Diskussion:Ossobuco

Gremolata

nach meinem rezept wird die gremolata nicht mitgekocht, sondern eben erst am Tisch darüber gestreut; vor allem über das mark

Nach meinem zieht sie noch etwas mit, wie beschrieben. Ich ergänze das mal. Ist ja nur ein Detail. Rainer 16:36, 7. Nov 2004 (CET)

Eben kein Detail. Das ist für manche Menschen doch ein bißchen wichtiger. Außerdem ists jetzt schon wieder weg. Ein wenig ignorant das ganze

Da steht "Die Gremolata kann auch erst bei Tisch über das Fleisch gegeben werden." Was ist da weg? Worin liegt die Ignoranz? Rainer 22:57, 4. Feb 2005 (CET)

Das Originalrezept...

findet man hier. Die Gremolata besteht aus: Glatte Petersilie, das Gelbe von Zitronenschale, entsalzene und entgrätete Sardellen, alles kleinstgehackt. Sie wird drei Minuten vor Kochende beigegeben und schön untergerührt. Buon appetito, -- AM 18:19, 7. Dez. 2006 (CET)

Na, da liegen wir doch ziemlich richtig, mal vorausgesetzt, es handelt sich wirklich um ein „Originalrezept“. Bei Gremolata sind sogar die Sardellen erwähnt. Und wo kann ich jetzt Ossobuco bestellen? Rainer Z ... 18:36, 7. Dez. 2006 (CET)

Koche ich Sonntag abend für den Besuch. Vielleicht mach' ich ein Photo, kicher... Jetzt allerdings gibts Fleichküchle mit K-Brei. Am besten schaust Du mal in Deinen Kühlschrank, oder Du gehst einfach rüber ins Troll-Stüble. Ciao, -- AM 19:06, 7. Dez. 2006 (CET)

Da gibt es nur Hacksteak aus der Fritteuse mit viel Bratkartoffeln. Foto wäre schön. Du kannst dat ja. Einfach auf einen möglichst bunt bedruckten Teller knallen, auf eine Resopalplatte mit Holzmuster stellen und blitzen. Rainer Z ... 21:02, 7. Dez. 2006 (CET)

Schreibweise Kalbshaxe Kein Mensch schreibt Haxe mit ch ! Siehe http://de.wiktionary.org/wiki/Kalbshaxe

Doch, siehe http://de.wiktionary.org/wiki/Kalbshachse :-) --AM 18:40, 30. Nov. 2008 (CET)

Kleine Verbesserung

Ich bin gelernter Koch und fände es noch wichtig, das man dazu schreibt, das die Kalbshaxen vor dem schmoren an den Seiten leicht eingeschnitten werden. Das äußere besteht nämlich aus Fett und Sehnen werden diese scharf angebraten so ziehen sie sich zusammen und wölben das Fleisch. Das gleiche gilt allerdings auch für Steaks oder Roastbeef. LG Tim (nicht signierter Beitrag von 88.153.145.214 (Diskussion | Beiträge) 17:49, 8. Mai 2010 (CEST))

Kann man machen, stimmt ja. Fett wäre übrigens kein Problem, Sehnen sind da auch nicht, das Problem ist das Bindegewebe, das die Muskeln umhüllt. Der biologische Fachausdruck dafür müsste Faszien sein. Nach meiner Erfahrung reicht da auch nicht leichtes Einschneiden, diese Schicht muss an mehreren Stellen ganz durchschnitten werden. Die Frage ist, ob das nicht zu sehr in Richtung Rezept geht. Rainer Z ... 19:16, 8. Mai 2010 (CEST)

Hallo gelernter Koch Tim! Also ich würde mich gelinde gesagt wundern, wenn ich im Restaurant ein am Rand eingeschittenes Steak bekommen würde. MMn. ist das nur notwendig, wenn man das Bindegewebe, welches das Fett umschließt, aus Faulheit oder fehlendem Wissen nicht vor dem Braten oder noch besser vor dem Zerteilen des Roastbeefs entfernt. Sehnen sind da übrigens keine. Und Einschneiden geht gar net ... Roastbeef ist doch kein Krustenbraten! Aber der Herr Zens hats ja schon gesagt...

Weiterhin könnte man noch reinschreiben, dass Wurzelgemüse mitgeschmort wird, oder geht das zu sehr ins Rezeptdetail? Allerdings entsteht nur durch die Zugabe von Zwiebeln und Karotten die Sämigkeit der Soße. Nur Ignoranten benutzen Speisestärke ;)

Und was ist denn nun die klassische Beilage? Risotto (find ich blöd, Ossobuco ist ja schon suppig genug) oder Tagliatelle bzw andere Pasta (bei der vielen Soße eher mein Favorit)? Gruß Thogru Sprich zu mir! 12:37, 23. Aug. 2010 (CEST)

Wurzelgemüse ist nicht immer dabei, aber ich habe mal Möhren und Sellerie ergänzt, das ist vom Silberlöffel gedeckt. Die klassische Beilage ist wirklich Risotto alla milanese. Finde ich auch sehr passend. So viel Sauce entsteht eigentlich nicht, aber frische Bandnudeln passen sicher auch. Rainer Z ... 15:29, 23. Aug. 2010 (CEST)

"alla milanese" nötig??

m.E. ist der Zusatz "alla milanese" nicht nötig, da es 1. keine andere bekanntere Version des Ossobuco gibt und 2. das Gericht in Itlaien auch nur als Osso Buco bekannt ist--Charlie11 16:13, 10. Feb. 2011 (CET)

das ist schon die „ofizielle“ Bezeichnung. Vor Ort werden die allerdings oft verkürzt verwendet, ein Wiener dürfte in Wien nur Schnitzel bestellen. Rainer Z ... 17:34, 10. Feb. 2011 (CET)

überzeugt --Charlie11 11:40, 11. Feb. 2011 (CET)

Hi, imho ist der Zusatz in der Tat überflüssig. Wer soll denn in diesem Fall festlegen, was die "offizielle" Bezeichnung ist? Vor Ort ist mir die Bezeichnung noch nie und nirgendwo untergekommen, und auch die italienische Wiki führt es ohne Zusatz. Ich werde es ändern, falls keine Gegenbelege kommen. Gruß, Deirdre (Diskussion) 12:51, 9. Okt. 2017 (CEST)

Rezept mit Tomaten

Ossobuco mit gehackten Tomaten? Das ist ja der Hammer... che schifo. Sucht euch bessere Quellen. Fonti! Saluti dall'Italia --LucaLuca (Diskussion) 01:03, 20. Jan. 2021 (CET)

Beispiel: Giovanni Nuvoletti (Hrsg), in Zusammenhang mit der Accademia della Crusca, La cucina d'oro, Mondadori Milano 1996, Seite 568, Ossibuchi alla milanese. Zutanten: Vitello (Kalb), cipolla (Zwiebel), burro, farina, vino bianco, brodo, prezzemolo, aglio, scorza di limone (Zintronenschale), sale e pepe. In diesem Artikel werden zuerst fast alle richtige Zutaten genannt (Ausnahmen: Gehackte Tomaten - terribile - und Zwiebeln, die hier fehlen und zwinged zum Standardrezept gehören). Andere Zutaten, welche genannt werden, können zum Ossobuco hinzukommen, aber dann ist es kein ossobuco alla milanese mehr. So wie es steht, baut man auf englischsprachige Literatur auf, die sich ihre Freiheiten nimmt, eigentlich entfremdend. Richtig aufgebaut wäre der Artiekl so: (1) Zuerst eine Variante wählen (am besten alla milanese) (2) Zutaten (nklusive Zwiebel und ohne Tomaten) und beschriebenens Vorgehen nennen i (3) Gremolada nennen (bei Mailändern Standard) (4) Risotto allo zafferano als Beilage (gehört zur Mailänder Variante, siehe Nuvoletti gleiche Seite). Erst als Letztes sollte man mit den Alternativrezepten kommen, Tomaten wenn schon als Tomatenmark, siehe hier oben. Macht wie ihr wollt. --LucaLuca (Diskussion) 01:40, 20. Jan. 2021 (CET)

Hallo! Mal die Frage, wer bist Du, dass Du Dir hier solche Meinung erlaubst? Schnellcheck, zwei meiner Lexika geben gewürfelte Tomaten, eines Tomatenmark an. Was Du für widerlich hälst interessiert hier niemanden! Im Zweifelsfall schlagen Lexika darum Kochbücher, egal was Du von denen hälst. Was die Relevanz von Nuvoletti abgeht, so erwähnen unsere Kollegen keine besonderen Qualitäten als Autor oder Fachmann. Darum ist das ausgewählte Werk nicht ausschlaggebend. Und ja, wir machen sowieso was wir wollen, und wie.Oliver S.Y. (Diskussion) 11:33, 20. Jan. 2021 (CET)

Ich stelle fest: ein Durcheinander zwischen Ossobuco und ossobuco alla milaneseAch, offenbar sind Meinungen in dieser Diskussionseite nicht erlaubt, ich habe es nicht gewusst :-) --LucaLuca (Diskussion) 12:49, 20. Jan. 2021 (CET)

Ich gebe Dir da sogar Recht, im Hering wird auch klar zwischen dem Gericht und den beiden Varianten "alla Gremolada" und "alla milanese" unterschieden. Und Du kannst hier natürlich Deine Meinung zum Artikel schreiben, aber auch das sollte einen bestimmten Stil haben, und nicht Deinen Geschmack so beschreiben, auch wenn Du das auf Italienisch schreibst. Mir wurde mehrfach zu verstehen gegeben, dass wir hier einige Edelitaliener haben, welche einzig und allein die Definitionshoheit haben, zu bestimmen was italienisch ist, selbst wenn sie aus einem Vorort von Neapel stammen und es um Küche aus Mailand geht. Wir kennen uns nicht, aber glaube mir, ein paar Leute kennen mich, und vertrauen mir. Darum hier mein Vorschlag: 1. Die Einleitung wie auf Herings Lexikon der Küche geändert. Auch dessen Zubereitung wird als Standard hinzugefügt. Die beiden Varianten kommen als Basis dazu, Du kannst sie dann gern mit Nuvoletti ergänzen. Das ist das "Übliche", was viele als enz. Artikel verstehen. PS - im Hering sind auch Zwiebeln eine Standardzutat.Oliver S.Y. (Diskussion) 15:54, 20. Jan. 2021 (CET)

Kosmetische Korrekturen bringen zu wenig. Hier geht es um die fehlende Trennung zuwischen Ossobuco und Ossobuco alla milanese. Das Thema wurde bereits angesprochen und der Gegenstand des Artikels - alla milanese oder nicht - wird im Verlauf des Textes dieses Artikels mehrmals gewechselt. Also es geht um primär um eine überarbeitung: Warum soll ich mir so etwas antun? Mach du das --LucaLuca (Diskussion) 18:47, 20. Jan. 2021 (CET)

Ja, kann dass nachher mal versuchen, die bloße Trennung von Standard und Varianten sollte unstrittig sein.Oliver S.Y. (Diskussion) 18:59, 20. Jan. 2021 (CET)

Hallo, nicht vergessen, aber je mehr ich gelesen habe, umso chaotischer war die Beleglage. Habe doch etwas länger drüber nachgedacht, und bin wieder auf die Ursprungsidee mit dem Hering zurückgekommen. Wenn etwas so beliebig in der Beschreibung ist, dass wesentliche Zutaten wie das Gemüse und Fond/Wasser oder Tomaten/Tomatenmark in verschiedenen Zusammenstellungen beschrieben werden, scheint es kein Standard zu sein. Die Verwendung der Gremolada als Hülle habe ich in der Schweiz kennengelernt, ohne Zusatz im Namen. Da selbst deren Zusammensetzung beliebig ist, scheint es mir nicht wirklich das "Eine" Rezept zu geben. So haben wir auch bei anderen Rezepten festgestellt, dass Sardellen seit den 90igern kaum noch verwendet werden, davor aber überall in Europa, Ost wie West. Die Struktur ist mit der Vierteilung nun da, kannst gern entsprechend ergänzen.Oliver S.Y. (Diskussion) 22:50, 25. Jan. 2021 (CET)