Benutzerin:Dinah/Teigwaren

Teigwaren sind nach Lebensmittelrecht Produkte, die aus einem vorgetrockneten Teig auf der Basis von Getreidemehl hergestellt, beliebig geformt und in Wasser oder Wasserdampf gegart werden. Eier oder andere Zutaten können enthalten sein. Bei der Herstellung werden weder Gärungs- noch Backverfahren angewendet. Man unterscheidet trockene Fertigprodukte und frische Teigwaren, die bei der Herstellung nicht getrocknet oder lediglich angetrocknet werden. Sie werden zuweilen mit heißem Wasser oder mit Wasserdampf behandelt, auch pasteurisiert und gekühlt oder tiefgefroren.

Die im Handel als Fertigprodukt erhältlichen getrockneten italienischen Teigwaren werden traditionell aus Hartweizen (Semolina) hergestellt ohne Zugabe von Eiern, während für Hersteller in Deutschland und im Elsass Eiernudeln typisch sind, für die das übliche Weizenmehl verwendet wird.

Am weitesten verbreitet sind Teigwaren in Europa und in Asien; in der Persischen Küche und in arabischen Ländern sind Nudeln schon vor Jahrhunderten weitgehend durch Reisgerichte wie Pilaw und durch Couscous verdrängt worden.

Begriff

Teigwaren ist im deutschen Lebensmittelrecht der Oberbegriff für Nudeln und eng mit diesen verwandte Erzeugnisse wie Spätzle, im allgemeinen deutschen Sprachgebrauch werden beide Begriffe aber als Synonyme verwendet. In Italien heißt Pasta wörtlich nur Teig und kann auch Backwaren bezeichnen; Nudelprodukte heißen korrekt pasta alimentare.

Klöße werden weder im Lebensmittelrecht noch im allgemeinen Sprachgebrauch zu den Teigwaren gerechnet, obwohl die Zubereitung ähnlich ist. Viele Klöße bestehen jedoch nicht ausschließlich aus Getreidemehl, sondern enthalten zusätzlich Kartoffeln, eingeweichtes Brot, Milch etc. Die Abgrenzung ist teilweise schwierig. So können Gnocchi sowohl den Klößen als auch den Nudeln zugeordnet werden.

Das Wort „Nudel“ leitet sich (ebenso wie „Knödel“) etymologisch von lat. nodus („Knoten“) ab. Das Deutsche Wörterbuch der Brüder Grimm datiert die Einführung des Wortes auf das 16. Jahrhundert, wobei das Schlesische Knudel möglicherweise die Übergangsform darstellt.

Die ursprüngliche Bedeutung von Nudel war daher eine andere heute; der Begriff bezeichnete als Synonym für Kloß oder Knödel alle essbaren runden Massen aus Teig. Erkennbar ist das an der Bezeichnung Dampfnudel. Es konnte damit auch ein Schmalzgebäck gemeint sein. „Die deutsche Nudel, die jetzt als Dampfnudel, Schmornudel und Schmalznudel in den Kochbüchern figuiert und zu der auch die Kartoffelnudel gehört, ist keine Mehlspeispräserve, sondern ein fettes Backwerk“, heißt es Ende des 19. Jahrhunderts im Wiener Appetit-Lexikon.

Herstellung

Historische Entwicklung in Europa

Die ältesten Quellen über Nudelherstellung in Europa stammen aus Sizilien, wo spätestens seit dem 12. Jahrhundert haltbare Pasta aus Hartweizen hergestellt wurde. Dabei handelte es sich um lange fadenförmige Nudeln aus gezogenem Teig. Die Herstellung war zunächst reine Handarbeit, der Teig wurde häufig mit den Füßen weich geknetet. Das älteste bekannte Hilfsmittel zur Herstellung von Röhrennudeln (Makkaroni) war ein Metallstab, um den der Teig gewickelt wurde; sobald er getrocknet war, wurde er abgestreift. In den Abruzzen entwickelte man ein Schneidegerät für frische Nudeln, das chitarra (Gitarre) genannt wird, weil der Teig mit Hilfe von Drähten in dünne Streifen geschnitten wird. Optisch ähnelt dieser Gerät eher einer Zither als einer Gitarre. Der Teig wird oben auf das Gerät gelegt und mit einem Teigroller hindurch gepresst. In der Romagna verwendete man ein kammähnliches Werkzeug zum Teigschneiden. Die Herstellung der dünnen Spaghetti war erst mit Hilfe von Nudelpressen mit Extruder möglich, durch die der Teig mit hohem Druck durch einen perforierten Aufsatz gepresst wird.

In Neapel wurde Pasta bereits im 15. Jahrhundert in Manufakturen hergestellt. Im 18. Jahrhundert wurde die Produktion dann durch die Einführung großer Nudelpressen allmählich mechanisiert. Um 1700 gab es hier 60 Nudelmacher, 1785 waren es schon 280. 1878 begann die industrielle Produktion mit der Verwendung einer automatischen Siebanlage für Semolina. 1882 kamen Knetmaschinen, Extruder und Schnittmaschinen für den Teig hinzu. In Toulouse erfand Féreol Sandragné 1917 die erste Endlosextrusionspresse für Nudeln, die mit einer Archimedischen Schraube arbeitete. Der Nudelteig wurde mit einem rotierenden Messer in Stücke geschnitten, dessen Geschwindigkeit variabel war, so dass unterschiedliche Nudeln in verschiedenen Längen produziert werden konnten. 1933 führte die Firma Braibanti als erste die vollautomatische Pastaproduktion ein.

Industrielle Produktion

Die moderne industrielle Fertigung besteht aus mehreren Arbeitsgängen. Zunächst werden in großen Behältern Mehl und warmes Wasser miteinander vermischt und dann maschinell zu Teig geknetet. Für Eiernudeln werden jetzt Eier zugesetzt, für farbige Nudeln die benötigten Pflanzensäfte aus Spinat, Möhren oder Rote Bete. Ein so genannter Laminator presst den Teig anschließend flach, was vom Ergebnis der Bearbeitung mit einem Nudelholz entspricht. Danach werden dem Teig in einem Vakuumbehälter maschinell überschüssige Luft und Wasser entzogen. Der optimale Wasseranteil beträgt zwölf Prozent. Der nächste Schritt ist die Sterilisierung des Teigs in 104 °C heißem Wasserdampf, ehe er maschinell in die benötigte Form gebracht wird. Um Fadennudeln herzustellen wird der Teig zu Strängen ausgezogen, für Röhrennudeln gibt es spezielle Pressen. Italienische Vermicelli haben einen Durchmesser von 0,5 bis 0,8 Millimeter, Spaghetti einen von 1,5 bis 2,5 mm. Auch gefüllte Pasta wie Tortellini und Ravioli werden vollautomatisch hergestellt. Anschließend kommen die Teigwaren hängend oder liegend in einen elektronisch gesteuerten Trockentank. Die Trockenzeit variiert je nach Nudelsorte und reicht von drei Stunden für Eiernudeln bis zu zwölf Stunden für Spaghetti.

Geschichte

Mit hoher Wahrscheinlichkeit wurden Verfahren zur Nudelherstellung sowie Nudelgerichte in Südeuropa und Asien unabhängig voneinander entwickelt. Die Behauptung, Marco Polo habe die Nudeln aus China nach Italien gebracht, ist auf Grund historischer Quellen widerlegt. Tatsächlich gibt es in Europa jedoch bereits seit der griechischen Antike Nudelgerichte, und in etruskischen Gräbern fand man Abbildungen von Geräten zur Nudelherstellung. Einer Theorie zufolge brachten Nomaden aus dem Nahen Osten getrocknete Nudeln in die Mittelmeerregion.

Die alten Griechen nannten Teigspeisen „pastái“ und „makaría“ teilweise auch „láganon“ (daher die heutigen Begriffe Pasta und Makkaroni). Dabei handelte es sich angeblich um eine dickflüssige Teigwarensuppe, welche bei Beerdigungen zu Ehren der Toten gegessen wurde. Diese Darstellung ist umstritten. Ebenso umstritten ist, ob Pasta im heutige Sinne schon im antiken Rom gegessen wurde.

Im 12. Jahrhundert schrieb der arabische Geograf Al-Idrisi, dass in der Nähe von Palermo in Sizilien lange Nudeln aus Weizenmehl gekocht werden, die von Muslimen wie von Christen gleichermaßen gegessen werden. Ebenso berichtet er über einen umfangreichen Export dieser Itryah genannten Pasta in den gesamten Mittelmeerraum. Es handelt sich hier um das erste schriftliche Dokument, in dem von Pasta nach heutiger Definition die Rede ist. Eine Theorie geht davon aus, dass die Trockenpasta von den Arabern in das von ihnen eroberte Sizilien gebracht und dort verbreitet worden ist.

Sizilien entwickelte sich schon im Mittelalter zur Hochburg der Produktion von getrockneten Nudeln, die wir heute als Spaghetti und Makkaroni bezeichnen. Frische Nudeln wurden seit dem 14. Jahrhundert in Genua hergestellt. Neapel begann erst im 15. Jahrhundert, Pasta aus Sizilien zu importieren und wurde dann im Laufe des 18. Jahrhunderts zum Zentrum der Pastaherstellung für den sofortigen Verzehr. 1785 gab es 280 Nudelverkäufer in dieser Stadt. In dieser Zeit kam der Spitzname mangiamaccheroni (Makkaroni-Esser) für die Neapolitaner auf.

In China sind Nudeln mindestens seit den Zeiten der Han-Dynastie (206 v. Chr. bis 220 n. Chr.) bekannt. In einem der ältesten schriftlichen Belege ist von Nudeln, gedämpften Teigtaschen und Klößchen die Rede. In Lajia, einem großen prähistorischen Dorf am Gelben Fluss in der Provinz Qinhai im Nordwesten Chinas, das vor 4000 Jahren bei einem Erdbeben zerstört wurde, wurden bei Ausgrabungen 50 Zentimeter lange dünne Nudeln aus Rispenhirse (Panicum miliaceum) und Kolbenhirse (Setaria italica) in einer versiegelten Steingutschale gefunden. Japan hat die Nudeln aus China übernommen, wo sie zunächst in den Klöstern und vom Adel gegessen wurden, ehe sie in der Edo-Zeit zur Alltagskost der gesamten Bevölkerung wurden. Von China aus verbreiteten sich die Nudeln auch nach Korea, Burma, Thailand, Vietnam und Indonesien. Aus Zentralasien brachten die Mongolen sie nach Russland.

Die älteste heute noch bestehende Nudelfabrik Deutschlands ist die 1793 gegründete Erfurter Teigwarenfabrik. Die ersten deutschen Hersteller von Fertignudeln für den Handel gab es jedoch in Nürnberg bereits vor 1700.

Verschiedene Länder

Die in Europa verwendeten Nudeln werden aus Hart- oder Weichweizen hergestellt. Da Hartweizen mehr Sonne als Weichweizen benötigt, wurden in den nördlicheren Regionen Europas Nudelteig vornehmlich aus Weichweizen hergestellt und, um die nötige Festigkeit zu erreichen, zusätzlich mit Eiern versetzt.

Deutschland

In Deutschland werden Nudeln in der Regel industriell aus Weizengrieß und Eiern hergestellt und sind getrocknet im Handel erhältlich. In jüngerer Zeit erfährt auch abgepackte und gekühlte Frischware größere Verbreitung. Daneben sind kochfertige Instantsuppen („Tütensuppe“) und -gerichte sowie tiefgekühlte Fertigkost erhältlich.

Nudeln werden in Deutschland vorzugsweise als mit einer Sauce ergänzte Hauptgericht gereicht. Auch als Beilage finden sie Verwendung, erreichen aber – mit Ausnahme der südwestdeutschen Küche – nicht so große Verbreitung wie Kartoffeln und daraus zubereitete Beilagen. Kleinere Nudelformen sind als Suppeneinlage beliebt.

Es gibt verschiedene Formen:

• Bandnudeln: breite Nudeln, die den italienischen Tagliatelle gleichen und die sowohl als Beilage als auch mit Sauce als eigenständiges Gericht oder Süßspeise (z. B. als Milchnudeln) gegessen werden
• Spirelli: gedrehte Nudeln, die den italienischen Fusilli gleichen und die sowohl als Beilage als auch mit Sauce als eigenständiges Gericht gereicht werden
• Hörnchennudeln: kleine, gekrümmte Röhrennudeln, die als Beilage, seltener auch als Suppeneinlage Verwendung finden
• Suppennudeln: kleine Nudeln in unterschiedlichen Formen
• Maultaschen

Großbritannien

Das erste Rezept für Ravioli erschien bereits im 14. Jahrhundert in einem englischen Kochbuch. Auch Makkaroni mit geriebenem Käse waren schon im Mittelalter bekannt. Ende des 16. Jahrhunderts empfahl Sir Hugh Platt Nudeln als geeignetes Lebensmittel zur Versorgung der Royal Navy. Nudeln als Suppeneinlage, die italienisch vermicelli genannt wurden, kamen Ende des 17. Jahrhunderts auf. Das Wort Spaghetti führte die Kochbuchautorin Eliza Acton 1849 in die englische Sprache ein. Allgemein spielten Teigwaren bis zum 2. Weltkrieg aber keine große Rolle in Großbritannien, sie wurden auch nicht im Land selbst hergestellt. Mittlerweile gehören sie zu den Grundnahrungsmitteln.

Italien

Pasta sind italienische Nudeln aus Hartweizengrieß, Kochsalz und Wasser in vielen Größen und Formen.

Ungefärbte Pasta weist, je nach dem, ob sie mit oder ohne Eier zubereitet wurde, unterschiedliche Gelbtöne auf. Daneben wird Pasta traditionell mit Zusätzen aus Spinat und Tomaten gefärbt (gemischt landläufig als Pasta tricolore bekannt). Verwendung findet auch die Tinte der Sepia für schwarze Pasta und, als regionale Spezialität Süditaliens, Kakaopulver. Heutzutage finden daneben auch u. a. Extrakte aus roten Rüben Verwendung. Bei den großen Pastaformen werden, so es sich um Pasta fresca (also frische Pasta) handelt, manchmal auch einzelne Kräuterblätter in den Teig eingearbeitet, etwa Salbei oder Basilikum, deren Struktur und Farbe sich durch den Teig hindurch abzeichnet.

Man unterscheidet:

Pasta in brodo

Teigwaren werden in Suppe (ital. in brodo „in Brühe“) gekocht und serviert. Diese Zubereitungsart ist etwa bei Tortellini beliebt.

Pasta asciutta

Teigwaren werden in Wasser gekocht und nach dem Abtropfen (ital. asciutto „getrocknet“) mit etwas Butter („al burro“) oder mit einer Sauce („al sugo“) serviert. In Italien werden so zubereitete Nudeln in der Regel als erster Gang (ital. primo piatto) gereicht. – Im deutschen Sprachraum sind spaghetti al ragù sehr beliebt, die hier abweichend von der italienischen Bezeichnung als „Spaghetti bolognese“ oder als „Pasta asciutta“ schlechthin bezeichnet und meist als Hauptgericht verzehrt werden. In Italien sind diese Bezeichnungen unüblich; ein „ragù bolognese“ ist zwar in der Küche Bolognas bekannt, es unterscheidet sich aber in der Zubereitung von der in Deutschland üblichen Hackfleischsauce und wird klassisch auf Tagliatelle gegessen.

Pasta al forno

Teigwaren werden kurz vorgekocht und nach dem Abtropfen mit weiteren Zutaten in einer Auflaufform im Ofen („al forno“) gebacken. Bekannt sind vor allem Lasagne al forno und Canneloni al forno.

Pasta als Beilage

Nudeln sind in Italien traditionell keine Beilage.

Österreich

Traditionelle Nudelgerichte sind Tiroler Schlutzkrapfen (oder in Osttirol auch Schlipfkrapfen) und Kärntner Nudel (Kasnudel). Typische österreichische Nudelsorten sind im Gegensatz zu den italienischen immer mit Eiern hergestellt (Eierteigwaren).

Schweiz

In der Schweiz bezeichnet der Begriff „Nudeln“ nur die flachen Bandnudeln. Sämtliche anderen Formen werden unter dem Begriff „Pasta“ oder als „Teigwaren“ zusammengefasst. Ein typisches Schweizer Pastagericht sind die sogenannten Zigerhörnli, die sich durch ihre charakteristische Form auszeichnen: ein entlang der Rotationssymmetrieachse halbierter 2-Torus.

In den Alpengebieten sind Älplermagronen beliebt: ein Eintopfgericht aus Makkaroni und Kartoffeln. In Graubünden findet man die aus Buchweizen hergestellten Pizokel, die mit den italienischen Pizzoccheri identisch sind.

Tschechien

In der böhmischen Küche werden Nudeln aus Weizenmehl und Eiern zubereitet. Es gibt sie als Bandnudeln (Nudle) und als Fleckerl (Fleky). Bekannte Gerichte sind Šunknfleky (Schinkenfleckerl) und Nudeln mit Spinat und Spiegelei.

Vereinigte Staaten

In den USA war Präsident Thomas Jefferson der erste, der Ende des 18. Jahrhunderts eine eigene Maschine zur Nudelherstellung im Haushalt besaß. Er hatte Nudeln bei seinem Aufenthalt in Paris 1784 bis 1789 kennen gelernt, wobei er die Bezeichnung Macaroni verwendete. Für eine gewisse Popularität italienischer Pasta sorgten erst die süditalienischen Einwanderer, die Ende des 19. Jahrhunderts in die USA kamen. Bekannte italo-amerikanische Nudelgerichte sind heute Maccaroni and cheese und Spaghetti with meatballs (Spaghetti mit Hackfleischbällchen).

Asien

In Asien sind Teigwaren vor allem in China, Japan und in Südostasien verbreitet, während sie in anderen Ländern keine oder nur eine untergeordnete Rolle spielen. In Indien gibt es nur zwei nennenswerte Nudelgerichte: Sev (frittierte Nudeln) und Sevijan (süße Nudeln). In der Mongolei werden fast ausschließlich gefüllte Teigtaschen wie Mantou gegessen, die starke Ähnlichkeit mit Klößen haben. In Südostasien sind chinesische Reisnudeln bekannt. In Laos ist khao pun ein sehr bekanntes Gericht aus langen Reisnudeln. In Vietnam werden Nudeln aus Mungobohnen hergestellt, man kennt aber auch Eiernudeln (mi). Auf den Philippinen gibt es verschiedene Nudelgerichte, die aus mehreren Kulturen übernommen wurden.

In China spielen Nudeln eine relativ große Rolle trotz des hohen Reiskonsums; sie werden als Imbiss oder kleine Mahlzeit zu jeder Tageszeit gegessen. Es gibt auch spezielle Nudelrestaurants. Allgemein gibt es Reisnudeln vor allem im Süden des Landes und Weizen- sowie Buchweizennudeln im Norden. In Guangdong bevorzugt man Eiernudeln, die sonst in China unüblich sind. Häufig werden die Nudeln nach dem Kochen zusammen mit anderen Zutaten gebraten, was auf Chinesisch chao mian genannt wird. Das am weitesten verbreitete Gericht ist jedoch Nudelsuppe. Eine bekannte Nudelsuppe heißt wo mian („Nestnudeln“); sie enthält außer Nudeln ein pochiertes Ei. Chinesen essen Nudeln aber auch als Beilage zu Fleisch oder Gemüse. Gefüllte Teigtaschen heißen Wonton. Da Nudeln als ein Symbol für Langlebigkeit gelten, werden sie zu bestimmten feierlichen Anlässen serviert.

In Japan ist der Oberbegriff für Nudeln Menrui. Sie wurden in der Nara-Periode (710-794 n.Chr.) von China übernommen. Zunächst handelte es sich den Quellen zufolge um Wontons, die auf Japanisch konton genannt wurde. In Japan haben Reisnudeln nie eine Rolle gespielt, dafür ist Reis in diesem Land als Lebensmittel zu hoch geschätzt. Nudeln wurden daher auch nie als Alternative für Reis angesehen, sondern nur als Ergänzung oder in Hungerzeiten als Ersatz. Heute werden Nudeln als Zwischenmahlzeit gegessen. Außerdem kommt ihnen eine gewisse Bedeutung an speziellen Feiertagen zu. So werden zu Neujahr traditionell Soba gegessen. In Japan unterscheidet man zwei grundsätzliche Arten, Nudeln zuzubereiten: mori und kake. Bei mori werden die warmen Nudeln mit einer kalten Sauce aus Dashi, Sojasauce und Mirin serviert. Als kake wird Nudelsuppe bezeichnet, mögliche Einlagen sind Shrimps, rohes Ei, Huhn etc. Hiyamugi sind Fadennudeln, die im Sommer oft kalt in Eiswasser als Erfrischung gegessen werden. Heute sind auch chinesische Fertignudeln wie Ramen relativ beliebt, vor allem bei jüngeren Leuten. In allen japanischen Städten gibt es spezielle Nudelrestaurants und Verkaufsstände mit Nudeln auf öffentlichen Plätzen; einige Straßenverkäufer haben sich auf Ramen spezialisiert und verkaufen auch nachts.

• Glasnudeln werden aus Mungobohnenstärke hergestellt, deshalb auch die unterschiedliche Konsistenz im Vergleich zu Getreidenudeln
• Reisnudeln werden aus Reismehl hergestellt; die Reisstärke macht die dünnen Nudeln sehr hell. Sie sind nicht zu verwechseln mit den in Deutschland unter gleichem Namen bekannten Nudeln der griechischen (Kritharaki) und der italienischen Küche (Risoni bzw. Risi), die aus Hartweizengrieß hergestellt werden und die Form eines Reiskorns aufweisen. Bekannt sind die aus Indonesien stammenden Bihun.
• Chinesische Eiernudeln bzw. Mie-Nudeln sind Nudeln aus Weizenmehl, die den italienischen Spaghetti ähneln, jedoch kräftiger schmecken und auf Grund ihrer Länge zu einem Block zusammengelegt werden.
• Japanische Soba-Nudeln bestehen aus Buchweizenmehl und sind oft mit grünem Teepulver gefärbt. Sie werden auch kalt gegessen.
• Japanische Udon sind dickere bzw. breitere Nudeln aus Weizenmehl.
• Japanische Hiyamugi sind mittelstarke Nudeln aus Weizenmehl.
• Japanische Somen sind dünne, lange und leicht süßlich schmeckende Fadennudeln aus Weizenmehl, die oft kalt gegessen werden.
• Japanische Ramen sind dünne, lange Fadennudeln aus Weizenmehl, die in Brühe als Suppe gereicht werden.

Trivia

Die längste Nudel der Welt wurde am 20. November 2004 von Shenjli Chen unter notarieller Aufsicht in Wien hergestellt. In traditioneller Herstellungsweise gelang es ihm, in Handarbeit aus einem Teigstück mit einem Gewicht von 1500 Gramm eine Nudel mit 180 Meter Gesamtlänge zu ziehen, die für 50 Portionen reichte. Der bisherige Rekord lag bei 55,5 Meter.

Literatur

• Christoph Neidhart: Die Nudel. Eine Kulturgeschichte mit Biss, Wien 2007
• Silvano Serventi/Francoise Sabban: Pasta: The Story of an Universal Food, New York 2002