Diskussion:Parmaschinken

Keine Nitrate / Nitrite?

Hier, wie in der englischen wp steht, das der Parma-Schinken nur mit Salz produziert wird. Wie stellen die Produzenten denn dann sicher, das keine Botulinum-Bakterien überleben? Allein der Salzgehalt kann doch nicht reichen? --91.16.185.72 23:57, 5. Nov. 2008 (CET)

No risk, no fun :-)) 212.77.172.30 14:43, 16. Jul. 2009 (CEST)

Das geht etwas am Thema vorbei. Lebensmittelproduktion kann man nicht als Roulette abtun. Die konservierende Wirkung kommt (wie im Artikel beschrieben) durch das Einsalzen (Senkung des aw-Wertes), Kühlen und Trocknen zustande. Außerdem sind die Clostridium botulinum-Bakterien anaerob, d. h. sie können sich nur unter Luftabschluss vermehren. -- BMK 16:32, 16. Jul. 2009 (CEST)

Mich würde auch interessieren ob es nicht gestattet ist Nitratsalze zu verwenden.

Dienen diese nicht zur Farbstabilisierung im Muskel ? Gibt es eine Art Reinheitsgebot für Parma-Schinken ? Und ist wirklich nur Fleisch und Salz drin ? (nicht signierter Beitrag von 77.12.35.164 (Diskussion) 21:35, 2. Jul 2010 (CEST))

Ich kann es auch immer nicht glauben, wie das mit so wenig Salz funktioniert, umso mehr als sie keine Nitrate bzw. Nitrite hernehmen. Ich finde das ehrlichgesagt ziemlich faszinierend.

Noch etwas: "Außerdem sind die Clostridium botulinum-Bakterien anaerob, d. h. sie können sich nur unter Luftabschluss vermehren."

Ja und genau solche Bedingungen dürften im Innern der Schweineschlegel vorherrschen. --84.152.29.120 19:08, 7. Nov. 2011 (CET)

Möglicherweise. Aber die Bakterien sind ja erst mal draußen. Und dort ist es aerob, salzig und trocken. Wenn das Klima also stimmt, haben die bösen Buben gar keine Chance, sich zu vermehren und ein für sie lebensfreundliches Milieu zu erreichen. In einigen Regionen Italiens scheinen die Bedingungen günstig zu sein. In Deutschland ist das etwas anders, da wird deshalb traditionell stärker gesalzen und noch geräuchert. Jedenfalls scheinen die Verfahren, jeweils bezogen auf die örtlichen Verhältnisse, sich bewährt zu haben. Sonst würde Leichen den Weg des Schinkens pflastern ;-) Rainer Z ... 19:45, 7. Nov. 2011 (CET)

Wow, Rainer. Ich glaube ich ("Der Junge") habe in den letzen zwei Wochen fünf mal etwas in Diskussionen zum Thema Fleisch eingetragen, und jedesmal bist du da und beantwortest es. Das mit den Bakterien scheint zu stimmen, nur schockieren mich ab und zu Berichte, in denen es um das auftreten von Botulismus nach dem Verzehr von Rohschinken geht. Sicher, die Fälle sind selten aber irgendwie nimmt mich das immer ziemlich mit, besonders wenn noch Details erwähnt werden. --87.164.114.201 22:39, 7. Nov. 2011 (CET)

Ich bin in dem Bereich halt seit vielen Jahren aktiv, du musst dich also nicht verfolgt fühlen ;-)

Ich vermute, solcher Botulismus-Befall tritt bevorzugt bei geschnittenem, abgepacktem Schinken auf. Der ist meist nicht traditionell hergestellt, sondern eher flott. Die Oberfläche ist stark vergrößert. Luftabschluss. Da können die Viecherl schon gedeihen, wenn sie vorher (harmlos) auf der Oberfläche saßen.

Generell tritt Botulismus (außer in der Schönheitsklinik) in unseren Breiten heute höchst selten auf. Kann man also entspannt sehen. Rainer Z ... 22:57, 7. Nov. 2011 (CET)

Ich fühle mich natürlich nicht verfolgt, ich war nur erstaunt, dass du so aktiv bist.--87.164.127.64 18:19, 8. Nov. 2011 (CET)

Bilduntertitel

"Parmaschinken, italienisch Prosciutto di Parma" -> Können wir dann auch für letzteres Bild eine von beiden Bezeichnungen nutzen, anstatt "Prosciutto Parma"? --Radiant36c 13:56, 27. Jul. 2009 (CEST)

fünfzackige Krone des Herzogtums Parma

Gibt es eigentlich einen besonderen Grund dafür, daß diese Kennzeichnung in dem Artikel gleich drei Mal erwähnt werden muß? -- 84.134.12.70 13:32, 5. Dez. 2010 (CET)

Einen Grund dafür gibt es nicht. Habe die Wiederholungen entfernt. Das kannst du auch machen, wenn dir so etwas auffällt. Sei mutig. --BMK 21:38, 5. Dez. 2010 (C

fehlt hier nicht...

... die Angabe bei welcher Kuehltemperatur der Schinken nach dem Einsalzen im Kuehlraum gelagert wird? Kuehlung ist nicht gleich Kuehlung! Ferner, wenn ich die Abbildungen sehe und so wie ich Parma Schinken kenne, haben die Hersteller mit aller Sicherheit etwas fuer die Umroetung getan. Aber was, wenn keine Nitrate/Nitrite verwendet werden? Farbstoffe evtl.? (nicht signierter Beitrag von 1622AK (Diskussion | Beiträge) 04:52, 11. Feb. 2012 (CET))

Generell ist es so, dass Rohschinken (auch wenn man ihn ohne Nitrat/Nitrit herstellt), dort wo keine Luft hinkommt, immmer rot ist. (Weiß ich aus eigener Erfahrung). Außerdem glaube ich mal was gelesen zu haben, dass es durch die ziemlich lange Reifung dieser Schinken auch zu einer Art Umrötung kommt, die aber nichts mit der üblichen Bildung von Nitrosomyoglobin bei der Nitritpökelung zu tun hat. Frag mich jetzt nicht, welche Substanz sich da bildet, aber irgendetwas habe ich da mal gelesen. Übrigens würde es mich gar nicht wundern, wenn das verwendete Meersalz reich an Nitraten wäre. (Bilden sich in Nährstoffbelasteten Gewässern, was besonders in Regionen ohne wirklich gute Klärablagen eine Rolle spielen könnte)--84.152.37.4 21:37, 12. Mai 2012 (CEST)

Jetzt hab ich's wieder gefunden: https://www.fibl-shop.org/shop/pdf/hb-1485-poekelleitfaden.pdf Seite 37 letzter Absatz. --84.152.25.237 18:30, 18. Jun. 2012 (CEST)

Meersalz: nicht aus Parma

Das Meersalz kann nicht aus Parma stammen, denn die Provinz Parma grenzt - knapp - nicht ans Meer. Nun wäre interessant, welche Sorte Meersalz verwendet wird und ob seine Qualität, Zusammensetzung und Herkunft geregelt ist. --Helium4 (Diskussion) 23:27, 30. Nov. 2014 (CET)

Laut italienischer Wikipedia wird auch nicht Meersalz verwendet, sondern einfach nur Salz. Dieses war zumindest historisch aus nahen Salzquellen. Woher kommt denn das mit dem Meersalz? Gibt es dazu eine Quelle? --188.192.243.132 08:48, 16. Mär. 2021 (CET)

Tja, traue niemals der Wikipedia, auch nicht der italienischen ;–)

Ja, eine Quelle gibt es, sogar eine Primärquelle: Die Seite des Consorziums [EN2] spricht eindeutig von Meersalz, spezifiziert aber nicht, woher.

--BMK (Diskussion) 11:44, 16. Mär. 2021 (CET)

Artgerechte Tierhaltung?

Mir ist nicht klar ob die Schweine artgerecht gehalten werden (müssen). Könnte jemand der Bescheid weiß etwas darüber im Artikel ausführen? Falls es nicht so ist, würde mich auch interessieren welche ähnliche Schinkenarten wohl von artgerecht gehaltenen Tieren stammen; dabei sind bekannte Bezeichnungen wie it:Prosciutto di San Daniele vermutlich nützlicher als Tipps über kleine Metzgereien. PJTraill (Diskussion) 15:34, 23. Jan. 2018 (CET)

Die italienische Tierrechtsorganisation Lega Anti Vivisezione (LAV) hat italienischen PARMA-Schweinefarmen heimlich gefilmt und damit dokumentiert, unter welchen Bedingungen die Tiere gehalten werden. Die Ergebnisse sind aus meiner Sicht nicht gut: Beispiel-Link (Added on 2018-09-18T11:27:02‎ by 91.46.207.17)

Betrügereien

https://www.welt.de/wirtschaft/article196119607/3-5-Millionen-Parmaschinken-koennen-im-Muell-landen.html -> einfache Lösung: man weicht die Vorschriften auf (nicht signierter Beitrag von 80.187.80.4 (Diskussion) 20:18, 14. Jul. 2019 (CEST))

Molke als Futter?

Bei Parmesan steht geschrieben: Nach dem Beenden der Erwärmung sinkt das Käsegranulat auf den Boden des Kessels, aus dem es in großen Tüchern herausgehoben wird, wobei die überschüssige Molke abtropft; diese wird als Futtermittel zur Schweinemast (siehe hierzu insbesondere Parmaschinken) genutzt. Dazu besteht aber kein sichtbarer Zusammenhang. Bitte prüfen und entsprechend beim Schinken ergänzen oder beim Käse entfernen.--213.61.248.114 13:18, 11. Mär. 2022 (CET)

Sugna / Sugnatura

Als Sugnatura wird im Artikel ein "Prozess" bezeichnet, - der des Einschmalzens. Im Internet (hier ein Beispiel) wird als Sugnatura jedoch als Paste definiert (hier: Sugna) "Sugnatura ist die italienische Bezeichnung für eine Paste aus Schweineschmalz und Mehl, die insbesondere bei der Herstellung von Parmaschinken verwendet wird. Sie dient zur Versiegelung der Schnittflächen beim Knochenschinken, die nicht durch Schwarte geschützt sind. Die Schicht schützt während des Reifungsprozesses vor zu raschem Austrocknen und vor Schimmelbildung."
Bei der letzten Änderung wurde Sugna einfach nur als Mischung aus Schmalz und Salz bezeichnet und die vorige ausführlichere Bezeichnung gelöscht. Das ist nun m.M.n unzureichend, da auch noch andere Bestandteile (wie zB Mehl) beteiligt sind. Es geht auch nicht genau hervor, was nun Sugna und was Sugnatura ist, da sich im Netz auch Artikel über "Sugnatura selbst herstellen " finden lassen. Daher halte ich diesen Abschnitt für überarbeitungsbedürftig.--Killerkürbis (Diskussion) 00:03, 8. Jul. 2022 (CEST)

Prosciutto cotto

wird bisher nicht erwähnt --Über-Blick (Diskussion) 22:00, 17. Feb. 2023 (CET)

Parmaschinken D.O.P.

<Übertrag von Wikipedia Diskussion:Wie schreibe ich gute Artikel>:

Eigentlich wollte ich nur auf einen Fakt hinweisen (Berichtigung), bei dem es unter anderem um die verschiedenen Herstellungsarten von Schinken geht: Ich war zwei Mal in einer Produktionsstätte von Fumagalli Salumi zu Gast, um mir die komplette Produtkion anzuschauen und erklären zu lassen. Außerdem habe ich die Webseite des Konsortiums Prosciutto di Parma auf italienisch komplett durchgelesen. Ganz klar wurde nur vom Luftrocknen und nicht vom Pökeln gesprochen. Es wird beim Salzen körniges und feines Salz verwendet, von Meeressalz ist manchmal die Rede, aber nirgendwo vom Pökelsalz. Schweinskeule, Salz, Luft und Zeit sind die Zutaten des Parmaschinkes. Das nutzt das strenge Konsortium sogar als Slogan. Falls sich jemand dazu äußern möchte oder eine Quelle findet, die das leichte Pökeln des Parmaschinkes nachweist, lasse ich mich gerne überzeugen. Ich bin nicht angemeldet. Deshalb meine e-mail: katrinkasch63@gmail.com --145.253.177.104 16:34, 8. Mär. 2023 (CET)

</Übertrag> (nicht signierter Beitrag von Jesi (Diskussion | Beiträge) 16:45, 8. Mär. 2023 (CET))