Diskussion:Steak

Unterschied zwischen Steak und Schnitzel

Ich würde irgendwie gerne wissen was der Unterschied zwischen Steak und Schnitzel ist ! (nicht signierter Beitrag von 80.171.192.192 (Diskussion) 12:25, 7. Mär. 2005‎)

Nicht ganz einfach. Steaks sind besonders hochwertige Schnitzel aus bestimmten Partien, die kurz gebraten werden können. Die Unterscheidung ist nicht eindeutig. Der Artikel ist aber noch nicht sehr befriedigend. Rainer 16:53, 17. Mär 2005 (CET)

Nicht sehr befriedigend stimme ich Dir zu. Hochwertig ist das Rinderfilet. Und alles was vom Rind ist wird meist Steak genannt. Rinderschnitzel gibt es sprachlich selten, dafür Kalbsschnitzel aber kein Kalbssteak. Und Schweinesteaks, meist Grillsteaks sind eher von geringerer Güte als Schweineschnitzel.

Ich vermute ein bisschen, dass Schnitzel dünn sind und Steaks dicker geschnitten werden. Das passt auch zum Hacksteak. --Suricata 11:02, 2. Dez 2005 (CET)

Nö - Steak im engeren Sinne ist Rinderfilet oder Rumpsteak (Rinderrücken mit Rippen). Hinzu kommen Lende (der hintere Teil des Rinderrückens) und die Kluft (das Stück über dem Beckenknochen). Schnitzel wird IMMER aus der Keule (dem dicken Teil des Hinterbeins) geschnitten, meist aus der Oberschale, aber auch die Unterschale wird als Schnitzelfleisch gehandelt. Rinderschnitzel gibt es im offiziellen Sprachgebrauch nicht. Und damit zum nächsten Problem. Hier wird in der Beschreibung von Schweinesteak gesprochen. Das ist irreführend. Beim Schweinesteak handelt es sich um den in Scheiben geschnittenen, ausgelösten Kotelettstrang (den Rücken), meist ohne Nacken (die dann eben als Nackensteak vertrieben werden). Zu alldem gibts auch wunderschöne Bilder zu, aber das wäre URV - tut mir leid. Yotwen 06:53, 28. Mai 2007 (CEST)

also ich bin fleischereifachverkäuferin schnitzel sind vom schwein oder kalb steaks sind normal nur vom rind und wenn man ein angebot hat wie z.b lummersteaks muss immer die bezeichnung das stehen vom schwein... (nicht signierter Beitrag von 80.131.236.238 (Diskussion | Beiträge) 22:53, 11. Aug. 2009 (CEST))

Willkommen - nur weise ich darauf hin, daß es mind. 5 verschiedene relevante Sprachräume gibt, wo die Bedeutung von Steak und Schnitzel unterschiedlich gedacht/geschrieben wird/wurde. Darum vieleicht nicht unbedingt "muss". Dazu kommt die unterschiedliche Verwendung im Fach- und im privaten Bereich der Umgangssprache.Oliver S.Y. 22:58, 11. Aug. 2009 (CEST)

Also wenn das Fleisch ganz flachgeklopft ist, dann ists auf jeden fall ein Schnitzel. daselbe gilt für die Panade. Aber ich vermute, dass es durchaus auch dicke nicht-panierte Fleischstücke gibt, die trotzdem Schnitzel sind. --Jenssonnenfeld (Diskussion) 13:20, 5. Okt. 2012 (CEST)

Jeder kann da natürlich seine Unterscheidungen einführen. Wenn das vom Fleischhandel kommt, hat es sicher auch eine gewisse Relevanz. Aber im allgemeinen Sprachgebrauch kann man, denke ich, nur sagen: Steak eher vom Rind, Schnitzel eher nicht vom Rind. Es gibt auch dickere Schnitzel und dünnere Steaks. Es gibt nicht panierte Schnitzel, und sogar panierte Steaks findet man im Internet. Das einzige Ausschlusskriterium wäre für mich, dass ein Schnitzel immer Filetfleisch ist, während bestimmte Arten von Steaks auch Knochen enthalten.

"Collins English Dictionary" (1979) meint: "schnit+zel, a thin slice of meat, esp. veal. See also Wiener schnitzel (German: cutlet, from 'schnitzen' to carve, 'schnitzeln' to whittle)", hingegen: "steak, 1. See beefsteak. 2. any of various cuts of beef of varying quality, used for braising, stewing, etc. 3. a thick slice of pork, veal, etc., or of a large fish, esp. cod or salmon. 4. minced meat prepared in the same way as steak: 'hamburger steak'. (nicht signierter Beitrag von 93.104.179.199 (Diskussion) 11:39, 30. Dez. 2021 (CET))

Etymologie

Kann ein etymologisch begabter Mensch bitte herausfinden, ob sich das Wort Steak von Stück (für "Hamburger Stück") ableitet? --Shimon 11:33, 20. Jun 2005 (CEST)

Das Duden-Herkunftswörterbuch sagt: Das englische Worst stammt aus altisländisch steik „Braten“ (eigentlich wohl „an den Spieß gestecktes Fleisch“). Zu altisländisch steikja „braten“ (ursprünglich „an den Bratspieß stecken“), das mit deutsch „stechen” verwandt ist. Rainer ... 13:12, 20. Jun 2005 (CEST)

Vielen Dank, vielleicht kann das ja mit in den Artikel aufgenommen werden!? --Shimon 13:45, 20. Jun 2005 (CEST)

Bezeichnungen der Garzeiten

Beim Artikel À point steht, dass À point auf deutsch "englisch" heißt. Auf der Tabelle steht aber neben "À point" "medium". Was ist nun richtig?? -- Lukas D. 23:17, 22. Nov. 2006 (CET)

À point - auf den Punkt = Medium. Die englischen Ausdrücke sind:

very rare (blau)

rare (englisch)

medium rare (Medium)

well done (durchgebraten)

crisp (teure Holzkohle)

Yotwen 06:53, 28. Mai 2007 (CEST)

Irgendwie wird in diesem Artikel ständig medium und medium-rare gleichgesetzt. Die ganze Tabelle müsste mal überarbeitet werden (s. en.wikipedia)

Siehe auch http://en.wikipedia.org/wiki/Temperature_(meat)

--

Was heißt denn bitteschön, dass "englisch" fachlich falsch ist? Wie nennt sich denn das Fach vom Steak(machen/braten). Bitte um Erklärung ansonnsten kann man solche Bemerkungen auch löschen. Jan Kiro 19:35, 5. Mai 2008 (CEST)

Sehe ich genauso -> Solange niemand nachweist, wieso diese Aussage "fachlich falsch" ist, sollte diese Behauptung vermieden werden. Wer auch immer die vielfach verwendete Bezeichnung "englisch" für "fachlich falsch" hält, sollte seine diesbezügliche Behauptung nachweisen oder erklären. Ein Revert ohne Angabe von Gründen ist sicherlich kein hilfreicher Diskussionsbeitrag. Daher erlaube ich mir, den Revert meinerseits zu revertieren und die fragliche Behauptung zu löschen, solange sie nicht belegt wird. - Beste Grüße --MMG 00:26, 14. Aug. 2008 (CEST)

Bedeutung ist das, was mein Gegenüber versteht, wenn ich etwas sage. Wenn ich in Deutschland "Englisch" bestelle, dann erhalte ich meist ein "Medium" an der Grenze zum "Gar". Das ist also die Bedeutung des Wortes Englisch (egal, was im Artikel steht - Deutsche Köche haben eine andere Religion). Wenn nun jemand mit Deutschland diskutieren möchte, so wird er dazu ausserhalb der Wikipedia hoffentlich ausreichend Gelegenheit dazu finden. Yotwen 08:54, 14. Aug. 2008 (CEST)

Sorry, das ist ausgemachter Blödsinn. Allein daran sieht man schon, wie "fachlich falsch" dieser Begriff ist!!! Wer englisch betsellt, meint (und erhält i.d.R. auch) "roh", nicht medium, durch oder sonst was! Wenn ihr die Beghauptung löschen wollt, müsst ihr sie widerlegen, nicht die Fraktion, die Sie im Artikel belassen will muss das beweisen. Bringschuld, nicht Holschuld, ok? Deswegen revert und wieder rein. PS Ich schlage die Befragung eines Küchenmeisters vor um dies zu klären...--Schimmelreiter 21:04, 14. Aug. 2008 (CEST)

Unabhängig davon, was mit dem Begriff "englisch" gemeint ist (denn dieser stand ja nicht in Frage und wurde in der Tabelle auch nicht geändert), dreht es sich bei den letzten Reverts und dieser Diskussion um die Frage, was "fachlich" richtig oder falsch sein soll. Behauptung im Artikel war: "Der im deutschen Sprachgebrauch häufig angewandte Begriff "englisch" ist fachlich falsch" - dazu fehlen Quellen bzw. Belege, welches "Fach" gemeint ist und wie definiert ist, was nach diesem Fach richtig oder falsch sei. Solange diese Behauptung aus dem Artikel nicht belegt ist, kann diese unsichere und womöglich falsche Behauptung m.E. auch nicht im Artikel bleiben. Ob Bring- oder Holschuld: Jemand, der in einem Artikel etwas behauptet, muss es belegen oder beweisen, sonst bleibt es bloße Behauptung, und die hat in WP laut Regeln nichts verloren.

Am Rande bemerkt: Bisher habe ich immer bei einer Bestellung "englisch" ein im Kern rohes Stück Fleisch geliefert bekommen. Eine (womöglich unrepräsentative) Umfrage unter den mir bekannte Köchen förderte zu Tage, dass sie allesamt unter "englisch" ein "blutiges" Steak verstehen. Wer das nicht nachvollziehen kann, darf gerne auch mal (völlig unrepräsentativ) Tante Google befragen (Stichworte: Steak, englisch). Ich habe den Revert wiederufen, damit der fragliche Abschnitt diskutiert werden kann, bevor er als falsche Wahrheitsbehauptung verbreitet wird. Lasst uns bitte lieber erstmal hier diskutieren, bevor im Artikel falsches behauptet wird. Um einen Edit-War zu vermeiden, habe ich auch auf den entsprechenden Seiten um eine Dritte Meinungen gebeten (Wikipedia:Dritte Meinung). - Beste Grüße --MMG 22:23, 14. Aug. 2008 (CEST)

In Steakhäusern wird bei Bestellungen unter „englisch“ allgemein ein im Kern „blutiges“ Steak geliefert. Bei „medium“ ist es dann (hoffentlich) im Kern rosa, bei „durchgebraten“ grau. Rainer Z ... 23:18, 14. Aug. 2008 (CEST)

Richtig: "Im Allgemeinen". Den Begriff kennt die Fachwelt (um die Frage welches Fach es sich handelt zu beantworten: bei der Zubereitung von Fleisch natürlich das Küchenfach) allerdings nicht. Ich hatte es auch in der Tabelle schon geändert, den Revert hab ich wohl verpasst, sonst hätt ich sicher protestiert! Die Umfrage unter den erwähnten Köchen ist aufgrund der vermutlich zu geringen Anzahl und nicht bekannten Qualifikation der Herren sicher als unrepräsentativ anzusehen, allerdings sagt auch ein Küchenmeister nichts anderes: "englisch" ist eine umgangssprachliche und damit fachlich falsche Bezeichnung für "blutig" oder "roh" (was im Deutschen ja leider gleichgesetzt ist, anders als im Französischen!). Da die Aussage eines Küchenmeister als Quelle leider nicht akzeptiert wird oder werden kann, erspare ich uns weitere Diskussionen mit dem Wissen dass es falsch ist und wir lassen es einfach falsch im Artikel stehen. --Schimmelreiter 01:01, 15. Aug. 2008 (CEST)

Ich bin durch WP:3M#Steak auf diese Diskussion aufmerksam geworden. Meine Meinung lautet wie folgt: Ein Koch, der nicht weiß, welche Zubereitungsart eines Steaks in Deutschland „englisch“ genannt wird, sollte sich sein Lehrgeld zurückgeben lassen. Ich hatte noch nie ein Problem damit, mich mit diesem Begriff (in Deutschland!) verständlich zu machen. Die „Fachwelt“ kannte ihn sehr wohl. Verständnisschwierigkeiten begegnet man eher, wennn man (in Deutschland!) den im angelsächsischen Sprachraum geläufigen Begriff „rare“ verwendet. Daß auch die zahlreichen deutschsprachigen Kochseiten im Web ganz selbstverständlich den Begriff „englisch“ verwenden, versteht sich unter diesen Umständen fast von selbst. --M.ottenbruch 10:58, 15. Aug. 2008 (CEST)

Lieber Benutzer:Schimmelreiter, von Dir hätte ich mir gerne einen Beleg für Deine Behauptung erwünscht, warum "englisch" "fachsprachlich falsch" sein soll. Der kam nicht. Kann m.W. auch nicht kommen, da das nirgends so definiert ist. Ich habe allerdings durch weitere Recherchen rausgebracht, dass im Französischen (spätestens seit Escoffier wohl auch literarisch die Muttersprache der Haute Cuisine) mit "anglais" offenbar ein Steak "medium/á point" benannt wird, was mit dem im deutschen gebräuchlichen "englisch" für "rare/saignant" missverstanden werden kann. Daher ist die Bezeichnung "englisch" offenbar nicht in die "Fachsprache" (also die fachliche Umgangssprache unter Köchen und "artverwandten" Berufen) eingegangen, wird aber sehr wohl in Deutschland einheitlich auch von Köchen als "rare/saignant" verstanden. Um das unschöne und von mir als fehlerhaft aus dem Artikel entfernte "fachsprachlich falsch" zu vermeiden, können wir uns auf folgenden Kompromiss einigen: "Der im deutschen Sprachgebrauch verwendete Begriff "englisch" ist umgangssprachlich weit verbreitet, jedoch nicht Teil der Fachsprache unter Köchen." Das am besten als Erläuterung (mit Asterisk) zu dem "englisch" in Klammern in der Tabelle. Falls es hierzu keine weiteren Bedenken gibt, würde ich das gerne demnächst so im Artikel einarbeiten. - Beste Grüße --MMG 11:43, 15. Aug. 2008 (CEST)

Mit dem „umgangssprachlich“ habe ich ein Problem. „Englisch“ mag nicht fachsprachlich sein, aber deshalb ist es noch nicht umgangssprachlich (oder gar falsch). Die Nennung in der Tabelle „blutig, (englisch)“ halte ich schon für passend – ohne weiteren Kommentar. Wobei „blutig“ in gewissem Sinn auch falsch ist, denn das Rote ist kein Blut. Rainer Z ... 12:55, 15. Aug. 2008 (CEST)

Es ist eine Frage der gestellten Anforderungen, wie viele aus einer Grundgesamtheit als "ausreichend" beurteilt werden. Die Urteile sind wohl alle recht subjektiv.
Wem der Begriff "Englisch" nicht gefällt, darf selbstverständlich nach trés saignant (nach Gusto auch bleu) fragen. Das ist fachsprachlich korrekt, der Bedienung in 90% der Fäll völlig unverständlich und provoziert die Frage nach der Zubereitung automatisch. Inwieweit das dann die Kompetenz des Koches überfordert, soll doch jeder nach seinen Ansprüchen beurteilen. Yotwen 13:28, 15. Aug. 2008 (CEST)

Es ist genau anders herum als im Artikel erwähnt: Der im deutschen Sprachgebrauch häufig angewandte Begriff "blutig" ist fachlich falsch. Die rote Farbe des rohen Fleisches wird nicht durch Blut (dieses ist im Fleisch überhaupt nicht enthalten) sondern durch den im Fleischsaft gelösten Muskelfarbstoff Myoglobin verursacht.--Jewido 22:03, 16. Aug. 2008 (CEST)

Kommt aufs Fach an. Küchensprachlich ist „blutig“ in Ordnung. Biologisch ist das falsch, aber Köche sind ja keine Biologen und müssen es nicht sein. Man kann nebenbei erwähnen, dass der rote Fleischsaft bei Steaks nichts mit Blut zu tun hat. Rainer Z ... 23:07, 16. Aug. 2008 (CEST)

die folgenden tabellen sind nicht ganz konsistent:

http://en.wikipedia.org/wiki/Temperature_(meat)

http://de.wikipedia.org/wiki/Garstufen#Garstufen_beim_Fleisch

http://de.wikipedia.org/wiki/Steak#Zubereitung

welche ist denn nun "am richtigsten"? --81.210.155.17 21:29, 12. Okt. 2009 (CEST)

ich hab mal Koch gelernt und musste feststellen das bei Gästen und Köchen die garstufen sehr subjektiv belegt sind. Je höher das ,sagen wir Preissegment, desto höher die Ansprüche und das Wissen der Gäste. Bei manchen deutschen geht ein "well done" noch als medium durch wenn im Kern noch etwas rosa ist. Manche bekommen medium und möchten es nachgebraten haben weil es zu roh! ist. Einer hatte wohl schon Erfahrungen gemacht und bestellte nun: rein, rum, raus. Ich weiß nicht ob er bleu oder seignant wollte, war aber ZUFRIEDEN: Das ist der Punkt. Der Gast soll bekommen was er möchte.

In der Ausbildung wurde mir 5 Garstufen gelehrt, in der Bezeichnung teils in deutsch, englisch und französisch. Kein wunder, daß sich keiner richtig auskennt.

BILDER würden sicher etwas weiter helfen!!!!!!!!!!!!!!

Als ich Koch lernte, gab es lediglich 3 Stufen, roh, rosa, durch. Die 5 Stufen waren dann als Gast eine Erweiterung des Horizonts, heute betrachte ich nur ein Steakhaus mit 7 Garstufen als fachlich kompetent. Natürlich hängt das auch vom Fleisch ab, ein T-Bone kann man besser temperieren als ein Medaillion. Es ist jedoch nicht "subjektiv", sondern objektiv sensorisch feststellbar. Natürlich durch Erfahrung, da man nur selten mehrere Garstufen nebeneinander serviert bekommt. Aber "medium rare" bedeutet zb. das man es schneiden kann, und auch rare bedeutet, das der Fleischgern temperiert ist, und nicht Kühlschranktemperatur hat. Früher galt ja auch, anbraten in der Pfanne und garen im Ofen. Wenn man sieht, mit welcher Hitze mancher Anbieter Steaks lediglich auf dem Grill garen will, sind wir wieder bei den 3 Stufen, alles andere ist Glückssache. Anderes Problem, die Stufen gelten für die Mitte des Bratstücks, nicht irgendwo. Bekam schon ein Steak serviert, das zur Hälfte durch war, und damit es vermeintlich medium sei, wurde es auf der anderen Seite nur 2 Millimeter scharf angebraten. Also hier ist eher die Rechtfertigung von Pfusch, und nicht das subjektive Empfinden das Problem.Oliver S.Y. (Diskussion) 21:30, 1. Jun. 2012 (CEST)

Naja, ich glaube, dass es schon recht schwierig für einen Koch ist einzuschätzen, was der Gast wirklich will, wenn er zum Beispiel medium bestellt. Auf der anderen Seite habe ich als Gast schon oft Steaks erhalten, die nicht so waren, wie ich sie bestellt habe. Meine Erfahrung nach ist das Fleisch schnell zu sehr durch, weshalb ich oft blutig bestelle obwohl ich es so richtig blutig gar nicht mag. Das alles hilft natürlich der Gesamtproblematik so gar nicht, aber dafür ehalte ich mein Szeak so wie ich es will: zwischen rare und medium. --Jenssonnenfeld (Diskussion) 16:43, 4. Okt. 2012 (CEST)

???? ein Medaillon ist doch einheitlich. Ich find ein T-Bone schwerer zu garen wegen dem Knochen. das mit dem "in der pfanne vergessen hab ich auch schon erlebt.... eine Seite durch bzw das Steak, und dann schnell die Rettung. (medium am halben steak)

seit ich in der Lehre mal 200g Filet roh essen musste (durfte), mag bich mein Steak auch eher roh.. je nach Teil.

häufig bin ich aber froh, wenn ich medium-rare bestelle, das es medium ist.

Steakhäuser sollten da aber schon nahezu perfekt sein. (nicht signierter Beitrag von 79.240.188.146 (Diskussion) 21:58, 1. Jun. 2012 (CEST))

Maredo meint:

• Bleu - Kurz angebraten, dunkelrot und sehr saftig.
• English - Blutig im Inneren und noch fast roh. Für Kenner.
• Medium rare - Auf den Punkt gegrillt. Gut gebräunt von außen und schön saftig im Inneren.
• Medium - Roter Fleischkern und dunkelbraune Kruste. Die beliebteste Garstufe.
• Medium well - Fast durchgebraten und kräftig im Biss.
• Well done - Komplett durchgebratenes Steak. Komplett braune Farbe im Inneren.

Gruss, --Markus (Diskussion) 08:16, 29. Jan. 2018 (CET)

Florentiner

Hier steht, dass Florentiner eine in ganz Italien berühmte Steakart ist. Warum kann man dass nicht einfach dann hinzufügen? Ich habe das schon 2 oder 3 mal gemacht, aber jedesmal kommt so ein toller löschtroll, findet sich toll und löscht es wieder. Darum frag ich mal in der Diskussionsrunde: Was spricht dagegen, das Florentiner-Steak in die Liste der Steak-Arten aufzunehmen? mfg Fabian

Weil das ein Gericht aus einem T-Bone-Steak ist. Du hast dich also in der Kategorie vertan. Es steht ja auch nicht Pfeffersteak in der Aufzählung. Rainer Z ... 16:07, 1. Dez. 2006 (CET)

Wobei es schön wäre, wenn da nicht nur kommentarlos Einzelbezeichungen aufgelistet werden. Was ist ein Kluftsteak? Ein Prime-Rib-Steak? Ein Tournedo?
Kulinarische Grüße, Das .°.X - ^Humor? 13:01, 27. Feb. 2007 (CET)

Da hast du völlig recht. Es sollten eigentlich alle Steakarten und -bezeichnungen erläutert und am besten bebildert werden. Das ist noch alles sehr rudimentär. Rainer Z ... 15:06, 27. Feb. 2007 (CET)

Was ist ...

hohes Roastbeef? Entweder Roastbeef oder Hohe Rippe, dazwischen liegen kulinarische Welten (bissweise). Yotwen 13:07, 14. Jun. 2007 (CEST)

Siehe Roastbeef. Oder ist da was falsch? Rainer Z ... 14:08, 14. Jun. 2007 (CEST)

Falsch kann ich nicht beurteilen, da es so viele regionale Bezeichnungen gibt. Die Gliederung des Roastbeefs in "hoch" und "niedrig" ist mir unbekannt. Der Schnitt zwischen Hochrippe (Hoher Rippe) und Roastbeef erfolgt üblicherweise zwischen der vierten und fünften Rippe (Schweizer Schnitt), wobei natürlich klar ist, dass der Muskel an der Stelle etwas grobfaseriger ist, als weiter unten an der Lende, zudem sind hier noch einigen zusätzliche Durchwachsungen am Rand, die an der Lende fehlen. Deshalb schmeckt das Steak von der Lende weniger deftig. Mich interessiert die Herkunft des Ausdrucks. Yotwen 14:23, 14. Jun. 2007 (CEST)

Da muss ich leider passen. Ich habe mich damals an [1] orientiert. Bei Fleischstücken ist das mit der Bezeichnung allerdings ein Kreuz. Fünf Fleischer, sieben Ausdrücke. Rainer Z ... 17:26, 14. Jun. 2007 (CEST)

Ist sicherlich nicht falsch, wenn man Fachliteratur (z.B. Fleischerei heute : Grund- und Fachstufe, Norbert Latz) zu Rate zieht. -- 93.132.148.57 05:57, 29. Jul. 2009 (CEST)

Entrecôte mMn ist Entrcôte ein Zwischenrippenstück und Rumpsteak ein Stück Brustmuskelfleisch - somit wäre Entrcôte dv was anderes als Rumpsteak (wird auch in Restaurants getrennt aufgeführt?

Flat Iron? [2] Kennt jemand die deutsche Bezeichnung? (nicht signierter Beitrag von 84.62.196.32 (Diskussion | Beiträge) 03:41, 8. Sep. 2009 (CEST))

Fischsteak

Habe heute zwei Belege, darunter die englische Wikipedia, angeführt, nach denen es Fischsteaks gibt, daneben sprechen allein 23.600 einträge bei Google unter dem Thema "Thunfischsteak" wohl für sich. Nun bin ich gespannt auf die Erklärung warum das immer weider gelöscht wird? --Schimmelreiter 19:27, 14. Jul. 2007 (CEST)

Noch ein paar Belege mehr: [3], [4], [5]. Genügt das?

(Bearbeitungskonflikt) Schimmelreiter, wie kommst du auf Steak vom Fisch? Die bisherige Definition deckt sich mit Nachschlagewerken wie der Brockaus-Enzyklopädie oder Gorys’ Lexikon der Küche. Es stimmt, dass in Analogie auch senkrecht geschnittene Scheiben vom Fischfilet gelegentlich „Steak“ genannt werden, aber das ist nur eine moderne Ableitung. Ein Steak ohne weitee Präzisierung ist immer aus Rindfleisch. An passender Stelle kann gerne noch ergänzt werden, dass z. B. Scheiben vom Thunfisch auch als „Thunfischsteak“ angeboten werden. In die Hauptdefinition gehört das nicht. Rainer Z ... 19:40, 14. Jul. 2007 (CEST)

Nachtrag: Im Englischen sieht das etwas anders aus. Küchenbegriffe können aber nicht 1:1 in andere Sprachen übernommen werden. Im Deutschen ist der Begriff „Steak“ durchaus enger.

Noch einer: Deine englischen Quellen präzisieren auch immer auf fish steak. Dass es das im Englischen gibt, bezweifelt ja keiner.

Ob modern oder nicht, der Begriff ist mittlerweilen in der deutschen Sprache gängig, und dieser zugegeben neue Fisch-Schnitt ist mittlerweilen sehr populär geworden, man findet Fisch-Steaks in vielen gut sortierten Supermärkten.

Außerdem müssten demnach dann auch Begriffe wie Prime Rib oder T-Bone hier verschwinden, da diese ebenfalls aus der englischen Küche stammen, und nur sehr selten auf deutschen Speisekarten zu finden sind. --Schimmelreiter 19:52, 14. Jul. 2007 (CEST)

Ich habe im Artikel einen Vorschlag gemacht. Und es bleibt dabei: Steak ohne Präzisierung bezeichnet im Deutschen eine bestimmte Sorte Rindfleisch. Das andere ist eben Nackensteak, Thunfischsteak, Hacksteak usw. Deine Wenn/dann-Argumentation ist nicht stichhaltig, denn ein T-Bone-Steak z. B. ist international ein klar definierter Fall. Rainer Z ... 20:08, 14. Jul. 2007 (CEST)

Der Vorschlag ist akzeptabel. Ich bleibe jedoch bei meiner These, da auch ein Fischsteak international gleich ist. T-Bones dürfen in Deutschland eigentlich zur Zeit nicht angeboten werden, wegen Knochen und BSE usw... --Schimmelreiter 21:37, 14. Jul. 2007 (CEST)

Ich stimme Rainer zu. Dass Fisch auch als Steak vertrieben wird ist das, was ich mit "nicht Kerndefinition" meinte. In Belgien ist ein Soja-Steak absolut zulässig. Muss ich das jetzt in der Kerndefinition auswalzen oder kann das in einem Absatz "Erweiterte Bedeutung" gemacht werden? Artikel wie Bouillon profitieren vermutlich davon, dass man nun jedes zu versuppende Lebewesen einzeln aufführt. Wer Steak auswählt mein in Deutschland zu weit über 90% nicht Fischsteak, sonst hätte er Fischsteak gesucht. Wo wir gerade dabei sind, in Island gelten Walsteaks als Delikatesse, der Vollständigkeit halber passt es hervorragend zu Rind, Esel ... - immerhin ist es ein Säugetier. Yotwen 13:26, 16. Jul. 2007 (CEST)

Da wir uns auf die im deutschen Sprachraum gängigen Bedeutungen geeinigt haben, hat Wal und Esel vielleicht nicht so viel hier zu suchen. Die Quelle hab ich nicht absichtlich gelöscht, sorry dafür, allerdings bin ich auch der Ansicht, dass sich die Essgewohnheiten der Deutschen in den letzten 26 Jahren erheblich gewandelt haben, somit stellt sich die Frage, ob die Definition von 1981 noch korrekt ist.--Schimmelreiter 14:47, 16. Jul. 2007 (CEST)

Diese Definition wird ja von anderen Quellen gestützt. Natürlich gibt es alle möglichen Xxxxsteaks, aber Steak alleine ist nach wie vor das Ding vom Rind, auch im angesächsischen Sprachraum, wo es ja herkommt. Auerdem sind wir hier der Hort der reinen Lehre ;-) Will sagen: Das Eigentliche sollte die Grunddefinition liefern, Erweiterung als solche gekennzeichnet. Carpaccio ist ein hübsches Beispiel: Das ist eigentlich ein genau umrissenes Gericht, heute aber auch Bezeichnung für alles mögliche, was roh und dünn geschnitten wird. Oder Filet: Eigentlich ein ganz bestimmter Muskel bei Säugetieren, heute aber auch Bezeichnung für Geflügelbrüste oder entgrätete Fischhälften. Rainer Z ... 16:05, 16. Jul. 2007 (CEST)

Ich widerspreche der Definition ja gar nicht. Selbstverständlich sollten wir Fisch-Steak aufführen (da erscheint mir selbst Hacksteak abartiger). Der Schnitt ist nicht so neu, Heilbutt, Aal und Wels werden schon ziemlich lange so geschnitten. Anmerkung zu T-Bone und BSE: Heute wird nach dem Spalten des Rindes das Rückenmark entfernt. Mehr verlangt die Vorschrift nicht. Yotwen 18:25, 16. Jul. 2007 (CEST)

Die Garzeiten sind ohne Temperaturangabe total unsinnig! Nicht?::

Von Kamm- und Nacken-"Steak"

Diese Stücke vom Schwein sind mittlerweise wie auch das Hacksteak eingeführter Sprachgebrauch (über 300 und über 40,000 googel hits; auch von "Koch"- und "Rezept"-seiten). WIKIPEDIA ist nicht der Hort der reinen Lehre, sondern muss ein Thema enzyklopädisch behandeln. Dies bedeutet für mich, dass zum Fischsteak noch eine weitere Kategorie mit "sogenannten" Steaks kommen müsste. Semantisch unappetitlich aber wahr! Viele Grüße JanBarkmann 19:13, 27. Jul. 2008 (CEST)

schräg

Im Abschnitt "Bezeichnungen" wird behauptet, dass aus der Oberschale Steaks geschitten werden (Für die Laien: Das kennt ihr wohl als Rouladenstück). Ich empfehle ein ausgesprochen stabiles Gebiss für jeden, der das von einem anderne Tier als einem Kalb versucht. Da würde man aber wohl eher vom Wiener Schnitzel sprechen. Vielleicht überlegt man sich es aber vor dem Verzehr.

Bei "anderen Tieren" fehlt das Pferd - da müsste man wenigstens nicht den Begriff "Steak" verwässern, um stichhaltig davon schreiben zu können. Yotwen 08:14, 8. Apr. 2009 (CEST)

Die Verwendung der Oberschale als Steakzuschnitt ist keinesfalls selten. Entsprechende Zuschnitte werden häufig unter der Bezeichnung "Beefsteak" (günstig) angeboten. --Jewido 01:36, 20. Apr. 2009 (CEST)

Oberschale ist nicht guenstig, siehe auch unter dem entsprechenden Eintrag. Und Beefsteak ist die Unterschale (siehe Schwanzstueck). -- 93.132.148.57 05:57, 29. Jul. 2009 (CEST)

"Blutig"

Mir fehlt ein Abschnitt, der die dümmliche Annahme korrigiert, ein Steak könne blutig sein. Das dies durch den Fleischsaft, sprich die Zellflüssigkeit so ausschaut, aber eben nicht tatsächlich Blut ist. Wenn niemand etwas dagegen hat, werde ich dies recherchieren und einfügen. (nicht signierter Beitrag von 84.61.124.132 (Diskussion | Beiträge) 14:55, 21. Jun. 2009 (CEST))

„Dümmlich“ würde ich das nicht nennen. Es stimmt natürlich, dass bei Steaks nicht Blut austritt, sondern Zellplasma, und die Farbe nicht von Hämoglobin sondern von Myoglobin stammt. Für das Kochen ist das aber ziemlich unerheblich, da gilt „blutig“ vor allem als Indikator für die Garstufe. Ein kurzer Satz zur Richtigstellung aus biologischer Sicht schadet aber sicher nicht. Rainer Z ... 18:31, 21. Jun. 2009 (CEST)

Gewicht Entrecôte

Im Artikel Entrecôte steht, dass ein Entrecôte 350 - 550 g schwer wäre. Hier in der Tabelle steht 200 g. Vielleicht findet sich ja ein Sachkundiger, der das angleichen kann. -- 85.177.112.6 23:10, 22. Jul. 2009 (CEST)

Deutsches Steak

??? Gruß -- Sinix 23:10, 11. Aug. 2009 (CEST)

Verstehe da gerade Deine Frage nicht. Also Steak ist sicher auch in Deutschland seit sehr langer Zeit ein Begriff für gebratenes Rindfleisch, und wohl wird so in den meisten Fällen auch verstanden. Dann gibt es das "Beefsteak", laut Hering eine ganze Scheibe Fleisch aus der Lende. Da es eine geschnittene Scheibe Rindfleisch ist (also auch hier die Zusammensetzung von Tier+Steak) kann es aber auch aus der Hüfte oder dem Roastbeef stammen. Nun zum Deutschen Steak - es gibt das klassische Gericht "Beefsteakt a l'allemande" - als Rindsteak auf deutsche Art. Diese Deutsche Art ist das bekannte Rinderhackfleisch, was zu einer Steakform gebracht wird. Dazuu typisch Kartoffelpüree und gebratene Zwiebelscheiben. Das ist übrigens auch einer der Denkansätze, warum Hamburger aus deutschen Wurzeln stammen könnten.Oliver S.Y. 23:23, 11. Aug. 2009 (CEST)

Morgen Oliver! Nett wieder mal zu streiten :- ))

Ein Deutsches Steak ist halt das, was man gewöhnlich in der Burger-Schmiede bekommt. Man kann es als gewöhnliche Frikadelle oder Fleischklops bezeichnen. Im Grunde ist es Fleisch, welches durch den Wolf in eine ansprechende Form gebracht wird. Nur wird das im Artikel nicht gewürdigt. Gruß -- Sinix

Laut Hering, Nein, denn in den Burgerschmieden bekommst ja Fleischklopse ohne Brot, was lt. Hering aber reinkommen kann. Anders gesagt, jeder Burger ist ein Beefsteak, aber noch lange nicht jedes Beefsteak ein Burger. Naja, und heute setzt man wohl auch Beefsteak häufig mit Hackfleisch gleich, obwohl es fachtechnisch ein ganzes Steak ist. Von Bulette/Frikadelle/Fleischflanzerl ganz zu schweigen. Laut meinem Lehrbuch ist/war aber auch das fachmännisch definiert: Klops 50-75g, deutsches Beefsteak 100-125g, Frikadelle, Bulette, Grillette (hab nun endlich auch mal den Begriff in nem Buch gefunden),haben ebenso 100 bis 125g. Daneben werden Formen abgebildet. Demnach hat ein deutsches Beefsteak die Form eines abgerundeten Rechtecks, während die anderen 3 Varianten deutlich oval geformt sind. Und nach meiner entfernten Erinnerung, schließlich 20 Jahre her, gab es so ein Standardgericht, Beefsteak ala Meier, sprich Bulette mit Spiegelei. Also sehr viel Varianten, wo es kaum richtig oder falsch gibt.Oliver S.Y. 01:09, 12. Aug. 2009 (CEST)

Rinder, Kälber und Tierarten

Ein Steak (englisch steak [steɪk], aus altnordisch steik, „Braten“, zu steikja „am Spieß braten“) ist eine zum Kurzbraten oder Grillen geeignete Fleischscheibe vom Rind. Steaks, die von anderen Tierarten stammen, tragen einen entsprechenden Hinweis in ihrer Bezeichnung (z. B. Kalbssteak, Schweinesteak, Putensteak, Hirschsteak usw.).

Rinder und Kälber sind dieselbe Tierart. Man könnte es auch so ausdrücken:

Ein Steak (englisch steak [steɪk], aus altnordisch steik, „Braten“, zu steikja „am Spieß braten“) ist eine zum Kurzbraten oder Grillen geeignete Fleischscheibe ausgewachsener Rinder. Steaks, die von Kälbern oder anderen Tierarten stammen, tragen einen entsprechenden Hinweis in ihrer Bezeichnung (z. B. Kalbssteak, Schweinesteak, Putensteak, Hirschsteak usw.). 88.134.63.192 17:55, 20. Sep. 2010 (CEST)

Hallo! Wieder mal das alte Problem. Als Fleisch- nicht Tierart steht Kalbfleisch in der Küche selbstständig dar. Wie man die Abgrenzung formulieren will, es passt nie so ganz. Denn Dein Vorschlag widerspricht der Definition eines Kalbes, das ist auf ein Maximalalter von einem Jahr begrenzt, aber damit noch lange nicht "ausgewachsen". Ich füge als Kompromiss mal Fleisch- und Tierarten ein, ums rundum sicher zu machen.Oliver S.Y. 19:49, 20. Sep. 2010 (CEST)

Moin. Mir ging es auch nur um die Tierart (und da sind Rind und Kalb dieselbe Art). So sieht es gut aus ;-) Danke 88.134.63.192 08:22, 21. Sep. 2010 (CEST)

Schnitte

Ohne irgendeine Skizze eines Schlachttieres (Rind) ist die zahllose Aneinanderreihung verschiedenster Begriffe wie Oberschale, Hüfte, Roastbeef, Nackensteak, Blume usw. wohl relativ nutzlos. Beispiel: " (z. T. wird auch nur die dicke Hüfte für Steakzuschnitte verwendet)." Hm Hüfte?? Na gut, aber wo liegt denn nun gerade wieder die dicke Hüfte? Da helfen dann auch Links nicht weiter, die aus der Seite wegführen, wenn ich mir einen Überblick über die Herkunft der verschiedenen Stücke verschaffen will. Ohne diesen Überblick ist der gesamte Artikel überflüssig. :( -- 92.78.71.25 13:28, 30. Mai 2012 (CEST)

Das hilft dann auch wenig, denn "Nacken" ist ein typischer Begriff für ein Stück vom Schwein. Das entsprechende Stück vom Rind ist "Hals" und wird bestenfalls als Suppenfleisch, für Gulasch und als Hackfleisch verwendet. - und ja, sieh dir den Kommentar von Rainer zu den Bezeichnungen an: Regionale Bezeichnungen, alte, neue usw. - auch mit einer Ausbildung kennt kaum jemand alle Begriffe. Yotwen (Diskussion) 22:52, 1. Jun. 2012 (CEST)

Worum gehts hier? Oberschale, Hüfte, Roastbeef, Nacken, Blume und Co haben fast alle eigene Artikel, die unter anderem in der Kategorie:Rindfleisch zu finden sind. "relativ nutzlos" ist daher ziemlich despektierlich. Wir haben es mit mind. 5 verschiedenen nationalen Zerlegesystemen mit jahrhundertealter Tradition und entsprechenen eigenen Fachsprache zu tun. Wir können nur die allgemein verbreitetsten Begriffe wählen. Wir haben uns wirklich Mühe gegeben, aber schon 3 Stammautoren, die sich intensiv mit der Materie beschäftigt haben, fanden zu keiner einheitlichen Lösung. Wenn man in die Suchmaske Dicke Hüfte eingibt, wird man auf die Erklärung bei Hüfte (Fleisch) verwiesen, Entschuldigung IP, aber bevor jemand motzt, sollte er die Instrumente der Wikipedia auch nutzen. Ich lege jetzt dafür einen Redirect an, aber wir hatten schon diverse Löschanträge für solche Redirects, weil es eine größere Anzahl an Benutzern gibt, die solches Wissen nicht als enz. bedeutsam erachten. Es ist eine Gratwanderung der Interessen, Meinungen und Fakten, die hier zu einer Konsensversion geführt haben. Diese haben immer den Nachteil, daß ein Teil unzufrieden ist. Also wir können gern eine Überarbeitung wagen, aber bitte nenne konkret die Passagen, die Du geändert sehen willst, und nicht weiter solch unsachlicher Rundumschlag.Oliver S.Y. (Diskussion) 00:19, 2. Jun. 2012 (CEST)

Mir fehlt hier ebenfalls die erläuternde Grafik. Wenn man wegen unterschiedlicher Systematiken nicht eine bestehende Grafik nehmen kann, könnte man doch wenigstens eine zu den im Artikel genannten Begriffe machen? Dann weiss man als Leser wenigstens, wie man sich beim Einkauf mit dem Metzger beschreibend verständigen kann :-) Gruss, --Markus (Diskussion) 10:00, 29. Jan. 2018 (CET) PS: mit SVG kann man die dann auch für andere Sprachen nutzen.

Maillard-Reaktion

Sollte die Maillard-Reaktion nicht im Artikel erwähnt werden? Ich habe sie mal unter "siehe auch" eingetragen. --Prud (Diskussion) 11:05, 2. Apr. 2014 (CEST)

Weitere Steaks nach US-Schnitt bzw. franz. als auch Österreichische Bezeichnungen

Da ich gerade ein Stück "Flank Steak - Bavette Flanchet (kleines Bavette)", auch Hose genannt, gekauft habe und feststelle, das diese Bezeichnungen im Artikel "Bauchlappen" zum Rind, genauso wie Flap Steak - Bavette d' Aloyau (großes Bavette), nicht auftauchen, hab ich hier bei Steak mal reingesehen.

Die in der Schweiz, Österreich, Frankreich und Teilen Südbadens für engl. Flank/Flap gebräuchlichen Bezeichnungen (Großes und kleines) Bavette, sind nicht aufgeführt.

Flank Steak ist hier nur rot und nicht nach "Bauchlappen" weitergeleitet, drin.

(Flank Steak (Hose oder Rinderlappen) Als eines der klassischen Grillstücke in den USA wird es in der Flanke aus dem unteren Rippenbereich geschnitten. Fans lieben es, weil es sehr geschmacksintensiv ist. Es wird auch als Rinderlappen, Hose oder Bavette Flanchet bezeichnet. Etwas fester im Biss zeichnet es sich durch seinen geringen Fettanteil aus. Oft wird es vor dem Grillen mariniert, um es noch zarter zu machen.)

Mein googeln ergibt noch weitere nicht aufgeführte und zunehmend im besonderen Fleischhandel, wie Metro und ähnlichem Großhandel unter diesen Bezeichnungen erhältlichen Fleischstücken (Steaks bzw. Steakstücken) insbesondere nach US-Cut.

In der Liste ist nicht drin:

- der andere Teil des Bauchlappens das Flap Steak - Bavette d' Aloyau (großes Bavette) ( Das Top Butt Flap hat keine deutsche Bezeichnung. Es wird wie das Flank Steak aus der Flanke geschnitten. In Frankreich wird es als Bavette Aloyau bezeichnet. Es handelt sich um ein flaches, stark marmoriertes, sehr saftiges Stück.)

- Hanging Tender (Nierenzapfen) Das „zarte Hängende“ ist als Onglet sehr bekannt in der französischen Küche und ist eins der wenigen Fleischstücke, die es nur einmal pro Tier gibt. Der in Deutschland kaum bekannte „Nierenzapfen“ durfte in früheren Zeiten nur bei auf die Verarbeitung und den Verkauf von Innereien spezialisierten Metzgern verkauft werden. Auch dieses Stück ist sehr geschmacksintensiv.

- Tri Tip Steak (Bürgermeisterstück) Der in Deutschland unter dem Namen Bürgermeister- oder Pastorenstück bekannte Schnitt stammt aus der Nische zwischen Hüfte und Kugel. Die Form eines gut parierten (= geschnittenen) Tri Tips erinnert an eine Haifischflosse. Der Name stammt noch aus einer Zeit, als der Metzger dieses sehr zarte und saftige Stück für den Pastor oder Bürgermeister reservierte. In den USA war es anfangs eine rein lokale Spezialität in Santa Maria, Kalifornien, die sich aber seit den 1950er Jahren immer weiter verbreitet hat.

Sowie eine ganze Reihe von am. Steakbezeichnungen und -schnitten die sich bei www.otto-gourmet.de/steak-cuts/teilstuecke-vom-rind.html, www.meingrilltest.de/grilltipps/steak-arten-steak-zuschnitte-ueberblick/907, www.usa-kulinarisch.de/1294/steak-zuschnitte-allgemeine-informationen/, forum.mybbq.net/viewtopic.php?t=29575 finden lassen.

Auch Französich-englisch/amerikanische Synonyme bzw. Unterschiede kommen nicht so wirklich heraus wie Entrecot - Rib eye, Flank + Flap Steak = (kleines/großes) Bavette. --Bortz60 (Diskussion) 23:40, 16. Jul. 2015 (CEST)

Auch hier, höre auf, die Wikipedai zuzuspammen, keiner außer mir beachtet diese Diskussionsbeiträge, und mich nervst Du damit bekanntermaßen gewaltig. Wir schreiben eine Enzyklopädie, und nicht das Angebot der nächsten Fleischtheke ab. Fachliteratur ist nur in sehr seltenen Fällen im Internet zu finden. Also Google wie Du Lust hast, aber erfinde keine Probleme woe keine sind. Es ist ein Wiki, in der Zeit, welche Du für diese Texte vergeudest, kannst Du zig Artikel schreiben. Wir schreiben das auf, was uns bekannt ist, das es unzählige Lücken gibt ist uns bewußt, da brauchen wir wirklich nicht Deinen Dauerdiskussionsaccount.Oliver S.Y. (Diskussion) 23:45, 16. Jul. 2015 (CEST) PS - ich persönlich habe nichtmal was gegen das Wissen solcher Fleischhändler, nur gibts hier eine große Fraktion, die solche Seiten wegen des Verkaufscharakters als Werbung, und damit nicht als taugliche Quellen betrachtet.

Zubereitung und Garzeit

Im Kapitel steht: "das kurze, scharfe Anbraten, mit anschließendem Garen im vorgeheizten Herd". Da fehlt jeweils die Angabe der Temperatur. Ebenfalls in der Tabelle unter "Garzeit". Ich weiss: "WP ist kein Kochbuch" ;-) - aber die Basics wären hier schon wünschenswert. Und wir haben hier ja excellente Köche :-) Gruss, --Markus (Diskussion) 09:51, 29. Jan. 2018 (CET)