Diskussion:Vollkorn

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Raffination

Seit wann wird Korn raffiniert, ich kenne das bisher nur von Zucker? Mazbln 23:07, 7. Mär 2004 (CET)

Kunstsauer - Natursauer

Hallo Rainer, ich hatte das "z.T. " vor Kunstsauer eingefügt, weil es sehr wohl auch industriell hergestelltes Vollkornbrot mit Natursauerteig gibt. --Burgkirsch 16:44, 3. Okt 2004 (CEST)

Bestreitet ja keiner. Da steht ja nur "verbreitet" und nicht "ausschließlich verwendet". Und dann stand es noch an einer grammatisch falschen Stelle. Da habe ich es kurzerhand rausgeschmissen. Weißt Du vielleicht genaueres über den Verbreitungsgrad von Kunstsauer bzw. Natursauer in der Lebensmittelindustrie? Dann könnte man das etwas präzisieren. Rainer 18:04, 3. Okt 2004 (CEST)

Kritik

Der Artikel geht etwas unkritisch mit der in letzter Zeit aufgekommenen Vorbehalten gegenüber Vollkorn um. Schädlichkeit von Weizenlektinen wurde zum beispiel mit versuchen an Mäusen belegt. Ein Verfahren, dass der sicher bekannte Pollmer immer kritisiert. Es handelt sich auch um relativ neue Erkenntnisse und die werden noch kontrovers diskutiert. Das sollte so auch im Artikel rauskommen.

Eine andere Sichtweise mal hier: http://www.ugb.de/e_n_1_140888_n_n_n_n_n_n_n.html

--217.187.63.240 12:12, 1. Okt 2005 (CEST)

Das war jetzt alles ein wenig unverständlich vom 217.187.63.240 formuliert. Was er meint, ist, dass die Schädlichkeit von Weizenlektinen NUR durch Versuche mit Mäusen belegt sei und Udo Pollmer das einfache Übertragen von Tierversuchen auf den Menschen kritisieren soll. --Schmidbauer 17:44, 1. Okt 2005 (CEST)

Der gute Pollmer argumentiert auf einer anderen und durchaus plausiblen Schiene, die auch nicht pauschal urteilt: Er geht von der Berechtigung der traditionellen Verarbeitungsmethoden für verschiedene Getreide aus wie z. B. Sauerteig bei Roggen oder Erzeugung von Weißmehl (so keine Not herrscht) bei Weizen und fragt nach dem physiologischen Sinn dieser Maßnahmen, da sie allein ökonomisch nicht zu erklären sind. Da diese Verfahren jahrtausendelang befolgt wurden und erst vor kurzer Zeit einerseits durch die (romantisch geprägte) Reformbewegung, andererseits durch die (ökonomisch geprägte) Lebensmittelindustrie infrage gestellt wurden, gibt das zu denken. Eine rationale (und wie ich Pollmer einschätze, nicht fahrlässig belegte) Erklärung bieten die Pflanzenabwehrstoffe bzw. deren Minimierung oder Abbau durch Verfahren wie Sauerteiggärung oder Entfernen der Kleie – je nach Getreideart. Ich gebe zu, dass ich so einem Ansatz, der alten, evolutionär entstandenen Methoden der Nahrungsmittelzubereitung mehr Glaubwürdigkeit zuspricht als den jährlich wechselnden Erkenntnissen der Ernährungswissenschaft oder diversen anders begründeten Ernährungskonzepten, Sympathie entgegenbringe. Rainer ... 18:50, 1. Okt 2005 (CEST)

Reis

Was hat Wikipedia eigentlich mit "Zusammenarbeit" an einem Thema zu tun? Herr Zenz zensiert hier seit Monaten die Aussage, dass reis als vollkorn genossen werden kann. Dies kann er doch nicht ernsthaft bestreiten und behaupten, der reis verliere keine vitalstoffe! Über letzteres liesse sich ja ggf. noch diskutieren, gegessen habe jedoch nicht nur ich den reis seit 26 Jahren ungeschält ,sondern die Menschheit tausende von Jahren VOR der Erfindung des Schälens!

Du hast den Reis also tatsächlich mit der Kleie gegessen? "Naturreis" enthält sie nicht mehr, ist also kein echter Vollkornreis, auch wenn er unter diesem Namen vermarktet wird. Rainer [[Benutzer Diskussion:Rainer Zenz| ...]] 15:39, 15. Nov 2005 (CET)

Danke für die kritischen Töne

Bin auch so einer, der Pollmers Argumentation für plausibel hält.

Meine Fragen: Wie ist das mit dem Abbau von Phytin (und anderen Antinutritiva) in Gerste beim Gären. Gerstenbrote waren zu biblischer Zeit und im Mittelalter weit verbreitet. Und wie sieht das mit Dinkel aus? Das ist ja eine Weizenart, aber das heißt ja nicht immer, dass alles 1:1 gilt...?

Gruß und Dank, --Eruendil

Phytin

Tag Alle! Der Artikel ist schwerlastig auf Phytin bezogen. Vollmer mag mit gewisse Ahnung haben, aber ist argumentiert sehr popolistisch. Wikipedia ist nicht geschaffen um Ideoligien zu verbreiten. Spätestens im Backofen wird Phytine zerstört. Die Chemie, die dahinter steht ist eine andere. Phytin ist nicht nur Schutzstoff, sondern er enthält Stoffe, die das junge Korn beim Auskeimen benötigt. Es entstehen andere und wichtige Stoffe im Sauerteig. Auf der anderen SEite, wenn der Mensch nachweislich seit 12.000 Jahren Getreide verzehrt, dann halt ich es schon für möglich, daß er mit Phytin fertig wird. Der Artikel sollte grundlegend geändert werden. Gruß det, dbmenden 19:07, 30. Nov. 2006 (CET)

Da ich an dem Artikel beteiligt war: Was schlägst du denn im wesentlichen für Korrekturen vor? Dass Ideologie im Artikel verbreitet wird, kann ich nicht erkennen, dass er erweitert werden kann, steht außer Frage. Rainer Z ... 22:23, 30. Nov. 2006 (CET)

Tag Rainer. Das popolistische Gehabe mit den Phytinen stammt aus dem Internet. Das sind einseitige Quellen, die gerne zur Argumetation der Ökos genommen werden. Ein Problem ist auch, daß die dann kopiert und mehrfach als Quellen angeben werden. Siehe Backmittel. Nun bin ich in gewisser Weise auch ein Öko, doch fehlt hier der Hintergrund. Vollkornmehl bringt nicht viel her. Definition, gesetzlichen Bestimmungen müssen rein, eventuell Anwendung. Sonst noch, daß Vollkornmehl sehr schlecht lagerfähig ist. Mehr ist da nicht. Schwerpunkt im Artikel liegt augenblicklich bei Phytin, was hier nicht hingehört. Momentan arbeite ich (seit drei Wochen) am Sauerteig bezüglich Inhaltstoffe und ernährungsphsiologische Vorteile. Da brennt es augenblicklich, weil ein(e) ungenannte(r) Wind macht, daß ich mir hier nicht einbinden möchte. Die Person kann ich vermuten, will aber keinen Streß. Ich würde gerne sehen, wenn dort ein Revert gemacht wird und alle Änderungen besprochen werden. Bezüglich Brotsorten und Sensorik (Lebensmittel) ist auch noch einiges zu tun. Ich bin es müde Konzepte zu entwikeln, die im der Diskurssion angemeldet sind, dann keine Antwort kommt, bis ein unkompetenet Admin kommt und erklärt: Alles Scheiße. Gruß det, dbmenden 00:01, 1. Dez. 2006 (CET)

Nachtrag. Der Artikel Mehl ist sauber aufgebaut. Gehört vollkornmhel nicht dahin? Gruß det, dbmenden 10:12, 1. Dez. 2006 (CET)

Sowohl als auch ... Ist halt einerseits ein Vollkornprodukt, andererseits auch eine Mehlsorte. Dort ist es – zumindest – für Deutschland noch nicht aufgelistet. Hat das keine Type? Die Eigenschaften der verschiedenen Vollkornprdukte und ihre Verwendung und Behandlung würde ich hier abhandeln. Rainer Z ... 15:36, 1. Dez. 2006 (CET)

Tag Rainer. Zumindest gehört Vollkornschrot nicht zu den Vollkornmehlen, man sollt sie aber aufführen. Im Ursprung wurde dem Korn der Keimling entfernt. Dort lagern ungesättigten Fettsäuren, welche schnell ranzig. Daher wurde zwischen Vollkornbrot und Schwarzbrot unterschieden. Die Öle befinden sich nicht in den Randschichten, sondern im Keimling. Beim Haferkorn kann man den Keimling nicht entfernen, daher werden die Enzyme durch Hitzebehandlung deaktiviert. Vollkornschrot hat einen Typ 1800 oder so. Mehltypen sind Standardmehle, die verschnitten sind. Mit Vollkorn ist das kaum möglich.

Bezüglich der Vollkornprodukte wird es wohl schwer werden, denn viele werden regional in Öko-Bäckereien auf den Markt gebracht, so vermute ich. Die Vollkornkekse von Balsen werden kaum ins Konzept passen. Zumindest muß auf die geringe Haltbarkeit und der daraus entstehenden Problematik hingewiesen werden. Unter Weizen, Gerste etc. stehen redundante Daten. Die Sache mit dem Phytin würde ich vollkommen weglassen. Durch den Sauerteig komme ich an die Thematik heran. Eventuell kann man da einen Link setzten oder einen Absatz kopieren. Jedenfalls ist der Absatz mit dem Kunstsauer falsch.

Ich würde so strukturieren:

• Definition
• Gewinnung, mit Arten (Vollkornschrot etc.)
• Produkte, Fertigprodukte? Fertigmehle?

Die Verarbeitung von Grünkern kann doch beim Produkt stehen. Oder? Gruß det, dbmenden 17:08, 1. Dez. 2006 (CET)

Pollmers Weizen-Vollkorn-Polemik

Ich habe sie etwas mehr nach NPOV verändert, weil die Argumente "Weizen wurde bis in die 1930er Jahre nur in Notzeiten oder großer Armut als Vollkorn gegessen, da Sauerteig- und Hefegärung bei Weizen kaum Einfluss auf die Abwehrstoffe in der Kleie haben blablabla" sehr polemisch ist und nicht belegt wurde. Nun von mir zu erwarten, daß ich eine Wiki-konforme Abschwächung gem NPOV belegen soll, lieber Herr Zenz, ist etwas übers Ziel hinausgeschossen. Vollkorn wurde/wird seit Jahrtausenden gegessen! Anderes war mit mittelalterlicher Mühlentechnik auch nichts zu erzielen! Und wenn man davon keine Ahnung hat (und damit sind Sie gemeint, Herr Zenz!), sollte man die Finger von editwar-artigen Revisionsattaken lassen, denn das ist nur noch peinlich! -- Pöt 07:42, 20. Aug. 2007 (CEST)

Hallo Pöt, Pollmer mag sich irren. Dann muss der Absatz aber umgeschrieben werden. Es geht nicht, dass du da einfach Kommentare reinklatscht. Und wenn du den Abschnitt so umschreibst, dass sich seine Aussage wesentlich verändert, hätte ich gerne eine Quelle dazu genannt. Gruß, Rainer Z ... 13:45, 20. Aug. 2007 (CEST)

Nene, andersrum gehts: wer behauptet, daß seit der Steinzeit bis in die 1930er JAhre Getreide als Vollkorn nur in Notzeiten gegessen wurde und ansonsten nur als Typenmehl, der soll seine Quellen belegen. Denn die sind unglaubwürdig. Wieso eigentlich "nur in Notzeiten"? Was haben Notzeiten mit dem Ausmahlgrad von Getreide zu tun? Ferner waren unsere Altvorderen nicht so zimperlich und haben mit Sicherheit nichts eßbares weggeschmissen und dann dafür Sägemehl ins Brot getan (und Sägemehl im Brot war weit verbreitet!). Ansonsten empfehle ich die Lektüre von [[1]] und die Erklärung, wie ich alleine durchs Aufreiben zwischen zwei Steinen Typenmehl herausbekomme (denn die dafür notwendige Siebtechnik stammt aus dem Ende des 19. Jahrhunderts: erfunden 1887!) ... -- Pöt 14:09, 20. Aug. 2007 (CEST)

Bitte! Der bisherige Text folgt tatsächlich Pollmer, ist also quellenbasiert. Wenn das falsch sein sollte, ist der Ändernde in der Pflicht – zumindest auf Nachfrage – die Änderungen zu belegen. Ganz abgesehen davon, dass die Änderungen was taugen müssen und nicht nur als Kommentare dazwischengequetscht werden. Es kann ja sein, dass Pollmer Quatsch geschrieben hat, aber wie soll ich sonst wissen, ob Pöt es tatsächlich besser weiß? Und erwartest du, dass ich oder irgendwer sonst jetzt in die Bibliothek läuft, weil du den Artikel fehlerhaft findest? So rum geht es hier nicht. Rainer Z ... 15:41, 20. Aug. 2007 (CEST)

Hallo Rainer, die Behauptung: "Weizen wurde bis in die 1930er Jahre nur in Notzeiten oder großer Armut als Vollkorn gegessen..." hast Du aber am 8. März 2004 in den Artikel eingefügt, und eine Quellenangabe habe ich dazu nirgends gefunden. Das sei Dir verziehen, aber jetzt wo sich die Aussage als sachlich falsch darstellt, solltest Du nicht dagegen opponieren, sie wieder zu entfernen, und Belege fordern. Ich denke, man kann mitunter etwas Falsches stehen lassen, das belegt ist. Man kann auch etwas Richtiges stehen lassen, das unbelegt ist. Man kann aber nicht etwas Falsches stehen lassen, das unbelegt ist.--Petzi 19:49, 22. Aug. 2007 (CEST)

Du kannst nicht lesen! Ich habe einen Beleg geliefert. Und von mir aus noch einen: Plansichter. Und ich liefere noch einen: ZErmahlenes Getreide ist automatisch Vollkorn. In der Steinzeit und auch heute. Erst mit aufwändigen Siebtechniken (erfunden 1887) kann der Schalenanteil ausreichend herausgesiebt werden. Und letzendlich ist es Dir sehr wohl zuzumuten, Literaur heranzuziehen und zu prüfen, wenn ich mich auf Bücher beziehe, die im Gegensatz zu Pollmer nicht polemisch und reisserisch geschrieben sind, als Müller-Fachliteratur nicht angezweifelt und Grundlage der allgemeinen Lehre gelten. Pollmer tut es nicht. Und deswegen ist es aus meiner Sicht berechtigt, die Zweifel gegen Pollmers Thesen auch als solche darzulegen. Nichts anderes ist unter WP:NPOV beschrieben (solltest Du also kennen). ICh habe deswegen das LEmma mit dem "Neutralität-Kennzeichen" markiert --Pöt 16:36, 20. Aug. 2007 (CEST)

Ich kann lesen. Ich sehe aber keine Quellenangabe. Nur Polemik hier in der Diskussion und persönliche Angriffe. Im Artikel sehe ich keine Verbesserung, solange du nur Kommentare in den Text klatschst. Alles schon genannt. Kommt da noch was oder soll ich revertieren? Der Neutralitätsbaustein ist ein Witz, solange du nicht schlicht eine bessere Version des Textes produzierst. Ich habe keinefalls etwas gegen eine Verbesserung des Artikels. Aber sei so nett und äußere dich bei deiner nächsten Meldung sachlich und konstruktiv. Dann können wir auch normal diskutieren. Ich habe schon genug Baustellen, wo sich die Leute den Kopf einschlagen. Rainer Z ... 23:19, 20. Aug. 2007 (CEST)

Ich finde den Neutralitätsbaustein hier berechtigt, weil der Artikel auf einer Einzelmeinung offenbar von Herrn Pollmer beruht, ohne dass dieses gekennzeichnet wäre. Ich denke im Artikel über Herrn Pollmer könnte man die geäußerten Ansichten unterbringen, hier müsste man sie kennzeichnen, falls sie relevant sind, ansonsten löschen. --Petzi 19:58, 22. Aug. 2007 (CEST)

Nützlicher wäre eine qualifizierte Überarbeitung. Und Pollmer als Quelle ist ja nichts böses, auch wenn der Mann zur Polemik neigt. Rainer Z ... 20:51, 22. Aug. 2007 (CEST)

Also, ich bin Müllermeister (32 Jahre) und ich staune schon, was für seltsame Meinungen hier herschen. Fachlich hat Pött nicht recht, aber er ist auf dem richtige Weg. Typenmehl gabs schon vor 1887 nämlich ab etwa 1850. aber Vollkorn hat man natürlich immer gegessen und nicht nur in Notzeiten. Wenn Literatur benötigt wird (und da steht auch überall drin, ab wann man Typenmehl herstellen konnt, wenn auch Weizen bei den gemeinen Volk nicht weit verbreitet war), hier eine Liste aus meiner schriftlichen "Meisterarbeit" kopiert:

• »Der Mühlstein« Regionalausgabe für Niedersachsen und Bremen, Periodium der Vereinigung zur Erhaltung von Wind- und Wassermühlen in Niedersachsen und Bremen e.V., Scheweling, Verlag Moritz Schäfer;
• Die Mühle, Detmold Bedal, Konrad Mühlen und Müller in Franken, Delp´sche Verlagsbuchhandlungen München und Bad Windsheim 1984;
• De Caus, Salomonem "Von gewaltsamen Bewegungen Beschreibung etlicher, so wol nützlich alß lustigen Maschiner" Nachdruck des Originals aus dem Jahr 1615. Curt R. Vincentz Verlag, Hannover 1977;
• Fröde, Edelgard und Wolfgang, Windmühlen in Deutschland, Holland, Belgien. Energiespender und ästhetische Architektur. Dumont Buchverlag Köln, 1981;
• Haase, C.W. Die praktische Müllerei, Selbstverlag des Verfassers, Breslau 1879;
• Jüttemann, Herbert Schwarzwaldmühlen. 1985. Landschaftsverband Weser-Hunte e.V. (Hrsg.) Mühlen in den Landkreisen Diepholz und Nienburg/Weser, 1999 Leupolds, J. Schauplatz der Mühlenbaukunst, Nachdruck des Originals aus dem Jahr 1735, Verlag Wolfgang Deer, o.J. MIAG Braunschweig;
• Amme-Luther-Seck, Handbuch des Müllers, 9. Ausgabe 1936, »Der Mühlstein« Periodium für Mühlenkunde und Mühlenerhaltung. Hrsg. Deutsche Gesellschaft für Mühlenkunde und Mühlenerhaltung e.V, Verlag Moritz Schäfer, Detmold Müller, W. Die Wasseräder, Verlag Moritz Schäfer, 1925;
• Sächsischer Landesverein für Mühlenerhaltung Mühlenkunde e.V. (Hrsg.) Mühlenromantik: Mühlentour an der Silberstraße im Mittleren Erzgebirge, o.J. Schnelle, Werner Mühlenbau: Wasserräder und Windmühlen bewahren und erhalten. Verlag für Bauwesen, Huss Medien, Berlin 1990 Schwahn;
• G.G. Lehrbuch der praktischen Mühlenbaukunde, Verlag Albert Nauck und Co., 1847;
• Suppan Rudolf: Mühlen, Bäche, Wasserräder: Geschichte und Funktion der wasserbetriebenen Mühlen, Verlag für Sammler, Graz, 1995;
• Thiemann, Heinz Alte Mühlen – neue entdeckt. aus der Niedersächsischen Mühlenstraße. Hrsg. vom Mühlenfördervereinein Lüneburg e.V., Lüneburg 2001;
• Weßling, Hartmut Mit der Kraft von Wind und Wasser: Alte Mühlen in Niedersachsen und Bremen, Schlütersche verlag und Druckerei, Hannover, 2000

Hallo Müllermeister, vielleicht kannst du dann einen Vorschlag für einen korrekteren Abschnitt zum Weizenvollkorn machen. Echte Müller haben wir in der Wikipedia nicht so viele. Gruß, Rainer Z ... 13:43, 21. Aug. 2007 (CEST)

In dieser Diskussion wurde vor allem der Satz kritisiert: "Weizen wurde bis in die 1930er Jahre nur in Notzeiten oder großer Armut als Vollkorn gegessen ..." Diesen Satz gibt es jetzt nicht mehr. Der Artikel ist nach meiner Meinung ausreichend NPOV. Ich plädiere dafür, das "Neutralitäts-Kennzeichen" zu entfernen. Gugerell 11:14, 26. Mär. 2008 (CET)

Bitte unbelegten Quatsch nicht immer wieder einfügen

Der Benutzer Pöt hat erneut eine unbelegte Behauptung in den Artikel eingefügt. Er behauptet, dass vor 1850 alle Mehle Vollkornmehle gewesen seien. Dies ist ganz offensichtlich Quatsch. Bereits im Mittelalter waren selbst einfache Mehle nie Vollkornmehle. Wozu sollten Mühlen sonst mit Kleiekotzern ausgestattet gewesen sein. Diese Mehle wurden dann oft noch gesiebt. Bereits im alten Rom wurde das Brot der reichen Bürger aus einem Mehl hergestellt, das nahezu dem heutigen Mehl vom Typ 405 entspricht. --85.181.43.25 18:48, 25. Aug. 2008 (CEST)

Eigentlich besteht die Pflicht zu Belegen bei dem, der etwas im Artikel haben möchte und nicht bei dem, der etwas in Frage stellt. Trotzdem hier eine Internetquelle, die belegt, das bereits die alten Römer feinstes Weißmehl herstellen konnten: "Die Ägypter und Römer waren in der Lage, mit ihren Steinmühlen Weissmehl auszumahlen. Dies war allerdings mit einem grossen Arbeitsaufwand verbunden und machte das Weissbrot zum Luxus, der den Reichen vorbehalten war. Das Halbweissbrot erhielten die Wohlhabenden und das Ruchbrot wurde nur vom einfachen Volk gegessen. Diese Stellung behielt es bis in die Zeit nach dem dreissigjährigen Krieg und in Russland sogar bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts."[2] Aber auch das in diesem schweizerischen Artikel beschriebene Ruchbrot ist weit entfernt von Vollkorn. (→Mehl#Typisierung_in_der_Schweiz). 85.181.43.25 21:51, 25. Aug. 2008 (CEST)

Kleiner taktischer Tipp: Du hättest besser erst diskutiert und nicht an einem aufkeimenden Editwar teilgenommen. Da zieht man als Unangemeldeter oft den kürzeren. Inhaltlich hast du wohl weitgehend recht. Wohlhabende konnten sich schon lange Weißmehl leisten. Allerdings wurde es erst durch neuere Technik breiten Kreisen verfügbar. Rainer Z ... 23:30, 25. Aug. 2008 (CEST)

Danke für den Tipp, aber ich habe ja diskutiert und war auch der Einzige, der überhaupt diskutiert hat. Ich habe auch nicht "weitgehend recht", sondern es ist völliger Blödsinn zu behaupten, dass es vor 1850 nur Vollkornmehl gegeben hätte. Selbst die ärmeren Schichten haben in der Regel kein Vollkorn gegessen, sondern ein Mehl das zwischen Vollkorn und Weißmehl gelegen hat. Und was ist nun? Soll diese unsinnige Behauptung weiter im Artikel bleiben, nur weil unangemeldete Benutzer in der Wikipedia oft den Kürzeren ziehen? 85.181.58.13 00:10, 26. Aug. 2008 (CEST)

Ruhig Blut! Noch so ein Tipp ;-) Die Sperre fand ich auch übertrieben, aber ich werde einem anderen Admin nicht auf die Schnelle ins Handwerk pfuschen. Und dass du alleine diskutiert hast, könnte daran liegen, dass du zu ungeduldig warst. Schlage doch einfach hier auf der Diskussionsseite vor, wie du den entsprechenden Absatz formulieren würdest – möglichst mit Quellenangabe. Gruß, Rainer Z ... 00:41, 26. Aug. 2008 (CEST)

Ich kann einfach nicht verstehen, dass etwas was jeder mit durchschnittlicher Allgemeinbildung sofort als Blödsinn erkennen muss, von Admins auch noch geschützt wird. Ich habe dem Adim auch schon etwas auf die Diskussionsseite geschrieben, aber er stellt sich stur. Für mich ist dieses Verhalten nicht nachvollziehbar.

Mein Vorschlag zur Formulierung dieses Absatzes ist, diesen Absatz völlig zu entfernen. Tatsache ist, dass Vollkorn seit der Antike völlig unüblich war und wahrscheinlich haben selbst die Menschen im späten Neolithikum ihr Mehl, wenn möglich, soweit gereinigt, dass es kein Vollkorn mehr war (aber natürlich noch weit entfernt von Weißmehl). Vollkorn ist eine Erfindung des 20. Jahrhundert als Reaktion eben darauf, dass feinstes Weißmehl eben kein Luxusprodukt mehr war. Es wurde einfach schick, das vermeindlich ursprüngliche zu essen.

Wer mag kann hierzu etwas formulieren und Belege dazu suchen. Ich habe nach dieser Aktion ehrlich gesagt keine Lust mehr, diesbezüglich Zeit für die Wikipedia zu investieren. 85.181.33.157 07:53, 26. Aug. 2008 (CEST)

Der Artikel ist wieder frei. Bitte maßvoll und mit belegt Editieren. -- Wo st 01 (Di / ± / MP) 10:07, 26. Aug. 2008 (CEST)

So, ich habe mir nun ein Benutzerkonto zugelegt, damit ich nicht einfach revertiert werde, nur weil ich nicht angemeldet bin. Ich habe im Artikel Getreidemühle einen Weblink gefunden, wo sehr schön beschrieben wird, welch große Mühe sich unsere Vorfahren gemacht haben, nur um kein Vollkorn essen zu müssen. Ich werde den unbelegten und offensichtlich falschen Absatz deshalb entfernen. Meines Erachtens stammt diese unsinnige Behauptung von Johann Georg Schnitzer. Zumindest hat mein Vater vor ca. 30 Jahren ähnlichen Blödsinn behauptet, nach dem er ein Buch von diesem extrem umstrittenen Autor gelesen hatte. Ich musste deshalb als Kind Vollkornbrot essen, was im 19. Jahrhundert sicher niemand freiwillig gemacht hätte. Deshalb reagiere ich auch sehr "allergisch" auf solche unsinnigen Behauptungen. Wenn ich Zeit und Lust habe, werde ich vielleicht diesen Artikel diesbezüglich ergänzen. Selbstverständlich nur gut belegt. --Mr. Mustard 10:54, 26. Aug. 2008 (CEST)

Na dann willkommen im Club! Wir haben übrigens eine Portal Diskussion:Essen und Trinken, falls du mal Fragen hast oder Unterstützung brauchst. Rainer Z ... 12:12, 26. Aug. 2008 (CEST)

Vorschlag zur Güte (ist bereits so unter "Kritik" eingebaut):

Vollkorn ist auch deswegen nicht unumstritten, weil nach diversen Quellen bereits seit der ägyptischen Kultur (eventuell auch schon früher) durch Aussieben der Kleie oder durch Verwendung von maschinellen Kleiekotzern Mehle mit Auszugscharakter hergestellt werden konnten. Erst ab etwa 1850 mit der Erfindung neuer Maschinen (Walzenstuhl, Plansichter) konnte auch im großen Umfang Auszugsmehl mit Typenangabe (Typenmehl) hergestellt werden. -- Pöt 12:40, 26. Aug. 2008 (CEST)

Warum steht da ”nicht unumstritten?" Es geht doch um geschichtliche Tatsachen. Wer es sich leisten konnte, verwendete schon immer möglichst helles Mehl. Seit 1850 ließ es sich in großem Umfang maschinell herstellen. Rainer Z ... 12:55, 26. Aug. 2008 (CEST)

Weil es umstritten ist (Definition: manche sagen:"es ist so/gut", andere sagen: "es ist nicht so/nicht gut"). Nenne eine bessere Beschreibung. Und ich (wie viele andere Ernährungsexperten und Historiker - Quelle: Deutsches Brotmuseum, Ulm) bin nach wie vor der Meinung, daß der größte Teil der brotessenden Bevölkerung unserer Erde bis mindestens 1850 ausschließlich Vollkorn aß. Pollmer (und auch Du) seid anderer Meinung. Ergo: Damit ist Vollkorn umstritten ("=wir streiten uns um die Wahrheit"). Geschichtliche Beweise, daß Vollkorn NICHT gegessen wurde fehlen bislang von Euch. Und solang gehen wir eben einfach von beiden Möglichkeiten aus. Die Behauptung: "Weizen wurde bis in die 1930er Jahre nur in Notzeiten oder großer Armut als Vollkorn gegessen..." hast Du aber am 8. März 2004 in den Artikel eingefügt, und eine Quellenangabe von Dir habe ich dazu nirgends gefunden. Also: komm! -- Pöt 13:16, 26. Aug. 2008 (CEST)

Dass schon die alten Ägypter Weißmehl hergestellt haben, ist keine "Kritik" an Vollkorn. Kritik wäre z.B. die Aussage, dass Vollkorn mit dem Argument propagiert würde, dass bis zur Industrialisierung ausschließlich Vollkorn gegessen worden wäre, was nachweislich falsch ist und dass es unsinnig ist Vollkorn zu essen, weil unsere Vorfahren stets bemüht waren, Mehle mit einem besonders geringen Kleieanteil herzustellen, weil unsere Vorfahren der Auffassung waren, dass solche Mehle besser verträglich seien.

Kritik bedeutet auch immer, dass eine für das Artikelthema relevante Person eine konkrete Kritik zu diesem Thema geäußert hat. In der Artikeldiskussion habe ich gerade gelesen, dass dieses Thema hier bereits früher einmal diskutiert wurde. Pollmer ist sicherlich eine relevante Person zu diesem Thema, der hier als Kritiker genannt werden kann.

Ach ja, noch was: Ich werde nicht mehr darüber diskutieren, ob es vor 1850 sogenannte Auszugsmehle gab. Es ist völlig unbestritten, dass es diese bereits lange vor 1850 gegeben hat. Im Artikel kann dargestellt werden, dass es Leute gibt, die trotz wissenschaftlicher Belege etwas anderes glauben. Aber es ist nicht "nicht unumstritten". Dies ist eine Enzyklopädie und hier soll Wissen vermittelt werden. Im Artikel Evolution steht schließlich auch nicht, dass die Evolutionstheorie "nicht unumstritten" sei, weil Kreationisten etwas anderes glauben. Mr. Mustard 13:35, 26. Aug. 2008 (CEST)

Du solltest den Artikel Evolutionstheorie vielleicht mal lesen. Da steht sehr wohl drin, daß diese Theorie (es ist genauso eine Theorie wie der Kreationismus!) von diversen Gruppierungen abgelehnt wird... -- Pöt 17:36, 26. Aug. 2008 (CEST)

Aua! Erstens hat das alles nüscht mit Vollkorn zu tun, zweitens solltest du dich mit dem Begriff Theorie erst mal vertraut machen, bevor du steile Behauptungen aufstellst. Kreationismus ist bestenfalls eine Hypothese, eigentlich aber nicht mehr als eine Behauptung. Brauchen wir hier allerdings nicht zu vertiefen. Rainer Z ... 17:46, 26. Aug. 2008 (CEST)

Aua! Ich darf zitieren?

Theorie: Eine Theorie ist ein vereinfachtes Bild eines Ausschnitts der vermuteten Realität, der mit diesem Bild beschrieben und erklärt werden soll, um auf dieser Grundlage möglicherweise Prognosen zu machen und Handlungsempfehlungen zu geben.

Hypothese:Als eine Hypothese (altgriechisch ὑπόθεσις (hypóthesis) - die Unterstellung, Voraussetzung, Grundlage) bezeichnet man eine Aussage, deren Gültigkeit bloß vermutet wird, die aber im Gegensatz zu einer Spekulation nicht nur widerspruchsfrei und in Übereinstimmung mit dem allgemeinen Wissen steht, sondern auch begründet werden kann. Und nun, Herr Dr. Zenz? -- Pöt 18:57, 26. Aug. 2008 (CEST)

Lassen wir das, sonst rege ich mich noch auf ;-) Du wirst verstanden haben, was ich meinte. Gehört auch nicht hierher. Rainer Z ... 20:47, 26. Aug. 2008 (CEST)

Eben! Wie ich bereits geschrieben habe, kann und soll im Artikel dargestellt werden, dass es Gruppierungen gibt, welche wissenschaftliche Belege zum Thema Vollkorn ablehnen. --Mr. Mustard 17:53, 26. Aug. 2008 (CEST)

Der olle Pollmer ist sicher ein Polemiker („nicht unumstritten“ ;-), aber schon ganz seriös. Wie auch immer. Pöt hat sicher recht, dass in Armut und Not (also wohl ziemlich oft) Vollkornmehl verwendet wurde. Wenn sichs vermeiden ließ, aber offenbar nicht. Weizenkleie ist ja auch nicht sooo lecker. Was wir meinen, ist allerdings egal, es geht nur um die korrekte Darstellung. Das ganze gehört also in einen Abschnitt „Geschichte“, nicht in „Kritik“. Was meinen Eintrag von 2004 angeht: Damals wurde noch keine Quellennennung gefordert. Ich vermute, das hatte ich auch bei Pollmer gelesen. Rainer Z ... 15:48, 26. Aug. 2008 (CEST)

Ich finde eine Darstellung unter Kritik gar nicht so schlecht. In einem Kritikabschnitt kann dem Mythos die Realität gegenüber gestellt werden. Der Mythos, Vollkornbrot sei das "ursprüngliche" Brot, wie es bis zur Industrialisierung üblich war, ist wohl doch sehr weit verbreitet, wie der gestrige Editwar gezeigt hat. Dieser Mythos könnte in einem Kritikabschnitt widerlegt werden. Ein Abschnitt Geschichte bietet nicht viel, da Vollkornbrot ein Produkt des 20. Jahrhundert ist, wie dieser Text des von Benutzer Pöt bereits erwähnten Ulmer Brotmuseum belegt. Geschichtlich interessant ist jedoch der Bezug zum Nationalsozialismus. Dies ist sicher ein Grund, weshalb bis in die 1980er Jahre hinein Vollkorn ein fast ausschließlich deutsches Phänomen war (mit Ausnahme der deutschsprachigen Schweiz). --Mr. Mustard 17:05, 26. Aug. 2008 (CEST)

Es muss ja nicht gleich Nationalsozialismus sein, Reformbewegung dürfte besser passen. Zum Widerlegen von Mythen braucht man auch keinen Kritikabschnitt. Es genügt, die Tatsachen – soweit feststellbar – darzustellen. Rainer Z ... 17:31, 26. Aug. 2008 (CEST)

Klar, die Reformbewegung ist hier zentral, der Nationalsozialismus sollte jedoch in einem Abschnitt Geschichte zumindest kurz erwähnt werden.

O.K., können wir uns auf einen Abschitt Geschichte einigen, der im Wesentlichen auf dem Text des Ulmer Brotmuseums basiert? Mr. Mustard 17:53, 26. Aug. 2008 (CEST)

Gerne. Vorschlag? -- Pöt 18:59, 26. Aug. 2008 (CEST)

O.K., hier mein Vorschlag, basierend auf dem Text des Ulmer Brotmuseums:

Vollkornbrot, wie wir es heute kennen, ist ein Produkt des 20. Jahrhunderts. Angesichts der fortschreitenden Industrialisierung entwickelten sich seit Mitte des 19. Jahrhunderts insbesondere in Deutschland und der Schweiz Reformbewegungen, die eine Rückkehr zu einer „naturgemäßen Lebensweise“ propagierten. Hierzu gehörte nach Ansicht dieser Lebensreformer auch, dass Getreide mit dem Keimling und der Kleie gegessen werden sollte. Zur Marke wurde Vollkornbrot bei den Nationalsozialisten, die darin einen Teil einer auf den Krieg ausgerichteten Gesundheits- und Ernährungspolitik sahen. Eine Renaissance erlebte das Vollkornbrot durch die Umweltschutzbewegung in den 1970er Jahren.

--Mr. Mustard 22:52, 26. Aug. 2008 (CEST)

Gerne, nur das Marke müssen wir weglassen, weil es sich auf Warenzeichen bezieht. Und Vollkorn keine Warenzeichen ist. -- Pöt 23:59, 26. Aug. 2008 (CEST)

Im Text steht, dass Vollkorn als Marke mit eigenem amtlichen Gütesiegel etabliert wurde. Was damit genau gemeint ist, habe ich auch nicht richtig verstanden. Wahrscheinlich ist eine Verlinkung mit dem Markenrecht zu weit interpretiert. Deshalb ist es wohl besser, wenn wir das mit der Marke vorerst weg lassen. Ich denke damit haben wir eine ganz gute Grundlage für einen Abschnitt Geschichte und wenn Rainer Z nichts dagegen hat, werde ich es in den Artikel übertragen. Mr. Mustard 07:50, 27. Aug. 2008 (CEST)

Macht mal. Solange ihr diskutiert und nicht gegenseitig revertet, ist doch alles im grünen Bereich. Rainer Z ... 14:11, 27. Aug. 2008 (CEST)

Ich persönlich habe zwar den Artikel des Brotmuseums etwas anders verstanden (anyway!), kann aber die geänderte Version von Mustard mittragen und habe sie daher als gesichtet markiert und somit zur Erstansicht freigegeben. Ich denke, damit ist dieser Abschnitt als beendet anzusehen. -- Pöt 18:47, 27. Aug. 2008 (CEST)

fünf Fragen bzw. Kritiken

Im Artikel steht:

Traditionelle Sauerteigführung und Phytin 

„Nach Ansicht von Udo Pollmer hat die Sauerteig- und Hefegärung bei Weizen und anderem Getreide kaum Einfluss auf Abwehrstoffe in der Kleie und den randnahen Schichten.“

Das Gegenteil stimmt. Auf der Site von Pollmers Institut ["EU.L.E"] steht:

„Phytinsäure [...] wird bei der traditionellen Brotherstellung mit Sauerteig nahezu vollständig abgebaut." [...]
"Ein vollständiger Abbau des Gliadins [das "bei genetischer Disposition Zöliakie (eine schwere Darmerkrankung) auslöst"] ist nur durch eine traditionelle Sauerteigführung möglich.“

Nur bei Verwendung von Kunstsauer werden die Abwehrstoffe in der Kleie nicht abgebaut.

thermische Stabilität 

Im Artikel steht:

„Der Verzehr von (Weizen-)Vollkorn, auch gebacken oder gekocht, soll die Fett- und Eiweißverdauung behindern und zu Blähungen und Pilzerkrankungen im Enddarm führen.“

Auf welche Bestandteile der Kleie bezieht sich das? Im Artikel Sauerteig steht:

„Phytin im Brot für den menschlichen Organismus unbedeutend, da es thermisch nicht stabil ist“

Wenn das für den Kleie-Bestandteil Phytin stimmt -- was ist dann mit Pentosanen und Lectinen? Wie thermisch stabil sind die? Zumindest das Weizenkeimlektin WGA ist hitzestabil.

Lektine: toxischer als Phytin!  

Statt so viel über Phytin zu lästern, (das 'nur' Calcium, Magnesium und Zink Mangel begünstigen kann,) sollte mehr über Lektine geschrieben werden, von denen manche als Pflanzenschutzmittel gegen Insekten eingesetzt werden.
Besonders problematisch soll das Weizenkeimlektin WGA sein,

• da es die Blut-Hirn-Schranke passieren und so Viren ins Gehirn zu transportieren und
  
• vermutlich entzündliche Darmerkrankungen (Morbus Crohn, Zöliakie) und Allergien auslösen
  

[können soll.]
Die DGE [hält dagegen]:

„Beim Menschen wurden jedoch nach einer einmaligen[!!] Aufnahme von 200 mg WGA keine schädigenden Effekte beobachtet“

was vermutlich in erster Linie an der geringen Dosis liege.
Für viele liegt ihre Dosis wahrscheinlich im grünen Bereich, aber für andere ...  :-(

Phytin im Weizen 

Im Artikel Phytin steht:

„Besonders viel Phytat ist in Mais, Soja, Weizen- und Gerstekleie enthalten, aber nicht in Roggenkleie.“

Frage: Soll man deshalb Weizenvollkornmehl (egal ob mit Sauerteig, Hefe oder Backpulver gebacken) in großen Mengen meiden?

Vitamine 

Im Artikel Phytin steht: Durch

„Die traditionellen Weiterverarbeitungsmethoden für die verschiedenen Getreidearten […] können […] Vitamine teilweise zerstört werden.“

Wie teil-weise bleiben denn Vitamine im Vollkornbrot enthalten? Welche sind wie weit hitzebeständig? Die im Roggen enthaltenen Vitamine B1 (Thiamin) und Folsäure sollen sehr hitzeempfindlich sein, aber von ersterem soll (zumindest bei 100 Grad) 60 % übrig bleiben.
Wally

Fehlende Quellen, Ergänzung der Kritik

Zur Kritik von Polmer fehlen Quellen. Ich auch mal eine Stellungnahme der Deutschen Gesellschaft für Ernährung beigefügt, sehr interessant. (nicht signierter Beitrag von 79.204.121.151 (Diskussion | Beiträge) 17:25, 20. Aug. 2009 (CEST))

Passt nicht in den Abschnitt "Kritik". Der Abschnitt bezieht sich auf Kritik an Vollkorn, nicht auf Kritik an Pollmer. Gugerell 17:32, 20. Aug. 2009 (CEST)

Es geht nicht um Kritik an Pollmer. Pollmer wird in dem Papier gar nicht erwähnt. Es geht um Kritik an der Kritik. Und wenn das nicht erlaubt ist, dann ist Wikipedia wirklich einseitig. (nicht signierter Beitrag von [[BenuGugerell 08:38, 21. Aug. 2009 (CEST)tzer:79.204.107.217|79.204.107.217]] (Diskussion | Beiträge) 20:38, 20. Aug. 2009 (CEST))

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung ist die Nachfolgeorganisation der nationalsozialistischen „Deutschen Gesellschaft für Ernährungsforschung” und propagiert seit 1935 die „vollwertige Ernährung”. Sie ist keine wissenschaftliche Institution sondern ein privater Verein. Eine denkbar schlechte Quelle. Gugerell 21:26, 20. Aug. 2009 (CEST)

Sorry, aber der zuletzt eingefügte Text geht gar nicht. Er beginnt mit: "Dem widerspricht in einer gemeinsamen Stellungnahme die Deutsche Gesellschaft für Ernährung und die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel:". Und nach dieser Einleitung folgt weder eine Erklärung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung noch eine Erklärung der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel, sondern ein Text des Vereins "Unabhängige Gesundheitsberatung". Der Text und die Quellen sollten schon irgendwie zusammenpassen. Gugerell 08:38, 21. Aug. 2009 (CEST)

Ich glaube, dass du beim Lesen um eine Zeile verrutscht bist. Die Quelle und das Zitat passen genau zueinander. Außerdem kann es nicht angehen, dass ein Zitat von Pollmer in einer populärwissenschaftlichen Sendung hier das Maß aller Dinge ist. Und die DGE als Nachfolgerin einer NS-Organisation zu diskreditieren und deswegen ihre Dokumentationen runterzumachen, ist schlechter Stil. Deswegen kommt die Quelle wieder rein.--BMK 12:50, 21. Aug. 2009 (CEST)

Polmer ist ja für seine billige Polemik weit bekannt. Immerhin ist jetzt eine Quelle für Pollmer angegeben Die Stellungnahme hat nicht die DGE allein zu verantworten, sondern auch die bundesdeutsche, staatliche Behörde "Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel". Diese Behörde ist unter anderem für die Sicherheit von Fisch und anderen Lebensmitteln zuständig. Ist schon komisch, das außer Pollmer niemand vor dem gefährlichen Vollkorn warnt, oder? (nicht signierter Beitrag von 79.204.117.155 (Diskussion | Beiträge) 13:21, 21. Aug. 2009 (CEST))

Geschichte, irreführende Angaben korrigiert

So wie das jetzt steht, kann der Eindruck entstehen die Menschen hätten vor der Remformbewegung nur Weißbrot gegessen. Das ist nicht der Fall. Aus der Quelle wurde dieser Satz verschwiegen, ich habe ihn eingebaut: "Tatsächlich enthielt Mehl, solange die technischen Möglichkeiten fehlten, Keimling und Randschichten auszusieben, alle Bestandteile des Korns und entsprach damit eher einem Vollkornmehl." (nicht signierter Beitrag von 79.204.117.155 (Diskussion | Beiträge) 13:21, 21. Aug. 2009 (CEST))

Geschichte:Wieder Angaben ohne Quellen (entfernt):

"Bereits die alten Ägypter und Römer waren in der Lage, mit ihren Steinmühlen Weißmehl auszumahlen." Dieser Satz ist leider durch keine Quelle belegt, auch die angeführte Quelle deckt diese Aussage nicht wie das angedeutet wird. --Halsbandschnaepper 12:51, 5. Sep. 2009 (CEST)

Dass bereits die alten Ägypter und die alten Römer Weißbrot hergestellt haben, gehört zum Grundschulwissen. Willst du dies allen Ernstes anzweifeln? Diese Information ist notwendig um den Satz "Bevor die technischen Möglichkeiten bestanden, Keimling und Randschichten auszusieben…" zeitlich einzuordnen. Alternativ kann auch geschrieben werden: "In der Steinzeit, als die technischen Möglichkeiten noch nicht bestanden, Keimling und Randschichten auszusieben…" --Mr. Mustard 12:59, 5. Sep. 2009 (CEST)

Falls du es immer noch bezweifeln willst, hier eine Quelle, die belegt, dass die alten Ägypter und Römer in der Lage waren, mit ihren Steinmühlen Weissmehl auszumahlen. Laut dieser Quelle entsprach das Brot des "einfachen Volkes" dem heutigen Ausmahlungsgrad Type 1050, nach deutscher Typisierung und ist somit von Vollkornbrot weit entfernt. --Mr. Mustard 13:42, 5. Sep. 2009 (CEST)

Dann muss aber auch folgender Satz aus dieser Quelle dazu: "Das Halbweissbrot erhielten die Wohlhabenden und das Ruchbrot wurde nur vom einfachen Volk gegessen." So ist klar dass das Volk Vollkornbrot aß. -- Halsbandschnaepper 17:54, 7. Sep. 2009 (CEST)

Dass nicht alle Weißbrot aßen, ist trivial. Ebalance würde ich allerdings nicht als zitierfähige Quelle betrachten. Rainer Z ... 19:29, 7. Sep. 2009 (CEST)

Dass dies keine zitierfähige Quelle ist, sehe ich genauso (deshalb habe ich diese auch nicht im Artikel genannt). Vor allem jedoch halte ich diesen Satz für den Artikel "Vollkorn" für irrelevant, weil er nichts mit der Geschichte des Vollkorns zu tun hat. Aber vielleicht sollte die Geschichte des Vollkorns tatsächlich detaillierter dargestellt werden, weil es diesbezüglich immer wieder Diskussionen gibt. Udo Pollmer (der hier bei einigen wohl nicht so beliebt zu sein scheint) widmet dieser Frage ein eigenes Kapitel in seinem "Lexikon der populären Ernährungsirrtümer". Dieses Buch mag vom Schreibstil her populärwissenschaftlich sein - wissenschaftliche Seriösität kann diesem Buch jedoch wohl kaum abgestritten werden, da Pollmer alles gut belegt. Außerdem wurde das Buch sehr oft und positiv rezensiert. Pollmer schreibt, dass der Mythos, Weißmehl sei eine Erfindung moderner Großmühlen, hauptsächlich von den Nazis propagiert wurde. Doch schon 1937 hätte der Historiker Felix Günter dem in einer detaillierten Analyse [3] dem widersprochen und als "Unwissenheit auf dem Gebiete der Frühgeschichte unseres Brotes" bezeichnet (was ihm von Seiten der NS-Propaganda Drohungen bezüglich KZ-Haft eingebracht hat. [4])

Dies betrifft das Lemma "Vollkorn" direkt. Der belegbare Sachverhalt, dass im alten Rom Weißbrot eine Standardbrotsorte war, die durchaus nicht nur von den Reichen gegessen wurde (erst nach Zusammenbruch des Römischen Reiches wurde Weißbrot für ein paar Jahrhunderte wieder zum Luxusgut, wobei auch das einfache Volk im Mittelalter kein "Vollkornbrot" gegessen hat), gehört jedoch nicht in den Artikel "Vollkorn", sondern in den Artikel "Brot". --Mr. Mustard 22:44, 7. Sep. 2009 (CEST)

Abend Gemeinde! Ich bin durch Zufall hier gelandet. Weißmehl bei Römern und Ägyptern ist hier wohl ein Streitpunkt. Daher möchte ich einen Gedankenansatz anmerken. Wir müssen uns bezüglich Weißmehl von der Vorstellung heutiger Qualitätsstandards frei machen. Zuerst sollten wir uns die Getreidearten besagter Epochen genauer anschauen, um erahnen zu können, welches Weißmehl nach damaligem Stand möglich war.

Wohl verfügten die Ägypter über 60 verschiedene Brotsorten (soweit ich mich erinnere). Nach gängiger Lehrmeinung wurde Geste, Emmer- und Einkorngetreide verwendet. Das sind Spelzgetreide, deren Mehlkern mit den Spelzen verwachsen ist. Man schaue sich das Getreidekorn von Gerste, Weizen und Rogen nach der Verarbeitung als Vollkorn an. Die Spelzen von Rogen und Weizen können leicht entfernt werden. Bei Gerste (so auch Emmer und Einkorn) ist das nicht möglich. Die Spelzen werden heute abgeschliffen, daß ein runder Kern übrig bleibt. Man kann das sehr gut nachvollziehen, wenn man Graupen genauer anschaut.

Daraus resultiert die Frage, welche Technologie im besagten Zeitraum zur Verfügung stand, um aus diesen Rohstoffen Weißmehl zu produzieren. Aus einfachen Mahlsteinen, wie in der Literatur belegt, konnte Weißmehl nach meinem Dafürhalten nicht hergestellt werden.

Wir sollten uns darüber Gedanken machen, daß gerade die Mängel der obigen genannten Getreide zu einer zielgerichteten Zucht geführt hat, um über Getreide zu verfügen, welche heute standard sind- Gruß -- Sinix 00:52, 8. Sep. 2009 (CEST)

Der Streitpunkt ist nicht ob und in welcher Qualität die Ägypter und Römer Weißmehl herstellen konnten. Die Weißmehle der Ägypter und Römer dürften so dem Typ 550 entsprochen haben, Typ 405 ist wohl erst seit dem späten Mittelalter durch Einsatz der holländischen Seidenbeutel möglich. Der Beutler war im Mittelalter ein eigener Beruf und wurde im 16. Jh durch mechanische Sichter ersetzt. Gerste (und andere Getreidesorten als Weizen und Roggen) wurden nur selten zu Brot verbacken und wurden nur in Notzeiten, bzw. von den Armen gegessen.

Das alles gehört allerdings nicht in den Artikel "Vollkorn" sondern in den Artikel "Brot". Relevant für den Artikel Vollkorn ist nur der Mythos, dass Weißmehl eine Erfindung moderner Großmühlen sei. Dieser Mythos entstand durch die Reformbewegungen Ende des 19. JH und wurde von den Nazis weiter propagiert, wodurch dieser Mythos eine größere Verbreitung erhielt und auch heute noch von vielen geglaubt wird. Dieser Mythos ist auf das Engste mit der Vollkorn-Ideologie verbunden und sollte deshalb entsprechend dargestellt werden. --Mr. Mustard 08:22, 8. Sep. 2009 (CEST)

Welcher Mythos, welche Ideologie? Fakt ist: 1), dass die im Vollkorn enthaltenen Ballaststoffe von den meisten Ernährungswissenschaftlern als gesundheitsförderlich angesehen werden; 2), dass erst die Industrialisierung dazu geführt hat, dass es für die Mehrheit der Bevölkerung erschwingliches Weißbrot gab. Und 3), dass das Vollkornbrot von der - politisch schwer einzuordnenden - Lebensreform erfunden wurde und in der Kriegswirtschaft Vollkornbrot ökonomisch schlicht ergiebiger war.--Olag 16:07, 9. Sep. 2009 (CEST)

Ob Vollkornbrot (in der Kriegswirtschaft) tatsächlich ökonomischer ist, ist umstritten. Dies war auch nicht der Grund weshalb die Nationalsozialisten Vollkornbrot propagiert hatten. Dies hatte vielmehr ideologische Gründe, weil nach der Vorstellung der Nationalsozialisten Vollkornbrot die natürliche Speise des deutschen Volkes seit Jahrhunderten gewesen sei. Und wer dieser Propaganda widersprach, dem wurde mit KZ-Haft gedroht [5]. --Mr. Mustard 16:29, 9. Sep. 2009 (CEST)

Doch, zumindest vor der Industrialisierung war das "gebeutelte Brot" schlicht teuerer und der Oberschicht vorbehalten. Die Mehrheit der Bevölkerung hat, außer an Festtagen, auf feines Weißbrot verzichten müssen und zumindest in den meisten europäischen Regionen grobes Brot gegessen. Beutelwerke gab es daher z.B. im Siegerland lediglich in der Stadt. Bis ins 19. Jh. wurde in Krankenhäusern, z.B. an der Charité zwischen Ärzten und Patienten der Oberschicht differenziert, die Weißbrot bekamen und der Mehrheit der Patienten, die sich mit Schwarzbrot begnügen mussten. Begründet wurde dies mit dem "feiner entwickelten Ernährungssystem von Angehörigen höherer Klassen. [6] Anfang des 19. (!) Jh. hat dann Sylvester Graham aus Diätgründen das Vollkornbrot propagiert. Mitte des 19. Jh. wurde auch in Deutschland schon das ungebeutelte (Schrot-)Brot als gesundheitsfördernd angesehen. Später hat dann Justus von Liebig, der Erfinder des Kunstdüngers, das Kleienbrot propagiert. Hab mich also getäuscht mit Lebensreform als "Erfinder". Auch heute sehen viele Ernährungwissenschaftler das Vollkornbrot als gesund an, ohne dabei dem Verdacht ausgesetzt werden zu müssen, Nazi-GEdankengut zu propagieren, z.B.: [7]. Muss hier wirklich jede Frage auf so eine platte, ideologische Ebene gebracht werden? Die Nazis waren für Vollkorn. So what? Es dürfte doch auch sachliche Argumente gegen Vollkornbrote (oder Autobahnen) geben.--Olag 17:57, 9. Sep. 2009 (CEST)

Du bringst hier einiges durcheinander. Dunkles Brot ist nicht gleich Vollkornbrot! Wer sich Brot leisten konnte (im Mittelalter haben sich Arme meist von Gersten- oder Hafergrütze ernährt) hat normalerweise KEIN Vollkornbrot gegegessen. Regionale Ausnahmen bestätigen die Regel.

Dass nicht jeder der Vollkornbrot ißt ein Nazi ist, ist klar. Aber es waren die Nationalsozialisten, die den Vollkorn-Gedanken in breiten Schichten populär machten. Außerhalb Deutschlands gab es bis in die 1980er Jahre so gut wie kein Vollkornbrot. Dies hatte sich in den Köpfen festgesetzt. --Mr. Mustard 19:46, 9. Sep. 2009 (CEST)

Die belegten Ergänzugen von mir, die Du gelöscht hast, bezogen sich sämtlich auf Schrot- und Kleiebrot, bzw. es wurde zwischen Weißbrot und anderen Broten differenziert (Vollkornbrot hieß das im 19. Jh. noch nicht). Bitte belegen, dass die Nazis das Vollkorn populär machten.--22:08, 9. Sep. 2009 (CEST)

Nein, dunkles Brot ist nicht gleich Vollkornbrot. Vollkornbrot ist eine Erfindung des 19./20. JH. Bezüglich Vollkorn und Nationalsozialismus gibt es einen sehr amüsanten Artikel im Spiegel. Dort heißt es: „Den meisten Vollkornfans allerdings dürfte die Stulle im Halse stecken bleiben, wenn sie wüssten, dass die eigentliche Karriere der dunklen Klötze erst Mitte der Dreißigerjahre begann. Ausgerechnet die Nationalsozialisten entdeckten das "deutsche" Vollkornbrot für ihre Propaganda.“ [8] --Mr. Mustard 22:26, 9. Sep. 2009 (CEST)

Ja, was montags nicht alles so im Spiegel steht... Wirf lieber einen Blick in die wissenschaftlichen Belege, bevor Du sie löscht. Wenn Du vielleicht eine Definition für Vollkorn auftreiben könntest, wäre es toll. Es geht hier ja gar nicht um Vollkornbrot. Insofern müsste der erste Satz bei Geschichte auch wieder raus. Man kann natürlich immer behaupten, dass es das Brot, so wie es das seit 1933 gibt, vor 1933 nicht gegeben hat. Trotzdem wird aber Grahambrot als Vollkorn angesehen und das Schrot oder Kleiebrot von Liebig auch. Und das haben die armen Leute auch schon zuvor gegessen. Gruß--Olag 22:30, 9. Sep. 2009 (CEST)

Zu den Ägyptern, siehe hier.--NebMaatRe 16:07, 13. Sep. 2009 (CEST)

Geschichte:Wieder Angaben ohne mit Quellen (entfernt):

PS: In Krünitz Ökonom. Enzyklopädie (also aus der Zeit Ende 18. anfang 19. Jh.) findet sich als Eintrag zu "Weißbrod", beim Bäcker, Brod von dem feinsten Roggenmehl oder von Weizenmehl; der Teig wird lockerer gemacht und braucht weniger Säure. Insofern hab ich den Beleg über die Krankenhausstudie wieder reingestellt. Weißbrot /Schwarzbrot hatte offensichtlich nichts mit Weizen/Roggen, sondern mit der Feinheit des verwendeten Mehls zu tun. Also bitte nicht wieder gleich löschen. Kannst ja auch mal bei Google.Books nachlesen. Gruß--Olag 23:01, 9. Sep. 2009 (CEST)

PPS: Klassenkampf ist nicht und war noch nie mein Ding. Aber der Beleg ist relevant und so stehts da drin. Die Leute waren Anfang des 19 Jh. so drauf; kann ich auch nichts für.--Olag 23:05, 9. Sep. 2009 (CEST)

Ach und steht ja auch in der Quelle: S. 149: Der hohe Weißbrotverzehr der Charité war ein besonders Problem für die Bäckerei, denn Weißbrot wurde nicht etwa aus Weizenmehl, sonder aus Mehl des ersten Mahlgangs gebacken. ... das Mehl aus dem zweiten bis vierten Mahlgang blieb für Schwarzbrot. Das schlechteste Mehl aus dem fünften und sechsten Mahlgang sollte, obgleich man es eigentlich nur als Viehfutter tauglich hielt, dem Brotmehl für Arbeits und Waisenhaus untergemischt bzw. zur Morgensuppe verwendet werden. Echt super Studie!--Olag 23:14, 9. Sep. 2009 (CEST)

Deine per Internetseite belegte Aussage über Vollkornbrot als Erfindung des 20. Jh habe ich gelöscht, weil es hier um Produkte aus Vollkornmehl allgemein geht. Belegt ist aber nur die Aussage, dass das Brot als Endprodukt etwas neues sei. Ob das dann auch auf das Vollkornmehl zutrifft, ergibt sich daraus nicht zwingend und müsste daher extra belegt werden. Gruß--Olag 23:27, 9. Sep. 2009 (CEST)

MM, Du kannst den Satz mit Vollkornbrot, wie wir es heute kennen, ist ein Produkt des 20. Jh. wieder einfugen, nur nicht als ersten Satz bei Geschichte (wg Chronologie und der Tatsache, dass Vollkornbrot nur eines von vielen Vollkornprodukten ist, insofern kein umfassende Aussage) und außerdem bitte mit Spezifizierung was das genau ist, was "wir" da "heute" kennen - und was der Unterschied zum Graham- und Kleiebrot oder zu einem Roggenbrot aus gröberem Mehl ist. So unpräzise hatte diese Aussage jedenfalls keinen Sinn..--Olag 23:49, 9. Sep. 2009 (CEST)

Einzelheiten zu den Eßgewohnheiten im Siegerland oder im Krankenhaus Charité machen zur Darstellung der Geschichte des Vollkorn erst recht keinen Sinn. Mr. Mustard 00:00, 10. Sep. 2009 (CEST)

Och hätte genug andere Einzelstudien aus Ostfriesland, Westfalen oder Bayern. Was anderes als Einzelstudien gibt es aus der Zeit offenbar nicht, weil es keine übergreifende Statistik gab.--Olag 00:02, 10. Sep. 2009 (CEST)

NS

NA siehste MM, Du kannst ja doch mit Belegen. Den Abschnitt könntest DU doch auch noch bei Rechte Esoterik reinsetzen. Wahrscheinlich hat Jutta Ditfurth auch zu dem Thema geschrieben. Kleinere Änderungen hab ich doch noch vorgenommen. Vor allem kann der Abschnitt nicht damit beginnen, weil NS Ideologen weder für die Erfindung des Vollkorns verantwortlich waren, noch Vollkorn ausschließlich aus völkischen und kriegswirtschaftlichen Gründen befürwortet wurde (und wird). Es ist so ähnlich wie bei Autobahnen. Hitler hat sie nicht erfunden und die u.a. kriegsstrategischen und konjunkturpolitischen Gründe für ihren verstärkten Bau während des Dritten Reichs sind weggefallen.--Olag 09:37, 10. Sep. 2009 (CEST)

Der Aufsatz von dem - Vollkorn ggü kritischen - Rubner (1925) zeigt, dass vor der Machtergreifung in Norddeutschland und ländlichen Gebieten noch traditionell Roggenbrot aus dem vollen Korn, bzw mit geringfügiger Abscheidung von Kleie oder Schalen genossen wurde. Außerdem zeigt er den Zusammenhang zwischen Ausmahlung und Kleieverwertung in der Fleischproduktion auf. Erst durch die sog "Ernährungsrevolution" (Industriezucker, erhöhter Fleischkonsum und zunehmende Verwendung von Weißmehlprodukten) waren die wirtschaftlichen Voraussetzungen der Verwertung der zahlreichen Abfallprodukte bei der Herstellung von Weißmehl gegeben, da ein hoher Bedarf für Tierfutter entstand. Insofern besteht ein enger Zusammenhang zwischen Fleischproduktion und Produktion von feinem Weizenbrot (wie das früher genannt wurde).--Olag 11:55, 10. Sep. 2009 (CEST)

Du hast immer noch nicht so richtig kapiert, um was es hier geht. Vollkornernährung ist eine Idee die 19. JH aufkam. Selbstverständlich gab es bereits vor mehreren Millionen Jahren, lange bevor es Menschen überhaupt gab, volle Körner von Süßgräsern. Das hat aber nichts mit der Ernährungsideologie (Ideologie im eigentlichen, neutralen Wortsinn) zu tun. Ebenso haben Menschen im Mittelalter aus Not Nahrungsmittel aus "vollem Korn" gegegessen. Deshalb waren diese Menschen ebensowenig Anhänger der Vollkornideologie, wie sie keine Vegetarier waren, wenn sie aus Not nur pflanzliche Nahrung zur Verfügung hatten. Selbstverständlich gibt es Regionen, speziell in Deutschland, in denen (bis heute!!!) traditionell Schwarzbrot gegessen wird. Schwarzbrot ist natursauer fermentiertes Roggenbrot. Diese Fermentation ist eine Metode, welche die Menschen bereits vor Jahrtausenden entwickelt haben, um Roggenprodukte besser verträglich zu machen. Beim Weizen geht dies nicht, weshalb die Menschen, dort wo traditionell Weizen gegessen wird, bereits vor Jahrtausenden damit begonnen haben, aus Weizen Weißmehl herzustellen. Aus (Vollkorn-)Gerste wird bereits seit Jahrtausenden durch Vermälzung Bier hergestellt, deshalb kommt niemand auf die Idee, dieses Bier als "Vollkornbier" zu bezeichen, obwohl es doch auch aus dem vollen Korn hergestellt wird. Vollkorn ist insofern eine Ernährungsideologie aus dem 19./20. JH weil erst zu dieser Zeit aus ideologischen Gründen damit begonnen wurde, Dinge zu propagieren, die es zuvor nur als Ausnahme gab, wie z.B. Vollkorngebäck aus Weizen. Vollkorn-Brezeln oder Vollkorn-Brötchen gibt es erst seit dem 20. JH. Niemand kam zuvor auf die Idee, Brezeln oder Semmeln aus Vollkorn herzustellen. Mr. Mustard 15:04, 10. Sep. 2009 (CEST)

Dann müsstest Du eigentlich die Eingangsdefinition: Vollkornprodukte sind Getreideprodukte, die aus dem ganzen Korn bestehen, also nicht von den Randschichten (der Kleie) oder dem Keimling befreit wurden. ändern wollen in: Vollkorn ist eine Ideologie.... Wenn Ernährungswissenschaftler oder Ärzte über Vollkorn schreiben, meinen die dann das Mehl oder die Ideologie oder beides? Dass die Menschen früher nicht aus Gesundheitsbewußtsein sondern aus Armut das gegessen haben und erst Graham in den 1820ern und später Liebig Vollkorn als Diät unter Gesundheitsaspekten aufbrachte, steht hab ich ja so reingeschrieben. Etwas ratlos--Olag 15:20, 10. Sep. 2009 (CEST)

Hier geht inzwischen einiges durcheinander. Vollkorn, Vollkornbrot und „Vollkornideologie“. Vielleicht sollten wir das wieder auseinanderklamüsern. Vollkornbrot hat schon mal einen eigenen Artikel. Bei Vollkorn will ich zunächst wissen, was das überhaupt ist. Geben tut es das wie auch Vollkornbrot schon lange, nur der Name ist neu. Im Anschluss an die Beschreibung kann man dann auf die Geschichte eingehen, also die frühere Exklusivität von aufwändig gebeuteltem Mehl und die Aufwertung des Vollkorns zunächst durch die Lebensreform und später auch durch die Nazis. Vielleicht können wir erst mal ein paar Sachen diskutieren, anstatt die Versionsgeschichte zuzumüllen und unfreundlich zu werden. Rainer Z ... 16:21, 10. Sep. 2009 (CEST)

Hallo Rainer. Das Problem der Unschärfe zwischen Weißbrot und Schwarzbrot, Weizen und Roggen, Vollkorn und ausgemahlenem Mehl habe ich dadurch zu lösen versucht, dass ich nur Belege zitiert haben, die auch auf die Verarbeitung des Mehls bezogen waren. Es geht in dem Artikel imho (in erster Linie) um das objektive Produkt, nicht um die Motivation seiner Herstellung. Hast Du hinsichtlich Definition/ Einleitung konkrete Kritik oder Vorschläge? Tut mir leid, wenn Mr. Mustard und ich wieder zugemüllt haben oder unfreundlich waren, das ist leider unser Stil so. Aber ein bißcehn verbessert hat sich der Artikel ja dennoch seit gestern, oder? Gruß--Olag 16:47, 10. Sep. 2009 (CEST)

@Rainer: Nun ja, die Versionsgeschichte zuzumüllen und unfreundlich zu diskutieren ist, im wirtschaftspolitischen Bereich, den Olag und ich sonst bearbeiten, leider die Regel. Die Frage ist, ob "Vollkorn" für eine Enzyklopädie überhaupt ein sinnvolles Lemma ist. Vollkornbrot und Vollwerternährung haben bereits ein eigenes Lemma. "Vollkorn" ist eben nicht gleich Getreideprodukt, das aus dem ganzen Korn besteht. Kein Mensch würde jemals auf die Idee kommen, Bier oder Popkorn als Vollkornprodukte zu bezeichnen, obwohl doch beides Getreideprodukte aus dem ganzen Korn sind. Vollkorn hat eben immer eine ideologische Komponente. So werden z.B. ungeschälter Buchweizen in Ökoläden oder Reformhäusern als "Vollkorn" beworben, obwohl doch dieser überhaupt keine Getreideart ist. Ebenso wird geschälter Reis mit Silberhäutchen als Vollkornreis beworben, obwohl dieser überhaupt nicht aus dem vollen Korn ist. Quinoa ist weder Getreide, noch ungeschält und wird denoch als Vollkorn verkauft.

Worum es mir hauptsächlich geht ist, dass der von der Vollwertbewegung (sowie den Nationalsozialisten) immer und immer wieder verbreitete Mythos, Mehl sei bis Mitte des 19. JH grundsätzlich immer Vollkornmehl gewesen und Weißmehl sei eine Erfindung der modernen "Mühlenindustrie" [sic], als ein Mythos dargestellt und gut belegt widerlegt wird. Ansonsten gibt es diese unsinnige Diskussion hier immer und immer wieder. Dieser Mythos hat sich in den Köpfen vieler Deutscher so festgesetzt, dass diese einfach nicht wahr haben wollen, dass es sich dabei um eine Verschwörungstheorie handelt.

Olag: Schwarzbrot ist in der Regel Roggenbrot, so wie Weißbrot in der Regel Weizenbrot ist (vergl. Weißbier). Dass in einigen Regionen unter Schwarzbrot auch anderes verstanden wird, ist hier nicht relevant. Roggenbrot wird traditionell hoch ausgemahlen als Sauerteig zu Brot verbacken, Weißbrot wird traditionell gering ausgemahlen als Hefeteig zu Brot verbacken. Dass sich der Artikel seit gestern verbessert hätte, sehe ich nicht so. Einzelheiten zu den Brotgewohnheiten im Siegerland oder im Charité gehören einfach nicht in diesen Artikel. --Mr. Mustard 17:00, 10. Sep. 2009 (CEST)

Na ja, Du hast ja schon recht mit dem Mythos (von Verschwörung würde ich nicht gleich reden), dass es ausgemahlenes (eigentlich ausgebeuteltes) Mehl schon vor der Industrialisierung gab, aber halt nur für die Oberschicht, bzw. für Festtage. Das findet man auch immer wieder in der Soziologie als Beispiel: Weißmehl und Weißbrot war Statussymbol der Oberschicht, bis mit der Industrialisierung auch Arme Weißbrot bekamen; plötzlich wurde es dann auch für die Oberschicht wieder interessant Schwarz- (oder Vollkornbrot) zu essen. Dann aus Diätgründen. In Frankreich war das Weißbrot wegen der Relevanz des Brotpreises für die Revolution zum Symbol für die Gleichheit, daher konnten Arme in Straßburg Anfang des 19. Jh., selbst wenn sie wollten, kein Schwarzbrot mehr kaufen. Mit Schrot und Kleie wurde stattdessen Mastvieh ernährt. Dass das feine Weißbrot teuer war, ist auch plausibel: es wurde halt im Mittelalter mit Handarbeit gebeutelt und es war sehr unergiebig, weil nur ein kleiner Teil der gesamten Kornmenge zu Weißmehl verarbeitet werden konnte. Um zu zeigen, dass Weißmehl so was besonderes war, halte ich die Ergänzungen über das Siegerland und die Charité für sinnvoll. Es gibt aber auch über anderere (nord-)deutsche Regionen viele Hinweise aus dem 19. Jh. Wenn Du oder sonst jemand einen Beleg findest, der die Sache übergreifend betrachtet und dennoch sorgfältig auf Quellen beruht, wäre das toll, aber offenbar hat sich bisher keiner die Mühe gemacht, alle historischen Quellen für eine "Kulturgeschichte des Brotes" auszuwerten. Und globale Statistiken gab es damals noch nicht.--Olag 17:18, 10. Sep. 2009 (CEST)

Wenn du dich mit diesem Mythos und dessen Propagierung näher befassen würdest (ich gehe davon aus, dass du dich damit noch nicht näher befasst hast), dann würdest du sicher zustimmen, dass dieser durchaus Aspekte einer Verschwörungstheorie hat.

Weiß- oder Schwarzbrot ist eben nicht nur (und sogar eher zweitrangig) eine Frage der sozialen Schicht, sondern vielmehr eine Frage der Region. In Norddeutschland haben eben auch reiche Leute eher dunkles Brot gegessen während in Süddeutschland auch arme Leute eher helles Brot gegessen haben. In Südeuropa und im Orient wird seit Jahrtausenden fast ausschließlich sehr helles Weizenbrot gegessen. Mr. Mustard 17:43, 10. Sep. 2009 (CEST)

Wenn Du diese regionalen Differenzierungen so belegen kannst (aber reputabel, also bitte nicht mit "1000 verbreitete Irrtümer endgültig entlarvt"-Literatur oder dem Spiegel), wäre das ja schon mal was. Ich halte es letztlich aber für relativ belanglos und von rein historische Interesse, ob seit 2000 Jahren in Deutschland Vollkorn oder Weißmehl gegessen wurde, solange nicht zugleich verlässliche Daten darüber vorhanden sind, welche Mangelerkrankungen unsere Vorfahren dadurch hatten bzw. nicht hatten. Wenn aber die ernährungswissenschaftliche Literatur sagt, dass Ballaststoffe aus den und den Gründen nützlich sind, weshalb ist das dann Ideologie?--Olag 20:52, 10. Sep. 2009 (CEST)

Diese regionale Differenzierungen belegen? Wieso? Erstens sind diese regionale Differenzierungen für den Artikel Vollkorn völlig scheißegal. Zweitens ist dies so offensichtlich, dass so etwas nicht belegt werden muss. Schwarzbrot ist nun einmal typisch für den äußersten Norden von Deutschland und für Nordrhein-Westfahlen. Im äußersten Süden von Deutschland werden solche Brote kaum gegessen. In Frankreich bekommst du so ein Brot höchstens in einer deutschen Spezialitäten-Bäckerei. In Süditalien wirst du so ein Brot (außer vielleicht in einer Region mit viel deutschen Touristen) überhaupt nicht bekommen. Im Iran wird dieses Brot nicht einaml als Brot erkannt werden. Mangelerkrankungen hatten unsere Vorfahren in der Regel, weil sie zu wenig Fleisch und im Winter zu wenig frisches Gemüse hatten. Ob sie Weiß- oder Schwarzbrot gegessen haben, war diesbezüglich völlig egal.

Das mit den Ballststoffen ist grundsätzlich in höchstem Maße ideologisch. Das Einzige was zweifelsfrei fest steht ist, dass je mehr Ballaststoffe man ißt, desto häufiger muss man aufs Klo. Ob dies nun positiv oder negativ ist, darüber kann man streiten. Zu jedem Punkt, wo eine Studie zu dem Ergebnis kommt, dass Ballaststoffe gut seien, gibt es eine andere Studie, die dies bezweifelt oder sogar zu dem Ergebnis kommt, dass diese schlecht seien. Gerade für Ballaststoffe gilt, dass Menschen sehr unterschiedlich darauf reagieren.[9], [10]

Aber aus solchen Streits möchte ich mich raus halten, weil es hierzu keine nachprüfbaren Fakten gibt und man sich nur unterschiedliche Studien um die Ohren hauen kann. Dagegen ist es ein absoluter Fakt, dass es bereits seit Jahrtausenden Weißmehl gibt und dass anders lautende Behauptungen Verschwörungstheorien sind. Typisch für Verschwörungstheorien sind Behauptungen, wie z.B. dass "Die Mühlenindustrie" Getreide deshalb zu Weißmehl verarbeiten würde, weil diese das "Wertvollste" für sich behalten würde. --Mr. Mustard 21:48, 10. Sep. 2009 (CEST)

Nach meiner Erfahrung (nicht zuletzt in WP) entstehen Mythen oft genau dann, wenn es darum geht, alte Mythen oder "Verschwörungstheorien" aus dem Weg zu räumen - und dabei überreagiert wird. Ein bißchen mehr Gelassenheit und Sachlichkeit bei der Auswertung historischer, soziologischer und ernährungswissenschaftlicher Literatur wäre insofern angebracht. Hab mich allerdings vielleicht selbst mal wieder etwas reingesteigert, wie sich der Versionsgeschichte und DS unschwer entnehmen lässt. Gruß--Olag 08:29, 11. Sep. 2009 (CEST)

Ein sehr typischer und weitverbreiteter Mythos ist z.B. der von dir eingefügte Satz: "Allerdings sei eine schrittweise Umstellung auf ballaststoffreiche Kost anzuraten, da abhängig von der Darmflora Unverträglichkeiten (Blähungen) bestehen können." Dies ist eine typische ideologische Behauptung der Vollkorn-Anhänger und wurde hauptsächlich von dem höchts umstrittenen Arzt Max Otto Bruker propagiert, weil nicht sein konnte, was nicht sein durfte. Mit dem Mythos, dass ein Mensch, der jahrelang "denaturierte" Nahrungsmittel gegessen habe, sich an die "natürliche" Nahrung erst wieder gewöhnen müsste, wurden Menschen, die das empfohlene Essen nicht vertragen haben, zum Weitermachen gedrängt, zum Teil mit schlimmen Folgen.[11] --Mr. Mustard 08:51, 11. Sep. 2009 (CEST)

Dann kann von dem dort genannten Wissenschaftler was Zitierfähiges recherchiert und als Gegenmeinung einarbeitet werden. Gruß--Olag 09:26, 11. Sep. 2009 (CEST)

Mängel im Artikel

Abend Gemeinde!

• In der Geschichte wird darauf verwiesen, dass Ägypter und Römer schon Weißmehl verwendeten. Das halte ich schlichtweg für eine Spekulation. Diesbezüglich möchte ich doch gerne eine Quelle wissen. Spätestens seit den Untersuchungen von Dr. Judith Miller und Rosalie David wissen wir, dass es mit der Brotqualität der Alten Ägypter nicht weit her war. Das Getreide läßt Weißmehl nur schwer zu. Es ist wohl auch zu bedenken, dass die Bezeichnung Weißmehl in der Vergangenheit gerne für Weizenmehl verwendet wurde.
• Das heute zunehmend Vollkornbrot aus frisch gemahlenem Getreide hergestellt wird halte ich ebenfalls für unsicher (POV). Die Quelle erscheint mir nicht ausreichend, weil die industrielle Produktion sicher nicht erfaßt ist.
• Der Artikel ist schwerlastig auf Giftstoffe ausgelegt, was in zwei Sätzen abgehandelt werden kann. Nach meiner Einschätzung kann der Absatz Verarbeitung gegen einige Sätzen ausgetauscht werden, was der Qualität des Artikels guttun würde.
• Definition und Einleitung sind auch nicht gerade das Gelbe von Ei. Gruß -- Sinix 19:45, 11. Sep. 2009 (CEST)

Ich hab mal versucht, den POV aus "frisch gemahlenen Getreide" rauszunehmen. Tatsächlich hatte ich die Quelle ungenau wiedergegeben, in der über die tatsächliche industrielle Produktion nichts steht, sondern nur eine ernährungswiss Forderung formuliert wird - insofern also danke für den Hinweis. Hast Du konkrete Vorschläge für Def und Einleitung? (Auch) in den anderen Punkten stimme ich mir Dir überein.--Olag 21:32, 11. Sep. 2009 (CEST)

Abend! Die Definition stelle ich morgen ein. Habe da schon Notizen gemacht, die noch ausgearbeitet werden müssen.

Frisch gemahlenes Mehl ist, soweit ich mich erinnere, durchaus bei den Öko-Bäckern üblich. Bin mir nicht sicher, ob dies für bestimmte Vereinigungen Pflicht ist. Auch diesbezüglich weist der Artikel Mängel auf. Vollkornmehl ist nur sehr schlecht lagerfähig. Ursache sind die Enzyme und die Öle, welche sehr schnell verderben. Eklatant beim Hafer, der praktisch ohne enzymtötende Behandlung nicht lagerfähig ist. Um die Lagereigenschaften zu verbessern wird Ascorbinsäure als Antioxidant zugegeben (übrigens generell in Mehlen). Diese Öl sind sehr wertvoll. – Gruß-- Sinix 22:06, 11. Sep. 2009 (CEST)

Noch zur Definition: Mr. Mustard hat so darauf beharrt, dass das moderne Vollkornbrot des 20 Jh. etwa völlig anderes sei, als das grobe Roggenbrot, das zuvor in Norddeutschland (oder auch Belgien, Russland oder Schweden) gegessen worden ist. Da wollte ich mir was einfallen lassen, um diesen Satz nicht ganz so unerläutert und unbegründet dastehen zu lassen. Deshalb habe ich geschrieben, dass die Änderungen vor allem darin begründet sind, dass inzwischen mehr auf Gesundheitsaspekte geachtet wird und entsprechende Veränderungen vorgenommen wurden. Wenn es insofern tatsächlich Innovationen gegeben hat, dann wäre das natürlich interessant. Früher stand da mal was von "hitzestabilisiertem" Keimling, aber ich hab bei meiner Recherche nicht finden können, dass so was durchgängig betrieben wird. Oder halt, dass durchgängig frisches Mehl verwendet wird, aber das ist ja wohl doch strittig.--Olag 22:25, 11. Sep. 2009 (CEST)

Abend! Natürlich wurde früher anderes Brot gebacken. Rohstoffe und Verfahren haben sich geändert. In den genannten Regionen ist das Klima für Weizen nicht optimal. Gehe davon aus (POV), dass es sich hier um Roggenprodukte handelt. Roggen kommt mit hartem Klima und armen Böden gut zurecht. Ein wichtiger Aspekt ist der Zeitraum. Wir können viertausend Jahre Getreidekultur schwerlich mit einem Satz abhandeln. Wenn Mr. Mustard konkrete Quellen und den Unterschied aufzeigen kann, dann ist das korrekt. Ich neige aber dazu vorsichtig zu agieren und lieber das Thema auszusparen, bevor ich da Vermutungen einbringe. Gruß -- Sinix 23:05, 11. Sep. 2009 (CEST)

@Sinix: Quellen, dass Ägypter und Römer bereits Weißmehl verwendet haben, wurden schon genügend genannt (wenn auch nur nicht-wissenschaftliche aus dem Web). Ich zitiere hierzu ergänzend Pollmer: Die Beamten des Mittleren Reiches erhielten als Salär neben Bier und anderen Naturalien täglich auch zwei bis drei Weißbrote. [...] Im alten Rom war Weißmehl eine Standardsorte, das allerfeinste Brot hieß „panis candidus“ zu deutsch: Weißbrot. Ja, es gab sogar eine Innung der Weißmehlbäcker. Der Arzt Gallen (129-199 n. Chr.) glaubte ebenso wie Hippokrates, dass der Wert des Brotes sinkt, je mehr Kleie es enthält. (Udo Pollmer, Susanne Wargemuth, Lexikon der populären Ernährungsirrtümer Piper Verlag, 5. Auflage, 2005, S. 331). Ich werde mich aber noch um weitere Quellen bemühen. Allerdings verstehe ich deine Behauptung nicht, dass das Getreide Weißmehl nur schwer zulassen würde. „Nacktweizen“ lässt sich bereits lange vor den Ägyptern nachweisen (siehe Weizen#Geschichte der Domestizierung/Anbaugebiete). Es ist doch wirklich absurd zu glauben, dass die Ägypter, die in der Lage waren Pyramiden zu bauen, nicht in der Lage gewesen sein sollen, Mehl zu sieben. Aber nocheinmal: Es geht in dem Abschnitt Geschichte im Artikel Vollkorn NICHT um die Geschichte des Weißmehls, sondern um die Geschichte des Vollkorns.

Den Absatz Vollkorn#Verarbeitung würde ich in dieser Form komplett streichen und das mit den „Giftstoffen“ im Abschnitt „Gesundheitliche Aspekte“ darstellen.

Deine Einfügung in die Einleitung: „Diese Stoffe sind für die menschliche Ernährung unbedeutend, da sie während der Verarbeitung durch Säuren, Hitze oder Oxidation auf ein erträgliches Niveau neutralisiert werden.“ ist so nicht richtig, da dies bei Weizenmehl oder kunstsauerem Roggenbrot eben nicht der Fall ist [12]. Ich werde diesen Satz deshalb löschen.

@Olag: Der Unterschied zwischen traditionellem Brot und modernem Vollkornbrot ist folgender: In Deutschland wurde traditionell zwischen Schwarz- bzw. Sauerbäckern einerseits und Weiß- bzw. Süßbäckern anderseits unterschieden [13]. Nie (außer vielleicht in Notzeiten) wäre es einem Schwarzbäcker in den Sinn gekommen, Roggenmehl ohne Sauerteig zu Brot zu verarbeiten. Das Weizenbrot war (außer vielleicht in Notzeiten) niemals Vollkornbrot, selbst beim Weizenbrot der ärmeren Bevölkerungsschichten wurde ein Teil der Kleie entfernt und an das Vieh verfüttert (was wohl auch beim Roggen, wenn auch nicht im selben Maß gemacht wurde). Ich halte deshalb deine durch Editwar verteidigte Einfügung bezüglich des Charites für sehr problematisch, nicht nur weil die Versorgungsregelungen dieses Krankenhauses nichts mit der Geschichte des Vollkorns zu tun hat, sondern auch weil dort laut Fußnote unter Weißbrot feines Roggenbrot verstanden wird. Dies entspricht nicht der üblichen Definition von Schwarzbrot und außerdem entspricht das dort beschriebene Verfahren mit den Mahlgängen der Hochmüllerei, die erst im 19. Jh entwickelt wurde, was in diesem Zusammenhang irritierend ist.

Vollkorn im modernen Sinne, das heißt, Weizenvollkornbrot, Roggenvollkornbrot auch ohne Natursauerteig, Vollkornbrötchen, Vollkornbrezeln, Vollkornnudeln, Vollkornkuchen und vor allem der Frischkornbrei (einer extremen Müslivariante, die von der Vollwerternährung propagiert wird), hat es vor den Reformbewegungen des 19./20. Jhs nicht gegeben. Kein Mensch wäre auf die Idee gekommen (außer in Notzeiten) rohes, unverarbeitetes Getreide zu essen, wie es beim Frischkornbrei der Fall ist. Spätestens seit der Jungsteinzeit wird Getreide zuerst verarbeitet, bevor es gegessen wird. Die Menschen müssen einen guten Grund gehabt haben, diese beschwerliche Arbeit zu tun. Backwaren wie Brötchen oder Brezeln waren immer dadurch gekennzeichnet, dass diese aus feinem Weizenmehl waren. Gleiches gilt für Nudeln. Insofern handelt es sich bei der Behauptung der Anhänger der Vollwerternährung, der Frischkornbrei sei die natürliche Nahrung des Menschen und Brot sei bis zur Industrialisierung immer Vollkornbrot gewesen, ein Mythos, der nicht der Realität entspricht. --Mr. Mustard 14:59, 13. Sep. 2009 (CEST)

Zu den Ägyptern, siehe hier. Ob es nun Weißmehl war, ist in der Tat ungewiss, da ich zumindest keine Quelle dafür gefunden habe, wie weit die Reinigung des Normalmehls ging. Im Mehl selbst befanden sich noch die Rückstände von den Steinmühlsteinen, weshalb sich die Zähne sehr schnell abnutzen. Das spricht nicht für ein besodneres Siebverfahren. Aber wer dazu eine gute Quelle findet, nur her damit :-) Grüße --NebMaatRe 16:32, 13. Sep. 2009 (CEST)

Wir drehen uns hier ziemlich im Kreis. Das liegt u.a. daran, dass die Definitionen nicht klar sind, und dass viel mit populärwissenschaftlicher Literatur (Udo Pollmer) und mit Internetseiten von Museen belegt wird, statt mit wiss Literatur. Laut Krünitz Ökonom. Enzyklopädie (also aus der Zeit Ende 18. anfang 19. Jh.) findet sich als Eintrag zu "Weißbrod" wie gesagt: "Brod von dem feinsten Roggenmehl oder von Weizenmehl; der Teig wird lockerer gemacht und braucht weniger Säure." Es wird in älteren Quellen auch oft von "feinem" Weizenbrot in Gegensatz zu [14] gesprochen. Auch in der Internetquelle von MM steht bei Schwarz- oder Sauerbäckerei was von "Roggen- und halbweißen Brotsorten"; also bitte genauer Quellen auswerten. Ich mess dieser Frage nach der Geschichte aber ohnehin nur nachrangige Bedeutung bei. IP-Ergänzung gerade war von mir. Vollkornbrot hieß übrigens auf latein autopyros panis (auf Altgriechisch: αυτόπυρος ἄρτος).--Olag 18:39, 13. Sep. 2009 (CEST)

ACK Olag zu den Quellen, Pollmer ist populär aber vor drastischen Irrtümern nicht gefeit. Weißmehl und entsprechende feine Backwaren waren bereits im europäischen Mittelalter schon Statuszeiger, ganz ähnlich wie bei Reis in Asien. Mehl war zumeist grau, weil es mit Hafer oder gar Baumrinde gestreckt wurde und weitere Verunreinigungen wie gelegentlich Mutterkorn oder unreife Anteile enthielt (vgl Grünkern). Brot sollte man sich im Mittelalter eher wie Knäcke- Schüttelbrot bzw wie Flatbrod oder mazzen vorstellen, was vor allem in Form von Suppen oder brei verzehrt wurde. Die dicken Laibe Weißbrot waren deutlich aufwendiger. Historische Schriften sind zudem (IMHO seit es Handwerker gibt, da wäre NeebMatRe zu fragen) voll mit Klagen gegen Müller wie Bäcker, die verbotene Anteile beimischten und entsprechende Reinheits bzw. Gesundheitsvorgaben nicht beachteten. Das Gleichsetzen von Weiss mit Gut gibt es bis heute in Asien beim Reis (mit gruseligen Auswirkungen, vgl. vgl. Beri-Beri), ein guterzogener Japaner träufelt keine Sojasosse auf den Reis sondern tunkt sein Portiönchen kurz vor dem verzehr in ein Schälchen mit Sauce. Die Volkornmode seit dem 19. Jh hat die Mitteleuropäer vor einigen Irrrtümern bewahrt, sollte man beachten. Interessant wäre noch der vergleich zu frankreich und England, wo es platt gesagt bekanntlich neben Toastbrot und baguette lang, kurz, dick und dünn so gut wie keine brotsorten gibt. Laut mündlichen Infos ging das in Franktreich insbesondere auf die weltkriege und besatzung zurück, weil man sich auf ein richtiges "Friedensbrot" freute und die deutschen varianten in aller Deutlichkeit ablehnet, ich würde die Eßkultur noch anführen, weil Skandinavier und Mitteleuropäer viel stärker ein kaltes Abendessen genießen. Gruß --Polentario ^{Ruf! Mich! An!} 21:08, 13. Sep. 2009

• Soziologie der Ernährung Fragen der Gesellschaft Monumenta Serica Monograph Series Autoren Hans-Werner Prahl, Monika Setzwein Verlag VS Verlag, 1999 ISBN 3810020052
• Ulms verfassungs, bürgerliches und commercielles leben im mittelalter: Meist nach handschriftlichen quellen samt urkundenbuch Band 1 von Schwäbisches städtewesen des mittelalters Autor Carl Jäger Verlag Löflund, 1831 Stabi München

Danke für die Literatur, Polentario. Galenos und später Plutarch hat über Weizenvollkornmehl geschrieben. Das hieß dann synkomystos, in ihm waren alle Bestandteile des Korns, auch die Kleie enthalten, weil es nach dem Mahlen nicht gesiebt wurde. Für Galen, der sehr ausführlich über die Essgewohnheiten der Griechen und Ägypter beschäftigt, hatte das auch Diät-Aspekte. Demnach sei gesiebtes Mehl nahrhafter, ungesiebtes würde, ähnlich wie auch Gerstenbrot, dagegen die Verdauung anregen (i. d. engl. Übers.: "purgative of the bowels"). Ähnliches hat wohl auch Hippokrates geschrieben. In der frühen Neuzeit wurde Galen öfter damit zitiert.--Olag 21:38, 13. Sep. 2009 (CEST)

@NebMaatRe: Gerade weil sich im Mehl noch die Rückstände von den Steinmühlsteinen befanden (was übrigens bis ins 19. Jh galt), ist anzunehmen, dass alle die es sich leisten konnten, großen Wert auf gesiebtes Mehl gelegt haben. Dass die Ägypter nicht über diese einfachste Technologie verfügt haben sollen, ist doch absurd und außerdem berichten zahlreiche Webseiten, dass die Ägypter und Römer dies konnten (z.B. [15]),. Was fehlt und worum ich dich auch gebeten habe, ist eine wissenschaftliche Quelle. Es sei denn, archäologische Funde würden belegen, dass auch Pharaonen von den stark abgenutzten Zähnen betroffen waren. Dann müßte jedoch geklärt werden, bis wann dies der Fall war.

@Olag: Dass „autopyros panis“ = Vollkornbrot sei, halte ich für eine sehr gewagte These. Nach meinen, zugegeben bescheidenen Lateinkenntnissen heißt „autopyros“ selbstgebacken. Es ist anzunehmen, dass wohlhabende römische Bürger die Kleie zumindest zum Teil ausgesiebt haben. Schließlich wollte auch deren Vieh etwas zu essen. Aber selbst wenn „autopyros panis“ Vollkorn gewesen wäre, so würde dies belegen, dass es eben auch anderes Brot gegeben hat und somit der Mythos der Vollwertbewegung, dass es bis zur Industrialisierung ausschließlich Vollkornbrot gegeben hätte, widerlegen.

Du schreibst, dass du der Frage nach der Geschichte aber ohnehin nur nachrangige Bedeutung beimessen würdest. Das kann nur ein schlechter Witz sein, da du es doch bist, der diesen Abschnitt immer weiter aufbläht. Imho sollte in diesem Abschnitt nur die Lebensreformbewegung dargestellt werden, da die Geschichte des Vollkorns mit dieser Bewegung begonnen hat. Ich persönlich fände es sinnvoller, in einem eigenen Abschnitt zu erwähnen, dass diese Lebensreformbewegung Vollkorn damit begründet hat, dass dies die „naturgemäße Ernährung des Menschen“ sei, was aus heutiger, wissenschaftlicher Sicht, absoluter Blödsinn ist. Ein Vorbild hierfür könnte der Abschnitt „Natürlichkeit“ vegetarischer Ernährung im Artikel Vegetarismus sein.

Bei deiner neuen Einfügung unterschlägst du, dass sowohl Galen, als auch Hippokrates, das Weißbrot für nahrhafter hielten und das grobe Brot nur zum Abführen als sinnvoll erachteten.

@Polentario: Aha, Vollkorn enthält also Mutterkorn. Damit wäre endlich bewiesen, dass die ganzen Müslis alles Acid-Freaks sind. Was die gruseligen Auswirkungen in Bezug auf Beri-Beri anbelangt: Die hatte der chinesische Arzt Sun Simiao bereits im 7. Jh als typische Krankheit der Armen geschildert. Wahrscheinlich wollte er nur die Reichen vor den „Irrrtümern“ [sic] (den Reis poliert zu essen) der Armen bewahren. --Mr. Mustard 23:25, 13. Sep. 2009 (CEST)

Nee, nix unterschlagen; Sekundärbeleg korrekt wiedergegeben unter Berücksichtigung der Quelle. Im Unterschied zu Pollmer, der die Quellen verzerrt wiedergibt, damit sie seine populärwiss These stützen. Gruß--Olag 23:46, 13. Sep. 2009 (CEST)

Umgekehrt wird ein Schuh draus. Der pöse, pöse Pollmer schreibt zu Hippokrates: Er lehrte, dass "Vollkornbrot" den Darm reinige, während das nahrhafte Weißbrot verdaut werden würde. Aristoteles sei der Meinung gewesen, dass Menschen, die sich von grober Gerste ernährt hätten, schwächlich wirkten, während diejenigen, die feines Weizengebäck aßen, kräftig seien. Galen glaubte (wie Hippokrates), dass der Wert des Brotes sinke, je mehr Kleie es enthielte. Du bringst davon nur, dass "Vollkornbrot" den Darm reinige. Mr. Mustard 00:14, 14. Sep. 2009 (CEST)

Überarbeitung

Abend Gemeinde! Fange mal einen neuen Abschnitt an, damit es übersichtlicher ist. @NebMaatRe: Zu Sand im Mehl hier zwei Links, die eine neuere Studie beschreiben: http://www.swr.de/odysso/-/id=1046894/nid=1046894/did=2257886/g3rt2m/index.html http://www.3sat.de/dynamic/sitegen/bin/sitegen.php?tab=2&source=/nano/bstuecke/91489/index.html

Der Sand wurde zugegeben, weil das Korn hart war, daß es nur durch die Sandzugabe gemahlen werden konnte. Daher mein Hinweis auf Dr. Judith Miller. Daraus habe ich geschlossen, wie Du auch, daß es sich um Weißmehl nach unserm Verständnis handeln kann. Über die Qualität der Getreide kann man daher spekulieren, da nur kümmerliche Reste die Jahrtausende überlebt haben. @Mr Mustard: Ich möchte nochmals auf die Begrifflichkeit Weißmehl hinweisen, die gerne mit Weizenmehl gleichgesetzt wurde. Aber das nur am Rande. Pollmer kann viel reden und veröffentlichen. Schon die Vorfahren der Hominiden nahmen pflanzliche Nahrung in allen Formen auf. In Millionen von Jahren wurden diese Abwehrstoffe der Pflanze aufgenommen und es hat wohl nicht geschadet, sonst würde es uns nicht geben. Der menschliche Organismus hat sich auf diese Stoffe in dem langen Zeitraum seiner Entwicklung darauf eingestellt. Wie schlecht seine (Pollmers) Untersuchungen sind ist diese Aussage: Diese Abwehrstoffe sind die Ursache für Bekömmlichkeitsprobleme wie Blähungen und ähnliches.

Bei so einer Aussage muß ich wohl an seiner fachlichen Qualifikation zweifeln. Blähungen entstehen durch Gase, die Stoffwechselprodukte von Mikroorganismen sind! Phytin wird nicht nur durch Säure, sondern auch durch Hitze abgebaut. Zugeben, durch Sauerteig wird Phytin abgebaut und Mineralien der Kleie werde resorbierbar. Dies geschieht aber auch durch Zugabe von Säuren, die beim Roggenbrot für die Backfähigkeit notwendig sind, wobei aber weniger Mineralien frei werden. Auch dies ist unbedeutend, denn Vollkornprodukte verfügen über einen hohen Gehalt an Mineralien, daß dieser Verlust unterm Strich zu verschmerzen ist. In Weizenteigen ist wenig Säure vorhanden. Hier wirkt die thermische Energie. Selbst dann, wenn noch Phytin über ist, sind angesichts der geringen Mengen kaum gesundheitliche Einschränkungen zu erwarten. Eventuell sollte man über Mengen dieser Stoffe und deren Auswirkung Informationen einholen. Die Forschungen basieren ja auf Laborversuche. Das ganze erinnert mich an einen Sack Reis der in China umfällt, ich werde davon nicht stolpern! Die Relativierung in der Einführung, die entfernt wurde, werde ich wieder einführen. Literatur habe ich ja als Quellen angegeben.

Im übrigen gibt es keinen Natursauer. Diese Bezeichnung ist nur in Österreich (siehe Sauerteig) gesetzlich geregelt. In Deutschland (Schweiz) ist das der Sauerteig. Sauerteig ist übrigens auch nicht natürlich! Er kommt in der Natur nicht vor und wurde vom Menschen entwickelt. Er entspricht daher auch keineswegs einer natürlichen Ernährung, da er ja den Rohstoff Mehl maßgeblich verändert.

Den Abschnitt Produktion werde ich entfernen, denn da steht nur haltloses Zeug drin. Die Abhandlungen Pollmers im Artikel halte ich für überarbeitungswürdig. Fast schon eine Fall für die QS. Gruß -- Sinix 23:04, 13. Sep. 2009 (CEST)

Wieso sollte früher der Weizen härter gewesen sein, als heute? So dass dieser Weizen nur durch Sandbeigabe mit einer Steinmühle gemahlen werden konnte. Hast du dafür Belge? Es ist Unsinn, dass der Mensch seit Millionen von Jahren Getreide gegessen hätte. Getreide spielt in der menschlichen Ernährung erst seit der Jungsteinzeit eine wesentliche Rolle. --Mr. Mustard 23:35, 13. Sep. 2009 (CEST)

Abend Mr. Mustard. Die Belege habe ich in obigen Links angefügt. Dr. Miller hat in jüngster Zeit eine außergewöhnlich gute Forschungsarbeit abgeliefert. Die Angaben der Millionen von Jahren bezieht sich auf die Konfrontation mit Stoffen, welche Pflanzen gegen Freßfeinde generell in sich haben. Vor den Getreide, welches mit der Seßhaftigkeit Angebaut wurde, wurde sicherlich auch wilder, unkultiviertes Getreide verzehrt. Auch damit kamen unsere Vorfahren wohl zurecht. Oder gibt es Literatur über Klagen? .- )) -- Gruß Sinix 23:43, 13. Sep. 2009 (CEST)

Upps, tatsächlich, die Links hatte ich noch nicht gelesen. Scheint wirklich nicht so weit hergewesen zu sein, mit der Brotqualität der alten Ägypter. Für mich nicht nachvollziehbar, wie diese hoch entwickelte Kultur dieses einfache Problem nicht lösen konnte. Aber bei den Römern ist feines Weißmehl auf jeden Fall belegt.

Zu den Stoffen, welche Pflanzen gegen Freßfeinde generell in sich haben. Dies ist so nicht richtig. Einige Pflanzen laden zum Fressen geradezu ein. Zumindest, wenn diese davon profitieren [16]. Getreidekörner wollen aber nicht gefressen werden und der menschliche Organismus konnte dagegen (im Gegensatz zu Wiederkauern oder Körner fressenden Vögeln) keine Abwehrstrategie entwickeln. Deshalb hat Getreide bis in die Jungsteinzeit keine bedeutende Rolle in der menschlichen Ernährung gespielt. --Mr. Mustard 00:01, 14. Sep. 2009 (CEST)

Man halte es mit (Psalm 90,10): Ernährungslehren, geschweige denn Blähungen machen eine Fortpflanzung an sich wie ein langes leben nicht unmöglich. Schmecken tuts trotzdem. Mustard verwechselt den Verzehr mit der Kultivierung von Getreide wie dem Emmer, welche seit Präkeramisches Neolithikum en vogue ist. Seitdem hat sich deutlich wesentlicheres abgespielt als vorher, sehr gut dazu Arm und Reich von J. Diamond. Würde man Mustards (nach Pollmerei klingende) Argumentation ernst nehmen, dürften wir auch keine Milch oder Käser verzeheren, weil Lactoseintoleranz in der Steinzeit und so weiter. Unfug. Ihr debattiert über Seitenthemen, wertet aber nicht mal die lemmata über Vollkornbrotsorten aus. Pumpernickel wird u.a. von „furzender Nickel“ abgeleitet, da haben wird das schon. Gruß --Polentario ^{Ruf! Mich! An!} 00:05, 14. Sep. 2009 (CEST)

Milch vertragen die meisten Menschen immer noch nicht, eben wegen der Laktoseintoleranz. Außerdem enthalten die meisten Käsesorten eben keine Laktose mehr. Weshalb eigentlich? (Möglicherwiese weil eben viele Menschen keine Laktose vertragen) Hat aber alles nix mit dem Thema Vollkorn zu tun. --Mr. Mustard 00:20, 14. Sep. 2009 (CEST)

Morgen Polentario! Am Artikel Pumpernickel hatte ich mitgearbeitet und mit dem Soester Bäckermeister über die Thematik gesprochen :-)). Die Vollkornborte sind unter dem entsprechenden Lemma gut abgehandelt. Nach dem Lemma geht es um Vollkorn! Also alles, was aus dem vollen Korn gemacht wird. Dem Pollmer kann man wirklich vergessen und Deinen Edit, der von Mr. Mustard revidiert wurde, unterstütze ich.

Eventuell sollte ihr beiden mal ein e(Voll)korn miteinander trinken. Ansosnten lade ich Euch zum Schneckenkorn ein. .-))) – Gruß Sinix 00:21, 14. Sep. 2009 (CEST)

Pollmer sollte einfach nach gesundem menschenverstand draußen bleiben, wir sind hier keine Plattform zum Verzapfen gefährlichen Unfugs, er ist nicht ganz Ryke Hamer aber es reicht. Da war ich bei Beri-Beri schon sehr deutlich und hier genügt die Stellungnahme der DGE. Polmer hat seinen eigenen Blog und auf seinem Biolemma kann man auch noch was anfügen. Nicht hier. Howgh PS.: Soest ? Kirmes? Immer gut --Polentario ^{Ruf! Mich! An!} 01:06, 14. Sep. 2009 (CEST)

Kleiner Hinweis zur Etymologie von Pumpernickel: Die Verbindung zu Nikolaus beruht auf dem Kluge.

Eine Frage zu Pollmer: Wenn man das hier liest, könnte man ihn für den Gottseibeiuns halten. Kann ich irgendwo seriös nachlesen, dass er wissenschaftlich nicht satisfaktionsfähig ist? Rainer Z ... 13:46, 14. Sep. 2009 (CEST)

"Gottseibeiuns" oder "pöse, pöse" ist nicht der Punkt. Vielleicht ist er sogar ein Provokateur, der relevante Debatten anstoßen kann. Aber offenbar sind seine provokanten Fragen hilfreicher als seine Antworten. In der "Ärztlichen Praxis" wird jedenfalls geurteilt: "Provokation ist den Kritikern (gemeint war Pollmer und Warmuth) anscheinend wichtiger als wissenschaftliche Seriosität". [17].--Olag 14:20, 14. Sep. 2009 (CEST)

Die von dir angeführte Gesellschaft für Ernährungsmedizin und Diätetik (welche selbst wohl nicht ganz unumstritten ist [18]) widerspricht Pollmer nicht bei den Fakten, sondern in der Bewertung der Fakten. Dies ist gerade bei Ernährungsthemen nichts außergewöhnliches. --Mr. Mustard 14:45, 14. Sep. 2009 (CEST)

Pollmer hat mit den hier angeführten Thesen ja eine gemeinsame Stellungnahme der Deutsche Gesellschaft für Ernährung wie des Max Rubner-Institut ausgelöst, reicht dann schon. Ich bin halt mißtrauisch aufgrund des beriberi befunds wo es ebenfalls um das Verhältnis weiss zu "Vollkorn" aber bei Reis geht. Pollmers http://www.dradio.de/dlr/sendungen/mahlzeit/152920/ ist leider nachweisslich Bullshit von vorne bis hinten, vergleicht man die seriöse Literatur. --Polentario ^{Ruf! Mich! An!} 15:49, 14. Sep. 2009 (CEST)

Vollkornreis bzw. Naturreis

Ich weiß, daß dieses Thema bereits diskutiert wurde. In der Einleitung steht: Nicht alle Getreidearten sind als Vollkorngetreide genießbar. Beim so genannten „Vollkornreis“ wurde die Schale entfernt, nur das Silberhäutchen ist noch enthalten. Das erweckt den Eindruck, als ob Vollkornreis bzw. Naturreis kein echtes Vollkorn sei. Es gibt bestimmt auch schlechte Naturreis-Qualität. Dies sollte man allerdings nicht verallgemeinern. Ich habe im Bio-Laden von zwei verschiedenen Herstellern Naturreis gekauft und diesen keimen lassen - die meisten Körner davon haben gekeimt. Jetzt frage ich Euch: Kann denn ein keimfähiger Same nicht als Vollkorn bezeichnet werden? Bitte korrigieren. Frits 21:55, 21. Dez. 2009 (CET)

Tag Frits! Der Gedanke ist nicht so abwegig. Es bedeutet aber nur, dass der Keimling vorhanden ist. Bim Vollkorn müssen alle Teile des Kornes ohne Spelzen vorhanden sein. Also auch die Schale. Gruß -- Sinix 16:09, 22. Dez. 2009 (CET)

Hallo Sinix, das habe ich nicht gewusst.

Ich denke, das, was zählt, ist in erster Linie der Nährwert und nicht eine Definition aus DIN-Norm 10355.

Im Bundeslebensmittelschlüssel sieht man, daß die Nährwerte von Naturreis und Weizen-Vk in der gleichen Größenordnung liegen.

	Reis ungeschält	Weizenvollkorn
Kalium	150mg	381mg
Magnesium	157mg	128mg
Vitamin B1	410µg	459µg
Vitamin B2	91µg	107µg
Vitamin B3	5200µg	5100µg

Dies wird auch zum Beispiel auf der Seite www.naturkost.de bestätigt. Dort heißt es, daß bei Reis nach dem Entfernen der Spelzen "der Nährstoffgehalt ... jedoch erhalten [bleibt]."

Unter www.gesundheit-sachsen-anhalt.de ist zu lesen, daß "das Silberhäutchen und der Keimling des Reiskorns ... den größten Teil der ernährungsphysiologisch wertvollen Bestandteile des Reiskorns [enthalten]: Vitamin B1, Vitamin B2, Niacin, Eisen und Vitamin A."

Im Vollkorn-Artikel wird jedoch der Eindruck erweckt, Nautrreis wäre minderwertig, was er jedoch nicht ist. Der Satz sollte meiner Meinung nach positiver formuliert werden. Z. B. könnte man schreiben:

"Beim so genannten „Naturreis“ wurde die Schale entfernt. Trotzdem bleiben mit dem Silberhäutchen und dem Keimling die Nährstoffe erhalten."

Wenn Du mit diesem Satz nicht einverstanden bist, könnte man auch schreiben:

"Beim so genannten „Naturreis“ wurde die Schale entfernt. Trotzdem bleiben mit dem Silberhäutchen und dem Keimling die Nährstoffe weitgehend erhalten." (nicht signierter Beitrag von Frits (Diskussion | Beiträge) 16:13, 24. Dez. 2009 (CET))

Es geht doch gar nicht um Qualität. Vollkorn ist halt einfach mit Schale. Das wäre bei Reis ungenießbar. Rainer Z ... 18:02, 24. Dez. 2009 (CET)

Abend und frohes Fest! Kann Rainer nur zustimmen. Daher kann aus Gerste und Dinkel kein Vollkornmehl vermahlen werden. Denke, dass die Internetanbieter, die nicht müde werden Dinkelvollkronmehl anbieten, dumm oder große Betrüger sind. Gruß -- Sinix 21:08, 24. Dez. 2009 (CET)

Hallo zusammen! Ich glaube, hier geht es mit den Begriffen ein wenig durcheinander: Schale und Spelzen werden munter getauscht und verwechselt. Außer bei manchen Hirsearten sitzen alle Getreidekörner in Spelzen. Bei Weichweizen fällt das Korn im Stadium der Totreife von alleine aus der Spelze – man sagt, Weichweizen ist freidreschend. Bei anderen Getreidearten bleibt auch bei Totreife das Korn fest mit der Spelze verwachsen, z. B. bei Dinkel, Gerste, Reis, Hafer. Daher erfordern diese Getreidearten vor ihrer Weiterverarbeitung eine Entspelzung (früher auch „Gerben“ genannt). Die Spelze ist aber nicht mit der Schale zu verwechseln, die jedes Korn als Schutz um den Mehlkern hat. Alles, was „freiwillig“ aus der Spelze fällt oder durch eine Entspelzung aus ihr befreit wird, ist Vollkorn!!! Weizen, Gerste, Hafer, Dinkel sind ohne weiteres als Vollkorn (natürlich per Definition ohne Spelzen) verzehrbar und werden so auch verwendet. Beim Reis sieht es etwas anders aus, da das Silberhäutchen (Teil der äußeren Schale) sehr kieselsäurehaltig und damit schlecht verdaubar und unangenehmer beim Verzehr ist. Lexikon Lebensmitteltechnik: Reisverarbeitung --BMK 23:24, 25. Dez. 2009 (CET)

Nachtrag: Das Vertrackte ist, dass die Müller vom Schälen sprechen, wenn sie das Entfernen der Spelzen meinen. Wenn tatsächlich die Schale des Getreidekorn an- oder abgeschliffen werden soll, sprechen sie von „Scheuern“ (Scoring, bis zu 0,3 % der Schalenfraktion), „Schälen“ (Peeling, bis zu 3 % der Schalenfraktion) und „Schleifen“ (Pearling, 5–10 % der Schalenfraktion). --BMK 23:41, 25. Dez. 2009 (CET)

Morgen BMK! Deine Ausführungen sind sehr interessant, treffen aber nicht den Kern des Problems. Schönes Bespiel: Gerte, welche auch im Artikel gewürdigt wurde. Wohl wird aus Vollkorngerste Bier gebraut, jedoch bekommt man dieses Getreide nur als Graupen zu kaufen. Gruß -- Sinix 00:56, 26. Dez. 2009 (CET)

Hallo Sinix! Du hast recht, wenn du sagst, es gibt kein Gersten-Vollkornmehl zu kaufen, wäre auch unsinnig. Das entspelzte Gersten-Vollkorn wird aber sehr wohl zu Graupen, Grütze und Flocken verarbeitet und die Produkte sind als solches im Handel zu kaufen. Den Artikel habe ich entsprechend korrigiert. Nachzulesen im Handbuch Mehl- und Schälmüllerei. Mein Fehler war, ich hätte zuerst den kritischer durchlesen sollen. Gruß --BMK 13:18, 26. Dez. 2009 (CET)

Tag BMK! Sieht gut aus. -- Sinix 13:40, 26. Dez. 2009 (CET)

Neue Vollkorndefinition

Die bislang hier zitierte Ansicht zu Vollkorn lässt sich nicht aus der DIN-Norm 10 355 ableiten. Die dabei herangezogene Übertragung zollrechtlicher Unterscheidungskriterien (Nämlichkeits- bzw. Äquivalenzprinzip) auf müllerische Produktionsverfahren ist weder zutreffend noch zielführend. Vielmehr hat die Mühle die freie Wahl, welche Technologie sie einsetzt, um unter Qualitäts- und Gesundheitsaspekten optimale Vollkornprodukte herstellen zu können. In der im Februar 2010 veröffentlichten Europäischen Vollkorn-Definition sind die Trennung und Rekombination der Kornbestandteile vor dem Hintergrund gesundheitlicher Aspekte der Lebensmittelsicherheit und des vorbeugenden Verbraucherschutzes ausdrücklich zugelassen. Es ist daher absolut ungerechtfertigt, in diesem Zusammenhang von einer „Verfälschung dieses Lebensmittels“ zu sprechen, weshalb der Absatz in der bisherigen Form überarbeitet wurde. Wie vorgeschlagen sollte daher an dieser Stelle stattdessen auf die „regelgerechte“ deutsche Vollkorndefinition nach der DIN-Norm selbst hingewiesen werden. Weiterhin sollte einheitlich von Vollkornmehlen und -schroten die Rede sein; hier wird bislang nur auf Vollkornmehl hingewiesen. Der Beitrag wird um die natürlichen Schwankungsbreiten der Vollkorn-Inhaltsstoffe sowie die neueste Entwicklung auf EU-Ebene ergänzt. --VDM 10:03, 26. Apr. 2010 (CEST)

„Whole grains shall consist of the intact, ground, cracked or flaked kernel after the removal of inedible parts such as hull and husk. The principal anatomical components – the starchy endosperm, germ and bran – are present in the same relative proportions as they exist in the intact kernel.“ Englischen Originaltext hier eingefügt. [www.healthgrain.org]--BMK 16:43, 27. Apr. 2010 (CEST)

Vollkorn-Schriftart

Das gehört wirklich nicht hierher: Es gibt auch eine kostenlose Schriftart namens „Vollkorn“ (vollkorn-typeface.com) (nicht signierter Beitrag von 217.186.212.2 (Diskussion) 12:08, 4. Feb. 2014 (CET))

Abschnitt "Gesundheitliche Aspekte"

"Die Phytinsäure wird aber bei Säuerung oder Keimung abgebaut und die Hitzestabilität verschiedener Lektine ist bei Weizen gegeben." - Der Informationswert dieses Satzes leider nicht. Könnte man den wohl so formulieren, dass er auch Lesern ohne Medizin-Abschluss eine brauchbare Information über den gesundheitlichen Aspekt gibt? -- 91.58.239.210 00:15, 14. Aug. 2014 (CEST)

Technsiche Frage zum Vollkornmehl

Wird Vollkornmehl hergestellt, indem dem Weißmehl nach dem Mahlen wieder die Kleie beigemischt wird? Oder ist der Mahlvorgang von vornherein darauf eingerichtet, dass hier die Kleie nicht vom restlichen Mehl getrennt wird?--R. Nackas (Diskussion) 17:45, 12. Okt. 2014 (CEST)

Defekter Weblink

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Der folgende Weblink wurde von einem Bot („GiftBot“) als nicht erreichbar erkannt.
Ausführliche Erläuterungen und Hilfe zur korrekten Behebung dieses Fehlers finden sich auf Wikipedia:Defekte Weblinks. Ist ein von einem Bot als defekt gemeldeter externer Link doch erreichbar, dann bitte berichten – wie auch sonstige Probleme.

• http://www.vfed.de/pdf/11adf/Feldheim.pdf
  • Vielleicht ist eine archivierte Version geeignet: archive.org
  • Im Jahr 2012 bereits defekt gewesen.http://giftbot.dwl.invalid/http://www.vfed.de/pdf/11adf/Feldheim.pdf

– GiftBot (Diskussion) 02:33, 30. Nov. 2015 (CET)

Zusammenhänge mit NS

Bezogen auf die NS-Ernährungspolitik heißt es: "Diese begründete auch die nach dem Krieg weitergeführten Institutionen und Standardwerke der Ernährungslehre, der Verbraucherberatung bis hin zu beliebten Kochbüchern." Welche beliebten Kochbücher sollen das sein? Und um welche Organisationen handelte es sich konkret? In der Literatur finde ich da einige Widersprüche und Auseinandersetzungen. Ich habe das jetzt umformuliert. Hier kann sicher noch einiges ergänzt werden. --DoktorJekyll (Diskussion) 13:25, 12. Nov. 2016 (CET)

Schimmelpilzgifte bei Vollkornnudeln

https://www.oekotest.de/essen-trinken/Vollkornnudeln-im-Test-Schimmelpilzgifte-in-jeder-zweiten-Packung_11137_1.html --Fonero (Diskussion) 00:22, 5. Mär. 2020 (CET)