Diskussion:Kakaobutter

Mehr alltägliches Wissen

Gibt es noch mehr alltägliches Wissen über die Kakaobutter?

Weniger chemisches?

86.59.52.182 18:44, 19. Apr. 2007 (CEST)

frag mal unter WP:AU mfg --Kuhlo 18:45, 19. Apr. 2007 (CEST)

Eigenschaft und Zusammensetzung

In diesem Abschnitt wird die Verseifungszahl doppelt und unterschiedlich angegeben. (nicht signierter Beitrag von 80.145.84.51 (Diskussion) 00:07, 8. Jan. 2011 (CET))

Die Kristallformen bzw. Kristallisationsformen wurden doppelt und unterschiedlich angegeben: einmal mit 6 Formen und einmal mit 4 Formen. (nicht signierter Beitrag von Richie45 (Diskussion | Beiträge) 02:35, 17. Jan. 2011 (CET))

Azteken am Amazonas??

Aus dem Artikel entfernt: Das Anbaugebiet des Kakaobaumes liegt in den tropischen Regenwäldern entlang des Amazonas und Orinocos. Dort wurde er traditionell von den Mayas, Olmeken und Azteken kultiviert.

Kaum möglich, da das Siedlungsgebiet aller drei Kulturen in Mittelamerika liegt. --Xeeron 14:49, 24. Aug 2006 (CEST)

Herstellung

Anlässlich der QS habe ich mal mein altes Fachbuch vorgeholt, und da stellt sich die Herstellung etwas anders dar. Der aktuelle Text lautet:

• Kakaobutter ist ein hellgelbes, aromatisches Fett, das durch Auspressen der Kakaobohnenmasse gewonnen wird.

Kakaobutter wird in der Lebensmittelindustrie der Milch- und Schmelzschokolade zugesetzt, mit Kakaomasse zu Kuvertüre (Überzugsmasse für Gebäck und Pralinen) vermischt oder auch zu „weißer“ Schokolade verarbeitet. Sie ist auch Bestandteil von Nougat. Dazu wäre zu sagen:

• 1. Was entsteht durch das Walzen der Kakaobohnen? Mein Buch sagt "Kakaomasse" - und der Link von Kakaobohnenmasse führt nur zu Kakao, wo dieser Vorgang nicht erklärt wird.
• 2. Wäre es nicht sinnvoll, bei Kakao die Pflanze zu beschreiben, und hier die 3 Verarbeitungsstufen?
• 3. Das Auspressen geschieht in einer Fettpresse. Der Artikel dazu beschreibt jedoch nicht diese Maschiene, sollte vieleicht als Lücke auch gefüllt werden.
• 4. Die Beispiele für die Verwendung erscheinen mir etwas durcheinander, lt. Buch muss man untercheiden:

4a) "Schokoladentunk- und Überzugmassen" - dazu gehört Kuvertüre sowie Schokoladentunkmasse (mit Speisehartfettanteil statt Kakaobutter)

4b) "Speiseschokolade und Pralinen" - hierbei wird im Buch jedoch zwischen Koch- und Haushaltsschokolade und Schmelzschokolade unterschieden, aber nicht "Milchschokolade" erwähnt, dürfte eine Sorte der Haushaltsschokolade sein, ebenso Weiße Schokolade. MSE erwähnt übrigens, daß für Weiße Schokolade nur desododierte Kakaobutter verwendet wird, sollte man vieleicht genauso einbauen wie den Hinweis, daß die übliche Kakaobutter vor der Verwendung rafiniert wurde.

4c) Die Bedeutung von Kakaobutter für Nougat dürfte nicht so erheblich sein, vieleicht sollte man da Nougat neben andere Verwendungen im Lebensmittelbereich stellen.

• 5. Kakaopulver - auch nur ein Redirect auf Kakao, kann man das dann nicht auch hier gleich unter Herstellung mit abhandelnd?

Ich versuche mal, einen Absatz zur Herstellung anhand des Buches zu erstellen.Oliver S.Y. 01:52, 15. Feb. 2009 (CET)

Biotechnologie

Kann mir jemand mal diesen Satz erklären?

• "Die biotechnologische Herstellung von Kakaobutter erfolgt durch Umesterung von Palmöl mit Stearinsäuremethylester unter Katalyse einer sn1,3-regiospezifischen Lipase (30–35 kDa) aus Rhizomucor miehei (1000 t/a)."

Soll das bedeuten, daß es Kakaobutter ohne Kakaobohnen, also aus 100% Palmöl gibt? Wird dieses Produkt wirklich als Kakaobutter bezeichnet? Quelle wäre wirklich nötig, halte die Angabe sonst für nicht zulässg in solchem Artikel. Und was bedeutet in diesem Zusammenhang "biotechnologische Herstellung"? Ist das nicht eher ein biochemischer Prozess? Oliver S.Y. 01:24, 17. Feb. 2009 (CET)

Siehe z.B. hier, Seite 27. Gruss, Linksfuss 13:34, 23. Feb. 2009 (CET)

Biotechnologie ist die Anwendung von biochemischen Prozessen im technischen Maßstab. Da sehe ich keinen sachlichen Fehler. Ich glaube solche erzeugten Stoffe würde man als Kakaobutteräquivalente einstufen. Habe den Artikel daher mal hier angegeben. Matthias M. 17:57, 23. Feb. 2009 (CET)

Haltbarkeit

Aus dem Artikel: "[...] ist die Haltbarkeit von Kakaobutter begrenzt, d. h. Kakaobutter altert ähnlich schnell, wie Leinöl, wird also ranzig." Von der Englischsprachigen Seite, http://en.wikipedia.org/wiki/Cocoa_butter , aber: "Cocoa butter is one of the most stable fats known, containing natural antioxidants that prevent rancidity and give it a storage life of two to five years [...]" D. h. etwa: "Kakaobutter ist eins der stabilsten bekannten Fetten, da es natürliche Antioxidante enthält die ranzigkeit verhindern und ihm eine Lagerhaltezeit von zwei bis fünf Jahren geben..." Welches stimmt denn nun? -- CRConrad 09:07, 17. Feb. 2010 (CET)

Die Funde hier, hier und hier sprechen eher für die Variante in der en-WP. --Leyo 09:34, 17. Feb. 2010 (CET)

Auch unter "Verwendung" wird im Bereich "Pharmazie und Medizin" die kurze Haltbarkeit als Nachteil angeführt. Weiters wird auch im Abschnitt "Lagerstabilität" darauf Bezug genommen.

Das sollte auf jeden Fall geändert werden. Vor allem der Vergleich mit Leinöl im Zusammenhang mit der Lagerstabilität ist absurd. Leinöl wird bei Zimmertemperatur in einer offenen Flasche innerhalb weniger Tage so ranzig und damit bitter, dass man es nicht mehr essen kann und auch nicht mehr essen sollte. Das kommt daher, dass Leinöl zu über 90% aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren besteht mit einem kleinen Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren. Kakaobutter enthält dagegen fast keine mehrfach ungesättigten Fettsäuren (nur 2-4% Linolsäure), und einen mittleren Anteil an einfach ungesättigter Fettsäuren (30-37% Ölsäure). Es ist somit recht stabil und lagerfähig. (nicht signierter Beitrag von 84.152.45.22 (Diskussion) 11:28, 16. Dez. 2010 (CET))

Verseifungszahl, Schmelzbereich

Im Artikel gibt es in den ersten beiden Absätzen zwei unterschiedliche Wertbereiche selbiger. -- 141.48.168.61 15:16, 20. Okt. 2010 (CEST)

Da es offensichtlich keinen genauen "Schmelzpunkt" gibt, wäre "Schmelzbereich" wohl der bessere Begriff.

Abgesehen davon, wird im ersten Absatz ein Bereich von "30-38 Grad" angegeben und im dritten Absatz ist von einer "zwischen 31 und 35 Grad schmelzenden stabilen Modifikation" die Rede.

In allen Schokoladentypen

Nach der Tabelle in [1] ist Kakaobutter in allen Schokoladensorten ein Hauptbestandteil - das kommt im Text nicht richtig raus - da liest es sich, als wäre es nur bei einigen Sorten am Rande drin. Cholo Aleman 18:44, 6. Jul. 2011 (CEST)

Fettreif bei Schokolade

Der Artikel "Reif (Schokolade)" und dort der Abschnitt "Fettreif" widerspricht sich ein wenig, sogar streckenweise recht deutlich, mit dem, was hier über die Modifikationen der Kakaobutter steht. Wäre das, was hier in diesem Artikel steht, vollständig richtig, dürfte es nie zur Bildung von Fettreif auf Schokolade kommen. Wenn ich mich richtig an meine Vorlesungen in organischer Chemie erinnere, muss für das richtige "Schokoladen-Geschmackserlebnis" die Kakaobutter in einer metastabilen Modifikation auskristallieren. Nach langer oder auch falscher Lagerung rekristallisiert die Kakaobutter dann in ihrer thermodynamisch stabilsten Modifikation, die sowohl bei höheren Temperaturen schmelzen müsste als annährend Körpertemperatur (das findet jeder heraus, der schon mal versucht hat, angelaufene Schokoladenhohlkörper zu einer glatten Masse einzuschmelzen) auch den benannten Fettreif bildet. --91.25.106.251 10:20, 11. Jan. 2022 (CET)