Diskussion:Sauerteig/Archiv/1

Diese Seite ist ein Archiv abgeschlossener Diskussionen. Ihr Inhalt sollte daher nicht mehr verändert werden. Benutze bitte die aktuelle Diskussionsseite, auch um eine archivierte Diskussion weiterzuführen.

Um einen Abschnitt dieser Seite zu verlinken, klicke im Inhaltsverzeichnis auf den Abschnitt und kopiere dann Seitenname und Abschnittsüberschrift aus der Adresszeile deines Browsers, beispielsweise

[[Diskussion:Sauerteig/Archiv/1#Thema 1]]

oder als Weblink zur Verlinkung außerhalb der Wikipedia

https://de.wikipedia.org/wiki/Diskussion:Sauerteig/Archiv/1#Thema_1

nicht allgemeinverständliche Formulierungen

• "enthält auch ausreichend Hefen" - für was?
• "da hier vorwiegend Hefen gezogen werden" - was heisst das?

--Tokyoahead 09:29, 4. Feb 2006 (CET)

Die sogenannten Sauerteige, welche für Weizenmehle verwendet werden enthalten vorwiegend Hefen! Meist noch ein wenig Milchsäurebildner (Milchsäure). Ein Bäcker wird dies nie Sauerteig nennen. Es ist schlichtweg ein Hefeansatz. Sauerteig ohne Hefe, also nur Säurebildner bilden nicht genügen CO2 für die Lockerung. NUR DIE HEFE BILDET GENÜGEND CO2 FÜR DIE ERFORDERLICHE LOCKERUNG!

Es macht auch nicht immer Sinn, wenn in süßen Gebäcken Essigsäure oder Milchssäure gezogen wird.

Nochmals: Der echte Sauerteig kommt immer mit Roggenteigen zum tragen. Andere Teige (z. B: für Dinkel) sind keine echten Sauerteige, da hier vorwiegend Hefe gezüchtet wird!

Wenig bekannte Tatsachen?

Was steckt hinter diesem Edit? Eine etwas ausführlichere Begründung fände ich nicht schlecht. (So ist es doch etwas schwer nachvollziehbar, da es allem Anschein nach unterschiedliche Auffassungen zu geben scheint, die evtl. beide dargestellt und die "unterlegenere" als Mindermeinung dargestellt werden sollte.)--jha 00:48, 12. Feb 2006 (CET)

Als gelernter Bäcker weiß ich das nicht anders. Was heute auf dem Markt angeboten wird ist nicht immer echter Sauerteig! Ich habe mich - bei der Firma Böcker (Sauerteig.de) erkundigt. Sie bietet sogenannten Sauerteig für Dinkelmehl an. Der wird mit Milchsäure und Hefe geimpft. Es wird aber vorwigend Hefe für die Lockerung gezogen. Das geht auch ohne diese unechten Sauerteig nur mit Hefe!

Hintergrund ist wohl, daß der Begriff Sauerteig oder Natursauerteig beim Kunden ähnlich gut ankommt, wie das Reinheitsgebot beim Bier. In der Bäckerei spricht man vom Sauerteig nur in Verbindung mit Roggenteigen.

Bei verschiedenen Artikeln stand z. B., daß Sauerteig ein Hefeersatz ist. Es macht keinen Sinn Weizenteige mit Sauerteig zu machen. In der Tat ist ein echter Hefeersatz, weil hier Hefe gezogen wird. Nur mit Hefen ist eine Teiglockerung und damit die Backfähigkeit des Brotes möglich! Die Säuren sind techn. notwendig, um Roggenteige Backfähig zu machen, bewirken kaum eine Lockerung.

Gruß dbmenden

Grundsatzdiskussion, Legenden usw.

Schön, einen gerlernten Bäcker hier bei Wiki zu haben! Eigentlich wollte ich den Artikel noch mal überarbeiten und die Herstellung von Natursauerteigbrot beschreiben. Aber ich weiß, wie nervig das ist, wenn man was gelernt hat und Laien ihren "Senf" dazugeben, der mit dem Profi-Wissen nicht zusammenpasst. Darum möchte ich erst mal hier versuchen, einen Grundkonsens herzustellen.

Ich glaube, dass das Problem mit Weizen-/Dinkelmehlsauerteig ("Hefesauerteig") und Roggensauerteig ("Milchsäuresauerteig") vor allem ein terminologisches Problem ist. Denn der Begriff "Sauerteig" wird scheinbar für verschiedene Dinge verwendet. Das ist einfach historisch bedingt, schätze ich (daher auch das Problem mit den "Legenden" aus den Kochbüchern).

Anmerkung: Alles, was ich hier schreibe, beruht ausschließlich auf eigener Erfahrung. Ich habe in den letzten Jahren mindestens fünf mal Sauerteig selber hergestellt und mit diesem Ansatz über längere Zeit hinweg Brot gebacken und kenne mich dadurch (was das Brotbacken zu Hause angeht) recht gut aus, meine ich; allerdings bin ich weit davon entfernt, ein Nahrungsmitteltechniker oder ein Bäcker zu sein.

WIKI ist ein Nachschlagewerk:-)) Da gehören Rezepte nicht hinein. Den Techniker habe ich übbrigens nicht abgeschlossen. :-)

Ein Problem schient mir zu sein, daß Hausfrauen -männer im Hause Sauerteig verarbeiten. Dies kann man aber grundsätzlich nicht als Regel nehmen! Ich erinnere mich gerne an die Rezepte in Kochbüchern die Hefeteigbereitung beschreiben. Es ist kaum zu glauben, welcher Mist darin steht.

Als Ansatz erscheint mir, gilt, was die Bäcker in den Schulen lernen. Häufig wird auf biologischen Sauerteig verwiesen, der sich vom Kunstsauer unterscheidet. Dummes Zeug, wie ich meine, denn Kunstsauer gibt es nicht. Es werden Backmittel verwendet. Es gibt unzählige Sauerteigführungen mit Natursauer und Backmittel, wobei die Übergänge fließend sind. Der Hinweis auf dieses Backmittel, welches meist nur in Fertigmehlen für Backatomaten zu finden ist, halte ich für nicht angebracht. Damit wird dem Leser vermittelt, daß nur in Biobäckereien gutes Brot gebacken wird. Dem ist nicht so.

Fast alle Backmittel in den Bäckereien basieren auf Naturstoffen. Es gibt Backmittel aus getrocknetem Sauerteig, der mit einen Einstufensauer hervoragendes Brot liefert.

Terminologie

Die Benutzung von Mikroorganismen zur Herstellung sowohl aromatischer als auch lockerer Backwaren ist eine uralte Kulturtechnik der Menschheit, die auf der ganzen Welt verbreitet ist. Meine Vermutung: Unter "Sauerteig" wird/wurde je nach Kultur oder Zeit etwas anders verstanden.

Das Wissen z.B., dass der saure Charakter eines Sauerteiges von Milchsäurebakterien herrührt und die treibende Wirkung vor allem durch die Hefen verursacht wird, ist kulturgeschichtlich relativ neu.

dbmenden: > Nein das ist nicht richtig! Schon die Ägypter zogen Hefekulturen für ihr Weizenbrot.

eruendil: > Mag sein, dass es Ausnahmen gibt, aber die REINE Verwendung von Hefe kam inm unserem Kulturkreis (und darum geht es wohl bei der Terminologie-Frage) erst im 19. Jahrhundert auf, durch industrielle Hefezüchtung (also weitgehend von einem "Grundteig" losgelöst). Auch ein "Hermann" wird gerne Sauerteig genannt (siehe Artikel und Rezeptseiten), obwohl er massiv in Richtung Hefe geführt wird. Weißt Du sicher, dass Weizenteige 0% Milchsäurebakterien enthalten? Das glaube ich eher nicht. Ich schätze, es gibt eigentlich nur eine Teigart (von der Frage her her, was der Teig enthält), die (wenn man sie sich natürlich entwickeln, lässt) immer Hefen UND Milchsäurebakterien enthält, nur halt in mehr oder weniger variierenden Anteilen (Frage, wieviel der Teig von was enthält; siehe "Hermann", Dresdener Stollen usw.). Worum es mir geht: Deine Forderung, die Bezeichnung "Sauerteig" nur für Roggenteige zu verwenden, ist kulturhistorisch und biochemisch nicht ganz überzeugend. Wie nennt man einen Mischteig?

> Ein Bäcker spricht nur von Sauerteig, wenn er ihn für Roggenbrot benötigt! Wie hoch dr Anteil der milchsäure ist, bleibt unbedeutend, weil die Essigsäure fehlt. Der Begriff Sauerteig wird arg vergewaltigt. Ich bin mir sicher, daß Marketing der Hintergrund ist. Darum halte ich es für ausgesprochen wichtig, daß ein Nachschlagewerk den Verbraucher hier aufklärt.

Früher (z.B. zu biblischer Zeit) haben die Leute einfach nur beobachtet, dass Teige unter bestimmten Umständen sowohl sauer schmecken als auch aufgehen. Nach meiner eigenen Erfahrung wird Sauerteigansatz mit mehr Roggenmehl deutlich saurer und geht weniger auf ("blubbert" weniger), während auch eine nachträgliche Zumischung (beim "Anfüttern" des Sauerteiges, wie ich es nenne) von Weizenmehl die Geheigenschaften deutlich verbessert und das Brot deutlich milder (weniger sauer) schmecken lässt.

Diese Beobachtungen passen genau zu dem Unterschied, der im Artikel zu Roggen-/Weizenmehlsauerteigen beschrieben werden. Für diesen Effekt soll, laut meinem Kochbuch, das Gluten im Weizenmehl verantwortlich sein, das die Bildung von Hefen begünstigt.

dbmenden: > Hefen leben nicht vom Gluten, denn das ist Eiweiß! Hefen bauen über Enzyme Stärke in Zucker ab, der vergohren wird! Verstehst Du meinen Hinweis auf Kochbücher?

eruendil: > Da steht nicht drin, dass sie von Gluten leben, sondern dass es am Gluten liegt (das das Hefe-Wachstum evtl. irgendwie begünstigt, so dass die Lactobazillen nicht mithalten können oder was weiß ich...?). Oder kannst Du die Beteiligung von Gluten mit letzter Sicherheit ausschließen?

> Ich denke, daß der Einfluß gering, ja unbedeutend ist. Es kann eher am wechselnden Anteil Essigsäure liegen. Wenn der Teig besser aufgeht, dann ist es ein Zeichen, daß sich Hefen besser entwickeln. Sie sind die treibende Kraft, Säurebildner nur Beiwerk!

Der Punkt ist: Traditionell (wahrscheinlich bis zur Entdeckung der Mikroorganismen im Sauerteig) wurde alles, was den Teig treibt und/oder ihn säuerlich schmecken lässt, als Sauerteig bezeichnet. Der Grund dürfte darin liegen, dass jeder natürlich hergestellt Sauerteigansatz (ob Roggen oder Weizen) immer sowohl Milchsäurebakterien als auch Hefen enthält, auch wenn bei reinen Sauerteigsorten das eine viel weniger vorkommt als das andere (je nach Sorte). Daraus haben sich mindestens zwei Verständnisse entwickelt:

1. Das traditionelle Verständnis: Alle Teigansätze, die zum Treiben und/oder säuern von Teig benutzt werden, werden "Sauerteig" genannt (-> Bibel, Mittelalter, Kochbücher).
2. Das wissenschaftliche/lebensmitteltechnische Verständnis: "Sauer"teig definiert sich durch seine säurebildenden Eigenschaften. Darum ist "Sauerteig" eigentlich immer stark gesäuerter Roggenmehlsauerteig. Weizenmehl-Treibteige heißen darum besser "Naturhefeteige" (mein Namensvorschlag, ich weiß nicht, wie das der Lebensmitteltechniker oder gar der Bäcker nennen würde).

dbmenden: > Es sind halt Roggensauerteige und Weizensauerteige. Naturhefeteige halte ich für eine schlechte Bezeichnung. Da wird wieder auf die Bioszene verwiesen, was ich für nicht richtig erachte. Mit dem Wort Bio sollte man vorsichtig agieren, da es gerne mißbraucht und vom Laien falsch verstanden wird. Die Biobäcker bekommen ihren Reinzuchtsauer auch von Böcker.

> Mir geht es darum, daß sehr fein unterschieden wird und mit der Begriff Sauerteig vorsicht benutzt wird. Wohl mag es sein, daß Dresdener Stollen oder Baguette einmal aus Weizensauerteig gemacht wurden. Heute geschieht dies fast immer mit normaler Bäckerhefe. Oft wird der Begriff Sauerteig verwendet, wobei Hefen gemeint sind. Hier sollte man auf den Umstand hinweisen. Ich bekome arge Bauchschmerzen, wenn Biobäcker von Natursauerteig sprechen, wobei nur Hefekulturen im Spiel sind.

> Das liegt wohl daran, daß frühere Bäcker die Hefe zur Lockerung züchteten, dabei aber auch Milchsäure vermehrten, weil die in einem ähnlichen Temperaturbereich gut gedeihen.

> Für Hefeteige werden keine Säuren benötigt! Die braucht man nur, wenn Roggenmehl im Spiel ist. Es mag bei bestimmten Brotsorten wohl geschmacklich interessant sein, wenn da ein wenig Milchsäure drinn ist. Für süße Gebäcke halte ich es aber nicht angebracht. Daher wird in Bäckereien außer den Biobäckern) immer reine Hefe zugesetzt. Dies ist auch nicht schlechtes, denn auch Hefe ist ein Naturprodukt, auch wenn sie heute industriell produziert wird.

eruendil: > Na auf jeden Fall sind wir uns einig, dass es ein terminologisches Problem ist. Was hälst Du von meinem Vorschlag?

Vorschlag für den Artikel

Da es sich meines Erchtens um ein terminologisches Problem handelt, sollte der Artikel aufgeteilt werden in mehrere Kategorien. Mein Vorschlag:

1. Erklärung der Terminologie und der Aufteilung des Artikels
2. Sauerteig naturwissenschaftlich / lebensmitteltechnisch (selbsterklärend)
3. Sauerteig (kultur-)geschichtlich (Dresdener Stollengesichten usw.)
4. Sauerteig für das Backen zu Hause (hier wäre dann auch (aber bitte nicht nur!) Platz für Erfahrungen und (nicht schädliche oder kontraproduktive) Legenden)

Vielleicht kriegen wir so etwas Grund 'rein.

Viele Grüße, Eruendil

PS: Zu meinen "Legenden": Kümmel im Sauerteig scheint mir z.B. die Hefevermehrung (aber auch die Schimmelbildung!) zu hemmen (für besonders "kräftigen" Sauerteig, der leichter gelingt). Buttermilch enthält Milchsäurebakterien und kann den "Start" eines Teiges erleichtern, auch durch eine gewisse Grundsäure, die dem Teig zugegeben wird. Aber wie gesagt, das kann auch Wunschdenken sein, oft kann ein Profi solche Theorien durch wissenschaftliche Erkenntnisse widerlegen. Aber schaden tut's sicher auch nicht, bei mir haben die Teige immer super geklappt.

Nochmals. Dies ist ein Nachschlagewerk, ein Lexika! Rezepte oder Erfahrungsaustausch gehört da nach meinem Verständnis nicht hinein. Dazu gibt es andere Internet-Seiten.

Ich bin dabei eine Rubrik über die Geschichte zu schreiben. Allerdings fehlen mir noch einige Informationen, daß nicht nicht so recht voran komme.

Die Firma Böcker bietet Reinzuchtsauer an, die auch für den Hausgebrauch zu erwerben ist. Ich mache hier keine Schleichwerbung, denn sie ist meines Wissens die einzige Firma, die dies anbietet. Dieser Hinweis nur, weil ich bei dem selbstgezogenen Sauerteig meine Bedenken hinsichtlich des Schimmels habe. Kümmel und Zwiebeln wurden gerne dem Sauerteig zugegeben, damit er sich nicht zu reif entwickelt, wenn er über Nacht unkontrolliert steht.

Wichtig erscheint mir der Hinweis, daß Milchsäure alleine für einen Grundsauer nicht ausreicht. Dazu gehört auch Essigsäure, die dem Roggenbrot den typischen Geschmack verleiht. Da habe ich noch einen Nachtrag in Vorbereitung, der zu den Vorgängen im Sauerteig gehört. Daher halte ich es für nicht sinnvoll einen Sauerteig Buttermilch zu starten. Milchsäure würde bevorzugt, wobei sich andere Fraktionen schlechter entwickeln. Dies ist aber kein Wissen, sondern eine Vermutung. Das Geheimnis liegt wohl in der Steerung über unterschiedlichen Temperaturen.

Ich bereite mal eine Übersicht vor. Der Unterschied zwischen Natursauer und Kunstsauer ist aber sicherlich falsch am Platz. Ebenso die Erklärung eines Backmittels, denn es gibt es unzählige Backmittel. Besonders die Arten des Sauerteiges bedürfen noch eine Überarbeitung. Besonderes Augenmerk sollte da auf den Detmolder-Sauer gelegt werden. Allerdings steht da auch viel Mist im Netz.

Gruß DBMENDEN

Zweck und Verwendung

Gründe für die Verwendung von Sauerteig:

• technologische Gründe: Da sich im Roggenteig durch die Anwesenheit von Pentosanen kein Klebergerüst ausbildet wie beim Weizenteig, muss die verkleisternde Stärke beim Backprozess das Gebäckgerüst bilden. In Roggenmehlen sind aber häufig sehr aktive Amylasen tätig, die die Stärke abbauen und eine Stärkeverkleisterung unmöglich machen. Die im Sauerteig gebildete Säure verhindert so den Stärkeabbau.

Woher stammt dieser Text?

Auch im Roggenmehl gibt es Klebereiweiß! Ohne Kleber ist eine Laibform des Brotes unmöglich.

Von mir. Ich bestreite im obigen Zitat ja nicht, dass es im Roggen Klebereiweiß gibt. Nur kann sich im Roggenteig durch die größere Menge an Pentosanen (als im Weizenteig) kein Klebergerüst bilden, wie im Weizenteig.Daher übernimmt in Roggenbroten hauptsächlich die verkleisterte Stärke die Gerüstbildung in der Krume. --BMK 23:36, 28. Mär 2006 (CEST)

Das ist eine heikle Sache, denn so genau wissen tun das die Chemiker immer noch nicht. Ich hatte einige Sätze hinzugefügt, der genau beschrieb, warum Säure im Roggenteig notwendig ist.

Die Angelegenheit ist ist wesentlich Komplexer, als daß man sie mit wenigen Worten erklären kann. Ich denke, wir sollten diese Stelle ändern.

Ebenso die, wo auf Sauerteig im Baguette und Stollen verwiesen wird. Die Bäcker ziehen schon lange kein Anstellgut für Weizenteige. Dies tun sie, seit es Bier gibt, denn die Hefe wurde benutzt. Dies sind Weizenteige, wo Sauerteig unangebracht ist. Mir geht es darum, daß der Begriff "Sauerteig" durch Strömungen verwässert und verfälscht wird.

Bei Roggenteigen ist dies wohl richtig, daß hier echte Sauerteige gezogen wurden und werden.

Auch den Teil, wo die Inhaltstoffe beschrieben sind, sollten wir entfernen. Das steht schon in der Begriffsbestimmung. Da kann man auch den Unterschied zwischen Roggen- und Weizensauer einfügen.

Gruß Dbmenden

Durcheinander

Sagen wir mal durch kreativen Umgang mit Einschüben und dergleichen und fehlende Unterschriften (die berühmten vier Tilden ~~~~) ist die ganze Diskussion in letzter Zeit praktisch nicht mehr nachvollziehbar, außer vielleicht für die unmittelbar beteiligten. Schade. Das macht eine Beurteilung ausgesprochen schwierig. Vielleicht kann speziell Dbmenden mal kurz und deutlich darstellen, warum Begriffe wie „Natursauer“ und „Kunstsauer“ seiner Meinung nach irreführend sind (sie werden ja nicht nur von Laien verwendet).
Im Artikel kann man das erraten, aber von echter Klarheit ist er deutlich entfernt (z. B. die letzten beiden Absätze von „Natursauerteig / Kunstsauer“ widersprechen sich. Die Liste der Teigführungen ist ohne Erläuterungen informationsfrei. Zur Geschichte kaum etwas. Da scheint mir eine gründliche Überarbeitung mit dem Ziel von Klarheit und Verständlichkeit geboten zu sein. Rainer ... 15:43, 31. Mär 2006 (CEST)

Natursauer ist ein relativer Begriff. Wenn ein Bäcker einen Sauerteig aus Roggenmehl und Wasser mit Anstellgut erstellt und diesen verarbeitet, obwohl er Backmittel hinzugibt, darf er das Brot mit "Natursauer gebacken" nennen.

Sauterteig besteht aus Mehl Wasser und Mikroorganismen. Backmittel sind keine "Teige" es sind Pülverschen!

Ich arbeite gerade an ein Kapitel über die Geschichte des Sauerteiges. Doch ist es recht schwer, da fundierte Fackten zu bekommen, zumal ich die alten Sprachen weder lesen noch sprechen kann. Aber ich gebe die Hoffnung nicht auf.

Im der Geschichte wurde der Begriff Sauerteig of verwendet. Danach kann ich aber heute kein Nachschlagewerk danach ausrichten, weil die heutigen Gegebenheiten maßgebend und sehr viel anders sind! Früher mag man mit Feuerstein Messer gemacht haben. Nenne ich daher alle Messer Feuerstein?

Zur Beruhigung aller. Ich habe in Köln meine Gesellenprüfung als Bäcker 1971 mit guten Erfolg abgelegt und reichlich Berufserfahrung. Mein langjähriger Chef ist heute Innungsmeister der Bäckerinnung zu Köln. Der kann noch echtes Roggenbrot und Baguette backen, welche ihren Namen auch verdienen! Ich werde die Innung bitten, mir Unterlage zur Verfügung zustellen. Die werden dann ihier ein fließen.

Zu dem "Kunstsauer": Ich denke, daß hier relativ viel dummes Zeug gedacht und geschrieben wird. Hier wird ein Produkt aus der Tüte gezogen, um zu beweisen, wie toll doch die Biobäckerei ist. Der MArktanteil dieses Backmittels ist nicht nenneswert! araus zieht der Leser in Wiki falsche Schlüsse!

Man vergißt aber, daß es in der EU einige tausend Backmittel gibt, wobei es einige gibt, die nicht so harmlos sind (Ich denke da an Produkte aus England, die Kleberreiches Mehl mit cheikalien backfähig machen). Die kennt aber der Laie nicht!

Ich habe arge Probleme, wenn ich lese, daß eine italienische Spezialität (ein süßer Kuchen) mit Sauerteig gemacht wird! Ebenso, wenn man mir erzählt, daß Baguette oder Brötchen mit Vorteig gemacht werden!

Noch einam: Wikipedia ist ein Nachschlagewerk! Es soll Wissen verbreiten. Es ist nicht der Ort, um über private Kochrezepte oder Sauerteig zu diskutieren! Wer da Bedarf hat, kann gerne unter meiner Domaien dbmende.de etwas einrichten.

Gruß Dbmenden

Mal ganz unabhängig vom Thema: Kannst du dich bitte zukünftig einfach mal an die Formalien hier halten? Einrückungen, Verwendung des Zeilenumbruchs, Unterschrift und so? Das würde die Sache ganz beträchtlich erleichtern. So schwierig ist das nun wirklich nicht. Rainer ... 22:54, 31. Mär 2006 (CEST)

nochmal Durcheinander

Ich habe einige Probleme die Formalien zu erfahren. Es ist mir nicht gelungen die entsprechende Seite zu finden. Danke an Reiner, der mir einen Tip schreib.

Dbmenden 11:38, 10. Apr 2006 (CEST)?

Änderungen

Ich hatte schon ausführlich erläutert, daß Sauerteig und Weizensauer klar unterschieden werden müssen.

Wie beschrieben, spricht der Bäcker nur von Sauer in Verbindung mit Roggensauer.

Wir müssen uns darüber klar sein, daß seit der Industriealisierung mit Backmitteln gearbeitet wird. Gerade beim Roggenbrot sind die Übergänge vom Dreistufensauer zum vollkommenen Ersatz durch Backmittel fließend. Dabei haben die Bäcker unzählige Verfahren entwickelt, um preiswertes und gutes Brot zu backen.

Früher wurde nur mit selbstgezogenen Triebmittel gearbeitet. Dies ist aber seit über 100 Jahren nicht mehr die Regel. Wir können daher in einem Nachschlagewerk nicht diese alten Verfahren als allgemeingültig definieren! Wohl kann man in einem geschichtlichen Teil diese alten Verfahren erklären. Stollen wird seit ewigen Zeiten nicht mehr mit Weizensauer gemacht. Wenn dies eine Gruppe von Freizeitbäckern tut, dann können wir deren Erfahrungen ebenfalls nicht als allgemeingültig definieren.

Als ich mich in das Projekt einbrachte, standen da noch unmögliche Dinge drinn, die von relativen Unwissen zeugten. Ich hatte den Trend zur Biokultur mit Anmerkungen ergänzt. Alleine von Kunstsauer zu schreiben ist einfach sachlich falsch! Es gibt unzählige Backmittel. Gerade eines, welches kaum vertreten ist, fast ausschließlich in Fertigmehlen für Botbackautomaten enthalten ist, wird hier als schönes Beispiel aufgezeigt!? Damit wird nicht Wissen vermittelt, sondern eine Meinung vertreten.

Mit einem Kapitel, mit den Merkmalen guten Brotes würde mehr Wissen und auch Information für den Verbraucher geliefert.

Ich denke, daß hier noch einiges zu tun ist, um sachlich und neutral Wissen zu verbreiten.

Dbmenden 11:58, 10. Apr 2006 (CEST)

Überarbeitung

Ich hatte ja schon einige erfoderlichen Änderungen eingefordert. Da hier dazu keinerlei Meldungen gekommen sind, mach ich das jetzt einfach.

- Rezepturen werden entfernt! - Der Begriff Sauerteig ist seit heute nach Weizen- und Roggensauer gegliedert. - Die Abteilung Kunstsauer werde ich ebenfalls entfernen. Dafür wird eine Artikel über (Roggen)-Sauerteigersatz eingefügt. Der Absatz ist aber noch in Vorbereitung.

Nochmals: Wir müssen uns damit abfinden, daß seit Anfang 1900 Backmittel verwendet werden! Auch dieser Umstand soll in den Artikel einfließen.

Gruß dbmenden 16:26, 25. Apr 2006 (CEST)

Ich habe den Artikel kurz übeflogen. Sieht toll aus, übersichtlich und ansprechend. Weiter so!--Chlempi 18:45, 25. Apr 2006 (CEST)

Danke für die Blumen. Ich habe mit mit meiner ehemaligen Bäckerinnung in Köln in Verbindung gesetzt. Von denen werde ich evt. neue Fachbücher und kompetente Unterstützung bekommen. Jedenfalls bin ich mir recht sicher, denn der Obermeister war lange mein Chef. Ich hoffe die einzelnen Sauerteigarten (Detmolder etc.) dann genauer erklären zu können.

Ich suche noch Informationen über die Geschichte und tatkräftige Unterstützung.

Gruß dbmenden 10:30, 26. Apr 2006 (CEST)

Wie geht das?

Ich wollte eine Link instaliere, damit bei der Suche nach Weizensauer oder Sauer auf Sauerteig verwiesen wird. Gibt es da hilfreiche Geister? Gruß DBMENDEN dbmenden 12:08, 6. Mai 2006 (CEST)

Ich habe mal für Weizensauer und Roggensauer eine Weiterleitung eingerichtet. In der Begriffsklärung Sauer ist der Verweis auf Sauerteig bereits enthalten. --Lyzzy 12:35, 6. Mai 2006 (CEST)

Klasse! Danke! Gruß dbmenden 13:07, 6. Mai 2006 (CEST)

Phytin

Der Artikel schrieb: Dieser Vorgang darf aber nicht überbewertet werden, denn das Verfahren wird nur verwendet, um den Mirkroorganismen am Leben zu erhalten. Nicht das gesamte Mehl wird versäuert, so dass nur ein kleiner Teil des Phytins abgebaut wird. Dieser Stoff befindet sich in der Schale des Getreidekornes, die zu den Ballaststoffen zählt. Ballaststoffe quellen im Magen auf und werden wieder ausgeschieden. Unklar ist auch, welcher Anteil dieses Stoffes beim Backprozess und durch die Magensäure zerstört wird. Man sollte sich vor Augen führen, dass die Menschen diese Stoffe zu sich nehmen, seit sie Sammler und Jäger sind und Samen verzehren. Dadurch ist anzunehmen, dass unser Körper mit diesen Stoffen fertig wird.

Das scheint dem voran gehenden Absatz widersprechen zu wollen, wonach 90% des Phytins oder der Fraßschutzstoffe abgebaut werden. Mal abgesehen vom unklaren Deutsch des ersten Satzes (welche Mikroorganismus wird weswegen am Leben gehalten?) halte ich es für besser, wenn das erst auf der Diskussionsseite geklärt wird. -- ZZ 16:43, 20. Jul 2006 (CEST

Es wird nur da Phytin im Sauerteig aufgeschlossen. Das ist nur ein sehr geringer Anteil, wenn man die gesamte Mehlmenge bedenkt. Hier wurde Vollmer zitiert, der von einer Reifung von bis zu 24 Stunden spricht. Das ist aber Unfug. Dieses Verfahren wurde von Bäckern entwicklet, als es noch keine Kühlanlagen gab. Es dient schlichtweg dazu, die Bakterien und Hefen im Sauerteig am Leben zu erhalten. Auf längerer Sicht werden diese durch ihre eigenen Stoffwechselprodukte (Säure und Alkohol) geschädigt. Daher muß der Sauertig in bestimmten Stufen aufgefrischt werden. Hefen werden für den Trieb, also der Lockerung benötig. Säuren machen Roggenteige erst backfähig. Gruß det 16:52, 20. Jul 2006 (CEST)

Du schreibst: Es wird nur da Phytin im Sauerteig aufgeschlossen. Das ist nur ein sehr geringer Anteil, wenn man die gesamte Mehlmenge bedenkt. So, wie ich das verstehe, geht es nicht darum, ob das Mehl aufgeschlossen wird, sondern ob die Fraßschutzstoffe aufgeschlossen werden. Du bestätigst das für das Phytin.

Ansonsten ist es natürlich schön, dass sich jemand mit tieferen Kenntnissen der Materie einbringt. -- ZZ 13:07, 21. Jul 2006 (CEST)

Richtig, nicht das Mehl wird aufgeschlossen, sondern Kleie! Das Pytin befindet sich nur in der äußeren Schale. Daher ist es auch nur bei dunklen Mehlen oder Vollkorn von Bedeutung.

Die 90% halte ich persönlich auch für fraglich, da ich in der Literatur darüber nichts gefunden habe. Die Aussage stammt von dem Ernährungswissenschaftler Vollmer. Weil ich die Aussage nicht bestätigen kann, er aber immer wieder von Ökos zitiert wird, dieser Vorgang nach meiner Einschätzun überbewertet wird, hatte ich diesen Absatz eingeführt.

Du kannst natürlich gerne eine andere Formulieren einfügen. Gruß Det 15:08, 21. Jul 2006 (CEST)

Hallo Zichzack1

Willst Du die Änderungen vornehmen. Oder hat sonst noch ein Teilnehmer lust dazu? Gruß Det 21:25, 24. Jul 2006 (CEST)

Verwirrend und widersprüchlich

Schon die ersten paar Absätze haben mich als Laien total verwirrt. Zuerst wird behauptet, dass Weizenteige fast nur noch mit Hefe gebacken werden und im Abschnitt Weizensauer steht, dass dieser wieder weit verbreit sei. Was denn nun ? Ich habe nur einmal in meinem Leben ein sauer schmeckendes Weizenbrot gegessen, und zwar in San Francisco, wo dies angeblich eine Spezialität sein soll.

Zum Thema Hefeteig - Sauerteig: Mein Geschmackssinn sagt mir, dass 99% des Weizenbackwerks nicht sauer schmeckt - warum sollte man da von Sauerteig sprechen ? Für mich ist ein Hefeteig das glatte Gegenteil des Sauerteigs.

Martin.

62.180.126.165 15:24, 26. Sep 2006 (CEST)

Das Thema scheint etwas komplizierter zu sein. Nur als Anmerkung: Sauerteigbrot schmeckt nicht unbedingt sauer, eher etwas kräftiger. Rainer Z ... 15:57, 26. Sep 2006 (CEST)

Bitte die Definition von Sauerteig genauer ansehen.

Im Weizensauer wird neben Hefe auch ein geringer Anteil Milchsäure gebildet. Daher bekommt das Gebäck eine mildaromatisches Aroma. Die Öko-Bewegung und der Trend der Verbraucher wieder urtümliche und naturnahe Lebensmittel zu verzehren wollen, hat dazu geführt, daß heute wieder häufiger Weizensauerteig gezogen wird. Dabei wird auf Bäckerhefe verzichtet. Der Bäcker spricht von Sauerteig (im Unterschied zu Weizensauer) von einem versäuertem Roggenmehl, welches neben Hefen, auch Milch- und Essigsäure enthält. Gerade die Essigsäure macht den Geschmack im Brot aus, gewährleistet die Backfähigkeit des Roggenbrote. Gruß -- dbmenden 18:34, 26. Sep 2006 (CEST)

Nach Euren Antworten scheint es mir einen grundsätzlichen Unterschied zwischen Roggensauer und Weizensauer zu geben, der bereits in der Definition klarer dargestellt werden sollte. Im Abschnitt Weizensauer sollte dann auf den Unterschied zu einem reinen Hefeteig mit Bäckerhefe eingegangen werden. -- Martin. 62.180.126.165 08:51, 27. Sep 2006 (CEST)

Mit dem Unterschied von Hefeteig und Bäckerhefe habe ich echt ein Problem. Es paßt einfach sachlich und fachlich nicht zusammen. Hefe (Weizensauer) sind Triebmittel, währen der Hefeteig das Endprodukt ist. Ich denke,daß in den Definitionen alles enthalten ist. Wer möchte kann die Formulierungen ändern, damit Inhalte besser herauskommen. -- gruß dbmenden 09:52, 27. Sep 2006 (CEST)

Es geht nicht um den Unterschied von Hefeteig und Bäckerhefe, sondern um den Unterschied zwischen Teig aus Weizensauer und einem Hefeteig (also einem Teig, der ausschließlich mit Bäckerhefe hergestellt wurde) und den daraus möglicherweise resultierenden Unterschied im Geschmack und/oder in der Konsistenz des Endprodukts. Ich denke, dass - wie auch oben in der Diskussion bereits angemahnt - im Artikel unbedingt eine präzise Terminologie eingeführt und dann auch eingehalten werden muss. -- Martin. 62.180.126.165 11:34, 6. Okt 2006 (CEST)

Einem Teig macht es nichts aus, ob er mit Presshefe oder Weizensauer bereitet wird, es ist ein Hefeteig! Anhand der Teigführung bestimmt der Bäcker den Charakter eines Produktes. Beide Triebmittel haben ihren eigenen Charme. Ich möchte Dich daran erinnern, daß ein Hefeteig Hefeteig ist, unabhägnig davon, ob er mit Bäckerhefe oder Weizensauer gemacht wird. Egal welche Triebmittel Du verwendest, keines der Produkte ist besser, es ist nur anders. Wenn du hinsichtlich der Terminolgie Verbesserungsvorschläge machen kansnt, bitte! Gruß dbmenden 00:10, 8. Okt 2006 (CEST)

• Das klingt für mich so, als ob eine Übersichtsgrafik oder Tabelle hilfreich wäre. Also z.B. auf der x-achse die Backtriebmittel und auf der Y-Achse die Teigführungen und in der Tabelle dann die resultierenden Teige. Damit dann klar wird, welche Kombinationen es gibt und welche nicht. --jha 00:52, 8. Okt 2006 (CEST)

Teigführungen kann man kaum in eine Tabelle erfassen. Sie ändert sich mit Festigkeit (Teigausbeute), Temperatur, Anteil Hefe und Teigruhe. Aus allem entsteht ein Hefeteig. Ganz davon abgesehen gehört dies hier nicht hin, denn in dem Artikel ist Sauerteig das Thema. Die von dir angemahnten Teige sind immer Hefeteige, die sich wohl geschmacklich unterscheiden. Dazu müßten unzählige Backversuche gemacht werden, unzählige Produkte verkostet und beurteilt werden. Ein unmögliches Ding. Gruß -- dbmenden 19:14, 8. Okt 2006 (CEST)

Zusammensetzung des Backmittels SS25

Nachfolgendes wurde von 84.157.228.147 direkt in den Artikel gepostet, hiermit zur Diskussion und eventuellen Einarbeitung in den Artikel gestellt:

Die Angaben sind nicht ganz richtig. Das Produkt heisst Backsauer R22, wird von BIB-Ulmer Spatz produziert und vertrieben. Es ist ein Teigsäuerungsmiitel zur Herstellung von roggenhaltigen Brotsorten mit mindestens 50% Roggenantel. Es ist ein Teigsäuerungsmittel für die gewerblichen Bäcker. Auf der Produktverpackung steht ausdrücklich der Hinweis "Nur zur gewerblichen Verwendung". Brote oder Backmischungen mit diesem Produkt hergestell, dürfen nicht als Sauerteigbrot bezeichnet werden da das Produkt kein Teigsäuerungsmittel auf Basis Sauerteig ist. Quelle: Bäckermeister, und ehemaliger Anwendungstechniker bei der Firma Ulmer Spatz. --Wikipartikel 14:57, 29. Sep 2006 (CEST)

Tag! Ich hatte den Abstz nie für glücklich gehalten. Er wurde von mir vorläufig entfernt. Dort sollte eine Aufstellung von möglich Backmitteln und kombinierten Führungen stehen. Leider fehlt mir die Zeit und die notwendige Literatur dazu. Ich habe beim besten Willen nicht mehr alle Führungen im Kopf. Die Bezeichnung SS22 kommt übrigens häufiger vor, wohl von Konkurenten des Produzenten. Sie wird auch im Internet angeboten und unter diese Bezeichnung verkauft.

Es sollte wohl in den Artikel eingebracht werden, was erlaubt ist.

Ich bin auch mit der Bezeichnung Natursauer nicht einverstanden, obwohl er von der Werbung arg in Anspruch genommen wird. Sauerteig ist nicht natürlich, da er von Menschen gemacht wurde. Gruß -- dbmenden 15:06, 29. Sep 2006 (CEST)

Das ist aber etwas weit hergeholt. Wenn man über den Begriff „Natur“ nachdenkt, kann man auch umgekehrt argumentieren und alles zu „Natur“ erklären. Der Unterschied ist doch wohl, ob sich die Säure auf „natürlichem“ Weg während der Teigreifung bildet, oder ob sie „künstlich“ aus anderen Quellen zugesetzt wird. Rainer Z ... 16:34, 29. Sep 2006 (CEST)

Die Getreideforschungsanstalt in Detmold ist meiner Meinung. Natursauer ist ein Begriff, der nicht geschützt oder definiert ist, Sauer wohl. Ich denke, daß ein getrockener Vollsauer ebenfalls ein echter Sauer ist. Übrigens bildet sich der Sauer kaum während der Teigreife, sondern vorher. Im Roggenteig entwickelt sich der Sauerteig kaum, weil die Bedingungen (hohe Temperatur, weich) eher Hefen unterstützt.

Was mich stört ist, daß Marketing, Bäcker und Biobäcker mit Natursauer dick auftragen. Dem Kunden wird ein besseres und natürliches Produkt sugriert, was es aber nicht ist. Ähnliche Entwicklung beobachte ich bei Dinkel ist das Wunderprodukt. Vom Schwangerschaftskissen angefangen eine umfangreiche Pallete von sündhaft überteuerten Produkten, deren Sinn fraglich ist. Dabei hatte ich gelesen, daß Schwangere auf Duinkelprodukte verzichten sollen, weil es da eine Gefahr gibt. Dinkelbrot ist von der Qualität ein unmögliches Brot. Es ist kaum lagerfähig und Geschmack und Aroma ist gewöhnungsbedürftig. Dann kann ich auch ein Brot beim Lidl für 55 Cent essen. :-))

Ich habe Verbraucheraufklärung im Hinterkopf, wenn ich das Thema Natursauer anspreche.

Gruß -- Det 80.144.38.21 18:14, 29. Sep 2006 (CEST) Sorry bin auf einem andern System und nicht angeldet.

Mir ist aber noch nicht ganz das Problem klar. Was ist an einem Sauerteig denn nicht "Natur", wenn er traditionell hergestellt wird? Ist unter "Natur" nur das zu verstehen, was man dort direkt Ernten kann? --Wikipartikel 18:38, 29. Sep 2006 (CEST)

In der Natur kommt Sauerteig nicht vor. Er ist vom Menschen künstlich gemacht. Es gibt seit anbeginn des Sauerteiges in der Geschichte der Menschheit unzählige Arten den Sauer zu ziehen. Welche ist die traditionelle Art? Gruß dbmenden 19:35, 29. Sep 2006 (CEST)

Ach, Dbmenden, sollen wir jetzt über den Begriff „Natur“ philosophieren? Das könnte ausführlicher werden. Rainer Z ... 19:59, 29. Sep 2006 (CEST)

Es ist aber Fakt. Ich bekomme Bauchweh wenn ich lese, daß bestimmte Produkte in der Vergangenheit mit Weizesauer gezogen wurden. Früher wurde ALLES mit Weizensauer gebacken. Wo zieht man die Grenze? Gut, wenn es Belege gibt, daß bis vor wenigen Jahren dieser Umstand zutrifft, dann ist da in Ordnung. Natürlich mag es Ausnahmen geben, daß ein Bäcker noch so arbeitet. Aber ist es deshalb standard? Ich denke, daß unter "traditionellen Sauer" die Dreistufenführung gemeint ist. Es geht mit hier nur darum, daß der Verbraucher recht arg verdummt wird. Man darf Produkte mit Sauerteig deklarieren, wenn auch andere Verfahren verwendet werde, auch die kombinierte Führung. Wo setzte ich da die Grenze?

Früher war alles besser, daß ist so der Tenor, der da klingt. Wie falsch diese Einschätzung ist, hatte ich mal aufgezeigt, als ich einen Artikel (Wie vor 100 Jahren Brot gebacken wurde) gepsotet hatte. Gruß dbmenden 21:14, 29. Sep 2006 (CEST)

Natursauerteig (Dreistufenführung) versus Fertigbackmischung (Schnellgärung mittels Zusatzstoffen): wünsche mir mehr "unparteiische" sachliche Informationen über Unterschiede in Phytingehalt, Nährwert, Bekömmlichkeit, Gesundheit - als Entscheidungshilfe: Einkauf bei Billigbäcker oder Traditionsbäcker?

Tag Unbekannter!

Im Artikel sind alle Informationen enthalten. Früher wurde hier jedes Brot, auch jenes, welches beim Bäcker an der Ecke gekauft wurde, als mehr oder wenig als Chemiebrot bezeichnet. Als abschreckendes Bespiel wurden die Inhaltsstoffe von SS25 aufgeführt. SS25 ist laut Definition kein Sauerteig, auch kein künstlicher, sondern schlicht und ergreifend ein Backmittel! Ich hatte seinerzeit einen Absatz über Alternativen zum Sauerteig eingeführt, wo genau diese Problematik angesprochen wurde. Dieser Absatz ist aber entfernt worden.

Ich muss aber zugestehen, dass die Backmittel relativ ungefährlich sind. Es sind nur wenige erlaubt. Nach meinem Dafürhalten sollten die Produkte nach Qualität beurteilt werden.

Im übrigen ist der Aberglaube mit dem Phytin purer Unsinn, denn Phytin wird durch Säure und Hitze abgebaut, obwohl im Sauerteig andere, vorteilhafte Reaktionen ablaufen. Phytin wird nach meinem Wissensstand überbewertet.

Ich möchte bemerken, dass WIKI ein Nachschlagewerk, keine Verbraucherzentrale repräsentiert. Dort solltest Du die gewünschten Informationen bekommen. Gruß -- Sinix 22:50, 12. Mai 2008 (CEST)

Hallo Unbekannter, unabhängig von Phytin-Gehalt usw. solltest du schlicht deinem Geschmack folgen. Und geschmacklich ist Brot vom „Traditionsbäcker“ sicher überlegen. Nur finden musst du so einen erst mal, denn sie sind sehr selten geworden. Rainer Z ... 13:31, 13. Mai 2008 (CEST)

Gewinnung

Augenblicklich habe ich oberes Kapitel in der Mache. Es wird sich grundlegend vom jetzigen Inhalt unterscheiden. Hoffentlich bringt das ein wenig Licht in die Thematik. Bitte mal kritisch drüberlesen, ab und an gehen einem doch wichtige Fakten durch. Gruß det, dbmenden 22:19, 28. Okt. 2006 (CEST)

Begrifflichkeiten

Da in der EU die Definition von Sauerteig recht unterschiedlich gehandhabt wird, habe ich ein Kapitel angefügt. Es ist noch nicht fertig, denn Schweiz und Frankreich sind noch nicht fertig. Wer kann mir Informationen über die Richtlinien in Italien (oder andere EU-Länder) geben? Gruß det, dbmenden 19:54, 6. Nov. 2006 (CET)

Pauschalrevert von Dbmenden

Du hast ein grundsätzliches RV durchgeführt mit dem Hinweis "nicht qualifiziert". Ich habe grossen Respekt vor Deinem Wissen zu diesem Thema, Du solltest Dir aber nicht anmassen, Dich über Wiki-Regeln hinwegzusetzen.

• Du wertest: "Ein Schwachpunkt sind die Richtlinien der EU.". Was hat diese Wertung bei Wikipedia zu suchen? Keine Enzyklopedia masst sich solche Standpunktbezüge an. Meinen Vorschlag hast Du revertiert.

• Du erklärst, was Leitsätze sind und was das Deutsche Lebensmittelbuch ist. Irrelevant in diesem Lemma, dazu gibt es eigene Artikel und die Möglichkeit zu Wiki-Links. Daher wurde von mir dieser Absatz entfernt, Du hast ihn wieder hinrevertiert.

• Du erklärst den Codex Alimentarius Austriavus. Diese Erklärung hat im Lemma Sauerteig ebenfalls nichts zu suchen. Habe ich gelöscht, Du hast revertiert.

• "In Österreich wird also Natursauer recht eng definiert." = Wertung, habe ich deshalb gelöscht. Du hast widerum revertiert.

Der Rest waren nur kleinere Formatierung, die Du sicher nicht ernsthaft in Frage stellen willst. Was ist daran nicht qualifiziert? --Wikipartikel 22:59, 6. Nov. 2006 (CET)

Tag Alle, die lesen! Schwachpunkte der EU sind keine Meinung, sondern geltendes Recht! In diesem Kapitel werden halt die unterschiedlichen Rechtsgrundsätze der einzelnen EU-Länder aufgezeigt. Ein Schwachpunkt ist z. B., daß in England Chemie verwendet werden darf, die in Deutschland verboten sind (Brom). Darum mein Hinweis, wobei die Literatur noch angefügt wird. Im Prinzip geht es doch um Sauerteig, nur gibt es in der EU unterschiedliche Definitionen. Auf diese Problematik wollte ich in diesem Kapitel eingehen. Dabei hegte ich die Hoffnung, daß auch aus diesen Ländern Informationen hinzukommen.

Ein "Schwachpunkt" ist sicher kein "geltendes Recht". Du kannst es drehen und wenden wie Du willst: Du hast eine Wertung vorgenommen, was bei Wiki nicht erwünscht ist. Formuliere doch bitte die Dinge neutral, der Leser kann sich seine eigene Meinung schon bilden. Es geht nicht um die Info als solche, sondern um das WIE der Präsentation!--Wikipartikel 00:31, 7. Nov. 2006 (CET)

Der Codex Alimentarius Austriavus hat sehr wohl etwas mit Sauerteig zu tun, denn darin wird der Begriff Sauerteig anders definiert.

Schreibe ich chinesich? Den Codex Alimentarius Austriavus im Artikel Sauerteilg zu ERKLAEREN hat nichts hier verloren, der Hinweis und Vergleich mit Oesterreich natürlich schon! --Wikipartikel 00:31, 7. Nov. 2006 (CET)

Das der Natursauer in Österreich eine fixe Bedeutung aht, daß sollte da herauskommen, denn hier wird der Begriff Natursauer recht häufig maketingmässig vergewaltigt! Gruß det, dbmenden 23:19, 6. Nov. 2006 (CET)

Habe ich was dagegen gesagt? Schreib das alles, nur bitte objektiv und ohne Wertung. Nur darum geht es, NICHT um den Inhalt an sich. --Wikipartikel 00:31, 7. Nov. 2006 (CET)

Tag! Bezüglich der Wertung stimme ich Dir zu. Der Tenor wird in der Literatur häufig aufgegriffen. Ich hätte den Punkt gerne noch tiefer ausgeführt. Dabei habe ich die Billigketten im Hinterkopf. Die machen den Teig in Europa und karren das Zeug gefrostet zum Kunden, wo gebacken wird. Da alles lose verkauft wird, muß dieses Ware nicht deklariert werden. Da weiß man nicht, ob ein Sauerteigbrot den Namen verdient. Eventuell kann man den Satz ja anders formulieren.

Codex Alimentarius Austriavus: Ist ein Beisatz, der die Geschichte aufgreift. Mag sein, daß er da nicht reingehört. Zumindest den Lin betrachte ich als Service für den Leser. Gruß det, dbmenden 11:23, 7. Nov. 2006 (CET)

Def. nach Seibel

Wohl ist diese Definition nicht aktuell, sie wird aber heiß diskutiert und in Industrie und Forschung angewendet. Daher hatte ich sie eingefügt. Es geht hier auch um Trends, die in die Richtlinien eingehen. Gruß det, dbmenden 18:47, 12. Nov. 2006 (CET)

Wenn da ein Fehler sind, dann bitte die Fakten an die Redaktion vom B.Behrs Verlag in Hamburg schicken. Gruß det, dbmenden 22:23, 18. Nov. 2006 (CET)

Fehler bei Detmold ?

Die 3. Ruhezeit von 10 Minuten bei der Detmolder Dreistufenführung erscheint mir etwas ungewoehnlich Acdacd 22:40, 16. Nov. 2006 (CET)

Das ist auch falsch. Die 3. Stufe sollte (in Abhängigkeit von der Temp.) mind. 3 Std. betragen. 10 Minuten macht keinen Sinn. Das gleiche gilt für die Detmolder Zweistufenführung. Hier muss die Stehzeit in der zweiten Stufe auch mind. 2,5 h betragen. Die 10 Min. beziehen sich wahrscheinlich auf die Teigruhezeit, die der Brotteig nach der 2. bzw. 3. Stufe durchmacht. --BMK 23:08, 16. Nov. 2006 (CET)

Tag Alle! ist mal wieder schön, dass man sicher kümmert. Die Angaben sind den "Handbuch Sauerteig" entnommen, sollten als Grundlage dienen. Klar sollte sein, daß jeder Bäckermeister seine eigenen Führung dem Betrieb anpaßt. Ich kann aber keine anderen Fakten erkennen. Oder habt Ihr da andere Quellen? Gruß det, dbmenden 00:04, 17. Nov. 2006 (CET)

Die Sache hatte ich mir mal angesehen. Ich vermute, daß es nur eine kurze Stufe zur Erholung ist, wobei entgast und frische Luft unter den sauer gebracht wird. Gruß det, dbmenden 12:01, 17. Nov. 2006 (CET)

Habe die Änderungen von BMK gerade überflogen. Die Quellen mögen stimmen. Meine Quelle ist das "HAndbuch Sauerteig", da haben sind Detmolder Mitautouren. Aber lassen wir das so stehen. Es soll ja nur der Unterschied der einzelnen führunge aufgezeigt werden, wobei jeder Bäcker die Verfahren ändert. Gruß det, dbmenden 16:47, 18. Nov. 2006 (CET)

Klassifizierung

Schlage vor, das weiter nach hinten zu stellen – es handelt sich um spezielles Fachwissen, das jetzt sehr prominent steht. Mit der ganzen Gliederung bin ich noch nicht ganz einverstanden, ohne einen konkreten Vorschlag parat zu haben. Vielleicht braucht der Artikel angesichts seiner jetzigen Länge auch eine ausführlichere Einleitung, die das wesentliche zusammenfasst. Rainer Z ...

Tag Rainer. Ich wollte dieses Kapitel an sich nicht mit aufnehmen. Allerdings hatte die Diskussion Vorteig mich dazu genötigt, weil dort in der Literatur oft mit Typen gearbeitet wird. Den Artikel müßte ich dementsprechend teilweise noch überarbeiten, was aber wohl nicht eilt. Mit der Ordnung bin ich auch nicht zufrieden. Geschichte und Kultur sollten an den Anfang gestellt werden.

In der Tat hatte ich nicht gedacht, daß dieser Artikel ein derartiges Volumen annimmt. Das habe ich aber für nötig gehalten, um die einzelnen Sauerteigführungen und deren Unterschied zu erklären. Wohl auch mit dem Hintergedanken, welcher Unsinn da einmal stand, um den Home-Bäckern ein wenig Anregung und Problematik zu verdeutlichen. Aber auch Auszubildende sollen davon profitieren, so meine Meinung. Ebenso sollte ein wenig Verbraucheraufklärung eine Rolle spielen.

Wenn der Artikel zu mächtig wird, kann man überlegen, ob die Führungsarten in dem entsprechenden Artikel verschieben und mit einem Link belegen. Könnte ein Mittel sein, um die Sache übersichtlicher zu machen, zumal ich noch an den Inhaltstoffen und den biologischen Vorgängen arbeite.

Ist übrigens meine erste Tabelle, zwar geklaut und nicht perfekt, aber darauf trinke ich nun ein Bier. Gruß det, dbmenden 19:38, 17. Nov. 2006 (CET)

Na hoffentlich kein saures Bier. Ans Auslagern habe ich auch schon kurz gedacht, könnte eine Lösung sein. Wir scheinen uns im Prinzip einig zu sein. Vielleicht wäre die passende Richtschnur einerseits der ehrwürdige Sauerteig an sich und andererseits das ganze aktuelle handwerkliche Zeug. Rainer Z ... 20:43, 17. Nov. 2006 (CET)

Wenn der Artikel Sauerteigführung mit seinen Definitionen vom Netz ist, nicht wieder Home-Bäcker und Öko-Freaks ihre Ideoligien verbreiten ist mir alles recht. Zu tun habe ich noch Lebensmittesensorik und Backmittel, womit ich mich gerne beschäftigen würde. Auch die Brotvielfalt wird unzureichend gewürdigt. Würde mich gerne mal für zwei Wochen zum studieren zurückziehen. Gruß det, dbmenden 21:23, 17. Nov. 2006 (CET)

Kunstsauer

Tag Alle. In diesem Abschnitt sollte ja die Chemibegeisterung der Bäcker dokumentiert werden. Dieser Abschnitt macht keinen Sinn, daß ihn gerne entfernen möchte. Das Thema hat gewaltig Bioschemie in sich, was wohl nicht mein Thema ist. Ich könnte aber einen Abschnitt einfügen und grob Stoffwechselprodukte aufzeigen. Auch eine Liste mit Schlüsselaromastoffen ist möglich. Nehmt mal Stellung dazu. Gruß det, dbmenden 20:56, 19. Nov. 2006 (CET)

Tag Alle. Gerade habe ich den Artikel entfernt und an den Anfang eine Alternative eingebunden. Bin mir aber nicht so sicher, ob er da gut aufgehoben ist. Zumindest scheint mir eine Einführung sinnvoll, wie Rainer schon bemerkte. Die Inhaltsstoffe schenke ich mir augenblicklich, werde dafür "Zweck und Anwendung" überarbeiten und weit vorne einbinden. Gruß det, dbmenden 19:39, 20. Nov. 2006 (CET)

Einführung

Tag Alle! Rainer hat mich zu einer Einführung bewogen, bin mir aber nicht sicher, ob das den Kern des Problemes treffend anspricht. Zumindest sind dabei interesante und wissenswerte Aspekte aufgetaucht. Gruß det, dbmenden 10:17, 22. Nov. 2006 (CET)

Brotqualität

Tag Alle! Soeben habe ich einen Teil über die Auswirkung von Sauerteig auf die Brotqualität eingefügt. Ist allerdings noch nicht fertig. Kann noch dauern. Gruß det, dbmenden 16:38, 26. Nov. 2006 (CET)

Toter Weblink

Bei mehreren automatisierten Botläufen wurde der folgende Weblink als nicht verfügbar erkannt. Bitte überprüfe, ob der Link tatsächlich down ist, und korrigiere oder entferne ihn in diesem Fall!

• http://www.mirko-javurek.at.tt/brot
  • In Sauerteig on Thu Nov 9 03:37:02 2006, 404 Not Found
  • In Sauerteig on Mon Nov 27 13:11:48 2006, 404 Not Found

--Zwobot 13:12, 27. Nov. 2006 (CET)

Tag Zwobot. Gerade hatte ich die Links probiert und alle erreicht. Ich sehe da kein Problem. Gruß det, dbmenden 14:13, 27. Nov. 2006 (CET)

Artikelqualität noch mangelhaft

Insgesamt sprachlich und inhaltlich noch mangelhaft. Es wimmelt nur so von Verstößen gegen die Grundregeln der deutschen Sprache. Inhaltlich konfus und voller Widersprüche. Sachlich teils schlicht falsch (Gärung aerob usw.). Sollte mal von jemandem, der etwas vom Backen UND von Biochemie versteht überarbeitet werden, sonst entstehen nur wieder neue Halbwahrheiten. 62.143.168.130 03:43, 30. Nov. 2006 (CET)

Tag! Der Begriff Fermentierung wird in der Literatur, in Forschung und Wissenschaft immer Verbindung mit Milchsäurebakterien verwendet. International ist dieser Begriff ebenfalls üblich. Fermentation findet nicht nur im Sauerteig ohne Sauerstoff statt. Typische Produkte sind Tee, Tabak, Käse und Vanille. Fermentation unterscheidet sich deutlich von der Gärung der Hefen, die Sauerstoff umsetzten. Bei der Beschreibung von Vorgängen im Sauerteig ist das sehr wichtig, da hier zwischen Lactobakterien und Hefen unterschieden werden muß. Beispiel: Dinkelteige vertragen schlecht Säure. Wenn hier von Gärung gesprochen wird, dann sind Hefen gemeint.

Auf diesen feinen Unterschied wurde Eingangs hingewiesen, weil umgangssprachlich häufig der Begriff Milchsäuregärung üblich ist. Das Vorgehen wurde übrigens von der Biochemiefraktion besprochen. Erschwerend kommt noch hinzu, daß der Begriff Fermentierung in Forschung und Wissenschaft ebenfalls für Sauerteigführung steht.

Quellen (Auszüge):

• Fachbuch der Lebensmittelchemie, Berlitz, Grosch
• Das Sauerteigbuch
• Getreide, Mehl und Brot

Wenn es Inhaltlich Widersprüche geben sollte, so bitte konkret aufzeigen Dies gilt auch für sachliche Fehler! Gruß det, dbmenden 13:12, 30. Nov. 2006 (CET)

Dbmenden, deine Erläuterung zeigt, dass du die biochemischen Grundlagen nicht kennst, sieh dir doch bitte die Artikel Fermentation und Gärung an, dort werden beide Begriffe klar gegeneinander abgegrenzt. Darüber hinaus ist dein Schreibstil sehr verworren und unklar. Ich kann selbst nicht wesentlich zur Verbesserung des Artikels beitragen, da mir die Kompetenz fehlt. Vielleicht nimmst du dir daran ein Beispiel. 62.143.168.130 01:12, 1. Dez. 2006 (CET)

Hallo Unbekannte! Bezüglich Deiner Ausführung und dem Hinweis auf Gärung und Fermentation sehe ich keinen Mangel im Artikel. Fermentation hat im Handwerk halt eine andere Bedeutung! Wohl spricht man allgemein auch von Fermentation in Verbindung mit Hefe, weil halt Fermente, also Enzyme wirken, was nicht falsch ist. Auf der Technikerschule hat man uns aber nahegelegt diese Vorgänge Gärung zu nennen, um klar zu unterscheiden, welche Mikroorganismen gemeint sind. Die Bezeichnung Milchsäuregärung wurde da nicht gerne gehört. Mit der Wiki-Fraktion (Milchsäuregärung) wurde das abgeklärt, wobei die eingestanden haben, daß die Bezeichnung Milchsäuregärung nicht den Kern der Sache trifft. Im übrigen sind im Artikel biochemischen Vorgänge im Sauerteig nicht einmal angerissen.

Wenn der Schreibstiel Dir nicht gefällt: einfach ändern. Ich halte mich schon zurück und vermeide Fachausdrücke. Wenn etwas verworren und unklar ist, warum wird nicht konkret hinterfragt? Übrigens solltest Du die Bäcker nicht unterschätzen. 80% der Bäcker haben heute einen höheren Bildungsabschluß, wobei sehr viele Abitur gemacht haben. Hier lesen einige mit (nicht nur Bäcker), denen ich hohe Kompetenz unterstelle. Gruß det, dbmenden 10:10, 1. Dez. 2006 (CET)

Tag! Nachtrag. Ich denke ich habe Dein Problem gefunden. Bezüglich aerobe der Hefe ist der Text in der Tat mißverständlich. Grundsätzlich benötigt die Hefe Sauerstoff um sich zu überleben, Milchsäurebakterien nicht. Sobald es der Hefe an Sauerstoff mangelt, stellt sie auf ein „Notreaktion“ um: die alkoholische Gärung. Gruß det, dbmenden 16:26, 1. Dez. 2006 (CET)

Tag Rainer!

Der Artikel Sauerteig ist eine Baustelle! Als ich mich da eingebracht hatte, war der Artikel eine Zumutung. Ich kann mich gut daran erinnern, daß es einen harten Kampf gab, daß im Sauerteig auch Hefe lebt und dort stolz verkündet wurde, daß ein User mit Sauerteig ohne Hefe ein Gebäck gebacken hatte. Unterm Strich wurde auf die bösen Chemiebäcker gezeigt.

Was mir immer böse aufkommt, ist die Schelte, daß die Industrie das Grundnahrungsmittel Brot mit Chemikalien verdirbt, alle Konsumenten dem Tode weiht. Tolle Kacke! Populismus erster Güte und Null-Ahnung! Da werden Pollmers Artikel zitiert, sich darauf bezogen, aber keine Ahnung von der Problematik. Alles nur aus dem Internet kopiert, populistisch aufgemacht und ins Netz gestellt. Gerade jene Umtriebe halte ich für sehr bedenklich! Sie berufen sich häufig auf seine Ausführungen, ignoriert aber gute Argumente. Also Bildzeitungsniveau. So hatte ich den Artikel Sauerteig auch vorgefunden. Da hat keine Person aufgeschrieen, obwohl doch einige Bäcker mitlesen. Dabei ist denen nicht aufgefallen, daß in der Definition ein dicker Fehler steckt. Den hatte Nina im Zuge der QS eingebracht. Als Bäcker habe ich noch gelernt, daß im Sauerteig Essigsäurebakterien leben, heute lernen Bäcker den großen Unterschied, daß es heterofermentative Milchsäurebakterien sind.

Anfangs hatte ich in der Diskussion Mängel aufgezeigt, aber wenig Antworten bekommen, also habe ich mich darum gekümmert. Dabei mußte ich auch lernen und eigene alte Zöpfe abschneiden, denn seit meiner Gesellenprüfung hat sich vieles geändert. Heute sind die Inhalte der Ausbildung und das geforderte Wissen erheblich anspruchsvoller. Erst während der Arbeit und den Recherchen erkannte ich, daß dies kein kleines Thema und kein einfaches Thema ist. Wir müssen uns vom alt ehrwürdigen Sauerteig verabschieden. Sauerteig zu Verarbeiten ist heute nicht nur Handwerk, sondern auch Hightech. Es gibt einige Gruppen, die forschen und finden neue Laktobazillen mit spezifischen Eigenschaften. Erst in jüngster Zeit wurde Sauerteig gründlich erforscht.

Vorhandene Abschnitte hatte ich überarbeitet und auf den neuesten Stand gebracht, wobei ich mich auf das Wesentlich beschränkte. Wohl habe ich Kapitel eingefügt, aber dafür andere gestrichen oder zusammengeführt, um die Inhalte besser aufzuarbeiten und zu strukturieren. Siehe Brotqualität. Das ist nicht immer leicht, denn jeder Abschnitt verlangt eine gewisse Grundinformation. Bestes Beispiel ist Fadenziehen. Um über den Unsinn bezüglich Phytin aufzuklären, muß schon ein wenig der Hintergrund und die Chemie beleuchtet werden. Zwangsweise werden die Kapitel größer, sind aber nicht unübersichtlich, wie ich meine. Im Abschnitt Sauerteigführung sollten die Unterschiede der einzelnen Führungsarten aufgezeigt werden. Wenn sie dort aufgeführt sind, dann müssen sie auch ein wenig beleuchtet werden. Das ginge im Grunde mit wenigen Sätzen, doch hatte ich das Thema ausführlicher behandelt, um auch den Ansprüchen der Hausbäcker genüge zu tun. Jedenfalls kann ich feststellen, daß der Artikel gegenüber vorherigen Versionen nicht schlecht, aber auch nicht perfekt ist. Vor allem ist er sachlich, wobei auch die Verbraucheraufklärung nicht auf der Strecke bleibt.

Dein Vorwurf ist, daß der Artikel verhunzt wurde. Es geht um Inhalte. Was kann raus? Was soll rein? Was kann rein? Was soll bestimmt nicht rein? Was muß rein? Wie stellst Du Dir die Struktur vor?

Wir stehen dann vor der Frage, ob wir uns auf eine Definition, einige Erklärungen beschränken. Das steht schon in unzähligen Internetseiten. WIKIPEDIA unterscheiden sich von einem normalen Lexikon dadurch, daß mehr Informationen darin enthalten sind. Alleine die Geschichte des Sauerteiges ist in dieser Form kaum im Netz oder in der Literatur zu finden. Nachdem der Anfängliche Unfug nun entfernt wurde, stelle ich nun das Bestreben nach Qualität in den Vordergrund. Die Definition und das Kapitel der Arten gefällt mir nicht. Auch die biologischen Vorgänge sind unvollkommen und schlecht ausgeführt. Die ernährungsphysiologische Bedeutung von Backwaren mit Sauerteig sollten ebenfalls behandelt werden, wobei man überlegen kann, ob es einen eigenen Artikel wert ist.

Augenblicklich habe ich meine Beobachtungsliste reduziert und frage nur meine Diskussionsseite ab. Gruß det, dbmenden 18:25, 5. Dez. 2006 (CET)

"Kunstsauer" / "Natursauer"

Ich bin ursprünglich auf diese Wikipedia-Seite gekommen, weil ich eben wissen wollte, was denn nun der Unterschied zwischen Kunstsauer und Natursauer ist oder auch nicht. Leider habe ich im Artikel dazu nichts gefunden, erst die Lektüre der Diskussionsseite hier gibt dazu zumindest einige Anhaltspunkte. Ich bin da bestimmt nicht der einzige, zumal sowohl "Kunstsauer" als auch "Natursauerteig" auf diesen Artikel verweisen. Deshalb würde ich es begrüßen, wenn auf der Seite ein Abschnitt über den (vermeintlichen?) Unterschied zwischen Kunst- und Natursauerteig inklusive einer Erläuterung der damit verbundenen Problematik aufgenommen werden könnte. Danke und viele Grüße, Christian 83.171.188.119 16:03, 20. Mär. 2007 (CET)

Das stand schon mal deutlicher im Artikel, wurde aber – weil wohl nicht fachsprachlich – wieder aus dem Artikel geschmissen. Kurz gesagt: Beim Natursauer entsteht die Säure durch mikrobielle Verdauung/Fermentation während der Teigruhe. Dabei entstehen auch allerlei Aromastoffe und Roggenmehl macht einen der Keimung vergleichbaren Prozess durch, der die Verdaulichkeit verbessert (sekundäre Pflanzenstoffe werden dabei abgebaut). Das ganze dauert allerdings und ist etwas empfindlich. Kunstsauer ist von außen zugeführte Säure, die noch mit Hilfsstoffen wie z. B. Enzymen ergänzt ist. Das ist einfacher zu handhaben und geht schneller, allerdings finden die genannten Prozesse nicht oder nur teilweise statt, weswegen Brot mit Kunstsauer von schlechterer Qualität ist – sowohl geschmacklich als auch vom Nährwert her.

So ungefähr habe ich das im Gedächtnis, nagle mich bitte nicht auf Einzelheiten fest. Rainer Z ... 17:06, 20. Mär. 2007 (CET)

So etwa hatte ich das auch mal gehört, aber die Ausführungen von dbmenden klangen ja eher, als ob bei "Kunstsauer" lediglich gezüchtete Bakterien in Reinkultur statt des "Stückchens Sauerteig vom letzten Mal" als Starter eingesetzt werden und das insofern dann auch schneller geht, weil nicht erst auf die natürlich Vermehrung der Bakterien gewartet werden muss. Zusätzliche Enzyme wären aber natürlich ein Punkt, der einen definitiven Unterschied ausmachen würde.

So oder so kann ich nur sagen: Das "Natursauerteigbrot", das ich seit einiger Zeit gerne kaufe, ist qualitativ tatsächlich ein himmelweiter Unterschied zu dem, was man normalerweise in der Bäckerei an Roggenbrot bekommt: Es ist im Geschmack wesentlich saurer, von der Konsistenz her wesentlich feuchter und hält sich vor allem geradezu unglaublich gut: In einer entsprechenden Brotbox ist selbst nach einer Woche der Gesamteindruck kaum verändert - keine Austrocknung, keine Geschmacksveränderungen nach dem ersten Tag (von "ganz frisch" zu "ein Tag alt" merkt man schon was, aber dann so gut wie nichts mehr), und von Schimmel kann keine Rede sein. Das ist so auch wesentlich besser als andere, also Hefebrote/Weizen-/Dinkelbrote, aus dem Reformhaus bzw. vom Biostand auf dem Markt.

Insofern wirkt es auf mich schon so, als ob da durchaus Unterschiede zu verzeichnen wären - wobei der Begriff "Natursauerteig" dann natürlich nur auf Roggenteig tatsächlich anwendbar wäre. Christian 83.171.170.181 15:14, 26. Mär. 2007 (CEST)

Dbmenden schätze ich zwar als fachkundig, aber nicht ganz neutral ein. Rainer Z ... 16:44, 26. Mär. 2007 (CEST)

Tag, bin zufällig mal wieder hier. Es gab mal einen Absatz, der das Problem behandelte, den ich aber nicht mehr finde:

Alternative Verfahren Schon um 1900 wurde Sauerteig durch Backpulver und Backmittel ersetzt. Diese enthalten eine oder mehrere Genußsäuren (Zitronensäure, Milchsäure, sauere organische oder anorganische Stoffe) und andere backtechnische wirksame Zutaten. In England ist es heute durchaus noch üblich Brot mit Backpulver zu backen. Umgangssprachlich wird von Kunstsauer gesprochen, was nicht richtig ist, denn es handelt sich hier schlichtweg um Backmittel.

Der Vorteil dieser direkten Führung liegt in der schnellen Verfügbarkeit, da erst mit Betriebsbeginn die Brotmenge, welche am Tag gebacken wird, bestimmt werden muß. Vorplanung des Sauerteiges und seine Pflege entfällt also. Dazu kommt neben des geringen Arbeitsaufwandes noch der Vorteil der sehr hohe Verarbeitungssicherheit.

Aromen und deren Vorstufen werden bei diesem Verfahren nicht gebildet. Es erfolgt keine Vorquellung, womit die enzymattische Hydrolyse entfällt und eine geringe Frischhaltung und Anfälligkeit gegenüber Schimmel und Fadenziehen mit sich bringt. Diese Backwaren dürfen nicht als Sauerbrot deklariert werden und oft mit Phantasienamen auf den Markt gebracht. Aroma und Geschmack sind bei diesen Produkten verkümmert, wobei dies auch bei absoluter Frische der Fall ist. Sehr verbreitet sind sie derartig produzierte Produkte in Billigketten.

Besonders in Deutschland liegt dieses Verfahren nicht mehr im Trend. Vermehrt wird Sauerteig eingesetzt, wobei auch zunehmend Weizensauer zum Einsatz kommt. Immer mehr Bäckereien bereiten ihren eigenen Betriebssauer. Auch mittlere Unternehmen und Fabriken produzieren heute wieder vermehrt Brote mit Sauerteig.

Tenor auch in meinen anderen Absätzen: Sauerteigbrot, darf nur Brot bezeichnet werden, wenn 75% der Säure aus Saurteig stammt. Dabei ist es ohne Bedeutung, wie er zugegeben wird (getrocknet oder flüssig). Wichtig ist, daß er aus Sauerteig stammt. Der Begriff Natursauer ist ebenfalls im deutschen Recht nicht belegt, wohl aber in Österreich. Siehe auch: Kombinierte Führung. Gruß Det 80.144.48.175 22:01, 26. Mär. 2007 (CEST)

Überarbeitung2

(Zitat DBmenden) Es gibt hier einiges, was ich als gelernter Bäcker nicht akzeptieren kann. (Zitat Ende)

Sehe ich als Bäckermeister mit 20 Berufsjahren genauso.

Aber die Firma Böcker (Reinzuchtsauer) hat nichts mit Sauerteig.de zu schaffen. Man sollte sich auch noch mal über WebLinks unterhalten, ob und unter welchen Bedingungen Ausnahmen zugelassen sind. Gruß DieterB 20:46, 7. Apr. 2007 (CEST)

Der Kommentar betraf eine frühere Version des Artikels. Die jetzige stammt weitgehend von DBmenden. Was nicht bedeutet, sie sei nicht verbesserungsfähig.

Noch ein Satz zu den Weblinks: Foren sind definitiv nicht erwünscht. Dafür gibt es gute Gründe, auch wenn Foren eine nützliche Angelegenheit sein können. Rainer Z ... 21:50, 7. Apr. 2007 (CEST)

In der Tat die Firma Ernst Böcker GmbH & Co. KG Inhaber der Domain sauerteig.de und informiert dort. Ich hatte diesen Link damals eingeführt, weil gerade diese Firma mit Forschungseinrichtungen eng zusammenarbeitet und auch Projekt finanziert.

Den Link hatte ich mal eingetragen, wurde aber wieder entfernt. Verstehe ich auch, ist halt Werbung. Die vorhanden Links sind aber noch ein Relikt aus der Steinzeit, als hier noch für die Hausbäckerei Rezepte und Tipps standen und in jedem zweiten Satz über die bösen Chemiebäcker geschimpft wurde. Gruß Det 80.144.19.220 21:40, 15. Apr. 2007 (CEST)

wobei nach genauer Durchsicht der Seite für mich eindeutig ein Mehrwert vorhanden ist. Ist zwar kommerziell, aber die Aufbereitung der Rezepte ist wirklich gut! --Hubertl 06:18, 16. Apr. 2007 (CEST)

neues Stichwort

Diese Diskussion wurde ausgelagert in meine Benutzerdiskussion. -- DieterB 15:31, 8. Apr. 2007 (CEST)

Sauerteig im Judentum

Zwei IPs haben es für nötig gehalten, Edits zu entfernen. Begründung: Unnötiges Geschwurbel wieder raus: Sauerteig hat nichts mit Sukkot etc zu tun und WP ist keine Bibel oder "Einführung in die jüdische Kultur". Ein Teil der wiederhergestellten Fassung lautet z. B.:

Das Judentum hat ein sehr problematisches Verhältnis zum Sauerteig, da Sauerteig historisch bedingt ein Synonym für „Sklaverei“ und „Feindschaft“ (Sauerteig erinnert an die ägyptischen Gefangenschaft, und wurde damit ein Symbol für Ägypten), „Schlechtes“ (weil Sauerteig einen frischen Teig ebenfalls in „Zersetzung“ bringt), aber auch „Fortschritt“ (weil es eben eine Weiterentwicklung von den traditionellen festen Fladenbroten Matze weg ist).

Das ist natürlich Geschwätz. Eine „Einführung in die jüdische Kultur“ könnte dem Verfasser solcher Sätze nur gut tun (und natürlich ebenso den Urhebern des entsprechenden Reverts). WolfgangRieger 14:25, 10. Sep. 2007 (CEST)

Falls die hier tätigen IPs es bei strittigen Punkten weiterhin ablehnen, in eine Diskussion einzusteigen und meinen, sich auf flapsige Edit-Kommentare beschränken zu können, werde ich eine Teilsperre dieser Seite beantragen. WolfgangRieger 13:15, 11. Sep. 2007 (CEST)

Ist jetzt halbgesperrt. Rainer Z ... 14:16, 11. Sep. 2007 (CEST)

Weder ich (der 50 Jahre jüdisch lebt) noch Google kennen den Begriff "Pessachküche". Und wenn es ihn wirklich gäbe (was ich nicht ausschließen will), ist er kein Grund, in einem Artikel über Sauerteig erwähnt zu werden. Überflüssig sind auch die doppelte Erwähnung von "Matze" (steht bereits unter Kapitel "Altertum"). Nachdem ich der Autor war, dessen Text editiert wurde, hätte ich gerne Quellenangaben und eine Begründung, warum der alte Text (der wesentlich umfangreicher war und die Beziehung zwischen JT und ST detailierter erklärt) fehlerhaft gewesen wäre! לשנה טובה ת'כתב ושלום ! Pöt 02:38, 12. Sep. 2007 (CEST) Ps: wegen 5 Reverts durch IPs (die sich ruhig hier hätten melden können, aber nicht mußten), von denen 4 auch noch völlig unstrittig sind (hätte ich genauso revertet) eine IP-Sperre zu beantragen ist doch stark übertrieben...

Von IP-Sperre spricht ja niemand. In solchen Fällen ist es aber völlig normal, den Artikel halbzusperren, damit inhaltlich diskutiert wird, anstatt einen Editwar zu führen. Rainer Z ... 12:13, 12. Sep. 2007 (CEST)

Naja, einen Editwar (auch einen drohenden) sehe ich zwar noch nicht, aber gut, zur emotionslosen Diskussion wars sicher möglich halbzusperren. Ich bezog das PS auch nicht auf die Tatsache, daß gesperrt wurde (also auf Dich, Rainer, obwohl schon viel stichhaltigere Sperranträge von mir gnadenlos angeschmettert wurden), sondern darauf, daß der Antrag überhaupt gestellt wurde. Denn alle die Reverts, die die IPs (zugegebenermaßen mit wenig aussagekräftigen Erklärungen) ausgeführt haben, waren alle nachvollziehbar (und aus meiner Sicht auch berechtigt). Warten wir die Begründung von WolfgangRieger ab...-- Pöt 12:35, 12. Sep. 2007 (CEST)

• Zunächst einmal habe ich keine Sperre beantragt. Rainer Zenz hat sie wohl von sich aus gesetzt.
• Ich habe den Absatz editiert, weil ich den vorherigen Zustand als unbefriedigend empfand. Hätte jemand den Text geändert oder ergänzt: kein Problem. Aber die ziemlich rotznasigen Kommentare bei den Reverts haben mir missfallen.
• Auf die mir bis dahin unbekannte Pessachküche bin ich bei meiner Arbeit am Artikel über Bertha Pappenheim gestoßen. Nach Auskunft von Benutzer:Yomtov gibt es noch heute in jüdischen Haushalten Pessachküchen, was mich etwas erstaunt hat.
• Ich sehe auch eine Überschneidung zwischen Matze in "Altertum" und in "Sauerteig im Judentum". Sollte vielleicht ganz zu Judentum.

Ebenfalls Schana towa. WolfgangRieger 21:56, 12. Sep. 2007 (CEST)

"Verfahren" ruht wegen jüdischer Feiertage bis etwa Anfang Oktober-- Pöt 01:52, 13. Sep. 2007 (CEST)

Ich bedanke mich herzlich bei den Diskussionskollegen, eine Einigung/Lösung wegen der Feiertag zu vertagen! Nachdem wir nun eine längere Ruhephase hatten (die sicher auch der eigenen Standpunktwahl zugute kam) würde ich folgendes vorschlagen: der Begriff "Pessachküche" (der, was ich nicht ausschließen kann, verbreiterter ist als über Goggle erkennbar - da gibt es den Begriff nämlich nicht, auch nicht in Hebräisch) sollten wir herausnehmen, weil er nicht in direktem Zusammenanh mit Sauerteig, sondern höchstens mit "Pessach" oder "Matze" stehen sollte. Genaus würde ich mit dem Hinweis auf "Sukkot" verfahren. Die erweiterten Tora/Bibel-Zitate können so stehen bleiben. Wäre das eine Lösung? -- Pöt 16:37, 11. Okt. 2007 (CEST) Ich habe kein weiteres Interesse an diesem Artikel (siehe meine Benutzerseite ). WolfgangRieger 11:34, 12. Okt. 2007 (CEST)

spontane Säuerung

In dem Abschnitt stelle ich grobe Mängel fest.

1. Spontansauer wird durch zufällige Impfung eines Substrates aus Mehl und Wasser erzielt. Wenn Joghurt oder andere Substrate zugegeben werden, dann handelt es sich nicht um einen Spontansauer. Gerade im Bio-Bereich problematisch, denn der Joghurt muß ja auch spontan entstanden sein und die Herkunft eindeutig dokumentiert werden.

2. Erst in der jüngsten Vergangenheit ist es erst gelungen einige Geheimnisse der Milchsäurebakterien, gerade im Bezug auf Sauerteig ein wenig zu entschlüsseln.

Milchsäurebakterien im Sauerteig ernähren sich von Stärke und Zucker. (Ich vermeide bewußt die Fachausdrücke, damit auch der Laie folgen kann und definiere den Sachverhalt grob!) In der Milch ist wenig Stärke vorhanden, welche für den hier angesprochenen Sauerteig zum tragen kommen. Beim Joghurt handelt sich um Bakterien, die Fett oder Kasein verdauen. Vorhandener Milchzucker ist nicht vergärbar. Dementsprechend ist der Hinweis auf Joghurt unangebracht und sachlich falsch. Diese Organismen sind im Mehl-Wasser-Gemisch nicht oder nur bedingt lebensfähig. Gruß -- Sinix 00:00, 2. Okt. 2007 (CEST)

3. Basen und Säuren!

man möge bitte dringedn Quellen angeben! Diese Absatz erscheint mit sehr unglaubwürdig!

Gruß -- Sinix 22:13, 8. Okt. 2007 (CEST)

Du bist schlicht und einfach auf der falschen Fährte. Joghurt oder andee Sauermilchprodukte werden zugegeben, um den pH-Wert zu senken und damit den Milchsäurebakterien der Spontangärung einen „Startvorteil“ zu verschaffen, da viele andere Mikroorganismen (z.B. Fäulnisbakterien) ein so niedrigen pH-Wert nicht vertragen.--BMK 22:38, 8. Okt. 2007 (CEST)

Tag BMK

Nachdem ich die diversen Internet-Seiten, auch einige Fachbücher und die Einträge in WIKI studiert habe, möchte ich doch einige Gedankengänge vortragen.

1. Milchsäure-Bakterien leiden auch unter einem niedrigen pH-Wert. Dementsprechend werden durch die Zugabe von Säuren oder Säurebildner, die Startvorteile haben, auch erwünschte Mikroorganismen geschwächt. Auch sie verringern im sauren Milieu ihre Aktivitäten, stellen sie gar zum Selbstschutz ein. Durch die Säure wird also die natürliche Entwicklung der Milchsäurebakterien und Hefen gedämpft, was kontraproduktiv ist, da erforderliche Anzahl aufgehender Keime gedrosselt wird.

2. Verdrängungswettbewerb ist im Artikel relativ schwammig definiert. Der wichtige Faktor, dass der Verdrängungswettbewerb vorwiegend zwischen Stämmen von Milchsäurebakterien und Hefen stattfindet, wird im Artikel nicht gut verdeutlicht. Wie im Absatz eingangs erwähnt wird, sind negative Mikroorganismen durch Untersuchungen nicht nachweisbar. Ein Verdrängungswettbewerb findet wohl zwischen Hefen und unterschiedliche Stämmen der Milchsäurebakterien statt. Dabei ist schwer zu ermitteln, welche Lebensbedingungen (Temperatur, Substrat etc.) die einzelnen Stämme bevorzugen, ob sie zu guten oder schlechten Backergebnissen führen.

3. Stelle fest, dass durch die Zugabe von Säure oder Säurebildnern die natürliche Entwicklung des Spontansauers negativ beeinflußt wird. Im Versuch habe ich dies probiert und durch die Zugabe von Joghurt durchweg schlechtere Ergebnisse erzielt. Besonders die Lockerung ist bescheiden!

4. Säuren und Laugen

Zitat: Es ist ein Verdrängungswettbewerb, der darüber entscheidet, welche Mikroorganismen sich durchsetzen und ob Säuren oder Laugen als Stoffwechselprodukte entstehen. –Zitatende-

Kommentar: Welche Quellen belegen diese Aussage?

Quellen

Auch intensive Recherche haben keine Hefe oder Milchsäurebakterien zutage gebracht, welche Basen bilden!

Bezüglich der Zugabe von Joghurt wird im Internet auf unzähligen Foren vielfältig darüber diskutiert. Fachliche Quellen habe ich aber nicht gefunden.

Gruß -- Sinix 22:34, 9. Okt. 2007 (CEST)

Wenn gegen obige Argumetne keine Einwände kommen, dann ändee ich den Eitrag.

gruß -- Sinix 21:09, 21. Okt. 2007 (CEST)

Das richtige Roggenmehl für den perfekten Sauerteig

Meine Frage lautet: welches ist das richtige Roggenmehl ( Typ) für einen 3-Stufensauerteig wenn mann die Frischhaltung des Brotes berücksichtigen möchte? Hierbei meine nicht die TA sondern mehr die Enymtätigkeit und die Vorverkeleisterung. Bekannt ist ja desto höher der Ausmahlungsgrad umso höher die Wasseraufnahme und je mehr Schalenanteile dest mehr Enzyme und deren Aktivität. Doch wie verhält sich das auf die Frschhaltung der Brote, z.B. bei einem Kassler 70/30 mit einer TA 168 und einem 3 Stufensauerteig im gegensatz zu einem mit Grundsauerteig TA 170 geführtem Sauerteig. Gibt es eine Möglichkeit das Milchsäure / Essigsäureverhältniss im Sauerteig einfach zu messen wie den pH-Wert oder der S° ? Danke.~MAHEU~ (Der vorstehende, nicht signierte Beitrag stammt von 79.196.97.157 (Diskussion • Beiträge) 1:46, 9. Jan 2008) Hubertl 11:17, 9. Jan. 2008 (CET)

Tag!

Grundsätzlich erhöht dunkles Mehl die Säurebildung im Sauerteig. Die ausgezeichnete Frischhaltung wird beim Roggenbrot durch die Pentosane bewirkt und durch Sauerteig verbessert. Je weniger Roggenmehl, desto geringer die Frischhaltung. Bezüglich der Frischhaltung fällt die Enzymtätigkeit und die Vorverkleisterung Unterschiede kaum ins Gewicht. Allerdings kann die Frischhaltung bei reinem Weizengebäck durch Weizensauer verbessert werden.

Ich backe selbst Roggenmischbrot. Den Säuregrad habe ich noch nie gemessen. Wir versäuern die Hälfte des Roggenmehles. Allerdings machen wir einen Vorteig mit dem Weizenteig und geben Hefe hinzu. Bei der Drei-Stufen-Führung fehlt es gewöhnlich an triebkräftiger Hefe.

Gute Erfahrung habe wir mit einer Einstufenführung über Nacht (12 - 16 Stunden Reifezeit) gemacht, wobei natürlich Hefe erforderlich ist. Durch die Zugabe der Hefe konnten wir auch ein besseres Brotaroma erzielen.

Gruss :: -- Sinix 11:37, 10. Jan. 2008 (CET)

Moin, moin Sinix, zur Info bezüglich Dreisstufensauer: Wodurch Deine Aussage begründet ist, ein dreistufiger Sauer würde keine ausreichende Lockerung erzeugen erschließt sich nicht. Vielmehr würde ich folgende Beschreibung akzeptieren: Ich brauche Säure um den Roggen backfähig (backbar, wie es eigentlich richtig heißen müsste.) zu machen. Zusammenhänge sind bereits umfänglich beschrieben. Woher die Säure stammt ist auch völlig schnurz, siehe Kunstsauer. Es ist weit verbreitet, einstufige Führungen einzusetzen, jedoch entsteht dabei in der Tat nur Säure und Aromastoffe. Der dreistufige Sauerteig wurde jedoch entwickelt, um eine Lockerung ohne Zugabe von Hefe zu erreichen. Allerdings erfordert diese Führung viel Aufwand. Drei Ansätze, drei Temperaturen und drei Teigausbeuten(Festigkeiten)im Zeitfenster von 15-20 Stunden, knapp umschrieben. Das ist auch der wesentliche Grund, warum sie kaum (mehr) praktiziert wird. In meinem Betrieb läuft seit 20 Jahren eine Maschine, die diesen Aufwand selbsttätig erledigt und einen wunderbar lebendigen Sauer herstellt. Backen ohne Hefe ist damit absolut kein Kuststück. MfG Uwi

Hallo Um missverständichkeiten auszuschließen möchte ich meine Frage noch einmal neu definieren. Wenn ich nun ein Roggenvollkornmehl mit einem 1150 / 997 vergleichen möchte, in gleicher dosierter Menge z.B. 70/30 Weizenmisch, was für ein Roggenmehl / Sauerteig (1-Stufen Grunsauerteig TA 170 / 3 - Stufen -Vollsauerteig TA 260 ) dient hierbei der besseren Frischhaltung? Es ist doch so das durch die höhere Typenzahl die TA erhöht werden kann, daduch eine höhere Vorverkelisterung und eine stärkere Enzymtätigkeit (Amylasen) die wiederum für den Stärkeumwandlung verantwortlich sind. (Verbesserte Frischhaltung). Wir verarbeiten derzeit ein Roggenvollkornmehl und stellen daraus ein 3 Stufenvollsauerteig TA 260 in einer Thörmeranlage her. Das fuktioniert sehr gut. Wir messen tgl. den S°und ph-wert und stellen danach die Versäuerung ( die zu versäuernde Mehlmenge) ein.Verarbeitet wird bei 12,5°S +/- 1 S° ansonsten wird umgestellt. Der Hefetrieb ist sehr gut imgegensatz zu einem Grundsauerteig. Denn in der 3 Stufe werden die Sauerteighefen vermehrt produziert.So das wir ein 90/10 Roggenmisch mit 45% Körneranteil TE 1130gr im Kasten gebacken herstellen können ( Garzeit 60min )Frischhaltung 4-5 Tage.

MfG und Danke ~Maheu~

Hallo Maheu, ich halte es für einen Irrtum, dass in der 3. Stufe die Hefevermehrung stattfindet. Ich gehe sogar noch einen Schritt weiter und behaupte, dass ein Sauer, der mit einer Reinzuchtsauerkultur (Böcker o.ä.) gestartet wurde, keine relevanten Hefen entwickelt, sondern lediglich die sehr starke Aktivität der Michsäurebakterien die Gasbildung und somit auch die Teiglockerung hervorruft. MfG Uwi

1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. (nicht signierter Beitrag von 87.122.152.245 (Diskussion) 19:47, 7. Nov. 2011 (CET))

Tag Maheu!

Das Problem der Frischhaltung ist nicht nur mit der Führung verbunden. Wichtig ist auch der Grad der Ausbackung. Scharf angebacken und mit fallender Temperatur ausgebacken wird die Frischhaltung erheblich verbessert. Dunkle Mehle garantieren generell eine längere Frischhaltung, besonders dann, wenn Roggenmehle verwendet werden, welche gut ausgreift sind und weich geführt werden. Dazu ist auch ein hoher Anteil von Wasser erforderlich, der beim Backen verkleistert. Ein extrem weicher Teig garantiert lange Frischaltung ist aber schwer zu verarbeiten. In der Einstufenführung ist unser Brot (80/20) fünf Tage genießbar.

Ich kann Dir nur empfehlen, weil Deine Problemstellung speziell ist, das Buch "Handbuch Sauerteig" zu studieren. Wende Dich mit dem Problem unter Sauerteig.de an Herr M. J. Brandt. Es handelt sich um ein Unternehmen, welches wohl kommerziell agiert, aber auch der Forschung recht aktiv ist und sehr aufgeschlossen ist.

gruß -- Sinix 00:00, 13. Jan. 2008 (CET)

Hallo Sinix, Danke für den Tip. Ich habe Kontakt aufgenommen. Gruß~maheu~

Überarbeiten

Der Artikel ist sprachlich grausig und inhaltlich durchgängig fehlerhaft. Eine Beschränkung auf das Wesentliche, sachlich korrekt und sprachlich angemessen dargestellt wäre wohl die beste Lösung. Wer macht mit? --Richarddd 13:54, 24. Jan. 2008 (CET)

Hallo Richarddd!

Als ich den Artikel seinerzeit überarbeitet hatte, stützte ich mich auf die Bibel des Sauerteigs! Es handelt sich um "Handbuch Sauerteig, Brandt Gänzle. Es handelt sich um die 6. Auflage aus 2006".

Deine Änderungen mögen wohl sprachlich angebracht sein. Auch die Struktur mag man überarbeiten, aber alle Fakten sind durch die obige Literatur belegt. Wie bitte, möchtest Du nachweisen, dass Fakten nicht belegen sind, wenn Fachliteratur angegeben ist. Ich kann dies gerne Nachreiche, Aber bedenke: Obige Literatur stützt sich auf andere Werke, wissenschaftlichen Arbeiten von Unis und Forschungseinrichtungen weltweit. Allerdings würden dann alleine für die Spontangärung 128 Quellen angegeben werden müssen! Man muss aber bemerken, dass es diese fundierten Hintergründe im WWW nicht zu bekommen sind. : Gruß -- Det

Hallo Det, mein Ziel war es nicht, Dich oder einen der anderen Autoren anzugreifen, sondern den Artikel zu verbessern. Und ich sehe erhebliches Verbesserungspotenzial. Wenn ich das oben etwas zu drastisch formuliert habe und Du Dich angegriffen fühlst, nehme ich das insoweit zurück. Mea culpa.

Ich sehe an Deinem Schreibstil im obigen Beitrag, dass ein Teil des Artikels von Dir stammt. Und ich habe die leidige Erfahrung gemacht, dass Menschen dazu neigen, in einem solchen Fall Änderungen als persönlichen Angriff zu werten und nach Kräften zu bekämpfen (insofern war meine drastische Wortwahl besonders dämlich). Deine Beiträge hier und an anderen Orten lassen mich vermuten, dass Du keine Ausnahme bist. Normalerweise lasse ich in einem solchen Fall die Finger von der Sache, denn das Leben ist zu kurz für sinnlose Streitereien und Editwars. Darum zwei klare Fragen: Stehst Du einer Überarbeitung unter der Annahme, dass es erheblichen Verbesserungsbedarf gibt, grundsätzlich positiv gegenüber? Und wäre es in Ordnung, wenn Du angesichts Deiner unbestrittenen Sachkenntnis einerseits und gewisser Schwächen im sprachlichen Bereich andererseits diesen Prozess nicht in der Rolle des Autors, sondern sozusagen in der Rolle des Fachlektors oder Experten begleitest, der eventuell im Verlauf der Überarbeitung eingebaute Fehler hier auf der Diskussionsseite anspricht? --Richarddd 22:26, 24. Jan. 2008 (CET)

Abend Richarddd!

Als ich bei Wiki anfing, da agierten hier Homebäcker, die sich an den bösen Bäckern rieben, welche nur reine Chemie verkaufen. Also hatte ich mich eingebracht. Meine alten Schulbücher tauchten auch nicht, weil der Wissensstand sich mächtig veränder hat (Wobei ich mir blutig Nasen holte). Mir kam damals der Wind kräftig entgegen, wohl auch, weil ich meine eigene Meinung u. u. harsch vertrete, was damals auch notwendig war, denn man ging u. a. davon aus, dass Sauerteig Hefe ersetzt. Unmögliches Zeug stand da allgemeingültig, dass mir die Haare zu Berge standen. Es gab mächtig Kritik, allerdings auch keine hilfreiche Unterstützung. Ich hatte den Eindruck, dass Admins die Überhand gewinnen, fachlich inkompetent Artikel willkürlich verändert werden ohne dabei auch nur eine Ahnung von der Materie zu haben. Hilfe hatte ich eingefordert, aber es kam nichts, außer Kritik. Daher hatte ich meine Aktivitäten beendet. Ich kann meine Zeit wohl besser nutzen und schaue nur sporadisch hier rein.

Mag sein, dass mein deutsch unzulänglich ist. Ich stamme aus einer Arbeiterfamilie, kämpfe mit Legasthenie und habe mir mit über 30 Jahren die deutsche Sprache selbst beigebracht. Dafür sind meine Artikel recht gut, so will ich meinen! Allerdings verzichte ich auf den neudeutschen Duden und halte mich an die Klassiker, wie z. B. Böll.

Wie oben bemerkt stimme ich Dir zu. Allerdings stehe ich fachlich zu jedem Satz. Ich bemerke von Dir einen Kahlschlag.

Besonders die Geschichte des Sauerteiges erscheint mir wichtig. Bierbrauen und Brotbacken sind geschichtlich eng miteinander verwoben. Ein geschichtlicher Abriss ist ein Hinweis auf eine lange Kultur des Brotbackens. Ich hatte in dem Artikel zwei Firmen erwähnt. Die Firma Ireks (die heute nicht mehr existiert) und die Firma Böcker. Wohl kann man dies als Werbung interpretieren, aber sie haben in der Bäckereitechnologie Geschichte geschrieben, die erwähnenswert ist und daher in den Artikel gehört! Die Entwicklung des Brotbackens und des Sauerteiges sind geschichtlich außerordentlich interessant, denn sie zeigen auch die Industrialisierung und die Auswirkung auf die Gesellschaft auf. Backmittel wurden nicht einfach entwickelt, weil eine Firma damit viel Geld verdienen wollte. Brot war teuer und rar. Die Arbeiter brauchten preiswertes Brot! Auch dies sollte vermittelt werden.

Das Thema Sauerteig ist nicht einfach, weil es sehr komplex ist. Du solltest wissen, dass erst in den letzten Jahren Sauerteig gründlich erforscht wird. Einige Firmen (u. a. Böcker), staatliche Einrichtungen und Universitäten haben eine Gruppe gebildet, welche sich austauschen. Diese Ergebnisse bekommt man nicht übers Internet! Dazu muss man schon ein wenig in Literatur investieren. Alleine über die Wirkung der Fermentation auf Ballaststoffe und die damit verbundene antikarziogene Wirkung reicht für einen umfangreichen Artikel.Mit Quellenangaben tue ich mich schwer, weilu. u. zu einem Absatz drei Seiten aus einen Fachbuch eingeben muss!

Ich schreibe nicht mehr aktiv und ändere nur wenig, aber gerne grobe Schnitzer. Die Definition vom Roggensauer hatte ich damals aus dem "Lehrbuch für Lebensmittelchemie" von 1982 entnommen. Es ist nicht lange her, dass dies eine nicht zu vertretende Lehrmeinung ist. Reine Essigsäurebakterien kommen im Sauerteig nicht vor. Ein Kompliment, denn Du hast diesen Fehler erkannt.

Meine Fragen waren: Was gehört hinein? Welche Struktur? Was fehlt?

Wenn Du da eine Idee hast, dann bin ich gerne dabei, allerdings nicht so, daß ich mich daran aufreibe. Da reibe ich mich lieber mit meiner Liebsten. :-))) Gruß Det -- Sinix 23:34, 24. Jan. 2008 (CET)

Was gehört hinein? Das Wesentliche über Sauerteig, und zwar knapp, klar und ohne Geschwafel auf den Punkt gebracht. Und ohne alle möglichen Dinge, die irgendwie entfernt mit dem Thema zu tun haben zu erwähnen. Was ich damit konkret meine, siehst Du an meiner Überarbeitung der Einleitung. Es geht um Sauerteig, nicht um Käse, nicht um Bier, nicht um die allgemeine "Bereitung von Nahrung". In der alten Version hat der Leser nach dem Lesen der Einleitung noch immer keine Ahnung, was Sauerteig ist, in der neuen Version hat er nach 30 Sekunden das Wesentliche verstanden.

Welche Struktur? Ich bin noch ratlos. Anders als jetzt, straffer, Arten straffen, die Listen unter Gewinnung rigoros straffen oder raus, Verkehrsauffassung rigoros straffen, und eine Reihenfolge suchen, die in sich schlüssig ist, die ich aber noch nicht gefunden habe.

Was fehlt? Quellen. Sonst nix. Und nachprüfbare Quellen sind wichtig. Die Gründe sind unter WP:Q ausführlich dargelegt. So wird u.a. verhindert, dass der arme Plinius 800 Jahre vor seiner Geburt als Zeuge auftreten muss oder das 17. Jhdt ins Altertum gerät

Womit wir bei der Geschichte wären. Ja, ich finde auch, dass die Geschichte des Sauerteigs wichtig ist! Aber im fraglichen Abschnitt stand nur wenig darüber! Da war die Rede vom Mehlmahlen, von der Beschaffung der Hefe und dem sozialen Status der Bäcker im römischen Reich. Von der Geschichte des Sauerteigs nur zwei belegte Quellen: Plinius und das Alte Testament. Wenn es mehr Belegbares zum Sauerteig (und nur dazu!) gibt dann immer her damit, denn der Abschnitt hat auch nach der Überarbeitung noch nicht enzyklopädische Qualität.

So, das waren klare Antworten, die erwarte ich jetzt auch von Dir. Zwei klare Fragen: Stehst Du einer Überarbeitung unter der Annahme, dass es erheblichen Verbesserungsbedarf gibt, grundsätzlich positiv gegenüber? Und wäre es in Ordnung, wenn Du angesichts Deiner unbestrittenen Sachkenntnis einerseits und gewisser Schwächen im sprachlichen Bereich andererseits diesen Prozess nicht in der Rolle des Autors, sondern sozusagen in der Rolle des Fachlektors oder Experten begleitest, der eventuell im Verlauf der Überarbeitung eingebaute Fehler hier auf der Diskussionsseite anspricht? --Richarddd 22:13, 25. Jan. 2008 (CET)

Tag Richard!

Meine Quelle ist eine Quelle: Handbuch Sauerteig. Dieses Buch enthält den neuesten Stand der Forschung für Anwender und Wissenschaftler. Es ist Praktisch eine Konznetration des aktuellen Wissenstandes von 2005. Nach jedem Kapitel sind in diesem Buch die Quellen angegeben.

Ich mache mir nun die Mühe und gebe die Quellen für einen Absatz ein. Ein Bespiel für Quellen: Geschichte:

Bendedickt, G.; B. Meyer 2003. Die Geschcichte der Backmittel, Backmittelinstitut e. V. Bonn

Glaubau, C. A., P. F. Goldmann, 1938, Some physical and chemical properties of Egyptian bread, Cereal Chemistry 20: 295-309

Henneberg, W. 1909, Gährungsbakteriologisches Praktikum, Betriebsuntersuchung und Pilzkunde, Paul Parey, Berlin

Katz, S.H, ;. M. Voigt. 1986. Bread and Beer: The early use of cereals use in the human diet. Expedition 28:23-34

Kraus, I. 1994. “Heute back ich, morgen brau ich…” zur Kulturgeschichte von Brot und Bier, Eiselen-Stiftung, Ulm

Kugl, J. 1926. Der gewerbekundliche Unterrricht für Bäcker, Carl Koch, Nürnberg

Lönner, C., S. Ahrné. 1995 Lactobacillus (Backing), S. 797 -84. In Y. H. HUI, GG Khachathrians (Hrsg.: Fodd Biotechnology: Microorganismus, VCH Verlagsgesellschaft, Weinheim.

Neumann, M. P., Schulz 1929. Brot und Getreide und Brot, 3. Auflage, Paul Parey, Berlin

Rohte, M., R. Schneeweis, R. Ehrlich 1973. zur hystorischen Entwicklung von Getreideverarbeitung und Getreideverzehr. Ernährungsforschung 18: 249-283

Samuel, D. 1996b. Archaelogy of ancient Beer. J. Am. Soc. Brew Chem. 54: 3-12

Samuel, D. 1996a. Investigation of ancient Egyptian baking and brewing methods by vorrelative microscopy. Science 273: 488-490

Schreiber. D. G. 1769. Schuaplatz der Künste und Handwerke oder vollständige Beschreibung derselben, verfertigt oder gebilligt von den Herren der Academie der Wissenschaft zu Baris – Band 8, Verlag Johann Jacob Kanter, Leipzig und Königsberg

von Stokar, W, 1956. Der Ursprung unseres Hausbrotes – Eine archaeologiesche Betrachtung., Brot und Gebäck 10: 11-15

Währen, M. 1985. Die entwicklungstationen vom Korn zum Brot im 5. und 4. Jahrtausend. Getreide ‚Mehl und Brot 39: 373-379

Das sind die Quellen für knapp vier Seiten!

Wie sehr man sich mit dem Thema beschäftigen muss, zeigt z. B. die von damals verfasste Einleitung mit dem Hinweis biertrinkender Menschen. Anfangs wurde Bier auch aus Brot gebraut!

Du kannst gerne für die Überarbeitung über meine Notizen und Literatur verfügen. Gruß -- Sinix 19:00, 27. Jan. 2008 (CET)

Das ist immer noch keine Antwort auf meine beiden klaren Fragen.--Richarddd 18:22, 1. Feb. 2008 (CET)

Was sollen die Quellenbausteine jetzt bringen? Teils ist die Bibel zitiert, teils stehen Quellen da, und der Diskutant oben meint, es aus dem Handbuch Sauerteig zu haben. Was sind die problematischen Inhalte? Warum sollten wir ihm misstrauen? - nach solchen Maßstäben verdienten 80 Prozent der WP Bausteine. Ansonsten schade, dass man hier so aneinandervorbei geredet hat (so würde ich es interpretieren). @ sinix: das sind alles interessante Dinge, aber tatsächlich kann ein Artikel über Sauerteig nicht mit Abschnitten über Gärung allgemein und Käse beginnen. Vielleicht kannst Du Dich "richtig" anmelden und z.B. eine Mail-Adresse hinterlegen. Cholo Aleman 23:11, 21. Feb. 2008 (CET)

Ich bin nicht der Meinung, dass dieser Artikel so sehr der Überarbeitung bedarf. Verbesserungen ja, aber nicht ein Kahlschlag, den ich durch Richardd´s Einwände befürchte. --Hubertl 06:07, 22. Feb. 2008 (CET)

Danke für die Zustimmung, meine ich auch. Die Überarbeitung ist im wesentlichen geschehen. Übrigens: es muss noch erklärt werden, was ein "Vollsauer" ist. Auch sollte man den Slang "Sauer" m.E. durch "Sauerteig" ersetzen. Cholo Aleman 06:48, 22. Feb. 2008 (CET)

NAchdem von Richarddd nichts sinnvolles mehr kam und seit 4 WOchen von seiner Seite Ruhe herscht, habe ich mir erlaubt seine Hinterlassenschaften in Form von "Baustellenschilder" wieder zu entfernen. Nur Staub aufwirbeln ohne zu beweisen, daß man dann auch was tut, kann ich nicht haben -- Pöt 12:24, 24. Feb. 2008 (CET)

Tag Alle, die dem Backwahn verfallen sind!

Ich hatte mir etwas Zeit gegönnt, daher Pardon, wenn ich erst spät antworte.

Nach meinen Unterlagen ist der Artikel mächtig überarbeitet worden. Teilweise auch mehr als nötig, so mein Eindruck. Bemerkenswert ist, dass Zitate gerne verändert werden. :-))

Als ich mich einbrachte, war dieser Artikel ein Echo für Hausbäcker, und alternative, die unbedingt ihre Philosophie vermitteln wollten. Stichwort: Backen ohne Hefe. Ich hatte mich daher bemüht einen Konsens zu finden. Zu einem sollten jene mit Informationen versorgt werden, welche selber Sauerteig ziehen und daraus ihr eigenes Brot backen wollen, wobei ich bemüht war Halbwissen zu verdrängen und Fakten anzubieten. Es sollte aber auch für jene Informationen geben, welche vom Fach sind und nicht über teure Literatur verfügen. Dabei ist ein Problem die jüngste Entwicklung, denn Milchsäurebakterien, ihre Reaktion, Wirkung und Handhabung sind schon sehr lange bei Milchprodukten (etc.) erforscht und dokumentiert. Sauerteig wird erst in jüngster Vergangenheit intensiv wissenschaftlich erforscht. Dazu haben sich einige Firmen und internationale Institute zusammengetan. Eine wunderschöne Symbiose von Wirtschaft und Forschung, wie ich meine. Ein Konzentrat dieser neuen Ergebnisse sind halt im "Handbuch Sauerteig" aufgezeichnet. Darunter z. B. auch positive Eigenschaft der fermentierten Ballaststoffe auf die krebsvorbeugende Wirkung.

Wenn ich auf eine Reifezeit eines Vorteiges von 20 Stunden und mehr reagiere, dann muss ich auch auf die Geschichte hinweisen, denn früher mangelte es an Hefe, dass man in Notzeiten oder aus Kostengründen sich dieses Verfahrens bediente. Wenn ein Sauerteig über Nacht steht, dann nur, um ihn für den nächsten Tag lebendig zu halten. Mit warmen Wasser geht das in wenigen Stunden! Daher legte ich auf den Abschnitt der Geschichte recht hohen Wert. Das scheint mir wohl nicht gelungen zu sein. Man könnte den Absatz auslagern und daraus einen eigenen Artikel machen. In diesem Teil ging es mir aber auch um die Entwicklung. Während unsere Vorfahren nach Verfahren suchten, um die anfängliche Industriegesellschaft satt zu bekommen, so besteht der Kunde heute auf gesunde und naturbelassene Lebensmittel. Der Schlüsselsatz ist leider im Artikel nicht mehr vorhanden. Brot ist leben, aber jede Zeit verlangt anderes Brot.

Wenn der Artikel überarbeitet werden soll, dann bitte! Ich habe eine E-Mail-Adresse hinterlegt, damit ich ansprechbar bin und bin gerne als Berater tätig. Schreiben müsst ihr aber selber.

Gruß Det -- Sinix 22:10, 26. Feb. 2008 (CET)

Löschung von Links

Löschung von Links wurde hier bereits ausdiskutiert. Wikipedia:Fragen_zur_Wikipedia/Archiv/2007/Woche_14#Verlinkung_von_Webseiten.2C_die_zu_einem_Teil_als_Forum_aufgebaut_sind

Darum Rev der Linklöschung von

13:43, 24. Jan. 2008 Richarddd (Diskussion | Beiträge) K (33.737 Bytes) (Ein Link defekt, einer nicht [WP:WEB]-konform) (rückgängig) -- Pöt 12:03, 1. Feb. 2008 (CET)

Einfach den 2. Link zu löschen, finde ich seltsam. Habe den "halb funkionierenden" mal korrigiert und siehe da: man kann ihn lassen! -- Pöt 20:36, 1. Feb. 2008 (CET)

Weblink Excelversion ohne Makros

Hi, Ich weiß nicht um welche Links es im vorhergehenden Eintrag ging, aber der Link Excelversion ohne Makros zeigt nicht zum gewünschten Ziel. Gruß --Ulanwp 06:11, 10. Mär. 2008 (CET)

Fadenziehen

Tag Alle! Als ich den Absatz über Fadenziehen einbrachte, existierte kein Artikel zu diesem Thema. Die shat sich geändert. Daher schlage ich vor, den Absatz zu optimieren und einen Link zum entsprechenden Artikel zu setzten. Einige Detail kann man im Artikel Fadenziehen wohl noch ergänzen. Gruß -- Sinix 21:21, 27. Mai 2008 (CEST)

Ist der Hermann ein Sauerteig? (unverständlich)

Betrifft siehe-auch Hermann-Teig: Offenbar herrscht Uneinigkeit darüber, ob der Hermann tatsächlich ein Sauerteig ist, siehe Diskussion weiter oben. Bitte klären und Bezug formulieren (WP:SA). --Siehe-auch-Löscher 16:12, 11. Nov. 2008 (CET)

Abend! Nach der Definition von Sauerteig, ob Roggen oder Weizen, handelt es sich um einen Sauerteig, wenn der Teig fortlaufend aus lebenden Kulturen besteht. Grob beschrieben. Dies ist nach meiner Ansicht der Fall. Bezüglich der Vorschriften gibt es zusätzliche Beschrein´bungen, da ist von reaktivierbaren o. ä. die Rede, aber obiger Kernsatz erscheint mir treffend. Gruß -- Sinix 02:10, 12. Nov. 2008 (CET)

Den "nicht allgemeinverständlich" Baustein, zur Art eines "siehe auch" Artikels, habe ich dann mal wieder entfernt. -- Nolispanmo Disk. Hilfe? 09:06, 12. Nov. 2008 (CET)

Danke für Deine Ergänzung! --Siehe-auch-Löscher 09:46, 12. Nov. 2008 (CET)

Herrmann-Teig

Der Herrmann-Teig enthält eben keine Hefe mehr, nur ganz am Anfang, aber dann ist es eben noch lange kein Herrmannteig! Das ist ja gerade der Witz an der Sache. Und dass ein Herrmann-Teig ein Kuchenteig ist (aus Vorteig!), das ist gerade das Besondere an dem Freundschaftsspiel. Man gibt ja etwas weiter, damit sich das vermehrt, wie ein Kettenbrief, hier so es die Freundschaft sein, lokal wird es deshalb auch so genannt: "Freundschaftsteig"... Und alle Weizensauerteige enthalten - im Gegensatz zum Roggensauer - auch Milchsäurebakterien, deswegen ist die besondere Erwähnung hier überflüssig. 87.245.91.33 20:22, 24. Mai 2009 (CEST)

Abend unbekannter!

In der Tat ist ein Weizensauer, der fortlaufend gezogen wird. Je länger ein Weizensauer gezogen wird, desto großer wird der Säureanteil. Säure wirkt aber negativ auf das Produkt! Milchsäurebakterien sind nicht in der Lage einen Teig zu lockern. Dazu bedarf es der Hefe! Der Hermann-Teig wird im Grundstock mit Hefe angesetzt. Die Milchsäurebildung ist daher schon erwähnenswert. Hermann-Teig ohne Hefe ist unvorstellbar! Gruß -- -Sinix 20:46, 24. Mai 2009 (CEST)

Behauptungen reichen nicht. Ich hatte revidiert, weil hier etwas behauptet wurde und keine Quelle, kein Beweis geliefert wurde. -- Pöt 21:08, 24. Mai 2009 (CEST)

Abend Pöt! Zuerst einmal, gehört das Thema in die Rubrik Hermann-Teig. Dort steht der Artikel.

Ich habe mich mit dem Thema schon länger beschäftigt. Empfehle auch Sauerteigführung, Vorteig

Beim Hermann-Teig wird in einem Vorteig Hefe angezogen. Im Laufe der Führung, welche recht lange und intensiv praktiziert wird, entwickeln sich Milchsäurebakterien zwangsläufig. Quelle :# Handbuch Sauerteig, Redaktion: Gottfried Spicher, M. Brandt, Biologie, Biochemie, Technologie, 6. Auflage, 2006, Behr's Verlag, ISBN 3899471660

Gruß -- Sinix 21:58, 24. Mai 2009 (CEST)

Abend meine Herren: Das stimmt ja alles, das ist aber nichts Besonderes, jedenfall nichts, was den Hermann, den Hermann-Kuchen oder Hermann-Teig auszeichnet! Und was ein Herrmann-Teig genauer ist, das ist ein Thema für den Artikel Herrmann-Teig, hier würde es voll genügen, dass es ein Kuchenteig auf Weizenmehlbasis, ein Weizensauer sei, dass ein Weizenmehlteig ganz ohne Hefe nicht (richtig) funktionieren kann, das ist ein allgemeines Thema, hat mit dem hier erwähnten Hermann gar nichts mehr Spezielles zu tun.

Wenn erst der Hermann-Teig weitergegeben wird (vorher ist er noch ein ganz gewöhnlicher Hefeteig aus Vorteig) ist vom Hefe in dem ganzen Teig nicht mehr viel übrig! Und bei dem Hermann-Kuchen oder Freundschaftskuchen ist sowieso das Spielerische, der soziale Charakter des Ganzen weit, weit wichtiger als das eigentliche Backresultat, genauer gesagt, das ist überhaupt des Ganzen der einzige Sinn - Freundschafts-- und Nachbarschaftspflege. Aber auch das ist ein Thema für den Artikel zum Hermann-Kuchen oder Kettenbriefe, bzw. Schneeballeffekt. 87.245.91.33 00:20, 25. Mai 2009 (CEST)

Morgen! Dummes Zeug! Lockerung ohne Hefe ist nicht möglich, es sei denn, man nimmt Backpulver! Merke: Die Erde ist keine Scheibe! Gruß -- Sinix 00:46, 25. Mai 2009 (CEST)

Die Auseinandersetzung war für mich sehr, sehr interessant. Vor allem im Hinblick auf die verschiedenen Treibmittel. Wofür ein kelienr Streit doch gut sein kann!!!--sauerteig 09:18, 29. Jun. 2009 (CEST)

Aber warum funktioniert der obige Link zu Hermann-Teig nicht???????????????--sauerteig 09:21, 29. Jun. 2009 (CEST)

Wiktionary

und warum darf in diesem Artikel kein Link zum gleichnamigen Wiktionary-Artikel sein? Ist das was Neues? 87.245.91.33 20:22, 24. Mai 2009 (CEST)

Da hast Du recht: wieder eingefügt! -- Pöt 21:12, 24. Mai 2009 (CEST)

Revert v. 6.4.10

Der alte Text im Artikel lautete: ...Im Judentum ist das ohne Sauerteig (Chametz) bereitete Brot ein Symbol der Wanderschaft. Es erinnert an den eiligen Aufbruch in der Nacht des Auszugs aus Ägypten, der keine Zeit ließ, auf das Gären des Teigs zu warten.[...] Das traditionell zu Pessach gebackene Brot, dessen Zubereitung besonderen Reinheitsvorschriften unterliegt, wird Matze genannt...

Dies wird von Benutzer:PogoEngel mit der Begründung "Matzen ist das Brot ohne Sauerteig, Chamez ist Sauerteig", bzw "Chamez heißt Sauerteig , Und Maze ist brot ohne Sauerteig" folgenderweise geändert:

Im Judentum ist das ohne Sauerteig bereitete Brot (Matze) ein Symbol der Wanderschaft. Es erinnert an den eiligen Aufbruch in der Nacht des Auszugs aus Ägypten, der keine Zeit ließ, auf das Gären des Teigs zu warten. Zu Pessach ist alle Art von Sauerteig (Chamez) aus dem Haus zu verbannen. ...

Dieser Edit ist aus mehreren Gründen falsch (und der alten Version nichts hinzuzufügen. Matzen ist nicht "Brot ohne Sauerteig". Das mag aus christlicher Sicht oft so gesehen werden, ist aber grundsätzlich falsch. Matzen ist viel mehr (siehe alte Erklärung). Richtig ist, dass Chametz=Sauerteig. Aber etwas anderes wurde auch nie behauptet (siehe alte Formulierung). Aus diesem GRund ist die Änderung von Popoengel kein sinnvoller Edit und ist erneut zu reverten. (Ich bin jüdisch und kenne mich durchaus ein ganz klitzeklein wenig aus, im übrigen stammt eins der Standard-Werke über Sauerteig und das größte Backforum mit Sauerteig von mir...) -- Pöt 10:29, 6. Apr. 2010 (CEST)

Okayokay, sicher hast du recht, nicht alles ohne sauerteig ist matze. da mag ein fehler in meinem edit liegen. ich habe nur bauchschmerzen, wenn dort steht ohne Sauerteig (chamez) bereitete Brot durch das wort ohne könnte man anders denken als es wirklich ist. (ich hoffe du verstehst was ich meine). Aus diesem Grund fände ich das Wort Chamez an dieser Stelle : Zu Pessach ist alle Art von Sauerteig (Chamez) aus dem Haus zu verbannen angebrachter. Denn Brot ohne Sauerteig nennt man auch wenn kein Matze ist sicher nicht Chamez??? (ob das nun tzade oder zade ist mir egal) PogoEngel 10:44, 6. Apr. 2010 (CEST)

Es steht nicht da "das Brot ohne Sauerteig (Chametz)...", sondern im ersten Satz steht genau ausdrücklich deswegen unmißverständlich "Im Judentum ist das ohne Sauerteig (Chametz) bereitete Brot...". Was ist da falsch zu verstehen? Das Wort "Brot" kommt nach der Erklärung des Wortes Sauerteig... m Übrigen: Tzade... -- Pöt 10:48, 6. Apr. 2010 (CEST)

von mir aus. sorry wenn ich falsch zitierte. mir schien einfach das wort "ohne" könne hier ein missverständnis verursachen. um hier eine objektiv meinung zu bekommen, müsste das vielleicht jem. lesen der nicht weis was chamez ist. aber ich will wegen der kleinigkeit keinen riesen aufwand... nichtsfürungut -- PogoEngel 10:59, 6. Apr. 2010 (CEST)

Backfähig?

Also, Sauerteig macht ein Brot höchstens backbar, denn das Brot wird gebacken (Passiv!). Backfähig (Aktiv!) ist hingegen der Bäcker (-geselle/-lehrling) oder eben auch nicht (wenn unfähig) und höchsten noch der Backofen, denn die sind es, die das Brot backen. Backfähiger Sauerteig ist genau solch ein Unfug wie abzugsfähige Steuern oder widerspruchsfähige Bescheide. Herr, wirf Hirn vom Himmel, damit die Leute vor dem Reden bzw. Schreiben auch mal (nach-)denken! (nicht signierter Beitrag von 94.134.13.146 (Diskussion) 22:57, 4. Okt. 2011 (CEST))

Du hast semantisch betrachtet vermutlich recht. „Backfähigkeit“ oder „backfähig“ sind jedoch geläufige Fachbegriffe in Bäckerei und Mühle, die schon immer so angewendet werden. Darüber mag ein vermeintlicher Semantiker sie Stirn runzeln. Das gibt dir aber noch lange nicht das Recht, die Schreiber als hirnlos bzw. hirnarm zu bezeichnen. Im Übrigen darfst du gern mitarbeiten. Es wäre dann aber schön, wenn du dann deine Beiträge signieren würdest mit --~~~~. --BMK 12:53, 8. Nov. 2011 (CET)

Geschichte Widerspruch

Es geht um die Herkunft des Sauerteigs. Im Artikel heißt es ohne Belege:

• "Die Griechen übernahmen das Brotbacken mit Sauerteig um 800 v. Chr. von den Ägyptern und gaben das Wissen an die Römer weiter."

Bei der Konkurenz vom lebensmittellexikon.de dagegen das es sowohl Ausgrabungesfunde in Griechenland als auch in Ägypten gab, und das die Zeit 1800 vChr, also 1000 Jahr vor der hier genannten Übernahme. Und unter Brot schreibt selbst die Wikipedia, "Gesäuertes Brot dürfte nach archäologischen Funden schon vor über 5.000 Jahren bekannt gewesen sein, unter anderem in Ägypten". Vieleicht gibts da eine Verwechslung, denn "Sie waren es, die als erste Hefe kultivierten und damit die erste Bäckerhefe verwendeten.", ebenso entwickelten sie effektiv den Backofen weiter, erfanden diesen aber auch nicht. Oliver S.Y. 21:11, 28. Okt. 2011 (CEST)

Bei Lebensmittellexikon.de steht weder unter Sauerteig, noch bei Brot etwas zur Geschichte. Vielleicht dürfen wir Links bekommen, wenn wir diskutieren sollen? -- Pöt 07:48, 31. Okt. 2011 (CET)

Was bist Du denn für einer? Bei solch simplen Fakt reicht es ohne Difflink, und man glaubt mir einfach mal. Aber hier bitte: [1], Zeile 3 steht dieser Satz zur Geschichte. Oder hast Du eine andere Onlineausgabe? Wäre vieleicht hilfreicher, wenn Du diese Differenz von 2200 Jahren aufklärst, und nicht versuchst, mich zu widerlegen.Und hier [2] wird gesagt: "Die Griechen guckten den Ägyptern über die Schulter und übernehmen die Sauerteigherstellung durch direkte Mehlversäuerung. Auch die Germanen spitzten die Ohren und führten die Herstellung von gesäuertem Brot ein (800 v. Chr.)." - was einerseits einen weiteren Kulturaustausch zu so früher Zeit bedeutet, anderseits auch "Sauerteig" auf direkte Mehlversäuerung reduziert, was vieleicht die Begrifflichtkeiten etwas besser trennt. Das mit den 800 Jahren findet sich auch in der Literatur [3]. Wer da von wem abschreibt, und auf welche archäologischen Funden man sich da bezieht, bleibt offen. Also gleich mehrere Gründe für Zweifel, und offenbar wirkliche Fachliteratur (nicht die Bibel) nötig, um Klarheit zu bringen.Oliver S.Y. 10:20, 31. Okt. 2011 (CET)

Erstens steht es in meinem Browser tatsächlich nicht (auch nicht an den angegebenen Stellen), zweitens sind es keine 2200 Jahre Differenz, sondern 400 ("800 vor der Zeitenwende" - "1200 vor der Zeitenwende") und dann war das die "Übernahme der Griechen". Dass dagegen in der WP auch Murks stehen kann ("vor über 5000 Jahre"), ist keine Neuigkeit. Wo hats Du ein Problem? Deswegen würde ich aber Quellen hier (die man sehr wohl historisch einordnen kann) nicht einfach löschen. Eher die "vor 5000 Jahre" in "Brot"... -- Pöt 11:15, 31. Okt. 2011 (CET)

Die 2200 Jahre liegen zwischen 800 vChr, und "5000 Jahren", was 3000vChr. entspreicht. Mein Problem ist, daß es für all diese Aussagen keine einzige wissenschaftliche Quelle gibt (wenn sich die Wissenschaft dazu überhaupt einig ist), sondern nur Tertiärquellen zur Verfügung stehen, und mit Dir offenbar ein Bibelfreund aktiv ist, der dieses Märchenbuch als handfesten Beleg nimmt (auch wenn selbst Theologen diese frühen Beschreibungen nicht als belegbar, und erst viele Jahrhunderte später erfunden/niedergeschrieben ansehen). Darum nur mal wieder der Hinweis auf WP:Q, der hat Inhalte entsprechend zu belegen, der sie drin haben will, nicht der Zweifler, und in dem Fall hab ich ja nicht nur Zweifel, sondern weise auf diverse Widersprüche hin, die man nicht durch subjektive Urteile lösen kann.Oliver S.Y. 11:21, 31. Okt. 2011 (CET)

Sorry, aber "und "echte" Belege, wir sind hier nicht bei den Kreationisten!" ist doch wohl dummes GEschwätz, oder? MIt dieser Einstellung müßte die jüdische Geschichte hier komplett gelöscht werden. Und die des Christentums ebenso. Ebenso könnte ich Plinius anzweifeln.

Dann lasse den Teil halt raus, löschen ihn unter Brot auch und warte, bis Du ein Dir genehmen zitierfähigen, WP-Beleg-konformen wissenschaftlichen und vor allem 5000 Jahre alten Nachweis findet, der sagt "wir haben gestern erstmals den Sauerteig entwickelt". Wenn man sonst keine Probleme hat...*kopfschüttel* -- Pöt 11:29, 31. Okt. 2011 (CET)

Wer hier dumm schwatzt, können wir gerne klären. Hier gehts jedoch nicht um das Totschlagargument Jüdische Geschichte, sondern Lebensmittelgeschichte. Es gibt übrigens die Wissenschaft der "Archäologie", die befasst sich mit derartigen Funden und Analysen. Darüber gibt es sicher Fachliteratur, wann wo welcher Fund gemacht wurde, und warum er als Sauerteig des Zeitraums XYZ bestimmt wurde. Ansonsten ist Dein Zweifel an Plinius genau die Reaktion, die ich von nem bibelversessenen Kreationisten erwartet hätte. Wenn die Bibel nicht zählt, zählt auch anderes nicht. Trotzkopf der Inquisition...Oliver S.Y. 11:39, 31. Okt. 2011 (CET)

Aha. Und weiter?

Ich bin übrigens (auch wenn Du das dauernd wiederholst) weder Kreationist (wäre auch lachhaft bei meinem Beruf), noch bibelversessen (wäre sehr orginell und witzig bei meiner Religion). "Trotzkopf der Inquisition" verstehe ich jetzt nicht. Sollte das eine Beleidigung sein? Und noch ne Frage: wieso ist "jüdische Geschichte" ein "Totschlagargument"? Das Löschen des 5000-Jahre-Abschnittes in Brot steht übrigens noch aus. -- Pöt 11:55, 31. Okt. 2011 (CET)

Willst Du hier eigentlich nur provozieren? Warum soll ich nun auch noch bei Brot eine Diskussion beginnen. Wer was zum Sauerteig zu sagen hat, hat diesen Artikel sicher auf seiner Beobachtungsliste. Ansonsten habe ich eben das Portal:Geschichte um Hilfe gebeten. Es ist ja nicht so, daß es gar nichts darüber zu finden gibt. Nur nicht konkret zum Sauerteig. Bei Jüdischer Geschichtsschreibung auf der Grundlage der Bibelüberlieferung hast gleich mehrere Fachbereiche beteiligt, die alle ihre belegten Standpunkte hat. Eine Diskussion darüber würde also völlig vom Grundproblem abschweifen. Beispiel - gab es einen einmaligen Exodus zu Zeiten Ramses II? Waren die Juden wirklich Sklaven in Ägypten? Gab es die 7 Plagen? Waren es wirklich Juden, die dort auszogen, oder nicht eher semitische Teilethnien, die erst Jahrhunderte später zu einem "Volk" wurden? Kann man aus der Existenz ungesäuerten Brotes wirklich Rückschlüsse auf Sauerteig führen? Und was ist ein Sauerteig damals überhaupt gewesen? Eine eigenständige Führung, oder beschleunigte man das Treiben nicht durch diverse Stoffe von Brothefe, über Altbrot bis zur Spontangärung durch Spucke und anderen Hefe/Bakterienträgern? Viel zu viele Fragen für solch simples Problem.Oliver S.Y. 12:05, 31. Okt. 2011 (CET)

Wieso sollte ich provozieren? Du hast hier 2 Abschnitte herausgenommen, weil Du ein Problem mit widersprüchlichen Zeitangaben hast und damit, einen Hinweis aus der Bibel (wohl eher: Tora), der zeitlich/historisch sauber in ein (unbiblisches) Umfeld eingruppieren läßt, nicht traust. Ebenso in Hefeteig. Warum also nicht auch in "Brot"? Dort steht ebenfalls etwas, das Du noch nicht herausgenommen hast. Es war nur ein nett gemeinter Hinweis, etwas nicht zu vergessen. Im Übrigen bin ich selbst Mitglied des Judentum-Portals, ich kenne also die dort aufgetauchten Fragen. Meine Frage hast Du aber noch nicht beantwortet. Wolltest Du mich mit "Trotzkopf der Inquisition" beleidigen? -- Pöt 13:09, 31. Okt. 2011 (CET)

Durcheinander in der Diskussionsseite

Eine solch durchgemischte Dikussionsseite habe ich bei Wiki noch nie gesehen! Man weiß nicht mehr, was von wem gesagt oder editiert wurde! Lesen ist eine Qual! Wie soll man dann hier was schreiben?

Pöt (ohne Login) (nicht signierter Beitrag von 217.185.35.45 (Diskussion) 09:16, 30. Apr. 2006 (CEST))

Überarbeitung

Es gibt hier einiges, was ich als gelernter Bäcker nicht akzeptieren kann. Seit Monaten versuche ich den Humbug, denn Unwissende aus Kochbüchern und alternativen Echo wild kopieren, auf einen brauchbaren Nenner zu bringen. So wird der Unterschied zwischen Roggensauerteitg und Weizensauerteig nicht verstanden.

Dies ist mir nicht gelungen.

Wir sollten uns daher über eine neue Gestaltung dieser Rubrik unterhalten.

Ich werde daher den Machern ans Herz legen, diese Seite bis auf weiteres zu Sperren!

Gruß DBEMENDEN (det@dbmenden.de) (nicht signierter Beitrag von Dbmenden (Diskussion | Beiträge) 10:30, 26. Apr. 2006 (CEST))

Teigsäuerungsmittel?

Teigsäuerungsmittel, die aus so bekannten Genußsäuren wie Milchsäure, Essigsäure, Citronensäure und Weinsäure bestehen ("Kunstsauer") sollten auch hier Erwähnung finden, um Echten Sauerteig davon abzugrenzen, oder? Teigsäuerungsmittel können bei der Herstellung von Roggen- und Roggenmischbroten anstelle von Sauerteig oder auch in Kombination mit Sauerteig eingesetzt werden. LG Stefan3 (nicht signierter Beitrag von 217.66.32.203 (Diskussion) 11:27, 13. Jun. 2012 (CEST))

Löschung durch IP 80.121.4.100

Hier wurde diskutiert/festgelegt, dass und wie der Link zu www.der-sauerteig.de im Artikel stehen soll: [4] . Ferner ist das bemängelte Buch das führende Buch zum Thema "Sauerteig" auf dem deutschsprachigen Buchmarkt: [5] und [6]: dies zu löschen ist folglich Vandalismus. -- Pöt (Diskussion) 18:43, 12. Dez. 2012 (CET)

Hallo Pöt! - So sehr ich Deine Arbeit ansonsten schätze, verrennst Du Dich hier in einem offenkundigen Interessenkonflikt. "Der Sauerteig - das unbekannte Wesen: Herstellen, Führen, Pflegen und Backen leichtgemacht" ist auch lt. Amazon als Ratgeber konzipiert, kein entsprechend relevantes Fachbuch. "führend" auf dem deutschen Buchmarkt ist kein Merkmal, selbst wenn man die Verkaufsstatistik von Amazon dafür als Grundlage nimmt. Maßgeblich ist wohl eher ein Buch wie [7]. www.der-sauerteig.de ist als Forum gemäß WP:WEB ungeeignet für die Wikipedia. Egal was 2007 dazu entschieden wurde, es gelten die aktuellen Maßstäbe dafür. Das Dein Buch bei diesem Forum prominent im Header platziert wurde, gibt der Sache hier mehr als ein Gschmäckle, nähmlich einen ganz üblichen Beigeschmack des Mißbrauchs dieses Artikels für Dein Buch. Du bist sicher mehr Fachmann als ich für das Thema, darum solltest selbst erkennen, daß hier nicht die Meinung eines Einzelnen bei solch umfangreichem Thema hervorgestellt werden darf.Oliver S.Y. (Diskussion) 12:51, 13. Dez. 2012 (CET)

Hallo Oliver, so sehr ich Deine Arbeit hier auch schätze, aber hier vergallopierst Du dich. Nur weil die IP aus persönlichen Gründen gegen mich einen Rachefeldzug fährt, must Du mitmachen? Das von Dir angegebene Buch steht übrigens in der Liste im Artikel ÜBER meinem Buch. Die Tatsache, dass die ANleitungen (nicht das Forum) in der Liste stehen ist damals ausreichend diskutiert worden. Es wurde ferner KEIN Link zu den Forumsbeiträgen gesetzt, sondern ein Link, der NUR die Anleitungen aufführt. Hier die Wirklichkeit zu verdrehen hat für mich auch ein Geschmäckle! Selbst Rainer_Z, der ja wirklich nicht mein Freund ist, hat das Setzen des LInks zu den Anleitungen zugelassen... -- Pöt (Diskussion) 12:57, 13. Dez. 2012 (CET)

Nein, nicht vergallopiert - es geht hier um das Prinzip zur Vermeidung von Interessenkollisionen zwischen Wikiautoren und den Quellen. Wie gesagt, wenn Du es als Basis für die Artikelarbeit verwendet hast, ist es als ENW nicht zu beanstanden. Ansonsten fehlt hier die Begrüdung, warum es ein wissenschaftlich maßgeblichen Werke oder eine seriöse, möglichst aktuelle Einführungen sein soll. Ich zitiere mal die Amazonbeschreibung: "Martin Pöt Stoldt zeigt verständlich in Schritt-für-Schritt-Anleitungen mit detaillierten Hintergrundinformationen die Herstellung, Führung und Pflege von Sauerteig. Viele Rezepte und Bilder vom klassischen Roggensauerteigbrot über saftige Weizen- und Mischbrote, knusprige Brötchen bis hin zu Kuchen und Sauerteigtrunk machen das Buch zu einem wichtigen und einzigartige Ratgeber für alle ernährungs- und gesundheitsbewussten Selberbäcker." - ich könnte auch sagen, es ist ein Backratgeber für den Haushalt nach dieser Beschreibung. Sowas wird zumindest im Fachbereich Essen und Trinken nicht als Einführung, sondern als Spezialgebiet betrachtet. Denn wenn man der Logik folgt, haben wir hier demnächst alle möglichen Koch- und Backbücherlinks in den Artikeln.Oliver S.Y. (Diskussion) 13:05, 13. Dez. 2012 (CET)

Ich sehe, Du kennst das Buch nicht. Du glaubst es ist ein BAckbuch? Falsch! Alleine über 30 Seiten wuissenschaftliche Abhandlungen über chemische und biologische Prozesse sind für Dich "kein seriöse, möglichst aktuelle Einführung."? Mir fehlen die Worte... -- Pöt (Diskussion) 13:12, 13. Dez. 2012 (CET)

Nochmal, selbst wenn ich das Buch kennen würde, wäre das Problem vorhanden, das ein relevanter Buchhändler wie Amazon es als Ratgeber für Selberbäcker definiert. Egal was Du als Autor davon hälst, die 3M ist wohl unverrückbar. Keine Ahnung, wie der Klappentext lautet.Oliver S.Y. (Diskussion) 13:16, 13. Dez. 2012 (CET)

Löschung von Behauptungen, TF und Unbelegtem

Oliver S.Y. hat (m)ein Buch (das aus meiner Sicht eines von lediglich zwei vorhandenen seriösen Quellen gilt - was er abstreitet, das es seriös ist) aus der Literaturliste entfernt ([[8]]), Begründung war: "gemäß WP:LIT entfernt, Begründung siehe Disk, als Ratgeberbuch kein wissenschaftlich maßgeblichen Werke oder seriöse, möglichst aktuelle Einführung." Dementsprechend sind natürlich alle aus diesem Buch und von mir (dem Autor) eingepflegten Daten und Informationen ebenfalls zu entfernen, da sie ebenfalls nicht aus "seriöser Quelle" stammen (also offensichtlich unbelegt sind und gegen den Beleg-Grundsatz WP:Belege verstoßen), sondern nur aufgrund eines offensichtlichen Interessenskonfliktes ([[9]] unzureichend und "nur angelesen" sind. Ferner ist es reine Werbung, bzw stammt nur aus (m)einer Webseite, die nur "zu Werbezwecken" hier aufgeführt wurde (aber sinnigerweise nicht von mir, sondern von Hubertl). Sollten andere neue Quellen als Belegen aufgeführt (!) werden, dürfen die dann belegten Informationen natürlich im Artikel wieder eingepflegt werden. Solange entferne ich die unbelegten falschen Behauptungen, bzw TF gem. WP:Belege und WP:TF -- Pöt (Diskussion) 19:04, 9. Mär. 2013 (CET)

Löschungen durch Pöt

Habe seine Diskussion von meiner Benutzerseite mal hierher verlegt.--BMK (Diskussion) 18:03, 13. Mär. 2013 (CET)

Sauerteig

Ich habe Deine Informationen wieder entfernt, da sie alle nicht belegt sind. Bitte füge sie erst wieder ein, wenn entsrechende Belege vorliegen. Die Belegpflicht gem WP:Belege kennst Du ja. Gerne darfst Du dich auf der Diskseite des Artikels beteiligen. -- Pöt (Diskussion) 14:52, 13. Mär. 2013 (CET)

Leider hast du meine Änderungen per Generalrevert zurückgesetzt, ohne sie dir anzuschauen. Ich habe den Artikel an einigen Stellen geändert, ergänzt und neu bequellt. Deswegen verstehe ich deinen Revert nicht. Mir scheint, du bist immer noch stocksauer darauf, dass Oliver S.Y. dein Buch und deine Webseite entfernt hat – zurecht, wie ich übrigens meine. Anders kann ich mir deine Änderung nicht erklären. Meinst du denn, du hättest das Monopol auf Sauerteig? Das kommt nicht mehr infrage, dass du mit dem Holzhammer revertierst. Das wird, gelinde gesagt, als unfreundlich angesehen. Über Fachfragen kann man immer diskutieren, selbstverständlich. Vielleicht solltest du den Artikel mal eine Weile ruhen lassen und mit einigem Abstand dann den Artikel mal neu durchlesen. Ich habe nämlich auch den Ehrgeiz, alles fachlich richtig und gut belegt darzustellen. Die übrigen Regel von Wikipedia kennst du ja sicher auch!--BMK (Diskussion) 18:03, 13. Mär. 2013 (CET)

Ich bin nicht sauer. Aber solange mein Buch nicht als Referenzwerk angegeben werden kann, muss eben alles (!) auch hier herausgenommen werden, was sich auf/aus meinem Buch bezog. Leider hast Du nur bei einigen kleineren und unwichtigen Dingen Belege gebracht. Ich werde deswegen erneut alle Bereiche entfernen, die jetzt nicht gem WP:Belege belegt sind. -- Pöt (Diskussion) 21:39, 13. Mär. 2013 (CET)

Ach Pöt, muß man Dir wirklich WP:Interessenkonflikt verlinken, damit Du drauf kommst, worum es geht? Und auch mit der Interpretation von WP:Q hast unrecht. "Entbehrlich sind Belege, wenn etabliertes Wissen wiedergegeben wird und auf der Hand liegt, wo man dieses nachlesen kann.", es ist also keinesfalls so, daß jeder Passus belegt werden muss. Zweifel berechtigen zwar zum Entfernen, aber hier in der Diskussion sollte dargestellt werden, warum sie umstritten sind. Pauschalierung ist da ein Verstoß gegen WP:Q. Im Übrigen hatte ich eigentlich nur den Eintrag aus der Literaturliste entfernt. Über Textpassagen und die Eignung als Einzelnachweis haben wir noch gar nichts gesagt, oder? Dazu nur soviel, ich halte Ratgeberbücher für ungeeignet, da es ausreichend Fachliteratur zum Thema gibt, welche Dir sicher hier am besten vertraut ist, wenn Du den Ratgeber darauf aufbaust, und nicht auf Deinen Erfahrungen. Wenn irgendein Benutzer dieses Buch verwendet hat, geschenkt, passiert. Aber Du verteidigst hier Passagen, die mir Dir selbst referenziert sind, daß dies gegen unsere Grundsätze verstößt muß Dir irgendwann klar werden, oder Du wirst hier beim Thema nicht viel Spaß haben. Ansonsten der Hinweis, daß man natürlich auch zu dieser Frage WP:3M nutzen kann, nur bitte das Problem objektiv schildern. Oliver S.Y. (Diskussion) 21:51, 13. Mär. 2013 (CET)

Nein, Du hast die Quellen von Informationen mit der Begründung "nicht als objektive Quelle geeignet" entfernt. Daraufhin müssen eben die Informationen (beispielsweise MO-Namen, die bei weitem kein "etabliertes Wissen" darstellen) durch andere Quellen belegt werden. Die Namen, die im Artikel aufgeführt wurden, stehen in meinem Buch. Aber das gilt ja nicht mehr, das ist ja aus dem Spiel. In WP:Belege steht ganz deutlich: (ich darf zitieren?): "1. Artikel sollen nur überprüfbare Informationen aus zuverlässiger Literatur enthalten. 2. Angaben, die nur mit Rechercheaufwand bestätigt werden können, sowie strittige Angaben und Zitate sind mit Herkunftsangaben zu belegen. 3. Die Pflicht, Informationen zu belegen, liegt bei dem, der sie im Artikel haben möchte, nicht bei dem, der sie in Frage stellt. In strittigen Fällen können unbelegte Inhalte von jedem Bearbeiter jederzeit unter Hinweis auf diese Belegpflicht entfernt werden." Genau an diese drei Punkte halte ich mich: Mein Buch ist nach Deiner Einschätzung keine zuverlässige Quelle (also sind neue Beleg/Quellen zu finden). Die Behauptungen sind nun hier mit Namen, Autor und Seitenzahl zu belegen, weil sie erst mit erheblichem Rechercheaufwand nachgewiesen werden können. Solange sind die strittigen Behauotungen eben zu entfernen. So einfach ist das Spiel. Hat mit Interessentskonflikt nichts zu tun. Dein Wissen hast Du dir auch nur angelesen. Mir das vorzuwerfen, ist völlig daneben. Jetzt seid Ihr in der Pflicht. "A sagen" (Buch mit Belegen wegen Unzuverlässigkeit zu entfernen) aber nicht "B sagen" wollen (andere Quellen finden) geht eben nicht. Ach, und damit wir uns einigen: Trivial und etabliertes Wissen ist "Paris ist in Frankreich" und "Kuhmilch stammt von dem weiblichen Rind". Aber nicht die Namen von Hefen und Bakterien und biologischen Vorgänge während einer ST-Verstoffwechselung. Und solange etwas nicht belegt ist, nehme ich es hier raus, egal, wie lange man das als unfreundlich betrachtet... -- Pöt (Diskussion) 15:44, 14. Mär. 2013 (CET)

Christentum

"In der religiösen Praxis des Christentums spielt Sauerteig keine bedeutende Rolle. Die Hostien für die Eucharistie werden in der westlichen Kirche zwar seit dem 11. Jahrhundert aus ungesäuertem Weizenteig hergestellt, aber diese Tradition hat keine religiöse Verbindlichkeit. In den Ostkirchen, die Armenier seit alters ausgenommen, wird stets gesäuertes Brot verwendet."

Muss man erwähnen, dass Sauerteig dort keine Rolle spielt? Sauerteig spielt übrigens auch keine Rolle im Hinduismus. Und im Islam. Und im Schintoismus. Oh, und im Bundestag. ;) (nicht signierter Beitrag von 195.169.202.132 (Diskussion) 20:41, 13. Mai 2014 (CEST))

Na ja, im Verhältnis zum Judentum (Passahfest) ist das schon interessant - weil ein wesentlicher Unterschied zwischen Christen und Juden in der Frühzeit eben die Abschaffung sämtlicher "Speisegesetze" durch die Christen war.--91.56.247.207 16:11, 30. Mär. 2015 (CEST)

Und wo steht das? Der Abschnitt zum Christentum macht doch nur Sinn, wenn der Vergleich mit dem Judentum gezogen wird, aber der fehlt hier. 217.229.91.182 13:07, 16. Feb. 2017 (CET)

weizen oder nicht?

[10] → weil er nicht nach roggen aussieht. roggensauerteig ist viel dunkler. das hier ist typischer weizensauerteig. Maximilian (Diskussion) 23:06, 13. Sep. 2015 (CEST)

Innerer Widerspruch

In der Einleitung steht:

   Die typischen Arten von Milchsäurebakterien sind Lactobacillus plantarum (homofermentativ) und Lactobacillus brevis (heterofermentativ).

Weiter unten im Abschnitt Biologie und Chemie des Sauerteigs jedoch:

   Fakultativ heterofermentative Milchsäurebakterien: Sie verstoffwechseln Hexosen zu Milchsäure und Pentosen zu Milch- und Essigsäure. Sie vertragen und verwenden Sauerstoff. Beispiele sind Lactobacillus casei und L. plantarum.

--Kolya the Great (Diskussion) 06:31, 2. Mär. 2018 (CET)

Biologie und Chemie des Sauerteigs

„Milchsäurebakterien verwandeln Zucker, die die Hefen nicht abbauen können“ entweder ist dieser Satz missverständlich oder falsch, weil Hefen Zucker abbauen. --46.223.65.187 17:27, 15. Dez. 2019 (CET)

Kulturelle Verbreitung - über Christen reden und über Juden schweigen?

Ich würde mich freuen, würde die Bedeutung des Sauerteigs im Judentum ergänzt. Es wirkt nicht sehr plausibel, davon zu sprechen, dass im Christentum der Sauerteig an Bedeutung verloren habe, ohne auf die - wie ich gerüchteweise gehört habe - große Bandbreite an symbolischen Praxen im Judentum einzugehen. Das ist ja fast so, als wollte man die Soteriologie der Scientology Church behandeln, dabei aber nur sagen, dass sie anders sei als die des Christentums. --2A02:908:F8C:EF60:F4BF:1C7D:9B3E:AC91 09:28, 11. Apr. 2020 (CEST)

Hallo! Das Problem ist hier, wie weit man mit der Beschreibung gehen kann und will. Wir haben bereits Artikel über Ungesäuertes wie Chametz und Matze, die ich nun dazugeschrieben habe. Da der Umgang mit Gesäuertem, was nicht identisch mit Sauerteig ist!, per Talmud und vielen individuellen Ansichten geprägt ist, würde dass diesen Artikel hier sprengen. Wir würden uns schon auf die gefährliche Ebene der Theorieetablierung begeben, wenn es um die Auswahl der Übersetzung von Moses 2/Exodus 13 geht. Viele verwenden dafür eine der vielen Onlinefassungen von Bibelübersetzungen des Christentums. Hab ich selbst als Atheist meine Probleme mit. Wobei in der Wikipedia Moses ja nicht mal als solcher bezeichnet wird. Oliver S.Y. (Diskussion) 10:18, 11. Apr. 2020 (CEST)

Kulturelle Verbreitung und Praxis im Christentum

Im Artikel heißt es, Sauerteig würde in der gegenwärtigen Praxis des Christentums keine Rolle spielen. Dennoch wäre es zumindest gut zu erwähnen, dass eben diese Tatsache eine der Hauptursachen des Morgenländischen Schismas von 1054 war, was Ost- und Westkirche endgültig voneinander trennte, weil die Ostkirchen sich weigerten, die westliche Praxis zu übernehmen. 2A02:908:1C46:6600:9D3B:D7BB:F217:811 18:30, 26. Apr. 2020 (CEST)

Essigsäurebakterien?

Man findet viele Webseiten und Bücher, laut denen in Sauerteig auch Essigsäurebakterien enthalten sind. Hier beispielsweise eine Suche in Google Books: https://www.google.com/search?q=sauerteig+essigsäurebakterien&tbm=bks Andererseits gibt es einige Webseiten, laut denen dies ein allgemeiner Irrtum sei und die Essigsäure von Milchsäurebakterien erzeugt wird.

Im Artikel wird praktisch nur über Milchsäurebakterien geschrieben. Das Wort "Essigsäurebakterien" wird nur ein Mal beiläufig erwähnt, wohingegen "Milchsäurebakterien" 23 Mal erwähnt wird.

Aus meiner Sicht ist der Artikel sogar widersprüchlich, denn an einer Stelle steht: "Die häufig – fälschlicherweise – vertretene Meinung, die gebildete Essigsäure stamme von einer Essiggärung, stimmt nicht."

Weiter unten steht dann die gegensätzliche Aussage: "Der Alkohol wird von den Essigsäurebakterien in Essigsäure umgewandelt."

Was stimmt denn nun? Es wird aus meiner Sicht nicht eindeutig vermittelt, ob/dass auch Essigsäurebakterien im Sauerteig enthalten sind. Und ob/wie dieses sich auswirken. Hier eine aktuelle Studie mit 500 Proben, die weltweit eingesammelt und genau analysiert wurden, inkl. genetischer Sequenzierung zur Ermittlung der enthaltenen Bakterien und Hefen: https://elifesciences.org/articles/61644 Gemäß dieser Studie sind (teilweise) sehr wohl Essigsäurebakterien enthalten. Stellt sich nun die Frage: Sind die in manchen Proben enthaltenen Essigsäurebakterien erwünscht enthalten (weil positive Auswirkungen), oder eher unerwünscht (weil nachteilige Auswirkungen)? Mag bitte mal jemand den Artikel verbessern und ausführlicher auf diese Thematik eingehen? Jemand der Zeit und Fachkenntnis hat? Ich habe beides nicht. --Kannstevergessen (Diskussion) 17:24, 7. Feb. 2021 (CET)