreifung" die Rede ist? Warum heißt der Artikel nicht "Fleischreifung"? --Zollernalb (Diskussion) 22:10, 8. Apr. 2022 (CEST)

ich passe jetzt mal das Lemma dem Artikelinhalt an. --Zollernalb (Diskussion) 09:01, 11. Apr. 2022 (CEST)