Benutzer:Blösöf/Artikel/Knackwurst

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soll verwendet werden für Knackwurst

→ Siehe auch Knackwurst, Knappwurst, Benutzer:Blösöf/Artikel/Knackwurst (Ostfalen), Benutzer:Blösöf/Artikel/Wurst in Deutschland#Braunschweiger Wurstspezialitäten, Benutzer:Blösöf/Notizen#Knackwurst

Knackwurst ist in Deutschland eine Bezeichnung für höchst unterschiedliche Würste, die (landschaftlich unterschiedlich) auch Knacker, andere Knappwurst, genannt werden. Es kann sich dabei um Rohwürste, Brühwürste oder Kochwürste handeln. Knackwürste sind auch in Österreich und in der Schweiz bekannt.

Es geht um die Wurst

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Wurst ist nicht Wurst

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2.21 Rohwurst			2.22 Brühwurst			2.23 Kochwurst
	2.211 Schnittfeste Rohwurst			2.221 Brühwürstchen			2.231 Kochstreichwurst
		2.211.17 Berliner Knacker, Thüringer Knackwurst Polnische, Bauernbratwurst, Bauernseufzer, Geräucherte Bratwurst, Debreziner, roh, Ahle Wurst, Rote Wurst, Dürre Runde, Peitschenstecken, Pfefferbeißer			2.221.05 Knackwurst, Knacker Dicke, Rote, Servela, Klöpfer, Rindswurst, Schüblinge			2.2311 Pastete
	2.212 Streichfähige Rohwurst				2.221.06 Knacker einfach Schüblinge einfach, Servela einfach, Klöpfer einfach, Rote einfach			2.2312 Leberwurst
				2.222 Brühwurst, fein zerkleinert				2.2313 Kochmettwurst
				2.223 Grobe Brühwurst					2.2313.11 Knappwurst, Knackwurst
				2.224 Brühwurst mit Einlagen			2.232 Blutwurst
							2.233 Sülzwurst

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Typisierung

Allgemeine Begriffsbestimmungen und Beurteilungsmerkmale

1. „Fleisch“ sind alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuß für Menschen bestimmt sind.

2. „Fleischerzeugnisse“ sind Erzeugnisse, die ausschließlich oder überwiegend aus Fleisch (1.) bestehen. Bei Erzeugnissen mit einem Zusatz von Fleisch oder Fleischerzeugnissen beziehen sich die Leitsätze auf den Anteil an Fleisch oder Fleischerzeugnissen. Erzeugnisse mit einem Zusatz von Fleisch oder Fleischerzeugnissen sowie fleischlose Erzeugnisse unterscheiden sich in Bezeichnung und Aufmachung eindeutig von Fleischerzeugnissen.

2.2 „Wurstwaren“ (Würste und wurstartige Erzeugnisse) sind bestimmte, unter Verwendung von geschmackgebenden und/oder technologisch begründeten Zutaten zubereitete schnittfeste oder streichfähige Gemenge aus zerkleinertem Fleisch (1.1), Fettgewebe (1.21) sowie sortenbezogen teilweise auch Innereien (1.51) sowie bei besonderen Erzeugnissen sonstige Tierkörperteile (1.52). Wurstwaren gelangen geräuchert oder ungeräuchert in Hüllen oder Behältnissen oder auch ohne Hüllen in den Verkehr. Fleischerzeugnisse, die als „Pasteten“, „Rouladen“ oder „Galantinen“ bezeichnet sind, sind nur dann Wurstwaren im Sinne dieser Leitsätze, wenn sie die Merkmale von Brühwürsten (2.22) oder Kochwürsten (2.23) aufweisen. Küchenfertig vorbereitete oder tafelfertig zubereitete Fleischerzeugnisse wie Fleischklopse, Küchenpasteten gelten nicht als Wurstwaren.

Wurst-Typen

2.21 „Rohwürste“ sind in der Regel umgerötete, ungekühlt (über + 10 °C) lagerfähige, in der Regel roh zum Verzehr gelangende Wurstwaren, die streichfähig oder nach einer mit Austrocknung verbundenen Reifung schnittfest geworden sind. Zucker 6) werden in einer Menge von nicht mehr als 2 % zugesetzt.

2.211 Schnittfeste Rohwürste Besondere Merkmale: gereift; unangeschnitten ohne Kühlung lagerfähig; an die Oberfläche der Fleischteilchen ausgetretenes Muskeleiweiß hat im Verlauf der Reifung Fleisch- und Fettgewebeteilchen miteinander verbunden; bei grober Körnung Fettgewebe zu erkennen; bei luftgetrockneten und schwach geräucherten Erzeugnissen auf dem Darm zuweilen weißliche Beläge von Mikroorganismen. Bei schnittfesten Rohwürsten (ausgenommen 2.211.04) mit Belägen von Mikroorganismen, in weißer Tauchmasse oder in Hüllen mit weißen Pigmentanteilen, liegen die absoluten Gehalte für das bindegewebseiweißfreie Fleischeiweiß um ein Zehntel, bei solchen mit Hinweisen auf einen besonders hohen Reifegrad (z.B. „Dauer-“, „ausgereift“ oder „hart gereift“) um zwei Zehntel höher als bei den einzelnen Sorten angegeben. Die Verwendung von weißer Tauchmasse oder weißpigmentierter Hülle wird kenntlich gemacht.

2.22 „Brühwürste“ sind durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weise hitzebehandelte Wurstwaren, bei denen zerkleinertes rohes Fleisch mit Kochsalz und ggf. anderen technologisch notwendigen Salzen meist unter Zusatz von Trinkwasser (oder Eis) ganz oder teilweise aufgeschlossen wurde und deren Muskeleiweiß bei der Hitzebehandlung mehr oder weniger zusammenhängend koaguiert ist, so daß die Erzeugnisse bei etwaigem erneuten Erhitzen schnittfest bleiben. Die Menge des verwendeten Trinkwassers ist bei den einzelnen Wurstsorten verschieden. Bezogen auf Fleisch und Fett wird anstelle von Trinkwasser teilweise bis zu 10 % Blutplasma 10) oder Blutserum zugesetzt; der Ersatz von Trinkwasser durch 5 % Milch ist auf zum Braten bestimmte ungeräucherte Würste, deren Brät fein zerkleinert ist, beschränkt 11). „Brät“ ist – das unter Zusatz von Trinkwasser und Salzen zerkleinerte rohe Fleisch, – die für die Brühwurstherstellung zum Abfüllen fertiggestellte Rohmasse. Würste, die roh in den Verkehr kommen, aber dazu bestimmt sind, vor dem Verzehr durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weise hitzebehandelt zu werden und dabei schnittfest werden (z. B. rohe Bratwürste und rohe Schweinswürstchen zum Selbstbraten, rohe Weißwürste zum Selbstbrühen und roher Leberkäse zum Selbstbacken) sind Brühwursthalbfabrikate.

2.221 Brühwürstchen Besondere Merkmale: meist für den Warmverzehr bestimmt; lose kühlbedürftig und zum alsbaldigen Verzehr bestimmt; der Ausdruck „in Eigenhaut“ weist darauf hin, daß die Ware vor der Abgabe von der Hülle befreit wurde. Die angegebenen absoluten Gehalte für das bindegewebseiweißfreie Fleischeiweiß liegen bei Würstchen, die in Behältnissen mit Lake haltbar gemacht wurden und sich noch in diesen Behältnissen befinden oder die lose z. B. als Dosenware deklariert sind, angesichts der in solchen Behältnissen möglichen Austauschvorgänge um jeweils 0,5 niedriger (z. B. 7,5 statt 8%).

2.23 „Kochwürste“ sind hitzebehandelte Wurstwaren, die vorwiegend aus gekochtem Ausgangsmaterial hergestellt werden. Nur beim Überwiegen von Blut, Leber und Fettgewebe kann der Anteil an rohem Ausgangsmaterial vorherrschen. Kochwürste sind i. d. R. nur im erkaltetem Zustand schnittfähig.

2.231 „Kochstreichwürste“ sind Kochwürste, deren Konsistenz im erkalteten Zustand von erstarrtem Fett oder zusammenhängend koaguliertem Lebereiweiß bestimmt ist.

Besondere Beurteilungsmerkmale für einzelne Erzeugnisse

Die nachstehend beschriebenen Erzeugnisse und auch deren Verkehrsbezeichnungen stellen keine erschöpfende Aufzählung dar; erfaßt sind nur Erzeugnisse und Verkehrsbezeichnungen mit einer gewissen Marktbedeutung. Soweit unter einer Position mehrere Erzeugnisse genannt sind, handelt es sich dabei entweder um regional unterschiedliche Bezeichnungen für ein und dasselbe Erzeugnis oder um eine Zusammenfassung von Erzeugnissen, die sich in Würzung, Zerkleinerungsgrad oder dergleichen unterscheiden, hinsichtlich des Ausgangsmaterials und der Analysenwerte praktisch aber gleich sind. Die Reihenfolge der bei den einzelnen Erzeugnissen als Ausgangsmaterial angegebenen Tierkörperteile richtet sich nach der Systematik dieser Leitsätze. Sie enthält im allgemeinen keine Aussage über Anteile; nur wenn von der Systematik abgewichen wird, überwiegt Fleisch der zuerst genannten Tierart (z. B. 2.211.03 Schinkenplockwurst). Wertbestimmend ist bei Fleischerzeugnissen in erster Linie der absolute Anteil an binde- und fettgewebefreiem Fleisch und dessen relativer Anteil am Gesamtfleisch. Als ausreichend sind diese Anteile anzusehen, wenn die nachfolgend bei den einzelnen Erzeugnissen angeführten Analysenwerte für das bindegewebseiweißfreie Fleischeiweiß im Gesamterzeugnis und im Fleischeiweiß in jeder einzelnen Probe nicht unterschritten sind. Diese Werte sind Mindestwerte. Sie gelten auch für kältebehandelte Erzeugnisse. Streuungen, die sich auch bei gleichbleibender Rezeptur aus den Herstellungsbedingungen oder aus der Untersuchungsmethode ergeben können, sind berücksichtigt, weitere Toleranzen also nicht erforderlich. Der Hersteller kann die Mindestwerte dann in jedem Fall einhalten, wenn er bei der Herstellung dem redlichen Gewerbebrauch entsprechend hinreichende Sicherheitsspannen berücksichtigt. Durch die Feststellung der Mindestgehalte für bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß ist zwar die Summe der Fett- und Wassergehalte bereits limitiert. Jedoch gehen auch bei ausreichendem Anteil an bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß sowohl das Fett/Fleischeiweiß- als auch das Wasser/Fleischeiweiß-Verhältnis nicht über das herkömmliche Maß hinaus.

Knackwurst-Typen

Wursttyp 2.211.17: Berliner Knacker, Thüringer Knackwurst

2.211.17 Polnische, Berliner Knacker, Bauernbratwurst, Bauernseufzer, Geräucherte Bratwurst, Debreziner, roh, Ahle Wurst, Rote Wurst, Dürre Runde, Thüringer Knackwurst, Peitschenstecken, Pfefferbeißer

• Ausgangsmaterial
  • fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
  • grob entsehntes Rindfleisch (1.112)
  • Fettgewebe (1.21)
• Besondere Merkmale
  • mittelkörnig; in der Regel in Schweinedünndärmen oder Schafsaitlingen
• Analysenwerte
  • bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß
    • nicht unter 12 %
  • bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
    • histometrisch
      • nicht unter 65 Vol.-%
    • chemisch
      • nicht unter 75 %

Thüringer Knackwurst Zutaten (100 kg Fleisch) 30 kg S II 30 kg R III 20 kg S V 20 kg S VIII 2,5 kg Salz 0,2 kg Pfeffer 0,2 kg Milchzucker 0,1 kg Traubenzucker 0,1 kg Majoran 0,1 kg Knoblauchpaste 0,05 kg Kümmel 0,05 kg Muskat Zubereitung Fleisch, Bauch und Speck leicht mit Starterkulturen anfrieren, Salz und Gewürzen untermischen und 3 mm wolfen. Kühlen und gut durchmengen. In Laufdärme füllen. 24 h bei 18 ° C abtrocknen lassen und danach kalt räuchern.

Wursttyp 2.221.05: Knackwurst, Knacker

2.221.05 Dicke, Knackwurst, Rote, Servela, Klöpfer, Knacker, Rindswurst, Schüblinge

• Ausgangsmaterial
  • sehnenreiches Rindfleisch (1.113)
  • fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
  • Fettgewebe (1.21)
• Besondere Merkmale
  • in der Regel fein zerkleinert; in der Regel in Schweinedünndärmen oder Kranzdärmen; Rindswurst enthält nur Rindfleisch (1.112, 1.113) und Rinderfleischfett (1.213)
• Analysenwerte
  • bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß
    • nicht unter 7,5 %
  • bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
    • histometrisch
      • nicht unter 65 Vol.-%
    • chemisch
      • nicht unter 75 %

Wursttyp 2.221.06: Knacker einfach

2.221.05 Knacker einfach, Schüblinge einfach, Servela einfach, Klöpfer einfach, Rote einfach

• Ausgangsmaterial
  • sehnenreiches Rindfleisch (1.113)
  • fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
  • Fettgewebe (1.21)
  • 5 % bis 10 % zusätzliches Bindegewebe (1.31)
• Besondere Merkmale
  • in der Regel fein zerkleinert; in der Regel in Schweinedünndärmen oder Kranzdärmen; nicht in Schafsaitlingen und nicht in Därmen mit einem Kaliber unter 32 mm
• Analysenwerte
  • bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß
    • nicht unter 6,5 %
  • bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
    • histometrisch
      • nicht unter 50 Vol.-%
    • chemisch
      • nicht unter 60 %

Wursttyp 2.2313.11: Knappwurst, Knackwurst

2.2313.11 Knappwurst, Knackwurst

• Ausgangsmaterial
  • fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
  • Fettgewebe (1.21)
  • Bindegewebe (1.31)
  • Innereien (1.51)
• Besondere Merkmale
  • nicht umgerötet; auch unter Verwendung von Grütze, Haferflocken hergestellt
• Analysenwerte
  • bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß
    • nicht unter 4,5 %
  • bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß
    • histometrisch
      • nicht unter 60 Vol.-%
    • chemisch
      • nicht unter 65 %

Weblinks

• Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (des Deutschen Lebensmittelbuchs) vom 27./28. 11. 1974 (Beilage zum BAnz. Nr. 134 vom 25. 7. 1975, GMBl Nr. 23 S. 489 vom 25. 7. 1975), zuletzt geändert am 2. 10. 2001 (BAnz. Nr. 199 vom 24. 10. 2001, GMBl Nr. 38 S. 754 ff vom 30. 10. 2001)
• Abhandlung über Wurst von Walter M. Wagner, Universität Bayreuth, Fakultät 2, Abteilung für Didaktik der Chemie
• Informationen zur Öko-Wurstherstellung im Informationsportal oekolandbau.de

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