Diskussion:Gulasch
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Szegediner Gulasch / Szekely-Gulasch
[Quelltext bearbeiten]Habe jetzt mal das Szekely-Gulasch nach Karoly Gundels Rezept zubereitet. Zutaten und Vorgehensweise unterscheiden sich in einigen Details vom hier angegebenen Rezept. Zunächst mal verwendet man laut Gundel in der ungarischen Küche grundsätzlich edelsüssen Paprika, so auch in diesem Gericht. Rosenpaprika wird höchstens zum nachwürzen verwendet. Sodann gibt Gundel den Paprika vor dem Fleisch ins Fett zu den Zwiebeln. Hierfür muss man den Topf vom Herd nehmen, damit der Paprika nicht verbrennt. Dann wird er zusammen mit dem Fleisch einige Minuten bei nicht zu starker Hitze angebraten. Wann genau der Kümmel und der gepresste Knoblauch dazu kommen, steht nicht in Gundels Rezept. Beim Grundrezept für das Pörkölt kommen sie jedenfalls gleich nach dem Ablöschen und vor dem Schmoren in den Topf. Ausserdem verwendet Gundel sogar etwas mehr Sauerkraut als Fleisch: auf 450 Gramm Fleisch kommen 600 Gramm Sauerkraut. Ausserdem wird gleichzeitig mit dem Kraut auch gewürfelter Gemüsepaprika beigegeben. Und schliesslich mischt Gundel ein wenig Mehl unter den Sauerrahm, um die Flüssigkeit besser zu binden. Vor dem servieren wird dann noch fein gewiegter Dill über das Gericht gestreut. Quelle: Karoly Gundel, "Kleines ungarisches Kochbuch".
Herkunft Der Gulash
[Quelltext bearbeiten]Der Ursprung des Gerichts dürfte in dem Einfluss der Ottomanen in Ungarn zurückzuführen sein. Die Zutaten Kümmel, Pfeffer, Knoblauch in Starker Beimischung in Gerichte war sehr typisch für Türkische Gerichte. Die Ära in der das Gericht entstand überdeckt sich mit dem Einfall der Ottomanen in Ungarn und der Zeit der Türkenkriege. Auch sprachlich macht das Wort nur im Türkischen einen Sinn, da es sich ausspricht wie das Türkische "Kulashi" was nicht weniger bedeutet wie Untertanen ("Kul")-Mahlzeit ("Ashi"). (nicht signierter Beitrag von 2A02:1205:5016:2210:395D:AA0C:DB63:B6FA (Diskussion) 10:30, 12. Feb. 2022 (CET))
Geschmäcker sind verschieden
[Quelltext bearbeiten]"Das Verhältnis Fleisch zu Zwiebeln ist ungefähr 2:1, aus dem oft praktizierten Verhältnis 1:1 resultiert aber ein zu süßer Geschmack des Gulaschs." Meines Erachtens eine unsachliche Formulierung, da "zu süß" wohl eine Sache des persönlichen Geschmacks ist. --Mathze (Diskussion) 22:28, 7. Nov. 2023 (CET)
- Steht genau so in dem Beleg, vom Verhältnis Fleisch/Zwiebeln und vom süßen Geschmack. --Wagner67 (Diskussion) 22:33, 27. Dez. 2023 (CET)
- Was steht denn genau in dem Beleg? Könntest Du das wortwörtliche Zitat nennen? --Mathze (Diskussion) 07:43, 28. Dez. 2023 (CET)
- Bei Franz Maier-Bruck steht wortwörtlich "In vielen Kochbüchern wird behauptet, daß zum Saftgulasch Fleisch und Zwiebeln im Verhältnis 1:1 genommen werden soll. Aber das wäre bereits ein Zuviel an Zwiebeln, das Gulyas würde zu süßlich schmecken." Seite 252. --Wagner67 (Diskussion) 09:31, 28. Dez. 2023 (CET)
- Ja, und genau das ("es würde zu süßlich schmecken") ist doch eine Aussage des persönlichen Geschmacks. Ich habe es mit 1:1 und 1:2 ausprobiert. Ich fand es überhaupt nicht zu süßlich. Habe ich einen verkehrten Geschmack? Für mich genügt diese Formulierung nicht dem Neutralitätsgebot, also dieses Festlegen, was "objektiv" zu süß sein soll und was nicht. --Mathze (Diskussion) 20:06, 28. Dez. 2023 (CET)
- Du weißt aber, was bei einem hohen Anteil an Zwiebeln mit "süßlich" gemeint ist? Ich habe noch englische, professionelle Quellen angeschaut, da sind noch weniger Zwiebeln drin (750g Fleisch zu 250g Zwiebeln oder 3750g Fleisch zu 1250g Zwiebeln). "New Larousse Gastronomique", das angibt Wiener Gulasch sei eine eingedickte ungarische Gulaschsuppe (steht ja auch in der Einleitung dieses Artikels), nimmt sogar nur 250g Zwiebeln auf 1500g Rindfleisch. Klar, Geschmäcker sind verschieden, aber ich glaube wir sind uns alle hier einig, dass ein Gulasch mit 1:1 völlig anders schmeckt als 2:1 oder 3:1. Wie will man diesen geschmacklichen Unterschied anders als "süßlich" beschreiben? Ich finde diesen Aspekt mit dem Fleisch-Zwiebeln-Verhältnis erwähnenswert, nachdem professionelle Belege alle viel weniger Zwiebeln verwenden als 1:1.--Wagner67 (Diskussion) 10:35, 29. Dez. 2023 (CET)
- Es geht und ging mir nicht um das Wort "süßlich", sondern um die Wortkombination "zu süßlich". --Mathze (Diskussion) 21:59, 29. Dez. 2023 (CET)
- Ich habe "zu" raus genommen. --Wagner67 (Diskussion) 06:25, 30. Dez. 2023 (CET)
- Es geht und ging mir nicht um das Wort "süßlich", sondern um die Wortkombination "zu süßlich". --Mathze (Diskussion) 21:59, 29. Dez. 2023 (CET)
- Du weißt aber, was bei einem hohen Anteil an Zwiebeln mit "süßlich" gemeint ist? Ich habe noch englische, professionelle Quellen angeschaut, da sind noch weniger Zwiebeln drin (750g Fleisch zu 250g Zwiebeln oder 3750g Fleisch zu 1250g Zwiebeln). "New Larousse Gastronomique", das angibt Wiener Gulasch sei eine eingedickte ungarische Gulaschsuppe (steht ja auch in der Einleitung dieses Artikels), nimmt sogar nur 250g Zwiebeln auf 1500g Rindfleisch. Klar, Geschmäcker sind verschieden, aber ich glaube wir sind uns alle hier einig, dass ein Gulasch mit 1:1 völlig anders schmeckt als 2:1 oder 3:1. Wie will man diesen geschmacklichen Unterschied anders als "süßlich" beschreiben? Ich finde diesen Aspekt mit dem Fleisch-Zwiebeln-Verhältnis erwähnenswert, nachdem professionelle Belege alle viel weniger Zwiebeln verwenden als 1:1.--Wagner67 (Diskussion) 10:35, 29. Dez. 2023 (CET)
- Ja, und genau das ("es würde zu süßlich schmecken") ist doch eine Aussage des persönlichen Geschmacks. Ich habe es mit 1:1 und 1:2 ausprobiert. Ich fand es überhaupt nicht zu süßlich. Habe ich einen verkehrten Geschmack? Für mich genügt diese Formulierung nicht dem Neutralitätsgebot, also dieses Festlegen, was "objektiv" zu süß sein soll und was nicht. --Mathze (Diskussion) 20:06, 28. Dez. 2023 (CET)
- Bei Franz Maier-Bruck steht wortwörtlich "In vielen Kochbüchern wird behauptet, daß zum Saftgulasch Fleisch und Zwiebeln im Verhältnis 1:1 genommen werden soll. Aber das wäre bereits ein Zuviel an Zwiebeln, das Gulyas würde zu süßlich schmecken." Seite 252. --Wagner67 (Diskussion) 09:31, 28. Dez. 2023 (CET)
- Was steht denn genau in dem Beleg? Könntest Du das wortwörtliche Zitat nennen? --Mathze (Diskussion) 07:43, 28. Dez. 2023 (CET)