Diskussion:Ganache

Diese Diskussionsseite dient dazu, Verbesserungen am Artikel „Ganache“ zu besprechen. Persönliche Betrachtungen zum Thema gehören nicht hierher. Für allgemeine Wissensfragen gibt es die Auskunft.

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Ganache oder Canache?

Ich würde den Artikel gerne wieder nach Ganache verschieben, da ich dies für die verbreitete Bezeichnung auch in deutschsprachigen Kochbüchern halte. Ich zumindest habe Canache bei der ersten Durchsicht meiner Bücher nicht finden können. --Lyzzy 19:27, 20. Apr 2006 (CEST)

Der ursprüngliche Artikel stammt aus meiner Feder, und mir scheint in der deutschen Schokoindustrie Canache gängiger als Ganache. Aber für mich wäre das kein Evangelium, wo's nun im Endeffekt steht. -- Meister 22:49, 20. Apr 2006 (CEST)

Auch die Google-Treffer (52.800 zu 10.500) sprechen für Ganache, ich habe es daher verschoben. Ist es richtig (so steht's nicht im Artikel, habe ich woanders gelesen), dass Ganache entweder mit aufgekochter Sahne oder mit schaumig geschlagener Butter zubereitet wird? Im Artikel liest es sich, als ob jede Ganache mit Butter verfeinert wird. --Lyzzy 21:39, 27. Apr 2006 (CEST)

Ich sehe gerade, dass der Artikel einfach wieder zu Canache zurückverschoben wurde, allerdings ohne weitere Begründung. Das ist echt Mist! Auch die Entstehungsgeschichte des Namens spricht für die Schreibweise mit G. So what? --Mischma2000 (Diskussion) 21:18, 12. Dez. 2013 (CET)

einigt euch bitte auf eine Variante im Lemma und im gesamten Artikel. Nach diesem unüberlegten Revert stehen wieder zweimal Canache und achtmal Ganache (plus einige Male beide Varianten in Anführungszeichen) im Text. --androl ☖☗ 13:01, 25. Feb. 2015 (CET)

Auch wenn „Ganache“, soweit ich sehe, nach Duden (und der frz. Herkunft) die korrekte Schreibweise ist, müssen wir der Tatsache gerecht werden, daß einige Werke der Fachliteratur und das Deutsche Lebensmittelbuch Canache schreiben. Da die Quellen uneinheitlich sind, ist es auch der Artikeltext. Pons sieht es interessanterweise nicht so streng wie der Duden und führt Canache als (zweitgenannte) alternative Schreibweise. --sko (Diskussion) 19:22, 25. Feb. 2015 (CET)

Überarbeitung 2007-11-21

Also der artikel enthielt eine ganze menge [abwertender Ausdruck gelöscht*] von leuten die keine ahnung von der materie haben, ich hab mal alles korrigiert. torsten schöneich 21.11.07 (www.toertchentoertchen.de)

Erstarren vs Kristallisieren

-Ich hätte noch eine Anmerkung: eine Crème wie diese stellt eine Emulsion dar -und sowas kristallisiert nicht, sonder erstarrt mehr oder weniger (temparaturabhängig). Da ich nicht angemeldet bin, bitte ich einen angemeldeten Menschen darum, die Korrektur zu übernehmen. --Mail: mail@kultsee.de

1. Man muß nicht angemeldet sein um mitzuschreiben. Trau Dich!
2. Offensichtlich ist das mittlerweile erledigtErledigt

--BjKa (Diskussion) 12:58, 2. Jul. 2014 (CEST)

WEITERLEITUNG

Könnte bitte jemand "Pariser Creme" gegen diesen Artikel verlinken? Ich weiß leider nicht wie das geht.

1. Offensichtlich ist das mittlerweile erledigtErledigt
2. Wie das geht sieht man z.B. hier. Aber vorsicht: In WP-DE sind auch viele Puristen unterwegs, die hilfreiche Links von falschen Schreibweisen auf richtige Schreibweisen gnadenlos löschen.

--BjKa (Diskussion) 12:58, 2. Jul. 2014 (CEST)

Mengenverhältnis

In der frz Wikipedia ist das Standardverhältnis Schoko:Sahne nicht 1:1, sondern 2:1. --91.15.120.111 15:24, 25. Apr. 2008 (CEST)

Englische Wikipedia:

  Typically, a ganache is equal parts chocolate and cream; this is used for filling cakes. 
 For a chocolate truffle base, twice as much chocolate as cream is used. 
For making a glaze, one should use three times as much chocolate as cream.

84.164.249.92 19:30, 14. Mai 2008 (CEST)

"Das Gewichtsverhältnis Sahne zu Kuvertüre ist vom Verwendungszweck abhängig; 1:3 für Tortenfüllungen, 1:2 für Pralinenfüllungen, 1:1 für Glasuren." -- da ist doch offensichtlich ein Fehler drin. Sind die angegebenen Verhältnisse die von Kuvertüre zu Sahne? Oder stimmt das was oben steht: 1:1 für Tortenfüllungen, 1:2 für Pralinenfüllungen, 1:3 für Glasuren? --Neitram 16:26, 19. Feb. 2011 (CET)

Stimmt im Artikel steht Sahne voran, wobei es üblich ist immer Kuvertüre zuerst zu nennen. Das Hatte ich schlichtweg übersehen. Dank! Gruß -- Sinix 16:40, 19. Feb. 2011 (CET)

Die Reihenfolge ist noch nicht angepasst. Wenn schon die Kuvertüre zuerst genannt wird, sollten zumindest die Verhältnisse 3:1 und 2:1 genannt werden. Auf http://www.lebensmittellexikon.de/g0002240.php wird übrigens meist zuerst die Sahne genannt, ausser da, wo es dann wirklich drauf an kommt, bei den Mengenverhältnissen. Scheint also ein weit verbreiteter Fehler zu sein ;-) Was mach ich jetzt bloss mit meiner dünnflüssigen Schocko-Sauce? -- Anonym 21:24, 18. Mär. 2011 (CET) (ohne Benutzername signierter Beitrag von 89.217.245.41 (Diskussion) )

Lebensmittelbuch nicht praktisch

Wer schreibt denn bitte so etwas hier rein? Was in den Leitsätzen steht gilt, ohne Wenn und Aber. Klar, der eine oder andere Konditor möchte natürlich lieber minderwertige Zutaten verwenden und als hochpreisiges Produkt verkaufen. Trotzdem gilt (auf DE bezogen) nur das, was in den Leitsätzen steht. Ich habe den tendenziösen Satz mal entschärft und falsche Aussagen entfernt.
Laut Leitsätzen ist eine "d) Canache: Sahnekrem aus zwei Teilen dunkler Schokoladeüberzugmasse und einem Teil Schlagsahne." Nicht ca., nicht manchmal, immer genau so. --Ingo →@ 15:03, 30. Sep. 2013 (CEST)

Weil nicht sein kann, was nicht sein darf? Wenn Ganache in der Praxis in unterschiedlichen Mischungsverhältnissen hergestellt und verwendet wird, muss das selbstverständlich ebenso im Artikel erwähnt werden wie die Vorschriften des Lebensmittelbuchs. Wir beschreiben hier tatsächliche Sachverhalte und machen uns die Welt nicht so, wie es uns oder dem Lebensmittelbuch gefällt. --Jossi (Diskussion) 19:56, 30. Sep. 2013 (CEST)

Falsch herum. Wenn es in einem anderen Mischungsverhältnis hergestellt wird, ist es keine Canache. Ein Frankfurter Kranz ohne Butter ist auch kein Frankfurter Kranz. Warum? Weil es so in den Leitsätzen steht. Um Deinen ersten Satz mal etwas umformulieren: weil nicht alles gemacht werden darf, was gemacht werden kann.

Und he, genau: wir beschreiben Sachverhalte. Sachverhalt ist: die Leitsätze definieren die Zusammensetzung der Canache. Wer legt den Begriff wohl "richtiger" fest? Das BMELV oder eine Bäckerei-Innung?

Wenn Dir soviel an den anderen Mischungsverhätltnissen liegt, dann könnten wir den Satz mit dem Hinweis "wird umgangssprachlich auch als Canache bezeichnet" wieder einsetzen. Aber die "gesetzliche" Definition ist nun mal die des Lebensmittelbuches. Wenn Du eine Canache anders gemischt verkaufst, wirst Du erst einen freundlichen, dann einen ziemlich unfreundlichen Hinweis und anschließend einen Bussgeldbescheid bekommen.

Tut mir leid aber so viel Wortklauberei muss schon sein. Auch wenn es oft so gesagt wird, wird z.B. ein Croissant nicht aus Blätterteig, sondern aus Plunderteig hergestellt. Den Unterschied dürften nur die wenigsten kennen, trotzdem können wir nicht einfach etwas Falsches hier rein schreiben, nur weil alle möglichen Leute dass so sagen.

Wäre das mit dem geänderten Satz in Deinem Sinne? Ich bin zwar nicht begeistert davon, das so zu machen, aber könnte mit diesem Kompromiss leben. Es steckt ja auch eine gewisse Information darin. --Ingo →@ 00:44, 3. Okt. 2013 (CEST)

Das ist eine zu strikte Interpretation. Das DLMB gilt nur für Deutschland, nur für den gewerblichen Verkehr und nicht direkt, sondern in Verbindung mit Gesetzen oder Veordnungen gegen Verbrauchertäuschung oder einfach bürgerlichem Vertragsrecht usw., wobei im Zweifel immer noch das Gericht entscheidet, ob eine konkrete Warenbezeichnung legal ist oder nicht. Es sei z.B. an die ganzen Fettglasur-Verbote für „Spitzenerzeugnisse“ in den Leitsätzen für feine Backwaren erinnert, die alle aus europarechtlichen Gründen hinfällig wurden. Grundsätzlich gilt daher meiner Meinung nach: DLMB-Definitionen sollten immer als solche gekennzeichnet werden und wenn die Fachliteratur abweicht, sollte sie mindestens gleichberechtigt dargestellt werden. --sko (Diskussion) 22:32, 10. Jul. 2014 (CEST)

Das sagt die Literatur so:

• Friedrich Holtz u. a.: Lehrbuch der Konditorei. 5. Auflage. Trauner, Linz 2009, ISBN 978-3-85499-367-4, S. 336.  „Canachekrems. Sie werden aus Sahne und Schokoladenerzeugnissen hergestellt. Das Verhältnis von Sahne zu Kuvertüre kann je nach Verwendung und Geschmack variieren.“ Drei Varianten genannt:
  • Canachekrem: Sahne : Kuvertüre = 100 : 200
  • Pariser Krem: Sahne : Kuvertüre = 100 : 100
  • Trüffelkrem: Sahne : Kuvertüre : Butter = 100 : 150 : 25

• Claus Schünemann, Günter Treu: Technologie der Backwarenherstellung. Fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen. 10. Auflage. Gildebuchverlag, Alfeld (Leine) 2009, ISBN 978-3-7734-0150-2, S. 357 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).  „Zwei Typen von Sahnekrems [...] Bayerische Krem (Creme bavaroise) und Pariser Krem (Canache-Creme).“ [Man beachte die feinsinnig differenzierte Rechtschreibung.]
  • Pariser Krem: Sahne : Kuvertüre = 1 : 1

• Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. Deutscher Taschenbuch Verlag, München 1995, ISBN 3-423-36008-9.
  • Ganachecreme: Sahne : Milch : Schokolade = 100 ml : 50 ml : 150 g

• René Kramer (Hrsg.): Das grosse internationale Konditoreibuch. Gebäck, Confiserie, Süssspeisen, Eis, Snacks, Würzbissen. Pröpster, Kempten 1970, S. 196.  (Das Buch ist übrigens viel besser, als es der Titel und der obskure Herausgeber vermuten lassen.) — „Ganache – Pariser Creme. Ganache ist eine einfach herzustellende Mischung von Schokolade und Rahm. Eine etwas billigere Art bereitet man aus halb Rahm und halb Milch oder nur aus Milch. Verwendet wird einfache Kuvertüre oder Milchkuvertüre. … Man kann Ganache in drei verschiedenen Qualitäten herstellen, z. B.“ und dann:

• Variante 1: Sahne : Kuvertüre = 2,5 ℓ : 4 kg
• Variante 2: Sahne : Milch : Kuvertüre = 1,5 ℓ : 1 ℓ : 4 kg
• Variante 3: Milch : Kuvertüre = 2 ℓ : 4 kg

Und weiter: „Die Konsistenz der Ganache kann geregelt werden, indem man das Verhältnis der Schokolade zur Sahne erhöht oder vermindert; im Sommer ist eine Erhöhung zu empfehlen.“ Dann u. a. noch ein Rezept angeblich deutscher Provenienz:

• Pariser Creme: Sahne : Kuvertüre = 1 ℓ : 1,5 kg

Das mal so zur Orientierung. --sko (Diskussion) 00:33, 13. Jul. 2014 (CEST)