Diskussion:Mortadella

Kutteln / Kaldaunen

Heute traf mich der Schlag, als ich auf der Mortadella-Verpackung las, daß Schweinekutteln drin sind. Nachdem ich alles wieder von mir gegeben und lange die Zähne geputzt habe, las ich hier, daß diese Schlachtabfälle wohl nicht per se drin sein müssen. Darf sowas in Deutschland überhaupt in den Verkehr gebracht werden?

Warum sollte nicht? Bei einer guten Mortadella sind vermutlich keine drin, aber Kutteln sind ja nichts schlechtes, wenn auch Geschmacksache. In Würsten – besonders in Brühwürsten – ist so allerlei drin, was man unverarbeitet nicht so lecker findet. Deshalb gibt es die ja. Schließlich kann man die Viecher nicht einfach wegschmeißen, wenn man das Filetsteak rausgeschnitten hat. Was tatsächlich eine Sauerei ist, ist wenn in Würsten Milcheeiweiß steckt, Aromastoffe und dergleichen Zeug. Darüber darfst du dich aufregen. Rainer Z ... 21:37, 31. Dez. 2007 (CET)

PS: Wie kann man eigentlich abgepacktes Zeug kaufen, ohne das Kleingedruckte zu lesen? Das ist doch das wichtigste.

Schweinekutteln?? Wohl kaum. Kutteln sind Pansenstreifen von Wiederkäuern. Und damit sollte der Saumagen eher zum Pfälzer Saumagen verarbeitet werden. (nicht signierter Beitrag von 93.223.34.166 (Diskussion) 12:53, 15. Mär. 2014 (CET))

"Kutteln" steht allgemein für Mägen vom Tier. Auf italienisch steht da "Tripino di Suino", was wörtlich eben Schweinekutteln heißt, also der Magen vom Schwein. Und es ist gerade umgekehrt: Die besseren Sorten verwenden den Magen, weil er für den charakteristischen Geschmack verantwortlich ist. Historisch ist diese Wurst wohl wie so viele als Resteverwertung entstanden. --2003:C1:BF2F:1886:500:E254:32DA:A28C 07:46, 28. Mär. 2021 (CEST)

Warum sollte ich bei Lebensmitteln das Kleingedruckte lesen? Ich kann doch wohl erwarten, daß Schlachtabfälle deutlich sichtbar deklariert werden? Und was sollte gegen Milcheiweiß, Aromastoffe etc. einzuwenden sein?

Kutteln sind keine „Schlachtabfälle“. Die werden auch in Sterne-Restaurants serviert (allerdings vom Rind oder Lamm). Das Kleingedruckte sollte man lesen, um zu wissen, was man kauft. Die interessanten Sachen stehen eben nicht großgedruckt auf der Packung. Wenig Zusatzstoffe sind darüber hinaus ein Indiz für Qualität. Man kann eben Geld sparen, wenn man das Fleisch mit Bindegewebe, Fremdeiweiß und Wasser streckt und das ganze dann mit Aromastoffen aufpeppt. Verboten ist das alles ja nicht. Rainer Z ... 14:36, 1. Jan. 2008 (CET)

Wikipedia: "Um sie genießbar zu machen, müssen Kutteln gründlich gereinigt, von anhaftendem Talg befreit, mehrere Stunden gewässert und schließlich etwa zehn Stunden in Salzwasser gegart werden. Die Kochzeit kann stark variieren und hängt vom Alter des Tieres ab." Damit ist wohl klar, daß es sich um Abfall handelt. Kein Lebensmittel muß man 10 h kochen.

Ich kenne den Artikel, ich habe ihn selbst geschrieben. Du musst Kutteln ja nicht mögen (ich tue es auch nicht), aber deswegen sind sie noch kein Abfall. Allein in Herings Lexikon der Küche stehen 27 klassische Kuttelrezepte drin. Aber deine Frage war ja eigentlich, ob Kutteln in den Verkehr gebracht werden dürfen. Antwort: Ja. Schlachtiere werden natürlich praktisch vollständig verwertet, wobei die Innereien, die ja weitgehend aus der Mode gekommen sind, heute vorwiegend in Fleischprodukten versteckt werden, ebenso Sehnen usw. Von den Knochen wird noch das letzte Fitzelchen abgelöst (Separatorenfleisch). Was dann noch übrig bleibt, wird zu Tierfutter verarbeitet. Wenn du billige Wurst kaufst, wirst du also immer allerlei drin haben, was nicht so ganz schön ist und man selbst eher wegwerfen würde. Metzger und Fleischfabriken können sich das aber nicht leisten, normale Leute früher übrigens auch nicht. Rainer Z ... 13:47, 2. Jan. 2008 (CET)

Wursthaut (bzw in Dt. Wurstpelle) ist ja auch nichts anderes als Rinder- und Schafsdärme. Nur id Regel dünner und Geschmacksneutral.--178.115.250.230 06:22, 15. Apr. 2012 (CEST)

Muss das nicht heißen farcimen statt facirem? Das letztere Wort habe ich noch nie gesehen.--Ontologix (Diskussion) 00:53, 30. Dez. 2012 (CET)

Seit wann gibt es Mortadella und seit wann ist Mortadella eine Brühwurst?

Seit wann gibt es eigentlich die italienische Mortadella, wie wir sie heute kennen? Diese Frage stelle ich immer wieder mal, wenn ich in Italien bin, und werde dann ganz groß und verständnislos angekuckt: Na.., schon immer... Das kann aber nicht sein, denn ohne Kühlschrank ist Brühwurst bei dem südländischen Klima schon nach einem Tag nicht mehr genießbar. Ich habe mal so was gehört, die sei irgendwann für der Herzog von Mantua (daher die aus Bologna nur die echte?) zu einem Festmahl zum sofortigen Verzehr erfunden worden. Aber wirklich allgemein kann es die ja erst frühestens seit Mitte des 20. Jahrhunderts geben.--Lothar W. Pawliczak (Diskussion) 21:39, 4. Jul. 2012 (CEST) Hab mal in der italienischen Wikipedia nachgeschaut: Der Artikel Mortadella di Campotosto dort läßt darauf schließen, daß unter der Bezeichnung "Mortadella" früher etwas ganz anderes verstanden wurde, als das, was heutzutage mit Mortadella Bologna bezeichnet wird. Der italienische Artikel zu letzterer gibt auch keine klare Auskunft, was denn die "Mortadella Bologna" vor Erfindung des Kühlschrankes wirklich war.--Lothar W. Pawliczak (Diskussion) 22:46, 4. Jul. 2012 (CEST)

Habe gerade zufällig gefunden Hermann Koch, Martin Fuchs: Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. 23. Auflage 2013; ISBN-10: 3866411871, ISBN-13: 978-3866411876. Dort kommt natürlich auch Mortadella vor (S. 242f). Vielleicht hat da jemand Ahnung und man kann über dieses Buch/Verlag den Artikel präzisieren und auch herausfinden, seit wann es eigentlich solche Brühwurst gibt. Lothar W. Pawliczak (Diskussion) 10:39, 14. Okt. 2013 (CEST)

Die "echte" italienische Mortadella soll ursprünglich aus je einem Drittel Schweinefleisch, Fett und Salz (!) bestanden haben, muss also, wenn das stimmt, sehr salzig gewesen sein und wurde wohl durch das Salz konserviert. Ob sie auch geräuchert wurde, sei unklar. Das wurde mir in Italien erklärt. Ein Fleischer erklärte mir, dass es Brühwurst erst etwa seit den 1950er Jahren gibt, da man vorher die erforderlichen Maschinen und auch nicht (in ausreichender Menge und zu angemessenen Preisen) das dazu erforderliche Eis hatte. Leider habe ich dazu keine zitationsfähige Quelle. Vielleicht findet sich ja mal einer aus der Fleischerbranche, der das hier sachlich und belegt darstellt. Lothar W. Pawliczak (Diskussion) 22:17, 17. Sep. 2015 (CEST)

Also der Koch/Fuchs ist nen Klassiker. Was Dein Fleischer Dir erzählt ist Unfug, oder nen Mißverständnis. Natürlich gab es zuvor schon Brühwürste. Bockwurst/Fleischwurst/Lyoner haben auch schon eine sehr lange Tradition. Was er wohl eher meint ist Brühwurst aus gekuttertem Brät. Das gilt aber auch für Würste wie Leberkäse. Ähnliche Rezepte wurden schon früher zubereitet, aber die Ergebnisse waren nicht wirklich mit unseren heute vergleichbar. Manche meinen aber (wie zB. bei der Ahle Wurst), das man solche alten Zubereitungen wieder anbieten müßte. Im Übrigen funktionieren die Rezepte auch ohne Eis/Eisschnee, wenn das Fleisch gut gekühlt wurde. Und das ist beim Schlachten im Herbst durch die Temperaturen unter 10 Grad durchaus auch früher umzusetzen gewesen. Mit den Eiskellern hat man das eher in den Sommer rein verlängert. Oliver S.Y. (Diskussion) 22:29, 17. Sep. 2015 (CEST)

Du kennst ja offensichtklich diesen "Klassiker" und vielleicht noch weitere Literatur zum Thema. Ich leider nicht. Ich habe ja nur nach der Geschichte der Mortadella gefragt, weil dazu in Artikel nichts steht und überhaupt keine Literatur angegeben ist. Vielleicht könntest Du freundlicherweise den Artikel mit Literaturangaben und ggf. Zitaten ergänzen. Indirekt bestätigst Du ja, was mir der Fleischer gesagt hat: Die Brühwurst, wie wir sie heute (!) kennen, gibt es erst, seit es Cutter gibt. Davor - meine Frage ist: Wann? - war Bockwurst, Mortadella usw. etwas (!) - meine Frage ist: Wie? - anders, erklärte mir der Fleischer. Hast Du auch Quellenangaben - z.B. Rezeptbücher, wo die Herstellung von Wurst mit natürlichem Eis (Erst seit Ende mid19Jahrhunderts konnte man technisch Eis herstellen. Siehe: Eisschrank#Geschichte und Eismann) dokumentiert ist? Dann führe dazu bitte etwas im Artikel aus. Oder ist Deine Ausführung dazu nur eine - durchaus logische und glaubwürdige - Vermutung? Wenn letzteres der Fall ist, dann ist es Theoriefindung und hat bei WIKIPEDIA nichts zu suchen oder, um im Bild zu bleiben: Man muß weitersuchen.Lothar W. Pawliczak (Diskussion) 10:34, 20. Sep. 2015 (CEST)

Ich weiß vieles, aber das wollen Etliche nicht im Artikel sehen, selbst wenn davon 90% stimmen. Ich bin auf dem Küchenstuhl meiner Fleischeroma aufgewachsen, solche Legenden gehörten da neben Rotkäppchen zum Repertoire. Man muß hier gleich mehrere Punkte unterscheiden. Hinweise auf solche Würste gibt es bereits in der Römerzeit, "mortarium" für Würste aus gemörsertem Fleisch sind da belegt. Wie deren weitere Zubereitung war, verschweigen die Quellen. Man kann es sich aber durchaus als Hacken mit scharfkantigen Stoesseln in Mörsern zu einem Fleischbrei vorstellen. Die Wurst wie wir sie heute kennen (Brühwurst mit Speckstücken) lässt sich auf das 16.Jh. zurückverfolgen, aber nicht nur auf Bologna, wie diese gern behaupten, sondern auf Lazio und Emilia. Um eine feine Brühwurst wie heute üblich zu erreichen, mußte damals das Brät/Hackmasse noch durch ein Sieb gestrichen werden, welche aber für gewöhnlich auch gröber als die heute üblichen waren. Teilweise wurden dafür Strohgeflechte verwendet. Was das Eis betrifft, wenn es das nicht gibt, gibts für gewöhnlich auch kein gekühltes Fleisch, weshalb damals die Zubereitung aus schlachtwarmen Fleisch üblich war, bei der die Masse nicht gekühlt wird. Die Zugabe von Wasser erfolgte damals pur (mal mehr mal weniger). Was Deinen oberlehrerhaften Hinweis auf KTF angeht, so gilt das für die Artikel, nicht unsere Diskussionskultur. Ich bemühe mich hier wirklich seit 10 Jahren, den Themenbereich enz. zu gestalten, was nicht unbedingt leicht ist. Typen wie Dir, welche hier mit utopischen Vorstellungen antanzen spreche ich einfach das Recht ab, mir zu sagen, was in der WIKIPEDIA zu suchen hat, und was nicht! Lese denArtikel, und nimm ihn an. Wenn Du nur labern willst, dafür gibt es das Cafe, für Fragen die Auskunft.Oliver S.Y. (Diskussion) 11:23, 20. Sep. 2015 (CEST)

Verbalinjurien fallen auf den zurück, der sie äußert. Auf dieses niedrige Niveau begebe ich mich nicht! Mein und doch wohl auch ein allgemeines enzyklopädisches Interesse ist, im Artikel sachlich belegt etwas zur Geschichte dieser/der Brühwurst haben zu wollen. Nicht mehr, aber auch nicht weniger! Lothar W. Pawliczak (Diskussion) 19:41, 23. Sep. 2015 (CEST)

[1] Das Kuttern begann also schon im 19.Jh. unabhängig von der Eisversorgung. Gleichzeitig beginnt da die Phase der Quellen, wo diese deutlich umfangreicher und detailierter erschienen.Oliver S.Y. (Diskussion) 10:46, 29. Sep. 2015 (CEST)

Der Text im angegebenen Link bestätigt meine Vermtutung, daß es die Brühwurst, wie wir sie heute kennen, noch garnicht so lange gibt. Die Wurst war also im 19. Jahrhundert etwas anders als zuvor und dann nochmal später mit den Gefriermaschinen wieder etwas anders: "Mit dem Aufkommen des Kutters im 19. Jahrhundert gingen viele Metzger dazu über, die Wurstfülle zu kuttern, also mittelfein bis fein zu zerkleinern. Dies ergibt eine viel festere Konsistenz bei der fertigen Wurst, die weniger "krümelt" als die grobe Variante. Vor der Erfindung der Gefriertechnik war es jedoch nicht ohne weiteres möglich, fein zerkleinertes Brät herzustellen [...] Alles in allem war also ein gewisser Aufwand nötig, um die Bratwurstfülle gegenüber der althergebrachten Rezeptur zu verfeinern. Vermutlich ging daher der Trend zur feinen Bratwurst von den wohlhabenderen und meistens katholischen Städten in Oberfranken aus, denn vor allem hier hielten die Metzger einerseits mit der technischen Entwicklung Schritt und reagierten andererseits auf die kulinarisch verfeinerten Ansprüchen ihrer Kunden." Eine verläßliche Quelle ist das aber offenbar nicht (In dem zitierten Internet-Text heißt es selbst "vermutlich"!) Gibt es dazu keine Fachlitertur? Lothar W. Pawliczak (Diskussion) 13:32, 29. Sep. 2015 (CEST)

Danke, das ist jetzt der entscheidende Unterschied, wie lange es Brühwurst gibt, "wie wir sie heute kennen". Es gab zuvor schon solche Würste, wegen des erhöhten Arbeitsaufwandes und geringen Ansehens dieser Würste aber wahrscheinlich nur als lokale Spezialitäten (siehe Frankfurter/Wiener). Das mit dem katholischen Oberfranken halte ich dann aber doch schlicht für Unfug. Warum soll in der Provinz ein Trend beginnen? Schau Dir an, welche Städte in Deutschland im 19.Jahrhundert wohlhabend waren. Ich will nicht immer auf dieser Schiene fahren, aber mit Berlin, Charlottenburg und Schöneberg lagen gleich 3 im protestantischen Brandenburg. Was die Konsistenz angeht, so gab es damals andere Methoden, zum Beispiel die stärkere Verwendung von Talg und Speck genauso wie das Einweichen von Nährmitteln, welche dann auch in Brühwürste eingebracht wurden. Oliver S.Y. (Diskussion) 13:53, 29. Sep. 2015 (CEST)

Na da sind wir doch ein ganzes Stück weiter, aber wo sind die verläßlichen, für WIKIPEDIA akzeptablen Quellen? Dafürhalten ist hier bei WIKIPEDIA irrelvant. Lothar W. Pawliczak (Diskussion) 15:13, 29. Sep. 2015 (CEST)

Also wir reden hier eigentlich über 3 Themen, eigentlich gehts hier um die Mortadella di Bologna, dafür gibt es die EU-Verordnung als zuverlässige Quelle. Ich behaupte gar nicht zu wissen, wie früher eine "Mortadella" war, sondern mir ging es schlicht darum, daß es schon früher Brühwürste gab, für welche die Zubereitung aus Kutterbrät nicht zwingend ist, um das Hauptmerkmal des Brühvorgangs zu beeinflussen. Letztendlich hast Du doch selbst diese Diskussion aufgemacht, indem Du eine rhetorische, fachlich nicht zu beantwortende Frage stellst. Wir können gut den Ist-Zustand eines Alltagsthemas definieren, bei den Erwartungen hinsichtlich der Geschichte von Lebensmitteln gehts immer nur um Enttäuschungen, denn diese wurden nur selten dokumentiert, und selbst wenn es alte Quellen gibt, sind diese teilweise erst Jahrzehnte bis Jahrhunderte später niedergeschrieben worden.Oliver S.Y. (Diskussion) 21:48, 29. Sep. 2015 (CEST)

Slowenische Mortadella

Die Mortadella aus dem südeuropäischen Karst in Slowenien ist für den Laien kaum von der Bologneser Mortadella zu unterscheiden und hat auf jeden Fall einen ebenso hohen Qualitätsanspruch sowie vermutlich eine ebensolange Geschichte. Wer Belege hat, mag diese bitte hier beifügen. (Original Research Problem) --100humbert (Diskussion) 18:32, 22. Mär. 2016 (CET)

„in sehr dünne Scheiben geschnitten“

ganz im Gegentum: auf italienischen Märkten wird die Mortadella in fingerdicken Scheiben abgeschnitten & auf Brot gelegt, ist quasi die italienische Entsprechung zur süddeutschen Leberkässemmel. --Edith Wahr (Diskussion) 17:08, 5. Aug. 2016 (CEST)

Fingerdick? Ich muss zugeben, ich kenn's tatsächlich eher so bzw. dann im Brot so (tatsächlich dünn geschnitten und dann hoch gestapelt). Gewürfelt ist mir auch schon über den Weg gelaufen. Fingerdick kann ich persönlich nicht bezeugen, aber als nördlicher Barbar kenn ich wahrscheinlich auch nicht alle Finessen der italienischen Gastronomie, daher ist meine Expertise mit Vorsicht zu genießen. --Mai-Sachme (Diskussion) 07:10, 9. Aug. 2016 (CEST)

jawohl, fingerdick, so gegessen sowohl in Pesaro als auch in Ravenna. --Edith Wahr (Diskussion) 13:59, 9. Aug. 2016 (CEST)

Hab das mal entfernt. Mal zusätzlich gefragt: ist das nicht ein komplett entbehrlicher Satz oder wird die Salami in Italien nicht auf das Panino geschnitten? --Izadso (Diskussion) 21:14, 10. Aug. 2016 (CEST)

Hallo! Wegen unseres italienischen IP-Freundes hab ich bislang nichts zum Artikel schreiben wollen, aber dann offenbar doch nötig. Also es ist tatsächlich so, daß die Mortadella in Italien geradezu typisch für dünne Scheiben stand. Was vor allem daran liegt, das sie eine der wenigen Aufschnitt-Brühwürste ist. Dadurch wurde sie fast immer vorgeschnitten beim Metzger gekauft, während die selbst geschnittenen Scheiben erheblich dicker sind, auch wenn es hier wohl um 3 statt 1 bis 1,5 Milimeter geht. Also nicht um Fingerdick als Gegenteil von sehr dünn.Oliver S.Y. (Diskussion) 21:34, 10. Aug. 2016 (CEST)

Überarbeitung 2016

Hallo! Ich habe mir erlaubt, den Artikel dann doch mal etwas zu überarbeiten. Für Österreich und die Schweiz finde ich keine Besonderheiten, welche zu erwähnen wären. Die Zweiteilung in Deutschland ist aber traditionell wichtig, genauso wie beim Leberkäse gibt es da mehr als eine Großregion. Die beiden anderen Varianten sind halt Standardrezepte im Fleischereisortiment. Da nur vier, hab ich sie mit erwähnt.Oliver S.Y. (Diskussion) 21:45, 11. Aug. 2016 (CEST)

Verwechslung mit Mozzarella

Es sollte ein Baustein eingefügt werden, dass es sich hierbei nicht um dasselbe Produkt handelt. Für Vegetarier ist es wichtig, dass der kochende Gastgeber den Unterschied kennt. --91.65.109.1 23:46, 5. Okt. 2019 (CEST)

Wie absurd ist das denn: Soll jetzt hier zu jedem Artikel ein Baustein hinzugefügt werden, daß Vegetarier nichts verwechseln? Und was ist mit Veganern?: Wenn da kein Warnbaustein hinzugefügt wird, essen die vielleicht ausversehen was vegetarisches! Und wie ist das denn mit den 72 (Oder wieviele sind es?) Geschlechtern?: Da müßten ja bei vielen Artikeln 72 - oder so - Bausteine hinzugefügt werden, daß nichts verwechselt wird. --Lothar W. Pawliczak (Diskussion) 11:02, 6. Okt. 2019 (CEST)

Also es gibt sicher Begriffe für italienische Lebensmittel, die wegen ihrer Ähnlichkeit zu Verwechslungen führt. Nur sind da die Unterschiede wesentlich geringer. Man kann auch von Vegetariern erwarten, in einer Enzyklopädie den kompletten Artikel zu lesen. Dann gibt es weder sprachliche noch inhaltliche Mißverständnisse.Oliver S.Y. (Diskussion) 11:28, 6. Okt. 2019 (CEST)

Fotos

Das Foto der italienischen Mortadella entspricht dem, was ich aus Italien (Ligurien) kenne, aber das der deutschen Mortadella halte ich für absolut untypisch. Ich kenne deutsche Mortadella als eine Art Fleischwurst (das ist rein optisch gemeint) mit Einlage von alternativ Pistazien, Champignons, Paprika oder Ei. Das Foto dagegen erinnert eher an einen Schwartenmagen. - Bafibo (Diskussion) 01:19, 23. Apr. 2020 (CEST)

Das zweite Foto zeigt keine deutsche Mortadella. Es ist etwas unglücklich mit "Italienische Schinken-Mortadella" untertitelt, die auf italiensch "Salame Rosa" heißt. Sie wird zwar wie eine Mortadella "gebacken", besteht aber aus klein geschnittenen durchwachsenen Fleischstücken.--2003:C1:BF2F:1886:500:E254:32DA:A28C 08:04, 28. Mär. 2021 (CEST)

Feinst gewolft, nicht geschnitten

Ich habe bei der Mortadella Bologna die Verlinkung auf den Kutter entfernt und durch einen Link auf den Fleischwolf ersetzt. Die Grundmasse der Mortadella Bologna wird mit mehrstufigen großen Fleischwölfen auf maximal 0,9 mm gewolft. So steht es auch auf italienisch in den bereits verlinkten Regularien. Diese Wurst wird nicht gekuttert. Es soll kein Fleischbrei enstehen, sondern ein extrem feinkörniges "Hackfleisch". Wer's nicht glaubt, findet auf Youtube Videos, in denen die Herstellung gezeigt wird. --2003:C1:BF2F:1886:500:E254:32DA:A28C 07:57, 28. Mär. 2021 (CEST)